UNIDAD 5. OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS Y CALIDAD AGROALIMENTARIA.
La optimización de recursos no se refiere a la acción de ahorrar o suprimir, se define como determinar la mejor forma de realizar una actividad. El estudio de la alimentación humana en México ha sido abordado desde diversos enfoques:
Donde la alimentación es vista como asunto de Estado y desde esta perspectiva se marcan políticas de gobierno mexicano implementadas para impulsar la producción y el abasto de los alimentos. Es entonces que surgen conceptos como: autosuficiencia, soberanía y seguridad alimentaria.
Para saber que existe una seguridad alimentaria se basa en función de las instituciones y los procesos que se ocupan para garantizan el acceso a dichos bienes por parte de aquellos más pobres y vulnerables. Los organismos como FAO (Organismo para la Agricultura y la Alimentación, OMS, se ocupan de optimizar los recursos alimentarios mediante la mejora de la producción y distribución de alimentos.
La optimización de recursos es lograr mejores resultados ya sea para solucionar algún problema, utilizando los recursos naturales del medio ambiente, recursos humanos, recursos monetarios, todo en conjunto para satisfacer las necesidades de la población. ¿QUÉ ES LA OPTIMIZAR?
Este término es un verbo que distingue la acción de encontrar una forma adecuada de hacer algo. Se pretende obtener mejores resultados, más eficacia o mayor eficiencia en la realización de un trabajo.
El objetivo de optimizar es obtener una mejor gestión de nuestros recursos en función de los objetivos y metas que queremos.
TIPOS DE OPTIMIZACIÓN
I. OPTIMIZACIÓN DE RECURSOS ADMINISTRATIVOS
Este tipo de optimización está más enfocado a las áreas gerenciales de planificación y gestión aquí se pretende mejorar los procesos de trabajo y aumentar la eficacia y eficiencia en la productividad. Para la optimización de este, influye el tiempo que emplean los trabajadores para la ejecución de tareas específicas y las técnicas que utilizan, de esta manera lograran una mayor productividad, manteniendo estándares de calidad.
Este tipo de optimización pretende que el ser humano obtenga mayor rendimiento con la mínima cantidad de recursos materiales, así como monetarios. Para que un producto o servicio sea rentable este debe optimizar los recursos para asegurar la sustentabilidad de la actividad económica.
III. OPTIMIZACIÓN DE RECURSOS HUMANOS
Los recursos humanos son a columna vertebral de cualquier empresa, porque estos deben contar con conocimientos, habilidades y actitudes positivas en su desempeño. Es por ello la necesidad de optimizar dichos recursos para alcanzar una mayor eficiencia y eficacia para las distintas área con las que cuente la empresa.
IV. OPTIMIZACIÓN DE RECURSOS MATERIALES
Se refiere a todas aquellas áreas de una organización o empresa, por ejemplo, las instalaciones, batería, menaje y utillaje, maquinaria y equipos, así como materias primas y consumo.
• Instalaciones: hoteles, cafeterías, bares, restaurantes, almacén, oficinas, requieren de un suministro de instalación eléctrica, agua y gas, sistema de climatización, extracción de humos, etc.1
• Batería, menaje y utillaje: todo el menaje, cubertería, vajilla, o sea utensilios mayores y menores y material de oficina para facturación, gestión de almacén, oficinas.1
• Maquinaria y equipos: cocinas, hornos, túneles de lavado, robots de cocina, cafeteras, cámaras frigoríficas, campanas extractoras, aire acondicionado, ascensores y montacargas, ordenadores, fotocopiadoras, impresoras, lavadoras, secadoras, etc.
• Materias primas y de consumo: todo tipo de alimentos, papel de cocina, film, papel aluminio, botes de cristal, plástico, manteles, paños, sábanas, productos de limpieza, material fungible de oficina, gas, agua, jabón de baño, etc.
V. OPTIMIZACIÓN DE RECURSOS EN EL SERVICIO ALIMENTARIO
En el área gastronómica se necesita una optimización de recursos y para ello existe una serie de pasos a seguir para lograrlo, que a continuación se plantean:
Materias primas: Al realizar un platillo debemos guiarnos en una cocina de mercado, basada en alimentos locales y de temporada. Esto garantiza la frescura y calidad de los alimentos evitando impactos en el ambiente.
Optimización de las compras:
• Analizar sus compras, proveedores y la negociación con estos para elaborar un plan de compras adecuado a sus necesidades.
• Creación de indicadores sobre sus compras, ventas, oscilaciones de precio, etc., para detectar posibles mejoras.
• Negociar los plazos de entrega con sus proveedores para adaptarse mejor a su producción y mejorar su rentabilidad.
• Negociación de precios, cantidades, formas de pago, etc.
• Información y gestión de las aplicaciones informáticas más adecuadas para su caso.
Conservación: Se debe tener un suministro de compras diario para que no se acumulen tantas cámaras de conservación. Es importante utilizar recipientes herméticos para guardar los alimentos, se recomienda guardarlo en film o papel aluminio, que desechamos con cada uso.
Cocinado: Para obtener el mejor grado de calidad del producto se debe utilizar fogones, hornos, parrillas, etc., se debe encender cuando se utilice, vigilar el consumo de agua cuando se lava las hortalizas, frutas y verduras.
Aprovechar toda la materia prima si es posible por ejemplo; las espinas del pescado sirven para fumets, algunas partes de las hortalizas se ocuparía para fondos, se debe realizar el corte de carne adecuado para no desperdiciar, entre otros.
Limpieza: Las normas de higiene en los servicios de alimentación es obligatoria, por lo que es necesario utilizar productos y procedimientos adecuados: abrir los grifos cuando se vaya a utilizar, no dejar correr mientras se lava o se enjabona, colocar rociadores en los grifos para reducir el volumen de agua emitida. Utilizar productos biodegradables y libres de fosfatos que dañan al medio ambiente.
Residuos: El reciclado es necesario en un área de alimentos, conocer las necesidades de reciclado o tratamiento específico de los distintos residuos generados en el procesamiento. Realizar una correcta selección de residuos para su separación. Evitar utilizar desagües para la eliminación de residuos por ejemplo el aceite comestible. Electrodomésticos: Estos son imprescindibles para el equipamiento, se debe elegir electrodomésticos de alta eficiencia y ahorradores de energía. Realizar un correcto mantenimiento de estos, regular los termostatos de las cámaras frigoríficas, limpieza general del equipamiento.
Iluminación: Aprovechar la luz natural y apagar las luces cuando no sean necesarias ayuda a reducir la factura de la electricidad. En las zonas de paso, colocar pulsadores con temporizador para que las luces no estén encendidas innecesariamente, emplear bombillas de bajo consumo y larga duración.
Lavado y Planchado: La mantelería requiere lavado diario y el planchado, por lo que se realiza con una empresa externa, debe ser ecológica. En caso de tener el área de lavado y planchado, el lavador debe llenarse en carga completa, optar por lavado frío y evitar el prelavado, utilizar el programa antiarrugas. Secar al sol y evitar el uso de secadoras, planchar superficialmente y a temperaturas bajas.
Distribución de espacios: Es importante aprovechar correctamente los espacios. Áreas de gran dimensión requieren más iluminación, climatización, etc. Estos espacios suelen elevar los costos de mantenimiento.
Al optimizar los espacios del flujo de alimentos, permite que se facilite las corrientes de aire y la iluminación natural, al colocar estratégicamente ventanas, puertas, claraboyas, etc.
Residuos líquidos: Son aquellos líquidos sobrantes, procedentes de la actividad, que deben ser evacuados por los ductos. Por ejemplo, como las aguas residuales en la cocina, cafetería y bares, el agua de los inodoros, procesos de limpieza, etc., el sistema de desagüe debe ser adecuado. En el caso de los aceites existen acopios para evitar desecharlo al medio ambiente.
VI. OPTIMIZACIÓN DE RECURSOS EN EL ÁMBITO NUTRICIONAL
En el ámbito nutricional la calidad alimentaria dependerá de componentes de la dieta, teniendo en cuenta que pueda existir un déficit (desnutrición) así mismo como un exceso alimentario (obesidad).
La alimentación depende de los gustos, hábitos, costumbres familiares y lo que la sociedad impone, de los alimentos disponibles al mismo tiempo del recurso que se dispone y del precio de los mismos
La base de una alimentación saludable puede resumirse en consumir alimentos variados y el incluir alimentos económicos de todos los grupos en forma regular, diaria, en cantidades adecuadas y ser variados en el tipo de preparación. Es importante recordar que el comer bien y algo saludable, no quiere decir que sea caro.
GESTIÓN, CERTIFICACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD
GENERALIDADES
Certificación: es la acción llevada a cabo por una entidad reconocida como independiente de las partes interesadas, mediante la que se manifiesta que se dispone de la confianza adecuada de que un producto, proceso o servicio debidamente identificado es conforme con una norma u otro documento normativo especificado. Personas acreditadas: organismos de certificación, laboratorios de prueba, laboratorios de calibración y unidades de verificación reconocidos por una entidad de acreditación para la evaluación de la conformidad.
Certificación de productos: Verificar que las propiedades y características están de acuerdo con las normas y especificaciones técnicas que le son de aplicación. Estas marcas de certificación ofrecen al consumidor una mayor confianza en el producto que adquiere, protegen contra la competencia desleal, permiten comparar ofertas, facilitan la venta de productos y su introducción en nuevos mercados. También hay
certificaciones obligatorias u homologaciones. En estos casos, el proceso de certificación del producto está regulado a través de alguna reglamentación, por medio de la cual se obliga a que los productos superen ciertos controles hechos por una tercera parte.
Certificación de procesos: Certificar un proceso seleccionado de la empresa (p. ej. facturación, envíos, administración, etc.)
Certificación de un sistema de calidad: es la certificación del conjunto formado por la estructura organizativa de la empresa, los procedimientos, los procesos y los recursos necesarios para poner en práctica la gestión de la calidad.
Certificados ISO: Son otorgados por las denominadas entidades certificadoras - que pueden ser entidades nacionales o extranjeras, que realizan una evaluación exhaustiva de los procesos de las empresas que pretenden obtener el citado documento.
Las entidades que voluntariamente buscan conseguir la certificación deben asegurar que han implementado en sus procesos un sistema de gestión de la calidad. Para obtener la certificación se realiza una serie de evaluaciones a la empresa interesada, tales como auditorias de diagnóstico, revisión del sistema por la dirección, evaluación de documentación, entre otras.
Cabe resaltar que una misma entidad puede certificar diversos ámbitos o esferas de su producción o comercialización y obtener más de un certificado ISO. La obtención de certificados que garanticen ciertos estándares de calidad o de preservación del medio ambiente trae a las empresas una serie de ventajas competitivas. Entre las más importantes tenemos: Reducción de costos, mayor rentabilidad, mejoras en la productividad, motivación y compromiso por parte del personal en una cultura de calidad, mejor posicionamiento en el mercado, es decir, constituye una importante herramienta de marketing.
Actualmente son más de doscientas mil empresas en el ámbito mundial certificadas con las normas ISO. El modelo a seguir para la implementación del sistema de gestión de la calidad dependerá de las características del proceso a certificar.
NORMAS ISO 9000 Y 9001
Las normas son un modelo, un patrón, ejemplo o criterio a seguir. Una norma es una fórmula que tiene valor de regla y tiene por finalidad definir las características que debe poseer un objeto y los productos que han de tener una compatibilidad para ser usados a nivel internacional.
ISO 9000 es un conjunto de control y gestión de calidad, establecidas por la Organización Internacional de Normalización (ISO). Se pueden aplicar en cualquier tipo de organización o actividad orientada a la producción de bienes o servicios. Las normas recogen tanto el contenido mínimo como las guías y herramientas específicas de implantación como los métodos de auditoría.
ISO 9000 especifica la manera en que una organización opera sus estándares de calidad, tiempos de entrega y niveles de servicio. Existen más de 20 elementos en los estándares de esta ISO que se relacionan con la manera en que los sistemas operan. Las normas de la serie ISO 9000 fueron establecidas por la organización internacional de normalización (ISO) para dar respuesta a una necesidad de las organizaciones, la de precisar los requisitos que debería tener un sistema de gestión de la calidad.
Las normas ISO nacieron aglutinando los principios que existían en multitud de normas de sistemas de calidad en distintos países, por lo que, desde su primera edición, se pretendió que fueran normas de aplicación a cualquier tipo de organización independientemente de su tamaño o sector de actividad.
FINALIDAD
La finalidad principal de las normas ISO es orientar, coordinar, simplificar y unificar los usos para conseguir menores costes y efectividad.
Tiene valor indicativo y de guía. Actualmente su uso se va extendiendo y hay un gran interés en seguir las normas existentes porque desde el punto de vista económico reduce costes, tiempo y trabajo. Criterios de eficacia y de capacidad de respuesta a los cambios. Por eso, las normas que presentemos, del campo de la información y documentación, son de gran utilidad porque dan respuesta al reto de las nuevas tecnologías.
VENTAJAS
Su implementación, aunque supone un duro trabajo, ofrece numerosas ventajas para las empresas, como pueden ser:
• Estandarizar las actividades del personal que trabaja dentro de la organización por medio de la documentación.
• Incrementar la satisfacción del cliente al asegurar la calidad de productos y servicios de manera consistente, dada la estandarización de los procedimientos y actividades.
• Medir y monitorear el desempeño de los procesos productivos, distribuidos y administrativos de los productos.
• Incrementar la eficacia y eficiencia de la organización en el logro de sus objetivos.
• Mejorar continuamente en los procesos, productos, eficacia, entre otros. • Reducir las incidencias negativas de producción o prestación de servicios. • Mantener la calidad.
• Los esfuerzos y costos para preparar la documentación e implantación de los sistemas.
CERTIFICACIÓN
La única norma de la familia ISO 9000 que se puede certificar es la ISO 9001:2015. Para verificar que se cumplen los requisitos de la norma, existen unas entidades de certificación que auditan la implantación y aplicación, emitiendo un certificado de conformidad. Estas entidades están vigiladas por organismos nacionales que regulan su actividad.
Para la implantación o preparación previa, es muy conveniente que apoye a la organización una empresa de consultoría, que tenga buenas referencias, y el firme compromiso de la Dirección de que quiere implantar el Sistema, ya que es necesario dedicar tiempo del personal de la empresa para implantar el Sistema de gestión de la calidad.
PROCESO DE CERTIFICACIÓN
Con el fin de ser certificado conforme a la norma ISO 9001 (única norma certificable de la serie), las organizaciones deben elegir el alcance que vaya a certificarse, los procesos o áreas que desea involucrar en el proyecto, seleccionar un registro, someterse a la auditoría y, después de terminar con éxito, someterse a una inspección anual para mantener la certificación.
Los requerimientos de la norma son genéricos, a raíz de que los mismos deben ser aplicables a cualquier empresa, independientemente de factores tales como: tamaño, actividad, clientes, planificación, tipo y estilo de liderazgo, etc. Por tanto, en los requerimientos se establece el "qué", pero no el "cómo". Un proyecto de implementación involucra que la empresa desarrolle criterios específicos y que los aplique, a través del Sistema de Gestión de Calidad (SGC), a las actividades propias de la empresa. Al desarrollar estos criterios coherentes con su actividad, la empresa construye su Sistema de Gestión de la Calidad.
En el caso de que el auditor encuentre áreas de incumplimiento, la organización tiene un plazo para adoptar medidas correctivas, sin perder la vigencia de la certificación o la continuidad en el proceso de certificación (dependiendo de que ya hubiera o no obtenido la certificación).
Un proyecto de implementación involucrará, como mínimo:
• Entender y conocer los requerimientos normativos y cómo los mismos alcanzan a la actividad de la empresa.
• Analizar la situación de la organización, dónde está y a dónde debe llegar. • Construir desde cada acción puntual un Sistema de Gestión de la Calidad.
• Documentar los procesos que sean requeridos por la norma, así como aquellas que la actividad propia de la empresa requiera.
• La norma solicita que se documenten procedimientos vinculados a: gestión y control escrito, registros de la calidad, auditorías internas, producto no conforme, acciones correctivas y acciones preventivas.
• Detectar las necesidades de capacitación propias de la empresa. • Realizar Auditorías Internas.
• Utilizar el Sistema de Calidad (SGC), registrar su uso y mejorarlo durante varios meses.
• Solicitar la Auditoría de Certificación. CLASIFICACIÓN
Las normas ISO se clasifican en:
• ISO 9000 (vocabulario de la calidad)
• ISO 9001 (modelo para sistema de gestión)
• ISO 9003 (modelo para producción): Esta norma es anulada por la ISO 9001:2000, siendo la versión actual la ISO 9001:2015.
• ISO 9004 (directivas para mejorar el desempeño) NORMA ISO 9001:2015
La Norma ISO 9001 especifica los requisitos para un sistema de gestión de la calidad que pueden utilizarse para su aplicación interna por las organizaciones, para certificación o con fines contractuales. Se centra en la eficacia del sistema de gestión de la calidad para satisfacer los requisitos del cliente.
ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO 9001:2015 1. Objeto y campo de aplicación 2. Referencias Normativas 3. Términos y Definiciones 4. Contexto de la Organización 5. Liderazgo 6. Planificación 7. Apoyo 8. Operación
9. Evaluación del Desempeño 10. Mejora
PRINCIPIOS DE GESTIÓN DE CALIDAD (ACTUALIZADOS ISO 9000 -2015) 1. Enfoque al cliente
2. Liderazgo
3. Compromiso de las personas 4. Enfoque basado en procesos
5. Mejora (La mejora continua)
6. Toma de decisiones basada en evidencias 7. Gestión de las relaciones
