NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1241
2007-08-29
PRODUCTOS DE MOLINERÍA. GALLETAS E:
FOOD PRODUCTS. MILLED PRODUCTS. COOKIES CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
galleta; producto de panadería; producto a base de harina; producto alimenticio. I.C.S.: 67.060
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apa rtado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
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nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gube rnamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucra
dos en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 1241 (Sexta actualización) fue ratificada por el Consejo Directiv
o del 2007-08-29. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta no
rma a través de su participación en el Comité Técnico 50 Productos de molinería. ALIMENTOS POLAR ALMAVIVA S.A. BIMBO DE COLOMBIA S.A. CARULLA VIVERO S.A. COLOMBINA DEL CA
UCA COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A. DELTAGEN LTDA. DON MAÍZ S.A. ENZIPAN DE COLOMBIA LT DA. HARINERA DEL VALLE HARINERA INDUPAN S.A. IVONNE BERNIER LABORATORIOS JULIO R
OBERTO LÓPEZ, INDEPENDIENTE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A.
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de l as siguientes empresas: ALIMENTOS POLAR S.A. ANIPAN AREPA DOÑA ALEJA ASINAL LTDA. ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA – ANDI CAFAM CASA LUKER S.A. COLDAENZ
IMAS COMPAÑÍA INDUSTRIAL DE CEREALES S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPÁN S.A. CONALPAN LTDA. DISTRIACEITES S.A. DUPONT QUALICON EXTRUC
OL FÁBRICA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS –RIALTO LTDA.– FACTORES DE MERCADEO FEDERACIÓN NACI ONAL DE MOLINEROS DE TRIGO FRITOLAY COLOMBIA LTDA. FUNDACIÓN INTAL GENEROSO MANCIN
I Y CÍA. LTDA. HARINERA DE TULÚA LTDA. HARINERA PARDO S.A. ILSI NOR ANDINO INDACOL / ANIPAN INDEPENDIENTE, JULIO LÓPEZ FIGUEROA INDUSTRIAS ALIADAS S.A. INDUSTRIAS ALI MENTICIAS KAREN LTDA.
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMEN TOS -INVIMAINVERSIONES BAALBEK LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE CUNDINAMARCA LISTA ALIMENTICIA S.A. MAMA-IA MASAPAN S.A. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL MOLINO APOLO S.A. MOLINO SANTA MARTA S.A. MOLINOS EL LOBO LTDA. MOLINOS LA AURORA MOLINOS SA N LUÍS S.A. MOLINOS SAN MARTÍN NABISCO ROYAL INC NESTLÉ DE COLOMBIA
NULAB LTDA. ORGANIZACIÓN SOLARTE PANAMERICANA DE ALIMENTOS PRICOL ALIMENTOS S.A. P ROCOHARINAS LTDA. PRODUCTOS RAMO S.A. PRODUCTOS YUPI S.A. PROMASA S.A. PRONTAREP A PURAC SITESES RAFAEL DEL CASTILLO SAN MARCOS T-VAPAN 500 S.A. UNIVERSIDAD JORG E TADEO LOZANO. UNIVERSIDAD NACIONAL, LABORATORIO DE TOXICOLOGÍA UNIVERSIDAD PEDAGÓG ICA NACIONAL
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesado s normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionado s. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
CONTENIDO Página 1. 2. 3. 3.1 3.2 4. 4.1 4.2 5. 5.1 5.2 6. 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 OBJETO ... ...1 REFERENCIAS NORMATIVAS ... ... ....1 DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN... ...2 DEFINICIONES ... ... 2 CLASIFICACIÓN ... ...3 REQUISITOS... ... ...3 REQUISITOS GENERALES... ...3 REQUISITOS ESPECÍFICOS ... ... 4 TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO...5 TO MA DE MUESTRAS... ...5 CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ... ...5 ENSAYOS ... ... ...5 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA... ...5 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ...5 D ETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS... ...5 DETERMINACIÓN DEL pH... ...6 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS . ... ...6 DETERMINACIÓN DE PLOMO ... ...6
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NTC 1241 (Sexta actualización)
Página 6.7 7. 7.1 7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AFLATOXINAS ... ...6 EMPAQUE Y ROTULADO ... ...6 ROTULADO ... ... ...6 EMPAQUE... ...6 ANEXOS ANEXO A (Normativo) DETERMINACIÓN DE MICOTOXINAS EN CEREALES ... ...7 ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA.... ... ...8 TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos pa ra las galletas con o sin relleno...4 Tabla 2. Requi sitos microbiológicos para las galletas sin relleno... ...4 Tabla 3. Requisitos microbiológicos para las galletas rellenas... ...4 Tabla 4. Contenido máximo de metales pesados.... ...5
PRODUCTOS DE MOLINERÍA. GALLETAS 1.
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y ensayos que deben cumplir los diferentes t ipos de galletas. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la ap
licación de éste documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del docum ento normativo referenciado. (incluida cualquier corrección). GTC 99, Guía para la s elección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la inspe cción de itenes individuales en lotes. GTC 125:2005, Guía de referencias de métodos ho rizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para anim ales. NTC 267-2006, Harina de trigo. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulad o o etiquetado. Parte 1. Norma general. NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2. Rotulado nutricional de alimentos envasados. NT C 1232, Método de análisis de aflatoxinas de ocurrencia natural - B1, B2, G1 y G2 -. NTC 1556, Carne y productos cárnicos. Método para determinar el contenido de nitrógen o - Método de referencia -. NTC 3581:2006, Industrias alimentarias. Nivel máximo per mitido de aflatoxinas en alimentos. NTC 4132, Microbiología. Guía general para el re cuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 ° C. NTC 4458, Mic robiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias. 1 de 8
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NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía General para el recuento de microorganism os. Técnica de recuento de colonias a 35 ° C. NTC 4491-1:2005, Microbiología de alimen tos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inici al y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 1. Reglas generales pa ra la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales. NTC 4491-4:200 5, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras par a ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Part e 4. reglas especificas para la preparación de productos diferentes de leche, prod uctos lácteos. NTC 4679:2006, Microbiología. Método horizontal para el recuento de Bac illus Cereus técnica de recuento de colonias. NTC 4779:2000, Microbiología de alimen tos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivo -Staphylococcus Aureus y otras especies. NTC-ISO 2859-1, Pro cedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1. Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspección lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2 . Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección d e un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3. Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 3951-1, Pr ocedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1. Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) par
a inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. Offic ial Method AOAC, 943.02, pH of Flour (Potentiometric Method). Official Method AO
AC, 999.11, Lead, Cadmium, Copper, Iron and Zinc in Foods. Atomic Absorption Spe ctrophotometry after Dry Ashing. Official Method AOAC, 977.16, Sampling for Afla toxins. Preparation for Sample Procedure. Official Method AOAC, 981.10, Crude pr otein in meat. 3. 3.1 DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN DEFINICIONES
Para efectos de esta norma se establecen las siguientes: 3.1.1 Galletas. Product
os obtenidos mediante el horneo apropiado de una masa (líquida, sólida o semi sólida), de las figuras formadas del amasado de derivados del trigo u otras farináceas, co n otros ingredientes aptos para el consumo humano. 3.1.2 Galletas de masa fermen tada. Producto definido en el numeral 3.1.1 que ha sido sometido a un proceso de fermentación. 2
3.1.3 Galletas saladas. Producto definido en el numeral 3.1.1 que tiene un sabor predominantemente salado. 3.1.4 Galletas dulces. Producto definido en el numera l 3.1.1 que tiene un sabor predominantemente dulce. 3.1.5 Galletas rellenas. Pro ducto definido en el numeral 3.1.1 que contiene en su interior un relleno. 3.1.6 Galletas wafer. Producto obtenido a partir del horneo de una masa líquida (oblea) adicionada con un relleno para formar un sándwich o emparedado. 3.1.7 Galletas cu biertas. Producto definido en el numeral 3.1.1 el cual podrán estar recubiertos pa rcial o totalmente por coberturas, baños de repostería u otras sustancias y contener frutas secas, enteras, partidas y agregados. 3.1.8 Obleas, conos y barquillos. Producto definido en el numeral 3.1.1, obtenido por calentamiento rápido entre dos láminas metálicas o en moldes apropiados de una masa líquida, que puede ir con o sin relleno. 3.2 CLASIFICACIÓN
Las galletas se clasifican en: 4. 4.1 Galleta salada rellenas o no Galleta cubie rta rellenas o no Galleta de masa fermentada rellenas o no Galleta dulce rellena s o no Obleas, conos y barquillos rellenos o no Galleta Wafer rellenas o no REQU ISITOS REQUISITOS GENERALES
4.1.1 A las galletas se les puede adicionar ingredientes tales como azúcares, edul corantes, sal, productos lácteos y sus derivados, huevos, frutas, pasta o masa de cacao, grasas, aceites, levaduras y cualquier otro ingrediente apto para consumo humano (Téngase en cuenta las normas NTC para estos productos). 4.1.2 Se debe ten er en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación y manipu lación del producto (Véase Anexo B (Informativo) Bibliografía numeral [2]). 4.1.3 A la s galletas se les puede adicionar aditivos tales como saborizantes, emulsificant
es, acentuadores de sabor, leudantes, conservantes, humectantes, colorantes y an tioxidantes autorizados y en las cantidades contemplados por la legislación nacion al vigente o por la Comisión del Codex Alimentarius. 3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 4.1.4 4.2 4.2.1
NTC 1241 (Sexta actualización)
La harina de trigo debe cumplir con la NTC 267. REQUISITOS ESPECÍFICOS Las galleta s deberán cumplir con los requisitos físico químicos indicados en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos físico químicos para las galletas con o sin relleno Requisitos e n 100 g de muestra pH de solución acuosa al 10 % Proteína, % en fracción en masa en ba se seca. Humedad, en % Galletas Rellenas Mínimo 4,0 2,0 Máximo 9,5 14,0 Galletas sin relleno Mínimo 5,6 3,0 Máximo 9,5 10,0
4.2.2 Las galletas en sus diferentes clases con excepción de las galletas rellenas deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para las galletas sin relleno Requisitos Recue nto de bacterias aerobias mesófilas, UFC/g Recuento de coliformes en placa, UFC /g Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g Recuento de mohos y levaduras, UFC /g Recuento de Escherichia coli, UFC/g Recuento de Bacillus cere us, UFC/g n 3 3 3 3 3 3 m 1 000 <10 <100 50
< 10 10
M 5 000 10 500 100 c 1 1 0 1 0 1
4.2.3 Las galletas rellenas deberán cumplir con los requisitos microbiológicos indic ados en la Tabla 3.
Tabla 3. Requisitos microbiológicos para las galletas rellenas Requisitos Recuento de bacterias aerobias mesófilas, UFC/g Recuento de coliformes en placa, UFC/g Rec uento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva , UFC/g Recuento de mohos y le vaduras, UFC/g Detección de Salmonella /25 g Recuento de Escherichia coli, UFC/g R ecuento de Bacillus cereus, UFC/g en donde n m M c = = = = número de muestras por examinar. índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. número de muestras permisibles con resultados entre m y M. n 3 3 3 3 3 3 3 m 1 000 <10 < 100 100
0 < 10 10
M 5 000 10 1 000 100 c 1 1 0 1 0 0 1 4
4.2.6 Las galletas en sus diferentes clases no deben exceder los niveles máximos d e metales pesados indicados en la Tabla 4.
Tabla 4. Contenido máximo de metales pesados Metal Plomo, como Pb mg/kg Contenido 0.2
4.2.7 5. 5.1
El nivel máximo de aflatoxinas debe ser de 10μg/kg (10ppb) Véase el numeral 6.7. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS
La muestra puede ser tomada de acuerdo con los planes de muestreo, los cuales se podrán acordar entre las partes, según lo establecido en la normas NTC-ISO 2859-1, NTC-ISO 2859-2, NTC-ISO 2859-3, NTC-ISO 3951-1 y la GTC 99. 5.2 CRITERIO DE ACEP TACIÓN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos establecidos indi cados en esta norma, se considerará no clasificada. En caso de discrepancia se rep etirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier result ado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote. Para los ensayos microbiológicos se debe seguir lo indicado en las Tablas 2 y 3. Para los ensayos físico químicos se debe seguir lo indicado en la Tabla 1 y para los ensa yos de metales pesados se debe seguir lo indicado en la Tabla 4. 6. 6.1 ENSAYOS PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Según el tipo de análisis se deben tomar las muestras representativas. Para la prepa ración de la muestra de microbiología se efectuara de acuerdo a lo indicado en la NT C 4491-1 o en la NTC 4491-4. 6.2 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 529. 6.3 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 1556 ó en la AOAC 981.10. 6.4 DETE RMINACIÓN DEL pH
Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 943.02. 5
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 6.5 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS NTC 1241 (Sexta actualización)
Los siguientes ensayos se efectuarán de acuerdo con: 6.5.1 Recuento de bacterias a erobias mesófilas
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519. 6.5.2 Recuento de Coliformes en placa, UFC/g
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 6.5.3 Recuento de Staphyloco ccus aureus coagulasa positiva, UFC/g
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779. 6.5.4 Recuento de mohos y le vaduras, UFC/g
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132. 6.5.5 Recuento de Escherichi a coli, UFC/g
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 6.5.6 Recuento de Bacillus c ereus, UFC/g
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4679. 6.6 DETERMINACIÓN DE PLOMO
Se efectúa por absorción atómica de acuerdo a lo indicado en el AOAC 999.11. 6.7 DETER MINACIÓN DEL CONTENIDO DE AFLATOXINAS
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1232 o AOAC 977.16. 7. 7.1 EMPAQUE Y ROTULADO ROTULADO
El rotulado debe cumplir con lo indicado en las NTC 512-1 ó NTC 512-2 o lo indicad o por la legislación nacional vigente. 7.2 EMPAQUE
Las galletas se deben envolver y empacar en material adecuado que no altere el p
roducto y asegurar su higiene y buena conservación; que sean atóxicos y que estén perm itidos por la autoridad competente.
ANEXO A (Normativo)
DETERMINACIÓN DE MICOTOXINAS EN CEREALES Actualmente a nivel mundial existe una gr an preocupación en el sector de la salud pública por intoxicaciones debidas a ingest a de alimentos que contienen micotoxinas, razón por la cual en el sector de Produc
tos de Molinería se están desarrollando técnicas analíticas y fijando límites de contamina ntes a nivel internacional (véanse en el Anexo B (Informativo), los numerales [3]
y [4]), dentro de los cuales se incluyen límites máximos permitidos para la determin ación de los diferentes tipos de micotoxinas. Las aflatoxinas son un grupo de mico toxinas muy tóxicas, producidas por hongos del género Aspergillus. Las aflatoxinas p rincipales que se pueden encontrar en productos vegetales contaminados son la B1 , la B2 y la G2 que forman un grupo de difuranocumarinas. Estos compuestos repre
sentan un peligro considerable para la salud humana y animal. Según el código de práct icas para prevenir y reducir la contaminación de los cereales por micotoxinas, con anexos sobre la ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricoteceno s (véase la referencia bibliográfica en el Anexo B (Informativo), numeral [5]) del C odex Alimentarius, en la actualidad no es factible eliminar completamente los pr oductos contaminados por micotoxinas. Las recomendaciones dadas para la reducción de las micotoxinas en cereales se dividen en dos partes, las prácticas recomendada
s sobre las Buenas Prácticas Agrícolas (véase la NTC 5400:2005), y las buenas prácticas de manufactura (véase el Anexo B (Informativo), numeral [2]). Los sistemas de gest
ión de la inocuidad alimentaria tales como la NTC-ISO 22000:2005 o el sistema HACC P, ayudan a disminuir el riesgo que se presente una contaminación por micotoxinas en cereales, siendo la materia prima para la elaboración y obtención de las harinas. La harina de trigo puede ajustarse a los límites máximos permitidos para micotoxina s establecidos por la comisión del Codex Alimentarius para este producto. El comité técnico 50 de Productos de Molinería adoptó la NTC 5472:2007, para la determinación de l a ocratoxina A en cereales y sus derivados por cromatografía líquida de alta eficien cia, HPLC, para brindar una técnica que permita establecer un análisis en este tipo de productos alimenticios. Se recomienda utilizar esta técnica tanto en las indust rias, como por parte de las autoridades sanitarias pertinentes, con el propósito d e obtener datos en Colombia de la incidencia por contaminación con este tipo de mi cotoxinas.
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 1241 (Sexta actualización) ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA [1] [2]
Código Alimentario Argentino, Capítulo IX, Alimentos Farináceos- Cereales, Harinas y D erivados (Ley 18.284 18/07/69 - Actualizado Junio de 2004). República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reg lamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. Codex Alimentarius. Métodos de análisis generales para los contaminantes . Codex Stan 228-2004.p.1. Codex Alimentarius. Norma General para los Contaminan tes y las Toxinas presentes en los Alimentos. Codex Stan 193 - 1995 (Rev. 2-2006 ). p.35. 50.p. Codex Alimentarius. Código de prácticas para prevenir y reducir la co ntaminación de los cereales por micotoxinas, con anexos sobre ocratoxina A, la zea ralenona, las fumonisinas y los tricotecenos. CAC/RCP 51.2003.
[3] [4] [5] 8