Chernia (Polyprion americanus) Familia. Polyprionidae.

Chernia (Polyprion americanus)

Familia

Polyprionidae.

A este pez en Argentina no se lo conocía por su protagonismo gastronómico, tan importante en el presente, en las cartas de menú de restoranes de gran lujo y de exquisitos sabores. Un par de años atrás se lo conseguía en las pescaderías, chernias enteras, que se recomendaban para asar a la parrilla con excelentes resultados. Hoy los filetes de chernia con cuero que se preparan a la parrilla compiten con los menúes tales como lenguado, salmón rosado, truchas y otros pescados finos, sin ninguna duda este pez tiene asegurado un futuro gastronómico importante por su carne suave y blanca cuyo sabor se realza al asar a la parrilla, es de fácil digestión lo que también es cierto que su valor comercial es muy elevado convirtiéndolo en menú para ocasiones especiales para el grueso de la población.

Caracteres externos distintivos

Cuerpo robusto, la altura está comprendida unas tres veces en el largo total. El pedúnculo caudal es alto. Escamas pequeñas cubren todo el cuerpo, incluyendo la cabeza y las bases carnosas de las aletas dorsal y anal. La línea lateral se inicia donde comienza la abertura branquial y recorre los flancos siguiendo el perfil dorsal del cuerpo.

Cabeza grande, con un prognatismo inferior que hace que la boca sea levemente súpera. Los ojos caben unas cinco veces en la longitud de la cabeza. Próxima a ellos se encuentran las narinas, que son dobles.

Preopérculos con varias espinitas en el borde, opérculos con tres crestas que terminan en espinas, la inferior es la mas pronunciada. Aleta dorsal única, formada por una parte anterior espinosa y una posterior compuesta por radios blandos.

Caudal truncada. Anal precedida por tres espinas fuertes. Las pectorales nacen por debajo del ángulo posteroinferior de los opérculos y presentan sólo radios blandos. Las ventrales se inician a nivel de la base de las pectorales, en largo sobrepasan ligeramente a éstas, cada una tiene una fuerte espina y cinco radios blandos.

Coloración

Gris acero oscuro uniforme en el dorso, aclarándose en los flancos, vientre plateado. Aletas impares y pectorales gris oscuro, la caudal con borde blanco y las ventrales blancas con zonas grises.

Distinción de especies similares en el área

Es semejante al mero, del cual se distingue por los caracteres indicados al describir dicha especie.

Tamaño

En Brasil se le asigna una talla máxima de 1,5 m.. En Argentina la máxima registrada no excede los 60 cm. de longitud total.

Otros datos Biológicos

No se conoce la biología de esta especie en el área considerada.

Distribución Geográfica y Comportamiento

Es una especie cosmopolita. En Argentina se ha registrado hasta los 46° S, aproximadamente, desde aguas someras hasta profundidades no mayores de 100 m..

Aparentemente no forma cardúmenes en ninguna etapa de su ciclo vital, pues las capturas por lance generalmente están constituidas por unos pocos ejemplares.

Flota Pesquera y Artes de Captura

Es capturado por la flota costera y de altura, con redes de arrastre de fondo.

Formas de Utilización

Filetes de chernia a la parrilla

(4 porciones)

Ingredientes

1,200 Kg. aproximados de filetes de chernia con cuero (más fácil de asar y al asar con cuero el sabor de la carne es exquisito).

Sal

Preparación

Colocar los filetes sobre la parrilla con las brasas vivas con la parte del cuero sobre la parrilla, esto protege la carne para que se ase pero no se queme, condimentar con sal a gusto solamente. Tratar de elevar la parrilla para que la cocción sea suave y pareja, cuando esté casi todo el filete cocido, dar vuelta y cocinar del otro lado apenas unos minutos. Servir caliente, si es de su agrado rociar con limón. Acompañar con ensaladas o puré de papas.

Chernia a la griega

(4 porciones)

Ingredientes

1 vaso de vino blanco seco ½ vaso de jugo de limón 1 cda. de perejil picado 2 dientes de ajo

sal

pimienta blanca

Preparación

Lavar los filetes de chernia y secarlos sobre un papel absorbente. Poner el pescado en una fuente para horno, rociarlos con el jugo de limón, condimentar con sal y pimienta blanca y bañar con el aceite de oliva. Finalmente espolvorear con harina y macerar durante una hora y media.

Pelar y picar la cebolla y el ajo, rehogándolos en aceite de oliva, añadir los tomates (previamente debe quitarles la piel, sumergiéndolos en agua hirviendo y pisarlos hasta hacer un puré), el vino blanco y el perejil, cocinando hasta que espese.

Bañar el pescado con la salsa y hornear a temperatura moderada durante media hora aproximadamente.

Chernia a la putanesca

(4 porciones)

Ingredientes

1 Kg. de filet de chernia ½ vaso de jugo de limón 2 cdas. de aceite de oliva 2 dientes de ajo 1 cebolla ½ Kg. de tomates 100 g. de aceitunas 100 g. de alcaparras 50 g. de anchoas en aceite 1 cda. de albahaca 1 cda. de perejil sal y pimienta negra

Lavar los filetes de chernia y secarlos sobre un papel absorbente. Ponerlos en una fuente para horno, untada con aceite, rociarlos con el jugo de limón y condimentar con pimienta negra. Dejar macerar durante una hora. Sumergir los tomates en agua hirviendo, quitarles la piel y cortarlos en cubitos. Pelar y picar la cebolla y los ajos. Calentar el aceite de oliva en una sartén y rehogar la cebolla y los ajos picados. Añadir las anchoas desmenuzadas, los tomates, la aceitunas y las alcaparras, ambas bien picadas. Condimentar con sal y pimienta.

Cocinar a temperatura moderada por espacio de 5 min., retirar del fuego y bañar el filet con esta salsa.

Espolvorear con la albahaca y el perejil picados y cocinar, cubriendo con un papel de aluminio, durante 25 min. a horno moderado (precalentado).

Chernia con salsa de queso

(4 porciones)

Ingredientes

1 Kg. de filet de chernia ½ vaso de jugo de limón 1 taza de queso rallado 3 cdas. de manteca 2 cdas. de harina 1 taza de leche nuez moscada sal y pimienta

Preparación

Lavar el filet dejándolo secar sobre un papel absorbente. Disponerlo en una fuente para horno, condimentarlo con sal y pimienta y rociarlo con jugo de limón. Dejar macerar durante una hora. Derretir la manteca en una fuente pequeña mezclándola con la leche, la harina y el queso rallado (deben reservarse 2 cdas.). Condimentar con nuez moscada, sal y pimienta y cocinar hasta que espese.

Bañar el pescado con la salsa de queso, espolvorear con el queso rallado restante y hornear a temperatura fuerte (horno precalentado) por espacio de 15 min.