CREACIÓN DE UNA CONFITERÍA
“Dulce Sabor”
CINTHIA ELIZABETH LESME LEZCANO
TUTOR: Miguel Torales Medina, Lic. En Administración de Empresas
Proyecto presentado a la Facultad de Ciencias Contables de la Universidad Tecnológica Intercontinental como requisito para
obtener el Título de Ingeniera Comercial
Asunción – Paraguay Agosto - 2013
DERECHO DE AUTOR
Quien suscribe, Cinthia Elizabeth Lesme Lezcano, con Documento de Identidad N° 3.375.376, autor del trabajo de investigación titulado “Creación de una confitería”, bajo la denominación de “Dulce Sabor” declara que voluntariamente cede a título gratuito y en forma pura y simple, ilimitada e irrevocablemente a favor de la Universidad Tecnológica Intercontinental el derecho de autor de contenido patrimonial que como autor le corresponde sobre el trabajo de referencia. Conforme a lo anteriormente expresado, esta cesión otorga a la UTIC la facultad de comunicar la obra, divulgarla, publicarla y reproducirla en soportes analógicos o digitales en la oportunidad que ella así lo estime conveniente. La UTIC deberá indicar que la autoría o creación del trabajo corresponde a mi persona y hará referencia al tutor y las personas que hayan colaborado en la realización del presente trabajo de investigación. En la ciudad de Asunción, a los 19 días del mes de agosto de 2013
………. Cinthia Elizabeth Lesme Lezcano
Autora
CONSTANCIA DE APROBACIÓN DEL TUTOR
Quien suscribe, Lic. Miguel Torales Medina, con Documento de Identidad N° 452.911, Tutor del trabajo de investigación titulado, “Creación de una Confitería”, bajo la denominación de “Dulce Sabor” elaborado por la alumna Cinthia Elizabeth Lesme Lezcano, para obtener el Título de Ingeniera Comercial, hace constar que dicho trabajo reúne los requisitos exigidos por la Facultad de Ciencias Contables de la Universidad Tecnológica Intercontinental y puede ser sometida a evaluación y presentarse ante los docentes que fueren designados para integrar la Mesa Examinadora.
En la ciudad de Asunción, a los 19 días del mes de agosto de 2013
………..………. Miguel Torales Medina Lic. en Administración de Empresas
DEDICATORIA
A mis padres, por ser el pilar
fundamental en todo lo que soy, en toda mi educación, tanto académica como de la vida, por su incondicional apoyo perfectamente mantenido a través del tiempo.
A mi esposo e hijo, por el apoyo
incondicional de siempre y su
invalorable aliento para la culminación de mi carrera.
AGRADECIMIENTO
A Dios, por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor.
Al Lic. Miguel Torales, por su
disponibilidad para disipar mis
CREACIÓN DE UNA CONFITERÍA “Dulce Sabor
Autor: Cinthia Elizabeth Lesme Lezcano Orientador: Lic. Miguel Torales Medina
RESUMEN
La empresa Dulce Sabor, se establecerá en el barrio Villa Mirta de la ciudad de Lambaré, con el propósito de elaborar y comercializar productos dulces: tortas, postres, facturas y masas finas, con excelente atención y personalizada, contribuyendo con la economía de la región, impulsando el desarrollo y brindando oportunidad de trabajo.
La metodología aplicada se enmarca dentro del enfoque cuantitativo, nivel exploratorio y descriptivo, mientras que el diseño de investigación es la no experimental, que, para el desarrollo analítico se ha procedido al estudio de mercado, definiendo la población y la muestra, aplicando, para el relevamiento de datos, la técnica de la entrevista apoyado por cuestionario de encuestas orientados a los potenciales clientes.
El proyecto requiere de una inversión inicial de G. 68.8 millones, de los cuales la empresa aportará con recursos propios la suma de G. 39.3 millones, y la diferencia, G. 29.5 millones, será con financiamiento externo.
La oportunidad de mercado es concluyente, pues la demanda es creciente principalmente por el aumento de poblacional de la zona, situación que contribuye la posibilidad de establecer un negocio de producción y comercialización de productos dulces en el barrio Villa Mirta de la ciudad de Lambaré, para que la población del lugar recurra y encuentre en su propio barrio lo que realmente desea consumir. Inicialmente se estima en concepto de ventas G. 98 millones por mes, significando uno ingresos de G. 1.176 millones para el primer año, proyectado con un crecimiento anual del 10%, sostenida por un plan de aumento de la productividad.
Conforme a la evaluación del proyecto, sujeto a un análisis de 5 años, el valor anual neto (VAN) resulta positivo en G. 205.1 millones; la tasa interna de retorno (TIR) arroja una tasa de 83.42% anual; el período de recuperación de la inversión (PRC) se lograría en 1 año y 5 meses, y la razón beneficio/costo es de 1,04. Además, el análisis indica que el punto de equilibrio se lograría en G. 1.120.6 millones, con un margen de contribución del 34.49%, una rentabilidad económica del 11.24%, financiera del 28.18% y con renta positiva, conforme al estado económico, del el primer y durante el ciclo del proyecto. Con esto se demuestra la factibilidad técnica, económica y financiera, y la viabilidad jurídica, ambiental y comercial, para la creación de la empresa productora y comercializadora de productos dulces.
ÍNDICE
Contenido Páginas
Portada
Derecho del autor
Constancia de aprobación de tutor Dedicatoria
Agradecimiento Resumen
Índice
Lista de tablas y figuras
Capítulo I –Marco Introductorio
1.1 Introducción 1.2 Problema
1.2.1 Planteamiento del Problema 1.2.2 Formulación del Problema 1.2.3 Preguntas de Investigación 1.3 Objetivos de Investigación 1.3.1 Objetivo General 1.3.2 Objetivos Específicos 1.4 Justificación de la Investigación 1.5 Delimitación de la Investigación
Capítulo II – Marco Teórico
2.1 Antecedentes de la Investigación 2.1.1 Historia de la confitería
2.1.2 Antecedentes de confitería 2.2 Base Teórica
2.2.1 Confitería
2.2.2 Normas para el servicio de atención para el cliente 2.2.3 Algunos aspectos para tener en cuenta con los clientes 2.2.4 Política de Promociones y Descuentos
2.3 Concepto y Definición de Términos 2.3.1 La Empresa.
2.3.2 Propósito de una empresa
2.3.3 Clasificación de las empresas
2.3.3.1 Según la actividad o giro
2.3.3.2 Según la forma jurídica
2.3.3.3 Según su dimensión
2.3.3.4 Por su Tamaño
2.3.3.5 Por el Origen del Capital
2.3.3.6 Por la explotación y conformación de su capital
2.3.3.7 Por la función social
2.3.3.8 Según su ámbito de actuación
2.3.3.9 Según la cuota de mercado que poseen las empresas 2.3.4 Funciones de la empresa
2.3.4.1 La empresa en una economía de mercado
2.3.4.2 El riesgo se ve atenuado
2.3.4.3 Las funciones empresariales genéricas
2.3.5 Elementos de la empresa
2.3.6 Inversión
2.3.7 Rentabilidad
2.3.9 Factibilidad
2.3.10 Principio de Contabilidad Generalmente Aceptado
2.3.11 Estudio Económico
2.3.11.1 Evaluación de un Proyecto de Inversión
2.3.11.2 Valor Actual Neto (VAN)
2.3.11.3 Tasa Interna de Retorno (TIR)
2.3.11.4 Relación beneficio – costo o índice de rendimiento
2.3.11.5 Punto de equilibrio
2.3.11.6 Análisis de sensibilidad
2.3.12 Estudio financiero
2.3.12.1 Efectos tributarios
2.3.12.2 Impuesto al valor agregado (IVA) 2.3.12.3 Inversiones y costos de la administración
2.3.12.4 Costos relevantes
2.4 Base Conceptual
2.5 Definición de Términos
Capítulo III - Marco Metodológico
3.1 Características metodológicas del trabajo
3.1.1. Tipo de investigación
3.1.2 Enfoque de la investigación
3.1.3 Diseño de la investigación
3.1.4 Población y muestra
3.1.5 Técnicas e instrumentos de recolección de datos
3.1.6 Fuentes de recolección de datos
3.1.7 Descripción del procedimiento de análisis
Capítulo iv - Marco Analítico
4.1 Estudio del Mercado
4.1.1 Productos
4.1.2 Descripción de los productos
4.1.3 Característica y Clasificación
4.1.4 Control de calidad
4.1.5 Recetas
4.1.6 Origen
4.1.7 Vencimiento o grado de conservación
4.1.8 Valor nutritivo
4.1.9 Presentación del producto
4.1.10 Resultados y Análisis de Datos a través de encuestas
4.1.11 Análisis de la demanda
4.1.13 Demanda potencial y no satisfecha
4.1.14 Mercado meta 4.1.15 Análisis de la oferta 4.1.16 Análisis de Precio 4.1.17 Precio de Producto 4.1.18 Competencia 4.1.19 Situación económica
4.1.19.1 El crecimiento del PIB
4.1.19.2 Resultado inflacionario
4.1.19.3 Los salarios mínimos en el Paraguay
4.1.19.4 El tipo de cambio
4.1.19.5 Tasa financieras
4.1.19.6 Tributos
4.1.20 Política y Canal de Distribución
4.2 Estudio Técnico
4.2.2 Capacidad de producción y comercialización
4.2.3 Proceso de producción
4.2.4 Disposición y Tecnología
4.2.5. Medio Ambiente – contaminación 4.2.6. Localización, Ubicación, factores de ubicación
4.2.6.2 Macro localización 4.2.6.4 Micro localización 4.2.7.1 Tipo de empresa 4.2.7.2 Estructura 4.2.8 Expectativas 4.2.9 Visión 4.2.10 Misión 4.2.11 Filosofía 4.2.12 Objetivo General 4.2.13 Objetivos Específicos 4.2.14.1 Organigrama General 4.2.14.2 Organigrama Funcional
4.2.15.1 Manual de organización y funciones
4.2.15.2 Manual de Procedimientos
4.2.16 Estudio de Requerimientos para Funcionamiento
4.2.16.1 Presupuesto Requerimiento RRHH
4.2.16.2 Presupuesto Mensual de Salarios
4.2.16.3 Presupuesto Proyectado Anual de Salarios 4.2.16.4 Requerimiento en equipamientos
4.2.16.5 Requerimiento en Inversión
4.2.16.6 Presupuesto mensual de consumo de materiales 4.2.16.7 Presupuesto anual de consumo de materiales 4.2.16.8Presupuesto mensual de stock final materiales
4.2.16.9Presupuesto anual de stock final de materiales
2.16.10 Presupuesto mensual de compras de materiales 2.16.11 Presupuesto anual de compras de materiales 4.2.16.12 Presupuesto mensual de costo de producción 4.2.16.13 Presupuesto anual de costo de producción
4.2.16.14 Presupuesto mensual de costos de prod vend.
4.2.16.15 Presupuesto anual de costos de productos vendidos 4.2.16.16 Presupuesto mensual de costos y gastos fijos 4.2.16.17 Presupuesto anual de costos y gastos fijos
4.2.17 Aspectos Legales
4.2.17.1 Normativas Legales del sector ambiental 4.2.17.2 Impuesto al Valor Agregado (IVA) 4.2.17.3 Consideraciones Generales sobre una Unipersonal
4.3 Estudio Financiero
4.3.1 Inversión Inicial
4.3.2 Cronograma de inversión
4.3.3 Fuentes de Financiamiento de las inversiones
4.3.4 Préstamos
4.3.5 Presupuesto Mensual de Ventas
4.3.6 Presupuesto proyectado anual de ventas 4.3.7 Presupuesto proyectado anual de ingresos y egresos
4.3.8 Revalúo y Depreciaciones
4.3.9 Estado de resultado proyectado
4.3.11 Balance general proyectado
4.4 Estudio económico
4.4.1 Valor actual neto
4.4.2 Relación beneficio-Costo
4.4.3 Tasa interna de retorno
4.4.4 Periodo de recuperación de capital
4.4.5 Análisis de Punto de Equilibrio
4.4.6 Análisis de Sensibilidad
4.4.7 Análisis de Ratios e Índices financiero 4.4.8 Análisis explicativos de los ratios financieros
Capítulo V – Conclusión
5.1 Conclusión
5.2 Recomendaciones
Bibliografía
Anexos
Anexo. 1 Cuestionario - encuesta
Anexo. 2 Productos
Anexo. 3 Productos para la venta Anexo. 4 Distribución de instalaciones
Lista de Tablas Páginas
Cuadro 01: Descripción de los productos Cuadro02: Recetas Cuadro 03: Contenido en macronutrientes Cuadro 04: Contenido en micronutrientes Cuadro 05: Resultados y Análisis de Datos a través de encuestas Cuadro 06: Demanda Potencial Cuadro 07: Demanda Insatisfecha Cuadro08: Detalle de Precio
Cuadro 09: Competencia Cuadro 10: Evolución del PIB
Cuadro 11: Evolución del Salario Mínimo Legal Cuadro 12: Cotización de las principales Cuadro 13: Macro y micro localización Cuadro 14: Manual de Organización y Funciones Cuadro 15: Manual de procedimientos Cuadro 16: Requerimientos de Recursos Humanos Cuadro 17: Presupuesto Mensual de Salarios Cuadro 18: Presupuesto de Salario Anual
Cuadro 19: Equipamientos Requeridos
Cuadro 20: Inversión en Equipamiento
Cuadro 21: Presupuesto mensual de costos de consumo de materiales Cuadro 22: Presupuesto proyectado anual de costos de consumo de materiales Cuadro 23: Presupuesto Mensual de Existencia Final de Mercaderías Cuadro 24: Presupuesto Anual de Existencia Final de Mercaderías Cuadro 25: Presupuesto Mensual de Compras Cuadro 26: Presupuesto Proyectado Anual de Compras Cuadro 27: Presupuesto mensual de costo de producción Cuadro 28: Presupuesto proyectado anual de costo de producción Cuadro 29: Presupuesto mensual de costos de productos vendidos Cuadro 30: Presupuesto proyectado anual de costos de productos vendidos Cuadro 31: Presupuesto Promedio Mensual de Gastos Fijos
Cuadro 32: Presupuesto Proyectado Anual de Gasto Fijos
Cuadro 33: Inversión Inicial
Cuadro 34: Cronograma de Inversión
Cuadro 35: Fuente de Financiamiento de las Inversiones Cuadro 36: Cuadro de Préstamos y Condiciones de Pago Cuadro 37: Presupuesto Mensual de Ventas Cuadro 38: Presupuesto Proyectado Anual de Ventas Cuadro 39: Presupuesto de Flujo Neto Anual Cuadro 40: Presupuesto de Revalúo de Bienes de Uso
Cuadro 41: Estado de Resultado Proyectado Anual Cuadro 42: Análisis de relación s/Ingresos
Cuadro 43: Balance General Proyectado Anual Cuadro 44: Cuadro de Valor Actual Neto (VAN)
Cuadro 45: Relación Beneficio/ Costo
Cuadro 46: Tasa Interna de Retorno
Cuadro 47: Periodo de Recuperación de Inversión Cuadro 48: Análisis de Punto de Equilibrio Cuadro 49: Análisis de Sensibilidad Cuadro 50: Análisis de Ratios e Índices Financieros
CAPÍTULO I – MARCO INTRODUCTORIO
1.1. Introducción
El presente trabajo ha sido elaborado como un estudio de proyecto para la instalación de una empresa dedicada a la producción y comercialización de productos dulces tales como tortas, postres, facturas y masas finas.
Los resultados obtenidos nos servirán para tener un conocimiento cabal de los diferentes ámbitos en los cuales este inmerso una empresa de este tipo, desde la idea del proyecto, la legalización del negocio, los tributos, los recursos humanos, la logística, la situación del mercado y hasta el posicionamiento del producto.
La confitería “Dulce Sabor”, dispondrá de personal capacitado para brindar la máxima calidad en sus productos y servicios, que a su vez estará constantemente innovando, a un precio accesible para todos, estableciendo el compromiso a desarrollar todos los procesos orientados hacia la satisfacción del cliente, buscando siempre ofrecer un valor agregado.
Es sumamente interesante destacar que la empresa contara con un factor demográfico muy importante por el hecho de que estará ubicada en la zona de Lambaré donde se observa gran movimiento vehicular y también porque en su cercanía se hallan lugares muy concurridos del tipo de población que fue elegida para este negocio.
1.2. Problema
1.2.1. Planteamiento del problema
El presente trabajo de investigación, se aboca a la creación de una empresa dedicada a la producción y comercialización de productos dulces en el Barrio Villa Mirta de la ciudad de Lambaré.
El reto es grande ante estos nuevos nichos de mercados, que requieren de empresarios que avizoren la oportunidad de negocio, con mejores y más servicios, que rebasen las expectativas del cliente y así lograr una ventaja ante la competencia.
Para lograr dicha ventaja se pueden apreciar que en la ciudad de Lambaré existe una gran demanda de personas que buscan un buen servicio y por sobre todo la calidad del producto a un precio accesible, lo que tiende a indagar la rentabilidad del funcionamiento de la misma.
1.2.2. Formulación del problema
¿Se dan las condiciones favorables para la creación de una empresa productora y comercializadora de productos dulces en el barrio Villa Mirta de la ciudad de Lambaré?
1.2.3. Formulación del problema.
¿Cuál es el resultado del Estudio de Mercado en cuanto a la oferta y demanda de la venta de productos dulces?
¿Cuál es el resultado del Estudio Financiero que ofrece el proyecto?
1.3. Objetivos de la Investigación
1.3.1. Objetivo General
Identificar las condiciones favorables para la creación de una empresa dedicada a la producción y comercialización de productos dulces del mercado meta en la cuidad de Lambaré - República del Paraguay.
1.3.2. Objetivos Específicos
Estudio de Mercado en cuanto a la oferta y demanda de la venta de productos dulces.
Estudio Financiero que ofrece el proyecto.
Inversión que se requiere para la instalación de este negocio.
1.4. Justificación de la investigación
Este proyecto se justifica en una empresa dedicada a la producción y comercialización de productos dulces en la cuidad de Lambaré.
La estrategia para alcanzar esta proyección fue detectar una oportunidad de negocio en el mercado de la ciudad de Lambaré, ya que la misma cuenta con un importante movimiento y hasta el momento es muy escasa otra empresa dedicada al mismo rubro.
La calidad del servicio intenta enfocarse claramente a la satisfacción del cliente.
La metodología implementada en la investigación es mediante la realización de encuestas, fueron elaboradas en base a preguntas que se formularon a varias personas de la Ciudad de Lambaré.
Esta investigación es un problema de carácter dinámico, en el sentido de que avanza día a día por las competencias que ocasiona el mercado, sea local o externa.
Está dirigido a todo tipo de persona en especial a las familias ya que son los que más se identifican con este tipo de servicios, cuyos ingresos económicos obtenidos beneficiaran a la empresa, a los empleados, a sus familiares y a terceros en general.
Por otra parte se podrá acceder a las informaciones con sus respectivos datos del presente proyecto, por parte de personas físicas y jurídicas interesadas en trabajar en el mismo rubro.
1.5. Delimitación del trabajo
Este trabajo se enmarca en el análisis de un plan de negocio relacionado a la creación de una empresa productora y comercializadora de productos dulces, orientada principalmente a la ciudad de Lambaré. El tiempo de desarrollo del trabajo de investigación de mercado se establece desde de septiembre a octubre de 2013 y está supeditada a las resultas de las entrevistas, de las encuestas y revisiones técnicas.
CAPÍTULO II - MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes de la Investigación.
2.1.1 Historia de la Confitería
Las dulces tentaciones que hoy son la delicia de los paladares más exigentes son el resultado del refinamiento y conocimiento labrado durante centurias. La tradición como tal nace cuando un conjunto de técnicas fundamentales y propias de este oficio confluyen en esta área que se conoce como Pastelería o Confitería. La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene de una arcaica palabra francesa watel que significa “alimento”, aunque algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latín tardío pasta que a
su vez deriva del griego pasté que era como se les llamaba en la antigüedad clásica a la “mezcla de harina y salsa”. Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”.
El oficio como tal nacerá con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy simples donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel misma que se colocaba, como en los tiempos más primitivos, sobre una plancha pétrea calentada al sol para obtener una composición que encantaba a la aristocracia faraónica hace ya 7000 años. También empezaran a adicionarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y especias como anís, adormidera, hinojo o cilantro, además de mantequilla y nata. Así entre los griegos nacerán las obelias u obolios que eran unos pasteles cocidos entre unas planchas de hierro, antepasados de los barquillos, además de otros pastelillos con una base de queso blanco, tal y como lo fue el libum y el placenta cuya receta recogió Catón. Entre los romanos nace el oficio de los Pastillariorum y se sabe que los “puddings” se remontan también a esta época. Otro de los hitos históricos que permitieron un enriquecimiento a la pastelería fue el movimiento conocido como las cruzadas, por ellas los europeos tendrían contacto con otras culturas y otros productos, con lo que productos como el azúcar y la pasta hojaldre se incorporarán rápidamente en la elaboración de pasteles. En este sentido será ya en pleno siglo XX y con una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos lo que permitirá el dominio del frío, el calor, la fermentación, la conservación y la congelación lo que propiciará el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelería. Se difundirán los strudels, puddings, báklavas, vatruchkas, linzertortes y panettones que fueron las delicias de Europa al resto del mundo. Consultado en wikipedia.com en fecha 20/06/13
2.1.2 Antecedentes del Proyecto relacionados a las Confiterías
Antecedente 1
Confitería Disu:
Esta es una gran confitería con años de tradición cuenta con varias sucursales, es una pastelería fina, más reconocida como un salón de té. Las principales ventajas de esta empresa, es la marca que es muy conocida y reconocida como productos finos. Otra ventaja son los diversos puntos de venta, con los que cuenta. Las desventajas es que puede ser considerado un producto demasiado fino, mientras algunas personas preferirán productos más generosos en cantidad. Además el rango de precios que utiliza es alto, también se ha expandido a tal nivel de no poder controlar la calidad de los productos, por esto ha perdido la imagen de los productos exclusivos y caseros que son tradicionales de las mismas, esta es una de las debilidades de esta marca, además de haber perdido en tema de calidad, también se ve afectado en la atención al cliente. Antecedente 2 Supermercados de la zona: Supermercado Metro, Supermercado Superseis, Supermercado Stock
Estos supermercados venden tortas, pasteles, postres, etc. Es evidente que son una gran competencia, sobre todo por el factor precio que manejan y la gran cantidad de clientes, los productos de estos locales tienen tres características básicas: bajos precios, baja calidad (en general) y una ubicación conveniente. De estas tres características podemos ver dos ventajas y una debilidad. Los precios bajos y la ubicación son efectivamente dos fuertes ventajas difíciles de obtener por parte de nuestra empresa, por otro lado la debilidad es la mala imagen de
sus productos, por otro lado nuestra empresa si puede contar con una buena imagen. Por esto es efectivo que se puede competir con estas empresas pese a su gran tamaño.
Antecedente 3
Confiterías pequeñas de la zona
Estas suelen atender una cantidad pequeña de público, principalmente son clientes cautivos y los productos son de un valor reducido y de baja calidad, más que productos finos suelen ser productos generosos en cantidad y sabor con aspectos totalmente caseros, estos productos suelen ser fabricados directamente por el dueño de la empresa (si es que tienen empresa ya que algunos trabajan a pedido sin poner una empresa). Pese a que existe rivalidad los productos son muy distintos con respecto a la calidad de una empresa a otra, por esto sabemos que no se puede competir por precio, lo cual sería desgastante y disminuiría grandes porcentajes de la rentabilidad de la industria.
La rivalidad de los competidores es “media”, principalmente por el tema de los supermercados que ejercen presión sobre los precios.
2.2 Base Teóricas
2.2.1. Confitería
Es una empresa dedicada a la elaboración y ventas de confites. Los confites son selecciones de azúcar que comúnmente son conocidos como dulces, se producen por la cristalización de la sacarosa a partir de una solución saturada.
Según Potter, N, (1999) Pág. 509. Los productos de confitería son aquellos cuyo ingrediente principal es el azúcar. Los dulces a base de azúcar dependen mayoritariamente de la manipulación que este sufre para conseguir efectos de textura especiales. Esto se logra fundamentalmente controlando su estado de cristalización y la proporción
de azúcar – humedad. En los productos finales de confitería, el estado de cristalización y el porcentaje de humedad están determinados principalmente por la presencia de ingredientes funcionales, por el calor utilizado durante la cocción, por la concentración de los jarabes de azúcar y por la forma que se enfrían dichos jarabes con o sin agitación, los fabricantes de dulces controlan todos estos factores.
2.2.2 Normas para el servicio de atención para al cliente.
Dedicar tiempo al cliente y prestarle un excelente servicio
Mostrar buena imagen personal.
Ofrecer a nuestros clientes cosas nuevas.
El cliente habla, Nosotros escuchamos.
Generar conocimiento de cada uno de los productos ofrecidos a nuestros clientes.
2.2.3 Algunos aspectos para tener en cuenta con los clientes
Cortesía: Se pierden muchos clientes si el personal que los atiende es
descortés. El cliente desea siempre ser bien recibido, sentirse importante y que perciba que uno le es útil.
Atención Rápida: A nadie le agrada esperar o sentir que se lo ignora. Si
llega un cliente y estamos ocupados, dirigirse a él en forma sonriente y decirle: "Estaré con usted en un momento".
Confiabilidad: Los cliente quieren que su experiencia de compra sea lo
menos riesgosa posible. Esperan encontrar lo que buscan o que alguien responda a sus preguntas. También esperan que si se les ha prometido algo, esto se cumpla.
Atención Personal: Nos agrada y nos hace sentir importantes la atención
personalizada. Nos disgusta sentir que somos un número. Una forma de personalizar el servicio es llamar al cliente por su nombre.
Personal Bien Informado: El cliente espera recibir de los empleados
encargados de brindar un servicio, una información completa y segura respecto de los productos que venden.
Simpatía: El trato comercial con el cliente no debe ser frío y distante, sino
por el contrario responder a sus necesidades con entusiasmo y cordialidad.
La Excelencia: La buena calidad en la atención crea nuevos clientes y
mantiene la lealtad con los propios. Ello se logra poniendo en práctica éstos y otros conceptos cuya aplicación debe superar las expectativas pautadas, logrando sorprender al cliente por darle más de lo que esperaba, en síntesis, estaremos logrando la excelencia.
2.2.4 Política de Promociones y Descuentos
La promoción de ventas es considerada como una actividad importante y eficaz. Es imposible contar con un objetivo para la promoción de ventas. Se debe determinar cómo va a encajar esta actividad con el plan global de mercadeo y qué es exactamente lo que se quiere lograr. Las diferentes actividades en el campo de la promoción de ventas, son las siguientes:
Exposiciones Muestras gratis
Degustaciones de productos nuevos Descuentos en los productos
Promoción de los productos
2.3 Concepto y Definición de Términos
2.3.1 La Empresa.
La empresa es una unidad económica destinada a producir bienes y servicios, aumentando la utilidad de las cosas que ofrece la naturaleza, y coordinando los otros factores de la producción (trabajo, capital y tecnología) bajo la adecuada dirección de un empresario.1
2.3.2 Propósito de una empresa.
Para conocer la naturaleza de la empresa debemos partir de su propósito. Este debe ser exterior a la misma. De hecho, debe estar en la sociedad, pues la empresa es un órgano de la sociedad. Hay un solo modo válido de definir el propósito de la empresa: "crear un cliente".2
Es importante entender que los mercados son creados por los hombres de negocios y no por ninguna otra fuerza, ya sea providencial, natural o económica. Es la empresa que la satisface el deseo del cliente que quizás tuvo antes de que se le ofrecieran los medios de satisfacerlo.
El cliente es la base de una empresa y el elemento que le permite mantenerse en el mercado. Solo él origina empleo. Para satisfacer los deseos y las necesidades de un consumidor, la sociedad confía a la empresa recursos productores de riqueza.
2.3.3 Clasificación de las empresas.
Existen numerosas diferencias entre unas empresas y otras. Sin embargo, según en qué aspecto nos fijemos, podemos clasificarlas de varias formas. Dichas empresas, además cuentan con funciones, funcionarios y aspectos disímiles, a continuación se presentan los tipos de empresas según sus ámbitos y su producción.
2.3.3.1 Según la actividad o giro.
Industriales: La actividad primordial de este tipo de empresas es la
producción de bienes mediante la transformación de la materia o extracción de materias primas. Las industrias, a su vez, se clasifican en:
Extractivas: Cuando se dedican a la explotación de recursos naturales,
ya sea renovable o no renovable. Ejemplos de este tipo de empresas son las pesqueras, madereras, mineras, petroleras, etc.
Manufactureras: Son empresas que transforman la materia prima en
productos terminados, y pueden ser:
1- De consumo final: Producen bienes que satisfacen de manera
directa las necesidades del consumidor. Por ejemplo: prendas de vestir, muebles, alimentos, aparatos eléctricos, etc.
2- De producción: Estas satisfacen a las de consumo final. Ejemplo:
maquinaria ligera, productos químicos, etc.
3- Comerciales: Son intermediarias entre productor y consumidor; su
función primordial es la compra/venta de productos terminados. Pueden clasificarse en: mayoristas, minoristas o comisionistas.
Servicio: Son aquellas que brindan servicio a la comunidad que a su vez
se clasifican en:
Transporte
Turismo
Instituciones financieras
Servicios públicos (energía, agua, comunicaciones)
Servicios privados (asesoría, ventas, publicidad, contable,
administrativo)
Educación
Finanzas
2.3.3.2 Según la forma jurídica.
Empresas individuales: si sólo pertenece a una persona. Esta puede
responder frente a terceros con todos sus bienes, es decir, con responsabilidad ilimitada, o sólo hasta el monto del aporte para su constitución, en el caso de las empresas individuales de responsabilidad limitada o S.R.L. Es la forma más sencilla de establecer un negocio y suelen ser empresas pequeñas o de carácter familiar.
Empresas societarias o sociedades: constituidas por varias personas.
Dentro de esta clasificación están: la sociedad anónima, la sociedad colectiva, la sociedad comanditaria y la sociedad de responsabilidad limitada
2.3.3.3 Según su dimensión.
No hay unanimidad entre los economistas a la hora de establecer qué es una empresa grande o pequeña, puesto que no existe un criterio único para medir el tamaño de la empresa. Los principales indicadores son: el volumen de ventas, el capital propio, número de trabajadores, beneficios, etc. El más utilizado suele ser según el número de trabajadores. Este criterio delimita la magnitud de las empresas de la forma mostrada a continuación:
Micro empresa: si posee 10 o menos trabajadores.
Pequeña empresa: si tiene un número entre 11 y 50 trabajadores.
Mediana empresa: si tiene un número entre 51 y 250 trabajadores.
Gran empresa: si posee más de 250 trabajadores.
Mega empresa: si posee ventas internacionales.
2.3.3.4 Por su Tamaño.
Grande: Su constitución se soporta en grandes cantidades de capital, un
gran número de trabajadores y el volumen de ingresos al año, su número de trabajadores excede a 100 personas.
Mediana: Su capital, el número de trabajadores y el volumen de ingresos
son limitados y muy regulares, número de trabajadores superior a 20 personas e inferior a 100.
Pequeñas: Se dividen a su vez en:
Pequeña: Su capital, número de trabajadores y sus ingresos son
muy reducidos, el número de trabajadores no excede de 20 personas. Micro: Su capital, número de trabajadores y sus ingresos solo se
establecen en cuantías muy personales, el número de trabajadores no excede de 10 (trabajadores y empleados).
Fami-empresa: Es un nuevo tipo de explotación en donde la
familia es el motor del negocio convirtiéndose en una unidad productiva.
2.3.3.5 Por el Origen del Capital.
Privado: Son aquellas en que el capital proviene de particulares.
Economía Mixta: El capital proviene una parte del estado y la otra de
particulares.
2.3.3.6 Por la explotación y conformación de su capital.
Multinacionales: En su gran mayoría el capital es extranjero y explotan la
actividad en diferentes países del mundo (globalización).
Grupos Económicos: Estas empresas explotan uno o varios sectores
pero pertenecen al mismo grupo de personas o dueños.
Nacionales: El radio de atención es dentro del país normalmente tienen
su principal en una ciudad y sucursales en otras.
Locales: Son aquellas en que su radio de atención es dentro de la misma
localidad.
2.3.3.7 Por la función social.
Con Ánimo de Lucro: Se constituye la empresa con el propósito de
explotar y ganar más dinero.
Trabajo Asociado: Grupo organizado como empresa para beneficio de
los integrantes.
Sin Ánimo de Lucro: Aparentemente son empresas que lo más
importante para ellas es el factor social de ayuda y apoyo a la comunidad.
Economía Solidaria: En este grupo pertenecen todas las cooperativas
sin importar a que actividad se dedican lo más importante es el bienestar de los asociados y su familia.
2.3.3.8 Según su ámbito de actuación.
En función del ámbito geográfico en el que las empresas realizan su actividad, se pueden distinguir:
Empresas locales
Regionales
Nacionales
Transnacionales y Mundial
2.3.3.9 Según la cuota de mercado que poseen las empresas.34
Empresa aspirante: aquélla cuya estrategia va dirigida a ampliar su
cuota frente al líder y demás empresas competidoras, y dependiendo de los objetivos que se plantee, actuará de una forma u otra en su planificación estratégica.
Empresa especialista: aquélla que responde a necesidades muy
concretas, dentro de un segmento de mercado, fácilmente defendible frente a los competidores y en el que pueda actuar casi en condiciones de monopolio. Este segmento debe tener un tamaño lo suficientemente grande como para que sea rentable, pero no tanto como para atraer a las empresas líderes.
Empresa líder: aquélla que marca la pauta en cuanto a precio,
innovaciones, publicidad, etc., siendo normalmente imitada por el resto de los actuantes en el mercado.
Empresa seguidora: aquélla que no dispone de una cuota
suficientemente grande como para inquietar a la empresa líder. 4
2.3.4 Funciones de la empresa.45
2.3.4.1 La empresa en una economía de mercado cumple con las siguientes funciones generales:
a) Organiza y dirige básicamente el proceso de producción, si bien, a veces, se le marcan o regulan ciertos aspectos y líneas de actuación de su actividad por los organismos estatales de planificación y dirección económica.
4 http://
es.wikipedia.org/wiki/Manufactura
b) Asume ciertos riesgos técnico-económicos inherentes a la anterior función, riesgos que se matizan por los principios de responsabilidad y control de la empresa.
2.3.4.2 El riesgo se ve atenuado, entre otras, por las causas siguientes:
1. El progreso de las técnicas de gestión, permitiendo mejorar la
planificación, programación, presupuesto y control.
2. La posición de privilegio de la empresa en el mercado.
3. La dispersión del riesgo al aplicar los fondos financieros a
explotaciones diversificadas.
4. La constitución de empresas multinacionales, así como acuerdos y
conciertos de actuación con las mismas.
2.3.4.3 Las funciones empresariales genéricas más importantes son las siguientes:
La dirección de empresas: define los objetivos, los recursos y la
organización de la empresa a largo, medio y corto plazo.
La gestión económica y financiera: se encarga de los temas
relacionados con la contabilidad, las finanzas y los temas fiscales.
La comercialización: entre otras cuestiones se dedica a la investigación
de mercados, la gestión de ventas y el marketing.
La dirección de producción: que diseña el producto, el proceso para
realizarlo, y controla la calidad de los materiales y procesos utilizados.
La dirección de recursos humanos: que se encarga, entre otras
cuestiones, de seleccionar y formar al personal y de las relaciones laborales.
2.3.5 Elementos de la empresa. 5
La empresa, para cumplir sus objetivos y desarrollar el conjunto de sus actividades, ha de disponer de unos medios o factores, que podemos reunir en dos grandes grupos:
Personas o factores activos.
Bienes Económicos o factores pasivos.
Los primeros, forman la dinámica de la empresa, actuarán sobre los factores pasivos para intentar alargar sus límites y mejorar sus resultados. Los segundos, son denominados restrictivos, por ser factores en sí mismo limitados.
La empresa precisa de una organización, impuesta por quien posee la facultad de dirigir: el empresario.
Los bienes económicos: Los bienes económicos se suelen clasificar en
inversiones o duraderos y en Corrientes o no duraderos, según su vinculación al ciclo productivo de la explotación, ya que si los mismos no se consumen o transforman en el mismo estaremos ante el primer caso.
La organización: La organización aparece como el conjunto de
relaciones de autoridad, de coordinación y de comunicación que forman la actividad del grupo humano entre sí y con el exterior. Esta estructura organizativa es definida por el empresario.
2.3.6 Inversión.
Empleo productivo de bienes económicos, que da como resultado una mayor que la empleada, aportación de recursos para obtener beneficio futuro, más claramente se podría decir que es el conjunto de recursos que se emplean para producir bienes o servicios y generar utilidad.
6 http://es.wikipedia.org/wiki/Indumentaria
2.3.7 Rentabilidad.
La rentabilidad es la obtención de beneficios o ganancias provenientes de una inversión o actividad económica.
2.3.8 Viabilidad Empresarial.
Es la capacidad de una empresa para cumplir con sus obligaciones actuales, generando recursos que permitan adelantar inversiones y garantizar un nivel óptimo de servicio a los usuarios. Al mismo tiempo obtener la rentabilidad que le asegure un crecimiento sostenido, con la eficiente administración de los recursos humanos, financieros y técnicos.
2.3.9 Factibilidad.
Consiste en definir la factibilidad de la creación de una empresa transformadora para dar solución a las necesidades de la zona, que servirá para determinar si el proyecto puede ser o no exitoso: la disposición de los recursos financieros; el mercado de consumidores interesados en adquirir las almohadones utilitarios y de confort, y los efectos numéricos deseados en un plan de negocios.
2.3.10 Principio de Contabilidad Generalmente Aceptado.
Los principio de Contabilidad Generalmente Aceptados (PCGA), son reglas generales adoptadas como guías y como fundamento en lo relacionado a la Contabilidad aprobadas como buenas y prevalecientes. Los PCGA, garantizan razonabilidad de la información expresada a través de los estados financieros: Equidad, Ente, Bienes económicos, Moneda en cuenta, Moneda en cuenta, Valuación al costo, Ejercicio, Devengado,
Objetividad, Realización, Prudencia, Uniformidad, Materialidad,
Exposición (Los PCGA. www.wikipedia.com – Auditoría, logrado en fecha
2.3.11 Estudio Económico
2.3.11.1 Evaluación de un Proyecto de Inversión.
Sapag Chaín, Nassir. 2007 dice al respecto: La evaluación del proyecto compara, mediante distintos instrumentos, si el flujo de caja proyectado permite al inversionista obtener la rentabilidad deseada, además de recuperar la inversión. Los métodos más comunes corresponden al denominado valor actual neto, más conocido como VAN, la tasa interna de retorno o TIR, el periodo de recuperación y la relación beneficio-costo. (Pág. 253)
2.3.11.2 Valor Actual Neto (VAN)
El VAN es un cálculo de factibilidad financiera el cual se determina a partir de la diferencia entre la sumatoria del beneficio actualizado y la sumatoria del costo actualizado a partir de los flujos de beneficios y costos que se estructuran en el proyecto a lo largo del horizonte de éste, utilizando una tasa de rendimiento esperado. (Martin, Julio M. Contabilidad de Gestión.
Edición 2003. p.102)
VAN = C 1 (1 + i)n
2.3.11.3 Tasa Interna de Retorno (TIR):
Otra forma de evaluar la rentabilidad de un proyecto de inversión es a través de la determinación de su tasa interna de retorno (TIR), que no es otra cosa que la tasa de rendimiento de una inversión, es decir con la cual el valor actual de los flujos positivos de efectivo es igual al valor actual de los flujos negativos de efectivo, o lo que es lo mismo, a esa TIR, el VAN es igual a cero. (Martin, Julio M. Contabilidad de Gestión. Edición 2003. p.
120)
TIR = i1 – (VAN1*(i2-i1) VAN2 – VAN1
2.3.11.4 Relación beneficio – costo o índice de rendimiento
Relación beneficio – costo, también llamado "índice de rendimiento". En un método de evaluación del proyecto, que se basa en el del "Valor presente”, y que consiste en dividir el valor presente de los Ingresos entre
el valor presente de los egresos. (http
://www.eco.finanzas.com/diccionario/R/RELACIÓN_BENEFICIO-COSTO.htm, logrado en fecha 20/01/2013.)
2.3.11.5 Punto de equilibrio
En términos generales, el Punto de Equilibrio establece el volumen de actividad necesario para cubrir todos los costos y gastos. A partir de este nivel, cualquier aumento en el volumen de actividad genera utilidades y cualquier disminución, perdidas. El punto de Equilibrio se define, por tanto, como el nivel de actividad, en unidades y en dinero, en el que los ingresos totales son iguales a los costos y gastos totales. (Martin, Julio M.
Contabilidad de Gestión. Edición 2003. p.110)
2.3.11.6 Análisis de sensibilidad.
Como señala Patricio del Sol, un buen proyecto siempre es vulnerable a la reacción que tendrán los competidores que intentarán imitar u ofrecer sustitutos al producto exitoso, los proveedores que tratarán de participar en este éxito subiendo los precios de los insumos, incluso, los propios trabajadores que presionarán por mejoras salariales ante los positivos resultados del negocio. La posibilidad de estas reacciones debe preverse mediante el análisis de sensibilización de la rentabilidad a cambios, dentro de rangos probables, en los supuestos que determinaron las estructuras de costos y beneficios. (Pág. 287)
El método más tradicional y común se conoce como el modelo de la sensibilización de Hertz, o análisis multidimensionales, el cual analiza qué pasa con el VAN cuando se modifica el valor de una o más variables que se consideran susceptibles de cambiar durante el periodo de evaluación.
El procedimiento propone que se confeccionen tantos flujos de caja como posibles combinaciones se identifiquen entre las variables que componen el flujo de caja. La aplicación de este modelo, por su simplicidad, conduce a veces a elaborar tal cantidad de flujos de caja sensibilizados que, más que convertirse en una ayuda, constituyen una limitación al proceso decisorio.
Un modelo opcional, denominado análisis unidimensional, platea que, en vez de analizar qué pasa con el VAN cuando se modifica el valor de una o más variables relevantes para que el proyecto siga atractivo para el inversionista.
Por ejemplo, si con la cantidad a producir y vender estimada en el flujo de caja original, el VAN del proyecto es positivo, la sensibilización estimará la cantidad mínima que hace el proyecto siga siendo elegible. Esto es, hasta donde pueda bajar la cantidad para que el VAN se haga igual a cero. (Pág. 288)
2.3.12 Estudio financiero
2.3.12.1 Efectos tributarios.
Un elemento tópico de costo que influye directamente en cualquier proyecto de inversión en el tributario. En muchos casos, tendrá un efecto negativo (expresándose como un mayor costo) sobre los flujos de caja, pero en otros será positivo (beneficio por ahorro de impuestos).
El efecto tributario se vincula al impuesto que enfrentan las empresas y generalmente corresponde a un porcentaje sobre las utilidades del negocio o a un porcentaje sobre su patrimonio.
En los casos en que exista un impuesto a las utilidades, se deberá considerar como efecto indirecto el mayor pago que deberá hacerse por todo proyecto que genere un aumento en los beneficios netos de la empresa. De igual manera, deberá incluirse el efecto tributario de
cualquier utilidad o pérdida por la venta de un activo, por el aumento o disminución de costos, por endeudamiento y por variación en los ingresos del negocio. (Sapag Chaín, Nassir. 2007)
2.3.12.2 Impuesto al valor agregado (IVA).
Otro efecto tributario que es importante analizar para estudiar proyectos de inversión es el impuesto al valor agregado (IVA). Este impuesto frecuentemente es omitido por quienes formulan los proyectos, en la construcción de los flujos de caja, por considerar que la empresa actúa sólo como una intermediaria en su recaudación. (Sapag Chaín, Nassir. 2007)
2.3.12.3 Inversiones y costos de la administración.
El componente de los proyectos es fundamental para lograr los objetivos que persiga el negocio. No basta con tener definido el proceso productivo en su máximo detalle para que desempeño institucional sea eficiente. La eficacia de los resultados exige que se definan la estructura organizacional óptimo y los planes de trabajo administrativo y que se determine, en función de estos, los requerimientos de recursos humanos, materiales y financieros. (Sapag Chaín, Nassir. 2007)
2.3.12.4 Costos relevantes.
Uno de los conceptos más importantes para una correcta evaluación económica de proyecto que involucran cambiar una situación existente por otra nueva, como la sustitución de tecnologías o la externalización de un servicio, por ejemplo, es el denominado costos relevante, término que se aplica indistintamente a los costos y a los beneficios, y que corresponde a los ítems que marcan una diferencia entre las opciones que se analizan. (Sapag Chaín, Nassir. 2007 Pág. 154)
2.4 Base Conceptual
2.4.1 Producto: Es todo aquello que se produce. Es todo bien o servicio
que se ofrece al mercado para su compra y venta.
2.4.2 Servicio: Organización y personal destinados a satisfacer
necesidades públicas. Acción y efecto de servir.
2.4.3 Negocio: Es todo tráfico o comercio destinado a comprar o vender
bienes y servicios. Casa de negocios.
2.4.4 Precio: Es la cantidad de dinero a la que los productores están
dispuestos a vender, y los consumidores a comprar un bien o servicio, cuando la oferta y la demanda están en situación de equilibrio.
2.4.5 Demanda: se entiende por la misma que es la respuesta del
consumidor, al conjunto de mercaderías o servicios, ofrecidos a un cierto precio en un lugar determinado y que los consumidores están dispuestos a adquirir.
2.4.6 Oferta: Es la cantidad de bienes y servicios que los productores
están dispuestos a producir y vender en el mercado, a un determinado precio.
2.4.7 Comercialización: Es el método que se utiliza para señalar las
formas en que el producto del proyecto llegue hasta los demandantes, consumidores y usuarios.
2.4.8 Promoción: Son incentivos a corto plazo para estimular a los
consumidores, al comercio a alentar a las compras o ventas de un producto o servicio.
2.4.9 Producción: Acción de producir, conjunto de los medios de trabajo
y de materia prima a los cuales se aplican.
2.4.10 Competencia: Son aquellas empresas con las que se disputa el
mismo segmento de mercado.
2.4.11 Mercado: Es el lugar físico en el que se intercambian bienes y
2.4.12 Finanzas: Es la ciencia que estudia una categoría particular de
fenómenos de contenido económico, distinto a los que son objeto del estudio que de ellos hace la economía política.
2.4.13 Compra: Es la adquisición de un bien o servicio a un precio de
mercado dado.
2.4.14 Venta: Es la enajenación de un bien o servicio a un precio de
mercado dado.
2.4.15 Centro comercial: Es la sede principal donde se realizan las
operaciones del comercio tales como la compra y venta de determinados bienes o servicios.
2.4.16 Inversión total inicial: Acción de emplear capital inicial para un
negocio productivo.
2.4.17 Capital de Trabajo: Constituye el conjunto de bienes o productos
empleados conjuntamente con la actividad consciente del hombre para la obtención de una nueva riqueza, y para algo que sirva para satisfacer una necesidad.
2.4.18 Cronograma de inversiones: Es el orden en que se llevarían a
cabo la ejecución de las inversiones.
2.4.19 Fuente de financiamiento: Medio por el cual se adelantan fondos
para un proyecto.
2.4.20 Costos de producción: Son los costes en los que incurren la
transformación del producto.
2.4.21 Costos de administración: Son los costos que permanecen
constante durante un cierto nivel de actividad y sirven de apoyo a la producción.
2.4.22 Costos de marketing: Son los costos destinados a la publicidad y
propaganda de un producto o artículo puesto a la venta.
2.4.23 Costos financieros: Son los sacrificios económicos y financieros
en que se incurren en la fabricación del producto y puesta en marcha de la empresa.
2.5 Definición de Términos
2.5.1 Abrillantar: Es la operación de dar brillo a un producto terminado.
En algunos casos se aplica antes o después de la cocción. Para abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican con una brocha o espátula.
2.5.2 Acaramelar: Consiste en bañar piezas terminadas con un caramelo;
el cual puede ser de azúcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La operación se lleva a cabo sumergiendo la pieza en el caramelo caliente o extendiéndolo sobre la pieza con una espátula. El término se emplea también para indicar la operación de cubrir el interior de un molde con un caramelo.
2.5.3 Amasar: Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una
amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una pasta o masa compacta y homogénea.
2.5.4 Bañar: Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle
suavidad, sabor y en algunos casos mayor volumen. El baño se puede aplicar también con una brocha y verterlo sobre el pastel directamente desde una botella.
2.5.5 Cercar: Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel.
Esta operación se realiza sobre todo en pasteles de dos capas, con el objeto de unir las capas y darle cierta decoración o efecto especial. El cercado se realiza con un cuchillo.
2.5.6 Clarificar: Es la acción de darle limpieza a un jarabe, mermelada, u
otra preparación similar, para eliminarle las impurezas o la espuma que se forma cuando el producto hierve. Para este fin se utiliza una espumadera, o colador. En ciertos casos se puede utilizar una estameña.
2.5.7 Cocción: Se refiere, tanto a la acción de hornear un producto o
preparado, como también a cocinarlo sobre fuego directo o en baño María
2.5.8 Cocción en Blanco: Es la acción de hornear una base para
tartaleta o píe de lemon, colocándole en su interior un capacillo con un grano cualquiera. El capacillo y el grano hacen que la base no sede forme
durante la cocción. El capacillo y los granos deberán eliminarse a mitad decocción y continuar durante el tiempo necesario.
2.5.9 Correa: Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada
durante un tiempo prolongado. Esta cualidad es deseable en algunas masas en tanto en otras es perjudicial.
2.5.10 Cubrir: Consiste en colocar una fina capa de crema, mermelada ó
cobertura, sobre un pastel; para su presentación o posterior decorado. La cobertura se extiende con una espátula.
2.5.11 Cuerpo: Se refiere a la buena consistencia o compactación que
adquiere una masa, pasta o batido luego de la mezcla.
2.5.12 Cremar: Es un método de batido que consiste en aumentar el
volumen de una mezcla de grasa y azúcar. Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. El cremado se realiza previo a la incorporación de la parte líquida que lleva la fórmula
2.5.13 Decorar: Embellecer un pastel o torta utilizando distintos
elementos de decoración.
2.5.14 Doblez: Se refiere a las vueltas que se le da a una masa
plegándola sobre sí misma. El doblez imparte a la masa un efecto especial, quedando en forma de hojuelas o capas muy finas, luego de horneado.
2.5.15 Dorar: Consiste en darle una coloración dorada uniforme y brillante
a un pastel. Para lograr este efecto, la pieza se pinta previamente con una mezcla de huevo y luego se hornea. Para lograr un dorado más intenso se utiliza solamente yema.
2.5.16 Enfondar: Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie
interna de un molde para formar una base.
2.5.17 Empanizar: Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe
durante su cocción debido a un batido muy prolongado, falta de un estabilizador, o mal trabajo durante su elaboración
2.5.18 Enharinar: Es polvorear harina sobre un molde o placa
previamente engrasado para lograr un mejor desmolde sin romper la masa.
2.5.19 Espolvorear: Colocar sobre un pastel, en forma de lluvia, un
producto finamente molido, como azúcar en polvo, para darle cierta presentación.
2.5.20 Escudillar: Consiste en formar piezas de algunas masas, pastas y
batidos, vertiéndolas con una manga y boquilla directamente sobre placas. Las piezas se escudillan en serie, dándoles formas variadas.
2.5.21 Estirar: Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor
deseados. Esta operación se realiza generalmente con un rodillo.
2.5.22 Fermentar: Dejar crecer durante un tiempo determinado, una
masa o pieza previamente formada para que se acondicione para su posterior empleo.
2.5.23 Glasear: Cubrir un pastel o torta con fondant, baño de glasse, para
darle una mejor presentación.
2.5.24 Gratinar: Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy
fuerte, para darle a su cobertura un efecto especial. Se refiere también a un método de cocción para algunas preparaciones especiales.
2.5.25 Homogeneizar: Consiste en mezclar uniformemente varios
ingredientes de una fórmula, hasta que adquieran la consistencia y compactación adecuadas.
2.5.26 Macerar: Colocar diversas frutas o granos en licor para que
desarrollen un aroma y gusto especial.
2.5.27 Montar: Se refiere a un término general que se utiliza en pastelería
para indicar varias tareas como por ejemplo: montar un batido, montar una crema, etc., lo cual implica la realización de todos los pasos inherentes a cada una de las preparaciones.
CAPÍTULO III - MARCO METODOLÓGICO
3.1 Características metodológicas del trabajo
3.1.1. Tipo de investigación
El tipo que se le da al proyecto es Descriptivo.
Escribe Hernández S, Roberto (2006) los tipos de investigación son:
Exploratoria, Descriptiva, Explicativa, Correlacional. (p.100)
“Investigación Descriptiva: Busca especificar propiedades, características y rasgos importantes de cualquier fenómeno que se analice. Describe tendencias de un grupo o población”. (p.103)
3.1.2 Enfoque de la investigación
De acuerdo con Sampieri (2006):
En este caso del enfoque cuantitativo, “Usa la recolección de datos para probar hipótesis, con base en la medición numérica y el análisis estadístico, para establecer patrones de comportamiento y probar teorías. (p.5). Tomando como base lo anteriormente mencionado el presente proyecto se podrá catalogar como un estudio No experimental – descriptivo.
3.1.3 Diseño de la investigación
Este trabajo se circunscribe a lo no experimental. Escribe Hernández S, Roberto (2006):
“Podría definirse como la investigación que se realiza sin manipular deliberadamente variables. Es decir, se trata de estudios donde no hacemos variar en forma intencional las variables independientes para ver su efecto sobre otras variables. Lo que hacemos en la investigación no experimental es observar fenómenos tal como se dan en su contexto natural, para después analizarlos”. (p.205).
3.1.4 Población y muestra
Población: la población que representa esta investigación (Lambaré) está
conformada por aproximadamente de 300.000 habitantes.
Fracica, citado por Bernal, Cesar Augusto (2006) menciona que poblaciones “el conjunto de todos los elementos a los cuales se refiere la investigación. Se puede definir también como el conjunto de todas las unidades de muestreo” (p.164).
Las encuestas fueron realizadas a 100 personas que pertenecen a 100 familias diferentes residentes en la ciudad de Lambaré, en Barrios distintos que fueron seleccionados de acuerdo al criterio del proponente del proyecto por considerar que son barrios con mayores probabilidades, para la comercialización.
Muestra: El sistema de muestreo practicado en esta investigación es la
probabilística y el aleatorio simple, llegando a un total de 100 familias. Bernal, Cesar Augusto (2006) menciona:
“Muestra es la parte de la población que se selecciona, de la cual realmente se obtiene la información para el desarrollo del estudio y sobre la cual se efectuaran la medición y la observación de las variables objeto de estudio”. (p.165)
Escribe Hernández S, Roberto (2006): “Básicamente categorizamos las muestras en dos grandes ramas: las muestras no probabilísticas y las muestras probabilísticas.
Muestra probabilística: Subgrupo de la población en el que todos los
elementos de esta tienen la misma posibilidad de ser elegidos. (p.240-241)
Muestreo aleatorio simple: son todos los elementos de la población que
3.1.5 Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Técnica aplicada.
Encuesta mediante cuestionario: es una técnica orientada a establecer contacto directo con las personas que se consideren fuente de información.
Técnicas de recolección de datos primarios: la técnica aplicada es la
encuesta.
Estructuración del cuestionario.
El presente cuestionario está conformado por preguntas abiertas y cerradas.
Escribe Hernández S, Roberto (2006):
“Cuestionario tal vez sea el instrumento más utilizado para recolectar los
datos, consiste en un conjunto de preguntas respecto de una o más variables a medir”. (p.310)
“Preguntas cerradas son aquellas que contienen opciones de respuesta previamente delimitadas”. (p.310)
“Preguntas abiertas son aquellas que no delimitan con anterioridad las
opciones de respuesta. (p.316) .
Método de contacto: El método de contacto aplicado es el directo,
teniendo en cuenta que el investigador ha realizado personalmente la encuesta.
Procesamiento y Análisis de datos.
Los datos son procesados utilizando sistema de gráficos. Se recuerda que en la encuesta se encuestó a 100 personas.
3.1.6 Fuentes de recolección de datos
Las fuentes de datos son primarias y secundarias.
Una vez obtenidos los indicadores de los elementos teóricos y definido el diseño de la investigación, será necesario definir las técnicas de
recolección de datos para construir los instrumentos que permitan obtenerlos de la realidad. Un instrumento de recolección de datos es cualquier recurso de que se vale el investigador para acercarse a los fenómenos y extraer de ellos información.
Datos primarios: son aquellos que el investigador obtiene
directamente de la realidad, recolectándolos con sus propios instrumentos.
Datos secundarios: son registros escritos que proceden también
de un contacto con la práctica, pero que ya han sido elegidos y procesados por otros investigadores.
Los datos primarios y secundarios no son dos clases esencialmente diferentes de información, sino partes de una misma secuencia: todo dato secundario ha sido primario en sus orígenes, y todo dato primario, a partir del momento en que el investigador concluye su trabajo, se convierte en dato secundario para los demás.
(http://www.monografias.com/trabajos23/metodos-de-investigacion/metodos-de-investigacion.shtml)
3.1.7 Descripción del procedimiento de análisis
Los datos recogidos a través de la aplicación del cuestionario en el proceso de entrevista y encuesta como un programa de despliegue del trabajo de recolección de datos requeridos en la investigación, fueron diseñados y organizados mediante la aplicación de las distintas funciones de las herramientas provistas por el sistema informático, con el fin de presentar en tablas los números y resultados analizados, reflejados en gráficos para una mejor ilustración, contribuyendo así a una interpretación técnica y demostración eficiente del estudio de mercado realizado.
CAPÍTULO IV - MARCO ANALÍTICO
4.1 Estudio del Mercado
Es la función que vincula a consumidores, clientes y público con el mercadólogo a través de la información, la cual se utiliza para identificar y definir las oportunidades y problemas de mercado; para generar, refinar y evaluar las medidas de mercadeo y para mejorar la comprensión del proceso del mismo.
Dicho de otra manera el estudio de mercado es una herramienta de mercadeo que permite y facilita la obtención de datos, resultados que de una u otra forma serán analizados, procesados mediante herramientas estadísticas y así obtener como resultados la aceptación o no y sus
complicaciones de un producto dentro del mercado.
www.promonegocios.net/mercado/estudios-mercados.htm:fecha 15/06/13
4.1.1 Productos
Los diferentes productos que ofrecerán la confitería “Dulce Sabor” se dividen en diferentes categorías que se agrupan en Tortas, Postres, Masas Surtidas, Facturas Surtidas y Light, donde tienen un posicionamiento en el mercado, debido a que ofrece algo distinto a sus competidores, utilizan una estrategia centrada en la diferenciación y aunque tiene los precios similares a la competencia el cliente preferirán esta empresa por aspectos cualitativos como: calidad de productos, variedad, buena atención y cumplimiento. En cuanto a la presentación de los diferentes productos se ha marcado diferenciación con la competencia buscando cautivar al cliente con material esos implementos nuevos que causan mayor impacto
