I. INTRODUCCION I. INTRODUCCION
La región de los Yungas es rica en recursos frutícolas, sin embargo es una de las regiones más La región de los Yungas es rica en recursos frutícolas, sin embargo es una de las regiones más postergadas del país, debido a que el agricultor yungueño ha subvalorado esta producción frente a postergadas del país, debido a que el agricultor yungueño ha subvalorado esta producción frente a la alta rentabilidad que ofrece la hoja de coca, a esto se suma la falta de políticas de desarrollo la alta rentabilidad que ofrece la hoja de coca, a esto se suma la falta de políticas de desarrollo orientadas a incentivar la producción frutícola y la inestabilidad de las carreteras. Condicionantes orientadas a incentivar la producción frutícola y la inestabilidad de las carreteras. Condicionantes que han obligado a una excesiva migración campo/cuidad, yendo en contra de una pobre que han obligado a una excesiva migración campo/cuidad, yendo en contra de una pobre asignación presupuestaria para estos municipios, generando efectos en cadena altamente asignación presupuestaria para estos municipios, generando efectos en cadena altamente negativos que agudizan la pobreza en esta región.
negativos que agudizan la pobreza en esta región.
El proyecto pretende, en cierto modo, impulsar el desarrollo económico de la zona, brindando al El proyecto pretende, en cierto modo, impulsar el desarrollo económico de la zona, brindando al productor frutícola yungueño, mayores facilidades de comercializar su producción, incentivando la productor frutícola yungueño, mayores facilidades de comercializar su producción, incentivando la producción de fruta orgánica, para que nuestro emprendimiento, brinde un valor agregado a esta. producción de fruta orgánica, para que nuestro emprendimiento, brinde un valor agregado a esta. Para tal efecto, a corto plazo, en la población de Irupana, (Sud Yungas), se pretende instalar una Para tal efecto, a corto plazo, en la población de Irupana, (Sud Yungas), se pretende instalar una planta industrializadora de fruta, para la producción de mermeladas (solo frutas cítricas). A fin de planta industrializadora de fruta, para la producción de mermeladas (solo frutas cítricas). A fin de no ir en desmedro del medio ambiente, los desechos que genera esta actividad, serán destinados no ir en desmedro del medio ambiente, los desechos que genera esta actividad, serán destinados para la producción de: harina de cáscara de cítricos y (de los desperdicios de frutas) melaza para para la producción de: harina de cáscara de cítricos y (de los desperdicios de frutas) melaza para la alimentación animal. A largo plazo, se pretende instalar una segunda planta que producirá la alimentación animal. A largo plazo, se pretende instalar una segunda planta que producirá mermelada y enlatados de frutas, pero esta
mermelada y enlatados de frutas, pero esta tendría variedad en cuanto a frutas, en la población detendría variedad en cuanto a frutas, en la población de Coroico (Nor Yungas) para aumentar y diversificar nue
Coroico (Nor Yungas) para aumentar y diversificar nuestra producción.stra producción.
Nuestro producto irá orientado a amas de casa de las ciudades de La Paz y El Alto, de estratos Nuestro producto irá orientado a amas de casa de las ciudades de La Paz y El Alto, de estratos sociales medio, medio-alto y alto, comprendidas entre 25
II. ASPECTOS GENERALES II. ASPECTOS GENERALES 1. SITUACIÓN ACTUAL
1. SITUACIÓN ACTUAL
En los yungas paceños existe uno d
En los yungas paceños existe uno de los mayores índices de pobreza de e los mayores índices de pobreza de Bolivia, debido a diversosBolivia, debido a diversos factores; siendo el principal la falta de estrategias que faciliten la comercialización de la producción factores; siendo el principal la falta de estrategias que faciliten la comercialización de la producción frutícola de la zona; desde el punto de vista económico, al productor de la región no le conviene frutícola de la zona; desde el punto de vista económico, al productor de la región no le conviene comercializar sus frutos en mercados paceños por el elevado costo de transporte que significa y el comercializar sus frutos en mercados paceños por el elevado costo de transporte que significa y el bajo precio del producto en esta ciudad, debido a la c
bajo precio del producto en esta ciudad, debido a la competencia procedente del oriente boliviano yompetencia procedente del oriente boliviano y el contrabando de frutos transgénicos procedentes de Perú, Chile y Argentina A esto se suma la el contrabando de frutos transgénicos procedentes de Perú, Chile y Argentina A esto se suma la inestabilidad de las carreteras, especialmente en los picos altos de producción que coinciden con inestabilidad de las carreteras, especialmente en los picos altos de producción que coinciden con la época de lluvia (en estos casos el producto se queda varado en la carretera más de tres días, la época de lluvia (en estos casos el producto se queda varado en la carretera más de tres días, echándose a perder la totalidad de este) generando cuantiosas pérdidas para el productor difícil de echándose a perder la totalidad de este) generando cuantiosas pérdidas para el productor difícil de recuperar a corto o mediano plazo.
recuperar a corto o mediano plazo.
Por otra parte, el incremento diario del precio de la hoja de coca en el mercado nacional incentiva Por otra parte, el incremento diario del precio de la hoja de coca en el mercado nacional incentiva su producción en la región; desde la lógica del
su producción en la región; desde la lógica del agricultor le conviene trabajar un k´ato (2.500m2) deagricultor le conviene trabajar un k´ato (2.500m2) de coca del que obtendrá 3 taquis (75kg) de coca generando una liquidez cercana a Bs. 1.500, en un coca del que obtendrá 3 taquis (75kg) de coca generando una liquidez cercana a Bs. 1.500, en un periodo 3 a 4 meses, que trabajar una hectárea frutícola que le dará una tonelada de cítricos, del periodo 3 a 4 meses, que trabajar una hectárea frutícola que le dará una tonelada de cítricos, del que obtendrá una liquidez de Bs. 800, en un ciclo de producción (1 año). Razón por la cual, ho que obtendrá una liquidez de Bs. 800, en un ciclo de producción (1 año). Razón por la cual, ho y pory por hoy, se evidencia el incremento de cultivos excedentarios de coca, con una tendencia a hoy, se evidencia el incremento de cultivos excedentarios de coca, con una tendencia a incrementase a corto plazo y generar mayor pobreza a largo plazo por el deterioro de suelos que incrementase a corto plazo y generar mayor pobreza a largo plazo por el deterioro de suelos que este cultivo produce.
este cultivo produce.
Se debe cambiar esta lógica del agricultor yungueño brindándole más oportunidades de venta de Se debe cambiar esta lógica del agricultor yungueño brindándole más oportunidades de venta de
3.
3. ASPECTOS ASPECTOS GENERALES GENERALES DEL DEL PRODUCTOPRODUCTO
La fruta en general se encuentra en la base de la pirámide alimenticia por sus propiedades La fruta en general se encuentra en la base de la pirámide alimenticia por sus propiedades nutritivas producto de su alto
nutritivas producto de su alto contenido en proteína, fibra, vitaminas, minerales, y contenido en proteína, fibra, vitaminas, minerales, y otros. Muchas deotros. Muchas de estas han sido objeto de estudios científico estableciendo sus propiedades como remedios de estas han sido objeto de estudios científico estableciendo sus propiedades como remedios de problemas de salud.
problemas de salud.
La industrialización “ecológica” de estas genera sub
La industrialización “ecológica” de estas genera sub-productos de fácil conservación sin perder sus-productos de fácil conservación sin perder sus propiedades nutritivas, entre las que se destacan las mermeladas y jugos. En este sentido nuestra propiedades nutritivas, entre las que se destacan las mermeladas y jugos. En este sentido nuestra empresa se dedicará a la transformación “ecológica” de mermeladas, jaleas y jugos de los frutos empresa se dedicará a la transformación “ecológica” de mermeladas, jaleas y jugos de los frutos más comunes y estaciónales de la región yungueña, además de la tecnificación e investigación de más comunes y estaciónales de la región yungueña, además de la tecnificación e investigación de otros productos con gran potencial que no han
otros productos con gran potencial que no han sido aprovechados hasta ahora.sido aprovechados hasta ahora. Mermelada
Mermelada
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenida por cocción y concentración de frutas sanas adecuadamente preparadas con obtenida por cocción y concentración de frutas sanas adecuadamente preparadas con edulcorantes, la fruta puede ir entera o en partículas finas. La elaboración de mermeladas sigue edulcorantes, la fruta puede ir entera o en partículas finas. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más importantes de conservación de frutas en general, la mermelada siendo uno de los métodos más importantes de conservación de frutas en general, la mermelada casera es excelente en sabor y es
casera es excelente en sabor y es superior a los de producción superior a los de producción masiva.masiva.
Una mermelada de calidad debe presentar el color de la fruta, además debe ser pastosa, Una mermelada de calidad debe presentar el color de la fruta, además debe ser pastosa, gelatinosa y sustanciosa de aspecto brillante y atractiva, debe tener buen sabor, también debe gelatinosa y sustanciosa de aspecto brillante y atractiva, debe tener buen sabor, también debe conservarse bien, cuando se almacena en un
conservarse bien, cuando se almacena en un lugar fresco, oscuro y seco.lugar fresco, oscuro y seco.
Preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una Preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una
III. ANALISIS DE MERCADO 1. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
Al realizar el estudio de mercado nos enfrentamos con una ausencia de información al respecto de la producción de mermelada a nivel nacional y peor aun a nivel municipal, es decir, no se cuenta con datos sobre la cantidad de mermelada ofertada en el mercado. Sin embargo mediante observación en diferentes mercados vimos que en estos la oferta estaba compuesta de la si guiente manera:
En las ciudades de La Paz y El Alto se han identificado 45 marcas comerciales de mermeladas (entre extranjeras y nacionales), sin embargo solo 11 tienen una participación importante en estos mercados, mismas que mencionamos a continuación en orden de predilecció n:
Arcor Del Valle Orieta Dillman Hogar Deli Deli Fruit Malloa Dulciora Dulcor Arco Iris
Detallamos a la competencia y su análisis comparativo es el siguiente:
Adema analizamos los precios de otras marcas Competidor Producto
básico
Otros
Servicios Fortalezas Debilidades
Arcor
(Argentino) Mermeladas
Frutas Enlatadas Manjares
Producto conocido Productos con aditivos, no frescos, materia prima con manipuleo genético Dillman (Nacional) Mermeladas Frutas Enlatadas Manjares
Producto conocido Producto caro
Dulcor Jugo de fruta Producto conocido e industrializado
No fresco, manipuleo no refrigerado
Deli fruta Jugo de fruta Producto conocido e industrializado
No fresco, manipuleo no refrigerado
PRECIOS DE MERMELADAS EN SACHETS DE 250 gr
Marca
tipo de envase Origen
Precio en Bolivianos
Hipermaxi Fidalga Hiper Plaza Lanza
Propia 3. Consumo per-cápita de mermeladas por familia De acuerdo a nuestras encuestas, se dedúcelo siguie nte:
si % no % total
La Paz 63 63% 37 37% 100
El Alto 50 57% 38 43% 88
COROICO 33 69% 15 31% 48
TOTAL 146 90 236
En este cuadro observamos el número de encuestados, cuyas familias, consumen y/o no consumen mermelada.
Para hallar el consumo per cápita tomaremos en cuenta el Nº encuestados, cuyas familias si consume mérmela, Nº que es igual a 146 encuestados.
De la parte de la población que si consume mermelada se obtiene que: PESO 250 500 750 1000 1500 2010 2011 2012 LA PAZ 840.209 840.396 840.583 EL ALTO 960.767 960.981 961.195 COROICO 14.329 14.332 14.335 Fuente: INE
Con este dato, mas el consumo per cápita podemos hallar la demanda. Nº FAMILIAS LA PAZ 280132 EL ALTO 240245 COROICO 4777 TOTAL 525155
Fuente: Elaboración Propia
Nº total de flias. % Nº de familias q´ si consume % Nº de familias q´ no consume LA PAZ 280132 63% 176483 37% 103649 EL ALTO 240245 57% 136503 43% 103742 COROICO 4777 69% 3284 31% 1493 525155 316271 208884 gr kg ton
Demanda mensual en las tres poblaciones 189004175 189004,17 189,00 Demanda anual en las tres poblaciones 2268050094 2268050,09 2268,05
4. META COMERCIAL
Nuestra meta comercial la dedujimos de nuestro estudio de mercado.
Al realiza las encuestas nos llamo la atención que el motivo por el cual una parte de la población no consume mermelada, es el alto precio que tiene este producto. Es por eso que se tomo la decisión de abastecer á parte de esta población con un producto económico y de calidad, para lo cual realizamos el siguiente análisis.
4.1. Demanda insatisfecha la demanda insatisfecha está conformada por la parte de la
población que no consume mermelada a causa de los precios altos o la mala calidad como lo muestra el siguiente cuadro
4.2. a). calidad b). el precio c). no
gusta d). a y b total total-c.
La Paz 9 12 7 9 37 30
El Alto 9 13 5 11 38 33
COROICO 5 6 1 3 15 14
TOTAL 23 31 13 23 90 77
Entonces indicamos que del total de los encuestados que no consumen mermelada, 77 estarían dispuestos a consumir mermelada si obtuvieran un producto económico y de buena calidad. Asimismo, el siguiente cuadro nos refleja cuanta mermelada estarían dispuestos a consumir.
gr kg tn Posible consumo mensual en las tres poblaciones 107832993 107832,99 107,83 Posible consumo mensual en las tres poblaciones 1293995913 1293995,91 1294,00
En este cuadro de representa la demanda insatisfecha.
La meta de la empresa es cubrir el 2.32%que equivale a 30,00 ton/año. 2.5. VENTAJAS COMPETITIVAS
Nombre de marca: para el consumidor; nuestra marca: “DULCE COROICO”, el sabor más dulce extraído de la pulpa de las frutas más exóticas del norte de La Paz; representará apoyar la industria boliviana, particularmente favoreciendo a una de las regiones más deprimidas del país Proximidad al mercado de materia prima: Dado que nuestras instalaciones se encontrarán en la región yungueña; situación geográfica de nos favorece, por la fácil adquisición de materia prima: al menor precio y 100% ecológico.
Orientación en Marketing y Ventas: En nuestro nicho de mercado, la competencia no concentra esfuerzos en publicidad que llame la atención del cliente. Esta situación será bien aprovechada, presentando una campaña de marketing agresiva.
Satisfacer las necesidades del consumidor: Nos preocuparemos por conocer a nuestros consumidores, para de esta manera satisfacer sus necesidades, desarrollando nuevos productos
Entre la diversidad de nuestros productos estarán las mermeladas de: naranja mandarina limón y piña (de acuerdo al periodo estacional), para sinergizar la diversidad de nuestros productos incluiremos la combinación de dos o más frutos que le brinden al producto final un sabor exótico y agradable al paladar.
El envase será sachets cuyo contenido será 250g. cerrado al vacío y pasteurizados. 2.6.1. Precio
El costo unitario de producción de 250gr será de 0,5 $, sin embargo el precio de venta sera determinado por el mercado, el cual equivaldrá a 0,55 $ por 250gr, siendo este precio uno de los más bajos del mercado
De acuerdo al análisis de la competencia, nuestros precios serán los más competitivos en el mercado, ofreciendo además de economía, un producto de calidad, buena presentación, 100% natural y totalmente ecológico. A continuación en la tabla Nº2, hacemos referencia al producto y precio. El precio estará determinado por el mercado
Cuadro Nº2. Detalle de producto y Precio
Producto Detalle Envase Contenido Precio
Bs.
Precio US$
2.6.3. Promoción
Para captar la atención de nuestros clientes hacia nuestro producto nos enfocaremos en:
Comenzaremos con un proceso de degustaciones gratuitas de nuestro producto en de apoyo al productor y en mercados populares; de forma directa mediante sachets de 15 gr.
La promoción del producto en medios de comunicación mediante visitas a las radios y programas de televisión; en donde expondremos las cualidades de nuestro producto.
IV. INGENIERIA DEL
PROYECTO.-1. TAMAÑO LOCALIZACION.- Localización
El presente proyecto está localizado en la1ºSección Municipal de la Provincia Nor Yungas del Departamento de La Paz.
Coroico es una población de Bolivia situada a unos 100 km de La Paz El municipio de Coroico se encuentra vinculado con la ciudad de La Paz mediante 2 carreteras principales: el tramo Cotapata – Santa Bárbara (106 km) y el camino antiguo (96 km); el tiempo estimado de viaje hasta La Paz es
de 3 horas, aproximadamente. La vertebración caminera municipal alcanza a todos los Cantones. Tiene un clima de templado a cálido dependiendo de la estación y es uno de los principale s destinos turísticos del Departamento de La Paz. Su población está conformada por aimaras, afrobolivianos, mestizos y extranjeros.
Su ubicación en la cima de cerro permite apreciar el paisaje sin igual de esta zona subtropical ubicada a menos de 100Km de la ciudad de La Paz.
Coroico es una ciudad pintoresca, con una mezcla única de culturas indígenas y afro-bolivianas.
Alternativas de localización
– A CORIPATA – B IRUPANA
•
PUNTAJE PONDERADO
CHULUMANI IRUPANA CARANAVI COROICO
16 32 16 48 8 8 8 16 0 40 0 40 10 10 0 30 14 28 0 42 48 118 24 176 CALIFICACION NO PONDERADA FACTORES DE
LOCALIZACION COEF. PONDERACION DE CHULUMANI IRUPANA CARANAVI COROICO
I 8 2 4 2 6
II 4 2 2 2 4
III 10 0 4 0 4
IV 5 2 2 0 6
2. PROCESO Y ELABORACIÓN DE LA MERMELADA a. Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta. b. Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
c. Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente emplea-das están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
d. Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir de-penderá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 –15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.
g. Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción pro-duce un oscurecimiento de la merme-lada debido a la caramelización de los azúcares. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro
j. Refractómetro
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la tabla de la página siguiente. Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa.
Punto de gelificación Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclando a con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzarla concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:
k. Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
l. Prueba del termómetro
hierve a 100°C, mientras que en Cajamarca la temperatura de ebullición del agua es de 90°C. En este caso se deberá sustraer 10°C a el punto final de la mermelada en Lima que viene a ser104.5°C, por lo tanto la temperatura final de la mermelada, es decir el punto final de cocción en Cajamarca será de 94.5°C, aproximadamente. En el siguiente cuadro se muestra la relación entre temperatura de ebullición, altura sobre el nivel del mar y concentración en Brix. n. Prueba del refractómetro
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.
m. Adición del conservante
Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente la manzana.
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada. o. Trasvase
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C),
estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. q. Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
r. Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
s. Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.
3. FLUJOGRAMA PRODUCCION DE MERMELADA FRUTA FRESCA RECEPCIÓN SELECCION fruta de rechazo LAVADO SECADO PELADO DESPULPADO COCCIÓN GELIFICADO 65 –68 °Brix. ph 3.3 – 3.7 65 –68 °Brix. ph 3.3 – 3.7
Paso 3. Selección y clasificación: Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrará en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la práctica s conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduración.La selección se realiza por sanidad, madurez y tamaño.
Paso 4. Lavado: La fruta deberá ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo y suciedad que lleva adheridos, por lo que es conveniente la utilización de agua a presión y cepillos.
Paso 5. Secado: Debido a que la fruta queda húmeda, es necesario secarla superficialmente para retirar esa humedad y evitar que la fruta se dañe en el almacenamiento.
Paso 6. Pelado: Es necesario pelar la cáscara o corteza para garantizar la calidad del producto final.
Paso 7. Despulpado: En el caso de la elaboración de mermelada de durazno ó chirimoya, se requiere que la fruta pase por un proceso de despulpado, donde se elimina su semilla.
Paso 8. Cocción: Esta operación produce ablandamiento de los tejidos de la fruta con el fin de hacerla capaz de absorber azúcar. La concentración se realiza durante un período de 3 a 5 minutos, con un 10% de azúcar respecto al total a agregar. Posteriormente se adiciona el azúcar restante para pasar a la concentración evaporación rápida,
Paso 9. Gelificado: Es el proceso final; para el proceso de gelificado se añaden pectinas naturales con el objeto de lograr alta graduación Brix (65º), posteriormente se añadirá el ácido cítrico hasta obtener un pH entre 3.3 – 3.7. La adición de estos productos deberá ser al final, su adición anticipada provoca fenómenos de pre-gelificación que deterioran la presentación del producto final.
. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
El gerente general: será el máximo ejecutivo de la institución, será el encargado de decidir el rumbo que tome la empresa, mismas que lleven a un buen término. Será el encargado de fiscalizar las decisiones y actividades del personal de alta jerarquía y base, será quien diseñe las estrategias de expansión de la empresa. Velará por el cumplimiento de los objetivos y metas de la empresa, asimismo estará a cargo del área financiera.
El gerente de producción: organizará, dirigirá al personal de producción incluido el chofer. Será el encargado de ejecutar los procesos productivos de la empresa. Además de velar por el mantenimiento de las instalaciones de la planta. Entre sus funciones estará la elaboración de planillas de personal y contabilidad.
GERENTE GENERAL
GERENTE DE PRODUCCION
TECNICO 1 TECNICO 2 TECNICO 3 CHOFER
GERENTE DE MARKETING Y
V. PRESUPUESTO
DETALLE Cant. Precio US$ Costo US$
TERRENO 6.500,00 GERENTE DE PRDUCCION 1 153 153,00 TECNICOS 3 128 384,00 GERENTE DE MARKETING 1 150 150,00 TECNICOS 1 133 133,00 SERVICIOS NO PERSONALES 1 120 120,00 COSTO DE TRANPORTE 850,00
Cocina Semi Industrial. (2 hornillas) 2 200 400,00
Balanza. (0 – 50 kg) 1 110 110,00 Balanza. ( 0 – 2,000 gr.) 1 40 40,00 Licuadora Industrial. (20 lt) 1 1000 1.000,00 Exprimidor de Citricos 1 80 80,00 Refractómetro. (50 - 90 °Brix) 1 130 130,00 pH metro 1 20 20,00 Termómetro 1 20 20,00 Mesa de Trabajo 2 70 140,00 Ollas 5 40 200,00 Tinas Plásticas. (150 lt) 5 10 50,00
VI.
FINANCIAMIENTO E INVERCION
El proyecto pretende, en cierto modo, impulsar el desarrollo económico de la zona, brindando al productor frutícola yungueño, mayores facilidades de comercializar su producción, incentivando la producción de fruta orgánica, para que nuestro emprendimiento, brinde un valor agregado a esta.
El presente proyecto será financiado y ejecutado con aportes de seis socios las cuales están dispuestas a invertir en producción de mermelada la suma de $US. 1.061.75 cada uno.
FUENTE Nº Socios Aporte individual Inversión total
ANEXOS
Costos directos de fabricación Mano de obra
SALARIO CANTIDAD UNITARIO TOTAL
GERENTE DE PRDUCCION 1 153 $ 153,00 TECNICOS 3 128 $ 384,00 GERENTE DE MARKETING 1 150 $ 150,00 TECNICOS 1 133 $ 133,00 CHOFER 1 120 $ 120,00 TOTAL $ 940,00 MERMELADA DE PIÑA
DETALLE CANTIDADES PRECIO
$us TOTAL $us Piña (kg) 600 0,29 174,00 Azúcar (kg) 400 0,79 316,00 Pectina 1 7,3 7,30 Acido Cítrico (kg) 0,5 2,3 1,15 Benzoato de Sodio (kg) 0,45 2,2 0,99 Envases (Sachets) 2500 0,04 100,00 Etiquetas 2500 0,02 50 Cajas (unid) 100 0,3 30,00 Combustible (gas) 4 3,24 12,96 SUB TOTAL 692,40
MERMELADA DE MANDARINA
MERMELADA DE LIMON
DETALLE CANTIDADES PRECIO
$us TOTAL$us
Limón (kg) 680 0,47 319,60
Azúcar (kg) 480 0,79 379,20
Pectina 1 7,3 7,30
Acido Cítrico (kg) 0,13 2,3 0,30
Benzoato de Sodio (kg) 0,45 2,2 0,99
DETALLE CANTIDADES PRECIO
$us TOTAL$us
Mandarina (kg) 650 0,55 357,50
Azúcar (kg) 430 0,79 339,70
Pectina 0,85 7,3 6,21
Acido Cítrico (kg) 0,25 2,3 0,58
Benzoato de Sodio (kg) 0,45 2,2 0,99
Envases (Sachets estampados) 2500 0,04 100,00
Etiquetas 2500 0,02 50 Cajas (unid) 100 0,3 30,00 Combustible (gas) 4 3,24 12,96 SUB TOTAL 897,93 INPREVISTOS (2,5%) 22,45 TOTAL 920,38
MERMELADA DE NARANJA $ 806,39
MERMELADA DE MANDARINA $ 920,38
MERMELADA DE LIMÓN $ 922,86
MANO DE OBRA $ 930,00
COSTOS TOTALES DIRECTOS $ 4.289,34
COSTOS INDIRECTOS
Depreciación mensual 32,5
Limpieza y desinfección. $ 10,00 Servicios (Luz, Agua y otros) $ 100,00 TOTAL COSTOS INDIRECTOS $ 142,50
Total gastos del periodo
Sueldo de administrador. 75
Materiales de administración. 5
250gr 1000gr CALCULO CEL COSTO UNITARIO VARIABLE DE
PRODUCCION (250gr) $us Bs. $us Bs.
COSTO VARIABLE UNITARIO= TOTAL COSTO VARIABLES 3.359,339$ $ 0,3359 $ 2,33 $ 1.30 $ 9,320 PRODUCCION MENSUAL 10000 COSTOS FIJOS Mano de orbra $ 930,00 Costos indiredtos $ 142,50
Gastos del periodo $ 80
$ 1.152,50
COSTOS TOTALES DIRECTOS $ 4.289,34 TOTAL COSTOS INDIRECTOS $ 142,50
Total gastos del periodo $ 80
TABLA DE DEPRECIACION
DETALLE Cant. PrecioUS$ CostoUS$ Vida Util (Año)
DEPRECIACION ANUAL
(US$) MENSUAL (US$) Cocina Semi Industrial. (2
hornillas) 2 200 $400,00 10 40,00 € 3,33 € Balanza. (0 – 50 kg) 1 110 $110,00 10 11,00 € 0,92 € Balanza. ( 0 – 2,000 gr.) 1 40 $40,00 10 4,00 € 0,33 € Licuadora Industrial. (20 lt) 1 1000 $1.000,00 10 100,00 € 8,33 € Exprimidor de Citricos 1 80 $80,00 10 8,00 € 0,67 € Mesa de Trabajo 2 70 $140,00 10 14,00 € 1,17 € Refractómetro. (50 - 90 °Brix) 1 130 $130,00 5 26,00 € 2,17 € pH metro 1 20 $20,00 5 4,00 € 0,33 € Termómetro 1 20 $20,00 5 4,00 € 0,33 € Ollas 5 40 $200,00 5 40,00 € 3,33 € Tinas Plásticas. (150 lt) 5 10 $50,00 5 10,00 € 0,83 € Tablas de Picar 5 3 $15,00 5 3,00 € 0,25 € Cuchillos 5 3 $15,00 2 7,50 € 0,63 € Paletas 4 5 $20,00 2 10,00 € 0,83 €
RESULTADO DE LAS ENCUESTAS
Hombre Mujer TOTAL
1. Sexo del encuestado(a) La Paz 29 71 100
El Alto 36 52 88
Coroico 31 17 48
TOTAL 96 140 236
2. Usted consume mermelada si % no % total
si la opcion es no se pasa ala pregunta 2,1 La Paz 63 63% 37 37% 100
El Alto 50 57% 38 43% 88
COROICO 33 69% 15 31% 48
PREPARACION Y EVALUACION DE PROYECTOS
FABRICA DE MERMELADA
Datos: 3200 88,8888889
Cantidad demandada 30,0 tons
Precio de venta 2,19 $us/kg
Mercado local 100%
Impuesto a las utilidades 25% Impuesto a las transacciones 3%
Costo Fijo anual 13841 $us
Costo variable 1,30 $us/kg
Tasa relevante 12,0%
DETALLE año 0 año 1 año 2 año 3 año 4 año 5 año 6 año 7 año 8 año 9 año 10 Inversión Fija No depreciable Terreno -6.500 6.500 Depreciable Infraestructura -10.000 25.000 Instalaciones -8.000 Maquinaria y Equipo -2.427 Montaje de la maquinaria -5.000 Ingenieria -3.200 Vehículos -8.500 -8.500 Inversión Diferida
Gastos de puesta en marcha -2.000
Gastos de publicidad -500 -200
Capital de trabajo
Caja 2950 1.475 -738 -738 0
Flujo de la Inversión -44.652 -938 -738 0 0 -8.500 0 0 0 0 31.500
