UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN
DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NÉCTAR MIX (NARANJA
- ZANAHORIA), UBICADA EN EL DISTRITO METROPOLITANO
DE QUITO
TRABAJO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS
AUTORA: ESTEFANY CAROLINA LÓPEZ GOMEZCOELLO
DIRECTOR: ING. BOLÍVAR HARO HARO
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2011
I
DECLARACIÓN
Yo Estefany Carolina López Gomezcoello, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
_________________________
II
CERTIFICACIÓN
Certifico que el trabajo “Estudio de Prefactibilidad para la Implementación de una Planta Procesadora de Néctar Mix (naranja - zanahoria), ubicada en el Distrito Metropolitano de Quito fue realizado por la Señorita Estefany Carolina López Gomezcoello bajo mi supervisión.
___________________
Ing. Bolívar Haro Haro
III
AGRADECIMIENTO
La realización de este trabajo de tesis plasma los conocimientos adquiridos durante mi carrera universitaria, el mismo que se logró culminar con el apoyo de varias personas a quienes deseo dar mis agradecimientos.
A mi familia por su apoyo y valor brindado para lograr todos mis objetivos y enseñarme que con amor y esfuerzo se logran los triunfos, a mi padre quien me demostró la importancia de la responsabilidad para una vida exitosa, a mi madre que siempre a mi lado fue quien nunca dejo caer mis ánimos, a mis hermanos gracias por brindarme una sonrisa cuando lo necesitaba.
A mis compañeros por hacer de esta etapa de mi vida no un reto sino una aventura en la que cada día lo pude disfrutar y valorarla.
El camino recorrido durante este periodo de formación se dio de la mano de mis profesores los cuales además de conocimientos prácticos me enseñaron como llevar y encaminar mi vida profesional, agradezco especialmente al Ing. Bolívar Haro por sus enseñanzas, paciencia y apoyo incondicional que me ha brindado durante la dirección de este trabajo final.
También agradezco a la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE), por abrirme las puertas para emprender una carrera con la que me siento segura de triunfar profesionalmente.
IV
ÍNDICE GENERAL
DECLARACIÓN ... I
CERTIFICACIÓN ... II AGRADECIMIENTO ... III
ÍNDICE GENERAL ... IV
ÍNDICE DE CONTENIDO ... V ÍNDICE DE TABLAS ... X
ÍNDICE DE FIGURAS ... XIII ÍNDICE DE FÓRMULAS ... XIV
ÍNDICE DE ANEXOS ... XV RESUMEN ... XV
V
ÍNDICE DE CONTENIDO
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN ... 1
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... 3
1.2 OBJETIVOS ... 3
1.2.1 Objetivo General ... 3
1.2.2 Objetivos Específicos... 3
1.3 JUSTIFICACIÓN ... 4
1.4 HIPÓTESIS ... 4
CAPITULO II 2. ESTUDIO DE MERCADO. ... 5
2.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO ... 5
2.2 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ... 5
2.2.1 Néctar de Fruta ... 5
2.2.2 Materia Prima... 6
2.2.3 Composición Nutricional ... 9
2.2.4 Requisitos de los Néctares de Fruta ... 10
2.2.5 Envasado y Embalado ... 13
2.2.6 Rotulado ... 13
2.3 ANÁLISIS DE DEMANDA ... 14
VI
2.4 ANÁLISIS DE LA OFERTA ... 17
2.4.1 Análisis de la Competencia ... 17
2.4.2 Diferenciación del producto con respecto a la competencia ... 18
2.5 PÚBLICO OBJETIVO ... 18
2.6 TAMAÑO DE LA MUESTRA ... 19
2.7 ENCUESTA ... 22
2.7.1 Análisis de los Resultados ... 22
2.8 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA POTENCIALMENTE ... 29
INSATISFECHA 2.9 ANÁLISIS DE LOS PRECIOS ... 31
2.10 COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO ... 33
2.11 ANALISIS FODA DEL PROYECTO ... 34
CAPÍTULO III 3. ESTUDIO TÉCNICO ... 36
3.1 LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DEL PROYECTO ... 36
3.2 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO ÓPTIMO DE LA PLANTA ... 40
3.2.1 El tamaño del proyecto y la demanda ... 40
3.2.2 Tamaño del proyecto y los suministros e insumos ... 40
3.2.3 El tamaño del proyecto, la tecnología y los equipos ... 42
3.2.4 El tamaño del proyecto y el financiamiento ... 42
3.2.5 El tamaño del proyecto y la organización ... 43
3.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO ... 44
3.3.1 Recepción de Materia Prima ... 44
VII
3.3.3 Selección ... 44
3.3.4 Lavado... 44
3.3.5 Pelado ... 45
3.3.6 Extracción del Jugo ... 45
3.3.7 Mezclado ... 45
3.3.8 Pasteurizado ... 45
3.3.9 Envasado y Sellado ... 46
3.3.10 Etiquetado y Almacenamiento ... 46
3.4 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO PRODUCTIVO ... 47
3.5 SELECCIÓN DE MAQUINARIA ... 48
3.6 CARACTERISTICAS DE LA MAQUINARIA ... 49
3.7 CÁLCULO DE LA MANO DE OBRA ... 50
3.8 JUSTIFICACIÓN DE LA ADQUISICIÓN DE EQUIPO Y MAQUINARIA .. 52
3.9 CÁLCULO DE LAS ÁREAS DE LA PLANTA ... 53
3.10 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA ... 55
3.11 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ... 56
CAPÍTULO IV 4. ESTUDIO ECONÓMICO ... 57
4.1 OBJETIVOS ... 57
4.2 PRESUPUESTO DE INVERSIÓN DEL PROYECTO ... 58
4.3 ACTIVOS FIJOS O TANGIBLES ... 58
4.4 ACTIVOS DIFERIDOS O INTANGIBLES ... 62
4.5 CAPITAL DE TRABAJO ... 63
VIII
4.6.1 Pago de la deuda ... 64
4.7 COSTOS DE PRODUCCIÓN ... 65
4.7.1 Costos Directos de Producción ... 66
4.7.2 Costos Indirectos de Producción ... 67
4.7.3 Gastos Administrativos ... 71
4.7.4 Gastos de Ventas ... 72
4.7.5 Gastos Financieros ... 72
4.8 PROYECCIÓN DE COSTOS ... 73
4.9 INGRESOS DEL PROYECTO ... 74
4.10 PROYECCIÓN DE INGRESOS DEL PROYECTO ... 75
CAPÍTULO V 5. EVALUACIÓN FINANCIERA ... 76
5.1 ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL ... 77
5.2 PUNTO DE EQUILIBRIO ... 78
5.3 ESTADO DE RESULTADO ... 80
5.4 FLUJO DE CAJA ... 81
5.5 COSTO DE OPORTUNIDAD ... 82
5.6 VALOR ACTUAL NETO ... 82
5.7 TASA INTERNA DE RETORNO ... 83
IX
CAPÍTULO VI
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 85
6.1 CONCLUSIONES ... 85
6.2 RECOMENDACIONES ... 87
BIBLIOGRAFÍA ... 88
X
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla Nº1 Composición Nutricional ... 9
Tabla Nº2 Características Organolépticas ... 10
Tabla Nº3 Análisis Bromatológico ... 10
Tabla Nº4 Requisitos microbiológicos para los productos pasteurizados ... 11
Tabla Nº5 Análisis Microbiológico ... 12
Tabla Nº6 Límites máximos de contaminantes ... 12
Tabla Nº7 Principales Exportadores de Jugo en el Ecuador ... 16
Tabla Nº 8 Análisis de precios en el mercado ... 18
Tabla Nº9 Grupo de edades ... 20
Tabla Nº10 Nivel de Instrucción ... 20
Tabla Nº11 Frecuencia de Consumo ... 29
Tabla Nº12 Preferencia de Tamaño ... 30
Tabla Nº13 Consumo de Néctar de Fruta ... 30
Tabla Nº14 Consumo Anual (litros) ... 30
Tabla Nº15 Análisis de precios en el mercado ... 31
Tabla Nº16 Método Cualitativo por Puntos ... 38
Tabla Nº17 Suministro para la utilización interna (toneladas métricas) ... 42
Tabla Nº18 Selección de Maquinaria ... 48
Tabla Nº19 Características de la Maquinaria ... 49
Tabla Nº20 Cálculo de la Mano de Obra ... 50
Tabla Nº21 Inversión Total (USD) ... 58
Tabla Nº22 Activos Fijos o Tangibles (USD) ... 58
XI
Tabla Nº24 Edificaciones (USD) ... 59
Tabla Nº25 Muebles y Enseres (USD) ... 60
Tabla Nº26 Equipos de Oficina (USD) ... 60
Tabla Nº27 Equipos de Computo (USD) ... 61
Tabla Nº28 Maquinaria y Equipos (USD) ... 61
Tabla Nº29 Vehículo (USD)... 62
Tabla Nº30 Activos Diferidos o Intangibles (USD) ... 63
Tabla Nº31 Capital de Trabajo (USD) ... 63
Tabla Nº32 Pago de la Deuda (USD) ... 65
Tabla Nº33 Costos de Producción (USD) ... 65
Tabla Nº34 Materia Prima (USD) ... 66
Tabla Nº35 Mano de Obra Directa (USD) ... 66
Tabla Nº36 Materiales Directos (USD) ... 67
Tabla Nº37 Materiales Indirectos (USD) ... 67
Tabla Nº38 Equipos de protección y limpieza (USD) ... 68
Tabla Nº39 Mano de obra indirecta (USD) ... 68
Tabla Nº40 Consumo de energía eléctrica (USD) ... 69
Tabla Nº41 Consumo de combustible (USD) ... 69
Tabla Nº42 Consumo de agua potable (USD) ... 69
Tabla Nº43 Mantenimiento y Seguro (USD) ... 70
Tabla Nº44 Depreciación (USD) ... 70
Tabla Nº45 Amortizaciones (USD) ... 71
Tabla Nº46 Gastos de Administración (USD) ... 71
Tabla Nº47 Gastos de Ventas (USD) ... 72
Tabla Nº48 Gastos de Financiero – Interés anual (USD) ... 72
XII
Tabla Nº50 Ingresos del Proyecto (USD)... 74
Tabla Nº51 Proyección de Ingresos del Proyecto ... 75
Tabla Nº52 Estado de Situación Inicial ... 77
Tabla Nº53 Clasificación de Costos ... 78
Tabla Nº54 Punto de Equilibrio... 79
Tabla Nº55 Estado de Resultado ... 80
Tabla Nº56 Flujo de Caja ... 81
Tabla Nº57 Valor Actual Neto ... 83
XIII
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Nº1 Género... 22
Figura Nº2 Consumo de néctar de fruta procesado ... 23
Figura Nº3 Por qué compra este producto ... 23
Figura Nº4 Atributo más importante ... 24
Figura Nº5 ¿Qué marca prefiere y compra? ... 24
Figura Nº6 ¿Por qué prefiere y compra esta marca? ... 25
Figura Nº7 Aceptación del néctar mix (naranja – zanahoria) ... 25
Figura Nº8 Preferencia de tamaño... 26
Figura Nº9 Preferencia de presentación ... 26
Figura Nº10 Frecuencia de consumo ... 27
Figura Nº11 Lugares disponibilidad del producto ... 27
Figura Nº12 Principal consumidor ... 28
Figura Nº13 Tipos de ofertas ... 28
Figura Nº14 Zonas Industriales de Quito (MDMQ, 2010) ... 37
Figura Nº15 Parque Industrial Turubamba (PIT) (MDMQ, 2010) ... 39
Figura Nº16 Diagrama de Bloques del Proceso Productivo... 47
Figura Nº17 Organigrama de la Empresa ... 56
XIV
ÍNDICE DE FÓRMULAS
Fórmula Nº1 Fórmula de Muestreo... 21
Fórmula Nº2 Pago de la Deuda ... 64
Fórmulas Nº3 Punto de Equilibrio ... 78
Fórmula Nº4 Costo de Oportunidad ... 82
XV
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO I ... 91 NORMA INEN: JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS, NÉCTARES, BEBIDAS
DE FRUTAS Y VEGETALES. REQUISITOS
ANEXO II ... 92
LABORATORIO LASA: RESULTADOS PARA LA OBTENCIÓN DEL REGISTRO SANITARIO
ANEXO III ... 93
INEC: PROYECCIONES DE LA POBLACIÓN ECUATORIANA POR ÁREA Y AÑOS CALENDARIO, SEGÚN PROVINCIAS Y CANTONES
PERÍODO 2001-2010
ANEXO IV ... 94
INEC: POBLACIÓN POR ÁREA Y SEXO, SEGÚN GRUPOS DE EDAD Y EDADES SIMPLES
ANEXO V ... 95
INEC: POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA DEL ÁREA URBANA, POR NIVEL DE INSTRUCCIÓN Y AÑOS APROBADOS, SEGÚN SEXO Y GRUPOS
DE EDAD
ANEXO VI ... 96
ENCUESTA
ANEXO VII ... 97 DISEÑO DE LA PLANTA INDUSTRIAL
ANEXO VIII ... 97 TABLA DE SALARIOS DE PERSONAL INCLUYE BENEFICIOS
SOCIALES
ANEXO IX ... 99
XVI
RESUMEN
El Estudio de Prefactibilidad para la Implementación de una Planta Procesadora de Néctar Mix (naranja - zanahoria) ubicada en el Distrito Metropolitano de Quito, se elaboró con el propósito de ofrecer al mercado nuevas alternativas de sabores con mayor contenido de pulpa, utilizando materia prima no tradicional en el campo de las bebidas listas para tomar.
En el desarrollo del Estudio de Mercado se conocieron las necesidades del cliente desde el punto de vista cuantitativo y cualitativo, obtenidas mediante la aplicación de fuentes de datos primarios (encuesta) que ayudaron a determinar la existencia de demanda potencialmente insatisfecha (DPI), correspondiente a 14’954 249 litros de néctar por año.
El Estudio Técnico al tomar el 2% de la demanda potencialmente insatisfecha determinó la capacidad instalada de la planta, generando una producción anual de 299 085 litros de néctar. Esta referencia es el punto de partida para conocer y puntualizar los requerimientos del proyecto para la implementación de la planta, tales como: suministros e insumos, recursos humanos, recursos tecnológicos y capital, siendo estos la base para establecer de manera correcta la localización del proyecto, el proceso productivo, la distribución funcional y la organización del recurso humano.
En el Estudio Económico se realizó una descripción y recopilación de cifras de fuentes confiables, con la finalidad de que el proyecto se oriente a la realidad, teniendo una inversión total de 332,206.47 USD siendo financiado el 70% y el porcentaje restante como capital social.
XVII
SUMMARY
Feasibility Study for the Implementation of a Processing Plant Nectar Mix (orange - carrot) located in the Metropolitan District of Quito was implemented with the aim of providing alternatives to market new flavors with a higher content of pulp, using non-traditional raw materials in the field of ready to drink teas.
In the development of market studies met the needs of the client from the standpoint of quantity and quality, obtained through the use of primary data sources (survey) that helped determine the existence of potentially unmet demand (PUD), corresponding to 14'954 249 liters of nectar per year.
Technical Study to take 2% of potentially unmet demand determined the capacity of the plant generating an annual production of 299 085 liters of nectar. This reference is the starting point to know and point out the project requirements for the implementation of the plant, such as supplies and materials, human resources, technological resources and capital, these being the basis for correctly the location of the project, the production process, functional distribution and organization of human resources.
The Economic Survey was conducted and description of gathering accurate figures of sources, in order that the project be geared to reality having a total investment of USD 332,206.47 to be funded 70% and the remainder as equity.
1
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN
Los ecuatorianos, hoy en día, no solo se conforman con ingerir bebidas refrescantes y de moda, sino que buscan también una riqueza alimenticia, nutritiva y natural.
La tendencia, según un estudio de mercado de este sector, nació hace ocho años y hoy, de los 15 millones de litros tipo refrescos que se consumen 6.2 millones son del segmento jugos naturales o de néctar. El resto (8.8 millones) es de bebidas aplacadoras de sed. Esto ha generado un incentivo a empresas reconocidas tanto nacionales como internacionales a invertir en productos con dicha tendencia.1
En el estudio realizado en el mercado ecuatoriano, la participación y dominio de la producción y comercialización de las bebidas tipo néctar está otorgado por las marcas Pulp, Natura, Sunny y Deli. Dichas marcas ofrecen similares sabores, precios y calidad al mercado.
Conociendo esta tendencia en el consumidor, se ha planteado un estudio de prefactibilidad para la Implementación de una Planta Procesadora de Néctar Mix (naranja - zanahoria), ubicada en el Distrito Metropolitano de Quito, ofreciendo un producto acorde a las necesidades de la demanda actual.
El nuevo Néctar Mix es elaborado con materias primas no tradicionales generando un sabor nuevo en el mercado en el que se cuida el valor nutricional del producto, las mismas que contienen las siguientes cualidades:
El jugo de zanahoria es la mejor base para la mayoría de las mezclas de jugos vegetales, debido a su suave sabor dulce. Es el mejor alcalinizador para aquellos sistemas que padecen de acidez a causa del exceso de comida, alcohol o azúcar.
2
El jugo de zanahoria contiene el complejo de vitaminas B, y las vitaminas A, C, D, E y K.
La naranja es un fruto cítrico que tiene propiedades curativas porque es ácida, y este ácido es depurativo y oxidante, desinfectante y microbicida (como la mayoría de las frutas cítricas); la naranja contiene altos porcentajes de Acido Cítrico, Magnesio, Fósforo y Hierro. 2
El estudio de prefactibilidad se concentra en la identificación de alternativas y en el análisis técnico de las mismas, en el que se desarrollaron los siguientes aspectos:
El Diagnóstico de la situación actual, que identifique el problema a solucionar con el proyecto.
La identificación de la situación “Sin proyecto” que consiste en establecer lo que pasaría en caso de no ejecutar el proyecto, considerando la mejor utilización de los recursos disponibles.
El análisis técnico de la ingeniería del proyecto de las alternativas técnicas que permitan determinar los costos de inversión y los costos de operación del proyecto.
El tamaño del proyecto que permita determinar su capacidad instalada. La localización del proyecto, que incluye el análisis del aprovisionamiento y consumo de los insumos, así como la distribución de los productos.
La evaluación socioeconómica del proyecto que permita determinar la conveniencia de su ejecución.
2
3
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el transcurso del tiempo se ha registrado cambios en la preferencia del consumidor frente al mercado de bebidas, orientándose cada vez a productos más naturales, orgánicos, libres de colorantes y saborizantes; todos estos destinados a la prevención de enfermedades y cuidado de la salud.
Actualmente se ofertan una gran cantidad de productos que no satisfacen a dicha necesidad por lo que se plantea elaborar un estudio de prefactibilidad para la Implementación de una Planta Procesadora de Néctar Mix (naranja - zanahoria), ubicada en el Distrito Metropolitano de Quito, orientado a un mercado preocupado por productos más sanos y una mejor alimentación.
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 Objetivo General
Elaborar un Estudio de Prefactibilidad para la Implementación de una Planta Procesadora de Néctar Mix (naranja - zanahoria) ubicada en el Distrito Metropolitano de Quito.
1.2.2 Objetivos Específicos
Realizar un estudio y análisis del mercado para la Implementación de una Planta Procesadora de Néctar Mix (naranja - zanahoria).
4
Elaborar un Estudio Económico con el fin de conocer la inversión para la Implementación de una Planta Procesadora de Néctar Mix (naranja - zanahoria).
Evaluar Económicamente al Estudio de Prefactibilidad para la Implementación de una Planta Procesadora de Néctar Mix (naranja - zanahoria).
1.3 JUSTIFICACIÓN
El Estudio de Prefactibilidad comprende el análisis Técnico – Económico de las alternativas de inversión que dan solución al problema planteado. Los objetivos de la prefactibilidad se cumplirán a través de la Preparación y Evaluación de Proyectos que permitan reducir los márgenes de incertidumbre a través de la estimación de los indicadores de rentabilidad socioeconómica y privada que apoyan la toma de decisiones de inversión.
Con su aplicación aportará a que el mercado posea alternativas diferentes de consumo, ofreciendo un alimento que conserva sus sustancias nutritivas y además de ser apetecible por el público; se creará una zona productiva, que desarrollará fuentes de trabajo en el Ecuador.
1.4 HIPÓTESIS
CAPÍTULO II
5
CAPÍTULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO.
La posición inicial del estudio es centrarse en el mercado local, se arrancará con un proyecto a pequeña escala para ir creciendo conforme la demanda lo permita, para lo cual se tomará en cuenta la posición actual del mercado en productos similares.
2.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO
Determinar la demanda o la aceptación del néctar mix de naranja con zanahoria en la ciudad de Quito.
Determinar la estructura del mercado, especificando la situación actual y la evolución futura del mercado realizando un análisis de la oferta.
Realizar un análisis de precios e identificar canales de comercialización y distribución adecuados para el producto.
2.2 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Se detallan las características que presenta el producto, basados en las normas INEN y la composición de las materias primas que intervienen en el proceso.
2.2.1 Néctar de Fruta
Es el producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero susceptible de fermentación, obtenido de la mezcla de jugo de fruta o pulpa, concentrados o sin concentrar o la mezcla de éstos provenientes de una o más frutas con agua e ingredientes endulzantes o no. 3 (ANEXO I)
3
6
2.2.2 Materia Prima
La materia prima que interviene en la elaboración del Néctar Mix son: zanahoria y concentrado de naranja.
Zanahoria.- Este tubérculo, cuyo nombre científico es Daucus Carota L, posee grandes cantidades de vitamina A, que reducen problemas comunes de la vista como la ceguera nocturna, la miopía o las cataratas. También posee propiedades antioxidantes, así como fibras, potasio, vitaminas C y K, calcio y ácido fólico.
La zanahoria se produce, según el Resumen Estadístico del Sector Agropecuario - elaborado por el Gobierno Provincial de Tungurahua, la Facultad de Agronomía de la Universidad Técnica de Ambato y MAGAP- en las provincias de Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Bolívar y Chimborazo. Esta última provincia es la que más produce este tubérculo: unas 10 300 toneladas por año.
La producción total de zanahoria en Ecuador es de 28 130 toneladas anuales. El clima óptimo para este producto es el subcálido al templado, es decir el de temperaturas entre los 16 y 18 grados centígrados y una altitud entre los 1 800 y los 2 300 metros sobre el nivel del mar. Se requiere de suelos profundos, con alto contenido de materia orgánica y buena retención de humedad.
Gracias a las condiciones climáticas de Ecuador, la zanahoria se produce durante todo el año, pero su pico de exportación se da en agosto. Para un óptimo cultivo de este producto, se requieren de 12 a 16 semanas, dependiendo de la variedad. En Ecuador, la mayor parte de la producción de zanahoria es para consumo interno. Solo se exporta un 3,9%, que corresponde a la variedad conocida como baby carrot (zanahoria bebé), tanto fresca como congelada. 4
4
(Panchonet, 2010)
7
Concentrado de naranja.- En los concentrados, los jugos se someten a un proceso de remoción del agua presente o concentración, a continuación se describe el proceso de concentración de jugos de fruta.
Concentración
Existen diversos métodos para la concentración de los jugos de fruta, entre los cuales el más utilizado es la evaporación a vacío en evaporadores de doble o triple efecto, en conjunto con equipos para hacer vacío tales como eyectores de vapor y condensadores provistos de una pierna barométrica para la remoción del agua evaporada. La temperatura de concentración suele oscilar entre los 50 y 70 oC, con presiones a vacío correspondientes a dichas temperaturas.
Fortificación
Debido a que los procesos de concentración al vacío, que son los más utilizados en la práctica, inducen una pérdida de sustancias volátiles responsables del aroma y sabor del producto, en el caso de los concentrados cítricos, usualmente se mezcla el jugo concentrado, más allá del nivel final, con una fracción de jugo fresco sin concentrar. La intensidad del sabor se suele compensar con aceites esenciales provenientes de la epidermis.
Enfriamiento, empaque, almacenamiento y distribución
8
El concentrado es llenado en los envases, los cuales son pasados por un túnel de aire frío por convección forzada, en donde la temperatura se reduce hasta -18 oC. La temperatura de almacenamiento, transporte y distribución es de -18 oC.
El producto de exportación y de uso industrial se empaca preferentemente en cuñetes de 5 galones o en tambores de acero de 50 galones, usualmente calibre 17, dentro de bolsas plásticas dobles de polietileno. El transporte y distribución de estos productos debe hacerse a temperaturas de congelación, normalmente máximo -15 oC y preferentemente menos de -18 oC. Cabe señalar que la estiba y manejo durante el transporte terrestre o marítimo de estos productos debe hacerse preferiblemente en forma vertical.
Debido a que los concentrados se encuentran en estado líquido o semilíquidos, la exposición a temperaturas ambientales tienden a calentar rápidamente el producto; si por cualquier circunstancia, durante el trasporte o manejo, la temperatura llega a subir a niveles inaceptables (temperaturas superiores a los -5 oC) desde el punto de vista microbiológico, la situación se torna crítica en este sentido pues, por una parte, las cavas de almacenamiento, contenedores refrigerados, trailers y bodegas de buques, no están en capacidad de remover el calor requerido en forma eficiente, y, por otra, las grandes dimensiones de los tambores hacen que la trasferencia de calor sea muy lenta, por lo cual puede haber deterioro microbiológico del producto durante el almacenamiento.
De aquí el esmero y cuidado que se debe prestar en controlar la temperatura durante el transporte y almacenamiento, con el fin de reducir los riesgos involucrados y evitar pérdidas y reclamos. 5
5
(BARREIRO & SANDOVAL, 2006)
9
2.2.3 Composición Nutricional
En la siguiente Tabla Nº 1 se detalla la composición nutricional de la materia prima y del producto terminado.
Tabla Nº 1 Composición Nutricional
Componente alimentario Zanahoria Naranja Néctar de frutas
Nutriente Unidad En 100g En 100g En 100g
Elementos principales
Kcal
kJ 197 47
Energía 46
193
210 879
Humedad % 81.00 88.50 42.00
Fibra dietética g 6.30 0.10 0.50
Hidratos de C g 10.50 10.40 50.90
Proteínas g 0.60 0.70 1.10
Lípidos g 0.30 0.20 0.30
Ac. Grasos
Saturados g 0.03 0.02 0.00
Monoinsaturados g 0.01 0.01 0.10
Poliinsaturados g 0.07 0.03 0.20
Colesterol mg 0.00 0.00 0.00
Minerales
Cálcio mg 34.00 11.00 51.00
Fósforo mg 19.00 15.00 -.-
Hierro mg 0.10 0.20 1.30
Magnesio mg 16.00 11.00 0.00
Sodio mg 55.00 1.00 5.00
Potasio mg 239.00 200.00 94.20
Zinc mg 0.20 0.05 0.06
Vitaminas
RAE (vit A) µg 333.00 14.50 14.40
Ac. Ascórbico mg 19.00 50.00 22.90
Tiamina mg 0.04 0.09 0.39
Riboflavina mg 0.04 0.03 0.12
Niacina mg 0.50 0.40 0.70
Piridoxina mg 0.15 0.04 0.00
Ac. Fólico µg 14.00 -.- 0.00
Cobalamina µg 0.00 0.00 0.00
10
2.2.4 Requisitos de los Néctares de Fruta
Requisitos específicos para los néctares de frutas
- El néctar puede ser turbio o claro o clarificado y debe tener las características sensoriales propias de la fruta o frutas de las que procede.
- El néctar debe estar exento de olores o sabores extraños u objetables.
- Según los análisis realizados del Néctar Mix (naranja – zanahoria) presentan las siguientes características organolépticas explicitas en la Tabla Nº 2.
Tabla Nº 2 Características Organolépticas CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
COLOR Anaranjado OLOR Característicos SABOR Característicos ASPECTO Homogéneo
Fuente: Laboratorio LASA, 2010 (ANEXO II)
Requisitos físico – químicos
- El néctar de fruta debe tener un pH menor a 4,5 (determinado según NTE INEN 389).
- El contenido mínimo de sólidos solubles (oBrix) presentes en el néctar debe corresponder al mínimo de aporte de jugo o pulpa. El Néctar Mix (naranja – zanahoria) presenta un análisis bromatológicos descritos en la Tabla Nº 3.
Tabla Nº 3 Análisis Bromatológico
Parámetro Analizado Resultado Unidad
Requisito Norma
INEN 2337 Método de Análisis
MÍN MÁX
pH 4.15 Uni. pH --- --- PEE-LASA-FQ-03
AOAC 981.12B Acidez titulable
(expresado como ácido cítrico)
0.3 % --- 4.5 PEE-LASA-FQ-16
AOAC 942.15 a
Sólidos solubles 12.25 % 1.8 --- PEE-LASA-FQ-25
AOAC 932.14 c Colorantes derivados de
la hulla Negativo Pos/Neg --- ---
*MÉTODO DE ARATA
Sodio 3.78 Mg/100ml --- --- PEE-LASA-FQ-20a
11
Requisitos microbiológicos
- El producto debe estar exento de bacterias patógenas, toxinas y de cualquier otro microorganismo causante de la descomposición del producto.
- El producto debe estar exento de toda sustancia originada por microorganismos y que representen un riesgo para la salud.
- Los productos envasados asépticamente deben cumplir con esterilidad comercial. - El producto debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la
siguiente Tabla Nº 4 6
Tabla Nº 4 Requisitos microbiológicos para los productos pasteurizados n m M c Método de ensayo Coliformes NMP/cm3 3 <3 -- 0 NTE INEN 1529-6 Coliformes fecales NMP/cm3 3 <3 -- 0 NTE INEN 1529-8 Recuento estándar en placa REP UFC/cm3 3 <10 10 1 NTE INEN 1529-5 Recuentos de mohos y levaduras UP/cm3 3 <10 10 1 NTE INEN 1529-10
Fuente: (Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 337:2008)
En donde:
NMP = número más probable
UFC = unidades formadoras de colonias UP = unidades propagadoras n = número de unidades m = nivel de aceptación M = nivel de rechazo
C = número de unidades permitidas entre m y M
Comparando los resultados obtenidos del Néctar Mix (naranja – zanahoria) con la norma INEN 2337:2008 de jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales, se concluye que el producto cumple con los criterios microbiológicos, expuestos en la Tabla Nº 5
6
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 337:2008
12
Tabla Nº 5 Análisis Microbiológico
Parámetro Analizado Resultado Unidad
Requisito Norma
INEN 2337 Método de Análisis M
Aerobios Mesófilos <1 UFC/ml 10 PEE/LASA/MB/20 Coliformes Totales <2 NMP/ml --- PEE/LASA/MB/01b
E. Coli <2 NMP/ml --- PEE/LASA/MB/09b
Hongos <1 u.p.c./ml 10 PEE/LASA/MB/04
Levadura <1 u.p.c./ml 10 PEE/LASA/MB/04
Fuente: Laboratorio LASA, 2010 (ANEXO II)
Contaminantes
- Los límites máximos de contaminantes no deben superar lo establecido en la Tabla Nº 6.
Tabla Nº 6 Límites máximos de contaminantes
Límite máximo Método de ensayo
Arsénico, As mg/kg 0.2 NTE INEN 269
Cobre, Cu mg/kg 5.0 NTE INEN 270
Estaño, Sn mg/kg * 200 NTE INEN 385
Zinc, Zn mg/kg 5.0 NTE INEN 399
Hierro, Fe mg/kg 15.0 NTE INEN 400
Plomo, Pb mg/kg 0.05 NTE INEN 271
Patulina (en jugo de manzana) **, mg/kg 50 AOAC 49.7.01
Suma de Cu, Zn, Fe mg/kg 20
*En el producto envasado en recipientes estañados.
**La patulina es una micotoxina formada por una lactona hemiacetálica, producida por especies del género Aspergillus, Penicillium y Byssoclamys.
Fuente: (Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 337:2008)
Requisitos Complementarios
- El espacio libre tendrá como valor máximo el 10% del volumen total del envase. - El vació referido a la presión atmosférica normal, medido a 20oC, no debe ser
menor de 320hPa (250mm Hg) en los envases de vidrio, ni menor de 160hPa (125mm Hg) en los envases metálicos. 7
7
13
2.2.5 Envasado y Embalado
El material de envase debe ser resistente a la acción del producto y no debe alterar las características del mismo.
Los productos se deben envasar en recipientes que aseguren su integridad e higiene durante el almacenamiento, transporte y expendio.
2.2.6 Rotulado
El rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTE INEN 1 334-1 y 1 334-2, y en otras disposiciones legales vigentes.
En el rotulado debe estar claramente indicada la forma de reconstituir el producto. No debe tener leyendas de significado ambiguo, ni descripción de características del producto que no puedan ser comprobadas. 8
8
(Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 337:2008)
14
2.3 ANÁLISIS DE DEMANDA
Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad específica a un precio determinado.9
2.3.1 Análisis del Mercado Local
En el contexto nacional, el año 1998 marcó el inicio del mercado de jugos naturales, con la aparición de Deli y dos años más tarde de Sunny. Si bien Natura había existido mucho antes del lanzamiento de ambas marcas, la tendencia de consumo por parte del mercado recién se genera en el año en mención.
Estas tres marcas fueron las principales protagonistas del segmento hasta el año 2006, tiempo en el que Natura captaba el 37%, seguida por Sunny con el 33% y por último Deli con 30%. En este mismo año, Frutal y Frutto ingresan como nuevos competidores.
Para el año 2007, según el reporte Ecuador Overview 2008 de IPSA Group, el segmento había experimentado un crecimiento del 13%, con un volumen de ventas de 25 millones de dólares.
El acelerado crecimiento del segmento observado en el 2007 primordialmente obedeció a la llegada de Pulp, marca que con su estrategia de precios bajos terminó con la hegemonía de los líderes tradicionales. Un año más tarde, exactamente para el primer semestre del 2008, la marca peruana se consolida como líder absoluto de la categoría, concentrando 33,5% de participación.
9
(BACA, 2006)
15
Asimismo, el crecimiento de la categoría, que para el primer período semestral del 2008 alcanzó un 34% de participación respecto al total de ventas del mercado de jugos, incentivó al ingreso de reconocidas empresas nacionales e internacionales como Toni y Coca-Cola Company, con sus marcas Jambo y Del Valle.
Frente a este panorama general, es imposible negar que a la fecha actual, el mercado ecuatoriano de jugos naturales se haya convertido en un campo de batalla de marcas, en donde cada una lucha por alcanzar y mantener una porción representativa del segmento que hasta septiembre del año 2009, facturó 21 millones de dólares.
Los principales exportadores de jugos del Ecuador son: Tropifrutas S.A. con un nivel de participación del 0.36% del total de las exportaciones FOB, le sigue Quicornac S.A. con el 0.32%, y Agrícola e Industrial Ecuaplantation S.A. con el 0.31%.10
En la siguiente Tabla Nº 7 se detalla los principales exportadores de jugos de fruta en el Ecuador, teniendo el mayor número de exportadores de jugos de fruta en la provincia del Guayas.
10
(LEÓN, SUPO, & VANEGAS, 2009)
16
Tabla Nº 7 Principales Exportadores de Jugo en el Ecuador
Exportadores de Jugos
Exportaciones Totales FOB
Ubicación de la Planta
Tropifrutas S.A. 0,36% Guayaquil – Guayas
Quicomac S.A. 0,32% Guayaquil – Guayas
Agrícola e Indrustrias Ecuaplantation S.A. 0,31% Guayaquil – Guayas
Ecuavegetal S.A. 0,19% Babahoyo – Los Ríos
Exofrut 0,15% Guayaquil – Guayas
Agroindustrial Fruta de la Pasión Cia Ltda. 0,14% Guayaquil – Guayas
Agrícola Oficial S.A. Agroficial 0,11% Guayaquil – Guayas
Industria Borja Inborja S.A. 0,06% Machala – El Oro
Agroindustrial del Pacífico S.A. Agpasa 0,01% Guayaquil – Guayas
Ecuaexporfoods S.A. 0,01% Sto. Domingo – Pichincha
Industria Conservera del Guayas S.A. 0,01% Guayaquil – Guayas
Miyaquil S.A. 0,01% Guayaquil – Guayas
Centro de Exportaciones Grupo Salinas 0,01% Guaranda – Bolívar
17
2.4 ANÁLISIS DE LA OFERTA
La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto número de oferentes (productores) está dispuesto a poner a disposición del mercado a un precio determinado.
Según los tipos de ofertas el producto se denomina como Oferta Competitiva o de Mercado Libre, es en la que los productores se encuentran en circunstancias de libre competencia, sobre todo debido a que existe tal cantidad de productores del mismo artículo, que la participación en el mercado está determinada por la calidad, el precio y el servicio que se ofrece al consumidor11. Mediante esta definición se puede decir que el Néctar Mix (naranja – zanahoria) deberá llevar características que lo hagan competitivo y sea apetecido por el consumidor.
2.4.1 Análisis de la Competencia
En el mercado existe una gran variedad de bebidas listas para tomar con diferentes características, este estudio va dirigido a las bebidas tipo Néctar que son destinadas para consumidores que se preocupan de la apariencia física y su salud integral.
Realizando un análisis en el mercado de la ciudad de Quito, enfocándose en las ventas de productos similares en los supermercados más concurridos de la cuidad, se pudo identificar distintos tipos de marcas, las que ofrecen al mercado variedad de sabores con un precio y presentación similares a la competencia. Siendo las marcas de mayor demanda Pulp, seguidas por Natura, Sunny y Deli; descrito a continuación en la siguiente Tabla Nº 8.
11
18
Tabla Nº 8 Análisis de precios en el mercado
EMPRESA MARCA PRECIO MERCADO
(200-250)ml (1000-1500)ml
AJEGROUP Pulp 0.28 0.71
NESTLE (ECUAJUGOS) Natura 0.46 1.51
QUINCORNAC S.A. Sunny 0.46 1.46
NORTHTOP Deli 0.50 1.76
REYSAHWAL A.G.R. S.A. Reynectar 0.45 1.54
INDUSTRIAS LÁCTEAS TONI S.A. Jambo 0.47 1.29
REAL NIRSA S.A. Jugos Real 0.41 1.35
FADESA (ECUAVEGETAL) Facundo 0.45 1.32
2.4.2 Diferenciación del producto con respecto a la competencia
En el mercado ecuatoriano existe una gran variedad de bebidas que tienen un mismo fin, el saciar la sed del consumidor, uno de ellos es el caso del néctar de frutas que a la vez aporta con nutrientes y vitaminas para el organismo.
Con la combinación de la fruta con la hortaliza se pretende ofrecer al mercado un nuevo sabor de jugo listo para tomar, con mayor porcentaje tanto de fruta y hortaliza (naranja y zanahoria), que las marcas de la competencia.
2.5 PÚBLICO OBJETIVO
Para determinar el público objetivo, el proyecto se basará en la segmentación del mercado para determinar ciertas características del consumidor potencial, utilizando las siguientes variables:
Geográficas: El estudio está dirigido a los habitantes de la zona urbana de la ciudad de Quito, el valle de Tumbaco y valle de los Chillos.
19
hombres y mujeres de edades comprendidas entre 15 a 54 años; tomando en cuenta un nivel de instrucción o de educación media en adelante.
Psicológicos: Los potenciales consumidores del néctar mix naranja con zanahoria tendrán las siguientes particularidades:
Personas seguras de sí mismas. Régimen de vida saludable. Cuidado de la apariencia física.
Preocupados de una alimentación más sana.
Conductuales:
Personas con poca disponibilidad de tiempo. Fieles a la marca por su calidad.
Consientes del beneficio que aporta el producto.
2.6 TAMAÑO DE LA MUESTRA
La obtención del tamaño de la muestra cosiste en definir la fracción de individuos de un universo, a la que se aplica la encuesta directa para obtener la información deseada; la cual debe ser representativa y similar a aquella que, teóricamente, se obtendría si se abarca a la totalidad del universo.
20
Tabla Nº 9 Grupo de edades
GRUPOS DE EDAD URBANA
TOTAL HOMBRES MUJERES 15 a 19 años 140,913 68,489 72,424
20 a 24 años 150,158 72,585 77,573
25 a 29 años 125,653 59,995 65,658
30 a 34 años 111,486 53,379 58,107
35 a 39 años 100,109 46,849 53,260
40 a 44 años 87,280 41,208 46,072
45 a 49 años 68,663 32,267 36,396
50 a 54 años 56,864 26,869 29,995
TOTAL 841,126 401,641 439,485
Fuente: (INEC, 2010)(ANEXO IV)
Finalmente se segmentará el mercado tomando en cuenta el nivel de instrucción a partir de educación media hasta posgrado, indicados en la Tabla Nº 10 de nivel de instrucción, correspondiente a un 32% de dicha población obteniendo 267.708 habitantes, que será el universo a analizar para el cálculo del tamaño de la muestra.
Tabla Nº 10 Nivel de Instrucción
AREA # 1701 QUITO
GRUPOS
DE EDAD NIVEL DE INSTRUCCION
Educación Media
Ciclo Post
Bachillerato Superior Postgrado
De 15 a 19 años 12,260 1,863 13,323 -
De 20 a 24 años 2,973 2,349 49,130 80
De 25 a 29 años 1,800 1,361 42,686 962
De 30 a 34 años 1,536 1,165 36,082 1,411
De 35 a 39 años 1,253 897 32,710 1,411
De 40 a 44 años 978 630 26,716 1,269
De 45 a 49 años 738 390 18,657 970
De 50 a 54 años 623 252 12,508 725
TOTAL 22,161 8,907 231,812 6,828
21
Para conocer la aceptación del producto se hace necesario determinar la cantidad de personas en ser encuestadas con una muestra inicial de 10 personas se verificará si la formulación de las preguntas son entendibles.
Una vez realizado esta encuesta a este número de personas se obtienen los valores P y Q de la fórmula de muestreo, donde P es la probabilidad de éxito y Q es la probabilidad de fracaso en la prueba piloto, dando como resultado 50% y 50% respectivamente.
Se prosigue a verificar el dato de Z² que significa la probabilidad de éxito del proyecto o nivel de confianza del proyecto teniendo un 95 % de probabilidad el mismo que según las tablas estadísticas da un valor constante de 1.96 aplicable a la fórmula y con ello se sabe que existe un 5% de error o fracaso en el proyecto siendo este igual a 0.05 y por último el valor de N es el universo que vendría a ser 267.708 habitantes.
Fórmula Nº 1 Formula de Muestreo
n = Z²NPQ
e²(N-1)+Z²PQ
n= 1.96²*267708*0.50*0.50 0.05²(2677081)+1.96²*0.50*0.50
n =384 personas a encuestar
22
2.7 ENCUESTA
Para el desarrollo del estudio se apoyará en datos de fuentes primarias como es el caso de las encuestas que consisten en la indagación a potenciales clientes en forma aleatoria, con preguntas predeterminadas, sobre los requerimientos y atributos que deberá tener el producto para satisfacer sus necesidades. La encuesta se encuentra desarrollada en el ANEXO VI
2.7.1 Análisis de los Resultados
La encuesta realizada va encaminada a conocer la aceptación del Néctar Mix de Naranja con Zanahoria para la introducción en el mercado de la zona urbana de la ciudad de Quito.
Se encuestó a 384 personas tomando en cuenta únicamente a la población correspondiente entre las edades de 15 a 54 años, obteniendo el 62% del género femenino y 38% del masculino, notándose un mayor porcentaje en edades comprendidas en 15 a 28 con un 83%, seguida por un 10% entre 29 a 41 años y finalmente con un 7% entre 42 a 54 años, indicados en el Figura Nº 1.
23
Pregunta # 1.- ¿Consume usted néctar de fruta procesado?
Para saber la aceptación y el consumo aparente con productos similares, se cuestionó si consumía néctar de fruta procesado obteniendo un 80% de afirmación y un 20% negativo, como muestra la Figura Nº 2, siendo este un indicador que la mayoría de la población son potenciales consumidores, dándose una mayor aceptación en personas que pasan mayor tiempo fuera de casa como estudiantes y profesionales.
Figura Nº 2 Consumo de néctar de fruta procesado
Pregunta # 2.- ¿Por qué compra este producto?
La razón de compra del producto que la mayoría de encuestados coincidieron fue por gusto con un 50%, seguido por comodidad con un 32%, salud y nutrición con 10% y 8% respectivamente, como se indica en la siguiente Figura Nº 3.
24
Pregunta # 3.- ¿Cuál es el atributo más importante para usted al elegir un néctar de fruta?
Las personas encuestadas consideran como atributo más importante al escoger un néctar de frutas procesado con un 69% por el sabor, el 12% por la consistencia seguido por un 10% por el precio, siendo de menor importancia el diseño del envase con un 5%, promociones con un 3% y otros con el 1%, mostrando estos datos en la Figura Nº 4.
Figura Nº 4 Atributo más importante
Pregunta # 4.- ¿Qué marca prefiere/compra?
Para saber las preferencias de marca en los consumidores, se planteó diferentes opciones de marcas líderes en productos similares, como se muestra en la Figura Nº 5 se obtuvo como marcas preferidas y compradas a Natura con un 46%, Sunny con un 30% seguida por Pulp con un 15%, Deli y Otras con un 6% y 3% respectivamente.
25
Pregunta # 5.- ¿Por qué prefiere/compra está marca?
La razón principal por preferir y comprar dicha marca es por el sabor con un porcentaje considerable del 54%, seguido por marca reconocida con un 19%, disponibilidad en el mercado y consistencia con un 10% y 7% respectivamente, con menos consideración atributos como el precio, diseño del envase y otros con porcentajes del 8%, 2% y 0% respectivamente. En la Figura Nº 6 se indican dichos porcentajes.
Figura Nº 6 ¿Por qué prefiere y compra esta marca?
Pregunta # 6.- ¿Conociendo las bondades de las frutas y hortalizas en la salud estaría interesado en un néctar mix de naranja con zanahoria?
Al cuestionar acerca del interés de un nuevo néctar mix de naranja con zanahoria en el mercado se obtuvo el 82% de aceptación, expuesto en la Figura Nº 7, teniendo un porcentaje favorable de aceptación es un indicador positivo para el estudio ya que se comprueba la existencia de demanda insatisfecha.
26
Pregunta # 7.- ¿En qué presentación preferiría que existiera el néctar mix de naranja con zanahoria en el mercado?
En cuanto a preferencia de presentación se enlisto cuatro opciones siendo la más seleccionada y preferida el tamaño de 250 ml con un 43%, seguido por 1 l con un 25%, de 500 ml y 2 l con porcentajes de 23% y 9% respectivamente, expresados en la siguiente Figura Nº 8.
Figura Nº 8 Preferencia de tamaño
Pregunta # 8.- ¿En qué presentación preferiría usted comprar el néctar mix de naranja con zanahoria?
La presentación preferida indicada en la Figura Nº 9, fue de tetra-pack con un 55%, seguida por envase de vidrio con un 33% de preferencia y un 12% y 0% entre envase de plástico y otros.
27
Pregunta # 9.- ¿Con qué frecuencia consumiría el néctar mix de naranja con zanahoria?
Las personas encuestadas estarían dispuestas a consumir el producto con una frecuencia semanal del 52%, diario con un 21%, quincenal y ocasional con porcentajes de 18% y 9% respectivamente, indicados en la Figura Nº 10.
Figura Nº 10 Frecuencia de consumo
Pregunta # 10.- ¿En qué lugares le gustaría tener disponible el néctar mix de naranja con zanahoria?
En cuanto a la preferencia de lugares para la disponibilidad del producto la Figura Nº 11 muestra un porcentaje similar entre dos opciones siendo de un 39% entre supermercados y tiendas, seguido por cafeterías con un 14% y un 8% en restaurantes/bares.
28
Pregunta # 11.- ¿En su hogar quién es el principal consumidor?
Para tener un mejor conocimiento de a quien está dirigido el producto se cuestionó cual es el principal consumidor en su hogar obteniendo un 50% en toda la familia, teniendo menor resultados en los siguientes ítems expresados en la Figura Nº 12.
Figura Nº 12 Principal consumidor
Pregunta # 12.- ¿Qué tipo de ofertas le atraería para el néctar mix de naranja con zanahoria?
Como ofertas que interesan al consumidor al introducir un nuevo producto en el mercado se tiene un porcentaje semejante de aceptación degustaciones y paquetes promocionales con un 36%, indicados en la Figura Nº 13
29
2.8 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA POTENCIALMENTE INSATISFECHA
Se llama demanda potencialmente insatisfecha a la cantidad de bienes o servicios que es probable que el mercado consuma en los años futuros, sobre la cual se ha determinado que ningún productor actual podrá satisfacer si prevalecen las condiciones en las cuales se hizo el cálculo12.
La demanda insatisfecha de jugos para la ciudad de Quito ha sido calculada en base a la encuesta realizada y a datos obtenidos del VI Censo de Población y V de Vivienda del 2001, de donde se obtiene que un 80% son consumidores de néctar conformado por un total de 214 166 personas.
A continuación en la Tabla Nº 11 se analiza la frecuencia de consumo, con los potenciales consumidores de néctar de fruta procesado, determinando el número de personas según la elección de frecuencia de consumo ya sea: diario, semanal, quincenal o mensual.
Tabla Nº 11 Frecuencia de Consumo Frecuencia % Aceptación # de Personas
Diario 21% 44,975
Semanal 52% 111,366
Quincenal 18% 38,550
Mensual 9% 19,275
En la siguiente Tabla Nº 12 se plantea la preferencia de tamaño de envase por parte del consumidor obteniendo los siguientes datos:
12
30
Tabla Nº 12 Preferencia de Tamaño
Tamaño %
Aceptación
# de Personas Diario
# de Personas Semanal
# de Personas Quincenal
# de Personas Mensual
250 ml 43% 19,339 47,887 16,577 8,288
500 ml 23% 10,344 25,614 8,867 4,433
1 l 25% 11,244 27,842 9,638 4,819
2 l 9% 4,048 10,023 3,470 1,735
Según la aceptación del tamaño por número de personas, el consumo en litros por frecuencia de tiempo se encuentra detallado en la Tabla Nº 13.
Tabla Nº 13 Consumo de Néctar de Fruta
Tamaño %
Aceptación Consumo Diario (litros) Consumo Semanal (litros) Consumo Quincenal (litros) Consumo Mensual (litros)
250 ml 43% 4,834.8 11,971.8 4,144.2 2,072
500 ml 23% 5,172 12,807 4,433.5 2,216.5
1 l 25% 11,244 27,842 9,638 4,819
2 l 9% 8,096 20,046 6,940 3,469.5
A continuación en la Tabla Nº 14 se establece el consumo de litros por año:
Tabla Nº 14 Consumo Anual (litros) CONSUMO ANUAL
(Litros)
Diario 10,711,582
Semanal 3,488,006
Quincenal 603,737
Mensual 150,924
Total 14,954,249
31
2.9 ANÁLISIS DE LOS PRECIOS
Es la cantidad monetaria a la que los productores están dispuestos a vender, y los consumidores a comprar un bien o servicio, cuando la oferta y demanda están en equilibrio. 13
Se debe seguir una metodología la cual ayude a definir el precio del producto que la empresa ofrece, ya que éste constituye el elemento más importante de la estrategia comercial, incidiendo directamente en el nivel de ingresos de la empresa; se toma en consideración los siguientes puntos.
La competencia es uno de los factores más importantes en el análisis de determinación del precio, en cuanto al producto estudiado Néctar Mix (naranja – zanahoria), presenta competencia directa que ha establecido un precio en el mercado, teniendo un promedio del precio de venta al público de 0.44 ctv. en tamaño (200 – 250)ml y de 1.37 dólares en tamaño (1000 – 1500)ml, descritos en la Tabla Nº 15.
Tabla Nº 15 Análisis de precios en el mercado (UDS)
EMPRESA MARCA PRECIO MERCADO
(200-250)ml (1000-1500)ml
AJEGROUP Pulp 0,28 0,71
NESTLE (ECUAJUGOS) Natura 0,46 1,51
QUINCORNAC S.A. Sunny 0,46 1,46
NORTHTOP Deli 0,50 1,76
REYSAHWAL A.G.R. S.A. Reynectar 0,45 1,54
INDUSTRIAS LÁCTEAS TONI S.A. Jambo 0,47 1,29
REAL NIRSA S.A. Jugos Real 0,41 1,35
FADESA (ECUAVEGETAL) Facundo 0,45 1,32
PROMEDIO 0,44 1,37
Otro factor a considerar para la fijación del precio está relacionado con los intermediarios para la distribución del producto, en el que intervienen canales de distribución minoristas o detallistas para llegar al consumidor final, como referencia el margen de ganancia en productos similares oscila entre el 20% – 25 %.
13
32
Unos de los factores más relevantes es la estrategia de mercado, el cual permitirá la introducción al mercado, ganar mercado, permanecer en el mercado y establecer un porcentaje de ganancia.
El producto a elaborar, Néctar Mix de Naranja con Zanahoria, no se encuentra en los alimentos de la Canasta Básica Nacional, es decir no está sujeto a un control de precios.
Para determinar el precio se ha tomado en cuenta dichos factores mencionados y características del producto que generan valor agregado como son: mayor contenido de pulpa, introducción de un nuevo producto, generación de nuevos sabores con combinación de frutas y hortalizas.
33
2.10 COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO
La comercialización es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar.
Para la comercialización del Néctar Mix de Naranja con Zanahoria se realizará la distribución del producto por canales minoristas o detallistas el mismo que ofrece comodidad y seguridad al consumidor, si manipulan de forma adecuada al producto.
El distribuidor minorista o detallista es la empresa comercial que vende productos al consumidor final. Son el último eslabón del canal de distribución, el que está en contacto con el mercado.
Son importantes porque pueden alterar, frenando o potenciando, las acciones de marketing y merchandising de los fabricantes y mayoristas. Son capaces de influir en las ventas y resultados finales de los artículos que comercializan.
El comercio minorista compra productos en grandes cantidades a fabricantes o importadores, bien directamente o a través de un mayorista. Sin embargo, vende unidades individuales o pequeñas cantidades al público en general, normalmente, en un espacio físico llamado tienda14.
14
34
2.11 ANALISIS FODA DEL PROYECTO
OPORTUNIDADES
No se enfoca en sabores tradicionales, los cuales son el denominador común de las empresas competidoras. Una clara opción de innovación serán las mezclas de sabores fruta – fruta, fruta – hortaliza.
Con la tendencia del consumo de productos saludables, la empresa ofrece al mercado un producto que al igual que los competidores calman la sed, pero además aportan nutrientes beneficiosos para la salud.
AMENAZAS
La principal amenaza de parte de la competencia es que ellos podrían haber creado un hábito de consumo y además el público puede tener cierto grado de fidelidad a las marcas tradicionales.
Productos alternativos ofrecidos por la competencia sin mayor valor nutritivo pero con sabores y precios atractivos a la demanda.
Además al ser una empresa nueva y con poco capital, la competencia tiene más recursos para la inversión en marketing.
La competencia puede sacar un producto similar.
FORTALEZAS
35
Aprovechar la merma de la producción para la elaboración de subproductos, los cuales pueden ser una alternativa en el mercado como es la harina de zanahoria.
DEBILIDADES
El posicionamiento en el mercado como producto nuevo.
No es una marca reconocida y se debe generar gran cantidad de publicidad para dar a conocer del producto a los consumidores finales.
36
CAPÍTULO III
3. ESTUDIO TÉCNICO
Se desarrollan las técnicas de la fabricación del producto que se va a ofrecer, analizando los siguientes aspectos desarrollados en el capítulo: la localización óptima, el tamaño óptimo, los equipos e instalaciones y la organización necesaria para realizar la producción.
3.1 LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DEL PROYECTO
La localización óptima de un proyecto es la que contribuye en mayor medida a que se logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital u obtener el costo unitario mínimo.
Sé analizará el proyecto a nivel de macro localización teniendo como mejor alternativa de ubicación las Zonas Industriales, el mismo que consta de las siguientes características.
Es un sector que dentro de la zonificación urbana se destina de modo dominante al uso industrial. A diferencia del Parque Industrial no provee servicios comunes, sólo regula los usos permitidos.
37
Implica una clasificación de las industrias según su peligrosidad, grados de molestia y tamaño. Es el recurso urbanístico primario y más simple para disminuir las interferencias funcionales y garantizar la estabilidad ambiental, los valores de la tierra, la tranquilidad jurídica y evitar las indeseables sorpresas del caos normativo. 15
La ciudad de Quito presenta tres sectores considerados Zonas industriales, ubicados al norte y sur de la cuidad siendo Calacalí (norte), Itulcachi y Turubamba (sur). En la siguiente Figura Nº 14 indica las zonas industriales de Quito.
Figura Nº 14 Zonas Industriales de Quito (MDMQ, 2010)
15
38
Teniendo estas posibles opciones para la ubicación de la planta se realiza un análisis de micro localización, el mismo que se basará en un método cualitativo por puntos, en donde se analizarán los factores más relevantes para la localización óptima del proyecto, que se expresan a continuación en la Tabla Nº 16
Tabla Nº 16 Método Cualitativo por Puntos
FACTOR PESO CALIFICACIÓN CALIFICACIÓN PONDERADA
Calacalí Turubamba Itulcachi Calacalí Turubamba Itulcachi Disponibilidad de
Materia Prima 0,15 6 9 8 0,9 1,35 1,2
Disponibilidad de
Mano de Obra 0,15 6 8 7 0,9 1,2 1,05
Disponibilidad de
Suministros 0,15 8 6 6 1,2 0,9 0,9
Vías de acceso 0,05 9 9 9 0,45 0,45 0,45
Infraestructura
Industrial 0,20 7 9 8 1,4 1,8 1,6
Cercanía de
mercados 0,20 6 7 6 1,2 1,4 1,2
Valor del terreno 0,10 8 7 7 0,8 0,7 0,7
TOTAL 1,00 6,85 7,8 7,1
Con la utilización del método cualitativo de puntos se define que sector para la localización óptima del proyecto, es la Zona Industrial de Turubamba.
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Turubamba genera una organización territorial adecuada para la localización industrial, además promueve: economías de escala, reducción de costos, transferencia de tecnología, consolidación de cadenas de valor, generar atracciones de inversión y forjar trabajo conjunto para la conservación del medio ambiente.
Es importante destacar que el 64% de los productos perecibles ingresan a Quito por la Panamericana Sur, siendo una ventaja en la adquisición de la materia prima. 16 A continuación en la Figura Nº 15 se indica la localización del proyecto.
Figura Nº 15 Parque Industrial Turubamba (PIT) (MDMQ, 2010)
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3.2 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO ÓPTIMO DE LA PLANTA
El tamaño óptimo de un proyecto es su capacidad instalada, y se expresa en unidades de producción por año. Se considera óptimo cuando opera con los menores costos totales o la máxima rentabilidad económica. Existen factores que ayudarán a determinar el tamaño del proyecto los cuales se detallarán a continuación:
3.2.1 El tamaño del proyecto y la demanda
Es uno de los factores más relevantes para determinar el tamaño del proyecto, una de las principales condicionantes es que la demanda debe ser superior al tamaño propuesto.
En el estudio de mercado realizado se obtuvo una demanda potencialmente insatisfecha de 14’954.249 litros de néctar anuales.
Según características del estudio es una empresa nueva que irá incrementando su producción dependiendo de la demanda del mercado, por esta razón se tomará el 2% de la DPI para determinar el tamaño óptimo de la planta, teniendo una producción anual de 299.085 litros de néctar.
También es necesario conocer que el producto se posicionaría en un mercado competitivo, es decir existe mercado libre para la introducción del mismo.
3.2.2 Tamaño del proyecto y los suministros e insumos
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Materias Primas
El país estará en la capacidad de proveer la cantidad necesaria de zanahoria cultivada en la región sierra del país, con mayor producción en las siguientes zonas:
Zanahoria (Daucus Carota L.) En el Ecuador la zanahoria es ampliamente cultivada en las provincias de Pichincha (Machachi) y Tungurahua (Chambo).
En cuanto a la naranja el Ecuador cuenta con una producción estacionaria de la fruta, lo que ocasiona inestabilidad en el precio y disponibilidad del producto por todo el año, para el estudio propuesto se verá como alternativa trabajar con concentrados de fruta, para el cual se optará por un mercado externo para la provisión del mismo.
Naranja (Citrus Sinensis L.) Será importada al país en concentrado de fruta por la empresa Tradecos S.A. localizada en cinco países (Chile, Argentina, Brasil, Panamá y México).
Insumos
En cuanto a los insumos, existe disponibilidad en el país de aditivos para la elaboración del Néctar Mix de Naranja con Zanahoria suministrados por empresas que manejan este tipo de productos como el caso de ADITMAQ.
El edulcorante utilizado en la producción es el azúcar que en el Ecuador cuenta con un área de producción de caña de azúcar aproximadamente de 110,000 has. las cuales la mayoría se utiliza para la fabricación de azúcar y el resto para la elaboración artesanal de panela y alcohol. El 89% se concentra en la Cuenca Baja del Río Guayas (provincias de Guayas, Cañar y Los Ríos), donde están ubicados los ingenios de mayor producción: ECUDOS, San Carlos y Valdez. El 11% restante corresponde a los ingenios IANCEM, en la provincia de Imbabura y Monterrey en la provincia de Loja. 17
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En la hoja de balance de alimentos 2008 del Ministerio de Agricultura y Ganadería indica los suministros para la utilización interna en toneladas métricas, los productos disponibles para la elaboración del proyecto presentan en la Tabla Nº 17 las siguientes cifras en cuanto a suministro disponible y alimento neto:
Tabla Nº 17 Suministro para la utilización interna (toneladas métricas) Producto Produccion
Comercio exterior Suministro Disponible
Alimento neto Exportacion Importacion
Zanahorias 36,055.00 4.59 36,059.59 35,326.59
Azúcar Cruda 57,358.15 57,358.15
Fuente: (MAGAP, 2008)
Mano de Obra
Referente a la mano de obra para el proceso no es necesaria mano de obra calificada, ya que la empresa se encargará de una adecuada capacitación del personal dependiendo del proceso que desempeñe y las necesidades de la empresa.
3.2.3 El tamaño del proyecto, la tecnología y los equipos
En términos generales se puede decir que la tecnología y los equipos tienden a limitar el tamaño del proyecto al mínimo de producción necesario para ser aplicables.
Los equipos necesarios para la fabricación de Néctar Mix de Naranja con Zanahoria, se encuentran disponibles en el mercado, considerando una ventaja que su proceso de manufactura no necesita de mucha tecnología.
3.2.4 El tamaño del proyecto y el financiamiento
