Investigación y puesta en valor de los recursos gastronómicos del Ecuador, en el cantón Junín, provincia de Manabí, segunda fase

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- 1 -

UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

La Universidad Católica de Loja

MODALIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO

“Investigación y puesta en valor de los recursos gastronómicos del Ecuador, en el cantón Junín, provincia de Manabí, segunda fase”

AUTORA:

Andrea Carolina Pinargote Angulo

DIRECTORA DEL TRABAJO FIN DE CARRERA_:

Ing. Verónica Lucia Mora Jácome

CENTRO UNIVERSITARIO CALCETA 2012

Trabajo de fin de carrera previo a la

obtención del título de licenciado en

administración de empresas turísticas

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- 2 -

CERTIFICACIÓN

ING. VERÓNICA MORA JÁCOME

DIRECTORA DEL TRABAJO DE GRADO

CERTIFICA:

Haber revisado el presente informe de trabajo de fin de carrera que se ajusta a las normas

establecidas por la Escuela de Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras, modalidad

abierta, de la Universidad Técnica Particular de Loja; por tanto autoriza su presentación para

los fines legales pertinente.

ING. VERÓNICA MORA JÁCOME

………

(3)

- 3 -

ACTA DE DECLARACIÓN Y CESIÓN DE DERECHOS

“Yo, Andrea Carolina Pinargote Angulo, declaro ser autora del siguiente trabajo de fin de carrera y eximo expresamente a la Universidad Técnica Particular de Loja y a sus

representantes legales de posibles reclamos o acciones legales.

Adicionalmente declaro conocer y aceptar la disposición del art. 67 del Estatuto Orgánico de

la Universidad la propiedad intelectual de investigaciones, trabajo científico o técnicos y

tesis/trabajos de grados que se realicen a través, o con el apoyo financiero, académico o

institucional (operativo) de la universidad”

………..

(4)

- 4 - AUTORÍA

Las ideas, conceptos, procedimientos y resultados vertidos en el presente trabajo de tesis, son

de exclusiva responsabilidad de la autora.

………..

(5)

- 5 -

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a los motores que impulsaron a que ese sueño se haga realidad, seres que

fueron capaces bajo triunfos y fracasos creer en mí.

Dedico mi presente trabajo a Dios por ser él quien me brinda cada día una nueva oportunidad

de vivir y cumplir todos y cada uno de mis objetivos.

A mi madre, persona infalible en cada uno de los momentos y apoyo incondicional cuando

más la he necesitado.

A mi familia pilar fundamental en el trayecto de mi vida. Personas que indudablemente han

marcado mi pasado, presente y futuro y a los cuales los llevo en mi corazón siempre.

Al amor de mi vida Juan Navia, hombre que me hizo entender que cuando las cosas se

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- 6 -

AGRADECIMIENTO

La gratitud es el sentimiento más noble y sincero que debe poseer un ser humano por ello mis

más sinceros agradecimientos a:

La Universidad Técnica Particular de Loja por todos los conocimientos, valores y criterios

enseñados, demostrando que se necesita de tenacidad y perseverancia para lograr con su

excelencia académica dar a la sociedad, profesionales con calidad y calidez

Los maestros que de una u otra forma ayudaron al desarrollo del presente trabajo

investigativo, en especial a la Ing. Verónica Mora Jácome que con su ayuda tan necesaria y

eficaz podré culminar mi proyecto.

Una mujer que siempre ha creído y ha querido mi superación tanto profesional como personal.

Ud. tía Alicia Tucker mi segunda mamá, persona verdaderamente importante a la cual le debo

la mitad de mi vida y artífice de este triunfo que es de las dos.

Mi Padre que ahora está en el cielo, guía y fuerza para que yo no desmaye y viera la luz al

final del túnel y supiera que sí lo lograría.

Además agradezco infinitamente a mis amigas por la ayuda oportuna que supieron darme en

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- 7 - INDICE

Certificación……… 2

Acta de declaración y cesión de derechos………... 3

Autoría………. 4

Dedicatoria……….. 5

Agradecimiento……… 6

Índice…..………. 7

Resumen………. 10

Introducción……….... 11

Objetivos………. 12

CAPÍTULO I………. 13

1.1 Situación económica social y productiva del cantón Junín………... 13

1.1.1 Situación geográfica….……….. 13

1.1.2 Aspectos demográficos……….. 14

1.1.2.1 Población……….………..………….. 14

1.1.2.3 Indicador de salud……….….. 15

1.1.2.4 Indicador educacional………. 16

1.1.2.5 Análisis de la vivienda……… 16

1.1.2.6 Situación política y administrativa……….. 17

1.1.3 Sector productivo primario….……… 18

1.1.3.1 Agricultura……….. 18

1.1.3.2 Avicultura………..…………. 18

1.1.3.3 Ganadería………..……….…………. 19

1.1.3.4 Producción y rendimiento………..…….…… 19

1.1.3.5 Crédito……….……….…….………. 19

1.1.3.6 Transporte……….……….……….…………. 19

1.1.4 Sector productivo secundario………. 20

1.1.4.1 Industria………...……… 20

1.1.5 Sector productivo técnico………..………….…… 20

1.1.5.1 Comercio….……….……… 20

1.1.5.2 Turismo………...……….……… 21

1.1.5.3 Lagunas………..……….……… 21

(8)

- 8 -

1.1.5.5 Ecoturismo.……...……….……….. 22

1.1.5.6 Otros atractivos naturales……...……….… 22

1.1.5.7 Atractivos socio culturales……….….. 23

1.1.5.8 Miradores……….……… 23

1.1.5.9 Alimenticios………..……….……….. 23

1.1.6 Fiestas especiales y tradicionales del cantón……….. 24

1.1.7 Sitios arqueológicos del cantón……….. 25

CAPÍTULO II…….………...……… 26

2. Generalidades de la gastronomía del cantón Junín……….. 26

2.1 Historia de la gastronomía del cantón.……….. 26

2.2 Gastronomía ancestral preincaica asociada al cantón……… 26

2.3 Gastronomía de la colonia asociada al cantón……….. 27

2.4 Gastronomía de la república asociada al cantón……… 27

2.5 Gastronomía actual del cantón……….. 28

CAPÍTULO III……….…………. 29

3.1 Diagnostico gastronómico y datos generales de la gastronomía del cantón……….……….………... 29

3.1.1. Análisis e interpretación de resultados……….. 29

3.1.1.1 ¿Cuáles son las comidas que conoce usted, que son propias de este sector?……….……….. 29

3.1.1.2 ¿Cuál de las comidas que mencionó en la primera pregunta, se preparan en épocas de fiestas en este sector?……….. 31

3.1.1.3 ¿Cuáles de las comidas de la primera pregunta, que se elaboran con mayor frecuencia en este sector?……….. 34

3.1.1.4 ¿Cuáles de las comidas de la primera pregunta, son las más demandadas, por los visitantes en este sector?……… 37

3.1.1.5 ¿Qué comidas típicas/tradicionales/ancestrales conoce que existían hace años y en que ha cambiado su preparación?……….. 39

3.1.1.6 ¿Qué comida conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente?…….……… 43

3.1.1.7 ¿Que comidas nuevas conoce que se preparan en el sector?... 47

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- 9 -

CAPÍTULO IV……….……….. 54

4.1 Inventario de la gastronomía típica, tradicional y ancestral del cantón……….……….... 54

4.2 Gastronomía típica, tradicional y ancestral relacionada a las fiestas………. 55

CAPÍTULO V………..……….. 58

5.1 Propuesta final………... 58

5. Organismos que promocionan y comercializan las comidas en el cantón Junín……….... 61

5.3 Dentro de los organismos que podrían promocionar las comidas del cantón existen 4 más accionados……….. 61

5.4 Estrategias de promoción y difusión de la gastronomía típica, tradicional y ancestral del cantón………….………….……..….…………. 62

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………... 63

6.1 Conclusiones……….…………. 63

6.2 Recomendaciones……….……. 65

VII. Bibliografía_{……….…………} 66

7.1 Referencias bibliográficas………. 66

VIII. Anexos……….………. 68

8.1 Encuesta……….………… 68

8.2 Entrevista ……….………. 70

8.3 Manuales……… 71

8.4 Ficha de inventario……… 83

8.5 Ficha gastronómica……… 84

8.6 Entrevistas realizadas y llenas………... 85

IX. Platos con sus respectivas recetas.………. 123

(10)

- 10 - RESUMEN

Esta investigación, es una recopilación de datos gastronómicos del cantón Junín, definidos

en cinco capítulos importantes:

El primer capítulo comprende la situación económica, social y productiva de Junín,

describiendo la geografía, sectores productivos, atractivos turísticos, fiestas tradicionales,

arqueología entre otros.

El segundo capítulo involucra la historia de la gastronomía, desde sus inicios hasta la

actualidad, asociándolo con la realidad y lo típico de la comida.

El tercer capítulo trata el diagnóstico gastronómico del lugar a investigar; consta del análisis

e interpretación de las preguntas aplicadas en las encuestas, para lograr discernir cuáles son

los platos más utilizados, de mayor consumo e ingredientes bases para su elaboración.

En el cuarto capítulo se detalla un inventario de la gastronomía típica, tradicional y

ancestral del cantón. Éste consta de información esencial de cada uno de los platos que se

preparan como: Nombre, tipo, sensibilidad al cambio, lugar y localización de expendio.

El quinto capítulo, propone un proyecto innovador capaz de atraer, rescatar y difundir la

gastronomía de Junín; con la finalidad de plantear publicidad, promoción y estrategias para

(11)

- 11 -

INTRODUCCIÓN La gastronomía como identidad cultural

La gastronomía es una forma de expresión de la cultura que no siempre tiene relación directa

con la acción de comer, sino también con las distintas expresiones que existen en la tierra. Por

esto se puede señalar que cada localidad posee su propia identidad gastronómica.

Es así que al hablar de la gastronomía francesa, italiana, china, mexicana, española,

ecuatoriana, etc., las cuales se han ido popularizando con el pasar de los años, debido no solo

a que sus migrantes las han introducido por todo el mundo, sino también por la excelencia en

la preparación y presentación de diversas viandas, las mismas que han logrado imponerse en

paladares nacionales e internacionales de la más alta exigencia, más aun tratándose de sabor y

distinción por la preparación.

Junín posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica auténtica, cocida por

igual en cazuelas de barro, en viejos y ahumados peroles. Una cocina con tradición de años en

la que se han elaborado, sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos

continentes tanto así que se ha permitido el intercambio de productos que no se cultivaba, ni

se tenía y tampoco era consumida en la cocina tradicional.

En este contexto, y enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular juninense pudo

desarrollar sus propias tradiciones, crear nuevos platos y preparar tierna y amorosamente los

potajes de la suculenta gastronomía local. La opinión de varios chefs y del ciudadano común,

es que la elaboración y consumo de la cocina criolla se mantiene más arraigada en familias e

individuos de clase media, ya que ellos han mantenido esas tradiciones y recetas transmitidas

de generación en generación. De otra parte, la opinión del pueblo es que la cocina criolla tiene

una ventaja: la “abundancia”. Esto es una herencia de la típica generosidad radicada en ésta cultura.

Referirse a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con

la evolución del hombre y el aporte de la globalización a nuestra cocina en un proceso de

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- 12 - OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL

 Determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicos de las diferentes

regiones del Ecuador, para la puesta en valor de la gastronomía típica como atractivo

diversificador de la oferta turística.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Inventariar los platos de la gastronomía típica ecuatoriana que se ofertan en los menús

de restaurantes, mercados, casas y puestos del cantón Junín.

 Identificar los productos que son empleados en la preparación de platos y bebidas

típicas y su significado.

 Mencionar a partir de productos base la diversidad de platos típicos preparados.

(13)

- 13 - CAPÍTULO I

1.1. Situación económica social y productiva del cantón Junín

1.1.1.

Situación Geográfica

Junín que pertenece a la provincia de Manabí, está ubicado en la parte centro norte, con una

superficie de 247.3 km2 aproximadamente.1

Se lo conocía con el nombre de Palmares de la Mosca y llegó a denominarse Junín el 28 de

octubre de 1883 cuando se elevó a Parroquia Civil, en ese momento era perteneciente al

cantón Rocafuerte, esto fue dado en honor a la batalla ganada por el General Eloy Alfaro en el

mes de Junio.

Éste territorio también está marcado por hallazgos arqueológicos, representados por

osamentas y objetos elaborados en barro y oro, todos estos vestigios de acuerdo a la

clasificación perteneció a la cultura de los Caras, Manteña y Guangala.

 Relieve

Junín se encuentra a 70 metros sobre el nivel del mar con elevaciones como el Cerro de Junín

con 400 metros, está asentado sobre un suelo conformado por sedimentos fluviales que

pertenecen al último período geológico que se levanta en medio de una extensa zona

montañosa con pequeños valles2.

 Geografía

En Junín el día 24 de agosto se consultó en la Revista Junín que tiene 95 comunidades rurales,

entre ellas: Agua Fría, El Caucho, Indostán, Patagonia, La Tablada de guayabales, Las Brisas,

Pereira, Algodón, Los Ranchos, Punta en Medio, La Esperanza, Montañita, El Cerezo,

Miramar, La Torre, Entrada a Camarón, Río Frío, Balsa Tumbada, Cañitas, Cerro de Junín,

Pechichal, Puerto Alto, La Mijarra, La Soledad, Naranjito, San Juan, Andarieles, Río Caña,

Piquigua, a lo largo de 247.3Km.

(14)

- 14 -

 Hidrografía

El río Andarieles nace en las montañas, pasa por Junín y vierte sus aguas en el sistema del río

Carrizal. Al igual que el río Mosca que pasa por la cabecera cantonal y es alimentado por el

Estero EL Palmar.

 Límites

* Al norte con los cantones Tosagua y Bolívar;

* Al sur con el cantón Portoviejo;

* Al este con el cantón Bolívar,

* Y al oeste con el cantón Rocafuerte.

 Clima

La temperatura media anual es de 24º centígrados, con precipitaciones medias anuales de

1.200 milímetros.

 Flora

En el cantón Junín existe una gama de árboles de varias especies como: cedro, laurel,

guachapelí, caoba, moral fino, moral bobo, cedro de castillo, caimito, caracas, higuerón,

beldaco, matapalo, guayacán, tillo fino, naranjillo, balsa, zapan de paloma, come filo,

guachapelí prieto, amarillo, algarrobo, pachaco, teca, pechiche, caimitillo.

1.1.2 Aspectos demográficos 1.1.2.1 Población

Según el VII censo poblacional y VI de vivienda realizado por el INEC el 28 de noviembre

del 2010, en el cantón Junín se registraron 18.942 habitantes, de los cuales 13.542 se

encuentran ocupando la parte rural, correspondiendo a un 71% de la población, mientras que

en la parte urbana se asientan 5.400 que corresponde al 29% de la población cantonal3.

3

(15)

- 15 - 1.1.2.3 Indicador de salud

La construcción del centro materno infantil fue la mejor obra en esta área ya que la misma

población se ha encargado de destacar esta obra de gran relevancia.4

El centro cuenta con una sala de parto, neonatología, recuperación, enfermería y consultorios

con su respectivo equipamiento personal y médico. Las acciones desplegadas en este campo

también contemplan el aporte a la construcción de las farmacias comunitarias en sitios como

Balsa Tumbada entre otros y también el convenio con la fundación bienestar familiar.

Territorialmente, los dispensarios del seguro social campesino han cubierto en gran extensión

la geografía del cantón, pero debido al déficit de habitantes de algunas comunidades, no se ha

logrado inscribir a los jefes de hogar.

4

Revista Junín (2005) AÑO 5 Noviembre p. 8-9 CEPAL/CELADE Redatam+SP

Base de datos Ecuador: INEC: VII Censo de Población y VI De Vivienda 2010

CEPAL/CELADE Redatam+SP

(16)

- 16 - 1.1.2.4 Indicador educacional

Consciente de que el desarrollo sostenido de toda población sólo se logra con la educación, el

cantón en cuanto a la educación básica tiene 64 escuelas, 58 en la zona rural y 6 en la zona

urbana.En el bachillerato existen 6 colegios, 3 en la parte rural y 3 en la parte urbana de Junín,

siendo uno de ellos educación particular.

El cantón Junín tuvo que esperar por varias décadas para contar con la educación

universitaria, la que llego después de varias gestiones con el funcionamiento de dos paralelos

de la ULEAM hace 6 años y que actualmente existen más de dos carreras a escoger.

1.1.2.5 Análisis de la vivienda

Junín es una ciudad donde el visitante puede encontrarse en cada esquina con aspectos de la

modernidad y el tradicionalismo; en la urbe se pueden visitar y admirar sus hermosas casas

coloniales que datan más de un siglo de existencia y museos particulares.

Dentro del análisis de la vivienda en el cantón, casi el 99% de la población tiene un techo en

donde vivir, la mayoría de las casas en el casco colonial urbano son de cemento, mientras que

en lo rural se utiliza material típico que es caña guadua o de un tipo de madera específico.

(17)

- 17 - 1.1.2.6 Situación Política y Administrativa

El cantón Junín desde los años 1953 fue gobernado por presidentes municipales, que eran

personas destacadas a las que se les designa a través de un consejo Municipal5; pudiendo

destacar a personajes como: El Sr. Luis Ramón Loor Saltos una muy Ilustre persona la cual

ayudó a éste pedazo de tierra a elevarse a cantón, también el Dr. Carlos Morales Locke,

Kettier Solórzano, Berty Santana Álava quienes realizaron una estupenda labor estando en el

cabildo municipal, logrando el progreso del cantón cada cual en su justo momento trayendo

consigo muchos beneficios como: carreteras pavimentadas, agua potable, centro de salud,

coliseos, parques, alcantarillado, entre otros signos visibles del avance significativo de un

pueblo que poco a poco surge al desarrollo.

En los actuales momentos está a cargo el Lcdo. Gustavo Alcívar Sánchez como Alcalde del

Gobierno Autónomo y Descentralizado del cantón Junín, haciendo una excelente labor

política en bien de las comunidades.

5

El Diario. Manabí por Cantones. 2005. Portoviejo Manabí.

(18)

- 18 - 1.1.3 Sector productivo primario

El sector primario es la base de desarrollo del cantón Junín; las actividades de este sector se

realizan en la cotidianidad de los habitantes del campo mostrando así que la producción y el

comercio son actividades provechosas.

1.1.3.1. Agricultura

Los productos que se producen son: café, cacao, maíz, maracuyá además de productos

agrícolas pero los costos de producción son muy altos por las siguientes razones;

o _{Insumos caros}

o _{Falta de crédito}

o _{Falta de tecnificación}

Ante estas dificultades el pueblo de Junín progresa día a día, de manera que en competitividad

de producción con diferentes cantones de la provincia se está avanzando, ya que una de las

oportunidades de los agricultores en la actualidad es que pueden acceder a realizar créditos

para sus sembríos en la agencia del Banco de Fomento.

Además la zona del cantón es propicia para la producción de cultivos de ciclo corto y sobre

todo el suelo es muy fértil.

Entre la plantas que sobresalen están: Cacao, café, plátano, guineo, naranjilla, naranjas, tomate, sandía, melón, mandarina, maíz, pimiento, arroz, mamey colorado, mamey serrano,

aguacate, papaya, caimito, guanábana, zapallo zapote, maracayá, guabas, tagua (mocoche),

fruta de pan, fréjoles, maní, cebolla, cilantro, mango, ovos, grosellas, fruta china, cierta parte

de la población consume en gran cantidad las habas.

Teniendo además otras plantas de gran beneficio como es la CAÑA DE AZÚCAR utilizada en Junín para diversos usos como: GUARAPO ya que de ésta se obtiene la Panela, Melcocha

y el apetecido AGUARDIENTE también conocido como “currincho”.

1.1.3.2. Avicultura

La Avicultura es otro factor de producción que ha cobrado importancia en esta región, puesto

que el cantón es agrícola y la zona es buena para la crianza y comercialización de aves como

(19)

- 19 -

A pesar de algunos inconvenientes la producción de la avicultura en Junín, en los últimos

años ha tenido un incremento laboral y económico, ya que trabajar en la avicultura es el

empleo de un gran porcentaje de los jefes de hogar.

1.1.3.3. Ganadería

En lo que respecta a la producción ganadera (Bovina y Porcina), en Junín existe ganado de

muy buenas razas, tanto en leche como de carne.

Por lo general el campo Juninense es muy productivo en la ganadería, un 70% de la población

rural se dedica a esta actividad obteniendo buenos resultados en la comercialización porque se

toma en cuenta personas que vienen desde fuera de la ciudad en busca de las reses y sus

derivados.

1.1.3.4. Producción y rendimiento

En lo que tiene que ver a la producción de la cabecera cantonal depende de la agricultura y la

ganadería principalmente.

Esto demuestra que la fuerza productiva la lleva la población rural que en su mayoría

desempeña actividades agropecuarias con un acumulado de 613 habitantes productores.

1.1.3.5. Crédito

La Cooperativa de Ahorro y Crédito Agrícola “JUNÍN” Ltda., se ha convertido en una de las instituciones de mayor credibilidad dentro del cantón, ya que el crecimiento de esta

institución financiera ha sido al máximo.

En la actualidad la Cooperativa cuenta con casi 1.000 afiliados y la confianza ganada da

satisfacción de seguir trabajando y ofreciendo sus servicios como el Bono de Desarrollo

Humano, Hipotecas, Remesas internacionales y créditos a los agricultores.

1.1.3.6. Transporte

En lo referente al transporte y la viabilidad del cantón Junín en los actuales momentos es

estable, se cuenta con una carretera sólida de hormigón armado. En lo pertinente a la

transportación recorren buses de cuatros cooperativas de manera permanente como: la Ciudad

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- 20 -

En su mayoría los caminos vecinales y comunales se encuentran en estado regular, puesto que

cuando se llega el invierno algunos tienen que cerrarse debido al temporal.

1.1.4 Sector productivo Secundario

El sector productivo secundario es la oportunidad de todo pueblo de desarrollarse

laboralmente, aplicando técnicas nuevas o ancestrales para desarrollar las microempresas.

1.1.4.1. Industria

Otro factor de la producción que tiene gran importancia porque generalmente ocupan manos

de obras de la misma familia que promueven la actividad, son las pequeñas microempresas

que a más de contribuir con el desarrollo económico, también dan empleo a las familias de sus

comunidades. A continuación enumero las semi-industrias que laboran en el cantón:

1. Industria casera del bizcochuelo “El Profe”, producto que se adquiere los domingos en la feria, estos son realizados en la comunidad de Mocorita comúnmente. También

existen industrias de balanceados, que es la base alimenticia de la producción de aves.

2. La industria de la caña de azúcar “Morita” para obtener la panela, el currincho o aguardiente artesanal y los alfeñiques que son muy apetecidos en los mercados de

Esmeraldas, Guayas entre otros, por la exquisitez de su dulzura que tiene la materia

prima.

Junín es una tierra pródiga donde los extensos sembríos de caña dulce que se encuentran por

toda su geografía adornan el paisaje como una gran alfombra, lo que le validó el nombre de la

“Ciudad de los Cañaduzales”6

.

1.1.5 Sector Productivo Técnico 1.1.5.1. Comercio

En lo relacionado al comercio de Junín ha tenido un gran desarrollo y en la actualidad este

cantón es muy comercial, en los últimos años se han instalados diferentes locales comerciales

como:

1. Junical que es una tienda donde se comercializa diferentes artículos como víveres,

ropa, accesorios, electrodomésticos, entre otros.

6

(21)

- 21 -

2. Frigoríficos “García” lugar donde se expende carne de primera como chuleta, chozuela, chorizos, etc.

3. Bazar “Florita” almacén que sirven para vender artículos de costura.

1.1.5.2. Turismo

Los habitantes del cantón Junín apuestan al desarrollo del turismo a través de las fincas y

balnearios de agua dulce, se aspira a la creación de la ruta de la “Caña de Azúcar” desde la

cual se pretende llegar a todos los lugares donde se destila aguardiente y se elabora la panela.

El sello que se piensa imprimir a la actividad agro-turística se fortalece con una serie de

atractivos que posee el cantón, como: Las ensenadas, bosques, ríos, colinas, miradores,

humedales, lagunas y cavernas.

1.1.5.3. Lagunas

Existen formaciones naturales ubicadas aproximadamente a 10 Km. de Junín, en el sitio la

abeja de Andarieles conocidos como las locitas. Lugar turístico frecuentemente visitados por

propios y extraños dada su particular formación natural, ya que su cauce está constituido por

una sola plancha de piedra y por sus grandes cascadas se han formado espectaculares lagunas

de aguas cristalinas reposando en loza pura. A este paradisíaco lugar se puede llegar en

vehículo hasta quinientos metros antes del mismo, siendo un sitio aún virgen por cuanto no se

ha explotado turísticamente.

Aquí se aprecia más de cerca la naturaleza por la exquisitez de sus montañas, donde habitan

grupos de monos y se puede sentir el cantar de muchas aves silvestres. Se puede pernoctar

llevando consigo carpas, no sin antes solicitar la respectiva autorización a los propietarios ya

que estos son personas gentiles y hospitalarias.

1.1.5.4. Cuevas y Cavernas

En el sitio San Juan del Toro, existen unas misteriosas cavernas naturales, conocidas como

“La Casa del Diablo” a las cuales se puede llegar en vehículo hasta el pie de la montaña para

(22)

- 22 -

invierno y verano que hace más emocionante su ascenso, permitiendo respirar un aire libre de

contaminación y estar en contacto directo con la naturaleza.7

1.1.5.5 Ecoturismo

La potencialidad turística que tiene Manabí es única, sus atractivos no solo son los 350

kilómetros de playas donde se puede caminar, relajarse y tomar el sol, sino sus campos en

donde su naturaleza la ha premiado con los más bellos paisajes, como es el caso del cantón

Junín en donde sus habitantes apuntando al desarrollo eco turístico han forzado a impulso del

trabajo un hermoso lugar llamado la finca “El jardín”.

“El jardín”. De propiedad de la familia Mendoza, y que la administra el ingeniero Francisco Mendoza, quien buscando crear un espacio para el encuentro familiar ha logrado adecuar en

lo que antes era una área de cultivos agrícolas, un magnífico centro de recreación con un

bosque primario, una laguna artificial, casa, hacienda y cabañas de recreación; buscando en

un futuro cercano convertirse en uno de los más importantes centros turísticos de la provincia,

pues apunta construir un hotel, piscinas, área de camping, entre otros.

Este sueño que se ha convertido en realidad poco a poco y contribuirá al desarrollo

socioeconómico y turístico del cantón Junín.

Otros de los atractivos donde se puede disfrutar en épocas de invierno es las cascadas

llamadas “Siete pozas” en la comunidad de Caña al igual que en “Las Locitas” que están ubicadas en la comunidad La Abeja en Andarieles, que ofrece increíbles paisajes en esta

travesía pudiendo tener un contacto directo con la naturaleza, por la cual se le recomienda a

las personas que las visiten tengan una cultura ambiental y no destruyan este medio botando

basura.

1.1.5.6. Otros atractivos naturales

Dentro de los otros atractivos turísticos están: bosques, cascadas, ríos, balnearios de río,

colinas, miradores naturales, paisajes, humedales, lagunas, estuarios, manantiales, pozos

naturales, cuevas y cavernas.

7

(23)

- 23 - 1.1.5.7. Atractivos Socio Culturales

 Trapiche de aguardiente  Paneleras

 Conjunto parcial colonial  Rodeo montubio

 Bosque la Majagua  Cascada la locita.

 Balneario Sol y Agua (sitio las piedras)  Balneario Moralito

 Balneario la cueva  Las Cuevas del Diablo  Piscinas San Carlos  Piscinas Gisol

1.1.5.8 Miradores

 Se puede observar gran parte de la ciudad de norte a sur, desde la denominada loma del CRM, donde están ubicados los tanques reservorios de agua potable en la ciudadela Santo

Domingo en la salida a Calceta en donde también se encuentra los equipos de transmisión

de Radio Junín.

 De sur a norte, se puede observar la ciudad desde las ciudadelas Jaime Roldós y la Pavita, que se desprenden de la avenida Velasco Ibarra.

 En los días soleados se puede observar el hermoso valle del cantón desde el cerro en el sitio del mismo nombre, a 12 Km. en la Vía Junín-Portoviejo.

1.1.5.9. Alimenticios

Los principales lugares de servicios alimenticios son:

(24)

- 24 -

donde se puede degustar de platos típicos y a la carta. También se lo utiliza para dictar

conferencias y reuniones sociales.

 Restaurante MARIUXI, en la calle 11 de Febrero entre la avenida 1º de Enero y la avenida 8 de Noviembre. Propietaria Sra. Esperanza Bravo.

 Restaurante CARJU, ubicado en la calle Eloy Alfaro entre avenida 8 de Noviembre y 10 de Agosto. Propietaria la Sra. Monserrate Vera.

 Restaurante Rosita, ubicado en la calle 10 de Agosto. Sra. Rosita Bravo Propietaria.

 Restaurante EL PRIMO, ubicado en el Cerro de Junín. El propietario Primitivo Intriago, ofrece comida típica.

 Piscinas SAN CARLOS, ubicado en la avenida Eloy Alfaro en el Sector El Chorrillo, el propietario Sr. Carlos Chavesta cuenta con dos piscinas adultas y niñas, servicio de

restaurante y centro de recepciones.

 Piscinas GISOL, ubicado en la avenida Eloy Alfaro, el propietario Ronny Giler, cuenta con piscina, servicio de restaurante, bar con billar, cancha de vóley.

1.1.6. Fiestas especiales y tradiciones del cantón

La municipalidad inaugura los actos festivos del 8 de noviembre día de cantonización

realizando una serie de actividades como el pregón 8 o 10 días antes de la fecha clásica luego

con la elección y proclamación de la Reina de Junín seguido con el desfile cívico, sesión

solemne y por último en horas de la noche el baile popular en la plaza cívica.8

Existen también dos fiestas católicas patronales, como la de San Roque los días 9 y 10 de

septiembre y la de Nuestra Señora de Lourdes los días 17 y 18 de noviembre.

Uno de los grandes atractivos en estas fiestas son: Los juegos mecánicos (carruseles)

disfrutados por chicos y grandes y en ellas se pueden degustar los dulces típicos de nuestra

ciudad como alfajores, cocadas, dulce de guineo, bizcochuelo, alfeñique, goma y otros.

8

(25)

- 25 - 1.1.7. Sitios arqueológicos del cantón

Junín es considerado como un yacimiento de historia, lo que se debe a los frecuentes

hallazgos de vestigios arqueológicos, como los ocurridos en el año 1998, en los sitios Balsa

Tumbada y El Salado, que fueron visitados por expertos arqueólogos de Portoviejo y

Guayaquil, quienes quedaron sorprendidos por la cantidad y variedad de piezas, llegando a la

conclusión que aquí fue centro de reunión de varias tribus del pasado, tales como los Caras,

Machadilla, Manta etc.

Estructuralmente la ciudad cuenta con un mercado como es: El Mercado Central, está situado

en las avenidas Vicente Mendoza y 10 de Agosto, se expende todo tipo de productos,

(26)

- 26 - CAPÍTULO II

2. Generalidades de la gastronomía del cantón Junín 2.1 Historia de la gastronomía del cantón

La gastronomía del cantón es típica y ancestral en su gran mayoría, su historia varía entre los

bolones de verde y la utilización de la yuca y el pescado como ingredientes básicos, esto

sucedió hace siglos cuando unas personas de raza negra se asentaron en las orillas del río

mosca.9

Esas personas procedieron del Perú mucho después de la conquista de los españoles, de ahí se

crearon algunos platos típicos del cantón como los bolones de verde, el picante de yuca y la

infaltable colada de maduro.

Además la variedad de platos que se prepara en el cantón, gran mayoría tienen sus raíces de

preparación aquí en cambio existen algunos que fueron copia de otros lugares, pero se han

acoplado muy bien en los paladares Juninenses.

2.2 Gastronomía ancestral preincaica asociada al cantón

Los conquistadores españoles que avanzaban a sangre y fuego por el país y estas tierras no

dejaron de sorprenderse al ver que los nativos habían desarrollado novedosas técnicas

agrícolas, habían domesticados muchas plantas y conocían los secretos de gran variedad de

hierbas, lo que les permitía tener una dieta balanceada.10

Lo relacionado a la gastronomía ancestral en la provincia y el cantón, era abundante la pesca

en agua dulce y la caza de animales, por lo tanto el alimento básico o ingrediente principal en

la preparación de la comida era el pescado y la carne.

Los animales del monte como la guatusa, la guanta y la danta, fueron muy apreciadas en las

mesas de los campesinos del cantón Junín.

Y también como aplicaban técnicas en la agricultura muy novedosas, el cultivo con mayor

influencia era el de las gramíneas, como al maíz y granos secos.

9_{Departamento de Cultura del Municipio del Cantón Junín 2008. Revista Junín.} 10

(27)

- 27 -

Aunque parezca extraña la “cultura del maíz” ha ido trascendiendo al pasar el tiempo, desde la época aborigen se prepara la chicha de maíz amarillo. Así como también la exquisita

natilla, dulce preparado con leche y maíz amarillo.

2.3 Gastronomía de la Colonia asociada al cantón

En épocas de la colonia, la gastronomía, era variada en granos y consumo de carne de

animales silvestres, una bebida importante asociada a la colonia es el café, que por cierto es

muy consumida en el cantón Junín.

El café cargado y caliente es propio del campo, antes de salir los hombres Juninenses al

trabajo, se toman el denominado trago de café a las 4 de la mañana. Muchas familias todavía

guardan la tradición de tostar y moler el café que se consume todos los días.

Otro plato asociado a la colonia, que se identifica en el cantón Junín son las tongas, que su

principal novedad es que es envuelta en hojas ahumadas de plátano, dándole una sabor

exquisito. Es importante recalcar que a pesar de los años esta tradición no se ha perdido en el

cantón.11

2.4 Gastronomía de la república asociada al cantón

La gastronomía ecuatoriana se caracteriza por una gran variedad de sabores y aromas los

cuales se funden en un elemento esencial llamado calidad. Esta cocina es una mezcla entre la

tradición de sus antiguos pobladores y las culturas que con el paso de los tiempos se han ido

quedando en los conocimientos gastronómicos.12

Son muchas las variedades de platos que se encuentran al recorrer las cocinas de Ecuador. Así

todo aquel que quiera conocer la gastronomía ecuatoriana se debe dejar sucumbir por los

excelentes sabores de sus mariscos acompañados de salsa de ají o los ricos pescados con coco

o las cazuelas de pescado.

Al igual los Manabitas son muy dados a comer muchos bollos de pescado, de yuca, de maíz.

Además de deliciosos dulces como el de maní con miel o con harina de maíz. Entre los

(28)

- 28 -

productos más utilizados por los cocineros de este país se encuentran el queso, el plátano y el

maíz que son elementos primordiales en los menús diarios de los Manabitas.13

Según el último informe del departamento de turismo municipal los platos de mayor

asociación al cantón en cuanto tiene que ver a la comida del cantón, es la del viche de

pescado, el ceviche de pinchagua, el factor que interviene es que los mariscos o el ingrediente

clave se obtiene en otros cantones, ya que Junín no tiene acceso a playa, por eso no se obtiene

internamente el ingrediente clave.

2.5 Gastronomía actual del cantón.

En resumidas cuentas a la gastronomía del cantón Junín, se define con pocas palabras típica y

ancestral, típica porque son originarias o acopladas hace algunos años al cantón y ancestral

por la preparación de platos, que han ido pasando de generación en generación de los

pobladores.

La gastronomía del cantón Junín, actualmente es variada y exquisita, su sabor único la hace

diferente, la preparación de un buen seco de gallina criolla o un caldo de la misma hace la

diferencia.

La típica colada de maduro, el infaltable suero blanco o la cuajada, no pueden faltar para las

fiestas religiosas en el cantón.

(29)

- 29 - CAPÍTULO III

3.1. Diagnóstico gastronómico y datos generales de la gastronomía del cantón

La gastronomía del cantón Junín aparte de ser variada se ha transformado con el pasar de los

años, un ejemplo claro para otras ciudades es la tradición de el ceviche de pinchagua,

originario de la provincia del guayas pero su consumo en el cantón es a diario y se

comercializa en restaurantes y en la propia casa.

El cantón Junín ofrece a los turistas una variedad de platos en la elaboración de comida típica

y tradicional pues aún se conserva la utilización del horno de leña principalmente en el

campo.

3.1.1 Análisis e Interpretación de Resultados

3.1.1.1. ¿CUÁLES SON LAS COMIDAS QUE CONOCE USTED, QUE SON PROPIAS DE ESTE SECTOR?

TIPOS DE PLATOS NOMBRE DE LAS COMIDAS F %

PLATOS PRINCIPALES

ARROCES

ARROZ CON POLLO 17 7,62

ARROZ CON MENESTRA Y

CARNE

10 4,48

ARROZ CON POLLO 4 1.79

ARROZ CON ATUN 3 1,35

ARROZ CON HUEVO 2 0,90

ARROZ CON QUESO 2 0,90

ARROZ CON CHOCLO 1 0,45

PICADILLO DE CARNE 1 0,45

TALLARIN DE POLLO 1 0,45

PICANTE

PICANTE DE YUCA CON ATUN 1 0,45

PICANTE DE YUCA CON

PESCADO

1 0,45

PICANTE DE YUCA CON

SARDINA

1 0,45

SECO

SECO DE POLLO 29 13,00

SECO DE CARNE 8 3,59

SECO DE CHIVO 1 0,45

MENESTRAS

MENESTRA DE FREJOL 1 0,45

MENESTRA DE LENTEJA 1 0,45

(30)

- 30 -

BISTEC BISTEC DE PESCADO 2 0,90

BISTEC DE CAMARON 1 0,45

CALDO Y SOPAS

CALDOS

CALDO DE POLLO 27 12,11

CALDO DE ALBONDIGAS 4 1,79

CALDO DE HUESO 3 1,79

CALDO DE TORREJAS 3 1,35

CALDO DE VERDURAS 2 0,90

CALDO DE QUESO 2 O,90

CALDO DE CARNE 2 O,90

CALDO DE PESCADO 2 0,90

CALDO DE LENTEJA 1 0,45

CALDO DE PAPA 1 0,45

CALDO DE PATA 1 0,45

CALDO DE BOLAS 1 0,45

CALDO DE FREJOL ROJO 1 0,45

CALDO DE PATA DE VACA 1 0,45

CALDO DE CHOCLO 1 0,45

CALDO DE FIDEO 1 0,45

CALDO DE CHANCHOCAS 1 0,45

SOPA

SOPA DE PLATANO 3 1,35

GUATITA 3 1,35

SOPA DE ZAPALLO 1 0,45

ENTREMESES

FERMENTADOS SUERO BLANCO 4 1,79

CUAJADA 1 0,45

PLATOS SUPLEMENTARIOS

CEVICHES 26 11,66

VICHE 6 2,69

ENCEBOLLADO 6 2,69

HORNADOS

POLLO HORNADO 5 2,24

PATO HORNADO 1 0,45

PESCADO APANADO 1 0,45

FRITADA TORTILLA 2 0,90

FRITADA 1 0,45

ENVUELTOS

TONGAS 13 5,83

BOLLO 4 1.79

(31)

- 31 -

PIQUEOS BOLON DE CHICHARRON 2 0,90

BOLON DE VERDE 1 0,45

TOTAL 223 100%

Análisis

Las comidas de mayor preparación mostradas en la tabla son las tongas, el arroz con menestra

de haba, seco de pollo, sopa de pollo y los infaltables ceviches mostrando como resultados

mayores de un 10 %, por ejemplo la comida con mayor frecuencia en el cantón Junín es el

ceviche, su materia prima no es del todo barata, el ingrediente base como lo es el pescado se

lo consigue en otros cantones.

En cambio las tongas, comida típica y ancestral del cantón, se elabora con ingredientes típicos

de la zona, como la gallina criolla, el arroz y el maní, su costo es barato y por la general se la

consume en temporadas de fiestas especiales por ser un envuelto de fácil transportación. Su

preparación debe ser ordenada y especial pues hay que envolverla bien porque este plato se

comercializa en cantones aledaños a Junín.

Otra comida de mayor porcentaje es el suero blanco, que es muy consumido en la zona, el

ingrediente principal la leche se lo encuentra por lo general en el cantón y a un precio

accesible.

Las comidas del pollo o de la gallina criolla, es muy apetecido en Junín, arrojando resultados

de buen porcentaje en esta tabla, su consumo es mayor en épocas especiales.

Además de la variedad de platos hay que tener en cuenta que los ciudadanos Juninenses

también se han vistos persuadidos por los procesos migratorios internos, las personas residen

en otro lugar y mantienen su cultura gastronómica.

3.1.1.2. ¿CUÁL DE LAS COMIDAS QUE MENCIONÓ EN LA PRIMERA PREGUNTA, SE PREPARAN EN ÉPOCAS DE FIESTAS EN ESTE SECTOR?

TIPOS DE PLATOS NOMBRE DE LAS COMIDAS F %

ARROCES

ARROZ COLORADO 13 5,83

ARROZ CON CARNE Y

MENESTRA

5 2,24

(32)

- 32 - PLATOS

PRINCIPA LES

ARROZ CON ATUN 1 0,45

ARROCES

MIXTOS

ARROZ MIXTOS 3 1,35

CHAULAFAN 3 1,35

TALLARIN DE CARNE 2 0,90

ARROZ CON ATUN 1 O,45

BISTEC BISTEC DE CAMARON 1 0,45

MENESTRAS MENESTRA DE LENTEJA 2 0,90

SECO

SECO DE PAVO 2 0,90

SECO DE PESCADO 1 0,45

CALDO Y SOPAS

CALDO

CALDO DE LEGUMBRES 1 0,45

CALDO DE MONDONGO 1 0,45

CALDO DE CARNE 1 0,45

SOPAS

AGUADO DE GALLINA 3 1,35

SANCOCHO DE GALLINA 2 0,90

SOPA DE PAPA 1 0,45

VICHE 1 0,45

ENTREME SES

HORNADOS

HORNADO DE PATO 4 1,79

(33)

- 33 - Análisis

Tomando como base las comidas nombradas anteriormente, las que se prepararan con mayor

frecuencia en épocas de fiesta son: pollo con arroz y arroz con pollo con el porcentaje de

16,14% y 27,80% respectivamente, seguido del caldo de pollo con un 12,11%.

El resultado de esta investigación indica que el plato de mayor consumo en las fiestas son

aquellos que llevan el pollo o gallina criolla como ingrediente principal, por lo tanto su

preparación es básica y su costo es mayor.

HORNADO 1 0,45

PAVO A LA PLANCHA 1 0,45

PAVO RELLENO 1 0,45

PLATOS SUPLEMENTA

RIOS

CEVICHE 7 3,14

ENCEBOLLADO 2 0,90

CARNE PUNZADA 1 0,45

PIQUEOS

ENSALADAS ENSALADAS 1 0,45

FRITURAS BISCOCHUELOS 2 0,90

PAN DE ALMIDÓN 1 0,45

EMPANADA 1 0,45

TORTILLA DE MAIZ 1 0,45

COLADA FANEZCA 1 0,45

FERMENTA DOS

SUERO BLANCO 3 1,35

ENVUELTOS

TONGAS 9 4,04

HUMITAS 2 0,90

(34)

- 34 -

3.1.1.3. ¿CUÁLES DE LAS COMIDAS DE LA PRIMERA PREGUNTA, QUE SE ELABORAN CON MAYOR FRECUENCIA EN ESTE SECTOR?

TIPO DE PLATOS NOMBRE DE LAS COMIDAS F %

PRINCIPALES

ARROCES

ARROZ CON MENESTRA Y CARNE 6 2,69

ARROZ CON ATÚN 4 1,79

ARROZ CON LENTEJAS 1 0,45

ARROZ RAYADO CON QUESO 1 0,45

ESTOFADOS

ESTOFADO DE PESCADO 2 0,90

LENGUA GUISADA 1 0,45

BISTEC

BISTEC DE PESCADO 2 0,90

BISTEC DE CARNE 1 0,45

BISTEC DE POLLO 1 0,45

SECOS

SECO DE HIGADO 1 0,45

SECO DE PATO 1 0,45

MENESTRA MENESTRA DE FREJOL 1 0,45

CALDO, SOPA Y

CREMAS CALDOS

CALDO DE QUESO 6 2,69

(35)

- 35 -

CALDO DE PLATANO 4 1,79

CALDO DE LEGUMBRES Y

VERDURAS 3 1,35

CALDO DE PAPA 3 1,35

CALDO DE CHOCLO 2 O,90

CALDO DE HABICHUELAS 1 0,45

CALDO DE LENTEJA 1 0,45

CALDO DE VERDE 1 0,45

SOPAS

VICHE 4 1,79

SOPA DE PAPA 2 0,90

SOPA DE PLATANO 2 0,90

SOPA DE FREJOL 1 0,45

SOPA DE MANI 1 0,45

SOPA DE ARNE CON PLATANO 1 0,45

CREMAS CREMA DE ESPINACAS 1 0,45

ENTREMESES

HORNADOS HORNADO DE PINCHAGUA 1 0,45

FRITURAS

FRITADA DE CHANCHO 4 1,79

TORTILLA DE MAIZ 3 ,35

EMPANADAS 2 0,90

CHUZOS 1 0,45

CORVICHES 1 0,45

(36)

- 36 -

MORCILLA 1 0,45

MUCHINES DE YUCA 1 0,45

PATACONES CON CARNE 1 0,45

TORTA DE MANI 1 0,45

PESCADO FRITO 1 0,45

TORTILLA DE YUCA 1 0,45

COMPLEME NTOS

ENCEBOLLADO 16 7,17

CEVICHE 12 5,38

ENSALADA RUSA 1 0,45

PANES

PAN DE ALMIDON 5 2,24

PAN DE MAIZ 1 0,45

ENVUELTOS

TONGAS 2 0,90

BOLLOS 1 0,45

BOLONES BOLON DE VERDE 2 0,90

TODAS TODAS 3 1,35

TOTAL 223 100%

Análisis

Como lo indica la tabla y de manera repetitiva el consumo del pollo y la gallina criolla son

básicos en el cantón, mostrando los rangos de alto porcentaje dentro de las comidas que se

elaboran con mayor frecuencia en el cantón con un 31,84% de manera unificada. Y hace notar

que el pollo es el plato de mayor consumo.

También no se puede dejar aparte el ceviche, el encebollado y un piqueo especial como lo es

(37)

- 37 -

3.1.1.4. ¿CUÁLES DE LAS COMIDAS DE LA PRIMERA PREGUNTA, SON LAS MÁS DEMANDADAS, POR LOS VISITANTES EN ESTE SECTOR?

TIPOS DE PLATOS NOMBRE DE LAS COMIDAS F %

PLATOS PRINCIPALES

ARROCES

ARROZ CON CARNE Y MENESTRA 3 1,35

ARROZ CON PESCADO 2 0,90

ARROZ CON CARNE FRITA 1 0,45

ARROZ COLORADO DE ALVERJAS 1 0,45

ARROA CON HUEVO 1 0,45

SECO

SECO DE PATO 1 0,45

TALLARIN TALLARIN DE POLLO 1 0,45

ESTOFADO ESTOFADO DE POLLO 1 0,45

BISTEC

BISTEC DE LENGUA 1 0,45

CALDO Y

SOPAS CALDOS

CALDO DE GALLINA 19 8,52

VICHE 9 4,04

CALDO DE MANGUERA 1 0,45

CALDO DE TORREJA 1 0,45

CALDO DE VERDURA 1 0,45

(38)

- 38 - SOPAS

GUATITA 3 1,35

SANCOCHO DE HUESO DE CHANCHO 1 0,45

AGUADO DE POLLO 1 0,45

SOPA DE PAPA 1 0,45

ENTREMES

FERMENTA DOS

SUERO BLANCO 7 3,14

CUAJADA 2 0,90

PLATOS SUPLEMENTA

RIOS

ENCEBOLLADO 25 11,21

CEVICHE 16 7,17

HORNADOS

CARNE ASADA 4 1,79

POLLO ASADO 1 0,45

PESCADO AL VAPOR 1 0,45

ENVUELTOS

BOLLO 8 3,59

TONGAS 5 2,24

MORCILLA 2 0,90

LLAPINGACHOS 1 0,45

BOLONES 1 0,45

APERITIVOS

PIQUEOS

PAN DE ALMIDON 5 2,24

EMPANADAS 4 1,79

CORVICHE 2 0,90

FRITURA

FRITADAS 3 1,35

(39)

- 39 - ADICIONA

LES

SALPRIETA 4 1,79

PLATANO Y MADURO CON QUESO 1 0,45

ENSALADA DE FRUTA 1 0,45

NO SABE 4 1,79

TOTAL 223 100

Análisis

Las comidas demandadas por los visitantes son diversas, casi todos porque se consumen cada

vez que hay visitantes ya sea de menor o mayor cantidad.

En este caso la comida de mayor consumo es el caldo de gallina con un porcentaje del 8.52%,

seguida por el famoso encebollado comida típica de otro cantón pero muy bien acoplado a la

gastronomía Juninense con un porcentaje mayor del 11.21%, como también es el consumo del

arroz con pollo con un 7.62%.

Así también hay comidas como el viche comida de maní, las infaltables tongas y piqueo o

entradas como la tortilla de maíz con un porcentaje de un 2.69% y el pan de almidón con un

2.24%.

3.1.1.5. ¿QUÉ COMIDAS TÍPICAS/TRADICIONALES/ANCESTRALES CONOCE QUE EXISTÍAN HACE AÑOS Y EN QUE HA CAMBIADO SU PREPARACIÓN?

PLATOS PRINCIPALES

ARROCES

ARROZ COLARADO 9 4,04

ARROZ DE LECHE 1 0,45

ARROZ RALLADO CON QUESO 1 0,45

CHAULAFAN 1 0,45

(40)

- 40 -

SECO DE CARNE 4 179

ESTOFADO ESTOFADO DE POLLO 1 0,45

BISTEC

BISTEC DE POLLO 1 0,45

BISTEC DE PALOMA 1 0,45

MENESTRA

MENESTRA DE HABA 1 0,45

CALDO Y

SOPA CALDOS

CALDO DE VEDURAS 6 2,69

VICHE 5 2,24

CALDO DE ALBONDIGA 3 1,35

CALDO DE PAN 2 0,90

CALDO DE LEGUMBRES 2 0,90

CALDO DE HABA 2 0,90

CALDO DE ZAPALLO 2 0,90

CALDO DE ROSCA 1 0,45

CALDO DE OJO DE VACA 1 0,45

CALDO DE YUCA 1 0,45

(41)

- 41 -

CALDO DE CHOCLO 1 0,45

SOPAS

SOPA DE MAIZ 2 0,90

SOPA DE SOYA 1 0,45

GUATITA 1 0,45

HORNADOS

HORNADO DE CHANCHO 3 1,35

HORNADO 2 0,90

HORNADO DE YUCA 1 0,45

PAVO HORNADO 1 0,45

ENTREMESES

JUGOS

FERMENTADOS CHICHA 5 2,24

COLADAS

COLADA DE MADURO 2 0,90

COLADA MORADA 1 0,45

COLADA DE ARROZ 1 0,45

COLADA DE QUAKER 1 0,45

ENTREMESES

TORTILLA 6 2,69

BISCOCHUELO 5 2,24

LLAPINGACHOS 4 1,79

PESCADO EN HOJA 3 1,35

PARRILLADA 2 0,90

MORCILLA 2 0,90

EMPANADAS 1 0,45

(42)

- 42 -

TORTILLA DE HUEVO 1 0,45

ENVUELTOS

HAYACAS 6 2,69

TONGA 6 2,69

TAMAL 1 0,45

BOLLO 1 0,45

FERMENTADO CUAJADA 7 3,14

EXTRAS

SUERO BLANCO 5 2,24

VERDE AZADO 3 1,35

PANES DE ALMIDON 2 0,90

SALPRIETA 1 0,45

ENCEBOLLADOS 1 0,45

PICANTE DE YUCA 1 0,45

NO SABE 25 11,21

TOTAL 223 100%

Análisis

Dentro del estudio en las encuestas sobre la comida que han cambiado en su preparación con

mayores porcentajes son:

Las hayacas con una frecuencia de 6 representando un 2,69%, su preparación ha cambiado en

cuanto al maíz que en muchas ocasiones lo hacen con maíz amarillo o maíz blanco cambiando

así su sabor.

La preparación de la tortilla de maíz o la tortilla de yuca varía, ya que existen personas que

(43)

- 43 -

El bizcochuelo cambia su preparación al momento de batir sea manual o mecánica, la chicha

con un porcentaje de 2,24% pues el maíz en muchas ocasiones lo muelen hasta en reiteradas

veces y otras solamente una vez quedando una masa fea y gruesa.

Otro grupo de comidas que combinan su preparación es el caldo de verduras, el arroz con

pollo y la cuajada cada una cambian sus ingredientes.

3.1.1.6. ¿QUÉ COMIDAS CONOCE QUE SE PREPARABAN HACE AÑOS Y QUE YA NO SE ELABORAN ACTUALMENTE?

PLATO PRINCIPAL

ARROCES

ARROZ CON CARNE 1 0,45

SECO

SUDADO DE PESCADO 1 0,45

SECO DE PATO Y HAYACAS 1 0,45

BISTEC BISTEC DE CARNE 1 0,45

CALDO Y

SOPAS CALDOS

CALDO DE ROSCA 17 7,62

CALDO DE YUCA 16 7,17

CALDO DE ZAPALLO 8 3,59

CALDO DE MANGUERA 6 2,69

CALDO DE PINCHAGUA 6 2,69

CALDO DE PATA 5 2,24

CALDO DE PEPINO 4 1,79

AGUADO DE PALOMA 4 1,79

CALDO DE SARDINA 4 1,79

CALDO DE TORTITA DE VERDE 4 1,79

(44)

- 44 -

CALDO DE TOMATE 2 0,90

CALDO DE ARROZ 2 0,90

JUGO DE PINCHAGUA 2 0,90

CALDO DE HUEVO 1 0,45

CALDO DE MAIZ 1 0,45

CALDO DE BLEDO 1 0,45

CALDO DE CANGREJO 1 0,45

CALDO DE PAN 1 0,45

CALDO DE REPOLLO 1 0,45

CALDO ROJO 1 0,45

CEVICHE 1 0,45

VICHE DE MANI 1 0,45

SOPAS

SOPA DE ARROZ 6 2,69

MORO DE FREJOL 3 1,35

SOPA DE YUCA 3 1,35

SOPA DE PAN 2 0,90

SOPA DE HABICHUELAS SECA 1 0,45

SOPA DE HARINA 1 0,45

SOPA DE MAIZ CON PESCADO 1 0,45

SOPA DE AJO Y SOPA DE ARROZ 1 0,45

(45)

- 45 -

GUATITA 1 0,45

CREDO DE MANÍ 1 0,45

SOPA DE FREJOL SECO 1 0,45

EXTRAS

MENESTRAS

MENESTRA DE ARROZ 1 0,45

MENESTRA DE PLATANO CON CARNE 1 0,45

HORNADOS

HORNADO 4 1,79

HORNADO DE YUCA 3 1,35

HORNADO DE CHANCHO 1 0,45

CUY ASADO 1 0,45

POLLO AZADO 1 0,45

POSTRES

FANESCA 2 0,90

POSTRES 1 0,45

LOS COLONCHE 1 0,45

CHICHA 1 0,45

ENSALADAS

ENSALADA DE BLEDO 2 0,90

SALSA DE REMOLACHA 2 0,90

ENSALADO DE REMOLACHA 2 0,90

ENSALADA DE PAPAYA 1 0,45

FERMENTADO SUERO BLANCO 2 0,90

ENVUELTOS

HUMITAS 4 1,79

TONGA 3 1,35

TAMALES 3 1,35

TORTA DE CAZUELA 2 0,90

(46)

- 46 -

PESCADO ASADO EN HOJA 2 0,90

PIMIENTOS RELLENOS 2 0,90

BOLLO DE MANI 1 0,45

BOLLO DE YUCA 1 0,45

EXTRAS

PAN SECO 4 1,79

MAIZ TOSTADO 1 0,45

MAJADA 1 0,45

CAFÉ MOLIDO 1 0,45

EL PAN DE ALMIDON 1 0,45

FRITURAS

MORCILLA 1 0,45

CHICHARRON DE PESCADO 1 0,45

MORCILLA 1 0,45

CHICHARRON DE PESCADO 1 0,45

NC 34 15,25

TOTAL 223 100%

Análisis

Las comidas que se conocen y ya no se preparan desde hace años están bajo el conocimiento

de las personas encuestadas algunas como el caldo de rosca, que solo la abuelita lo prepara

representando un porcentaje mayor del 7.62%.

Así también entre comidas que casi no se preparan en el sector está el caldo de sardina, el

caldo de yuca con un porcentaje del 7.19%.

Comidas, que los adultos mayores comentan que en su época eran como comer un presa de

pollo asado, en este caso está el caldo de zapallo con un porcentaje del 3.59% del porcentaje

(47)

- 47 -

3.1.1.7. ¿QUÉ COMIDAS NUEVAS CONOCE QUE SE PREPARAN EN EL SECTOR?

PLATOS

PRINCIPALES ARROCES

CHAULAFAN 7 3,14

ARROZ CON CALAMAR 4 1,79

ARROZ MARINERO 4 1,79

ARROZ AVANDA 3 1,35

ARROZ CON CONCHA 2 0,90

ARROZ CON CAMARON 2 0,90

ARROZ CON CREMA DE LECHE 2 0,90

ARROZ CON LANGOSTA 1 0,45

ARROZ CON TOCINO 1 0,45

ARROZ CON CHULETA 1 0,45

ARROZ CHINO 1 0,45

ARROZ NEGRO CON POLLO 1 0,45

SOPA Y CALDOS

CALDOS CALDO DE TOMATE 1 0,45

SOPAS

AGUADO DE POLLO 4 1,79

SOPA DE CANGREJO 1 0,45

GUATITA 1 0,45

EXTRAS CARNES

CARNE PUNZADA 5 2,24

(48)

- 48 -

CARNE APANADA 2 0,90

CARNE EN SALSA ROSADA 1 0,45

MARISCOS CALAMAR APANADO 1 0,45

EXTRAS MARISCOS

LAGSAÑA 10 4,48

PESCADA APANADO 5 2,24

CEVICHE DE CONCHA 5 2,24

SALTEADO DE MARISCOS 4 1,79

MEDALLONES 3 1,35

CONCHA 3 1,35

CALAMAR FRITO 2 0,90

CEVICHE DE PESCADO 2 0,90

CEVICHE DE JAIBA 1 0,45

CEVICHE 1 0,45

CAMARON APANADO 1 0,45

CEVICHE DE PINCHAGUA 1 0,45

CAMARONES FRITOS 1 0,45

CEVICHE MIXTO 1 0,45

CEVICHE, CAMARON REVENTADO Y

ENCOCADO 1 0,45

CEVICHES MIXTOS 1 0,45

CHICARRON DE PESCADO 1 0,45

COPA MEXICANA, CALAMAR, ARROZ

MARINERO 1 0,45

(49)

- 49 -

SALMON AHUMADO 1 0,45

PESCADO HORNADO 1 0,45

SANDUCHE DE JAMON 1 0,45

SUSHI 1 0,45

VICHE DE GUARICHE LAGSAÑA 1 0,45

BISTEC DE CAMARON 1 0,45

ENCOCADOS

ENCOCADO DE PESCADO 3 1,35

EXTRAS

ENCOCADO 1 0,45

MANI ENMANIZADO 1 0,45

ENSALADAS

ENSALADA FRIA 14 6,28

ENSALADA DE VERDURAS 4 1,79

ENSALADA CON ZANAHORIA 3 1,35

ENSALADA DE FRUTAS 3 1,35

ENSALADA DE PAPA 2 0,90

ENSALADA CHINA 1 0,45

ENSALADA DE LECHUGA 1 0,45

ENSALADA DE CHOCLO 1 0,45

SUPLEMENTARIOS

PIZZA 25 11,21

ENCEBOLLADO 6 2,69

COMIBEBE 2 0,90

PASTELILLOS 2 0,90

PAELLA 2 0,90

BESITOS 1 0,45

FANESCA 1 0,45

(50)

- 50 - FRITURAS

FRITADA 2 0,90

HAMBURGUESAS 2 0,90

BOLITAS DE CARNE 2 0,90

EMPANADA RELLENA DE ARVERJAS 2 0,90

HORNADO DE POLLO 2 0,90

CORAZON DE VACA APANADO 2 0,90

SALCHIPAPA 1 0,45

EMPANADA DE CAMARON 1 0,45

SECO

POLLO A LA COCA COLA 2 0,90

POLLO AZADO 2 0,90

POLLO AL AJILLO 1 0,45

EXTRAS

BISTEC BISTEC DE CHIVO 1 0,45

SECO

SECO DE LENGUA 6 2.69

ENTOMATADO 1 0,45

ESTOFADO DE POLLO 1 0,45

LENGUA GUISADA 1 0,45

BOLONES

BOLON, POLLO, PESCADO 1 0,45

BOLONES DE PLATANO CON MANI 1 0,45

EMBUELTOS

HUMITAS 2 0,90

CAIPIRINA 1 0,45

NO SABE 4 1,79

TOTAL 223 100%

(51)

- 51 -

Debido a la migración los pobladores de Junín al extranjero aprendieron nuevas recetas y las

han acoplados a la gastronomía del cantón, tales como la pizza, que ocupa el mayor

porcentaje de las comidas nuevas que se preparan en el cantón, la pizza ocupó un porcentaje

de 11,21% con una frecuencia de 25 personas.

Así también están las ensaladas frías con porcentajes altos referentes a la investigación como

el 6.28% y la lagsaña con el 4.48% recetas originarias del extranjero.

También está el arroz con calamar, el arroz marinero, la cazuela y el ceviche de concha

recetas deliciosas originarios de otras ciudades, y el famoso chaulafán de origen chino con un

porcentaje del 3.14% relativo al 100%.

3.1.1.8. ¿CUÁL ES EL NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO DEL SECTOR, QUE MÁS SE EMPLEAN EN LA ELABORACIÓN DE COMIDAS?

INGREDIENTES F %

POLLO 56 25,11

PLATANO 55 24,66

YUCA 18 8,07

MANI 11 4,93

PESCADO 10 4,48

MAIZ 9 4,04

CARNE 8 3,59

ARROZ 7 3,14

HARINA 5 2,24

HABICHUELA 4 1,79

PIMIENTO 4 1,79

CAMARÓN 3 1,35

(52)

- 52 -

TOMATE 2 O,90

MANDARINA 2 0,90

PAPA 2 0,90

ACHOCHA 1 0,45

AJO 1 0,45

CILANTRO 1 0,45

COCO 1 0,45

CUBITO MAGGI 1 0,45

HABA 1 0,45

HUEVO 1 0,45

LECHE 1 0,45

ESPINACAS 1 0,45

LENTEJA 1 0,45

LIMON 1 0,45

CHAME 1 0,45

CHOCLO 1 0,45

MANGO 1 0,45

MANZANAS 1 0,45

CAMOTE 1 0,45

PATO 1 0,45

PAPAYA 1 0,45

AVENA 1 0,45

CACAO 1 0,45

CAFÉ 1 0,45

(53)

- 53 -

SAL 1 0,45

ZAPALLO 1 0,45

TOTAL 223 100%

Análisis

El nombre del ingrediente básico del sector, que más se emplean en la elaboración de comidas

son los siguientes:

POLLO 25,11 %