UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE GRANOS Y SEMILLAS
CÓDIGO: IAI 952 CRÉDITOS: 3 MODALIDAD: PRESENCIAL INTENSIDAD: 4T - 3P
DIMENSIÓN: CAMPO DE FORMACIÓN - NUCLEAR REQUISITOS: No Aplica
INTRODUCCIÓN:
Los granos y semillas constituyen la garantía de la vida. Es imposible pensar el mundo sin la existencia de granos y semillas; la eficiente producción, manejo, comercialización, uso y procesamiento, de los granos, son actividades críticas que deben ser abordas en la formación del Ingeniero Agroindustrial. La transferencia y construcción de conocimientos científicos y tecnológicos acerca de los granos, es importante para el mejoramiento del nivel de vida, la salud y la economía a nivel mundial.
La inclusión de la tecnología de granos y semillas en programas académicos directamente comprometidos con la producción, transformación y desarrollo de alimentos, como es la Ingeniería Agroindustrial, constituye una gran fuente de esperanza, en los momentos actuales, cuando la producción nacional de granos ha sido reemplazada por importaciones masivas, lo que lleva intrínseco un alto riesgo de inseguridad alimentaria para Colombia. En la alimentación colombiana, los cereales y leguminosas aportan más del 60% del suministro de energía alimentaría, y tres cuartas partes de la población del mundo obtienen la base de su alimentación a partir de los granos.
La tecnología de granos y semillas adquiere importancia relevante como tecnología de primer orden, tanto por su compromiso en la seguridad y soberanía alimentaria como por su basta potencialidad para el desarrollo y crecimiento económico, dada la diversidad de usos, e industrias de orden alimentario y no alimentario que orientan sus diferentes líneas de procesos a partir de los granos y sus diferentes componentes.
OBJETIVO GENERAL
Entrenar al Ingeniero Agroindustrial en el manejo, poscosecha, procesamiento, comercialización y Aseguramiento de calidad de granos (cereales, leguminosas y oleaginosas) y semillas.
Reconocer y valorar la importancia de los granos y semillas en la seguridad y soberanía alimentaria, como fuentes prioritarias de nutrientes, alimentos a precios asequibles, que garantizan protección alimentaría en los países en vía de desarrollo.
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OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Identificar la morfología de granos y semillas, composición fisicoquímica, propiedades y su relación con procesamiento, transformación y aporte nutricional.
Conocer las propiedades físicas, químicas, mecánicas y térmicas de los granos y relacionarlas con los diferentes procesos y operaciones relacionadas con su manejo, almacenamiento, conservación y transformación.
Interpretar la Biología y comportamiento de las plagas de los granos almacenados y los factores que inciden en la infestación de los granos y mecanismos para su control.
Identificar los diferentes aspectos a tener en cuenta en la calificación de calidad y comercialización de granos y semillas
Explicar los principios básicos y algunos procedimientos tecnológicos aplicados a la manufactura e industrialización de granos.
Desarrollar operaciones de tipo práctico relacionados con procesos tecnológicos propios de la agroindustria de los granos como son, propagación de semillas, almacenamiento, conservación, molinería y control de plagas.
Adquirir conocimiento sobre procesos tecnológicos comunes a la transformación de granos con fines alimentarios e intervenir en la formulación de propuestas relacionadas con el desarrollo de nuevos productos (panificación y galletería, pastas alimenticias, bebidas fermentadas, productos extruidos, etc.)
METODOLOGÍA
Aplicación de método deductivo e Inductivo
Presentación de temas por parte del profesor (clases magistrales)
Consultas y plenarias
Artículos relacionados /Chequeo de lectura
Talleres aplicados y guías de estudio.
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Practicas aplicadas
Consultas de temas relacionados /exposición y análisis
Visitas técnicas a empresas agroindustriales que manufacturan granos y semillas, giras de observación, análisis, deducción como elementos de aprendizaje, e identificación de tecnologías aplicadas al proceso de transformación o manufactura de granos.
Elaboración un trabajo teórico practico aplicado a la tecnología de granos, de contexto tecnológico y científico.
EVALUACIÓN
La evaluación del curso será la sumatoria de la evaluación de los componentes teórico y práctico. El componente teórico tendrá un valor equivalente al 70%; el componente práctico un valor equivalente al 30%.
El curso se evaluara con la inclusión de los componentes teórico y práctico de acuerdo con la descripción presentada a continuación, previa concertación con los estudiantes en la clase introductoria
Valoración de componente teórico
Parciales 60%. Promedio de tres parciales
Otras actividades 40%. Promedio obtenido a partir de evaluación de lecturas de artículos científicos y material aplicativo al curso; consultas y exposiciones, trabajos aplicados, trabajos de grupo, resolución de talleres.
Desarrollo de un trabajo final aplicativo del curso de tipo teórico-práctico de naturaleza tecnológica e investigativa, ejecutado durante el transcurso del semestre
Valoración componente práctico Participación en prácticas
Informes de prácticas
CONTENIDO PROGRAMÁTICO
UNIDAD I. ASPECTOS GENERALES E IMPORTANCIA
1.1 Dinámica de la producción y comercialización mundial y nacional de granos y semillas:
granos de mayor consumo en el mundo , países con mayor producción de cereales, oleaginosas y leguminosas; países productores de granos promisorios; situación de la producción, consumo, comercialización y agroindustria de los granos en el departamento del Cauca y en Colombia; principales industrias de granos en Colombia y en el mundo; cadenas
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productivas de granos en Colombia; posibilidades y retos para el Ingeniero agroindustrial en la agroindustria de los granos.
1.2 Estructura de los granos y semillas
1.3 Ciclo de vida de las semillas Ciclo de vida de los granos 1.4 Composición química de los granos y de las semillas
1.5 Características físicas, mecánicas y térmicas de granos y semillas 1.6 Factores externos que deterioran los granos y semillas
1.7 Fisiología del grano, desarrollo y morfología de la semilla 1.8 Factores que influyen en la calidad de los granos y semillas 1.9 Germinación y Vigor de las semillas
1.10 Usos agroindustriales de granos y semillas (generalidades)
UNIDAD II. CONTROL DE CALIDAD EN GRANOS Y SEMILLAS 2.1 Muestreo
2.1.1 Productos ensacados
2.1.2 Productos a granel (granos en movimiento, grano estacionario).
2.1.3 Preparación e identificación de las muestras 2.1.4 Muestra analítica
2.2 Análisis y procedimiento de Compras 2.3 Análisis físico de granos y semillas 2.3.1 Equipos
2.3.2 Factores de calidad 2.3.3 Normalización
UNIDAD III. TECNOLOGÍA DE CEREALES 3.1 Generalidades sobre los cereales 3.2 Composición
3.3 Cereales primarios/cereales secundarios 3.4 Importancia y potencialidad agroindustrial
3.4 Almidón principal componente de los cereales: composición, clasificación y
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Características, proceso hidrotérmico de los almidones, propiedades funcionales de los almidones.
3.5 Tecnología del Trigo
Composición, tipos de trigo, factores de calidad usos Agroindustriales,
Molinería del trigo (rendimiento molinero). Etapas de la molienda industrial (Equipos)
Análisis de las harinas: Análisis físico- químicos, Propiedades fisicomecánicas (Interpretación de farinogramas, extensogramas, amilogramas)
Tratamiento de las harinas
Panificación: formulaciones, etapas de elaboración, innovación Tecnología de la elaboración de pastas
Elaboración de pastas, galletas, y panqués
3.6Tecnología del Arroz
Calidad del grano (calidad molinera, calidad culinaria). Composición
Molinería del arroz (descascarillado, pulimento, clasificación, IP, RP, ABI, AP) Equipos
Maquilas, rendimientos en proceso industriales (IP, RP, ABI, AP) Subproductos y residuos
3.7 Tecnología de otros cereales de importancia en Colombia (Maíz, cebada, avena, sorgo).
UNIDAD IV. TECNOLOGIA DE OLEAGINOSAS 4.1 Clasificación de plantas oleaginosas
4.2 Las semillas de las oleaginosas y sus características 4.3 Procesamiento industrial de las oleaginosas
4.3.1 Proceso de extracción: extracción física, extracción química. Procesos relacionados con la obtención de tortas (harinas y aceites crudos).
4.3.2 Calidad de tortas o harinas. Calidad del aceite crudo
4.3.3 Proceso de refinación química del aceite: desgomado, neutralización, lavado, secado, blanqueo, desodorizarían, filtrado, almacenamiento, empaque. Calidad del aceite refinado.
Subproductos y utilización.
4.3.4 Winterización y fraccionamiento de grasas
4.4 Maquilas y rendimiento industrial de procesos de extracción y refinación 4.5 Normalización
4.6 Equipos
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UNIDAD V. GRANOS ANDINOS Y PROMISORIOS
5.1 Quinua Importancia cultural y nutricional, potencialidad agroindustrial, aspectos de manejo y Transformación
5.2 Amaranto Importancia cultural y nutricional, potencialidad agroindustrial, aspectos de manejo y transformación
5.3 Chachafruto Importancia cultural y nutricional, potencialidad agroindustrial, aspectos de manejo y transformación
5.4 Lupino Importancia cultural y nutricional, potencialidad agroindustrial, aspectos de manejo y Transformación
5.5 Trigo Amazónico Importancia cultural y nutricional, potencialidad agroindustrial, aspectos de manejo y transformación
5.6 Guandul Importancia cultural y nutricional, potencialidad agroindustrial, aspectos de manejo y transformación
UNIDAD VI. ALGUNOS PROCESOS TECNOLÓGICOS DE USO GENÉRICO EN LA AGROINDUSTRIA DE LOS GRANOS
6.1 Molienda seca, molienda húmeda.
6.2 Extrusión: efectos sobre nutrientes y sobre las propiedades funcionales de los componentes de los granos
6.3 Nixtamalización 6.4 Expandidos
UNIDAD VII. OPERACIONES DE MANEJO Y CONSERVACIÓN DE GRANOS Y SEMILLAS 7.1 Operaciones de manejo
7.1.1 Sistemas de transporte interno en planta (elevadores de cangilones, cadenas de transporte, tornillos sin fin, bandas transportadoras)
7.1.2 Limpieza (manual, mecánica y equipos).
7.1.3 Secado: secado a bajas temperaturas (en patio, solar y rotativo), secado a altas temperaturas (secamiento en torres)
7.1.4 Almacenamiento y Conservación
7.1.5 Sistemas de almacenamiento: almacenamiento de granos a granel (silos, bodegas planas,
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7.1.6 Aseguramiento de calidad durante el almacenamiento.
7.2 Operaciones de Conservación de granos almacenados
7.2.1 Insectos de los granos almacenados: ciclo de vida, características, principales insectos, daños; medidas de sanidad y controles preventivos; control de insectos y tipos de control 7.2.2 Roedores: especies, identificación y características; control integrado de roedores;
7.2.3 hongos; condiciones para su crecimiento; hongos del campo; hongos de almacén;
prevención de los hongos; mico toxinas.
COMPONENTE PRÁCTICO
1. Identificación Morfológica y estructural de diferentes granos 2. Prueba de germinación y determinación de vigor
3. Conocimiento de equipos del laboratorio de semillas, obtención de muestra analítica y análisis preliminar de granos
4. Análisis de calidad física de granos. Identificación de factores de graduación
5. Identificación y diferenciación microscópica de macro nutrientes en diferentes granos y su importancia en los procesos de transformación
6. Calidad y aspectos tecnológicos del arroz. Evaluación de la calidad molinera
7. Calidad y aspectos tecnológicos del arroz. Evaluación de la calidad física y apariencia del grano
8. Calidad y aspectos tecnológicos del arroz. Evaluación de la calidad culinaria del arroz 9. Principios de panificación. Elaboración y evaluación de la calidad física de panes 10. Elaboración de pastas alimenticias simples y enriquecidas
11. Elaboración de tortas, lasaña, pizzas, galletas y productos a partir de almidón.
13. Tecnología de oleaginosas: refinación y evaluación de la calidad de aceite
14. Manufactura de la soya para la obtención de leche y pulpa, como ingredientes básicos para la elaboración de alimentos de alto valor nutricional
15. Molienda de granos y evaluación granulométrica
16. Visita finca cafetera. Seguimiento de proceso productivo, fenología, beneficio y secamiento de café.
17. Aspectos comerciales del Café. Evaluación de calidad física y sensorial de café 18. Proceso de obtención de harinas pre cocidas a partir de leguminosas
BIBLIOGRAFÍA
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