UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA
“ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CEBADA Y SU APLICACIÓN A LA GASTRONOMÍA”
AUTORA: NATHALY GAVILANES
DIRECTORA DE TESIS: LCDA. XIMENA ROMOLEROUX
II Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la Autora
_______________________________
III
DEDICATORIA
A mis queridos padres Guadalupe y Fidel, pilares fundamentales en mi
vida, por su perseverancia y lucha insaciable ante las adversidades han
hecho de ellos el gran ejemplo a seguir para mí. Gracias por depositar
IV
AGRADECIMIENTO
A Dios por poner en mi camino a personas maravillosas y por las
bendiciones recibidas día tras día.
A mis padres por su apoyo incondicional, la educación que ma han
brindado y por su amor que me transmiten cada día.
A mis hermanas quienes han sido mis confidentes, amigas
incondicionales gracias por sus palabras de aliento y motivación que he
necesitado en esos momentos, también por todos las alegrias
compartidas las quiero mucho.
A mis sobrinos Doménica Sofía y Carlos Francisco quienes me
contagian de alegría con sus ocurrencias e inocencia, gracias por su
amor de manera incondicional.
A mi Directora de Tesis Ximena Romoleroux por su generosidad al
brindarme la oportunidad de recurrir a su capacidad y experiencia, en un
marco de confianza y respeto, fundamentales para la realización de este
trabajo.
V INDICE DE CONTENIDOS
DEDICATORIA ... III AGRADECIMIENTO ... IV TEMA: ... X 2.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... X 3.- ANTECEDENTES ... X 4.- JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ... XI 5.- PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS ... XII 5.1.- Objetivo General ... XII 5.2.- Objetivos Específicos ... XII 6.- PLANTEAMIENTO DE HIPOTESIS ... XIII 7. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ... XIII 7.1. Método Inductivo.- ... XIII 7.2. Método Deductivo.- ... XIII 7.3. Método Analítico.- ... XIV 8.1. HISTORIA DE LA CEBADA ... XIV 8.2. CONDICIONES DEL CULTIVO ... XV 8.2.1. Clima ... XV 8.2.2 Temperatura ... XVI 8.2.3. Suelo ... XVI 8.2.4. Semillas ... XVII 8.3. NUTRICIÓN ... XVII 8.3.1. USOS DE LA CEBADA BASADOS EN LA TRADICIÓN ... XVIII
CAPITULO I ... 1
1. GENERALIDADES ... 1
1.1. ORÍGENES Y DISTRIBUCIÓN DE LA CEBADA ... 1
1.2. CARÁCTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ... 2
1.2.1 IDENTIFICACIÓN BOTÁNICA ... 2
1.3. MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA ... 2
1.3.1. GERMINACIÓN DEL GRANO ... 3
1.3.1.1. ESTRUCTURA DE LA SEMILLA O GRANO ... 3
1.3.2. Raíces: ... 4
1.3.3. Hojas: ... 4
VI
1.3.5. Flores: ... 5
1.3.6. Fruto: ... 5
1.4. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA ... 5
Uruguay ... 6
225.200 ... 6
FUENTE: F.A.O ... 6
1.5. SITUACIÓN MUNDIAL ... 6
CAPITULO II ... 8
2. EL CULTIVO ... 8
2.1. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS. ... 8
2.1.1. CLIMA ... 8
2.1.2. TEMPERATURA ... 8
2.1.3. SUELO ... 8
2.2. VARIEDADES DE LA CEBADA ... 9
2.2.1. Cebada de dos carreras: ... 9
2.2.2. Cebada de seis carreras: ... 9
2.2.3. Cebada de cuatro carreras: ... 9
2.2.3.1. Cebada con la semilla protegida: ... 10
2.2.3.2. Cebada con la semilla desnuda: ... 10
2.2.3.3. Cebada perlada: ... 10
2.3. MEJORA GENÉTICA ... 10
2.4. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO ... 11
2.4.1. PREPARACIÓN DEL TERRENO ... 11
2.4.2. SIEMBRA ... 11
2.4.2.1. SEMILLA ... 11
2.4.3. RIEGO ... 12
2.5. ABONADO ... 12
2.6. ETAPAS DEL DESARROLLO DEL CULTIVO ... 12
2.6.1. DESARROLLO VEGETATIVO ... 12
2.6.1.1. EMERGENCIA Y MACOLLAJE... 13
2.6.2. DESARROLLO REPRODUCTIVO ... 13
2.6.2.1. EL ENCAÑADO ... 13
2.6.2. 2. EL ESPIGAMIENTO ... 13
2.6.2.3. LA FLORACIÓN ... 14
2.6.2. 4. MADUREZ ... 14
2.7. MALEZAS ... 14
VII
2.8.1. PULGONES: ... 15
2.8.2. LARVA DEL INSECTO: ... 15
2.8.3. NEMÁTODOS: ... 15
2.8.4. LAGARTAS: ... 16
2.9. ENFERMEDADES ... 16
2.9. 1. CARBÓN DESNUDO ... 16
2.9. 2. OIDIO ... 17
2.9. 3. RINCOSPORIOSIS ... 17
2.9.4. HELMINTOSPORIOSIS ... 18
2.9. 5. MAL DE PIE ... 18
2.9. 6. VARETEADO DE LA CEBADA ... 19
2.9. 7. ROYA PARDA O DE LA HOJA ... 19
2.9. 8. TIZÓN O CARIES ... 20
2.9. 9. VIRUS DEL ENANISMO AMARILLO ... 20
2.10. RECOLECCIÓN ... 21
2.11. ZONAS APTAS PARA EL CULTIVO DE CEBADA EN EL ECUADOR ………...21
2.12. EVOLUCIÓN E IMPORTANCA DEL CULTIVO DE CEBADA EN EL ECUADOR ... 21
2.12.1. PORCENTAJE DE SUPERFICIE SEMBRADA Y PRODUCCIÓN DE CEBADA SEGÚN REGÓN Y PROVINCIA ... 23
2.12.2. TABLA. SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y VENTAS, DE LA CEBADA (Grano seco) SEGÚN REGIÓN Y PROVINCIA ... 24
CAPITULO III ... 25
3. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL ... 25
3.1. CEREALES... 25
3.2. COMPOSICIÓN DEL GRANO DEL CEREAL ... 25
3.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA- NUTRICIONAL DE LA CEBADA ... 26
3.5. VALOR NUTRITIVO E IMPORTANCIA DE LA CEBADA EN LA ALMENTACIÓN HUMANA ... 27
3.5.1. HIDRATOS DE CARBONO ... 27
3.5.1.1. ALMIDÓN: es u ... 27
3.5.1.2. FIBRA: ... 27
3.5.2. PROTEINAS ... 28
3.5.3. VITAMINAS Y MINERALES: ... 29
3.5.3.1. VITAMINAS ... 29
3.5.3.1.1. ÁCIDO NICOTÍCO O NIACINA ... 29
VIII
3.5.3.1.3. PIROXINA O VITAMINA B6... 30
3.5.3.1.4. TIAMINA O VITAMINA B1 ... 31
3.5.3.1.5. LA RIBOFLAVINA O VITAMINA B2 ... 31
3.5.3.1.6. ÁCIDO FÓLICO ... 32
3.5.3.2. MINERALES ... 33
3.6. USOS DE LA CEBADA ... 33
3.6.1. HARINA DE CEBADA: ... 34
3.6.1.1. ETAPAS DEL PROCESO ... 34
3.6.1.2. Proceso de la cebada: ... 34
3.6.1.3. Recibo, pre-limpieza y almacenamiento: ... 35
3.6.1.4. Limpieza: ... 35
3.6.1.5. Acondicionamiento: ... 35
3.6.1.6. Pre-cocción: ... 35
3.6.1.7. Perlado: ... 36
3.6.1.8. Laminación: ... 36
3.6.1.9. Secado: ... 36
3.6.2. MACHICA: ... 37
3.6.2.1. PINOL: ... 37
3.6.2.2. PREPARACIÓN DE LA MACHICA ... 37
3.6.2.2.1. RENDIMIENTO Y HUMEDAD DE LA MACHICA ... 39
3.7. BENEFICIOS DE LA CEBADA ... 39
3.7.1. ALTERACIÓN DE LÍQUIDOS ... 39
3.7.2. CONTROL DE PESO:... 39
3.7.3. ANEMIAS: ... 39
3.7.4. LACTANCIA: ... 39
3.7.5. SITUACIONES DE ESTRÉS: ... 39
3.7.6. DEPORTISTAS: ... 40
3.7.7. ALTERACIONES GÁSTRICAS E INTESTINALES: ... 40
3.7.8. EN NIÑOS: ... 40
CAPITULO IV ... 41
4. ESTUDIO DE MERCADO ... 41
4.1 INSTRUMENTO DE INVESTIGACIÓN DE CAMPO ... 41
4.2. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO ... 41
4.3 MODELO DE LA ENCUESTA ... 41
4.4 POBLACIÓN Y MUESTRA ... 42
4.5 MUESTRA: ... 42
IX
4.7. ANÁLISIS DE RESULTADOS ... 46
4.8. INFORME DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO ... 55
CAPITULO V ... 57
5. PROPUESTA GASTRONÓMICA DE RECETAS ... 57
5.1.2. CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN ... 57
5.1.2.1. COCCIÓN EN SECO ... 57
5.1.2.1.1. HORNEADO ... 57
5.1.2.1.3. GRATINAR ... 58
5.1.2.2. COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO ... 58
5.1.2.2.1. COCER O HERVIR ... 58
5.1.2.2.2. BLANQUEADO ... 59
5.1.2.2.3. LA COCCIÓN AL VAPOR ... 59
5.1.2.3. COCCIÓN EN MEDIO GRASO ... 59
5.1.2.3.1. FREÍR ... 59
5.1.2.3.3.2. SALTEAR ... 60
5.1.2.3.3.3. SOFREIR ... 60
5.1.2.3.3.4. REHOGAR ... 60
5.2 MANUAL DE RECETAS O RECETARIO ... 61
5.3 EJEMPLO DEL CÁLCULO DE CALORIAS ... 97
5.4 PORTADA Y CONTRAPORTADA DEL RECETARIO ... 107
CAPITULO VI ... 131
6. FOCUS GROUP ... 131
6.1. ENCUESTA DE LA DEGUSTACION Y ACEPTABILIDAD... 131
6.2. MODELO DE LA ENCUESTA ... 132
6.3. ANALISIS DE RESULTADOS ... 132
CAPITULO VII ... 143
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 143
7.1. CONCLUSIONES ... 143
7.2. RECOMENDACIONES ... 144
BIBLIOGRAFIA ... 146
Libros De Consulta ... 146
ANEXOS ... 149
ANEXO1. ENFERMEDADES DE LA CEBADA ... 149
ANEXO2. COMPOSICION NURICIONAL DE LA CEBADA ... 150
X GLOSARIO CULINARIO ... 154
TEMA:
ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CEBADA Y SU APLICACIÓN
EN LA GASTRONOMÍA.
2.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La cebada a pesar de ser un cereal sumamente conocido y utilizada para la
elaboración de bebidas alcohólicas, todavía ofrece un gran valor nutritivo para
preparar nuevas recetas e introducirlas en la alimentación diaria de los
ecuatorianos. Entonces un conocimiento más profundo sobre la cebada nos
permitirá conocer más sobre sus aplicaciones gastronómicas.
3.- ANTECEDENTES
La cebada es un cereal que se utiliza como alimento básico en muchos países.
Se utiliza comúnmente como un ingrediente en alimentos horneados y en
sopas en los Estados Unidos y Europa. Sus semillas tienen un sabor dulce
(amarillas por fuera y blanca por dentro) y sus espigas son flexibles y
prolongadas.
El consumo es muy antiguo y se ha considerado como el cereal empleado para
elaborar los primeros panes de la humanidad, pero luego fue desplazado por el
trigo. Su uso se expandió debido a la destilación de bebidas muy populares
XI Además la cebada tiene muchas propiedades medicinales entre las cuales
podemos mencionar sus propiedades digestivas, ya que estimula la producción
de la bilis. Esta planta es muy útil para tratar el estreñimiento y trastornos
digestivos en general.
La cebada es un alimento muy nutritivo, su consumo está especialmente
indicado, para casos de debilitamiento, debido a su contenido de hierro,
además de ser un excelente estimulante de la actividad cerebral. Debido a su
composición, la cebada podría ayudar a tratar problemas relacionados con los
estados anímicos, ya que contiene sustancias relacionadas con la producción
de serotonina. La serotonina es un neurotransmisor que trabaja en el sistema
nervioso. Sin embargo, no es una sustancia fabricada por el cerebro sino que la
serotonina cerebral se sintetiza a través de la ingesta de ciertos alimentos que
contienen triptófano.
Debido a la cantidad de beneficios que presenta es necesario incluir a la
cebada en la dieta diaria de las personas.
4.- JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Como vemos el presente estudio va a ser de mucha utilidad e importancia en el
sector alimenticio ya que el público en general tiene derecho a disfrutar del más
alto nivel de vida y por consiguiente a alimentarse bien, con productos sanos
que ofrece nuestro mercado como el arroz de cebada que es de fácil
XII Debido a que la cebada forma parte de la alimentación de los ecuatorianos debe
explotarse ya que se pueden obtener diferentes tipos de productos y
subproductos a través de la cebada como: harina de cebada, arroz de cebada,
etc., por ende es necesario saber las características que posee a nivel
gastronómico y difundir su uso.
Por todo lo anteriormente expuesto es necesario dar a conocer las propiedades
de la cebada, zona de cultivo, formas de uso. Además presentar nuevas
opciones de la utilización de este cereal en el arte culinario para que sea
aceptado por las personas que no son de su preferencia, dando a conocer sus
cualidades nutricionales y alimenticias que puedan aportar a la nutrición
humana, si agregamos un gusto especial en la presentación de los platos en el
momento de su degustación.
5.- PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
5.1.- Objetivo General
Investigar los cultivos, usos y beneficios nutricionales de la cebada para
incentivar el consumo de este cereal y satisfacer las necesidades nutricionales
mediante recetas innovadoras.
5.2.- Objetivos Específicos
5.2.1 Conocer la importancia de la cebada.
5.2.2 Determinar el cultivo de cebada en las principales zonas productoras del
XIII 5.2.3 Analizar los componentes nutricionales que tiene la cebada para
aplicarlos correctamente en la gastronomía.
5.2.3 Investigar sobre los beneficios para la salud mediante el consumo de la
cebada.
5.2.4 Utilizar los mejores métodos de cocción.
5.2.5 Determinar mediante encuestas si la gente de la ciudad de Quito conoce
sobre su uso y aplicación de éste cereal.
5.2.6 Crear nuevos platos a base de la cebada, mejorar su presentación y
degustación en la cocina y diseñar variedad de menús para paladares
exigentes.
6.- PLANTEAMIENTO DE HIPOTESIS
El conocimiento de la utilización de la cebada permitirá emplear dicho producto
y sus derivados ampliamente en la gastronomía ecuatoriana, como ingrediente
principal en la elaboración de las recetas.
7.
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
7.1. Método Inductivo.- Método que utiliza el razonamiento para obtener conclusiones que aportan de los hechos para llegar a
conclusiones de carácter general.
XIV análisis de los postulados o principios de aplicación universal para
aplicarlos a hechos o soluciones particulares.
7.3. Método Analítico.- Es un proceso cognoscitivo que consiste en descomponer el objeto de estudio para analizar en forma individual.
8
.
MARCO TEÓRICO
8.1. HISTORIA DE LA CEBADA
Originario de Asia occidental y África nororiental, este cereal es el más antiguo
en cuanto a empleo alimentario y ha dado origen a los primeros panes que
consumió la humanidad. Su cultivo se expandió por el uso en destilación de
bebidas muy populares. Es un cereal altamente recomendable, dada sus
excelentes propiedades terapéuticas y nutricionales.
Los primeros panes que consumió el hombre, hace unos 15.000 años, eran a
base de cebada (Hordeum vulgare); eran oscuros y algo pesados, razón por la
cual el trigo tomó luego su lugar. Sin embargo en algunas regiones nunca dejó
de utilizarse: es el caso del pan ácimo de Medio Oriente, citado en la Biblia y
usado por Jesús en “la multiplicación de los panes”. Precisamente las primeras
ostias de los cristianos se hacían con harina de cebada y agua.
En la Roma imperial, los gladiadores eran llamados “hordearii”, término que
significa “comedor de cebada”, en alusión a su alimento base (menestras de
cebada) que les permitía disponer de buena dosis de fuerza y energía.
Pero la cebada no es solo energía. En las escuelas filosóficas, médicas y
XV Hipócrates y Pitágoras para los alumnos, por ser ideal para promover la
capacidad de pensar, concentrarse y atender las enseñanzas, estando
prohibido el consumo de alimentos muy proteicos. También los guerreros
griegos consumían cebada, hábito citado en la Ilíada y la Odisea. Tanto
Hipócrates como Galeno recomendaban el agua de cebada en todas las
enfermedades agudas.
Los orientales también utilizaban la cebada como alimento base. Es el caso del
tsampa de los tibetanos, alimento de subsistencia hecho a base de harina de
cebada tostada. En la medicina china es considerado el cereal ideal para la
primavera y las curas depurativas hepáticas.
La cebada es un cultivo muy versátil, pues se siembra tanto en Arabia como en
Noruega, los Alpes suizos, el Tíbet o el Cáucaso; se adapta a terrenos poco
fértiles, a distintas alturas y a diversas condiciones de humedad.
8.2. CONDICIONES DEL CULTIVO
8.2.1. Clima
Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que su cultivo se
encuentra muy extendido, aunque crece mejor en los climas frescos y
moderadamente secos. La cebada requiere menos unidades de calor para
alcanzar la madurez fisiológica, por ello alcanza altas latitudes y altitudes. En
Europa llega a los 70º de latitud Norte, no sobrepasando en Rusia los 66º, y en
América los 64º. En cuanto a la altitud, alcanza desde los 1.800 m. en Suiza a
3.000 m. en Perú, ya que es entre los cereales, el que se adapta mejor a las
latitudes más elevadas (teniendo la precaución de tomar las variedades
XVI 8.2.2 Temperatura
Para germinar necesita una temperatura mínima de 6ºC. Florece a los 16ºC y
madura a los 20ºC. Tolera muy bien las bajas temperaturas, ya que puede
llegar a soportar hasta -10ºC. En climas donde las heladas invernales son muy
fuertes, se recomienda sembrar variedades de primavera, pues éstas
comienzan a desarrollarse cuando ya han pasado los fríos más intensos.
8.2.3. Suelo
La cebada prefiere tierras fértiles, pero puede tener buenas producciones en
suelos poco profundos y pedregosos, con tal de que no falte el agua al
comienzo de su desarrollo. No le van bien los terrenos demasiado arcillosos y
los terrenos compactos, pues se dificulta la germinación y las primeras etapas
del crecimiento de la planta.
Los suelos arcillosos, húmedos y encharcadizos, son desfavorables para la
cebada, aunque en ellos se pueden obtener altos rendimientos si se realiza un
buen laboreo y se conserva la humedad del suelo. Los suelos con excesivo
nitrógeno inducen el encamado e incrementan el porcentaje de nitrógeno en el
grano hasta niveles inapropiados, cuando se destina a la fabricación de malta
para cerveza.
En cuanto al calcio, la cebada es muy tolerante, vegetando bien incluso en
suelos muy calizos, por lo que muchas veces a este tipo de suelos es corriente
llamarlos “cebaderos”, si bien tiene un amplio margen en cuanto a tolerancia de
XVII francas, que no sean pobres en materia orgánica, pero que su contenido en
potasa y cal sea elevado. La cebada es el cereal de mayor tolerancia a la
salinidad, estimándose que puede soportar niveles de hasta 8 mmhos/cm, en el
extracto de saturación del suelo, sin que sea afectado el rendimiento.
8.2.4. Semillas
La semilla de cebada es parte de un fruto denominado cariópside, en el cual las
paredes del ovario (pericarpio) y la cubierta seminal (testa), están
estrechamente unidas, siendo inseparables; el fruto, por lo tanto, es de carácter
indehiscente.
8.3. NUTRICIÓN
La cebada presenta algunas particularidades diferentes a la de los demás
cereales.Tiene más proteína que el trigo, pero tiene mucho menos gluten. Por
esta razón los panes de cebada son más compactos y menos esponjosos. La
mezcla que se hace en muchas regiones con harina de trigo, resulta muy
benéfica: la cebada aporta su mayor riqueza en lisina (aminoácido limitante en
el trigo), con lo cual el pan gana en valor proteico y la textura se hace más
liviana.
Es muy buena fuente de inositol, sustancia considerada durante mucho tiempo
como vitamina del grupo B. El inositol evita la rigidez de los capilares, es tónico
cardíaco, regula el colesterol, evita la acumulación de grasa en el hígado,
protege el sistema nervioso y combate ansiedad y depresión.
También posee vitaminas del grupo B, ácido fólico, colina y vitamina K.
Los minerales presentes en la cebada son potasio, magnesio y fósforo, pero su
XVIII manganeso, cromo, selenio, yodo y molibdeno. Esto la convierte en alimento
ideal para estados carenciales y para el proceso de crecimiento.
La cebada es el cereal mejor dotado de fibra (17%) y sobre todo en materia de
fibra soluble (beta glucanos). Esta fibra retarda el índice de absorción de la
glucosa y reduce la absorción de colesterol.
8.3.1. USOS DE LA CEBADA BASADOS EN LA TRADICIÓN
Normalmente se consume en forma de cebada perlada, tras ser sometida a un
proceso de abrasión que elimina el revestimiento externo del grano y lo deja
brillante.
Otra forma de consumir cebada es a través de su harina. Algunos mezclan con
harina de trigo para lograr panificados más nutritivos, dado el aporte del
aminoácido lisina (carente en el trigo) que brinda la cebada, con lo cual el
resultado es de superior calidad proteica. La harina de cebada diluida en agua
bien caliente se aplica, en forma de cataplasmas, sobre abscesos e
inflamaciones cutáneas. Además es antidiarreico, diurético.
Con el grano de la cebada se prepara un producto conocidos por todos: la
malta; una vez preparada tiene varios usos: como substituto del café, en
aquellos casos en que no conviene tomar cafeína; como alimento o como
medicamento en personas que padecen problemas digestivos y como base
para la elaboración de la cerveza.
1
CAPITULO I
1.
GENERALIDADES
1.1. ORÍGENES Y DISTRIBUCIÓN DE LA CEBADA
La cebada se domesticó en el neolítico, hace aproximadamente quince mil
años. Durante el proceso se fueron seleccionando las plantas con raquis más
resistente, para disminuir las pérdidas por desgrane. La zona de origen más
probable de la cebada es la misma que la del trigo, es decir, la comprendida
entre los ríos Tigris y Éufrates, desde donde se extendió hasta Marruecos,
China, Nepal, e India.
La primera cebada que se cultivó fue la de dos carreras (que es como se
denomina a las hileras de grano que presenta la espiga). Es posible que este
tipo proceda de una especie similar a la actual Hordeum vulgare, subespecie
spontaneum. Las cebadas de cuatro y seis carreras han sido, sin embargo, el
resultado de mutaciones ocurridas en la naturaleza. La mayor diversidad de
tipos y formas de cebada cultivadas se encuentran en el suroeste de Asia, pero
es en Europa donde se ha producido la mayor extensión del cultivo, Que en
este continente ocupa algo más de 32 millones de hectáreas.
La cebada de dos carreras llegó a la costa Este del continente americano de
mano de los británicos, en tanto que la de seis carreras penetró en él por
México, California y Sudamérica, con los españoles. Comparativamente el
2 notablemente restringido: en todo el subcontinente no llega a abarcar el millón
de hectáreas.1
1.2. CARÁCTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
1.2.1 IDENTIFICACIÓN BOTÁNICA
Nombre Común: Cebada
Nombre Científico: Hordeum vulgare Familia: Gramíneas (Poáceae)
Centro de Origen: Sudeste de Asia y África septentrional (Etiopía)
La cebada es una planta de la familia de las poáceas, tiene un ciclo vegetativo
corto (con un ciclo de hasta 180 días) y tolera las bajas temperaturas. A la
cebadas se la distinguen por el número de espiguillas que quedan en cada
diente del raquis.
1.3. MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA
CRECIMIENTO Y DESARROLLO DE LA PLANTA DE CEBADA
Fuente:http//www.fagro.edu.uy
1
3 1.3.1. GERMINACIÓN DEL GRANO
Las capas superficiales del grano recogen la humedad que penetra en el
interior a través del micrópilo. El grano se hincha, el embrión se hace turgente y
aumenta de tamaño. El primer signo de la germinación es el nacimiento de la
coleoriza desde la base del grano. Entonces emerge a través de la testa y
crece por el dorso del grano. Normalmente emerge cerca del ápice del grano.
El crecimiento inicial del embrión es mantenimiento por sus reservas
endógenas, utilizada nutrientes derivados de la disolución del endospermo.2
1.3.1.1. ESTRUCTURA DE LA SEMILLA O GRANO
Germen: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.
2
4 Grafico de la semilla
Fuente: http// www.itescam.edu.mx
1.3.2. Raíces: el sistema radicular es fasciculado y en ella se pueden identificar raíces primarias, secundarias. Alcanza poca profundidad en
comparación con el de otros cereales.
1.3.3. Hojas: son estrechas y color verde claro. Las hojas están conformadas por la vaina basal y la lámina, las cuales están unidas por la lígula y presentan
dos prolongaciones membranosas llamadas aurículas. Las hojas se encuentran
insertadas a los nudos del tallo por un collar que es un abultamiento en la base
de la hoja.
1.3.4. Tallo: es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos, los cuales son más anchos en la parte central que en los extremos junto a los
nudos. Los entrenudos son más largos a medida que el tallo crece desde la
región basa. La altura de los tallos depende de las variedades y oscila desde
0.50 cm. a un metro. El número de tallos en cada planta es un número variable;
5 1.3.5. Flores: tienen tres estambres y un pistilo de dos estigmas. Es autógama. Las flores abren después de haberse realizado la fecundación, lo
que tiene importancia para la conservación de los caracteres de una variedad
determinada. Su espiga es la inflorescencia de la planta, se considera una
prolongación del tallo, la cual es similar a la de las demás plantas gramíneas,
presenta reducción del periantio. La función protectora es desempeñada por las
glumas y las páleas.
1.3.6. Fruto: el fruto es en cariópside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la cebada desnuda. El grano de cebada es de forma ahusada, más
grueso en el centro y disminuyendo hacia los extremos. La cáscara de la
cebada, en los tipos vestidos, protege el grano contra los depredadores y es de
utilidad en los procesos de malteado y cervecería. Representa un 13% del peso
del grano oscilando de acuerdo al tipo, variedad del grano y latitud de
plantación.
1.4. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
La cebada ocupa el cuarto lugar en importancia entre los cereales, después del
trigo, maíz y arroz. La razón de su importancia se debe a su amplia adaptación
ecológica y a su diversidad de aplicaciones. En la actualidad la producción de
6 Europa, Rusia, Canadá, Australia, Turquía, EE.UU., China, Irán.3 A
continuación se muestran los principales países productores a nivel mundial:
PAÍSES PRODUCTORES DE CEBADA
Países Producción año 2005 (millones de toneladas) Alemania 13.589.000
Australia 5.893.000 Canadá 11.103.300 República Checa 1.850.000
China 4.000.000 Dinamarca 4.100.000 España 6.944.500 E.E.U.U. 5.737.510 Finlandia 1.850.000 Francia 9.851.000 Irán 1.400.000 Kazajstán 2.330.000 Marruecos 1.216.000 Polonia 3.339.747 Reino Unido 6.690.000 Suecia 1.600.000 Turquía 6.600.000 Ucrania 7.100.000 Uruguay 225.200
FUENTE: F.A.O
1.5. SITUACIÓN MUNDIAL
3
7 Según fuente del Consejo Internacional de Cereales (CIC), en el cuadro,
muestra la evolución de la producción, consumo, comercio y stocks de los
últimos años. Analizando estos datos, se observa una tendencia equilibrada en
todos los factores del sector, con una tendencia creciente a partir del año
2008/09 y previsiblemente para próximos años donde se podría estimar una
evolución creciente en el consumo y en la producción, y con unos índices más
estables en el comercio y en stocks.4
EVOLUCIÓN MUNDIAL DEL SECTOR DE LA CEBADA (millones de t)
00/01-04/05 (media)
2005/06 2006/07 2007/08 (estimaciones)
2007/08 (estimaciones)
Producción
142 139 139 136 149
Consumo 140 141 147 141 143
Comercio 17 18 16 15 16
Stocks 28 33 25 20 26
Fuente: CIC (marzo 2008)
4
8
CAPITULO II
2.
EL CULTIVO
2.1. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS.
2.1.1. CLIMA
Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que su cultivo se
encuentra muy extendido, aunque crece mejor en los climas frescos y
moderadamente secos. La cebada requiere menos unidades de calor para
alcanzar la madurez fisiológica.
2.1.2. TEMPERATURA
Para germinar necesita una temperatura mínima de 6ºC. Florece a los 16ºC y
madura a los 20ºC. Tolera muy bien las bajas temperaturas, ya que puede
llegar a soportar hasta -10ºC. En climas donde las heladas invernales son muy
fuertes, se recomienda sembrar variedades de primavera, pues éstas
comienzan a desarrollarse cuando ya han pasado los fríos más intensos.
2.1.3. SUELO
La cebada es un cultivo prefiere tierras fértiles. Se adapta a suelos poco
profundos y con salinidad alta, no tolera suelos pesados, arcillosos ni
compactos ya que dificulta la germinación y las primeras etapas del desarrollo
9 En suelos con alta presencia de nitrógeno no es favorable su cultivo, porque se
incrementa el volcado y los niveles de nitrógeno en el grano, lo que afecta su
calidad para la producción de malta para cerveza.
En suelos con alto nivel de calcio es muy tolerante y desarrolla muy bien su
etapa vegetativa, por lo que a esto es común llamarlos “suelos cebaderos”;
aunque también se adapta a suelos con diferentes valores de pH.
Es el cereal que mejor tolera la salinidad hasta 8mmhos/cm, y le va muy bien
en tierras francas y con abundancia de materia orgánica, siempre y cuando el
contenido de potasa y cal sea elevado.
2.2. VARIEDADES DE LA CEBADA
Las cebadas que se cultivan actualmente proceden todas de la especie
silvestre. Dentro de la cebada, según el número de espiguillas, encontramos
las diferentes variedades que se clasifican en:
2.2.1. Cebada de dos carreras: Es aquella en que, después de madurar la espiga, solamente queda la espiguilla central. Este tipo de cebadas también se
la conoce como cebada cervecera que es las más antiguas ya que se parecen
a la variedad silvestre que posee el mismo número de carreras.
2.2.2. Cebada de seis carreras: Es aquella que se, mantienen las tres espiguillas.
10 Según si las semillas están o no protegidas, clasificamos las variedades de
cebada en:
2.2.3.1. Cebada con la semilla protegida: Son aquellas en que la semilla está cubierta por la lema y la palea. Son variedades utilizadas para la fabricación de
la cerveza o para el consumo animal.
2.2.3.2. Cebada con la semilla desnuda: Son aquellas en que la semilla no está cubierta por la lema y la palea. Son variedades que han evolucionado para
ser utilizadas en la fabricación de productos para el consumo humano. (Panes,
pastas, etc.).5
2.2.3.3. Cebada perlada: Es el grano desprovisto de cáscara, esto se logra por medio de un proceso mecánico llamado perlado o escarificado. Este proceso
se aplica a la cebada cubierta para una mejor presentación en tanto que para la
cebada desnuda no es un requerimiento. 6
2.3. MEJORA GENÉTICA
La cebada tiene siete cromosomas con más de cien genes que se encuentran
localizados. La mejora genética se basa en obtener nuevas variedades que
sean más productivas, con unos rendimientos más estables y de mejor calidad,
pero el objetivo prioritario es el incremento del rendimiento en grano. Para
lograrlo hay que actuar sobre la adaptación ecológica y la resistencia a plagas
5
Fuente: http:// www.botanical-online.com/cebada.htm
11 y enfermedades. La resistencia al encamado repercute directamente sobre el
rendimiento a través de una mejor granazón.
2.4. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO
2.4.1. PREPARACIÓN DEL TERRENO
La cebada, por su sistema pedicular, no requiere un laboreo intenso. Para su
germinación es suficiente asegurar el buen contacto del suelo con la semilla.
Por lo general a la cebada no se le destinan los suelos con mayor aptitud
agrícola.
2.4.2. SIEMBRA
La siembra debe realizarse al inicio de las lluvias en la zona y estimando que la
cosecha coincida en época seca, que permita una buena germinación.
La fecha de siembra varía según el clima, la acumulación de agua en el suelo y
la variedad utilizada.
2.4.2.1. SEMILLA
Se recomienda utilizar semilla de calidad, para asegurar una buena cantidad de
plantitas de cebada. Una característica de la semilla de calidad es no estar
mezclada con otras variedades ni malezas. Es importante desinfectar la semilla
con Vitavax 300, en dosis de 3 gramos por kilogramo de semilla para evitar
enfermedades; esta desinfección se la realiza por lo menos con una semana de
12 2.4.3. RIEGO
La cebada tiene como ventaja que exige más agua al principio de su desarrollo
que al final. En el riego de la cebada hay que tener en cuenta que éste
favorece el encamado, a lo que la cebada es tan propensa. El riego debe
hacerse en la época del encañado.
2.5. ABONADO
El ritmo de absorción de materias minerales en la cebada es muy elevado al
comienzo de la fase vegetativa, disminuyendo después hasta llegar a anularse,
habiéndose observado incluso, en algunos casos, excreciones radiculares de la
vegetación.7
Puede abonarse al momento de sembrar con:
- Fosfato diamónico (previo análisis de suelo) en dosis aproximadas de
40-45 kg/ha.
- Puede también fertilizarse con Urea, al momento de la siembra o al
macollaje, con dosis que oscilan entre 40-70kg/ha.
2.6. ETAPAS DEL DESARROLLO DEL CULTIVO
2.6.1. DESARROLLO VEGETATIVO
Esta etapa comprende desde la siembra hasta el comienzo de la formación del
tallo floral. Puede durar entre 150 y 180 días dependiendo de las variedades.
7
13 2.6.1.1. EMERGENCIA Y MACOLLAJE
La emergencia puede durar de 5 a 10 días. Los principales factores que
influyen sobre la misma son: humedad y temperatura del suelo, poder
germinativo de la semilla, disponibilidad de agua y condiciones de siembra
(preparación del suelo, fertilidad, profundidad y velocidad de siembra).
Un buen nivel de macollaje determina un mayor rendimiento en granos. Este
comienza cuando aparece el primer tallo a nivel del suelo.
2.6.2. DESARROLLO REPRODUCTIVO
Esta etapa comprende las etapas de encañado, espigamiento, floración,
formación del grano y madurez.
2.6.2.1. EL ENCAÑADO
Es el alargamiento de los entrenudos y la formación de materia seca en los
mismos. Este empieza con la aparición del primer nudo. Los entrenudos se
alargan y los tallos se alzan; luego comienzan a alzarse también los tallos
secundarios.
2.6.2. 2. EL ESPIGAMIENTO
Consiste en la formación de las espiguillas. Durante el mismo, también se
produce la fecundación y se determina el número de granos por espigas. En
esta fase la velocidad de crecimiento es muy alta. La misma termina cuando
14 2.6.2.3. LA FLORACIÓN
Cuando aparece el primer estambre arranca la floración. El tiempo para que se
desarrolle ésta, depende de la temperatura. Luego de que se poliniza la flor
arranca a formarse el grano. En 10 días aproximadamente comienza a
acumularse el azúcar (por la fotosíntesis) en el grano. Estos azúcares son
traslocados por la planta hasta las vacuolas que se encuentran en las células
del grano, donde son almacenadas. Al principio, el grano concentra mucha
agua; luego este va aumentando sus niveles de almidón y disminuyendo los de
agua y el grano toma una consistencia pastosa.
2.6.2. 4. MADUREZ
Esta es la última etapa se da cuando el grano se seca, se encoje y endurece.
Cuando el último entrenudo se seca es cuando el grano alcanza la madurez
total.
2.7. MALEZAS
La presencia de malezas depende en gran medida de la labranza precedente a
la siembra de la cebada. Las más comunes en los cultivos de la cebada son la
sanguinaria, mostacilla, nabo, raygrass y avena, el mayor peligro de que estas
aparezcan es durante la emergencia, hasta que el cultivo llega a un buen nivel
de competencia con las mismas. Si el cultivo es invadido por las malezas
puede hacerse un control post- emergente, utilizando herbicida de post-
emergencia selectiva.
La población de malezas sin control afecta drásticamente los rendimientos de
15 2.8. PLAGAS
Son las poblaciones de insectos que interfieren en el cultivo y causan daños
económicos. Las más habituales son:8
2.8.1. PULGONES: producen importantes daños en la cebada, reducen la tasa fotosintética, disminuyendo y achaparran la planta; sobre todo el primero de
ellos, pues es el principal transmisor del Virus del Enanismo Amarillo (BYDV).
Control
Se debe aplicar insecticidas a base de fosforados en cuanto se vean los
primeros individuos.
2.8.2. LARVA DEL INSECTO: se alimenta del parénquima de las hojas de cebada produciendo aparentes pérdidas de masa fotosintética; sin embargo, su
escasa incidencia sobre el rendimiento no justifica tratamientos de insecticidas.
2.8.3. NEMÁTODOS: el ataque de los nematodos es poco frecuente en los cultivos de la cebada. Los síntomas del ataque de nematodos se presentan en
zonas concretas de las parcelas infectadas formando rodales en los que las
plantas se desarrollan con mucha dificultad, enanizándose y amarilleando; si no
mueren en esta fase, ahíjan muy poco y producen espigas pequeñas y
deformadas.
8
16 Control
Evitar sembrar cereales durante varios años, pues la desinfección del suelo es
cara.
2.8.4. LAGARTAS: son larvas de mariposas adultas. Producen una defoliación en la planta provocando reducción en los rendimientos.
Control
Se comienza a tratar cuando se e encuentran más de 25 0 30 lagartas por
metro cuadrado, con un tratamiento de productos químico como insecticidas
fosforados, carbonatados y piretroides.
2.9. ENFERMEDADES
Los problemas con las enfermedades de fin de ciclo se encuentran en épocas
de mayores precipitaciones, mayor humedad relativa y presencia de agua libre
en la superficie de las hojas por largos periodos. En general en la cebada las
más comunes son las manchas foliares.9
2.9. 1.CARBÓN DESNUDO
Síntomas y daños: Espigas formadas por masas pulverulentas negras de esporas. Los granos formados son aparentemente sanos, pero en su embrión
portan la enfermedad.
Medios de lucha: El clima fresco y húmedo favorecen la infección y desarrollo la enfermedad.
9Fuente:
17 Productos: Desinfectar semilla con: Carboxina, Fenfuram, Metil-tiofanato, Tiabenzadol, Triadimenol.
2.9. 2.OIDIO
Síntomas y daños: al final del invierno aparecen manchas amarillas. Después manchas grandes y oscuras. Ataques intensos reducen número de espigas y el
tamaño de los granos.
Medios de lucha: Favorecen la infección: siembras tempranas y densas. Exceso de abonado nitrogenado. Variedades sensibles. Alternancia de días
cálidos y tiempo húmedo, pero sin agua libre en las hojas. El tiempo seco
detiene la infección. Mucho peligro con 20ºC y 100% de H.R.
Momento de actuación: Hasta el 10 % de infección en hojas bajas y antes de ser afectada de la hoja bandera.
Productos: Nuarimol, Fenpropimorf, Propiconazol, Triadimenol, Metil -tiofanato, flutriazol.
2.9. 3.RINCOSPORIOSIS
Síntomas y daños: Sobre hojas y vainas, manchas ovales, de color gris en el centro, con márgenes marrones. Ataca en las hojas de la base y en zonas
próximas a las aurículas. El hongo también infecta órganos florales.
Produce pérdidas de rendimiento de hasta el 35-40 %, reduciendo el peso del
18 Medios de lucha: La favorecen: tiempo húmedo y frío. Monocultivo de cebada. Exceso de abono nitrogenado. Variedades sensibles. Deberán usarse
variedades resistentes y eliminarse los residuos de paja infectada y rotar los
cultivos.
Productos: durante entallado y espigado: Propiconazol, Carbendazima + tridemorf, procloraz.
2.9.4. HELMINTOSPORIOSIS
Síntomas y daños: Ataca por todas partes (incluso a la raíz). Manchas difusas, irregulares, marrones, algo alargadas o en forma de puntos en las
hojas. Las necrosis son visibles en haz y envés. Las plantas presentan un
crecimiento débil. A veces da manchas marrones con halo amarillo.
Maduración precoz, pérdidas de peso y color en el grano (infección fuerte).
Espigas estériles.
Medios de lucha: Lo favorecen: temperaturas de 15-20ºC y humedad. Residuos de cosechas infectados. Siembras densas y exceso de abonado
nitrogenado. Deben rotarse cultivos.
Productos: para las semillas: maneb, mancozeb, metiltiofanato, benomilo, carboxina, triadimenol.
2.9. 5.MAL DE PIE
19 granos arrugados. Poco ahijamiento. Infecciones tardías causan menos daño
restringiéndose a las raíces.
Medios de lucha: La favorecen: temperaturas frescas del suelo y los suelos alcalinos con pocos nutrientes, los nitratos, el monocultivo y el laboreo mínimo.
Destruir rastrojo por descomposición. Eliminar malas hierbas gramíneas.
Productos: Benomilo, Carbendazima, Metil-tiofanato, Procloraz, Tiabendazol
2.9. 6.VARETEADO DE LA CEBADA
Síntomas y daños: Manchas ovales, en forma de ojos, en entrenudos empezando por el primero y en las vainas foliares. Produce encamado y
tamaño reducido del grano. En infecciones graves el tallo se quiebra por abajo.
Caída en una dirección (encamado parasitario).
Medios de lucha: El monocultivo, siembras precoces en otoño, siembras profundas, el tiempo húmedo y fresco y la humedad elevada a nivel del suelo
favorecen el desarrollo. Se transmite a través de los restos de los cultivos.
Momento de actuación: 10-20% de lesiones en condiciones favorables, cuando el 2º nudo esta visible (encañado).
Productos: Procloraz, Clormecuat, Benomilo, Carbendazima, Flusilazol.
2.9. 7.ROYA PARDA O DE LA HOJA
20 Medios de lucha: Rápida propagación con humedad libre y temperatura de 20ºC.
Momento de actuación: severidad del 1% en las hojas superiores antes del estado de grano lechoso.
Productos: Diclobutrazol, Fenpropimorf, Oxicarboxina, Propiconazol, Triadimenol
2.9. 8.TIZÓN O CARIES
Síntomas y daños: Espigas infectadas de color verde azulado. Granos afectados con polvillo negruzco que se aplastan fácilmente, espigas atacadas
más erectas. Pérdidas considerables en variedades sensibles.
Medios de lucha: Las esporas del suelo o en la semilla germinan o infectan la plántula en la emergencia.
Productos: Desinfección de semilla con: Carboxina, Fenfuram, Maneb, Metil-tiofanato, Tiabendazol, Triadimenol y otros.
2.9. 9.VIRUS DEL ENANISMO AMARILLO
Síntomas y daños: amarilleo generalizado o en bandas, hojas engrosadas y rígidas. Enanismo generalizado. Ahijamiento excesivo. Si infecta temprano
puede disminuir el rendimiento en más del 20%.
Medios de lucha: Lo favorecen temperaturas cercanas a 20ºC. Se deberán combatir los pulgones transmisores de la enfermedad en otoño, retrasar la
21 sus primeros estados, usar variedades resistentes cuando sea posible, y si se
prevé que actúe aumentar la densidad de plantas.
Productos: Dimetoato, etiofenarb y pirimicarb.
2.10. RECOLECCIÓN
Si se realiza la recolección mediante cosechadora autopropulsada de cereales,
el grano ha de estar bien seco (con un contenido de humedad menor del 12%).
Conviene regular perfectamente la cosechadora, para evitar romper, pelar o
dañar el embrión de los granos.
2.11. ZONAS APTAS PARA EL CULTIVO DE CEBADA EN EL ECUADOR
La cebada es uno de los cultivos que se adaptan a una diversidad de climas,
entre los 6 y 18°C. En el Ecuador las zonas productoras de cebada se
encuentran ubicadas a lo largo del callejón interandino. Cuya altura oscila entre
los 1800- 3200 m.s.n.m. los niveles óptimos están entre 2800- 3000 m.s.n.m.
2.12. EVOLUCIÓN E IMPORTANCA DEL CULTIVO DE CEBADA EN EL ECUADOR
En el Ecuador la superficie sembrada con cebada supera los 48 mil hectáreas
distribuidas en todas las provincias de la sierra; las provincias con mayor
superficie sembrada son Chimborazo, Cotopaxi, Cañar y Pichincha seguidas
por las provincias de Imbabura, Carchi y Loja.10
10
22 CEBADA: LOCALIZACIÓN DE ZONAS DE PRODUCCIÓN POR CANTONES Y PROVINCIAS.
PROVINCIA CANTON
Carchi Espejo, Montufar Imbabura Ibarra, Otavalo
Pichincha Cayambe, Pedro Moncayo, Quito, Rumiñahui, Mejía
Cotopaxi Latacunga, Pujilí, Salcedo Tungurahua Ambato, Patate, Pillaro
Bolívar Guaranda, San Miguel, Chimbo, Chillanes
Chimborazo Riobamba, Colta, Alausí, Chunchi, Cañar Azogues, Cañar
Azuay Cuenca, Girón Loja Saraguro
23 2.12.1. PORCENTAJE DE SUPERFICIE SEMBRADA Y PRODUCCIÓN DE CEBADA SEGÚN REGÓN Y PROVINCIA
Fuente: INIAP
La importancia del cultivo de cebada en el Ecuador en cuanto a producción y
consumo. Se aprecia desde diferentes aspectos como la alimentación humana
de consumo directo y fuente de materia prima para la industria alimentaria. A
pesar de que su consumo ha disminuido, no deja de ser parte de la dieta
familiar del estrato económico popular, bajo diversas formas como la harina y
arroz de cebada. Mayor consumo se registra en la población rural y más aún en
las comunidades indígenas donde es el alimento básico; cabe citar que es un
24 2.12.2. TABLA. SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y VENTAS, DE LA CEBADA (Grano seco) SEGÚN REGIÓN Y PROVINCIA
Sembrada Cosechada
TOTAL NACIONAL 40,845 35,254 21,423 11,794
REGIÓN SIERRA 40,743 35,209 21,394 11,794
REGIÓN COSTA 102 * 29 .
REGIÓN ORIENTAL . . . .
REGIÓN SIERRA
Solo 77 68 39 *
Asociado . . . .
Solo 2,674 2,674 3,677 1,471
Asociado . . . .
Solo 343 343 103 *
Asociado . . . .
Solo 3,182 3,153 3,657 2,991
Asociado . . . .
Solo 8,832 8,538 3,577 1,933
Asociado . . . .
Solo 14,351 14,277 5,312 2,039
Asociado . . . .
Solo 6,688 1,953 1,654 1,162
Asociado . . . .
Solo 503 421 114 27
Asociado . . . .
Solo 3,654 3,349 3,107 2,089
Asociado . . . .
Solo 438 433 153 75
Asociado . . . .
Solo . . . .
Asociado . . . .
REGIÓN COSTA
Solo 102 * 29 .
Asociado . . . .
Solo . . . .
Asociado . . . .
Solo . . . .
Asociado . . . .
Solo . . . .
Asociado . . . .
Solo . . . .
Asociado . . . .
Solo . . . .
Asociado . . . .
REGIÓN ORIENTAL
Solo . . . .
Asociado . . . .
Solo . . . .
Asociado . . . .
IMBABURA LOJA PICHINCHA TUNGURAHUA EL ORO ESMERALDAS AZUAY BOLÍVAR CAÑAR CARCHI COTOPAXI CHIMBORAZO
INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA Y CENSOS (INEC) ESPAC - 2009 SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS
GUAYAS LOS RÍOS MANABÍ SANTA ELENA NORORIENTE CENTRO-SURORIENTE
SUPERFICIE (Has) PRODUCCIÓN (Tm) VENTAS (Tm) Definiciones, períodos, significados de abreviaturas y símbolos, ver texto
25
CAPITULO III
3.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
3.1. CEREALES
Los cereales constituyen el alimento básico de una gran parte de la humanidad.
Los más utilizados en la alimentación son el trigo, el arroz, la cebada, el
centeno y el maíz.
3.2. COMPOSICIÓN DEL GRANO DEL CEREAL
El grano del cereal es una semilla que está formada por dos partes muy
diferentes:
- Las cubiertas o envolturas
- La parte interna de la semilla o endospermo.
Las envolturas externas e internas llamadas pericardio, están formadas
básicamente por celulosa. Son ricas en vitamina B1 y contienen un pequeño
porcentaje de proteína.11
En el endospermo se debe distinguir la aleurona, el germen y el núcleo
amiláceo. La aleurona es una delgada capa celular que envuelve el núcleo, y
que por su peso es poco significativo pero desde el punto de vista nutricional es
muy importante por contener proteínas de alto valor biológico, grasas, entre
ellos ácidos grasos esenciales , vitamina E y B1 y algunos elementos químicos
esenciales.
26 La parte interna o núcleo amiláceo representa el 75% del peso del grano y está
formado por almidón y un complejo proteico denominado gluten en el trigo,
zeína en el maíz y orizeina en el arroz.
3.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA- NUTRICIONAL DE LA CEBADA
La composición química de la cebada varía dependiendo de la variedad, de
condiciones de cultivo climatológica, abonado, época de cosecha hasta que
llegue al consumidor.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CEBADA COMPARADA CON OTROS CEREALES
Análisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g) Max Min Energía (kj) Proteínas (g) Lípido (g) Glúcido (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Potasio (mg) Magnesio (mg) Vitaminas
(Kcal) B1
(mg) B2 (mg) B6 (mg) E (mg) Ácido fólico (mg) B3 (mg)
Espelta 1340 321 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9 Cebada 1430 342 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8 Avena 1530 366 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8 Mijo 1510 361 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8 Maíz 1498 358 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 1,5 Arroz 1492 357 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2 Centeno 1323 317 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 1,8 Trigo 1342 321 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1 Fuente: http://www. es.wikipedia.org/wiki/Cereal
Los componentes de mayor interés nutricional en la cebada son: el almidón, las
sustancias nitrogenadas, la fibra y los minerales
La cebada contiene también grandes cantidades de aminoácidos esenciales
(son aquellos que el hombre no es capaz de sintetizar por lo que los debemos
27 Debemos resaltar su contenido en triptófano, precursor de la biosíntesis de
diversas sustancias, entre ellas, la serotonina, sustancia vasoconstrictora y
neurotransmisora. Contiene ácidos grasos esenciales, tales como el linoleico,
linolénico, zoomárico, cáprico, etc.
3.5. VALOR NUTRITIVO E IMPORTANCIA DE LA CEBADA EN LA ALMENTACIÓN HUMANA
3.5.1. HIDRATOS DE CARBONO
Son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno que
resultan ser la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de
energía. Son importantes porque aportan con más del 40% de calorías a la
dieta de los seres humanos y permiten una eficaz utilización de las proteínas.
Los carbohidratos de mayor interés nutricional en la cebada son:
3.5.1.1. ALMIDÓN: es un nutriente importante porque la mayor fuente de energía de nuestra dieta y permite una eficiente utilización de las proteínas.
3.5.1.2. FIBRA: constituida principalmente por celulosa, está adherida al pericardio y constituye del 6 al 10% del grano. Tiene la propiedad de atrapar el
colesterol e impedir su absorción en el tracto digestivo, este efecto medicinal es
aprovechado en dietas especiales destinadas a reducir el colesterol y mejorar
el metabolismo de los ácidos grasos. Igualmente el estreñimiento y ciertas
enfermedades como el cáncer de colon donde pueden ser prevenidas con un
28 del 7%, este porcentaje varía dependiendo de la variedad, el tipo y el tamaño
de grano.12
3.5.2. PROTEINAS
Son macromoléculas conformadas por cadenas lineales de aminoácidos, las
cuales, forman parte de la materia fundamental de las células y de las
sustancias, tanto vegetales como animales. La podemos encontrar en la leche,
los huevos y en todo clase de semillas. Intervienen en diversas funciones
esenciales, como el metabolismo, la contracción muscular o la respuesta
inmunológica.
El aporte de cebada a la dieta proteica es importante como fuente económica
de proteínas, ricas en ácido glutámico, prolina y leucina, aminoácidos
importantes porque forman parte de las moléculas proteínicas de todos los
tejidos corporales. Aunque el contenido de aminoácidos esenciales, lisina y
triptófano es bajo en el grano germinado, se puede superar este déficit,
combinado cuatro partes de cereal y una parte de leguminosa (chocho, arveja,
lenteja, etc.) en una misma comida.
29 3.5.3. VITAMINAS Y MINERALES:
3.5.3.1. VITAMINAS
Las vitaminas son substancias químicas no sintetizables por el organismo,
presentes en pequeñas cantidades en los alimentos y son indispensables para
la vida, la salud, la actividad física y cotidiana.
Las vitaminas no producen energía y por tanto no implican calorías. Intervienen
como catalizador en las reacciones bioquímicas provocando la liberación de
energía. En otras palabras, la función de las vitaminas es la de facilitar la
transformación que siguen los sustratos a través de las vías metabólicas.
Las vitaminas que se hallan en proporción apreciable en la cebada, son las del
grupo B, siendo las más abundantes la niacina, seguida por el ácido
pantoténico, la piridoxina y la tiamina.
3.5.3.1.1. ÁCIDO NICOTÍCO O NIACINA
La niacina interviene en el funcionamiento del aparato digestivo, la piel y los
nervios. También es importante para la conversión de los alimentos en energía.
Conocida también como vitamina B3, se encuentra en los productos lácteos, la
carne de aves, el pescado, la carne magra, las nueces y los huevos. Las
legumbres, al igual que los panes y cereales enriquecidos también suministran
algo de niacina.
La deficiencia de niacina causa pelagra y los síntomas son, entre otros:
30 Las altas dosis de niacina pueden causar daño hepático, úlcera péptica y
erupción cutánea e incluso dosis normales pueden estar asociadas con el
enrojecimiento de la piel. Se puede prescribir como tratamiento para el
colesterol total elevado y otros tipos de trastornos de lípidos, pero se debe
utilizar solamente bajo supervisión médica, dado su potencial de producir
efectos secundarios severos.
3.5.3.1.2. ÁCIDO PANTOTÉNICO
Llamada también vitamina B5 es una vitamina soluble en agua que se
encuentra presente en numerosos alimentos como las judías, guisantes,
huevos, pescado, carne magra y cereales. A diferencia de otras vitaminas, el
ácido pantoténico no tiene unos requerimientos diarios mínimos, debido a que
es muy poco probable que se presente una deficiencia aislada de esta vitamina
en ausencia de otras deficiencias por su abundancia en los alimentos.
La deficiencia en ácido pantoténico inducida experimentalmente produce
somnolencia, fatiga, dolores de cabeza, parestesia en las manos y los pies,
hiperflexia y debilidad muscular de las piernas, inestabilidad cardiovascular,
molestias gástricas y predisposición a las infecciones.
3.5.3.1.3. PIROXINA O VITAMINA B6
Esta vitamina hidrosoluble tiene una función vital en el organismo que es la
síntesis de carbohidratos, proteínas, grasas y en la formación de glóbulos rojos,
células sanguíneas y hormonas. Al intervenir en la síntesis de proteínas, lo
hace en la de aminoácidos, y así participa de la producción de anticuerpos.
31 Se encuentra en los fríjoles, las nueces, las legumbres, los huevos, la carne, el
pescado, los granos integrales, al igual que en los panes y cereales
enriquecidos.
3.5.3.1.4. TIAMINA O VITAMINA B1
Es un compuesto hidrosoluble que actúa como una coenzima participando en
la obtención de energía a partir de la glucosa. Es necesaria para procesar los carbohidratos, las grasas y las proteínas. Se encuentra en muchos alimentos
como la levadura, los granos de cereales, los frijoles, las nueces y la carne.
Es la gran aliada del estado anímico por su efecto benéfico sobre el sistema
nervioso y la actividad mental. Ayuda en casos de depresión, irritabilidad,
pérdida de memoria, pérdida de concentración y agotamiento. Favorece el
crecimiento y ayuda a la digestión de carbohidratos.
Tiene muchas propiedades pero destaca por tratar la enfermedad conocida
como Beriberi y ahuyentar, por su olor, a los mosquitos.
3.5.3.1.5. LA RIBOFLAVINA O VITAMINA B2
Es una vitamina hidrosoluble que trabaja con otras vitaminas del complejo B y
es importante para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos e
igualmente ayuda en la liberación de energía de los carbohidratos.
La carne magra, los huevos, las legumbres, las nueces, las verduras, la leche y
sus derivados suministran la riboflavina en la dieta. Los panes y los cereales a
32 Los síndromes de deficiencia de mayor importancia se caracterizan por dolor
de garganta, inflamación de las membranas mucosas, úlceras bucales y/o
labiales, anemia y trastornos de la piel.
No se conoce toxicidad de la riboflavina y, dado que es una vitamina
hidrosoluble, las cantidades excesivas se excretan fácilmente del cuerpo por
medio de la orina.
3.5.3.1.6. ÁCIDO FÓLICO
Es una vitamina B, este compuesto es importante para la correcta formación de
las células sanguíneas, es componente de algunas enzimas necesarias para la
formación de glóbulos rojos y su presencia mantiene sana la piel y previene la
anemia. Su presencia está muy relacionada con la de la vitamina B12.
El ácido fólico se puede obtener de carnes (res, cerdo, cabra, etc.) y del
hígado, como así también de verduras verdes oscuras (espinacas, espárragos,
etc.), cereales integrales y también de papas.
Su carencia provoca anemias, trastornos digestivos e intestinales,
enrojecimiento de la lengua y mayor vulnerabilidad a lastimaduras. Este ácido
es administrado a pacientes afectados de anemia macrocítica, leucemia,
estomatitis y cáncer.
Los excesos no parecen demostrar efectos adversos, y ante su aparición dada
33 3.5.3.2. MINERALES
Los Minerales son elementos químicos imprescindibles para el normal
funcionamiento metabólico.
Los granos de cebada cubiertos y desnudos presentan un mayor porcentaje de
hierro, fósforo, zinc y potasio que otros cereales de consumo habitual en
muestro medio. No sucede igual con los granos perlados, en los que el
porcentaje de estos minerales disminuye, debido a la separación de las
cubiertas que contienen un 32% de los minerales presentes en el grano. A
pesar de esa reducción, la cebada es una fuente importante de zinc (43 mg/kg,
en promedio), oligoelemento que forman parte de la insulina, la anhidrasa
carbónica y contribuye a la cicatrización de heridas.
El aporte de fósforo a la dieta alimenticia, a partir de las variedades desnudas
es de 0.47%. Este es uno de los minerales básicos, porque forman parte de los
ácidos nucleico DNA, RNA y de los fosfolípidos que participan en la
emulsificación, transporte de grasa y ácido grasos. El fósforo proveniente de
cebadas desnudas, se absorbe mejor en el intestino, debido al menor
contenido de fitina presente en éstas.
3.6. USOS DE LA CEBADA
El grano, la paja, el forraje y varios subproductos de la cebada tienen un valor
alimenticio. El grano se usa en la elaboración de bebidas a base de malta para
34 hidratos de carbono y proteínas.13
Los productos que se pueden utilizar con la cebada incluyen:
GRANO PERLADO: platos fuertes, sopas, harinas, grano partido. TOSTADO: harina, pinol, sustitutivos del café, bebidas instantáneas.
MALTEADO: jarabes para panificación, leche malteada, alimento para niños extractos.
SUPLEMENTOS NUTRITIVOS: grano germinado. - Lisina
- Triptófano
- Vitaminas: complejo B
LICORES: cerveza, vino, whisky.
Entre los principales usos de la cebada podemos mencionar los siguientes:
3.6.1. HARINA DE CEBADA: tiene poco gluten, se obtiene moliendo el grano de cebada entero.
3.6.1.1. ETAPAS DEL PROCESO
En esta sección se presentan los procesos para le elaboración de harina de
cebada.
3.6.1.2. Proceso de la cebada: el procesamiento de la cebada, se realiza con el fin de obtener un producto laminado o en harina. Si se trata de elaborar
13
-35 harina de cebada, la tecnología empleada es la misma utilizada para la
elaboración de la harina de trigo. Salvo la etapa de perlado y secado del grano.
3.6.1.3. Recibo, pre-limpieza y almacenamiento: el objetivo en este punto del proceso es el de retirar material extraño de la materia prima.
3.6.1.4. Limpieza: el cereal se somete a una limpieza más completa a través de máquinas para este fin, con el objeto de retirar las impurezas que durante la
pre-limpieza no fue posible extraer.
3.6.1.5. Acondicionamiento: se acondiciona con el fin de otorgar al grano la humedad deseada; la cantidad de agua adicionada es la necesaria para
aumentar la humedad en 2% en promedio, ya que este valor varia con las
condiciones de humedad presentes en el grano que entra a la planta. En
promedio, para el grano de cebada se aumenta la humedad del 17% al 19%.
El agua se aplica directamente sobre el grano, y su flujo se controla de acuerdo
con el porcentaje de humedad inicial del grano, se almacena por un tiempo
(18-20 horas) para dejar reposar el material y así sea posible toda la absorción del
agua aplicada sobre el grano.
3.6.1.6. Pre-cocción: consiste en el sometimiento del grano con el vapor con el objeto de aumentar la humedad que éste trae y por otra parte se previene
ranciedad en el producto final; además con esto se busca desarrollar un ligero
sabor tostado en la cebada. Durante la pre cocción, el grano adquiere una
humedad del 20%, es decir, el grano aumenta el contenido de humedad en 1%.
