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Puesto de trabajo modular en la línea productiva del sacrificio

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Academic year: 2020

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(1)Zoocriaderos Cadena Productiva del Avestruz. Puestos de Trabajo Modular en la línea productiva del sacrificio. Tatiana Martínez Mora 7 de Junio 2006.

(2) TABLA DE CONTENIDOS 1. Resumen ejecutivo 2. Introducción 3. Objetivos. 1 2 3. 3.1 Generales 3.2 Específicos. 4. Alcances del Proyecto 5. Marcos referenciales 5.1 Marco económico 5.1.1 Producción 5.1.1.1 Comparaciones Competitivas 5.1.1.2 Rentabilidad 5.1.2 Mercado de Consumo. 4 5 5. 5.2 Marco Industrial. 6 7 8. 5.3 Marco Social. 12. 4.2.1 Proc esos Productivos 5.3.1 Estabilidad Social 5.3.2 Cultura 5.3.3 Conocimiento 5.3.4 Relación c on el cont exto d e Plantas d e sacrifico Bovino 5.3.5 Humano. 5.4 Marco Político. 13 15. 5.4.1 Licencias 5.4.2 Nor mas. 5.5 Conclusiones 5.5.1 Que es Bioseguridad?. 6.. Diseño de la investigación. 6.1 Estructura 6.1.1 Objetivos 6.1.2 Estrategias 6.1.3 Métod os (rec olección). 16 17. 7. Investigación y desarrollo. 19. 7.1 Enunciados Teóricos 7.1.1 R esultados de la Matriz 7.1.2 El sacrificio 7.1.3 Problemáticas específicas 7.1.3.1 Puestos de trabajo 7.1.3.2 Elementos de soporte y traslado 7.1.4 Conc eptos de Proyecto 7.1.5 Conc eptos de prod ucto. 7.2 Resultados primera fase. 20 21. 22. 7.2.1 c onc eptos 7.2.1.1 sistema de recolección y direccionamiento to de la sangre. 7.2.1.2 Elementos de contención, traslado y distribución 7.2.1.3 Planos de Trabajo 24 7.3 Resultados segunda fase 26 7.3.1 Planteamiento for mal 27 7.3.2 Planteamiento erg onómic o 7.3.2.1 Límites de alcances 28 7.3.2.2 Relación espacial 7.3.2.3 Carga física 29 7.4 Producto 30 7.4.1 Núcleo 7.4.1.1 Uso 7.4.2 Módul os d e d esplume 31 7.4.2.1 Uso 7.4.3 Módul os d e d esollado y eviscerado 32 7.4.3.1 Uso 7.4.4 Costos 33 8. Aporte Profesional 34 Glosario 35 Bibliografía 36. Fuentes de Información Anexos. 37.

(3) 1. RESUMEN EJECUTIVO. En el documento describe, analiza y procesa la cadena productiva del avestruz, las relaciones existentes del hombre con el animal, el espacio, y sus herramientas. Se explora la temática de zoocriaderos a través de los marcos referenciales para identificar la oportunidad de negocio, sus problemáticas referentes a la ubicación, manipulación, organización del animal y sus productos durante la actividad e intervención del diseño industrial. Esta intervención se rige por medio de la Bioseguridad conformada por condiciones de higiene, control y seguridad que son las bases principales para encontrar la fase productiva con mayor impacto negativo; resultando la línea del sacrificio. Por medio del diseño de investigación basados en matrices de evaluación y de cuadros de análisis se observaron y analizaron los factores ergonómicos, antropométricos y técnicos que inciden en las tareas del sacrificio y permitió definir cuales son las problemáticas específicas de diseño. Teniendo estas problemáticas se obtienen los conceptos de proyecto y producto delimitados por determinantes, requerimientos y normativas de cada actividad, para configurar las alternativas de producto y mostrar una respuesta de diseño a todo el proceso de investigación.. 1.

(4) 2. INTRODUCCIÓN En el mundo, la industria de avestruces es exitosa gracias a la variedad de productos que se pueden obtener como la carne, el cuero, el aceite, los huevos y las plumas. Actualmente, la carne de avestruz es el producto potencial por su aceptación en el mercado, gracias a la crisis de la EBB (las vacas locas) que perjudico países líderes en producción de carne bovina. Por esto, el comportamiento del consumidor cambio y ahora prefiere elegir productos sustitutos de la carne bovina, mostrando una gran oportunidad para la carne de avestruz. A su vez, dado por sus cualidades, esta surge como alternativa de consumo gracias a nuevas tendencias de productos Light y bajos en grasa. En Colombia, el negocio de zoocriaderos de avestruces se inició hace 3 años y a partir de Julio del 2005 los grandes demandantes como Carulla y Pomona potencializaron la venta de carne de avestruz. En este momento, las granjas deben aumentar su oferta para seguir con el crecimiento de sus empresas como también invertir en infraestructura y capital humano. Sabiendo que el negocio es nuevo, se han improvisado espacios para operaciones específicas dentro de la línea productiva que afectan la higiene, calidad de producción, altos índices de mortalidad en los animales y seguridad en el homb re. Por otro lado, para llegar a la meta de exportación se debe mostrar al mercado internacional la coherencia entre el manejo de cada operación y las normas de salubridad requeridas para certificar calidad de los productos. Para encontrar relaciones entre las actividades del hombre y los espacios de trabajo en función de la seguridad e higiene es necesario la implementación de la Bioseguridad. A través de la evaluación de la cadena productivas en función de las condiciones de Bioseguridad, el sacrificio es la fase con mayor impacto negativo. Dado por los malos manejos de las espacios y herramientas en esta fase, se perjudican la calidad de los productos, haciendo que el precio final baje y toda la cadena productiva quede en vano al tener pérdidas económicas. Por esto, el diseño interviene en las actividades del hombre para buscar una mejoría en el espacio laboral por medio de puestos de trabajo que ayude a la eficacia y eficiencia de cada una de las tareas a realizar y así lograr el sacrificio de un mayor número de animales certificados en calidad para cubrir el incremento de la demanda en Colombia y expandir la industrialización.. 2.

(5) 3. OBJETIVOS 3.1 GENERALES • Aportar en la fase de sacrificio mediante la generación de un sistema de objetos, soluciones para las condiciones de Bioseguridad y Ergonomía que demanden del diseño industrial. • Identificar las deficiencias en el contexto y en los sistemas objetuales dentro de la línea del sacrificio, para mejorar las condiciones laborales y productivas.. 3.2 ESPECIFICOS • Mejorar la condición de trabajo para el operario teniendo en cuenta factores de higiene, control, seguridad, optimización del tiempo y del espacio. •Organizar los espacios de trabajo para crear una línea de sacrificio eficaz y eficiente, donde los productos no sufran ningún tipo de contaminación por contagio o mezcla de materia y no pierdan su valor comercial. •Garantizar la calidad de los productos obtenidos de la avestruz por medio de un producto sistémico en el cual el hombre realice una buena practica de sacrificio considerando la importancia del valor del animal y de la materia prima. •Ofrecer una expansión industrial a medida que aumente el numero de cabezas sacrificadas, para poder responder al mercado en crecimiento.. 3.

(6) 4. ALCANCES DEL PROYECTO. • El proyecto puede ser una gran oportunidad de negocio, ya que brinda posibilidades económicas y ergonómicas para realizar una planta de sacrificio en función de la Bioseguridad en el entorno Latinoamericano, ya que en este se ha incrementado el mercado de la zoocría y el sacrificio en sus granjas productoras.. •El producto es un referencia de como generar puestos de trabajo para ayudar a optimizar una operación y organizar un espacio en entornos industriales y como se podría expandir a medida que aumente el mercado a través del concepto de la modulación.. •Los Módulos de Sacrificio generan un impacto visual Higiénico y organizado que ayudaría a la decisión de compra de un cliente internacional que busca importar productos como la carne, el cuero y las plumas. De esta manera se capturan mercados internacionales, se certifica calidad en las operaciones del sacrifico y se cumplirían metas de exportación para granjas que implementen el sistema modular.. 4.

(7) 5. MARCOS REFERENCIALES 5.1 MARCO ECONOMICO. Análisis. 5.1.1 Producción: Según la World Ostrich Association ( [WOA], 2004) en el mundo, la avestruz es un animal domesticado para su explotación comercial gracias a la obtención de los productos que muestra la figura 1:. La producción de carne de avestruz como el de otros productos son una gran oportunidad económica para Colombia generando una nueva tendencia en el sector agroindustrial.. Figura1. Al observar el rápido crecimiento que ha tenido el sector ratites², se puede deducir que el negocio de la carne tiene grandes posibilidades de potencializarce hacia el futuro.. Fuente: WOA, (2004). Siendo un negocio nuevo, la población de animales ha aumentado indicando que deben ampliar los espacios, dominar técnicas de domesticación y adecuar herramientas para la buena realización de la cadena productiva para finalmente obtener grandes cantidades de excelente calidad y productos potenciales para fortalecer el crecimiento y la madurez de las empresas productoras.. La carne de avestruz como producto líder (figura1) representa el 4% de la producción total de cárnicos (WOA, 2004). Esta producción ha aumentado gracias a la EEB¹ que afectó el ganado Bovino en el 2003 (FAO, 2004). En la actualidad la producción alcanza las 12.500 toneladas anuales. En Colombia el negocio se fundo hace tres años y actualmente representa el 1% de la producción de carne bovina en Bogotá y Medellín. Existen en el país 2500 cabezas de avestruz de las cuales se obtuvieron 120 Kg en julio del 2005 a 560 Kg de carne en septiembre (CIEXOTICOS, 2005). Esto indica un crecimiento rápido y positivo para los productores. Figura 2 300 0 20 06 250 0. 20 05. 200 0. 20 04 20 03. conclusiones Si se aumenta la productividad para la obtención de carne, cuero y plumas, se requieren espacios especializados y herramientas que per mita el correcto manejo de las operaciones dentro de la reproducción y crianza de animales, como también dentro de la línea de sacrif icio en función de las normativas existentes de sanidad y buenas practicas de zoocriaderos y sacrif icios. Para esto, el diseño de objetos necesarios en el punto mas influyente de la productividad garantiza la eficiencia y eficacia en las actividades para subir la productividad y garantizar calidad.. Figura 3 Corrales de avestruces (recría). 150 0 20 02 20 01. 100 0 50 0. 20 00 19 99. 0 1. 2 N° de aves tru ces. 3 Año. Fuente: ciexoticos, (2005). ¹Encelopatía Espongiforme Bov ina ²Aves no voladoras. 5.

(8) 5. MARCOS REFERENCIALES 5.1.1.1 com paraciones com petitivas: Las tablas comparativas exponen las ventajas que tienen los productos y la productividad del avestruz en comparación con el Bovino y las carnes sustitutas³. Cuadro 1. Producto Especie Av estruz. Calorías Proteínas Grasas (% ) (% ) (Kcal/100g). Colesterol (g/Kg). 97. 22.2. 1.7. 0.58. Pollo (muslo ). 140. 27.0. 4.2. 0.83. Pav o. 135. 25.0. 3.0. 0.73. Vacuno (Res). 240. 23.0. 14.8. 0.31. Pescado de mar Ov ino. 110. 18.5. 2.8. 0.50. 205. 22.2. 13.0. 0.92. Porcino 275 24.0 19.0 magro Fuente: CIEXOTIC OS, (2005) http://www.ciexotic os.com/interes.htm. 1.00. conclusiones. 5.1.1.2 Rentabilidad: Cuadro 3. Rentabilidad Año. 0. 1. 2. 3. 4 a 10. INVERSIONES. 115. 0. 0. 0. 0. Animales reproductores. 85. 0. 0. 0. 0. Infraestructura (sin terreno ) 30 COSTOS OPERA TIVOS 0. 0. 0. 0. 0. 39.6. 42.0. 44.1. 45.6. INGRESOS (v enta polluelos). 0. FLUJO DE CAJA ANUAL. 0. -115 -39.6. Número Polluelos 3 meses Rentabilidad anual (TIR)-%. 0. 112.0 159.0 187.0 70 84 50.7. 114.9 141.4 119. 140. Antes de los impuestos. Fuente: CIEXOTIC OS, (2005). Análisis. Cuadro 2. Productividad Parámetros. Bov ina Porcino av estruz. Gestación/incu bación, días. 270. 130. 42. Conv ersión alimento: carne. 8:1. 5:1. 3:1. Días para sacrificio, desde nacimiento. 645. 240. 365. Descendencia por año (crías). 1. 10. 20. Kg de carne en pie (De crías). 450. 1000. 2200. Kg de carne sin hueso. 250. 700. 800. Cuero, metros cuadrados. 5.4. No. 24.0. Venta de cascaron. No. No. SI. Ingresos por plumas o pel os. No. No. SI. No. No. SI. Explotación turística Fuente: CIEXOTIC OS, (2005). La rentabilidad del negocio crece geométricamente, es decir la rentabilidad es mayor que la inversión.. Se debe considerar que los productos al ser caracterizados Elite, gracias a sus cualidades, se debe tener un trato especial y lugares especializados para el fin productivo. Si se incrementa el numero de cabezas de avestruces, automáticamente se necesitarían crear o adaptar espacios, objetos y técnicas para la cadena productiva y así no tener perdidas económicas por falta de planeación y organización en las granjas. Esto es una buena oportunidad para el Diseño industrial, ya que puede intervenir en la concepción de productos especializados para diferentes operaciones .. Las propiedades de la carne de avestruz son ventajas competitivas frente a otros productos cárnicos. Estas ventajas, son factores diferenciadores que brindan beneficios en la calidad de vida del consumidor dentro de mercados nacionales e internacionales. Por otro lado, la rentabilidad del negocio puede atraer a inversionistas o empresarios que quieran realizar un nuevo negocio en Colombia, ya que las cifras indican que la recuperación de su capital de inversión va ser mayor y generará una amplitud de mezcla⁴ por la variedad de productos abstraídos.. ³Pollo, cerdo, pavo, pescado ⁴Diferentes líneas: carnicos, cueros, plumas, etc. 6.

(9) 5. MARCOS REFERENCIALES 5.1.2 Mercado de Consumo:. Figura 4 Etapas del ciclo de vida del producto Ventas (ganancias). Por causa de la EBB⁵, en el mundo se incrementó el consumo de alimentos sustitutos de la carne bovina (FAO, 2004). El impacto cultural fue positivo hacia el control de los consumidores por su salud. por esto, hay una gran demanda mundial (60%) sobre los productos Bio, naturales y Light bajos en grasa. (megatendencias, 2005). En ese instante, la carne de avestruz surge como una alternativa alimenticia, dada por sus propiedades y beneficios. En Colombia, El consumo de la carne de avestruz surgió gracias a la promoción Turística en Villa de Leyva por medio de la granja productora y los medios de comunicación como las revistas dinero y semana. El segmento que frecuenta este sitio y se informa a través de estos medios son los estratos 4 a 6 (CENEC, 2004), Por el consumo sorpresivo, los almacenes Carulla S.A y Pomona realizaron una experimentación de venta de Julio a Septiembre del 2005 para los estratos mencionados. El resultado fue positivo ya que paso de consumirse 120 Kg a 480 Kg mensuales. Indicando una fuerte introducción al Target seleccionado. El abastecimiento del consumo interno de carne de avestruz en Colombia, se da en Bogotá (60%), Villa de Leyva (20%), y Medellín (20%) (CIEXOTIOCOS, 2005), por medio de los supermercados mecionados. Ahora Carrefour, esta en negociaciones para ingresar como gran proveedor de carne de avestruz (Javier Téllez, Ciexoticos, Comunicación personal, 20 de agosto, 2005).. conclusiones. Análisis. I: Introducción C: Crecimiento M: Mad uración D: decline. I. C. M. D. Tiempo. Fuente: Pride, (2006). Al ver la introducción positiva del producto al mercado (figura 4), los criaderos comienzan la labor de posicionamiento a partir del reconocimiento del segmento por las cualidades del producto Cárnico por el mercado objetivo (estratos 5 a 6). Para que las empresas lleguen a la tapa de crecimiento y cubrir la gran demanda, deben invertir en desarrollo productivo (Pride, 2006). También deben demostrar a sus clientes mayoristas (Carulla y Pomona) la evolución en su estructura interna para responderles de acuerdo a los requerimientos basados en las buenas practicas de manejo de animales y obtención de los productos basado en las normas de calidad, sanidad y seguridad para construir lazos económicos fuertes y estables. Al llegar a este punto, se requeriría de espacios y herramientas dirigidas al mejoramiento del sistema de sacrificio del animal, dado por la ausencia de plantas adecuadas y empleadas para este fin.. La calidad y propiedades nutricionales de la carne, sumado a los costos de levante del avestruz, hace que su precio sea elevado. Aun así, existe un mercado potencial que responde de forma positiva hacia el producto. Por esto, las empresas deben preocuparse por ampliar la oferta y llegar al crecimiento por medio de su estructura interna. Es decir, se debe invertir en investigación, tecnología, control (higiene y seguridad) y diseño (espacios y objetos para las actividades del hombre). Si las empresas siguen subiendo a través de la inversión de su infraestructura y asociación de sus productos con los beneficios al consumidor (calidad y salud), las plantas de sacrificio son una base primordial para cumplir con sus objetivos. Por esta razón, se deben tener en cuenta el diseño de elementos coherentes con las actividades del sacrificio del avestruz ya que en el momento los mataderos existentes no cumplen con los mínimos requerimientos de salubridad y perjudicaría la labor comercial con los clientes mayoristas. ⁵Encelopatía Espongiforme Bov ina. 7.

(10) 5. MARCOS REFERENCIALES 5. 2 MARCO INDUSTRIAL 5.2.1 Proceso Productivos: La cadena productiva consta de 6 fases: Figura 5 Mapa procesos Productivos Postura Alta (fértil 8 meses). REPRODUCCIÓN. INCUBACIÓN. 45 días. NACIMIEN TO. 3 días. RECRIA. ENGORDE. SACRIFICIO. TRASLADO, ATURDIMIENTO, DESANGRADO DESPLUMADO, DESOLLADO, EVISCERACIÓN LIMPIEZA, DEPOSTE, ENJUAGUE, PESAJE, EMPAQUE, REFRIGERACIÓN. En cada fase existe relaciones entre el hombre, los objetos tecnológicos, los objetos su stitutos, el contexto y el animal. Estas relaciones se rigen bajo técnicas de domesticación y producción, (Roy Rodríguez, entrevista, 3 de septiembre, 2005).. La observación de los procesos productivos sirve para identificar si hay o no una coherencia de las operaciones en cada una de las actividades de las fases y la identificación de la fase que más problemas tiene para intervenir en ella desde el diseño industrial. -Reproducción: las operaciones del animal son la de apareamiento, gestación y puesta de huevos. En está actividad se debe evitar contacto con el huevo y para esto se usa una bolsa plástica.. Animal: - Conformación de tríos (1 macho y 2 hembras). -Apareamiento y gestación. - Postura de huev o. Figura 8. Figura 9. Hombre: -Recolección de huevos Figura 6 Vucetichel, Grupo Agroi nca (2004) riesgo Elemento de control. Elemento de Protección al huev o. - Limpieza de corrales Figura 7. -Incubación: las actividades del hombre son ingresar el huevo a la incubadora usando como protector la misma bolsa plástica de recolección. después, se espera 45 días para ser nuevamente trasladado. El éxito de la incubación depende del buen funcionamiento del elemento tecnológico. Figura 7 incubadora nacional capacidad de 60 huev os, 20% de humedad y 35° centígrado. Tareas para mantener la higiene Elemento de riesgo. seguridad Elemento de control. 8.

(11) 5. MARCOS REFERENCIALES -Nacimiento: El éxito del nacimiento del polluelo depende del buen funcionamiento de la nacedora y la adecuada observación y auxilio por parte del veterinario hacia el polluelo. Hombre: -Traslado del huev o a la nacedora -Espera y observación por 3 días del rompimiento del huev o -Auxilio y extracción del polluelo del huev o Figura 8. El veterinario es quien lleva un registro para controlar el peso de cada animal. El éxito de la recría depende de la buena labor y observación por parte del veterinario, y la buena ascepcia realizada por el trabajador.. -Limpieza y calefacción de los galpones y corrales Figura 13. Hombre -Desinfección de pies en los pediluvios Figura 10. Elemento de Protección al polluel o. Animal -Romper el cascarón Figura 9. -alimentación e incentivo a los polluelos Figura 11. riesgo. -Pesaje del polluelo y desinfección del ombligo -Recría: Los polluelos son muy susceptibles a enfermedades. Dependen totalmente del trabajador y veterinario para su alimentación, ya que al ser aves que aprenden por imitación, es necesario estarlas incentivando para que se alimenten correctamente.. Elemento de desinfección Tareas para mantener la higiene Elemento de riesgo o con trol. -Engorde: El macho es muy territorial y agresivo con los trabajadores. Ellos utilizan las carretillas como elementos de seguridad en contra de un ataque inminente del macho. En la higiene el trabajador debe trabajar rápido o puede llegar a generarle estrés al animal ocasionando que la productividad baje (Anexo entrevista con Roy). Figura 12. Hombre -Limpieza de los comederos, bebederos , corrales de los reproductores y alimentación de reproductores.. 9.

(12) 5. MARCOS REFERENCIALES Figura 14. -Aturdimiento: para que el animal no tenga un incremento significativo en los niveles de estrés, se le debe aturdir mediante un sensibilizador de 200 voltios que relaja los músculos del animal y lo deja inconciente. En Colombia la pérdida del conocimiento se provoca con un golpe en el occipital del cráneo del animal lo cual le genera sufrimiento y estrés disminuyendo la calidad de su carne. Figura 16. -Desollado: separación de la piel mediante un objeto corto punzante. Aquí se depende mucho de la destreza y conocimiento del trabajador para asegurar la calidad de la piel dependiendo de la cantidad que se ha ya logrado extraer y el grosor de ésta.. -Desangrado: es un corte transversal realizado en la garganta por medio de un objeto corto punzante -Desplumado: es un procedimiento manual que depende de la fuerza y conocimiento que tenga el trabajador. Éste puede afectar el precio del cuero dependiendo de la calidad de porosidad que éste tenga.. -Eviscerado: separación de los órganos blancos y rojos. Proceso en el cual el hombre debe saber donde cortar, de lo contrario podría afectar los diferentes cortes provenientes del pecho del animal. Figura 18. Tareas para mantener la higiene Situación de riesgo. (ataq ue por animal). - Sacrificio: son 12 actividades para poder obtener los productos como la carne, el cuero y las plumas. El hombre realiza todas las tareas en un mismo espacio (planta de sacrificio Bovina). Hombre -Traslado: no es realizado de forma correcta ; el animal requiere ser trasladado con 24 horas de anticipación al sacrificio para lograr la relajación necesaria para garantizar la calidad de la carne. En Colombia la operación es realizada el mismo día del sacrificio. (Anexo 2 entrevista con Roy) Figura 15. -Limpieza de la canal del animal. Figura 17. Riesgo higiene, salud, control.. Realizado por los almacenes de cadena Carulla y Pomona: -Desposte -Pesaje -Empaque -Refrigeración. manipulación. 10.

(13) 5. MARCOS REFERENCIALES Análisis Al observar de forma general cada fase productiva se señala los diferentes elementos de desinfección, higiene y situaciones de riesgo que pueden perjudicar al hombre y al animal. Primero, se adoptan elementos sustitutos con finalidades diferentes a la actividad que pueden aumentar los índices de mortalidad (habitad del animal) y la fertilidad del huevo (elementos de recolección). conclusiones Al jerarquizar las fases (ver diseño de la investigación) para encontrar la oportunidad de diseño se observa que la línea de sacrificio es la de mayor importancia dentro de la cadena productiva; por tener el mayor número de operaciones, por el índice tan elevado en cuanto a la violación a las normas de bioseguridad en el sacrificio de avestruces, comprometiendo tanto al animal como al hombre. Finalmente por ser el proceso en donde se obtienen los productos de forma indebida, el precio y la calidad se verían afectados haciendo que los procesos anteriores sean en vano.. Segundo, hay un nivel de sanidad bajo al referirse a la desinfección que deben realizar los trabajadores al ejecutar la actividad y los espacios no tiene ningún control de higiene en la Además la incorrecta manipulación que tiene por obtención de los productos. parte de los trabajadores incrementa y facilita el intercambio de agentes patógenos que Cada fase de producción tiene características afectarían directamente al consumidor final. que afectan el producto final. Por esto, se debe analizar cada operación para encontrar los puntos relevantes que perjudican de forma impactante el buen funcionamiento de la granja. Esto afecta la estructura interna de la empresa y a su ves impide que su crecimiento se extienda, ya que los espacios, objetos y controles de sanidad no están efectuándose de forma eficiente y eficaz. Se observa que unas fases dentro de la cadena productiva son más jerárquicas que otras dentro de factores de higiene, sanidad y control, por esto, se debe generar un método de evaluación para identificar cual es la que genera mayor impacto negativo afectando la calidad de los producto y finamente su precio final.. Dentro de la cadena existen factores de sanidad y seguridad que impiden maximizar la productividad y la obtención de productos. si se conciben mejores sistemas objetuales que sean coherentes con el espacio y la actividad que se realiza en las operaciones con mayor problemática, se podrá alcanzar las metas propuestas hacia el desarrollo de las granjas y responder con calidad a los mercados exigentes. En esta caso, el diseño industrial es pertinente para relacionar todos las factores que interviene con el hombre y el animal dentro de la cadena productiva y en la fase (este caso el sacrificio) que mayor incidencia tenga en la obtención de buena calidad de los productos.. 11.

(14) 5. MARCOS REFERENCIALES 5. 3 MARCO SOCIAL 5.3.1 Estabilidad social: Para incrementar la producción, se necesita invertir en capital humano. Por esto, Los criaderos de avestruces denominados como PYMES (Roy Rodriguez, Ciexoticos, entrevista, 3 de septiembre, 2005) son grandes generadoras de empleo directo (trabajadores de planta, veterinarios, administradores) e indirecto (artesanos, curtidores, confeccionistas, turismo). Por cada trabajador hay un promedio de 15 avestruces. Si se aumenta el nivel de productividad proporcionalmente aumentará el empleo dando como resultado estabilidad económica social.. 5.3.2 Cultura: El personal involucrado en las actividades relacionadas con la cadena productiva, son campesinos provenientes de la zona donde se encuentra el zoocriadero. Los campesinos están acostumbrados a trabajar con animales del sector bovino, avícola, porcino o caprino. Por tanto, el primer acercamiento con los avestruces genera temor, ya que el dimensionamiento y morfología de estos animales no están referenciados⁶ en la mente del trabajador. (Protocolo, 3 de septiembre, 2005). Después del proceso de aprendizaje para cada actividad y la rutina laboral, el trabajador se acopla y entiende el comportamiento de las avestruces.. La parte difícil de asimilar es el control en higiene y seguridad, ya que son actos, dispendiosos que aumenta el número de actomás por cada operación.. 5.3.3 Conocim iento: El proceso de aprendizaje es llevado a través de diferentes formas de conocimiento. Las que interviene en los trabajadores de la granja son el conocimiento Incipiente y el Teórico Explicito (Berger y Luckmann (como cita Bonilla, 1995). -Incipiente: Los conocedores de los procesos explican a los trabajadores como deben realizar las tareas. Se supervisará las labores realizadas hasta que los trabajadores adquieran experiencia y pueden trabajar de forma independiente aplicando sus nuevas técnicas. -Teórico Explicito: están aquellas personas profesionales en producción y manejo de animales, que investigan, observan y generan técnicas científicas para el mejoramiento de las operaciones con el animal y los productos.. Son las posibles barreras y problemas, como también cuales son las posibilidades para implantar nuestro diseño. En la línea productiva existen diferentes actores con especificas responsabilidades (Código sanitario para los animales terrestres, 2005): -Veterinarios: determinan el método del sacrificio mas adecuado para evitar a los animales dolor y angustia, cumpliendo con los requisitos del bienestar animal. (orden de animales para ser sacrificados). -Operarios: verificar la adecuación de las instalaciones. Desplazar y sujetar el animal -Matarifes: Garantizar el sacrificio en cada una de sus fases (desangrado, desplumado, desollado, eviscerado, limpieza, desposte). Figura 19 Tipología de línea del sacrificio de los cerdos (f ase de aturdimiento y desangrado). 5.3.4 Relación con el contexto de plantas de sacrificio bovino: Se observo el contexto social de las granjas ya que el proyecto se dirige a la realización de espacios y elementos para plantas de sacrificio en ese sector. sin embargo, este se compara con el de los mataderos para observar cuales. Deposito de d ocumentos de la FAO. ⁶Aves gigantes no existen en su contexto.. 12.

(15) 5. MARCOS REFERENCIALES Se observa que el matarife es el actor primario ya que realiza e interviene en todas las operaciones del sacrificio, exponiéndose al Riesgo de higiene, seguridad (salud y accidentalidad) y control de forma directa. Este lo caracteriza unos factores cognoscitivos, comportamentales y de aprendizaje que infieren en la realización del sacrifico. 5.3.4.1 Cognoscitiv o: -Una actividad realizada a través de los años que pasa de generación en generación -Tienen una forma de realizar sus tareas muy arraigadas a su conocimiento empírico. -Pueden realizar todo el proceso de sacrificio, ya que no se especializan en una operación 5.3.4.2 Aprendizaje: -Su aprendizaje no está basado en las normas elementales de higiene y salubridad. -Nunca se les entrena sobre el bienestar del animal, ni las consecuencias que puede tener el maltrato sobre el producto final, lo que hace necesario el ser supervisados permanentemente por el veterinario. 5.3.4.3 Comportamiento: -Al llevar mucho tiempo de su vida manejando su s propias técnicas de sacrificio, difícilmente aceptan las instrucciones dadas por el veterinario para un mejor sacrificio. -Debido a la falta de capacitación y concientización se acostumbran al maltrato animal y descuido del producto. Sólo les interesa cumplir la labor asignada y terminarla en el tiempo establecido (sueldo fijo).. 5.3.5 Hum ano: (Relación directa con el sacrificio bovino, dado por las mismas operaciones (menos el desplumado), lugar y actor) En las operaciones los matarifes están sometidos a diferentes condiciones ergonómicas e higiénicas, que delimita el buen funcionamiento de las fases del sacrificio. -Desangrado:. Figura 20. -Se produce derramamiento de sangre en todas las áreas de trabajo. ( el balde es muy pesado para transportar y se deja derramar sangre (balde=25 litros) -La proxémica del matarife con el animal es de 20 cm. Contacto directo con el fluido orgánico. (riesgo de salud) -Al no recogerse la totalidad de la sangre se dirige a través de todas las áreas al desagüe. (contaminación de planos de trabajo) -La sangre es dirigida a través de planos angulados (ángulos de 130 °) -Desollado, ev iscerado (partes blancas y rojas): Figura 21. Factor Ergonómico Factor de higiene. -En cada corte de la vena yugular el matarife debe estar preparado para recibir el chorro que sale a presión a un balde (5 galones). -El matarife al realizar el corte es salpicado. Alcance medio extensión de brazos 66.1 cm. Visibilidad reducida causada por el inadecuado levantamiento del animal.. 13.

(16) 5. MARCOS REFERENCIALES Análisis -A medida que se abstrae el producto va cayendo al piso, no utilizan sistemas de contención. -Si se arrastra el material el matarife debe halarlo por medio de la aplicación de una fuerza y traslación por medio de movimiento lineal (sobreesfuerzo). hay un límite de peso (deben volver por pieza extraída) (peso promedio por pieza 50 k) (sobrecarga y esfuerzo) -El esfuerzo para desollar es mayor que el de eviscerar. Aunque el peso de las vísceras sea mayor que la del cuero (cuero-aplicación de fuerza) (vísceras-realización de corte) (promedio 500 kilos-peso de productos totales extraídos145 k). -Al mezclar material están mezclando sustancias y olores característicos de cada producto. -La escalera de hierro sirve para acceder a un plano superior horizontal el cual es solo utilizado para que el matarife empuje el animal gracias al mal funcionamiento de las poleas. -Como no hay buen funcionamiento de elevación del animal (animal cae constantemente al piso), el matarife realiza la mitad de la operación en el plano inferior de trabajo con una postura de 45° inferior al ángulo de confort 65° -70°. -Si hay una mínima elevación del animal, el matarife lo baja al máximo (contacto de animal con el piso) para acceder a zonas de extracción de producto. Se tiene una mejor postura cumpliendo los ángulos de confort, pero se hacer un sobreesfuerzo al tratar de realizar la tarea en un alcance superior. Por esto es necesario la elevación del matarife.. Observando los dos contextos (granja y planta de sacrificio bovino) se ve claramente que el granjero trabaja con animales vivos todo el tiempo, los cría, alimenta, levanta y se retroalimenta permanentemente con el veterinario, creando un excelente equipo de trabajo, lo que finalmente redunda en beneficio del animal. Por el contrario, el matarife, sacrifica todo tipo de animales por jornada, no tiene ningún vínculo con ellos, ha perdido sensibilidad por la cotidianidad de su labor y en muchos casos el sacrificio se realiza sin ningún tipo de bioseguridad y sin una buena comunicación con el veterinario. Toda esta falta de técnica y conocimiento de los animales como también la ausencia de distribución de espacios, planos de trabajo y objetos coherentes con la actividad en las plantas de sacrificio, recae en la mala calidad de los productos. Por otro lado, existen problemas de distribución de materias de desecho y productos causando contaminación y deficiencia en las cualidades de lo que se quiere extraer para la venta final. También se determina que al ubicarlos directamente en las granjas no solo ofrece bienestar al animal (una muerte mas digna) sino que incrementa los estándares de excelencia de los productos.. conclusiones Si se aumenta el número de avestruces y a su vez el capital humano, debe existir una línea productiva organizada, para la eficiente distribución de las tareas, coherentes con los espacios y objetos con los que interviene el hombre y el animal. Al introducir el diseño en las granjas se evita muchos conflictos comporamentales provenientes de los matar ifes bovinos, que afectan la obtención de los producto que son mucho mas costoso que el bovino en el mercado y por esto debe ser tratado de una forma especial bajo condiciones de sanidad y seguridad. Por tanto, la implementación de un sistemas de elementos diseñados para el sacrifico del avestruz dentro de las granjas, evita perdidas y costos por los malos manejos en mataderos bovinos. De esta manera los trabajadores de la granja incursionan en esta actividad concientes del comportamiento del animal y el valor de los productos a obtener.. 14.

(17) 5. MARCOS REFERENCIALES 5. 4 MARCO POLÍTICO 5.4.1 Licencias:. Hoy en día, estas licencias están vigentes permitiendo una libre labor empresarial y garantiza que todas las actividades comerciales sean realizadas de forma correcta según la leyes nacionales e internacionales.. La granjas productoras necesitan tramitar las licencias para el establecimiento público, producción, transporte y comercialización (Marco 5.4.2 Norm as: Jurídico, asociación colombiana de criadores Aparte de las licencias, existen normas que industriales del avestruz, 2004): certifican la calidad de los productos, controlando las operaciones realizadas en toda -Licencia de Establecimiento: permite la introducción de especies al país⁷ la cadena productiva. Estas se basan en la sanidad del contexto y el buen manejo del (Decreto 1180 de 2003, artículo 8, numeral 16). Permite la compra de animales a proveedores animal y los productos. Las autoridades autorizados en el país⁸ (Decreto 1180 de 2003, competentes son: Ministerio de Medio Ambiente (Protocolo de artículo 9, numeral 16). Cartagena en Bioseguridad) Ministerio de Salud -Licencia de Producción: Establecimiento de criadero tipo cerrado⁹. La organización de las naciones Unidas para la Pueden criar huevos de avestruz, tener Pie agricultura y alimentación (FAO) parental y atender nacimientos de polluelos Análisis (Decreto 1608 de 1978). El carácter de la aplicación de Las leyes es obligatorio, ya que por medio de ellas se -Licencia de Transporte: garantiza la legalidad y calidad de los productos Movilización de avestruces a destino final con y el buen manejo del criadero. fecha de vencimiento a los 8 días de Como el negocio de cría de avestruces es nuevo, se están adaptando objetos y espacios expedición¹⁰. su stitutos para las labores productivas, por esto las autoridades que velan por el control de Licencia de comercialización: Permite el aprovechamiento de la fauna Silvestre calidad y sanidad están siendo mas estrictas al vigilar cada actividad. Esto quiere decir que en (el avestruz es denominado animal silvestre por corto plazo las empresas deben atender los el medio del Ministerio de Medio Ambiente )¹¹y llamados de atención, para continuar y fortalecer venta de productos. su negocio de lo contrario pierde toda credibilidad ante el mercado.. conclusiones Las licencias vigentes tramitadas por las granjas actuales¹² facilitan la entrada a empresarios interesados en establecerse en este negocio abriendo las puertas para un nuevo sector en Colombia y mostrando una nueva oportunidad para el comercio de productos exóticos. Todos los factores que encaminan al buen funcionamiento de la producción, están en el manejo de la higiene y seguridad para certificar calidad. Por tanto, las leyes son muy importantes para controlar la sobreexplotación los animales, garantizándoles un mejor nivel que conllevaría a un mayor grado de calidad en sus productos. Las leyes ayudan al hombre, facilitando su productividad y comercialización, ya que los obliga a adoptar medidas estrictas capaces de cumplir con los estándares internacionales de calidad. ⁷ ¹¹le compete al Ministerio de Ambiente ⁸ ⁹ le compete alCorporaciones Autónomas Regionales (CAR). ¹²Granja Sol dorado (Huila), Av estruces del Meta (San Martín), Espexoticas (Villa de Leyva). 15.

(18) 5. MARCOS REFERENCIALES Análisis. 5. 5 CONCLUSION. conclusiones. 5.5.1 Que es Bioseguridad. Actividad. Manipulación. Para encontrar relaciones entre las actividades del hombre, los espacios de trabajo y las herramientas en función de la seguridad e higiene es necesario implementar la bioseguridad.. Uso. Por otro lado, para llegar a la meta de exportación se debe, mostrar al mercado internacional la coherencia entre el manejo de cada operación y las normas de salubridad requeridas para certificar calidad de los productos.. Transferencia. La bioseguridad comprende al hombre y animal Gracias al crecimiento del consumo de carne se bajo los parámetros de Control higiene y debe ampliar la productividad e inversión en seguridad en la realización de sus actividades en capital humano para efectuar las tareas la cadena productiva. necesarias dentro de la granja. Condiciones de la Bioseguridad: (Basado en Sabiendo que el negocio es nuevo, se han el art. 1 del protocolo de Cartagena) improvisado espacios para operaciones Cuadro 4. específicas dentro de la línea productiva que Control Higiene Seguridad afectan la higiene, calidad de producción, altos Objetos que e no Mecanismos -Cumplimiento con índices de mortalidad en los animales y especiales para perjudique la salud las Políticas de la seguridad en el hombre. del hombre y el traslado FAO -Normas de Bayer -Ministerio de Ambiente (Protocolo de Cartagena en Bioseguridad) Ministerio de Salud. evitando contacto con: -Huevos -Heces -Crí as -Carne. Herramientas que -Observación por parte de veterinarios permitan realizar actividades; de planta y previniendo el funcionarios para verificar el control de contacto con: -Huevos, heces , calidad Carne. -Normas de Función de cada regulación para evitar herramienta: el contacto con materia patógena Protección y libre manipulación (viva). animal al trasladar : -Huevos -Heces -Crí as -Carne. Herramientas que reduzcan actomas y lesiones físicas.. •Se debe analizar la fase con mayor impacto negativo en el control, higiene y seguridad en relación con las actividades (se m ide por porcentaje de riesgo) •Se debe contemplar cual de las fases tiene una solución a futuro por medio de objetos sustitutos que cumplen una buena función. (se m ide a través de la Prospectiva) •Se debe analizar la intensidad horaria para encontrar la relación del trabajo con el agotamiento y el tiempo de exposición al riesgo. (duración de la actividad). Distribución de los espacios y objetos faciliten y optimicen las operaciones.. Proviene de la palabra Bios (vida) y seguridad (calidad de ser seguro libre de daño y riesgo) (Regulación Jurídica de las Biotecnologías, 9 de Teniendo en cuenta estas condiciones se debe julio 2005, analizar toda la cadena productiva para http://www.bi otec h.bioetica.org/i9.htm#_Toc 90881771). encontrara la fase con mayor impacto negativo en Bioseguridad. 16.

(19) 6. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN 6.1 ESTRUCTURA: 6.1.1 Objetivos 1. Para identificar la oportunidad de diseño y abarcar toda la problemática en las fases de producción hasta llegar a la de mayor impacto negativo en las condiciones de Bioseguridad y así plantear el concepto de proyecto. 2. Identificar las problemáticas especificas dentro de la fase jerárquica sus requerimientos y determinantes para plantear conceptos de producto. 3. Comprobar el concepto de producto para observar las fortalezas y debilidades que se deben mejorar para las operaciones en el sacrificio. 6.1.2 Estrategias 1. Para abarcar toda la problemática se debe filtrar y jerarquizar las fases con mayor impacto negativo a través de la observación análisis y evaluación. Figura 22 ANALISIS INDICADORES. OBSERVACIÓN ENTREVISTAS PROTOCOLOS TRABA JO DE CAMPO. MATRIZ FASES DE PRODUCCIÓN. EVALUACIÓN CONDICIONES DE BIOSEGURIDAD. JERARQUIZ ACIÓN FASE MAYOR IMPAC TO NEGA TIVO. 2. A través de un cuadro de análisis, se compara las actividades (fase jerárquica) sus objetos existen y tipologías para obtener las determinantes que configuran el producto.. actividad). 5. Cognoscitiv o: los hábitos, enseñanza y cultura mantienen una buena relación con la actividad.. 6.1.3 Método (recolección). 6. Conducta: Solo aplica a los animales. El comportamiento del animal NO afecta su salud y supervivencia.. 1. Matriz de evaluación: se realizaron protocolos de observación y entrevistas para los actores que participan en cada operación (anexo 1). Mas adelante se realizo una matriz de análisis a través de indicadores que interviene en la actividad. la sumatoria de los indicadores evaluados se realizará por medio del Riesgo, prospectiva y duración de la actividad y de esta manera se jerarquiza la Fase que conmociona toda la cadena productiva. -Indicadores: 1. Operaciones: gran trabajador con los objetos.. cumple con el indicador. Mínim o cumplimiento. No cumple con el indicador. -Condiciones de Bioseguridad: 1. Prospectiva: aumento de cabezas de avestruz de 250 a 650 para agosto del 2006. es necesario concebir objetos que ayuden a la actividad. 2. Duración de la activ idad: intensidad horaria. intervención. del 3. RIESGO: control, higiene, seguridad (peligros para la salud y accidentalidad).. 2. Objetos: (Actual [A], tipología [T]) si son 2. Cuadro de análisis: eficaces (logran lo que meta propuesta) y eficientes (Cumple con la finalidad objetual) Los cuadros de Observación (realizada por trabajo de campo (visita a plantas de sacrificio)) 3. Entorno: Los espacios son coherentes con la para cada operación de la línea del sacrificio actividad del hombre y animal. estarán basados en diferentes factores, que tendrá en cuenta el paso específico, el objeto 4. Ergonomía: Correcta postura del trabajador actual, la tipología, su normativa y requerimiento. respecto a su puesto de trabajo, herramientas, distribución de los objetos en el espacio y la 17.

(20) 6. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN Lo anterior se analizará en criterios de diseño (dependiendo del factor) de forma cualitativa y cuantitativa para llegar finalmente a las determinantes de diseño y constituir el concepto de producto con sus alternativas (ver anexo 3).. Componentes: 1. Pasos: Secuencia de la actividad en cada operación. 2. Objeto actual: elementos que se utilizan los pasos (objetos sustitutos) 3. Tipología: elementos existen provenientes de países lideres en Plantas de sacrificio de avestruz.. Factores: 1. Ergonómicos: -Física: Posturas, planos, espacios de trabajo y ángulos de visión. Biomecánica: Movimientos y Carga física (Postural (está determinada por la postura que adopta y mantiene el trabajador durante su actividad) y dinámica ( se asocia con la actividad física relacionado con esfuerzos y límites)). 2. Antropométricos: Medidas antropométricas VS dimensionamiento de los espacios, herramientas y elementos de apoyo 3. Técnicos: Forma, Función (mecanismos) y estructura.. medianos y código sanitario para animales terrestres FAO, 2005). Requerimientos: Exigencias que deben estar en el diseño del puesto de trabajo. (son coherentes con los factores).. Concepto de Producto: Sistema como se soluciona la problemática.. Alternativas: Soluciones tempranas de diseño del producto. 3. Protocolo de (experimentación). Comprobación. El protocolo se basa en la evaluación ergonómica para definir puntos fundamentales que infieren en la función y la forma del producto:. conclusiones Al encontrar la fase que no cumple las condiciones de bioseguridad y que perjudican la productividad y calidad, se realiza de nuevo la observación, análisis, evaluación y jerarquización, de esta manera se puede encontrar las problemáticas especificas y así plantear los conceptos de diseño. La realización de las matr ices, cuadros de evaluación y análisis y Protocolos de comprobación enfoca las problemáticas para el desarrollo del sistema objetual y de esta manera se llegará a la configuración del diseño del producto.. Factores ergonómicos:. -Limites y alcances: se toma las alturas Min y Máx para el hombre con los alcances Medio, superior e inferior y se relacionan con las alturas de los objetos para ver el nivel de confort. -Relación espacial: Se toma el área y volumen del trabajador (percentil 5-95) y el área que consume el producto. Con esto se observa que tanto ocupa la distribución de los objetos y si se observan intersecciones del plano de trabajo del operario -Carga Física: se observa la carga postural Normativa: Leyes y decretos para el buen funcionamiento de (ángulos de confort Percentil 5 a 95) y carga la planta de sacrificio (Ministerio de Salud, dinámica ( actomas y peso en las actividades de levantamiento y desplazamiento de carga y Estructura y funcionamiento de mataderos limpieza). 18.

(21) 7. INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO 7.1 ENUNCIADOS TEÓRICOS: 7.1.1 RESULTADOS DE LA MATRIZ POR ORDEN JERÁRQUICO: ( ver anexo 1). conclusiones no son coherentes con la actividad, con la conducta y dimensionamiento del animal.. 2. El 80% de las fases de producción dependen de técnicas de domesticación, observación del animal y adaptación de objetos sustitutos en las Los resultados de la matriz bajo las condiciones actividades sin incurrir en altos riesgos de de bioseguridad son: higiene y seguridad. Las fases que se ubican por orden en este punto son Incubación, nacimiento, reproducción, engorde y recría. -Riesgo 1. El mayor riesgo de salud, higiene y seguridad 3. La fases en las que el trabajador casi no se presenta en la fase del sacrificio. 90% de interviene con los objetos de forma rutinaria son la Incubación y nacimiento. riesgo. 2. En el sacrificio es donde más se presenta descuido al manipular el animal y las -Duración de la actividad: herramientas. 90% de riesgo de salubridad por 1. Dado por la falta de organización e intercambio de materia. improvisación de espacios y herramientas, se 3. La fase final (sacrificio) tiene mas incidencia incrementan los actomas dentro de la actividad en la calidad de sus productos. Es decir si se causando agotamiento físico y psicológico. obtienen de forma incorrecta los demás 2. El mayor número de operaciones y tareas se procesos quedan en vano y el precio final se encuentra en la fase del Sacrificio verá afectado. 3. La fase donde la posición del trabajador es la 4. En la fase de nacimiento, recría y sacrificio misma durante toda la jornada sin mayores son donde mas el hombre esta expuesto ha traslaciones es en el sacrificio. vapores tóxicos. 5. El mayor riesgo para la supervivencia del animal depende en la fase de recría. 60% de 7.1.1.1 Fase Jerárquica: mortalidad. 6. Los estados de estrés máximo que padece el La fase de mayor impacto negativ o sobre las animal es el en sacrificio. El riesgo para la condiciones de bioseguridad es la del calidad de la carne es de 90% sacrificio representando el 90% de los riesgos en Control, higiene y seguridad -Prospectiva: (salud y accidentalidad). 1. Los objetos sustitutos en la fase del sacrificio. En la fase del sacrificio los objetos sustitutos no se relacionan con el espacio y la actividad que el trabajador realiza. Esto hace que todas las condiciones de bioseguridad se ausenten o se violen. Por otro lado, si se obtienen los productos finales (carne, cuero, plumas) de forma incorrecta pierde todo valor en precio y calidad haciendo que toda la inversión en la cadena productiva sea en vano. Por lo anterior se evidencia que en esta fase deben existir objetos y espacios que mejore la línea productiva. Para esto se debe abrir el tema de sacrificio y evaluar cada operación en función de la bioseguridad para encontrar los puntos básicos a solucionar.. 19.

(22) 7. INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO 3. no hay sistemas de soportes y elevación de 7.1.2 EL SACRIFICIO: acuerdo con su morfología. Al realizar el ( ver anexo 2) sacrificio el mismo día de la transportación no se le permite al animal el acoplamiento mínimo Se analizaron todas las operaciones para requerido (24 horas), necesario para disminuir determinar los puntos críticos del sacrifico en su s índices de estrés. base a las condiciones de bioseguridad:. -Prospectiva:. -Riesgos: Hombre: 1. Intercambio con agentes patógenos, accidentalidad con la manipulación de herramientas corto punzantes y control sobre el animal. 2. Riesgo en la salud por falta de salubridad en el lugar de trabajo. 3. Agotamiento físico debido a la posición y esfuerzos realizados durante la actividad. 4. Falta de puestos de trabajo fijos para cada actividad y así mismo se ausentan las superficies de apoyo para sus herramientas de trabajo Animal: 1. Las personas que sacrifican centenares de animales se vuelven insensibles al sufrimiento y tienden a ser bruscas y descuidadas, a no ser que se supervise su trabajo; por consiguiente, el animal padece altos índices de estrés que afectan la calidad de la carne. 2. No hay una buena disposición de contenedores para los productos y desechos.. Hombre: 1. Al aumentar el número de sacrificios surgiría un conflicto (no habría una línea organizada con las herramientas y espacios adecuados para cada operación). 2. Aumento de índices de contaminación, riesgos en la salud en los operarios y disminución en la calidad de los productos. 3. Los costos se elevarían puesto que tendrían que alquilar por mayor tiempo a los operarios, herramientas, espacio y transporte. Esto finalmente incrementarían el precio final de los productos. 4. Se podría manejar el concepto de planta de sacrificio dentro de las granjas, creando una línea productiva de forma organizada e higiénica, a través de espacios de trabajo adecuados que faciliten la labor de los operarios y una muerte digna para el animal.. conclusiones PROBL EMA GENERAL : A partir del análisis de las condiciones de bioseguridad se concluye que: Por la violación o ausencia de las condiciones de seguridad en el área del sacrif icio, la productividad no es explotada en forma correcta, generando problemas de coherencia, manipulación, uso y distribución de las operaciones, espacios y herramientas dentro de la actividad. Esto da como resultado la perdida de calidad y certificación en los productos.. -Duración de la actividad: 6 horas c/d8 días 1. La actividad depende del número de animales a sacrificar. 2. Dependiendo de la duración en cada operación, se determina la intensidad horaria de los trabajadores. .. 20.

(23) 7. INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO 7.1.3 PROBL EMÁTICAS ESPECIFICAS: Control, higiene y seguridad 7.1.3.1 Puestos de trabajo: Por inexistencia de espacios y repartición del trabajo en forma lineal, se genera un solo nicho de obtención de productos, materias y su stancias orgánicas que se desechan. Esto produce la contaminación de la carne, cuero o plumas perjudicando su venta final. La materia orgánica no se distribuye y evacua de forma rápida atrayendo plagas y enfermedades que pueden transmitirse al hombre y a los productos. Esto sucede por La falta de elementos de contención y separación , en el mismo espacio de la tarea a realizar. A su vez, los espacios no están distribuidos para que el trabajador realice la tarea de forma rápida y eficiente, si no aumenta su intensidad horaria y por consecuencia agotamiento físico.. 7.1.3.2 Elementos de soporte y traslado: (Proyecto de Luisa Patiño) Relacionado con el puesto de trabajo se encuentra los elementos de soporte y traslado del animal. Esto son muy rudimentarios haciendo que el hombre realice esfuerzos adicionales para sostener, manipular el animal y abstraerle los productos. por último, el animal no es tratado de acuerdo a su comportamiento nervioso.. Por otro lado, los elementos de elevación y traslado hacen que el animal tenga contacto por medio del rozamiento a superficies contaminantes, estropeando los productos a obtener. Por hábitos, cultura, y conocimiento no se ha tenido en cuenta los factores formales y estructurales del objeto para brindar eficiencia y eficacia a las actividades humanas.. 7.1.4 Concepto de proyecto: Aportar en la fase de sacrificio mediante la generación de puestos de trabajo , soluciones para el mejoramiento de las condiciones de Bioseguridad, Por medio de la distribución de los espacio que permitan la libre manipulación, reducción de actomas y riesgos en la higiene y seguridad, se quiere lograr la optimización y aumento del sistema productivo para que las empresas en crecimiento tengan la capacidad industrial de responderle a los mercados potenciales en grandes volúmenes de productos certificados en calidad. Por otro lado, existen países de Latinoamérica interesados en el desarrollo de una línea de sacrificio para el avestruz, así que nuestro producto se proyectaría a futuras granjas internacionales que se puedan industrializar a medida que crece el mercado.. 7.1.5 Conceptos de Producto: 1. Mejorar sistemas de recolección y traslado de productos y materia desechable a través de módulos de contención que los distribuya según su categoría (materia seca, viscosa, líquida) para evitar cualquier mezcla que afecte las características del producto y hacer mas rápida la tarea de traslado según materia a almacenar o tratar. 2. Reducir al máximo el contacto de los usuario y productos a obtener con la sangre a través de un sistema de contención que la recolecte y dirija, evitando la contaminación y acumulación de agentes infecciosos en los puesto de trabajo. 3. Optimizar y delimitar los planos de trabajo de los matarifes según el área a trabajar a partir de distanciamientos dados por la modulación de los contenedores de productos que les permita alcanzar todas las zonas del animal, organizar las labores del sacrificio para que el mínimo y el máximo de personas las puedan realizar según el volumen de trabajo y evitar sobreesfuerzos que afectan el rendimiento de la actividad.. 21.

(24) 7. INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO 7.2 RESULTADOS PRIMERA FASE:. Figura 23 Alternativa de puestos de trabajo (primera fase). La alternativa de la primera fase surgió a partir de conceptos de producto anteriores. Estos fueron el punto de partida para replantear las soluciones de diseño de las problemáticas expuestas en el documento y generar cambios en el concepto de producto final (que se expone en la segunda fase de los resultado).. 7.2.1 Conceptos : 1. Sistemas de Recolección y direccionamiento de la sangre: evitar el contacto de productos y el hombre con la sangre, para reducir índices de contaminación en la materia y en el puesto de trabajo. 2. planos de trabaj o: delimitar áreas de trabajo y realizar varias operaciones en un mismo punto a través de elementos que integren las actividades y distancien espacios para implementarlas en plantas de sacrifico clase mínima. 3. Elemento de contención, traslado y distribución: optimizar sistemas de recolección y traslado que pueda distribuir los productos en cada operación. Esta propuesta pretenden reducir el espacio por medio de planos de trabajo en los cuales se pueda realizar dos actividades (desollado y eviscerado) utilizando los contenedores pertinentes para cada subproducto. También se generan distanciamientos entre actividad y actividad para no contaminarse entre si (pueda funcionar con 4 matarifes y un veterinario).. Figura 24 Modelo de la primera fase de resultados La distribución de las plumas se realiza por tamaño y no por color. Se pretende distanciar los plano de trabajo cada matarif e. Dos operaciones en un mismo espacio (eviscerado y desollado).. Distanciamiento entre las f ases del sacrificio. 22.

(25) 7. INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO 7.2.1.1 Sistem as de recolección direccionam iento de la sangre:. y 7.2.1.2Elementos de contención traslado -Desplume: La relación de tamaño de los contenedores y el tamaño de las plumas es y distribución :. El propósito de aislar la sangre del animal de los puesto de trabajo se logra a través de embudos que sujetan el cuello del animal y recibe la sangre mientras esta es dirigida a un contenedor por medio de unas mangueras. La alternativa desde el punto de vista funcional basada en la higiene, logra solucionar la problemática de evacuación de la sangre ya que la recepción de esta se hace a través de conductos cerrados evitando derramamientos y salpicaduras al plano de trabajo. Figura 25 recepción de la sangre. Embudo receptor de sangre (se sujeta al cuello hasta que este totalmente desangrado). Conducto dirige sangre hasta el lugar de contención. Contenedor de sangre (se ev acua en el lugar de desperdicios orgánicos). Los elementos de contención están ubicados y diseñados según el orden de las actividades del sacrificio y la clasificación del producto a abstraer.. directamente proporcional, donde cada uno clasifica las plumas según su longitud y así realizar una tarea directa de distribución de materia. Después, cada contenedor es trasladado a la zona de almacenamiento. Esta alternativa incrementa el tiempo de operación, ya que la tarea de diferenciar el tamaño de la pluma confunde al operario y se demora en terminar la actividad. Por tanto, la solución no es muy eficiente y generaría estancamientos dificultando la fluidez de un trabajo en línea. Figura 27. -Descuelle: el contenedor recibe el cuello y la cabeza para poder bajar el animal al alcance medio del matarife. Por esto, se abstrae primero para evitar rozamientos con el piso. Lo que no se determinó es que en ese punto se puede segmentar el cuello de la cabeza ya que Desplume cada materia tiene un tratamiento diferente y si se distribuyeran en contenedores separados la Longitud de la pluma= tamaño operación post-sacrificio sería mas rápida y contenedor ordenada. Otro contenedor que no se contemplo es el de Contenedores se las patas. Estas tienen un tratamiento similar al desplazan hacia del cuello ya que el cuero tiene una textura arriba para diferente al del resto del cuerpo. Por tanto, la llev arlos a zonas obtención de esta materia en el área del de descuelle estaría clasificada por características almacenamiento. parecidas y también ayudaría a disminuir -Desolle y eviscerado: los sistemas de distancia entre el animal y matarife. Figura 26 contención se ubican después del desplume, Descuelle Contenedor en una sola área de trabajo. ov oide para la Para la distribución de la materia según la recepción de operación, el contenedor correspondiente se materia de gran traslada por debajo del plano de trabajo para longitud llegar al sitio donde va caer el producto. En Se desplaza esta caso, el matarife debe desplazar una contenedores fuerza cada ves que va a cambiar de actividad. hacia el lugar de almacenamiento. 23.

(26) 7. INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO Este sistema genera actómas adicionales y hace que el matarife gaste su energía en esfuerzos adicionales moviendo las canecas de un lado al otro para realizar cada operación y en el momento de traslado al sitio de almacenamiento o tratamiento se debe desarticular del mecanismo que las sujeta en el plano de trabajo adicionando mas pasos y tiempo a la actividad. Figura 28 Contenedores de desolle y eviscerado Se desplaza los contenedores según la materia almacenar Sistema de riel (ay uda a desplazar canecas). Por otro lado, se considero el número de personas por operación: -Desangrado y descuelle: son dos operaciones que se realizan por un solo matarife. Estas dos están distanciadas por un plano para distinguir los productos o materia de desecho a obtener. Los factores que no se consideraron son: 1. Si el plano distancia los elementos de contención el matarife debe desplazarse de un lado a otra para realizar las dos actividades incrementando el tiempo y el gasto energético en la operación. 2. Si la materia de desecho (la sangre) esta recibiéndose por medio de un sistema cerrado, no hay peligro que los otros productos se contaminen. De esta manera, se puede desarrollar un sistema que contenga todo en un mismo punto sin tener que obligar al matarife a realizar esfuerzos dinámicos (desplazamientos) 3. Si hay un plano que impone distancias, se convierte en un elemento adicional que puede acumular residuos y a su ves bacterias que influyen en la Bioseguridad. Figura 29 Plano de trabajo del desangrado y descuelle. 7.2.1.3 Planos de Trabajo Los planos de trabajo se distribuyeron según el orden de operaciones dentro de la línea de sacrificio manteniendo la distancia entre cada actividad. En estos, el matarife no se eleva para alcanzar las zonas del animal si no al animal se le segmentan ciertas partes (en este caso el cuello) para que los alcances del hombre sean coherentes con el confort postural y manipulación.. Dos operaciones (desangre-descuelle) Plano (distancia operaciones) Plano (inmov iliza los contenedores). -Desplume – desollado y eviscerado: La operación del desplume se distancia de las operaciones de desolle y eviscerado por medio de un plano, el cual cumple la misma función del desangrado y descuelle. El plano sirve para ubicar los elementos de contención de materia y delimita el área de trabajo de cada matarife en estas operaciones. En el caso del desplume dos operario son necesarios para la actividad ya que tiene mayor duración y volumen de matera a obtener. En el desolle y eviscerado se requiere 1 operario porque son actividades rápidas y de menor gasto energético (esto se considero para planta de sacrificio clase mínima). Los factores que no se consideraron son: 1. El área distribuida para los dos matarifes que trabajan en el desplume dificulta el libre movimiento y el acceso al perímetro correspondiente del animal. 24.

(27) 7. INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO 2. Existe en espacio muerto en el desplume que se puede reducir para aumentar el área del trabajador. 3. El plano es el elemento que reúne a los contenedores de plumas según su tamaño. Para llevarlos al lugar de almacenamiento se deben aplicar levantamientos de fuerzas ya que están introducidas en el plano. Esto aumenta el gasto energético del matarife y además no hay sistemas de rodamientos que ayude a desplazarlas. 4. En el área de desollado y eviscerado el hombre debe intercambiar de contenedor cada vez que realice una actividad. Esto produciría lesiones lumbares ya que el desplazamiento se hace de manera horizontal con un peso adicional. 5. El plano que distancia las operaciones es muy largo y delgado por tanto necesita varias puntos de apoyo ya que su estructura es muy inestable. Figura 30 Desplume - desollado y eviscerado. Área limitada (no hay un alcance total al animal) Espacio Muerto (se puede cerrar u aumentar el área de matarif e) Lev antamiento de carga de 5 contenedores( gran gasto energético) Desequilibrio (necesidad de gran números de apoy o) Plano (gran longitud=gran posibilidad de acumulación de residuos). conclusiones A partir del análisis de las consideraciones que se presentaron en la alternativa de esta fase y de las observaciones que no se tuvieron en cuenta para dar una solución eficaz y eficiente se determina que: -La solución de puestos de trabajo debe partir de la reorganización de los áreas a través de la categorización de la materia que se va a obtener para cumplir con los factores de Bioseguridad. -Se debe optimizar al máximo el área de trabajo reuniendo los contenedores necesarios en un mismo punto (según el área) para evitar desplazamientos del matar ife, perdidas de tiempos y elementos adicionales que acumulen residuos. -Los contenedores deben ser acordes con el volumen de trabajo del matarife para poder alcanzar todas las zonas del animal. -El sistema de puestos de trabajo debe permitir la industrialización para no detener el crecimiento del sacrificio. -Los sistemas de contención deben poder desplazase ya sea por medio de sistemas de rodamiento y palancas que ayuda a facilitar las cargas físicas. 25.

(28) 7. INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO 7.3 RESULTADOS SEGUNDA FASE : La alternativas surgieron de los resultados de la primera fase y del concepto sistémico basado en la modulación de contenedores en cada área. De esta manera se observa cuantos productos se van a obtener por área y cuantos matarifes se necesitan por operación para organizar las labores del sacrificio. Figura 31. A1. A2. A3. 1 2 1 23 4. 1. 2. 1 2. Área 1: -Materia de desecho y producto secundario: 1. Sangre 2. Cabeza 3. Patas 4. Cuellos -Nº de trabajadores planta mínima: 1 matarife (4 operaciones). Área 2: -Materia seca producto primario: 1. Plumas negras 2. Plumas blancas -Nº de trabajadores planta mínima: 2 matarifes (1 operación). Área 3: -Materia de desecho y producto Primario: 1. Cuero 2. Vísceras -Nº de trabajadores planta mínima: 1 matarife (2 operaciones) Figura 32. A1. A2. A3. En el área 2 se requieren dos matarifes para realizar la operación ya que es la actividad de mayor duración y esfuerzo. Por tanto, El módulo de desplume debe delimitar el plano de trabajo de cada persona para que se distribuyan el perímetro del animal permitiendo la libertad de movimiento para que sea más rápida la operación. Por otro, lado también se busca la clasificación de plumas por color, así que el módulo debe facilitar al matarife la distribución sin tener que moverse de su área de trabajo. Figura 34 Módulo de desplume Contenedores generan distanciamiento entre planos de trabajo. En el área 1 se busca la optimización del tiempo donde una sola persona realice las cuatro No existe dif erenciación de operaciones en un solo lugar, es decir en una contenedores para solo plano de trabajo. Por tanto, el módulo ubicar las plumas (núcleo) debe se un elemento que concentre y según color. distribuya la materia permitiendo la libertad de movimiento. En el área 3 los módulos de desollado y Figura 33 eviscerado deben permitir trabajar a un solo Núcleo matarife dos operaciones en el caso de Área libre implementar una planta de sacrificio clase proporcionada por la mínima. Por tanto, los módulos deben f orma y acople de evidenciar el área de trabajo, permitiendo la contenedores para realización de dos actividades sin tener que f ormar un solo desplazarse. v olumen Si se va a implementar una planta se sacrifico mayor, se aumentarían los módulos incrementando áreas de trabajo y capital humano (proceso de industrialización). 26.

(29) 7. INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO Figura 35 Módulo de desolle y evisceración Distanciamiento de módulos= 1 plano de trabajo. Un plano trabajo= operaciones. de 2. Figura 36 Adaptación al espacio de una planta Giro de módulos para adaptarse al espacio de la planta. Por medio de la geometrización de la avestruz se realiza analogías de las partes del animal con las funciones principales de los módulos de sacrificio para dar una identidad a la labor que se va a realizar en cada área y para que animal va dirigido.. Figura 38 Módulos de sacrificio (abstracción de la avestruz) 2 1 234. Área 1. 1. 2 Área 2. Cada modulo aumenta planos de trabajo Figura 37 Segmentación del módulo de desolle y evisceración Embudo + contenedor (permite contener el máximo peso para lev antamiento de carga y poder vaciar desperdicios ) Contenedor es desplazado a lugar de almacenamiento o tratamiento de materia. Figura 39 Bocetos (acercamiento formal). 7.3.1 PLANT EAMIENTO FORMAL:. Subnúcl eo: Líneas paral elas de sacrificoposibilidad de indus trialización.. 1. 2. Área 3 Elementos que abrazan a otros contenedores para f ormar un solo v olumen. (distribuir materia en un mismo punto). 1 2 3 4. Altura de los módulos (Jerarquía por orden de activ idad) Distancias entre materia a distribuir y matarif e. Zona de agarre para modularse con otros sistemas de desollado Ev iscerado. Materia por animal cae a contenedor para ser llev ada a la zona de almacenamiento.. 7.3.2 PLANT EAMIENTO ERGONÓMICO:. Forma que distancia los planos de trabajo de los matarif es y de la materia a categorizar. CUELLO: extremo cuerpo Función: abrazar CUERPO: punto Función: Centrar PATAS: extremo cuerpo Función: distanciar. Los puestos de trabajo modular o módulos de sacrificio se configuran a partir de factores ergonómicos tales como: límites de alcances, del relación espacial y carga física. El análisis y experimentación con el usuario delimitara la forma de los módulos para hacer las operaciones de cada área eficaz y eficiente en tiempos, evitar sobreesfuerzos físicos y del optimización del espacio para distribuir los planos de trabajo.. medio. 27.

(30) 7. INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO 7.3.2.1 Lím ites de alcances: las alturas de los módulos deben permitir el alcance inferior, medio y superior del percentil 5 (Acopla 95)¹³. Área 3:. Alcance Superior: 183cm. Área 1: .. Figura 40 Desangre, despate, descabezado y descuelle. Espacio permite mov imiento rotacional (ev itar desplazamientos para cambio de activ idad) Figura 43 Área 2. Distanciamiento entre planos de trabajo (aumenta módulos = aumenta matarifes).. Figura 42 Desollado y eviscerado. Alcance Medio: 128cm Alcance Inferior: 89cm. 1 Altura animal: 200cm (desde el riel de agarre. La máxima altura de los contenedores debe ser 600 mm que permite libertad de movimiento en el alcance medio y la mínima 400mm para el alcance inferior. Alcance inferior: 89cm Alcance Medio: 128cm Altura animal: 280cm desde el riel de agarre. Área 2:. Figura 41 Desplume Alcance Medio: 128cm. 7.3.2.2 Relación Espacial: Los contenedores que conforman un solo volumen en cada área evidencia un puesto de trabajo. Figura 43 Área 3. 4 2. 3. Forma ay uda a crear Distanciamiento entre acceso y libre planos de trabajo circulación . (para 2 o para 4 operarios) Figura 44 Área 1 Libre circulación y manipulación para realizar 4 actividades.. Altura animal: 200cm Desde el riel de agarre. ¹³Las aturas se miden a partir del percentil 5 y los Anchos del percentil 95. 28.

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