ESTABILIDAD DEL GRANO DE TRIGOD

UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO

Departamento de ingenieria Agroindu~hial

."EFECTO DE LA HUMEDAD

Y TEMPERA

ESTABILIDAD DEL

GRANO

DE

TRIGO

D

.

SU ALMACENAMIE'"''

"

SSIS PROFESIONAL

Que como Requisito pardal

p"a

Oktener

el

Titulo

de

INCSENIXW;,&~B~X~ND#&$RIAL

P R E S E N T A

ESTA

TESIS F

DEL ESTADO DE

EL

iU4NHO POSTCOSE&

CALIDAD INDUSTRUL."

EL

GOBiERNO

" ...,. . . . _ I _ .

La

tesis titulada

"EFECTO DE

LA

HUMEDAD

Y TEMPERATURA EN

LA

ESTABILIDAD DEL

GRANO

DE "RIG0 DURANTE SU ALMACENAMIENTO"

fue

realizada bajo la dirección de la

M.

C. Patncia Pérez Herrera y ha sido revisada

por

la misma y aceptada por el Jurado Examinador como requisito parcial para obtener el titulo de Ingeniero Agroindustrial.

JURADO

EXAMINADOR

Chapingo

México,

Octubre de 1997.

DEDICATORIA

A Dios por ser el mejor amigo que está conmigo en todo momento y me ha ayuda a salir adelante.

A mis padres Pascua1 Aguilar Dueñez

y

Pomposa Gudino Martinez, por todo el cariño y apoyo que me han dado durante toda mi vida.

A

la señora Bemadina Hemández "Nina", por brindarme su cariño y sus

consejos, que me han servido mucho y le correspondo

con

cariño.

A mis hermancx Maurino, Armando y Mana del Pilar, por su gran apoyo para terminar el presente trabajo.

.

A

mis sobrinos Ángel de Jesús y Alejandra por ser fuente de alegna en la familia.

A

mis amigos Taide, Mana de Jesús, a l i a , Marcos, Elíseo, Carla, Aleida, Julia, Teresa, Julio, Roberto, Nora y Pepe, por brindarme su amistad.

Al equipo de Fútbol Americano, a Serrato, Rivelino, Cuco,

Francisco,

Adolfo, Juan José, a los entrenadores Miguel, Chucho, Javier, Quezada, Mauricio y Mike por brindarme su' amistad,y enseñarme el trabajo en equipo y la disciplina.

AGRADECIMiENTOS

A la M.C. Patricia Pérez Herrera por su acertada dirección durante todo el trabajo de investigación.

Al Ing. Meliton Córdoba Alvarez

por

su apoyo en la parte estadística y en la

revisión del trabajo.

A

la M.C. Yolanda Salinas Moreno por sus asesonas durante la

fase

experimental y en la revisión del trabajo.

Al Ing. Luis Felipe Ramayo Ramírez e Ing Miguel Reyes Vigil por sugerencias en la revisión para mejorar el presenta trabajo.

Al Dr. Alfred0 Salazar Zameta por las facilidades prestadas para utilizar el laboratorio de Farinología.

A

la

Q.F.B.

Evangelina Sevilla P. por las facilidades prestadas para utilizar el

equipo del Laboratorio de Cebada.

A

la señora Guillermina por toda la ayuda brindada durante la investigación.

A

Juan Manuel, Berna, Geo, Miguel y Paco por su apoyo, durante la investigación.

Al M.

C. Juan José U p e z

O.

y la Señora M i a Ramúez,

por

su gran apoyo para

terminar este trabajo.

~ ,... . . , . . I . . .. .~

...

..

INDICE DE CUADROS; : iv

...

INDICE DE

n

m

V

..

...

RESUMEN

v11

SUMMARY

...

lx

1

.

INTRODUCCIÓN

...

1

. .

1

.

1. obJ&vos

...

2

2

.

REVISI~N DE LITERATURA

...

;

...

3

2.1.1. Ciasificacion botánica

...

3

2.2. EstniCtura del

grano

...

3

2.3. Propiedades fisicas del grano

...

4

2.1. Clasificación del tigo

...

3

..

2.1.2. Clasificacih comercial

...

3

2.3.1.Texluraycolor

...

4

2.3.2. Densidad aparente

...

5

2.3.3. Dureza del grano

...

6

2.4. Composición química

...

7

10 2.5. Generalidades del ailtivo de trigo

...

I 2.5.1. producción mundial

...

10

2.5.2. Produc~i6n nacional

...

11

2.5.2.1. Regiones productom ... 12

2.5.2.2. Ciclosdeproduccón

...

12

2.5.2.3.DestinodeIaprodu&ón

...

13

2.6. Almacenamiento posta>secha

...

14

2.6.1. Importancia del almacenamiaito

...

14

2.7. F-m involucraQs en

el

almacenamiento de gmiw

...

15

. .

. ...

2.7.1.FactoresFisicos

...

15

2.7.1.1.Achvidaddeagua

...

15

2.7.1.2.Temperatuni

...

:

...

16

2.7.2.

Factores

Biológicos

...

17

2.7.2.1. Respkión

...

17

. .

. .

2.7.2.2. Reacciones ennmátms

...

18

2.7.2.3. Oxidación

...

19

2.7.3. Factores biótioo~

...

19

. .

. .

2.7.3.1. Insectos

...

19

2.7.3.2. Hongos

...

22

2.7.3.3.Roedores

...

26

2.8. Estudios de

almacenamiento

del trigo y OW d e s

...

26

3

.

MATERIALES Y MÉTODOS

...

29

3.1 Matenales

...

29

3.2.

Métodos

...

29

...

3.2.1. Composicion proximal

...

29

3.2.3. Acondicionemiento del grano

...

29

3.2.4. Almacenamiento

...

31

3.2.5. Variables estudiadas

...

32

3.2.2.

Tratamientos

de almacenamiento

...

29

. .

4

.

RESULTADOS

Y DISCUSI~N

...

35

4.1. Composición proximal y caractaísticas

físicas

de los m&ales u t i l i

...

35

4.2. Análisis de

varianza

...

36

4.3. Comparación

de

medias

por

tipo de m&al

...

36

4.4. Comparación de

medias por

tem- de almaCaiamiaa0

...

39

4.5. Comparación de medias por

actividad

acuosa (Aw)

...

44

4.6. Comparación de medias por tiempo de almacewniaito

...

49

4.7. Intaacción entre y

actividad

BCUOBB

...

53

._

... ..--- .

_-

...

4.8.intemxión

entn5t¡anpodealmacaiam¡entOytempaahira

...

56

4.9. interacción entre tiempo de almecenamiento y

actividad

acuosa

...

56

5

.

CONCLUSIONES

...

62

6

.

LITEUTlJRA

CITADA

...

63

7

.

ANEXO

...

68

--~-.,I ...

.

.

.

.

.

.

.

.

,

...

'_I-."A-

iNDiCE

DE

CUADROS

pgg.

1

.

COmpoBición química dd gran, _de trigo

...

₇

[image:9.628.65.571.64.696.2]

Cuadro

2

.

hinoacidos esendes del

trigo

...

8

cuadro 3

.

Minetaies del trigo

...

9

Cuadro 4 .

Vitaminas

del

trigo

...

9

Cuadro

5

.

Pmducción mundial, supaficie

cosedda

y rendimient0 de los principalea _países producio~~

...

10

cuadro 6

.

Evolución

de la oferta de trigo 1987-1993

...

12

cuadro 7

.

Producción

de trigo según

&dad

fedaativa

...

12

cuadro 8

.

Supgfície

cosechada,

producción y rendimiento

Segun

entidad fuierativa

...

₁₃

Cuadro 9

.

Temperaaira y humedad relativa requerida

para

el archiento

de

insectaB

...

22

cuadro 10

.

Días requeridos para el desarrollo

de

hectos en grano almscaiado

...

22

Cuadro

1 i

.

Minutos

requeridos para

eliminar hectos en estufa

...

22

Cuadro 12

.

Comportamiento de la

genninación,

hongos de

almadn y

de

campo

en cebada a 16.3% de humedad

...

23

Cuadro 13

.

Humedades mínimas

para

el desarrollo

de

hongos

...

24

Cuadro 14

.

Valores apndmados

de

íempaaava

mínima, óptima y maxima para el desarrollo

de

hongm

de

almadn

...

24

Cuadro

15

.

Constantes para la ecuac¡6n _de Osvh

...

30

Cuadro 16

.

Contenido

de humedad en base

húmeda

para

los tratamientos

...

30

Cuadro 17

.

Sales utilizadas para mantaia las

aU¡v¡dSdes

~cuos88

...

31

Cuadro 18

.

Composición proximal y Canictaisticaa

fisicas de

los matenalea & I ¡ ¡

...

36

C

&

19

.

Análisis de v8rianza

...

36

cuadro 20

.

Medias

por tipo

de material

de

las

difkentes variables esiudmb ' duranteel

almacenamiento

de trigo

...

37

Cuadro

21

.

Medias por tempaatura

de

las difaentea variables estudiada

duranie

el almacenamiento

de

trigo

...

40

Cuadro 22

.

Medias

por

la

actividad

~CUDM

de

las difaaitar variables estudiadas

durante

el almacenamiento

de

trigo

...

44

iv

. . . ...

C& 23 . Msdiss portiempo

_{dealmiicawiiaito}

de

las d i f ~ v a r i a b l e s

estudiadas durarited

alm-iaito

de

trigo

...

49

variables esaidiadas

durante

el zdmacmmiento de trigo

...

55

las diferentes variables catudiadas durante el

almacaiamiaito

de trigo

...

58

diferentes

variables

eJtudisdas

durante

el almacenamiento de trigo

...

60

[image:10.631.58.568.272.727.2]

Cuadro 24

.

Medias para los factom tanpaniura y actividad asma

de

las

difemies Cuadro 25

.

Medias

para los factorea tiempo de almacaiamiento y tempaahira de Cuadro 26

.

Medias

para los factoreatiempo

de

almaccnam¡aito ydv¡dad aaioeadeh INDICE

DE

FIGURAS

pbg. Figura 1

.

Esmctwa del grano de trigo

...

5

Figura 2

.

Principales paísea importadons de trigo

...

1 1 Figura 3

.

Principdm países exportadom de _trigo

...

1 1 Figura 4

.

Consumo

de

trigo

según deatino (1993)

...

13

Figura5.Destinoindustnaldelaproduccióndetrigo,segúntipodegrano

...

1

...

14

Figura 6

.

Frasa, con muesba de _trigo y solución _{sahuada de}

4

...

31

Figura ₇

.

infestación

de inseaos

por

tipo de material

...

38

Figura 8

.

Daño

a endospamo e

infutación

intcma

por tipo

de &al

...

38

Figura 9

.

Duma

de

los materiales

de

trigo

Utitizados

...

39

Figura 10

.

Efecto de la tempemturn en el cmtddo de humedad

...

40

Figura 1 1

.

Efecto de latempemlumen la infgtación de

...

41

Figura 12

.

Efecto

de latanpaaainen el d a b aaidospermo, infestación íntanaypádidr de peso

...

42

Figura 13

.

Efectodelatanperahiraen el ponea$je degam

lliación.

¡ n f c s t w ¡ 6 n p o r ~ ydailoagexmen

...

42

Figura 14

.

Efecto de la tanpaniura en la huaii

...

43

Figura 15

.

Contaiido de humedad por &dad B~Y)BB

...

45

Figura 16

.

Efecto de la act¡vidsd acuosa m la

infestación

de

iruectoS

...

46

V

[image:11.631.58.564.52.341.2]

Figura 17

.

Efecto de la actividad acuosa en el daño

a

endospenno e infestación intellla

...

46

Figura 18

.

Efecto de la &dad acuosa en el porcentaje

de

germh& infestación . de hongos y daño

a

germen

...

47

Figura 19

.

Efecto

de la actividad acuosa en el índice de acidez

...

47

Figura 20

.

Efecto de la actividad acuosa en la dureza

...

48

Figura 21

.

Efecto del

tiempo

de almacenamiento en la infestación de

inseaoS

...

50

Figura 22

.

Efecto del

tiempo

de almacenamiento en el

dair0

a endospenno, infestación interna y pérdida de

peso

...

51

Figura 23

.

Efecto del

tiempo

de almacenamiento en el porcentaje de germinación, infestación

por

hongos y daño a germen

...

51

Figura 24

.

Efecto

del

tiempo de almacenamiento en el índice de acidez

...

52

Figura 25

.

Efecto del

tiempo

de almacenamiento en la dureza

...

52

RESUMEN

Cuando el grano de trigo se somete a un proceso de almacenamiento, este ingresa al alma&

con

un contenido de humedad determinado; sin embargo,

las

condiciones ambientales

presentes en el mismo (temperatura y humedad relativa), modifican

la

humedad del grano hasta

que alcanza un equilibrio

con

la humedad ambiental a una temperatura dada.

En

el presente estudio se simuló el almacenamiento del grano de trigo, una vez que este

ha alcanzado

el

equilibrio

con

una determinada humedad relativa y la temperatura, tratando de

abarcar las diferentes condiciones ambientales de

las

regiones productoras, así como de aquellas donde el grano se almacena para su industrialización.

Se sometieron a almacenamiento dos tipos de materiales, una variedad pura, (Salamanca

S-75) y una mezcla de variedades (Gdlvez M-87, Batán F-93 y Temporalera M-87). La

variedad Salamanca se almacenó por separado, ya que pertenece a un grupo de gluten suave y

se produce bajo condiciones de riego.

En

cuanto a las variedades Gdlvez, Temporalera y Bath pertenecen a los gnipos de gluten medio fuerte (M) y fuerte (F) y son producidas bajo condiciones de temporal, por lo que se espera que tengan un comportamiento semejante durante el almacenamiento. Para cada tipo de material se tomaron dos muestras de 50 g, los cuales se

acondicionaron a diferentes niveles de actividad acuosa (Aw) (0.20, 0.55, 0.65, 0.75 y 0.85) y se almacenaron en cámaras de temperatura controlada a

15,

25,35 y 45OC (e0C), durante un

periodo de seis meses, bajo un diseño experimental factorial completo. Las variables respuesta

evaluadas fueron: humedad, infestación de insectos Tipo I y 11, infestación de hongos (evaluación no selectiva), hongos del género Aspergillus, daño al germen y endospermo,

dureza, índice de acidez, infestación interna (larvas) y pérdida de peso.

Los resultados obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza bajo un d i d o completamente al azar con un arreglo factorial y pniebas de comparación de medias (Tukey

a4.05).

L a variedad Salamanca presentó mayor tolerancia a la infestación por

Aspergilius

(28

%), lo que se vi0 reflejado

en

un mayor porcentaje de genninación (62%), 7% más que la Mezcla de variedades, sin embargo esta última presentó menor infestación de insectos tanto del Tipo I como del Tipo ií, debido probablemente a la mayor dureza del grano.

vü

~ , . ..., " ~. . I. __ _._._

__

___

El nivel de Aw máximo permisible

para

la consavación de la estabilidad del grano de

trigo para un almacenamiento prolongado fue de 0.65, ya que valores más altos traían como consecuencia mayor infestación por insectos y hongos, y por lo tanto mayor deterioro del grano

(reducción de la capacidad de genninación y aumento del índice de acidez).

Las temperaturas más adecuadas para conservar la estabilidad del grano de

trigo fueron

de 15 y 25OC, ya que a estas temperaturas la infestación por hongos (evaluación no selectiva)

fue igual o menor al 50%, aun cuando a 25°C se tuvo la mayor infestación de insectos. Por ello

se recomienda-fumigar cuando el almacenamiento se realice a esta temperatura, o bien a temperaturas cercanas a los 25OC, a

fin

de ejercer un control de la infestación por insectos,

evitando así el deterioro del grano.

Temperaturas mayores a los 25°C favorecen la infestación y desarrollo de hongos,

con

su consecuente efecto en la reducción de la calidad del grano a actividades acuosas superiores a

0.2

El tiempo máximo hasta el cual del grano de trigo mantiene caracteristicas aceptables, una vez que ha alcanzado el equilibrio de humedad con el medio ambiente

es

de cuatro meses,

a la temperatura de 25'C a las Aw de 0.55 y 0.65, ya que posteriormente el deterioro.se

acelera.

L a mayor estabilidad del grano durante los seis meses de almacenamiento se obtiene a la temperatura de 15OC y la Aw de 0.20, condiciones de almacenamiento que difícilmente se alcanzan de manera práctica por el alto

costo

que representa disminuir el contenido de humadad

a niveles tan bajos.

SulMlwRY

During wheat

grain

storage, environmental temperaiure and relative humidity modify

initial grain moisture content until it reaches the equilibrium with these environmental conditions.

Wheat grain storage at equilibrium conditions under different combinations of environmental temperamre and relative humidity, which included the enviromental condtions

present in the main wheat producing

regions

as well as those where

grain

is stored before being

industr¡alized,were simulated in the present work.

Two types of material were studied, a pure variety Salamanca S-75, charactenzed for rendering weak gluten flours and produced under irrigation; and a mixture of three varieties recomended for rainfeed conditions, medium (M) and strong flours (F) gluten (cáivez M-87, Bath F-93 and Temporalera M-87).

Duplicated samples of 50 g, for each material, were conditioned to five different water

activity (Aw) levels (0.20, 0.55, 0.65, 0.75 and 0.85) and

stored

in chambers with tempereture

control at 15, 25, 35 and 45

"C

(39°C) for six months. Treataments were designed as a

complete factorial design, where moisture content, insects Type I and

ii

infestation, fungi

infestation (not selective), Asperg'lllus infestation, germination, germ and endosperm damage,

hardness, acidity value, internal infestation and weight loss were evaluated as response VariableS.

An analysis of variance under a randomized design with factorial arrangement was

perfomed to .obtained data, as well ns means tests (Tukey a4.05).

The pure variety Salamanca showed higher tolerance to

Asper@lIlus

infestation (28%),

and germination (62%), 7% more than the mixture of wheat varieties, meanwhile this mixture showed a lower insect infestation (Type I and Type iiprobably ), as result of its higher

grain

hardness.

The stability of wheat grain was considerably affected at Aw >0.65, as related

to

insect

and fungi infestation and

grain

damage (lower germination ability, higher acidity value),so 0.65

was considered

as

a safe level of water activity for long storage periods.

Low temperatures (15 and 25°C) did not promote fungal infestation over 50??, and not important

effects

in a

grain

stability were shown at thew temperatures. Neverthelees, 25OC

temperature showed the highest level of insect infestat¡on; then, fumigation is recornended as a

necessary

procedure for wheat grain

storage

at this temperature in order to

control

the

grain

damage caused by insect infestation.

Temperatures higher to 25OC promote fungal infestation and gmwht, decreasing wheat

grain quality at water activities higher to 0.20.

Aceptable quality characteristics were conserved until four months

once

moisture

content reached the equilibrium environmental conditions at maximum temperature levels of

25OC and 0.65 water activity. An increase in

the

temperature and water activity speed up grain

deterioration.

The higher grain stability during the six months storage was

kept

under 15'C and Aw

0.20, non practical conditions, because of the high cost

of

drying wheat grain moisture content

reaches levels of aproximately 7%.

I.

INTRODWCI~N

E

l

constante crecimiento de

la

población hace

Mcesacio

el u90 de toda hente disponible para la producción de alimentos y el máximo aprovechamiento de los mismos, de modo que las

actividades

postcosecha

juegan un papel importante

para

evitar pcrdidas de alimentos y

alcanzar este objetivo.

En México se estima que las mermas postcosecha fluciúan cuando menos, desde

un

5% hasta un 25% de la producción total de maíz, trigo y

fniol.

La pérdida de la calidad postcosecha de los granos es el resultado de la interacción entre

factores abióticos (fisicus) y bióticus; variables que detaminan el grado de deterioro de los

mismos.

Los

principales factores abióticos son: la

temperatura,

actividad acuosa y humedad

del grano, y los factores bióticos son: las caractaisticas propias del grano, microorganismos, insectos, aves y roedores.

L a actividad acuosa, relacionada con el contenido de humedad del grano u un factor íntimamente relacionado con el deterioro de

los

granos (actividad enzimática, hidrólisis de

Iípidos, desarrollo de microorganismos, etc.), además

de

que los insectos bajo condiciones

favorables de temperatura y contenido de humedad del grano, maximizan su actividad biológica, trayendo como consecuencia una rápida sucesión de microflora y

daño

del grano

durante su almacenamiento.

En el presente trabajo se pretende

establecer

la combinación de tempaahuas y

contenido de humedad (actividad acuosa)

en

los cuales se asegure la conservación de la calidad

comercial del grano de _trigo durante el almacenamiento por tiempo prolongado, simulando las

condiciones de equilibrio de la humedad

del

grano con

los

niveles de humedad relativa y

temperatura durante el almacenamiento.

1.1.

obi.tiv00.

1. Determinar la composición proximal

de

las

variedatled W v e z M-87, Tmiponleni M-87,

Salamanca S-75 y B a t h F-93.

2.

Establecer

la influencia de las condiciones de almacenamiento (humedad y temperatura) en

el deterioro del grano de

trip.

3. Identificar los niveles de Aw máximos permisiblea durante el almacenamiento de grano de trigo a I&

temperaturas

de IS, 25, 35 y 4 5 O C , que pamitan la consavacibn de su calidad

comercial.

4.

Detectar

diferencias en la

estabilidad

del gram de trip durante el almacenamiento bajo condiciones de humedad ( 5-2Ph) y tanperaturn (15, 25, 35 y 45

"C)

de una muestra

compuesta por 3 diferentes variedades de trigo y una variedid pun, mediante la evaluacibn de parheiros fisicos, químicos y

cuantificación

de incidencia de infestacibn de insectos y

hongos.

...

Revisión

de

litetama

2.

R M s i 6 N DE

LITERATURA

2.1.

Clasificrción

del trigo

El

trigo se encuentra dentro de la familia Gramineae (Poaceae), tribu Hordeae, género

Triticum, especie aestivum y el nombre de la variedad

esta

dada

por

el fitomejorador que la

genera (Salunke, 1985; Mattern, 1991).

2.1.1. Clasiííueión botinici.

Lineo en 1753 hizo significativas contribuciones a la clasificación del trigo. Sin

embargo Sakamura identifía5 el número de cromosomas para los tipos de trigo más reconocidos Los trigos diploides tienen ₁₄ cromosomas (n=7), los tetraploides 28 cromosomas

(n=14) y los hexaploides 42 cromosomas (n=21) (Mattern, 1991).

Percival citado

por

Salunke (1985), describió 18 especies de trigo, pero pocas

son

cultivadas comercialmente. Las

tres

especies que tienen importancia económica

son

aestivum

(trigo común),

durum

(trigo macarrón) y compactum (trigo club).

Estos

tres tipos de trigo

son

ampliamente cultivados y ocupan más del _900h de la producción mundial de trigo. El trigo común y trigo club contienen 2 ₁ pares de cromosomas, mientras que el trigo macarrón tiene ₁₄ pares de cromosomas (Salunke, _1985).

2.1.2. Clwifiución comeraai.

Para

los propósitos comerciales, los cultivares

son

clasificados

con

base en las

características de su grano, como es su dureza (trigos suaves y duros), color (trigo rojo, blanco

o ámbar) y estación de cultivo (trigo de primavera o invierno) (Salunke, _1985). 2.2. Estructura del grano.

L a estructura del grano esta relacionada

con

la calidad y la capacidad del trigo

para

ser

almacenado (Salunke, _1985).

L a longitud de los granos

es,

por término medio, de 8 mm y el

peso

de 35 mg. El

tamallo de los granos varía según la variedad y

la

posición en

la

espiga.

Los

granos de trigo son

redondos en la parte dorsal (lado del germen) y

poseen

un surco a lo largo de la

parte

ventmi

(lado opuesto del germen). El surco, que abarca aproximadamente toda la longitud del grano, penetra casi hasta el cenúo. Este s u m no solamente representa una dificultad

para

que el

harinero separe el salvado del endospermo y obtenga un buen rendimiento, sino que también constituye un escondite para los micmorganismos y el polvo (Hoseney, 1991).

3

El

utri formado por meny endospermo

rodeados

por la cubierta de la semilla. Las proporciones de estos tres componentes son: endospermo 83%, germen

2.5%

y

pericarpio

14%.

La cubierta

o

pericarpio de la semilla

esta

formada por cuatro capas: epidermis,

hipodermis, c é l u l ~ cruzadas y células tubulares. La epidermis esta cutinizada y mantiene al

grano seco. El pericarpio, junto con la capa de aleuroni, CoWtituyen la fibra. Las capas de fibra tienen un alto contenido de prote’na, celulosa, hemicelulosa y constituyentes minerales. El

germen

esta

formado por una plúmula, radícula y escutelo. Este último tiene el papel de

almacén de nutrientes a emplear durante la germinaci6n. El endospenno

esta

constituído por

gránulos de almidón

dentro

de una matriz pmtéica. La parte exterior del endospenno es vítreo y

el interior

es

harinoso. La finura de los gránulos de almid6n y las caractaisticar de la pared

celular tienen influencia en la

calidad

de la molienda (Salunke,

1985).

La textura del endospermo es una propiedad importante de

los

diferentes tipos de trigo;

los trigos duros tienen más endospenno vítreo, mientras que los trigos

suaves

tienen más

endospermo harinoso.

La capa de aleurona, testa y el

pericarpio

son más del@ sobre el germen

que

en

cualquier otra parte del grano; consementemente, la humedad, los hongos y los

insectos

pueden

penetrar más fácilmente en

esta

parte que en otras. El daib mechico durante la CoBCcha y en

el manejo de los granos puede causar el rompimiento de la d c u i a y C e l u l ~ superficiales, esto hace a los granos más susceptibles a la infestación (Salunke,

1985).

2.3. Propi.dade8 físicas cid grano.

Las propiedades

ffsicas del

grin0 son influencib por las condiciones ambientales durante el crecimiento y maduraci6n, por el grado de madurez

en

la

cosecha,

por los métodos

de cosecha y del manejo de la semilla desde su recepcibn hasta su almacenamiento. A

continuación se mencionan algunas de

estas

propiedades.

23.1. Textura y color.

L a textura y color de los granos de _trigo varía

en

gran

medida. El color generaimente ea

blanco o rojo (aunque también puede

ser

púrpura) y depende del pipento de la

_cubierta

de la semilla. La presencia y tipo de pigmentos,

ea

una fwición

genay

y por tanto puede

ser

objeto de manipulacih por parte del seleccionador, para conseguir el

color

deseado (Hosaiey.

1991).

4

[image:20.629.99.525.85.518.2]

Rcvisibn

de

litenitura

Figura 1. Estructura del _grano de trigo. Fuente Hoseney, 1991.

2.3.2. Densidad aparente.

Una masa de grano es una mezcla de grano y de espacios vacíos ocupados por aire. El

peso de un volumen de grano que incluye dichos espacios es la densidad aparente del mataial.

En los E.U.A.,

&ta

se

da

en libras por bushel (lbbu). Pero en la mayor parte del mundo la

densidad aparente

esta

dada en kglhl. Un trigo de 60 lbbu tiene una densidad aparente de

77.2 kghl (Hoseney y Faubion, 1992).

L a densidad aparente es una propiedad ampliamente usada. Una baja densidad

aparente indica que el grano ha

sido

cosechado

anta de que alcance su m a d m fisiológica o

que el grano ha sufrido una pérdida

excesiva

de materia seca como resultado

de

la infección

por hongos de campo o de almach, entre otros (Hoseney y Faubion, 1992).

5

2.3.3. Diirraiddgru~a

Una importante

propiedad

de

los

granos

es su

dureza, su resistencia a

ser

quebrada

o

a

reducir su tamaño de partícula. Existai grandes

variaciones

en

la dureza debido a factores determinados por la especie, diferencias gencticas y el medio ambiente de daarrollo del grano

(Hoseney y Faubion, 1992).

McRitchie (1980) citado por Aberlnhman y Hosaiey (1988) explican la

dureza

del trigo en base a 2 teorías.

La primera se basa en la continuidad de la matriz protéica y la relación entre el almidón y la proteína, y se dice que la matriz protéica atrapa físicamente a los gránulos de almidón, dificultando la separación de almidón de la proteína lo que hace que el grano se endurezca.

La segunda sugiere que en el trigo existe un material que roda al gnnulo de almidcín y que

este

se presenta

en

mayores cantidades

en

trigo duro que

en

trigo suave.

La dureza afecta a muchos factores,

como

la

susceptibilidad ai ataque de insectos y la

susceptibilidad al quebrado durante el manejo, por lo tanto los trigos suaves son más

susceptibles a la infestación (Salunke, 1985).

Existen varios métodos para evaluar la dureza

como

son

el índice de tamaño de

partícula, índice de

_perlado,

rdlcctancia de rayos infrerrojos e índice de flotación.

Yamazaki

y Donelson (1973) citados por Hosaiey et al (1988) describen el

procedimiento para obtener el índice de _tamaño de partícula. En este

método

el trigo

es

molido en un molino de piedra y

_mido

posteriormente, el molino debe ser calibrado anteriormente con trigos duros, suaves e

intermedios.

Este

metodo es relativamente rápido y

reproducible.

otracaracten ‘stica

usada

para

diferenciar

los

trigos duros y suaves es el tiempo de

molienda.

Los

trigos duros se muelen mucho mis rápido que

los

t r i p suaves (Hosmcy et al, 1988).

Una pmeba similar

es

el índice de palado, que se caractaka por remover la Cascarq alwona y endosperm0 exterior por

_abrasión,

produciendo grano quebrado, &cam y fracciones finas con composiciones variadas (Sumner et al

,

1985). Este método es afectado por el tamaño y forma del grano, por el espesor y adherencia del pericarpio y por el

equipamiento del molino de perlado (Hoseney et al, 1988).

6

-

---

--

Revisión

de litcnituni

L a reflectancia con rayos

infranom

as otro medio para medir la dureza del

tri~o.

En

este método la medición de la dureza cornsponde al tamaño de partícula (Williams, 1973

citado por Pomeranz, 1986).

Yamazaki y Donelson (1973) ciiados por iioseney

et

al (1988) mostraron que el

contenido de proteína no se relaciona con la dureza. Sin embargo, reportaron que la humedad del grano afecta la medición de la dureza del grano. Grosh y Milner (1959) usando un

penetrometro, mostraron que la dureza del

trigo

disminuye conforme aumenta la humedad.

Macluggage (1943) y ChesHield (1971) citados por Hoseney et al (1988) Usaron un molino perlador y reportaron que la humedad tiene poca influencia cuando esta se incrementa y

Kramer y Aibrecht (1948) citados por

Hoseney et

al (1988),

usando

el mismo método,

reportaron un incremento en la dureza ai incmnentarse la humedad.

Estos

resultados aparentemente contradictor¡os, pueden ser explicados si consideramos

que la humedad hace

comso

al salvado y trae como resultado un incremento de la dureza cuando

es

medida por perlado. Por otro lado la humedad tiene un efecto de ablandamiento en el endospermo y disminuye la dureza cuando

es

medida con el penetrometro (Hoseney

et

al

,

1988).

2.4. Composición química

Los

intervalos de los porcentajas

para

los principales constituyentes químicos del grano

de trigo

son

reportados en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Composición química d d grano de _trigo.

Constituyente

RMBO

(%I

Humedad 9.0- 18. O

Almidón (por diferencia) 60.0-68.0

Proteína (N x 5.7) 8.0-15.0

Celulosa (fibra) 2.0-2.5

Aceite 1.5-2.0

Azúcares 2.0-3.0

Minerales 1.5-2.0

Fuente : S a l d e , 1985

El almidón es el mayor constituyente del trigo (óO.O-ó8.O?h) y

cerca del 74% del

almidón se encuením en el endospermo.

Los

gránulos de almidón

lenticularei

constituyen

cerca del 70% mientras que los gránulos esféricos contribuyen con un 30.h del mdospermo

...,, . ,. . . -.~..-.I_ ,., ., ... . .~ , . .

Rcvisióa

de

litetaha

amiláceo.

L a relación

amilosa-amilopectina

es

de 1:3.

La

mayoría

de

los aaicereS simples están

concenbudos

en

el embrión, mientras

que

las

paitmanas

y la celulosa están

concentradas

en el pericarpio, testa y

aleuron4

(Salunke, 1985).

Los

azúcared que se encuentran en el

embrión son rafinosa 38.1%, sacarosa 55.9%, fructwa 2.8%, glucosa 2.1% y melobiosa

l.l%(Lidoetal 1960).

El contenido de proteína varía de 8 a 15%.

El

pericarpio y el germen son

generalmente más ricos

en

proteína que el endosparno.

El

contenido de proteína disminuye

hacia el

centro

del endospermo.

El

endospermo vítreo contiene apmximadamente 9.12%

de

este componente, mientras que el

endospermo

suave central

contiene

alrededor de 7.5% de

proteína. Las proteínas del trigo se clasifican

en

aibúminu, globulinas, gliadinas y gluteninas.

Las albúminas y globulinas (10 a 15%) se encuentran principalmente

en

el embrión y en la

capa de aleuron4 mientras que las gliadinas y gluteninas (85 a Wh) son constituyentes del

endospermo. En presencia de agua, las gliadinas y gluteninas forman una masa

viscoelástica

llamada gluten, la cual

es

esencial para el amisido.

Las

gliadinas

son

un

grupo hetemgheo de prolaminas, solubles en

alcohol

etilico al 70%,

con

un peso molecular entre 25,000 y 50,OOO

daltons. Las gluteninas, son también un grupo de prolaminas, solubles

en

ácidos

o

álcalis

diluidos, y

con

un peso molecular de 100,OOO a

varios

millones de daltons.

Las

proteínas de

trigo son deficientes en lisina.

Tanto

las

gliadinas

como lap gluteninas son defcientea en lisina, triptofano y aminoácidos azufdos (Cuadro 2),

pero

tienen alto contenido de

glutamina y prolina (Salude, 1985).

Cuadro 2. Aminoácidos esenciales del trigo

Commnente Valor (dl69

N)

Isoleucina 3.18

Leucina Lisina Metionha Fenilalanina Treonina

6.52 2.67 1.74 '4.43 2.76

TnDtofanO 1.73

V d n a 4.69

Fuente: Salunke, 1985

El contenido de lípidos

en

_trigo es

de

1.5 a 2 %.

Los

lípickm esth concentnubs en el germen y son principalmente triglicáidos.

Loe

lipidom en la harina de trigo tienen

una

importante contribución en las propiedades de la mnm

Un

alto contenido de aceite en el

8

.... . . .,.

__

..__., .

germen hace más susceptible

al

grano a la infestación y

detenoro

durante el almacenamiento

(Salunke, 1985).

Los

minerales están concentrados en la fibra; el

fósforo

y el potasio son los que

se

encuentran en mayor proporción en el _trigo (Cuadro 3). Alrededor del 70% del fhfm esía

[image:24.631.219.418.214.397.2]

presente en forma de ácido fitico (Salunke, 1985).

Cuadro 3. Minerales del trigo

Componente Valor (mgIl00 g

Potasio 453.0

Fósforo 380.0

Azufre

1%.0

Magnesio 157.0

sodio 24.0

5.1

4.4

calcio Zinc

ManWeSO 4.0

de

peso

=o)

Fuente: Salunke, 1985

El trigo

es

una fuente importante de vitaminas como tiamina, niacina y piridoxina (Cuadro 4),

pero

comparado con otros c e d e s , el trigo

es

bajo en riboflavina.

Las

mayores

cantidades de niacina, piridoxina y residuos de

ácido pantotcnico

están pnsentas en la capa de

aleurona' (Salude, 1985).

Cuadro

4.

Vitaminas

del trigo.

Componente Valor (mg/100 g de

Tiamina 0.40

Riboflavina 0.16

Niacina 6.95

Biotina 0.02

Colina 216.00

Acido pantotenico 1.67

Fuente: Salunke, 1985

pea0

-1

Acid0 fóiico 0.05

9

, . ...,I s_l__

2.0.

El _trigo

es

imporiantc desde varios puntos de

visin.

Ocupa

el pr¡m« l u w

en

w m c i e

sembrada y producci6n a nivel mundial y Contribuye a

la

dicta mundial con más calorías y

proteína que ningún otro cultivo alimenticio (Hawon, 1980). Gen.nlidad.8 dd

cum0

d.

ai00

2.5.1. Produdóa mundial.

El trigo es uno de los cuatro cultivos con mayor supaficie cultivada,

_ocupando

cerca

del 30% de la producción total de granos. Pam el año de 1993, la

producción

mundial de trigo

fue de 560 millones de toneladas (Cuadro 5). De

uta,

el 35% la produjo Europa y la ex-

URSS, 33% por Asia, y 17% por Norte Amórica. China, la cx-IJRSS, la Comunidad

Econ6mica Europea,

Estados

Unidos, La India, Canadá y

Europa del Este,

son los mayores

productores

del

mundo. Los principales p a í ~ importadores son: la

ex

URSS,

China, Egipto,

Japón y Brasil, mientras que los que exportan con rcgdMdad Cste producto son: Estados

Unidos, Canadá, Australia y Argentina (Figura 2 y 3).

Cuadro 5. Producción mundial, superfície _axduuia y mdimimto

de

los principales países

producto re^ 1992-93

País Producción Sup. _cosechrdi Rendimiento

China (miles ton) 101,590 (miles ha) 30,500 (to*) 3.33

Ex

URRS

a-/ Com E. Europea E.U.A..

India

Europa del Este

Canada Turquía Australia Pakisth Subtotal

otros

88,210 84,925 66,922 55,090 26,420 29,871 15,500 16,184 15,684 500,396 59,945 46,670 16,910 25,260 22,980 8,150 13,830 8,800 9,100 7,850 190,050 32,360 1.89 5.02 2.65 2.40 3.24 2.16 1.76 1.78 2.00 1.85

Total Mundial 560,341 222,410 2.52

a _ / S e c o s s i d c r m b ~ ~ d e A m i e n i P , ~ B i ~ G e a s L K m l d v E h ~ Mokbvi& Rusk T?iikimin, Uaaniay _- Uzbckidn.

Fuaitc: SAGAR 1995.

10

Revisi6n de literatura

A-

[image:26.629.167.456.296.465.2]

3890 4% _3ooo tan 3% 59'9 Jq6n 7%

Figura 2. Principales paises importadores de trigo (miles de toneladas)

ErUA.

37038%

A i n t n b 7aM) 7K 6 t e

W B % loo0 1%

c i d

21535 22%

Figura 3. Principales paises exportadores de trigo (miles de toneladas)

2.5.2. Producci6n nacionai

El trigo tiene gran importancia por ser el segundo cereal de mayor

consumo

en

México (Contreras, 1993).

En

1993, México ocupó el 26" lugar en la producción mundial de trigo con 0.63% (3630 miles de ton) y un rendimiento promedio de 4082 kgha (Cuadro 6). Las importaciones para este aAo

fueron

de alrededor del 30% de la oferta de trigo (1741 mil

ton)

(FAO, 1996).

En

el Cuadro 6 se observa de manera general que la producción de trigo ha tendido a

disminuir, por lo que las importaciones han tenido que aumentar para poder cubrir la

demanda, habiéndose prácticamente suspendido las exportaciones de este cereal a partir de

1991.

Revisiáa

de

literatura

Cuadro 6. Evoluci6n de la oferta de trigo 1988-1993 miles de toneladas

Alk ofata Producei6o % ImpOrEaci60- y.

1988 4,579.3 3,674.4 80.2 1,074.6 169.7 0.2

1989 4,464.3 4,290.2 96. I 403.5 229.4 b-/

o.

1

1990 4,161.6 3,855.7 92.6 322.2 16.3

o.

1

1991 4.614.7 4,073.1 88.3 541.6 0.0

o.

1

1992 4,769.2 3,699,l 99.5 1,070.1 0.0 0.2

(1)-(2+3-4) NaCional(2)aJ @/I) (3) (4) (311)

1993 5,738.0 3,636.7 67.6 1,741.3 0.0 0.3

a-/ Comrpocde ai allo data de trigo grano y fonajcro.

b-/ 21.3 mil iondpdss de exportaci6n y 208.1 mil toneladas de pamuta de trip aisirliao, por 108 y 101 mil

ioncladas de sorgo y maiz nspeaivameatc.

Fuaitc: SAG& 1995.

2 J. 1.1. Regiones prodvctoraa

En

el país se ubican tres regiones produciom importantes:

Noroeste,

Bajío y Norte. La

regi6n Noroeste que comprende los estados de Sonora, Sinaloa y Baja California Norte, ea la que más sobresale en cuanto a producción (56% del

total).

L o s principales estados productores de _trigo de la

República

Mexicana son Sonora,

Guanajuato, Sinaloa, Baja California Norte, Chihuahua y Michoacán (Cuadro

7).

2. S. 1.2. Ciclos de prociuccidn

En México existen dos ciclos de producción: Primavera-Verano y Otozlo-Inviemo,

siendo el segundo el más importante, ya que aporta el 91% de la producción nacional. La producción de _trigo durante el ciclo Otoño-invierno se realiza en los

estados

de Sonora, Sinaloa, Baja California Norte, Guanajuato, Chihuahua y Michoacán, entre otros, mientras

que la del ciclo Primavera-Verano se lleva a

cabo

en los

estados

del centro como

son

[image:27.628.75.549.68.240.2] [image:27.628.71.530.410.714.2]

Tlaxcala,

E&

de México, Puebla, Jalisco e Hidalgo, principalmente (Cuadro 8).

Cuadro

7. Producción de trigo según entidad federativo 1989-1993 miles de tonclsdar

Entidad 1989 1990 1991 1992 1993

Sonon 1397.3 1413.0 1146.9 1072.5 1180.9

Sioalaa 1046.9 451.8 620.2 487.5 382.6

628.7 888.6 793.1 73 1.4 667.6

226.5 256.4 329.8 341.7 462.8

Guanaj-

B.C.N.

ChihuahUa

220.4 169.2 25 1.6 210.4 178.0

Jalisco 169.3 84.8 149.4 133.4 152.4

B.C.S.

132.9 93.3 68.6 12.7 9.5

M

i

*

233.0 118.2 25 1.4 179.2 171.2

Totel 4055.0 3475.3 3611.0 3168.8 3205.0

ohwr 235.7 382.7 456 534.5 435.7

T d

Nacional 4290.7 3858 4067 3703.3 3640.7

Fueate: SAGAR. 1995.

12

[image:28.631.66.519.82.380.2]

Revisi& de literatura

Cuadro 8. Supeñcie cosechada, producción y rendimiento de trigo según entidad federativa

EntidadFcderatha Sup.cosechada y. M&h % Rmdimiaito

Total 889.1 100.0 3632.8 100.0 4.1

P-V 92-92 157.4 17.7 314.2 8.6 2.0

T i a x d a 32.0 3.6 77.9 2.1 2.4

Mbom 33.8 3.8 75.7 2.1 2.2

Puebla 22.0 2.5 57.4 1.6 2.6

lalisa, 14.7 1.7 35.9 1.0 2.4

Hidalgo 14.6 1.6 25.6 0.7 1.8

CMmS 40.3 4.5 41.7 1.1 1

.o

0-1 92-93 731.7 82.3 3318.6 91.4 4.5

sonora 241.1 27.6 1180.4 32.5 4.8

GuaMjuato 125.5 14.1 658.1 18.1 5.2

B. C. 83.3 9.4 462.3 12.7 5.5

SiOa 95.4 10.7 382.6 10.5 4.0

chlliurhua 34.3 3.9 176.1 4.9 5.1

Michoecao 35.2 4.0 164.0 4.5 4.7

otros 112.9 12.7 294.2 8.1 2.6

FUENTE: SAGAR 1995

por ciclo productivo. Afio oferta 1993

milesha miles toll tonma

2.5.2.3. Destim de ha prollucción

En

la Figura 4 se observa que la mayor parte de la producción de trigo (81%) se

destina al consumo humano para la elaboración de diversos productos, aunque el destino para consumo animal ocupa una cantidad importante (17%).

Figura 4. Consumo según destino (1993).

8-1 Se obtuvo potdif~kdel MnlnmlO total y h alme de los demb conamoh

b-/ Se estimo a bsac a una daisidd de Siemhde 90 I;%br

c-1 I% de I. producción om.iooal (alb of&) e hporiuiona FUENIE: SA- 199s.

D e la producción que se destina al consumo humano, el trigo constituye la materia prima básica de Ir industria molinera (intermedia), que a su vez prove a la industria panadera (común y de caja), pastelera y galleiera (Gómez, 1985).

L a mayor parte. del trigo se destina a la obtención de harina pan galletas y tortillas,

siguiéndole la harina para la elaboración de pan bolillo y pan de caja L a sémola empleada para la producción de pastas se obtiene en menor proporción y es la región noroeste el principal proveedor de trigo para la elaboración de este tipo de productos (Figura 5).

Figura 5. Destino industrial de la producción de trigo según tipo de grano.

G: Grupo del grano

Fuente: SAGAR, 1995.

2.6. Almacenamiento

El almacenamiento es la fase o momento del proceso de circulación de mercancías o

bienes, donde se guarda y coloca el producto, en un

lugar

previamente damninado, pan su

debida custodia, resguardo y conservación. Siendo los productos

agrícolas

mercancías

perecederas requieren ser conservados en almacenes, en tanto se

realiza

su comacialiución o

consumo (Guajardo, 1983).

2.6.1. Importancia del aimieeaamkata

A travk de la historia, los cereales han proporcionado a los humanos un remanente

contra

la pérdida de cosechas y el hambre.

En

comparación con alimentos

como

productw

lácteos,

carnes y hortalizas, los cereales

son

relativamente fácilea de almacenar. Sin unbargo,

pueden sufnr deterioro si las condiciones de almacenamiento no

son

apropiadaa (Hosaiey,

1991).

14

._._-

Revisibn de literahim

La FA0 (Organización de

las

Naciones Unidas para la Agr¡culaUa y la Alimentac¡Ón)

estima que

las

pérdidas anuales de cereales

es

de aproximadamente

un

IO?! del totai de la

producción y en paises en desarrollo llega a alcanzar de 30 a 50% (humans, 1985).

En

M k i c o se estima que las mermas globales fluctúan

cuando

menos,

desde

un

5%

hasta un 25% de la producción

total

de maíz, trigo y frijol (Ramayo, 1983, An- 1993)

La principal r d n de estas pérdidas, en los paises en vías de desam>llo,

es

resultado

de la carencia de condiciones adecuadas de almacenamiento,

como son

falta de

almacenes

apropiados, _alto contenido de humedad e impurezas del grano, presencia de plagas y manejo deficiente del grano, permitiendo el libre acceso de insectos, aves y

roedores

a sus

productos,

así como la existencia de condiciones adecuadas para la proliferación de

hongos

(Boumans,

1985).

Otra pequeña pero significativa proporción de las pérdidas duran% el almacenamiento

son resultado de la respiración, del deterioro

gradual

de la viabilidad, calidad nutritiva y

propiedades de uso final (Hoseney et al

,

1988).

2.7.

Factoms involucrados en el

almacendento

d.

granos.

El almacenamiento de granos involucra muchos problemas, debido a que el grano

es

un organismo vivo y puede deteriorarse durante este proceso. La humedad y la tempaaaua

del grano

son

los elementos más importantes en este

contexto

(Gwinner, 1990).

2.7.1. Factores Físicos.

2.ZI.I.Actividaddc agua

La Aw

es

la relación entre la presión de vapor ejercida por el agua contenida en

un

alimento (P) y la presión de vapor del agua pura (Po) a la misma tempaatura (Leung, 1986).

La estabilidad de un grano

esta

relacionada

con

su contenido de humeúad; sin embargo éste no es un buen índice del tiempo de conservación de

los

produ- por lo que

actualmente se

usa

el concepto de actividad de agua (Hoseney, 1991).

L a importancia de la actividad de agua radica

en

que a ciertos niveles de Aw

no

ocum

crecimiento de mimrganismos.

Por

ejemplo, las bacterias sólo crecen a una Aw mayor a

0.90 y la mayoría de los hongos y levaduras crecen a niveles de Aw superiores

a

0.80 y 0.88

respectivamente &tarn& 1986).

15

.

Revisión de litenaira

Además de su efecto contra los microorganismos, la actividad de agua también

juega

un papel importante en la estabilidad química y la calidad de

un

alimento. La cinetia de reacción de la oxidación de lipidos, el oscurecimiento no &matico, la degradación de

vitaminas y pigmentos y los cambios enzimáticos, dependen del contenido de humedad y Aw

del alimento (Leung, 1986).

Cuando

un

grano se encuentra en

contacto

con

una atmósfera

con

humedad relativa y

temperatura constante, ganará o perderá agua hasta que su humedad mantenga el equilibrio

con

el aire que le rodea. Este contenido de humedad se define como el contenido de humedad

en equilibrio para una atmósfera de cierta humedad relativa, donde se cumple que Aw =

Humedad relativa (Hoseney, 1991).

El contenido de humedad del grano

es

menos importante que la humedad relativa,

con

la que se encuentra en equilibrio higroscópico. Aparentemente hay un limite crítico de

humedad relativa en el cual las bacterias pueden crecer.

Esta

humedad critica varia

con

cada

microorganismo y

es

de alrededor del 75% para los hongos más osmófilicos; sin embargo,

algunos pueden desarrollarse a humedades más bajas. El crecimiento de bacterias raramente se encuentran en grano almacenado, debido a que estos microorganismos requieren para su desarrollo, una humedad relativa mayor al 90% Debido a que el crecimiento de bacterias esta asociado

con

el calentamiento y deterioro, el máximo contenido de humedad para almacmar

el grano por

corto

tiempo es el que

esta

dado por una humedad relativa de 75%. Si el grano

esta

quebrado, y el almacenamiento es prolongado o si se tienen altas temperaturas, el límite

máximo de humedad corresponde a una humedad relativa más baja. Para un tiempo de almacenamiento largo (más de 2 o 3 años) la humedad relativa debe ser de 65% para

ser

considerada como segura (Christensen

et

al,

1592).

2.Z1.2. Temperatura

La temperatura tiene una gran influencia sobre el grado de respiración de loa granos

almacenados.

L a respiración se acelera por un incremento de la temperatura, hasta que *I limitada

por varios factores, como la inactivación térmica de las e m a s involucradas, agotamiaito del

substrata, limitación de las fuentes de oxígeno, o acumulación de

concu~tracioneS

inhibitoriar

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