Cocina Española Tradicional
Sumario
1. Introducción
5
2. Situación geográfica
5
3. Historia de la cocina española
6
4. El menú y las tapas
9
5. La denominación de origen D.O.
10
6. Comunidad de Galicia
12
7. Productos y preparaciones
12
8. Recetas típicas gallegas
22
9. Pulpo a la feira
22
10.Empanada gallega de pescado 23
11.Empanada gallega de carne 25
12.Rodaballo a la plancha
27
13.Caldeirada gallega
28
14.Caldo gallego 29
15.Tarta de Santiago con naranja
31
16.Queimada gallega
32
17.Comunidad de Asturias
33
18.Productos y preparaciones
33
19.Recetas típicas de asturianas
41
20.Chorizo a la sidra
41
21.Filete de res en salsa de Cabrales
42
22.Fabada asturiana
43
23.Salmón a la ribereña
45
24.Casadielles
46
25.Buñuelos de manzana 47
26.Comunidad de Cantabria
48
27.Productos y preparaciones
49
28.Recetas típicas cantabras
52
29.Sardinas fritas
52
30.Navajas al ajillo
53
31.Venado con salsa de frambuesas
54
33.Sobaos Pasiegos
58
34.País Vasco
59
35.Productos y preparaciones
60
36.Recetas típicas vascas
65
37.Gulas al ajillo
65
38.Txangurro a la Donostiarra
66
39.Marmitako
67
40.Merluza Koskera
68
41.Manitas de cerdo a la vizcaina 69
42.Txipirones en su tinta
71
43.Queso Idiazábal con membrillo y nueces
72
44.Pastel vasco
73
45.Gateau basque
74
46.Comunidad de Navarra
75
47.Productos y preparaciones
75
48.Recetas típicas de navarra
82
49.Pimientos del piquillo rellenos de bacalao
82
50.Bacalao al pil-pil
84
51.Trucha a la navarra
85
52.Pantxineta
86
53.Comunidad de Cataluña
87
54.Productos y preparaciones
87
55.Recetas típicas catalanas
95
56.Pan con tomate y jamón serrano
95
57.Langostinos o Camarones con salsa romesco
96
58.Xatonada 97
59.Canelones
98
60.Fideuà 100
61.Mejillones marinera 102
62.Brazo de Gitano 103
63.Crema catalana
104
64.Comunidad de Aragón
105
65.Productos y preparaciones
105
66.Recetas típicas de Aragón
111
68.La Rioja
112
69.Productos y preparaciones
113
70.Recetas típicas de la Rioja
117
71.Menestra a la riojana
117
72.Papas a la riojana
118
73.Peras al vino tinto
119
74.Comunidad de Castilla y León
120
75.Productos y preparaciones
120
76.Recetas típicas de Castilla y León
125
77.Cordero asado a la castellana 125
78.Cochinillo con papas panadera 126
79.Comunidad de Madrid
128
80.Productos y preparaciones
128
81.Recetas típicas de Madrid
132
82.Tortilla española
132
83.Callos a la madrileña
133
84.Cocido madrileño
134
85.Torrijas
136
86.Comunidad de Valencia
137
87.Productos y preparaciones
137
88.Recetas típicas de Valencia
145
89.Arroz negro
145
90.Paella “mixta”
147
91.Conejo en escabeche
149
92.Leche merengada
151
93.Comunidad Murciana
152
94.Productos y preparaciones
153
95.Recetas típicas de Murcia
158
96.Huachinango a la sal
158
97.Pimientos Rellenos
159
98.Comunidad de Extremadura
160
99.Productos y preparaciones
161
100. Recetas típicas de Extremadura
167
101. Ajo blanco 167
103. Bacalao con miel
169
104. Buñuelos de bacalao
170
105. Castilla la Mancha
172
106. Productos y preparaciones
173
107. Recetas típicas de Castilla la Mancha
179
108. Pisto manchego 179
109. Sopa castellana
180
110. Conejo al ajillo
181
111. Potaje de vigilia
182
112. Bizcochos borrachos
183
113. Comunidad de Andalucía
184
114. Productos y preparaciones
185
115. Recetas típicas de Andalucía
196
116. Gazpacho andaluz
196
117. Perdices a lo torero
197
118. Islas Canarias
198
119. Productos y preparaciones
199
120. Mero con papas “arrugás” y mojo verde 202
121. Islas Baleares
203
122. Productos y preparaciones
203
123. Recetas típicas de las Islas Baleares
207
124. Trampot de gambes 207
125. Coca 208
126. Ensaimada
210
127. Bibliografía
211
I
NTRODUCCIÓNGastronómicamente hablando los productos hacen a las regiones, situación que en la cocina de la península Ibérica se observa plenamente. Además en España también es claro que su gastronomía proviene del pueblo, por lo que la cocina que hoy se consume en los mejores restaurantes de España tiene una raíz popular; en cualquier hogar se pueden degustar platos tradicionales elaborados con los productos propios de cada región, entorno que les dio identidad.
Aunque la gastronomía es tan variada como su geografía encontramos en su dieta básica cuatro productos que dan unidad a la cocina española, indispensables a lo largo y ancho del territorio español. El pan, el aceite, el ajo y el vino, complementándose con otros como el jitomate, los pimientos y la papa que integran el círculo que da sentido a su gastronomía tradicional.
Pero de estos productos destaca sin duda el pan: “Id a cualquier pueblo de la península ibérica, pasead por la mañana por las calles de una ciudad, recorred las extensiones del altiplano de Castilla, de los montes gallegos, de la llanura andaluza y en todas partes os inundará el aroma cálido, profundo y familiar del pan recién salido de hornos y tahomas.” ¹
S
ITUACIÓNG
EOGRÁFICAEspaña y sus productos, junto con Portugal, se encuentra en la Península Ibérica, la cadena montañosa de los Pirineos la une al continente europeo.
Hace frontera al norte con Francia y el mar Cantábrico, al este con el mar Mediterráneo, al sur con este mismo mar y con el Océano Atlántico (estos dos mares se encuentran en el estrecho de Gibraltar, a una distancia de menos de 20 Km. con el continente africano) y al oeste linda con Portugal y con el océano Atlántico.
Presenta un clima mediterráneo y continental. Su población supera los 40 millones de habitantes. Su territorio esta dividido en comunidades autónomas, siendo su capital Madrid, que pertenece a la comunidad autónoma que lleva el mismo nombre. En el territorio español se cuenta con una gran variedad cultural y geográfica, que se ve reflejada en su gastronomía.
Mar Cantábrico Francia
Portugal→
Océano Atlántico
Mar Mediterráneo
H
ISTORIA DELAC
OCINAE
SPAÑOLASi algo define a España es la diversidad. En su territorio no sólo encontramos gran diversidad geográfica y climática sino también grandes diferencias a nivel económico y cultural.
No obstante podemos encontrar, a grandes rasgos, un pasado común, marcado por la asimilación de las culturas que se asentaron en su territorio.
Por la península Ibérica han pasado gran variedad de culturas. Unas fueron totalmente asimiladas, formando ya parte de la historia, y otras dejaron una herencia cultural. En ambos casos su reflejo en la gastronomía es evidente.
La Antigua Hispania
En la imagen se observa una Escudilla en una de las formas típicas de la cerámica Ibérica
De aquellos grupos prerromanos se distinguen los
Íberos, quienes habitaron en el sur y este de la
península a finales de la edad de bronce y a principios de la edad de hierro, en el siglo VI a.C., ellos se caracterizan por la caza y el asado.
El Imperio Romano
La presencia de los romanos en la península data del siglo III a. C. quienes arriban a estas tierras con motivo de su guerra en contra de los cartagineses. Cuando Hispania se incorpora al Imperio, los romanos enriquecen su cocina pues gracias a ellos se implementa el uso del ajo y del aceite de oliva, situación sin precedentes, pues anteriormente sólo se empleó para freír grasas animales como la manteca del cerdo negro o cerdo ibérico. Otros productos incorporados a su dieta fueron el trigo, de donde se obtuvo pan, y la vid, de donde se obtuvo el vino y el vinagre. Tanto el ajo como los olivos, vides y trigo ya existían en Hispania en forma silvestre fueron los romanos los que asentaron sus cultivos y la transformación de éstos.
Adicionalmente esta civilización le heredó al arte culinario español el refinamiento que los romanos ya habían desarrollado. En justa compensación Hispania dio al Imperio plantas aromáticas, hortalizas, frutos y un excelente aceite de oliva que enriquecieron sus mesas. Siglos después, con las invasiones visigodas, se darían nuevas influencias.
Los Árabes invaden el sur
En el año 711, cuando se recrudece en la Hispania visigoda la lucha por el poder, se realiza la invasión de los árabes en estas tierras. En muy pocos años conquistaron casi toda la península exceptuando las zonas montañosas del Cantábrico y del Pirineo. En España los Árabes permanecerán hasta el siglo XV a pesar de las conquistas y reconquistas que se sucedieron durante ese periodo. Incorporaron técnicas nuevas y productos que nunca antes se utilizaron, sobre todo especias y condimentos provenientes de las rutas comerciales establecidas con Persia e India, así como cítricos que se conocieron incluso antes que en Italia. Entre los productos que más destacan están: los limoneros, los naranjos, la berenjena, el arroz, el azafrán, la nuez moscada, la pimienta negra y la caña de azúcar. Ha esto se debe que la confección de dulces y golosinas naciera en esta etapa. Nacen los primeros preparados de pastelería.
En la ilustración se observa uno de los palacios árabes más hermosos: la Alambra. Ahí los Califas disfrutaron de las viandas que sus sirvientes realizaban para ellos.
Entre sus influencias está la repostería. Tendrán pasteles de miel y almendras y a ellos se debe la difusión del consumo de azúcar a pesar de considerársele un articulo de lujo.
Paralelamente en el norte se dan otro tipo de circunstancias, entre las que destacan el auge y creación de textos gastronómicos. Entre ellos está el Llibre de
doctrina per a ben servir de tallar y del Art de Coch, escrito en catalán por el
maestre Rupert de Nola, libro que aparece en 1477, esto es, en la transición hacia el renacimiento. De esta etapa son también el Libro del arte de cozina de Diego Grande, el Llivre del ventre de los monjes de Ripio y el Arte cisoria o de cortar con
el cuchillo de Enrique de Villena.
La Época Moderna
1492 es la fecha que marca el Renacimiento en España, tras esta fecha llegaron una gran cantidad de productos autóctonos de América, siendo los más importantes la papa, el cacao, el tomate, el pimiento y el guajolote.
Los monasterios son el centro de las artes culinarias de la época. Se multiplican los libros que tratan sobre la gastronomía como el Arte de cocina, pastelería,
vizcochería y conservería, de Francisco Martínez Montiño que nace en el siglo
XVII que precede a las publicaciones del XVIII como es el caso del Arte de
repostería de Juan de la Mata y el Nuevo arte de cocina de Altimiras. También se
incrementan los tratadistas y cronistas que abordan el tema de la gastronomía. Entre las cocinas europeas que más influenciaron a la península en la parte oriental, durante el Renacimiento, y en la parte oriental fueron la italiana y la
francesa respectivamente. La primera porque grandes extensiones de esta tierra
pertenecían al Reino de Cataluña y Aragón; la segunda, porque en el silgo XVIII arribó la casa de los Borbones quienes no sólo incorporaron platillos sino también ciertas “maneras” de comer.
La Época Contemporánea
En la Actualidad si existe un país que está revolucionando la gastronomía a nivel mundial ese es España. El turismo es en esta nación uno de los ejes de su economía, debido a lo anterior, se ha dado un gran desarrollo en las diferentes áreas que le comprenden, de todas, la gastronómica ha sido la más evolucionada. Con la creatividad de quienes la estructuran se ha iniciado toda una corriente de chefs que han hecho escuela.
Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak, han trascendido, por su talento y creatividad en las Artes Culinarias, ya que quizá son los más afamados y reconocidos entre los
chefs españoles. Siendo de los más importantes del mundo.
Los dos ejes de la cocina española se centran en el País Vasco y en Cataluña, donde personajes como: Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià, Paco Roncero, Carme Ruscalleda, Benjamín Urdaín, Martín Berasategui, Joan Roca, Santi Santamaría entre otros han realizado toda una
interpretación de su propia cocina con lo que han dado una nueva visualización a las artes culinarias de todo el país, he inclusive, del mundo.
E
LM
ENÚYLAST
APASLa estructura, actual, del menú es la misma que quedo establecida con el paso y asentamiento de los árabes por la península Ibérica.
Con la llegada de los Borbones a España llego hasta la mesa la influencia francesa. Pero esto no supuso un cambio en la estructura sino tan sólo en las maneras, se refinaron.
La dieta diaria del español es: desayuno (frugal), comida (a veces precedida por un aperitivo), merienda y cena. Siendo la comida y la cena las comidas fuertes del día. Estas dos comidas constan de una entrada, un plato fuerte y un postre,
normalmente fruta y en días festivos dulces. Comer queso para acabar la comida es una costumbre reciente, adaptada de franceses y italianos, el queso
,tradicionalmente, es un aperitivo o una merienda.
Las comidas siempre irán acompañadas con pan y las principales, también, con vino.
En España el pan, desde Roma hasta ahora, es alimento básico e histórico. Los grandes conflictos, desde la sociedad medieval, han estado relacionados con las hambrunas, con la carencia de pan. El pan no sólo se ha usado como
acompañamiento sino también como ingrediente principal de platos como migas, sopas, etc.
Es imposible concebir España sin vino y por tanto sus comidas. La creencia popular atribuye un sinfín de virtudes al vino. Según el refranero popular español:
“Comer sin vino, comer mezquino”
“El agua cría ranas y el vino no tiene esas mañas” “A la copa dale el beso después del queso”
“A lo picante, vino abundante”...
Las tapas, según la creencia popular, fueron inventadas por los taberneros para
tapar las bebidas de sus clientes. Estos acudían a las tabernas (bodegas y bares) a tomar unos vinos, éstos, con el estomago vacío, hacían que se embriagarán muy pronto. Los bodegueros empezaron a tapar los vasos de vino con pequeños platos de comida. Estas pequeñas porciones de comida se tomaban antes del vino y preparaban el estomago para este.
Ahora la tapa tiene tanto protagonismo como el vino. Una tapa es cualquier comida en pequeñas porciones: guisos, embutidos, quesos...
Actualmente ha cambiado el concepto tradicional de servir un poco de “lo que había” y las tapas ya son creaciones pensadas para su fin.
tapas que se acompañan, normalmente, de vino o de cerveza.
En el País Vasco estas tapas se han transformado en autenticas obras culinarias en miniatura: los pintxos (suelen tener una rebanada de pan como base).El consumo de pintxos se suele acompañar con la práctica del “poteo”, tomar vino, sidra o cerveza en pequeñas dosis y cambiando frecuentemente de local. En la actualidad existen zonas de tascas y bares especializadas en los pintxos y el “poteo”.
L
AD
ENOMINACIÓNDEO
RIGEN. D. O.
La Denominación de Origen la asigna el Consejo Regulador de D. O. a ciertos productos que siguen la normativa en zonas geográficas, procesos, características y calidad, lo que les han dado un gran prestigio y hace que reciban dicha D. O. con el afán de evitar posibles reproducciones, de dudosa procedencia, y para proteger y mantener sus cualidades y reconocimiento alcanzado.
En España existe un Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que es la institución gubernamental que se encarga de regular la agricultura ecológica de España, que son los productos agroalimentarios obtenidos sin el empleo de productos químicos de síntesis, en el régimen de denominaciones de origen, genéricas y específicas.
Esta institución creó por Real Decreto del 22 de octubre de 1993 la Comisión Reguladora de la Agricultura Ecológica la cual aplica a todas las Comunidades Autónomas un Reglamento que prevé que el control sobre las denominaciones de origen se ejerza por autoridades competentes, instaurando para ello órganos en el ámbito de sus respetivas competencias. Estos órganos son los Consejos Reguladores de la D. O. para los productos españoles.
Históricamente ya han existido este tipo de consejos, la diferencia es que ahora ya cuentan con la protección del gobierno para su desarrollo o creación. Hoy en día existen ciertas iniciativas que pretenden la unificación de los Consejos Reguladores, de los cuales existen cinco. Esto con la idea de mejorar las perspectivas del sector, manteniendo las características y las especificidades de cada zona. Hoy en día existen muchas denominaciones de origen en quesos, vinos y aceite de oliva entre otros.
Entre las denominaciones de origen más importantes y representativas de España,
esta la de los vinos de la Rioja, que tiene en su haber uno de los prestigios más
grandes pues ya son centurias de reconocida calidad que le ha traspasado
Comunidad
de Galicia
La comunidad de Galicia esta formada por cuatro ciudades principales, las cuales son: Coruña, Lugo,
Pontevedra y Orense
PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE GALICIA
A través de Galicia conoce España dos productos americanos: El maíz y la papa. El maíz se plantó por primera vez hacia finales del siglo XVI, en tanto que la papa, mas moderna, se cultivó a regañadientes a finales del siglo XVIII cuando sobrevino una enfermedad muy fuerte llamada tinta que asolo prácticamente todas las plantaciones de castaños, con lo que acabo con la fécula nutricia que utilizaban en la zona.
Empanadas, escabeches y caza
Dos cosas caracterizan a la cocina gallega antigua: el escabeche y la empanada. Se escabechaba especialmente el bonito y la sardina, pero también las ostras. Barrilitos de ostras en escabeche salían de Pontevedra y de Bayona de Miño para Inglaterra.
Las empanadas son también de notoria antigüedad. Los gallegos empanaron todo, desde el pollo a la lamprea, desde la angula al pichón, desde el salmón a la sardina y al conejo. Existe una prueba documental, labrada rudamente en piedra, que data del siglo XII: el famoso capitel del Palacio de Gelmirez en Santiago de Compostela en el que aparece una persona comiendo empanada. Por la forma de esta, una forma románica, los gallegos aseguran que se trata de una empanada
de lamprea.
En la imagen podemos apreciar una empanada de carne tradicional
Sobre la caza, existen datos que nos informan de platillos de caza que todavía son consumidos hoy en día como son: pato salvaje, liebres, empanada de conejo de monte de Betanzos, becadas rellenas de castañas, tordos encebollados o empanados, pastelones de corzo, lomo curado de jabalí con jugo de naranjas y aderezo de membrillo, perdiz en pepitoria, entre otros.
El Campo
En Galicia predomina todavía la economía de las fincas pequeñas y de subsistencia. La tierra esta dividida en miles de parcelas, muchas de las cuales no miden ni siquiera una hectárea. La razón está en que hasta la fecha se ha mantenido la división tradicional de la herencia. A la muerte del cabeza de familia, todos los hijos heredan un trozo de tierra y cada uno conserva sus cuatro palmos de terreno tanto si los cultiva como si no. Como una pequeña parcela no da mucho de sí, en algunas partes de Galicia se continúa arando con bueyes.
Las huertas gallegas, suministran a la gastronomía española diversas variedades de col, acelgas, alubias, pimientos tomates, calabazas, ajos, cebolla, papas y nabos. Son muy apreciadas las hojas de estos últimos, las cuales se denominan como grelos. Son muy jugosas y ligeramente amargas y forman parte de muchos “platos fuertes” de invierno. Tradicionalmente, los grelos, se combinan con carne de cerdo o embutidos y actualmente también con pescado o marisco.
En la imagen se ve un hórreo, típico almacén de la zona de Galicia, en
donde se acopian los granos y productos del campo. Se encuentra apoyado sobre un basamento de piedra
que sostiene a la construcción, lo cual evita que los animales, como los roedores, tengan acceso al lugar,
además aísla de posibles inundaciones, pues la zona es lluviosa.
Para entrar se necesitan escaleras desmontables que permiten el acceso
Los pimientos de Padrón, de tan sólo 4 a 5 cm de longitud, también producto de las tierras gallegas, son muy apreciados en la península. Estos aromáticos pimientos se sirven como guarnición de platos de pescado, con embutidos y en los bares sencillamente como tapas. En este caso, los pimientos se fríen en aceite de oliva y se sazonan con sal gruesa. La peculiaridad de estos pequeños pimientos, es que de cuando en cuando aparece uno endiabladamente picante, es una explosión de picor en el paladar y al cual el español no esta acostumbrado.
En la fotografía observamos un plato con pimientos del Padrón con
su característico tallo largo
Galicia también destaca por los pimientos de La Limia, estos también son pimientos verdes, pero a diferencia de los anteriores, no pican y son de mayor tamaño, con una carne tan fina que los hace perfectos para rellenarlos de carne.
Pimientos de Limia, de piel fina y sabrosa carne
De igual importancia es el cultivo de la papa ya que se cultivan, además de variedades españolas, otras que pertenecen a diversas regiones del mundo. En la región gallega es muy apreciada la papa roja que es robusta, resistente a la cocción y especialmente apropiada como guarnición de los platos de pescado y la papa blanca, más harinosa y menos resistente que la roja, ideal para el cocido gallego y otros potajes. Pero los gallegos aprecian sobre todo sus exquisitos cachelos, son papas cascadas que se comen con o sin piel.
El Mar
Las costas gallegas están bañadas por las fría aguas del Atlántico, ricas en oxígeno y en plancton, con lo que albergan unas cantidades enormes de pescados y mucha diversidad de especies. Esto hace que Galicia tenga el puerto pesquero más importante de España y el tercero de Europa.
Entre las especies más importantes en cuanto a la pesca, encontramos pez espada, sardinas, bacalao, merluza, bogavante, langosta, cigalas y diferentes túnidos.
En las rocas de estas costas encontramos uno de los crustáceos más exquisitos y apreciados como caros, los percebes. Estos crustáceos solo se pueden encontrar en los meses de invierno. Tiene el tamaño de un dedo y exteriormente parecen patitas de elefante recubiertas de cuero. Tienen una concha triangular en forma de tejado.
En la imagen de la derecha, podemos apreciar un manojo de
percebes en los que se puede distinguir el cuerpo en forma de pata de elefante y la concha, que
es la parte blanquecina
calientes o fríos. Para ello se parte la concha, se aprieta la gruesa piel y se extrae la carne. Su sabor es muy intenso y sabe a mar.
Piscifactorías y bateas
El rodaballo, pez típico de las costas gallegas, de excelente carne e intenso sabor, ha tenido tanta demanda en España en los últimos 20 años que las reservas naturales de estos peces no abastecen la gran demanda, ya que no solo se consume en España, si no que por su exquisitez se ha extendido a varios países del mundo. Esto ha conllevado a que sean criados en piscifactorías, encontrándose en Galicia la más grande del mundo, ya que cada año se producen 600 toneladas de rodaballo.
El rodaballo es un pez caro, aunque provenga de piscifactorías, ya que para ser comercializado, tiene que ser engordado con piensos durante 4 años para que alcance un peso aproximado de 3.5 kg. Obviamente, el rodaballo capturado en mar abierto, aunque de un tamaño inferior, tiene una calidad y un sabor que no se iguala con la de los peces criados en cautiverio, lo cual también incrementa su precio en el mercado.
En la imagen observamos un rodaballo. La piel superior es de un
color gris oscuro con
protuberancias, como observamos en la fotografía. Su piel inferior es
de color blanco y totalmente lisa
Al igual que el Rodaballo, las reservas naturales de moluscos de las costas gallegas, tampoco dan abasto con su producción natural, con lo cual se crearon la bateas. Estas parecen balsas enormes. Son plataformas de madera de eucalipto que se mueven sobre el agua en la ría de Arousa. Estas bateas están ancladas firmemente al fondo del mar y están destinadas a la cría de moluscos como mejillones, ostras, vieiras, almejas, navajas y berberechos.
En la imagen de la derecha podemos apreciar la ria de Arosa.
Estas entradas de mar en la tierra proporcionan un lugar perfecto para la cría de los mariscos, ya que sus aguas se mantienen a una
temperatura superior que en mar abierto y esto hace que sea un clima idóneo para la reproducción.
De una plataforma penden hasta 600 cuerdas de nailon, de 10 y 12 metros de longitud, en cada una de las cuales pueden desarrollarse 120 y 200 kg de moluscos. Para su desarrollo, los moluscos son criados en laboratorios, en los cuales, una vez producida la fecundación y logrado el nacimiento de las larvas, estas se adhieren a las cuerdas (en estado natural lo harían a las rocas) para comenzar a formar sus conchas, con lo que quedan adheridas a las largas hileras de nailon y se alimentan del plancton natural del Atlántico, con lo que se consigue una calidad óptima en la carne del animal.
Aquí podemos observar la vieira al natural sobre una de sus valvas o
conchas. Estas conchas tienen sobre sus bordes unas estrías bien
marcadas que identifican a la vieira, ya que en total son 12
Carnes Gallegas
En las extensas praderas verdes de Galicia, se crían unas razas de ternera que dan una carne de primera calidad. Estas razas son la Rubia Gallega, que es la predominante y las Morenas del Norte, que engloba a varias razas también autóctonas.
La carne de la Rubia Gallega y de las Morenas del Norte o de un cruce de ambas está protegida por el sello “Ternera Gallega”. Las terneras que llevan este sello tiene que haber nacido, haberse criado y haberse sacrificado en Galicia. Únicamente esta permitido el engorde extensivo. Por tanto, estos animales se alimentan exclusivamente de plantas herbáceas, de alfalfa y forraje, lo cuál proporciona a su carne un sabor especialmente aromático y una estructura jugosa. En cuanto a las aves, en la pequeña población de Vilalba se encuentra la mayor cría y de mejor calidad de capones de España. Los capones son gallos castrados y cebados, cuya carne, singularmente tierna y jugosa, es muy sabrosa. En las granjas avícolas de Vilalba, las crías nacen en los meses de marzo y abril, se crían con cereales y castañas hasta que en diciembre alcanzan un peso mínimo en vivo de 2 kg. Para acentuar todavía más el sabor, algunos de los ganaderos añaden al pienso un poco de vino o de orujo. En las fiestas navideñas no puede faltar en las mesas gallegas un buen capón asado.
Quesos
Los quesos gallegos son elaborados 100% con leche de vaca. Entre sus variedades, los más representativos son el queso de tetilla y el San Simón.
El queso de tetilla procede en su mayoría de la provincia de La Coruña y de algunas comarcas de Lugo. Recibe el nombre de tetilla porque tiene forma de pecho blando y bien conformado. Este queso requiere un período de maduración de 15 a 20 días y se vende como un queso muy suave, cremoso y de sabor delicado. Su corteza es de un color amarillo pálido y su interior, entre blanco y amarillento, es asombrosamente elástico y blando. El uso más común de este queso es como postre acompañado de carne de membrillo o en tapas
.
A la derecha podemos ver un queso de Tetilla con su peculiar forma de seno de
mujer que le da nombre
El aromático queso San Simón procede fundamentalmente de los alrededores de Vilalba, en la provincia de Lugo. Su forma recuerda a una pera pero ligeramente
deformada y se cura durante tres semanas antes de ahumarse con leña de abedul. De esta manera adquiere el típico color pardo de su corteza y sabor peculiar en el que predomina el penetrante aroma ahumado.
En forma de pera, es como se elabora el queso San Simón que podemos
observar en la imagen
Postres
El postre por excelencia de la región de Galicia y muy apreciado en toda España es la tarta de Santiago. Nadie sabe decir con precisión el por que de su nombre. No existe dato alguno que pueda atestiguar que algún peregrino en los viejos tiempo trajese consigo la receta, o que algún devoto le dedicase esta sencilla tarta al santo del cual recibe su nombre. El caso es que, desde hace siglos, este postre lleva recortada con una fina capa de azúcar glass la cruz de la orden de Santiago en su superficie. Esta tarta, por su seca consistencia, muchos suelen bañarla con orujo o con algún jerez que, además de realzar su sabor, la hace más jugosa.
Fotografía de la tarta de Santiago. Como se puede observar, en la superficie lleva
bien recortada con azúcar la cruz de la orden del santo que le
da nombre a esta tradicional y rico postre
Vinos y licores
En cuanto a la variedad de vinos que ofrece Galicia, además del Ribeiro, que es vino tinto y de muy buena calidad, los que más destacan son los vinos blancos
elaborados con el tipo de uva Albariño y de la cual estos reciben su nombre.
La uva Albariño es la que mejor se adapta al clima húmedo y lluvioso de Galicia. Esta uva dispone de un enorme potencial aromático, aunque sus granos son sorprendentemente pequeños y su contenido de jugos no es demasiado alto. Por esta razón, los vinos Albariños son caros. Sobre sus características destaca su agradable frescura y un carácter frutal más o menos afrutado. Es marcada su elegancia en los dos primeros años posteriores a su elaboración, para perder vitalidad después.
Para su combinación con alimentos, este vino es ideal para mariscos y platos ligeros de pescado.
Sobre los licores, el Orujo es que mantiene una antigua tradición en la región. Este licor, es de un alto porcentaje de alcohol y todavía hoy en día, son muchos los que destilan su propio orujo. Para su elaboración, partimos de los residuos de las uvas resultantes de la producción del vino, es decir, los hollejos prensados junto con las pepitas y los tallos. El orujo, no debe prensarse demasiado para transmitirle los aromas de la uva. Primero se fermenta el orujo en tinas descubiertas donde es frecuente que se incorporen restos de vino o de mosto para que se produzca la fermentación. Después tiene lugar la destilación.
El índice de alcohol de un orujo oscila entre el 37% y el 50% de vol., pero cuando el índice es superior al 45%, el alcohol se impone a típico sabor a uva.
Con este licor, se prepara una bebida que ha perdurado desde los tiempos de los Celtas. En Galicia, región de lluvias y vientos abundantes y nieblas misteriosas, todavía hoy persiste la creencia pagana en las fuerzas sobrenaturales, en los espíritus y en las brujas. Entre los muchos mitos y costumbre que se remontan al pasado Celta esta la creencia en el poder purificador y revitalizador del fuego, La
queimada. Una autentica Queimada se prepara en las orillas del mar al
anochecer y esta presidida por el brujo, que se viste con pieles y paja y lleva en la cabeza los cuernos de un macho cabrío. Entre misteriosos sonidos y conjuros, el brujo da fuego en un caldero al aromático orujo. Entonces echa mano de la vieja gaita y comienza a tocarla, interrumpiendo constantemente la melodía para remover con un cucharón la queimada en llamas y conjurar la bebida con las siguientes palabras:
Con este cazo levantare las llamas de este fuego que se asemeja al del infierno, y huirán las brujas a caballo de sus escobas, yéndose a bañar a la playa de arenas gordas.
¡Oíd, oíd! Los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse en el aguardiente quedando así purificadas. Y cuando este brebaje baja por nuestras gargantas quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento.
En este momento, después de estar levantando el cucharón y dejando caer el orujo formando cascadas de llamas azules, el brujo comienza a servir la queimada en tazas de porcelana y es cuando todos los participantes se sumergen en el ritual:
Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada: si es verdad que tenéis más poder que la humana gente, aquí y ahora, haced que los espíritus de los amigos que están fuera, participen con nosotros de esta queimada.
R
ECETASTÍPICAS GALLEGASP
ULPOAF
EIRA Ingredientes:1 Pulpo mediano
300 g Papas cocidas, peladas y cortadas en rodajas 50 ml Aceite de oliva extra virgen
2 g Pimentón dulce o Pimentón picante
5 g Sal gruesa
c/s Sal fina
Procedimiento: Notas del alumno:
• Ponga en un recipiente de acero inoxidable agua a hervir con sal. • Introduzca el pulpo en el agua
hirviendo hasta que este cocido. (comprobar el grado de cocción del
pulpo pinchándolo con un palillo)
• Una vez cocido el pulpo, dejar enfriar fuera del agua y cortarlo en trocitos.
• Acomodar las rebanadas de papa caliente en un plato de madera y sobre ellas los trozos de pulpo. • Espolvorear con pimentón, rociar
con aceite de oliva extra virgen y terminar con sal gruesa.
E
MPANADAG
ALLEGA DEP
ESCADO Ingredientes:Para la masa: Para el relleno:
550 g Harina 150 ml Vino blanco
30 g Levadura Royal 250 g Calamar
130 g Mantequilla pomada 300 g Cazón
1 pza Huevo 500 g Cebolla
7.5 g Sal 1 pza Pimiento morrón rojo
200 ml Agua 10 pza Tomate en concassé
c/s Huevo (para pintar), harina 1cdita Pimentón dulce y/o picante
2 pza Ajo en petit brunoise
c/s Sal
c/s Laurel
c/s Aceite de oliva
Procedimiento: Notas del alumno:
Para la masa:
• Mezcle los ingredientes secos,
forme una dona, en el centro ponga el resto de los ingredientes.
• Mezcle hasta obtener una masa homogénea, sin insistir.
• Cubra la masa con un paño húmedo y deje reposar en el refrigerador ½ h.
Para el relleno:
• En una sartén, coloque 2 cdas. de aceite de oliva, sofría el calamar en cubos.
• Agregue el vino, deje evaporar.
• Agregue la cebolla y los pimientos en tiras finas. Sofría hasta que doren. • Agregue el ajo y el pimentón,
inmediatamente después el tomate y el laurel.
• Deje cocer 15 min. a fuego medio. • Baje el fuego al mínimo.
• Incorpore el pescado (sin piel y espinas) en cubos medianos.
• Tape y cueza así durante 8 minutos • Suba el fuego a medio, destape y
deje cocer 5 minutos más, moviendo con espátula a fin de desbaratar el pescado
• Rectifique, retire del fuego y agregue, si es necesario, un chorrito de aceite de oliva.
• Deje enfriar. Para las empanadas
• Estire la masa en dos rectángulos de 2mm de grosor.
• Coloque uno en una charola para el horno, untada con aceite; extienda el relleno, cubra con la otra masa. • Cierre la empanada pintando con
huevo.
• Barnice la superficie con huevo (se puede decorar con los restos de masa.)
• Hornee a 180ºC, 40 minutos, hasta que la masa esté cocida y dorada.
E
MPANADAG
ALLEGA DEC
ARNE Ingredientes:Para el relleno:
30 ml Aceite de oliva.
250 g Lomo de cerdo cortado en cubos pequeños 50 ml Aceite de oliva extra virgen
1 Cebolla blanca grande picada (200 g) 1 dte Ajo picado (10 g)
1 Pimiento morrón verde picado 75 g Jamón serrano cortado en cubitos 3 pza Tomate guaje en concassé
1 g Pimentón dulce
c/s Sal
c/s Pimienta negra molida
Para la masa de empanada:
270 g Harina de trigo 15 ml Vino blanco
15 ml Aceite de oliva extra virgen 15 g Mantequilla fundida
15 g Manteca de cerdo
3 g Azúcar
1 Huevo (solo la yema)
Procedimiento: Notas del alumno:
Para la masa:
• Tamice la harina sobre un bowl de acero inoxidable, forme un volcán y ponga en el centro el vino blanco, el aceite de oliva, la mantequilla fundida, la sal, el azúcar y unas cucharadas de agua templada y amáselo todo hasta conseguir una masa suave.
• Deje reposar la masa en el refrigerador tapada con un paño húmedo para evitar que se le cree una costra.
• Mientras que la masa reposa preparamos el relleno. Para ello caliente el aceite de oliva en una sartén y saltee el lomo de cerdo retirándolo cuando este listo.
• Acitrone en el aceite la cebolla y el ajo, incorpore el pimiento morrón y
los cubitos de jamón serrano y saltee brevemente todo junto.
• Incorpore de nuevo el lomo de cerdo, agregue el puré de tomate, sal, pimienta y el pimentón. Mezcle todo bien y apague el fuego para evitar que el pimentón se queme y nos de sabor amargo.
• Extienda la mitad de la masa para empanada sobre la mesa de trabajo y extiéndala con ayuda de un rodillo dejándola de un grosor aproximado a 2 mm y acomódela sobre un molde previamente engrasado con la manteca de cerdo asegurándose que la masa sobresalga ligeramente de los bordes del molde.
• Coloque el relleno de carne sobre la masa y cúbralo con la otra mitad de la masa previamente estirada el mismo grosor que la base.
• Doble los bordes de masa sobrante hacia dentro y pinte la empanada con la yema de huevo e introdúzcala en el horno previamente calentado a 180ºC por espacio de 30 minutos o hasta que la masa esté dorada.
R
ODABALLOALAP
LANCHA Ingredientes: 1 filete Rodaballo c/s Aceite de oliva 5 Pimientos de padrón c/s Aceite vegetal c/s SalProcedimiento: Notas del alumno:
• Haga el filete de rodaballo a la plancha, comenzando por la parte sin piel con aceite de oliva, sal y pimienta.
• Fría los pimientos de padrón en abundante aceite vegetal, haciéndoles una pequeña incisión y sazonando por dentro.
• Acomode en el plato con los pimientos y decore con alguna hierba fresca.
C
ALDEIRADAG
ALLEGA Ingredientes:400 g Papas cortadas en cachelos
50 g Cebolla blanca cortada en cubos chicos
200 g Filete de pescado (róbalo) cortado en cubos de 2 x 2 cm ½ hoja Laurel fresco
c/s Sal
Para la ajada:
2 dtes Ajo
2 g Pimentón dulce
2 g Pimentón picante
20 ml Aceite de oliva extra virgen
Procedimiento: Notas del alumno:
• Cueza las papas con sal la cebolla y el laurel en 500ml de agua por espacio de 20 minutos, hasta que estén cocidas.
• Retire del fuego, acomode los trozos de pescado encima de las papas, sazónelos con sal
• Regrese al fuego, cueza un minuto, retire del fuego y reserve tapado. • Escurra el líquido de la cocción,
retire el laurel y reduzca hasta obtener 400 ml.
• Para la ajada, caliente el aceite de olivo en un sartén y dore los ajos cortados en láminas, retírelos y apartando la sartén del fuego incorpore el caldo que reservamos, el pimentón dulce y picante y mézclelo bien.
• Llévelo a ebullición y bañe las papas y el pescado con el caldo, sirva inmediatamente.
C
ALDOG
ALLEGO Ingredientes:500 g Alubia blanca chica (remojada la noche anterior) 2 pzas. Papas en cubos medianos
30 hojas Hojas de Berza 2 pzas. (250g.) Chorizo español 150 g. Hueso de jamón serrano 1 y ½ pza Cebolla en brunoise 3 dientes Ajo en petit brunoise 1 cda. Pimentón
c/s Tomillo
c/s Laurel
2 pza Morcillas de cebolla
100g Tocino
c/s Sal
Procedimiento: Notas del alumno:
• Ponga a remojar las alubias, en agua, 12 horas antes de la preparación del plato.
• En una olla con 5 L de agua fría ponga a cocer la panceta en un pedazo, las alubias, el hueso de jamón y las hierbas de olor.
• Cueza, a fuego medio-bajo, durante 2 horas tapado.
• Incorpore el chorizo entero, las papas y las hojas de berza cortadas en pedazos medianos.
• Sazone con sal.
• Cueza durante 30 minutos, sin tapar, a fuego medio, desengrasando.
• En una sartén haga un sofrito (por este orden) con la cebolla, el ajo, la morcilla entera; retire del fuego agregue el pimentón sin dejar de mover.
• Agregue éste a la olla.
• Deje cocer, todo junto, 15 minutos, sin tapar.
• Retire las hierbas y el hueso de jamón.
• Retire el tocino, la morcilla y el chorizo, trocéelos y regrese al guiso. • Sirva caliente
T
ARTA DES
ANTIAGOCONN
ARANJA Ingredientes:200 g Almendra cruda en polvo
200 g Azúcar
4 Huevos
1 Naranja
Procedimiento: Notas del alumno:
• Ponga en la licuadora los huevos, la almendra el azúcar y licúe.
• Agregue la naranja con piel y sin semillas cortada en trozos.
• Una vez bien licuados los ingredientes vierta sobre un molde bajo desmontable, previamente enfundada la base en papel encerado y engrasado con mantequilla.
• Introduzca en el horno previamente precalentado a 180ºC hasta que la tarta este dorada.
• Saque del horno desmolde y una vez fría espolvoree con azúcar glass.
• Opcional: sirva con salsa de chocolate.
Q
UEIMADAG
ALLEGA Ingredientes:1 l Orujo Gallego
1 Limón (solo la cáscara) 1 Naranja (sólo la cáscara)
180 g Azúcar
10 Granos de café
Procedimiento: Notas del alumno:
• Caliente una cazuela de barro y vierta el orujo junto con el resto de los ingredientes.
• Remueva para diluir el azúcar y prenda fuego al alcohol.
• Con un cucharón forme cascadas de fuego durante 5 o 6 min aproximadamente y apague la preparación con ayuda de una tapadera.
• Esta preparación se consume caliente pero se puede también consumir templado o frío y se puede acompañar con trocitos de frutas.
Comunidad de
Asturias
Imagen de la comunidad de Asturias
PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD DE ASTURIAS
Fotografía de fabada servida tradicionalmente en cazuela de barro
El ingrediente principal que le da nombre a este plato son las fabes. Estas son alubias de gran tamaño, muy alargadas y suaves de corteza y que acompañadas de chorizo, morcilla, cebolla, lacón ( paletillas de cerdo en salazón y en ocasiones
ahumadas) y de tocino, forman la famosa fabada, conocida tanto en España como
en casi todos los países del mundo.
Siempre se señala que la fabada asturiana es una olla medieval de cristianos. No obstante, se han planteado una serie de problemas. Según ,los historiadores de la nutrición humana, las judías o alubias, llegan a Europa desde América. Por lo tanto, es difícil que al remoto mundo de los valles asturianos llegaran las judías antes del siglo XVII. Dos teorías se presentan entonces para explicar la antigüedad de la Fabada. La primera es que según los filólogos, “faba”
denominaba desde tiempos muy antiguos a una especie de judía, variedad europea conocida ya desde la época de los romanos, que era poco productiva. Por esta razón, su uso popular sólo se extendió después del descubrimiento de América con las variedades originariamente americanas que llegaron. En Asturias posiblemente existía una tradición de cultivar estas judías, quizá porque sus cosechas fueran más productivas y el fruto más nutritivo por las especiales características del suelo.
La otra teoría parte de la palabra “fabe”, que en Catalán significa haba, y que la cual defiende que este plato se hiciera con habas secas, que era una de las más sólidas legumbres en la época medieval. También se apoyan para defender esta teoría en que en Mallorca (islas Baleares) existía un plato llamado “fava parada”, guisote enorme de habas secas y que es algo parecido a la fabada, ya que se hace con oreja, morro, cola de cerdo y tocino rancio. Podría ser que al pasar de habas secas a Alubias-“fabes”, conservara este último nombre.
Asturias en la actualidad
En la actualidad, Asturias es considerado como el reino de las interminables y frondosas alfombras verdes creadas por la naturaleza. Su paisaje es impresionante ya que encontramos mezclados los grandes montes rocosos con la transparencia de sus ríos en los que se siguen pescando salmones y las extensas praderas delimitadas por bosques.
En la imagen podemos apreciar un puente de la época medieval en Asturias, que nos permite apreciar la majestuosidad de sus paisajes
Tanto en el oeste como en el este predominan los prados llenos de flores, los huertos, los bosques, los manzanales, los pueblecitos, las iglesias y las capillas medievales. Históricamente, los asturianos has sido un pueblo de campesinos, pastores y pescadores. Por esta razón se pueden encontrar mas de 30 variedades de quesos elaborados con leche mezclada de vaca, cabra y oveja, pero la mayoría de ellos son de elaboración artesanal, manteniendo las costumbres tradicionales heredadas de un familiar a otro y que en raras ocasiones estos quesos son comercializados.
salmón, así como todas las variedades de pescados y mariscos procedentes del Atlántico se presentan en las mesas de manera sencilla y auténtica. Los Asturianos celebran todos los años sus especialidades gastronómicas con fiestas y concursos cuyo motivo de celebración son la sidra, las castañas, la alubia, la cebolla, los suculentos potajes como la fabada y los tentadores dulces.
Embutidos
Tradicionalmente, el día 11 de noviembre comienza en España el día de las matanzas caseras, y ningún otro animal doméstico ha sido tan celebrado como el cerdo por su utilidad en la alimentación humana. Para muchos la matanza es una especie de acto mítico que se realiza de acuerdo con la tradición transmitida por generaciones de padres a hijos. Tradicionalmente, participan los hombres y las mujeres pero con diferentes tareas, mientras que los hombres separan los jamones y las diferentes partes de carne, las mujeres se encargan de los embutidos.
Para la elaboración de los embutidos, primero las carnes se aderezan con hierbas y especias y se pasan por la maquina trituradora para terminar de embutirlas en las tripas del cerdo. Uno de los embutidos de más reconocimiento en España es la morcilla Asturiana, que se elabora desde la edad media. Históricamente, la palabra morcilla significa embutido, aunque en la actualidad, el decir morcilla es referirse a un embutido de sangre.
Para su elaboración, al sacrificar el cerdo, la sangre debe ser sometida inmediatamente a tratamiento para que no se cuaje. Para ello se remueve constantemente la sangre caliente. La parte de carne que suele llevar la morcilla se macera previamente en una mezcla de especias. Además de sangre, carne y tocino, la morcilla puede incluir otros diversos ingredientes como pueden ser: patatas o calabaza, nueces o almendras, canela o ajo, sal y/o azúcar. Lo que es imprescindible es cocer la morcilla antes de colgarla para que se seque. En el norte de Asturias la morcilla se ahuma, es la más conocida y de esta manera se conserva por más tiempo ya que, las morcillas tienen que aguantar hasta la matanza del año siguiente.
La sidra Asturiana
Ya los Celtas cosechaban manzanas en el noroeste de España para elaborar sidra. A mediados del siglo XVIII. Había en la región unos 250 lugares que producían anualmente alrededor de 4.5 millones de litros de zumo, la mayor parte de los cuáles se fermentaba para elaborar sidra.
Para su elaboración doméstica, y que actualmente se sigue haciendo en varios hogares de Asturias, primero se lavan y se trituran las manzanas, después se ponen en remojo y finalmente se prensan para obtener el mosto que se deja fermentar en toneles de madera de castaño hasta obtener 5 grados de alcohol.
En verano, tras la fecundación, la flor ha comenzado a desarrollar el fruto que tiene ya el tamaño de una nuez y en tres meses alcanzará el tamaño final de la fruta en su punto de madurez y estará preparada para la recolección.
1. Recogida de la manzana
Antes de recoger la manzana hay que tener en cuenta que no cualquier manzana sirve para hacer una buena sidra; es imprescindible disponer de las manzanas apropiadas. El primer paso es distinguir entre la manzana sidrera y la manzana de mesa. La manzana sidrera, una manzana silvestre prácticamente desprovista de tratamientos químicos, se clasifica fundamentalmente como ácida y amarga, existiendo una gran variedad dentro de cada grupo. La sidra resultante será diferente según las proporciones de cada grupo utilizadas en la mezcla, así como las variedades elegidas dentro de cada grupo.
Las primeras manzanas que caen del árbol antes del tiempo de maduración se retiran y se desechan. La recogida comienza hacia primeros de octubre, cuando la manzana está madura. Se sacude el árbol y se recoge la fruta del suelo directamente a mano o con "kizkia", una vara de medio metro con un gancho punzante en su extremo, en un delantal doblado, en cestas o en sacos, y de ahí se transporta con un carro o tractor al caserío o sidrería, donde se almacena en los silos para comenzar el trabajo inmediatamente.
Recogida de la manzana con Kizkia Recogida de la manzana a mano 2. Proceso de elaboración
El primer paso es el lavado de la manzana mediante un sistema de tambores rotativos con agua a presión para eliminar el barro, hojas y otras impurezas, a lo que sigue una ducha de agua limpia.
En la cinta transportadora se separan y desechan las que no están industrialmente sanas y las restantes pasan a la trituradora, que reduce la manzana a "patsa", pulpa y zumo, que se deja macerar en reposo entre 6 y 24 horas.
En la imagen podemos apreciar las manzanas saliendo de la cinta trasportadora una vez que se hizo la selección.
El siguiente paso es la prensa ya sea bien mecánica, hidráulica o neumática, donde se va extrayendo el mosto en sucesivos prensados, no superando la cantidad extraída de la pulpa el 75%. El modelo de prensa más utilizado los cien últimos años es el "tolare", lagar, de madera.
En la imagen apreciamos dos tipos de presa: Derecha: prensa mecánica.
Izquierda: lagar de madera.
Una vez triturada la manzana y prensada la pulpa, el mosto extraído se introduce en la cuba, donde se lleva a cabo la fermentación, la parte más importante del proceso de elaboración de la sidra. Durante la fermentación, las levaduras naturales del mosto, que provienen de la piel de las manzanas, transforman los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico.
La fermentación se realiza de forma natural en cubas de madera o de acero inoxidable a una temperatura controlada de 10º a 25º C; es una fase delicada que dura de 3 a 4 meses y de la que depende el resultado final de todo el proceso.
Fotografía de una de las barricas de madera donde se almacena el mosto de la sidra para su fermentación.
La cata de la sidra natural se hace directamente de las cubas, "txotx", que comienza a finales de febrero.
En la imagen se representa el txotx, momento en el que el sidrero retira una astilla de la barrica de madera en la que se conserva la sidra. Al retirar la astilla, sale un chorro muy fino de sidra con suficiente presión como para que al recogerla en un vaso se produzca espuma y se puedan apreciar todos los aromas que a adquirido la bebida durante la fermentación y así poder clasificarla.
Paralelamente se va embotellando la sidra, que a diferencia de casi todas las bebidas existentes en el mercado, se presenta sin filtrar, de modo que el producto permanece "vivo" en la botella con sus levaduras y bacterias. De ahí que el poso o sedimento que pueda presentar la botella sea una garantía de autenticidad del producto.
Del mar
Entre otros mariscos que ofrece el mar Cantábrico que baña las costas de Asturias sobresalen los erizos de mar. Ya en la antigüedad, los gastrónomos griegos y latinos celebraban el agradable sabor de estos curiosos y sabrosos animales. Su alimentación se basa fundamentalmente en plancton, algas y otros vegetales, por eso, su carne tiene un elevado sabor a mar. Es rico en yodo y en sales minerales, lo que lo hace muy eficaz como remedio de males de garganta.
Para su captura, solo pueden localizarse en las aguas poco profundas de las costas en días en que no hay viento y el mar está tranquilo. Una vez fuera del mar, los erizos se descomponen rápidamente. De ahí que suelan consumir su delicada carne cruda inmediatamente después de ser capturados.
Erizo de mar en su hábitat natural
Para extraer la carne de un erizo de mar fresco, primero se abre la boca del animal con unas tijeras o con un cuchillo afilado, seguidamente se corta la parte plana que rodea la boca del animal y se extrae el agua de mar. En este momento queda al descubierto la carne del animal que es de color naranja y rojo púrpura y que se trata de los genitales del animal. Su consumo generalmente es en crudo y
en ocasiones se saltean, cuecen o gratinan. También lo encontramos enlatado en la presentación de huevas de erizo de mar.
Para obtener el caviar de erizo, primero se arranca el caparazón de la hembra y después se extrae con sumo cuidado las delicadas huevas. Este producto es tan exquisito como caro.
Del río
El salmón de los ríos de Asturias es muy apreciado en toda España por la calidad de su carne y su exquisito sabor. Existen datos testimoniales de que ya en la edad media el salmón era consumido como un plato corriente. En esta época solamente se permitía acceder a los peces del río a los monjes, provocando que los campesinos tuvieran que practicar la pesca furtiva, para ello utilizaban tinturas preparadas con nueces verdes y una planta de la familia del laurel que al verterla en el río provocaba el atontamiento de los salmones, facilitando la captura de éstos. A principios del siglo XVIII solamente el río Sella se pescaban 12,000 salmones al año. En los últimos 100 años se ha reducido drásticamente el número de salmones en los ríos del norte de España, aunque todavía no se ha producido su desaparición total.
Actualmente, para abastecer la demanda del mercado y evitar la desaparición de este pez, existen piscifactorías que se dedican a su crianza. Obviamente la calidad de los salmones criados en cautiverio no tiene comparación frente a la carne musculosa y al sabor de los salmones de río.
Quesos
Asturias es la región de España quesera por excelencia. Solamente en esta región se elaboran más de 30 variedades de queso oficialmente registradas, pero sólo uno ha sobrepasado todas las fronteras del mundo: el queso Cabrales, el cual procede de la comarca de Cabrales y Peñamellera Alta y se elabora con tres tipos de leche. Se hace una mezcla en proporciones variables de leche cruda de vaca con leche de oveja y de cabra; la mezcla se calienta y se cuaja tras añadirle una pequeña cantidad de cuajo. Una vez escurrido el suero, la masa de queso se fragmenta en trozos del tamaño de una avellana y se comprime en moldes cilíndricos. A continuación se conceden al queso una o dos semanas para secarse.
El queso de Cabrales adquiere su característico moho azul en las típicas cuevas calcáreas de la comarca. En estas cámaras naturales de curación, formadas hace miles de años, existe durante todo el año una ventilación uniforme en virtud del aire frío que atraviesa la roca porosa. Se registran asimismo una humedad del aire muy alta, de alrededor del 90%, y unas temperaturas frías comprendidas entre los 8 y 12 grados. En estas condiciones, las bacterias, los fermentos y el moho de las cavernas (Penicillium claverum, similar al moho del Roquefort) influyen en el metabolismo de la masa del queso. Durante la fase de maduración o curación, hay que dar varias veces la vuelta a las piezas y limpiar su corteza para que dispongan de aire suficiente y el moho pueda evolucionar satisfactoriamente.
Tras un período de entre tres y seis meses se logra un queso de masa azul consistente. Tradicionalmente, el queso de Cabrales se vendía envuelto en hojas de arce, sin embargo, la última reglamentación sanitaria de la unión europea exige que este envoltorio natural se sustituya por plástico con una hoja estampada. Desde 1985 el famoso queso de Cabrales está protegido por el sello “denominación de origen” (D.O.) , que garantiza que el queso de Cabrales sea elaborado en su lugar de origen, ya que el moho que caracteriza el sabor y el olor de este queso solamente se encuentra en las cuevas ya mencionadas, y de esta manera es protegido contra imitaciones.
R
ECETAST
ÍPICASA
STURIANASC
HORIZOSA LAS
IDRA Ingredientes:2 Chorizos (de las marcas de Parma campestre o San Rafael) 1 botella Sidra natural (de la marca Trabanco)
½ Pan baguette
Procedimiento: Notas del alumno:
• En un recipiente de barro, ponga los chorizos cubiertos por la sidra y déjelos cocer durante 1.30 horas a fuego muy suave.
• Transcurrido este tiempo, saque los chorizos, córtelos en rebanadas he introdúzcalos de nuevo en la sidra, desengrase si es necesario. • Sirva muy caliente acompañado de
pan baguette.
F
ILETEDER
ESENS
ALSA DEC
ABRALES Ingredientes:30 g Queso de Cabrales auténtico 200 g Filete de res
75 ml Crema Lyncott 75 ml Fondo oscuro de res 30 ml Aceite de oliva virgen 200 ml Aceite de girasol
50 ml Brandy
50 g Champiñones (cortados en cuadros) 15 g Mantequilla clarificada
100 g Papa cocida con piel
c/s Sal
c/s Pimienta blanca molida
Procedimiento: Notas del alumno:
• Caliente en una sartén el aceite de oliva y selle el filete. Reserve.
• Desengrase la sartén y desglase con el brandy, agregue el fondo, la crema y el queso dejándolo hervir a fuego lento y removiendo con una pala de madera hasta que el queso se funda y se integre por completo a la salsa. Retire del fuego.
• Aparte saltee los champiñones sin sal, con la mantequilla e introdúzcalos en la salsa.
• En otra sartén, saltee las papas cortadas en cubos y agregue a la salsa.
• Ponga la salsa al fuego, de un hervor y rectifique el sazón.
• Termine el filete en el horno (según el término deseado).
• Ponga en plato de servicio caliente y salsee.
• Sirva inmediatamente.
F
ABADAA
STURIANA Ingredientes:1 pza Zanahoria
1 pza Poro
1 pza Cebolla
2 ramas Tomillo
c/s Sal
100 g Fabes asturianas, o en su defecto alubias blancas remojadas del día anterior
60 g Tocino ahumado en trozo entero ½ Morcilla asturiana ahumada ½ Chorizo que no este muy tierno 50 g Cebolla picada en brunoisse ½ dte Ajo picado en brunoisse 1 g Pimentón dulce y/o picante 30 ml Aceite de oliva virgen
c/s Sal
Procedimiento: Notas del alumno:
• Ponga a cocer el codillo con las verduras, hasta que la carne esté suave. Reserve la carne.
• En un recipiente con agua hirviendo escalde el tocino.
• En una olla, caliente el aceite de oliva y rehogue la cebolla, el ajo y el tocino.
• Fuera del fuego, añada el pimentón, de unas vueltas para que se fría todo por igual y añada el codillo y las fabes, cubra con suficiente agua fría.
• Deje hervir a fuego lento hasta que las fabes estén casi cocidas y en este momento incorpore la morcilla y el chorizo.
• Prosiga con la cocción hasta que las fabes estén tiernas, retire las carnes y desengrase.
• Rectifique el punto de sazón y sirva la Fabada bien caliente guarnecida con las carnes cortadas.
S
ALMÓNALAR
IBEREÑA Ingredientes:200 g Lomo de salmón
c/s Harina
15 ml Aceite de oliva virgen
30 g Jamón serrano rebanado fino y cortado en juliana
60 g Papas cambray
1 dte Ajo finamente picado
20 g Mantequilla
150 ml Fondo de pescado 100 ml Sidra natural
c/s Sal
c/s Pimienta blanca molida
Procedimiento: Notas del alumno:
• Cueza las papas de cambray en abundante agua y escúrralas. (si son muy grandes, córtelas a la mitad una vez cocidas.)
• Sazone con sal y pimienta el lomo de salmón y enharínelo sacudiendo la harina sobrante.
• En una sartén, caliente el aceite de oliva y dore el salmón (sólo sellarlo).
• Retire el salmón y reserve; retire la grasa, agregue 2 cucharadas de aceite de oliva y una de harina; añada la sidra natural, el fondo de pescado y el jamón serrano dejando hervir (hasta obtener consistencia de salsa).
• En una sartén, caliente la mantequilla y fría en ella el ajo, agregue las papas de cambray calientes y saltéelas.
• Lleve la salsa a ebullición y agregar el salmón. Cocer poco, solo para calentar.
• Acomode el salmón en un plato, salsee con la salsa y las julianas de jamón serrano y acompañe con las papas cambray.
C
ASADIELLES Ingredientes:200 g Pasta de hojaldre 150 g Nueces molidas
100 g Azúcar
2 cditas Miel de abeja 1 cdita Anís
1 Huevo (sólo la yema)
10 g Mantequilla
Procedimiento: Notas del alumno:
• Estire la masa de hojaldre muy fina y córtela en cuadrados de 8 x 8 cm aprox.
• Para el relleno, mezcle las nueces molidas con el azúcar, la miel y el anís.
• Ponga un poco del relleno sobre una mitad de las piezas de hojaldre y doble de manera que quede un rectángulo.
• Presione con un tenedor los tres lados abiertos de las piezas para cerrarlas y píntelas con la yema de huevo batida.
• Colóquelas en una placa o charola sobre papel encerado he introdúzcalas en el horno previamente precalentado a 200°C y déjelas hasta que estén doradas. • Sirvalas a temperatura ambiente o
B
UÑUELOSDEM
ANZANA Ingredientes:3 pza Manzana golden
Para la masa:
50 g Harina de trigo
50 ml Leche
1 cdita. Levadura en polvo (“Royal”)
1 pza. Huevo
35 ml Anís seco (opcional)
25 g Azúcar
c/s Harina de trigo c/s Aceite para freír
c/s Azúcar
c/s Canela en polvo (opcional)
Procedimiento: Notas del alumno:
• Mezcle todos los ingredientes de la masa de rebozado menos la clara de huevo.
• Deje reposar 30 min.
• Bata la clara a punto de nieve e incorpore con un movimiento envolvente a la masa de rebozado. • Pele las manzanas y descorazónelas. • Córtelas en cuartos y estos en
láminas transversales de 4mm.
• Páselas por harina y quite el exceso de ésta.
• Cubra con la masa y fría con abundante aceite (humeante).
• Una vez dorados los buñuelos páselos a papel absorbente.
• Traslade a una charola con azúcar (opcional: + canela en polvo) y reboce sin presionar.
• Sirva a temperatura ambiente o frío. • Opcional: guarnezca el plato con