Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Ing. Agr. Daniel Franco
Se conoce como Cacao a la semilla del Cacaotero (Theobroma cacao L). Este árbol de origen americano es cultivado sólo dentro de una estrecha franja de 10 grados al norte y al sur del Ecuador donde, únicamente, las condiciones climáticas son las adecuadas para su crecimiento. Sus semillas fermentadas, tostadas y molidas son la base para la elaboración de numerosos productos alimentarios. El cacao se emplea en bebidas, panificados, helados aunque el principal destino es la elaboración de chocolates.
Mercado mundial
La producción de cacao se centraliza en países ecuatoriales, principalmente de Africa y Asia. En su mayoría son naciones poco desarrolladas y sus economías dependen considerablemente de este cultivo. La producción de cacao se encuentra altamente atomizada; alrededor del 90 % proviene de pequeños productores, que trabajan superficies menores a cinco hectáreas. En el siguiente cuadro se detalla la participación de los principales países productores en el mercado mundial.
PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE CACAO
2001 2000 1999 1998 1997
Superficie Implantada (miles de ha) 7.187 7.501 7.026 6.951 6.592 Producción Mundial (miles de tn) 3.110 3.160 3.163 3.283 3.015
Costa de Marfil 1.200 1.300 1.306 1.201 1.119 Ghana 410 398 443 431 330 Indonesia 340 362 398 409 322 Nigeria 338 225 225 370 318 Brasil 187 210 205 281 278 Camerún 115 136 116 125 127
Fuente: Dirección de Industria Alimentaria sobre la base de datos de FAO
Brasil es el principal productor del continente americano. Hasta 1989 era el segundo productor mundial. Ese año sus plantaciones fueron atacadas por un hongo conocido como “escoba de bruja” que produjo una importante reducción en su volumen de producción. A nivel mundial, la mayor parte de las habas de cacao se exporta para su industrialización. El siguiente cuadro detalla los volúmenes comercializados y los más importantes países exportadores.
Costa de Marfil, además de ser el mayor exportador es uno de los más importantes industrializadores de cacao.
Los principales países elaboradores se detallan en el siguiente gráfico
Proceso de Elaboración
El árbol del cacao produce unas mazorcas que contienen habas de cacao incluidas en la pulpa. El proceso de elaboración del cacao se inicia con la recolección de estos frutos. La etapa siguiente consiste en una fermentación que permite eliminar la pulpa al tiempo que se desarrollan los compuestos responsables del sabor. A continuación, las habas desprovistas de pulpa son secadas, para mejorar su conservación. Seguidamente, se realiza una limpieza para eliminar impurezas antes de continuar con el tueste. Esta etapa es determinante en el desarrollo del sabor del cacao. El producto obtenido se conoce como cacao en grano.
En el paso siguiente, las habas fermentadas son molidas groseramente y separadas de la cáscara. De esta manera se obtiene el cacao tostado y descascarillado.
La fase siguiente implica una molturación fina para obtener la pasta o licor de cacao La pasta de cacao puede prensarse para extraer parte de la materia grasa y así obtener la
torta de cacao. Si la grasa residual de la torta de cacao se extrae con solventes, se obtiene
el cacao desmantecado o desgrasado.
La materia grasa extraída es lo que se conoce como manteca de cacao.
Tanto la manteca, la pasta y la torta de cacao como el cacao desmantecado son los principales ingredientes para la elaboración del chocolate.
Principales Países Industrializadores de Cacao
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 E s t a d o s U n i d o s P a í s e s B a j o s C o s t a d e Marfil
Alemania Brasil Reino
Unido
Francia M a l a s i a Indonesia
miles de tn
Mercado Nacional
Argentina no reúne las condiciones agroecológicas que permiten el cultivo de cacao. Por lo tanto, se debe importar aquellos ingredientes necesarios para la elaboración de chocolate. Los productos que se adquieren son pasta de cacao, desgrasada y sin desgrasar, manteca de cacao y cacao en polvo.
En el siguiente cuadro se detalla la evolución de las importaciones de derivados del cacao.
Volumen (toneladas) 2001 2000 1999 1998 1997 1996 Manteca de cacao 7.720 7.740 8.040 9.560 9.860 8.200 Pasta de cacao sin
desgrasar
7.610 7.470 8.140 9.810 8.180 7.240 Cacao en polvo sin adición
de azúcar
7.180 7.200 7.040 6.580 6.280 5.540 Pasta de cacao desgrasada
total o parcialmente
2.720 3.120 2.860 3.420 4.330 4.650 Otros productos 380 360 550 580 780 1.040 Total importaciones de
productos básicos de cacao
25.610 25.890 26.630 29.950 29.430 26.670
Valor (miles de US$) 2001 2000 1999 1998 1997 1996 Manteca de cacao 16.810 17.940 26.250 39.810 39.660 31.820 Pasta de cacao sin
desgrasar
11.740 10.570 15.540 23.010 17.200 14.570 Cacao en polvo sin adición
de azúcar
8.360 7.080 6.310 5.760 4.560 3.700 Pasta de cacao desgrasada
total o parcialmente
2.920 3.030 2.390 3.100 2.870 2.520 Otros productos 290 240 300 510 560 1.180 Total importaciones de
productos básicos de cacao
40.120 38.860 50.790 72.190 64.850 53.790
El principal abastecedor de estos productos es Brasil que a la cercanía geográfica le suma la ventaja de que sus mercancías no pagan derechos a la importación, por ser país miembro del Mercosur.
Normativa
Los productos de cacao así como las golosinas que incluyen cacao en su elaboración se describen en el CAPITULO XV - PRODUCTOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS del Código Alimentario Argentino.
Como Chocolate se entiende el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente
Se define como Cobertura de chocolate el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, pasta de cacao, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao en polvo parcialmente desgrasado, con azúcares: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas; con o sin manteca de cacao y destinado a recubrir bombones u otros productos de confitería, pastelería, bizcochería, heladería
Se define como Chocolate blanco el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de: manteca de cacao, leche en polvo, azúcares: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas
Producción y Consumo
La fabricación y venta de golosinas en nuestro país tiene más de un siglo. Históricamente la actividad tuvo un comportamiento estable, con una producción orientada mayormente al mercado local. A fines de la década del 80 la producción de golosinas tuvo su piso histórico afectada por el proceso de hiperinflación. A partir de 1991, la situación se revirtió como producto de la estabilidad y apertura económica sumado al ingreso de importantes firmas internacionales.
En los años siguientes, las inversiones realizadas en instalación, modernización y ampliación de plantas dieron al sector un perfil altamente competitivo.
En Argentina unas 125 empresas se dedican a la elaboración de golosinas. El mercado está moderadamente concentrado ya que las tres primeras empresas reúnen el 60 % del mercado en tanto que las 10 firmas abarcan el 80 % producción y facturación.
Las principales empresas se concentran en Córdoba (Arcor, Georgalos) y Buenos Aires (Kraft Suchard - Nabisco – Terrabusi). No obstante, existen plantas de estas empresas o de Pymes en otras provincias. Cabe resaltar también que existen numerosas fábricas de chocolate y productos regionales en la Patagonia y en el NOA, en algunos casos vinculadas con la industria del turismo.
La firma cordobesa Arcor es líder en un sector en el que compite con marcas internacionales como Kraft Suchard, Nestlé, Ferrero y Cadbury Stani.
De acuerdo a estimaciones privadas, la producción se estima en 75.000 toneladas por año, incluyendo alfajores. En 2001, alrededor del 35 % se destinó al mercado externo. El consumo per cápita de confecciones de chocolate en Argentina, se calcula en 1,6 kg por habitante por año. Las ventas presentan una gran estacionalidad, registrándose una marcada caída en los meses estivales.
El monto facturado descendió en los últimos años, principalmente por una caída en los precios de venta. En general las golosinas muestran una demanda elástica frente al ingreso; en los últimos años se verificó que los períodos de menor consumo coinciden con épocas de crisis económica.
Por tratarse de productos que pueden ser reemplazados por alternativas más económicas o directamente eliminados de los hábitos de consumo las confecciones de chocolate se encuentran en las categorías más afectadas. En particular, en el período Agosto de 2001 y Julio de 2002, las ventas de huevos y figuras de chocolate tuvieron una retracción superior al 26 % en volumen.
Comercio Exterior
Las exportaciones argentinas de confecciones de chocolate se incrementaron en forma sostenida durante la década del 90 pasando de apenas 3 millones de dólares en 1993 a 84 millones en 2001. Cabe resaltar, además, que los productos comercializados son alimentos con alto valor agregado.
Las importaciones, en cambio mostraron a lo largo de la década anterior, un comportamiento más estable.
El siguiente cuadro muestra la evolución del comercio exterior de golosinas de chocolate. En los primeros meses de 2002, los volúmenes exportados mostraron una caída del 15 %
en volumen y de 20 % en valor respecto a igual período del año anterior. Los principales productos exportados se detallan en el siguiente cuadro:
Producto Volumen
(toneladas)
Var. 02 - 01 Valor (miles de dólares) Var. 02 - 01 Preparaciones de cacao en envases superiores a 2 kg 3.230 135 4.550 108 Bombones rellenos 2.610 -22 6.000 -30 Caramelos 2.450 11 4.140 12 Huevos no macizos 2.220 0 18.060 -13 Cobertura de chocolate 1.220 -28 2.460 -28 Otras confecciones de chocolate 3.480 -50 7.520 -50 Total 15.210 -15 42.730 -20
Evolución de las Exportaciones e Importaciones Argentinas de Golosinas de Chocolate
0 20 40 60 80 100 120 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 millones de US$ Importaciones Exportaciones
En relación a los volúmenes adquiridos en el exterior, durante los primeros ocho meses de 2002 se produjo una caída del 73 %, causada fundamentalmente por el incremento en el costo de las importaciones y la caída de ingreso. La siguiente tabla muestra un detalle de las principales golosinas que ingresaron al país en el período analizado.
Producto Volumen 02
(toneladas)
Var 02-01 Valor 02 Mil US$
Var 02-01
Alimentos con cacao, excepto el chocolate, bombones o figuras
600 -19% 1.210 -27%
Chocolate sin rellenar con cereales o frutas en envase inferior a 50 g
360 -58% 860 -63%
Bombones rellenos 310 -82% 1.280 -76%
Huevos no macizos 190 -60% 1.060 -52%
Chocolate sin rellenar con cereales o frutas, en envase mayor a 100 g
160 -47% 450 -52%
Confites y grageas 150 -55% 480 -52%
Total 3.020 -73% 8.460 -71%
En los ocho primeros meses de 2002, el 83 % de las importaciones fueron procedentes de Brasil.
Inversiones
En los párrafos siguientes se enumeran algunas de las inversiones que se realizaron en el sector durante el año 2001
?? La empresa cordobesa ARCOR le compró a la suiza el negocio de caramelos Nestlé en
Brasil. Arcor se transformará en el primer productor de caramelos brasileños. La operación incluyó a todos los productos con las marcas Kid´s, Amor, Poosh, Piparito y 7 Belo. Todas las marcas tradicionales y muy reconocidas por los consumidores brasileños.
?? El grupo español Lacasa, dedicado a la fabricación de chocolate, firmó un acuerdo por
tres años con Chocolates Bariloche para producir a facon en la fábrica que esta última posee en Martínez, provincia de Buenos Aires. La compañía española, una de las más tradicionales elaboradoras de turrones y productos dulces de ese país con una facturación de 70 millones de dólares anuales, tiene la opción para quedarse con Chocolates Bariloche siempre que se cumplan ciertos objetivos relacionados con productividad, facturación y exportaciones.
Destinos de las Exportaciones Argentinas
Resto 31% Brasil 12% México 5% Estados Unidos 10% Países Bajos 3 % Chile 39%
?? La firma cordobesa ARCOR invertirá 2,5 millones de dólares en la fábrica de golosinas Misky, ubicada en La Reducción, provincia de Tucumán. La inversión se destinará a incorporar tecnología a fin ampliar la capacidad productiva de esta planta elaboradora de caramelos. Como fruto de la inversión se espera un incremento de los puestos de trabajo existentes en la planta
?? La firma Georgalos conformó un joint venture con Bagley del Grupo Danone. En virtud
del acuerdo Bagley le transferirá las líneas de elaboración de chocolate de Buenos Aires a la planta cordobesa de Río Segundo. La planta de Georgalos Hermanos aumentará su producción de 30.000 a 60.000 kilos diarios de chocolate y se convertirá en proveedor exclusivo de esa empresa. Asimismo sumará 70 nuevos puestos laborales a su plantel de 570 operarios. El acuerdo también comprenderá la comercialización de los productos de cada compañía para aprovechar al máximo las redes de distribución. En Río Segundo se elaborarán coberturas de chocolates y tabletas (para taza) marca Bagley chocolates rellenos con marca de Georgalos. Por su parte, la actividad de Bagley se concentrará en la producción de galletitas
?? La empresa Arcor anunció una inversión de 5 millones de pesos en equipos de
impresión de envases flexibles El proyecto apunta a incrementar la producción y la calidad de envases flexibles para sus caramelos, chocolates, galletitas y alimentos, en sus plantas de Villa del Totoral (Córdoba), Villa Mercedes (San Luis) y Recreo (Catamarca). El plan de expansión comenzará en Villa Mercedes y antes de fin de año estará vigente en las otras plantas. llevando la capacidad de producción de 8.000 a 9.600 toneladas por año. Esta inversión permitirá mejorar la calidad de los packagings , logrando mayor registro y mejor impresión, en consonancia con los más altos estándares mundiales. Asimismo redundará en una reducción de costos. La inversión generará 30 puestos de empleo (unos 20 corresponderían a la fábrica de Córdoba).
La industria elaboradora de golosinas registró durante la década pasada un importante crecimiento. Las inversiones en el sector aumentaron la capacidad de producción así como los volúmenes exportados. Los productos argentinos llegan a más de 70 países, hecho que demuestra su calidad y aceptación y posiciona al sector como una rama de la industria con excelentes oportunidades.
Bibliografía
Beckett, S.T.. Fabricación y utilización industrial del chocolate. Editorial Acribia. Cakebread, Sidney. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Editorial Acribia.
Sitios de Interés
Organización Internacional del Cacao...http://www.icco.org
Asociación de Distribuidores de Golosinas y Afines ...http://www.adgya.org.ar
RECOLECCIÓN FERMENTACIÓN SECADO LIMPIEZA TUESTE TROCEADO Y DESCASCARADO MOLIENDA PRENSADO EXTRACCIÓN MOLIENDA MANTECA DE CACAO CACAO EN POLVO CACAO DESMANTECADO TORTA DE CACAO PASTA DE CACAO
CACAO TOSTADO DESCASCARILLADO
CONCADO REFINADO AMASADO MOLDEADO ADICIÓN DE CEREALES, FRUTAS O RELLENO ATEMPERADO ENVASADO MEZCLA DE INGREDIENTES CONFECCIONES DE CHOCOLATE
