CONSERVACION DE CEREZAS BAJO DIFERENTES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Sangiacomo, M.A.*; Calvo, G.; Veronesi, A.; Insua, E.
INTA - EEA Alto Valle. C.C. 782 (8332) General Roca (RN). Argentina.
El cultivo de cereza es una alternativa interesante en la región del Alto Valle de Río Negro. Sus posibilidades comerciales se incrementan notablemente si se prolonga el período post-cosecha. Se ensayó cereza de los cv. Bing y Van bajo tres condiciones de almacenamiento, que fueron el frío convencional, la atmósfera modificada (film de 60 nm de espesor), y la atmósfera controlada (valores iniciales de 7% O2 y 7% CO2). La temperatura de conservación fue de -0,5C. La fruta se evaluó tanto por sus aspectos físicos como por su calidad gustativa. La salida de la fruta se realizó a los 13, 27 y 40 días de conservación. En cada salida se realizaron observaciones a las 6 , 54 y 102 horas, para simular condiciones comerciales. Los resultados indican una mejor conservación bajo condiciones de atmósfera controlada, donde la fruta mantiene su apariencia, permitiendo su almacenamiento por 30 días. Se discuten aspectos relacionados con la cosecha y la post-cosecha que se consideran fundamentales para el éxito de una operación comercial.
INTRODUCCION
El cultivo de cereza se presenta como una alternativa interesante para la región, posibilitando tanto la diversificación de la producción como la de mercados. Al ser un fruto no climatérico, altamente perecedero, tiene un breve período de comercialización. Para prolongar dicho período, y obtener de esta forma mejores precios, se hace necesaria la conservación de la fruta manteniendo la calidad y frescura de la misma.
Un aspecto de suma importancia es seleccionar cuidadosamente la fruta a conservar. La calidad de las cerezas está determinada por cinco características que son: tamaño, color, firmeza, ausencia de daño, y sabor (establecido básicamente por azúcares y ácidos) (11). Luego deben tenerse en cuenta las condiciones previas a la conservación, como son un correcto manipuleo de la fruta, el rápido enfriado y la prevención de la pérdida de humedad.
Hay diversas razones que dificultan la conservación de cereza. Es un fruto no climatérico, que posee una cutícula pobremente desarrollada, una alta tasa respiratoria, es susceptible al decaimiento y altamente susceptible al daño (5). Las cerezas tienen una vida post-cosecha corta en conservación en frío convencional (3). La atmósfera controlada retarda el deterioro, preserva la frescura y el sabor de la fruta (10); también se ha notado que puede extender la vida en estante de las cerezas (9). Esto último, debe tenerse en cuenta al considerar el tiempo de entrega luego del almacenamiento, ya que estos frutos, debido a su elevada tasa respiratoria se deterioran muy rápidamente cuando están expuestos a temperatura ambiente (11).
En el presente trabajo se evaluaron distintos sistemas de conservación, teniendo en cuenta las posibilidades comerciales de la zona.
MATERIALES Y METODOS
Se utilizaron cerezas de los cv. Bing y Van, envasadas en forma comercial en cajas de cartón de tres kilogramos de peso cada una.
Las cerezas provinieron de un monte de la zona. Tanto el cv. Bing como el Van fueron cosechadas el 25/11/93. Ambas fueron enfriadas mediante un sistema simil hydrocooling para disminuir la temperatura de campo. Luego se le aplicó tiabendazol 120 g /100 l agua. Inmediatamente la fruta se embaló y guardó en frío convencional hasta comienzo del ensayo.
El ensayo comenzó el 26/11/93. El diseño fue un factorial 2 x 3 x 3 x 3 , donde hubo dos cultivares, tres sistemas de conservación y tres fechas de salida. Dentro de cada fecha de salida se ensayaron tres modalidades de evaluación. Los sistemas de conservación fueron: atmósfera convencional, atmósfera controlada en contenedores con valores iniciales de 7 % de O2 y 7 % de CO2; y atmósfera modificada, donde se sellaron bolsas de polietileno de 60 nm de espesor, con 500 g de fruta cada una, sin mezcla previa (aire normal). La temperatura de conservación para los tres casos fue de -0.5 ºC, con un rango de -1 ºC a 0 ºC. El experimento se realizó en una sola cámara, por lo cual las variaciones fueron idénticas para todo el material bajo ensayo. Se realizaron repeticiones dentro de la misma cámara.
Las tres fechas de salida fueron a los 13 días, a los 27 días y los 40 días de puesta la fruta en cámara. En cada fecha se evaluó la fruta a las 6 horas, a las 54 horas, y a las 102 horas de salida; en los dos últimos casos luego de 48 horas en frío convencional y resto del tiempo a temperatura ambiente. Las bolsas de atmósfera modificada fueron abiertas recién en el momento de la evaluación. Bajo este régimen se intentó simular las condiciones de comercialización de la zona,las condiciones de transporte hacia un mercado tipo Central de Bs. As, y la vida en estante posterior, en un comercio minorista.
En cada fecha se evaluaron la acidez, (a través de ml de solución de NaOH necesaria para neutralizar el jugo, utilizando pH 8.1 como punto final, y transformado en ácido málico), y el índice refractométrico medido con un refractómetro Atago rango 0-32 %. Se anotó el porcentaje de color, de acuerdo a escala adjunta, el porcentaje de pedúnculos secos, y se observó la incidencia de desórdenes y enfermedades, en especial Alternaria y Pitting. También evaluó el estado general de cada lote, otorgándole un puntaje según escala de 1 a 10, donde 10 corespondía a cerezas en perfecto estado.
A su vez se degustaron y evaluaron los frutos desde el punto de vista del consumidor mediante un panel de degustación no entrenado. En cada fecha de salida, cada uno de los degustadores ordenaron las cerezas de acuerdo a su preferencia según sabor. Los resultados fueron evaluados mediante el test de Friedman (4). Cuando se obtuvieron diferencias significativas se realizaron comparaciones apareadas.
La atmósfera controlada se logró mediante barrido de aire por generación de N2, y se agregó CO2. Se consideraron valores críticos o de riesgo O2 = 1 % y CO2= 30 %. El tiempo de generación fue de 12 hs y los valores fijados en cada contenedor fueron 7 % O2 y 7 % CO2.
El ensayo se efectuó en las cámaras que posee el INTA en la E.E.A Alto Valle.
RESULTADOS Y DISCUSION
La evolución de los tenores de O2 y CO2 en AC se muestran en la tabla Nº 1.
Tabla Nº 1: Composición de atmósfera (en %). Año 1993/94.
Fecha Contenedor Nº 1 Contenedor Nº 2 Contenedor Nº 3
O2 % CO2 % O2% CO2% O2% CO2 %
26/11/93 7 7 7 7 7 7
13/12/93 5.7 7.9 5.5 8.3 8.4 7.0
27/12/93 3.9 9.2 4.1 9.0 - -
10/01/94 1.9 10.8 - - - -
Tabla Nº 2: Evolución de los indices utilizados en la primera evaluación de acuerdo
a cv. y tipo de conservación.
Var. Bing
Fecha días PITTING % P.SECOS % COLOR (Promedio) I.R % I.A ‰ EST.GRALF.C A.C F.C A.C F.C A.C F.C A.C F.C A.C F.C A.C
0(*) 0 0 3.0 11.2 4.55 9 13 25 30 20 0 3.45 2.62 16.2 15.6 5.29 5.23 7 8 27 35 35 35 0 3.75 2.92 18.0 18.2 5.16 5.02 6 7 40 70 50 35 15 4.72 3.15 15.4 18.0 3.75 4.48 5 8
Var. Van
Fecha dias PITTING% P.SECOS % (Promedio)COLOR I.R % I.A ‰ EST.GRAL
F.C A.C F.C A.C F.C A.C F.C A.C F.C A.C F.C A.C
0(*) 2 5 3.80 18.6 4.75 7
13 25 30 0 10 3.92 4.22 12.0 12.4 3.75 3.62 5 4
27 30 40 15 30 4.23 4.18 20.0 19.2 4.96 5.56 4 4
40 80 45 100 30 4.70 4.60 17.8 18.4 4.62 4.69 4 5
ESCALA DE COLORES 1...Amarillo 2...Rojo brillante 3...Rojo vinoso 4...Vinoso 5...Vinoso oscuro
Tabla Nº 3: Resultados del test de degustación. Puntaje dado por degustadores.
Test de Friedman. (A mayor valor, mayor preferencia).
13/12/94 27/12/94 10/01/94 EVALUACION Nº 1 EVALUACION Nº2 EVALUACION Nº3 EVALUACION Nº1 EVALUACION Nº2 EVALUACION Nº3 EVALUACION Nº1 EVALUACION Nº2 EVALUACION Nº3 F C BING 32 bz 25 c 13 c 25 bc 23 bc 23 bc 18 bc 18 b 22a VAN 25 bc 36 b 37a 34 b 43a 49a 26ab 32a 22a
A
C BING 19 cd 24 c 22 b 20 c 17 cd 31 bc 16 c 13 b 8 b
VAN 47a 35 b 28 b 47a 34ab 36ab 30a 27a 18a
A
M BING 15 d 16 c 17 c 12 d 22 c
VAN 51a 53a 46a 37a 49a
z Las combinaciones de sistema de conservación y variedad marcadas con la misma letra no difieren significativamente, al 5%.
La madurez y la calidad de la fruta fué diferente, de acuerdo a la variedad, al momento de comenzar el ensayo. La variedad Bing, en general presentaba menor coloración, con mejor aspecto, sin pedúnculos secos, y muy pocos frutos con daños por manipuleo. La variedad Van, en cambio, presentaba algunos frutos marcados, y color avanzado para la conservación. A su vez se observó cierta variabilidad dentro de cada variedad.
Para el experimento no se intentó una selección previa debido al volumen del ensayo planeado, y a las dificultades que acarreaba este proceso. Para el caso de la atmósfera modificada, no se realizaron las evaluaciones en todas las fechas de salida debido a la poca cantidad de fruta con la que se contaba.
DISCUSION
Las ventajas de la atmósfera controlada vs. el frío convencional fueron advertidas por diversos autores. Estas ventajas se deben a que la A.C. aparentemente afecta la actividad de las enzimas involucradas con la evolución del CO2 en las repiración, lo que hace que la tasa respiratoria de la fruta almacenada en A.C. sea menor que la de frío convencional (7).
De acuerdo a los resultados vertidos en la tabla Nº2, se observa que el porcentaje de pedúnculos secos se incrementó a lo largo de la conservación. Este deterioro que va sufriendo la fruta fué más significativo en frío convencional que en atmósfera controlada. Chen et al (3) reportaron que los bajos niveles de O2
mantienen mayores porcentajes de pedúnculos verdes que el frío convencional luego de 45 días de conservación. En nuestro caso esto fué notorio luego de 40 días, en que la fruta conservada en atmósfera controlada mantuvo entre el 70 y el 85% de pedúnculos verdes.
Se ha observado que las bajas temperaturas, bajo oxígeno, baja presión y altos niveles de CO2 generalmente retardan la coloración roja en cantidades proporcionales a los niveles usados, debido a una inhibición de la síntesis de antocianinas (8). Chapon y Bony, (2) también señalaron que los altos niveles de CO2 retardan la coloración de las cerezas. Como vemos en la tabla Nº2, el promedio de color fué aumentando, pero en menor medida en la fruta conservada en atmósfera controlada. Lo expresado anteriormente se nota con mayor claridad para la variedad Bing, que presentaba mejores características para la conservación al comenzar el ensayo. Para la variedad Van, esto no es tan marcado.
En cuanto al pitting, no se observaron diferencias marcadas entre los distintos sistemas de conservación. Esto mismo fué advertido por otros autores. Chen et al (3) no hallaron diferencias entre fruta conservada en frío convencional y distintas combinaciones de O2 y CO2, siendo evidente en todos al finalizar el ensayo. Facteau y Rowe, (6) tampoco hallaron influencia de los parámetros de almacenamiento sobre el pitting.
Con referencia a los indices refractométrico y de acidez, no hay una tendencia, como la que se vió el año anterior, pero posiblemente esto se deba a la falta de homogeneidad de la muestra, y a la necesidad de realizar más repeticiones para obtener menor variabilidad de estos índices. Numerosos autores no han hallado diferencias significativas entre tratamientos en atmósfera controlada o aire con respecto a los niveles de sólidos solubles y acidez (9; 12; 3).
El estado general de la fruta, que se analizó sobre el total de la caja, muestra para la variedad Bing una tendencia en la atmósfera controlada a preservar mejor la calidad de la fruta conservada. Nuevamente para Van esto no se nota tan claramente. Porrit y Mason, (9) encontraron que las ventajas de la atmósfera controlada con respecto al aire se hallan principalmente en factores relacionados con la apariencia y en la práctica se puede pasar de 2 días (luego de frío convencional) a 4 días de vida en estante luego de 4 semanas de almacenamiento. Se pudo observar que luego de dos días a temperatura ambiente, la fruta conservada en atmósfera controlada mantuvo mayores porcentajes de pedúnculos verdes, menor coloración y mejor estado general que la de frío convencional.
De acuerdo a los resultados del test de degustación que aparecen en la Tabla Nº 3 podemos observar una marcada preferencia por la variedad Van que se mantiene a lo largo de la conservación (ver gráfico Nº1). Esto puede deberse a la diferencia de estado de madurez que existía al iniciar el ensayo. A conclusiones similares se llegaron en trabajos anteriores (1).
En lo referente a la preferencia por los distintos sistemas de conservación, no existe una tendencia a consumir cerezas conservadas en uno u otro sistema. Se puede observar que para la variedad Van, el test marcó diferencias significativas en las primeras fechas de evaluación, siendo las cerezas conservadas en atmósfera modificada preferidas a las conservadas en frío convencional.
En este punto habría que hacer hincapié en la importancia de llegar a un equilibrio entre la calidad gustativa y el aspecto visual, ya que el consumidor va a comprar en base a la apariencia de la fruta y a su presentación, pero también va a exigir que esa fruta tenga un sabor agradable.
La variedad Van evidentemente fué mejor en cuanto al sabor, pero su aspecto fue malo comparado con Bing, que presentó mejor coloración y mantuvo mayor porcentaje de pedúnculos verdes, lo que causa un contraste muy atractivo en las cerezas.
Por ello es sumamente importante tener en claro las pautas para seleccionar la fruta que se va a conservar, las condiciones ideales de una buena conservación, así como seleccionar diferencialmente de acuerdo al período de conservación.
Como norma general de selección deben descartarse los frutos exesivamente blandos, con pedicelo desgarrado y evitar la mezcla de variedades y grados de madurez en un mismo envase. La fruta debe ser grande y firme, con altos porcentajes de sólidos solubles, libre de daños, ya que el daño fisico promueve el pitting y las magulladuras.
Las cerezas más firmes son menos susceptibles al pitting (6), a las magulladuras y a la decoloración, teniendo menor decaimiento y podredumbres que las blandas (11). Además son preferidas por los consumidores.
Los frutos con mayor porcentaje de sólidos solubles tienen mejor sabor, mayor vida en estante, son menos sensibles a las magulladuras y al pitting y soportan menores temperaturas de almacenamiento (5).
Los daños en la fruta pueden ocurrir a lo largo de toda su vida, desde la producción por factores climáticos, hasta la cosecha y post-cosecha debido a manejos poco cuidadosos. La fruta dañada resulta poco adecuada para la conservación debido al incremento de su tasa respiratoria y al aumento de producción de etileno, lo que acorta su vida post-cosecha (5).
La tasa respiratoria es la clave en la vida post-cosecha de la cereza. Las cerezas respiran más rápidamente que muchas otras frutas y además si el calor no es removido de la fruta, el que es producido por la respiración aumenta más la temperatura del producto. Como la respiración usa las reservas almacenadas en los frutos, la tasa respiratoria es inversamente proporcional a la vida posterior de la fruta. La tasa respiratoria se reduce a la mitad con cada 10 ºC de reducción en la temperatura. Hay mayor pérdida de calidad en una hora a 20 ºC que en 24 Hs a 0 ºC. Shelton (1994) reportó que si la fruta es enfriada a 0 ºC inmediatamente después de la cosecha, puede almacenarse por 26 días. Pero si se demora 48 Hs el enfriado sólo podrá conservarse 20 días.
CONCLUSIONES
Como conclusión se debe resaltar nuevamente la importancia de conservar sólo fruta de buena calidad, y en estado óptimo de madurez, ya que la fruta más madura se deteriora con mayor rapidez y por lo tanto es más corta su conservación.
Para lograr esto es fundamental tener en cuenta ciertos aspectos relacionados con la cosecha y post-cosecha:
* cosechar en pasadas según color, teniendo en cuenta el más indicado para cada variedad.
* hacer un manejo cuidadoso de la fruta, evitando golpes entre frutos, daños por pedúnculo o golpes de frutos contra superficies duras.
* rápido traslado de la fruta al galpón de empaque, evitando que quede expuesta al sol.
* enfriado rápido, a valores óptimos de -1,1 ºC de temperatura de pulpa. * selección de fruta para conservación, teniendo en cuenta parámetros y color.
* proveer la tº y humedad adecuadas, para evitar pérdidas de agua.
Consecuentemente si se logra una selección rigurosa de la fruta, un rápido enfriado y se le da las condicones óptimas de almacenamiento, se logran excelentes respuestas con la atmósfera controlada pudiéndose almacenar la cereza durante 30 días sin riesgos.
Agradecimientos
Los autores desean agradecer a la firma Moño Azul S.A. por el apoyo económico, sin el cual el ensayo no hubiera sido posible
GRAFICO Nº1:Resultados del Test de degustación en cerezas (a mayor valor, mayor preferencia). 13/12/93 - EVALUACION 1 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 FC AC AM BING VAN 13/12/93 - EVALUACIÓN 3 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 FC AC BING VAN 27/12/93 - EVALUACIÓN 1 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 FC AC AM BING VAN 27/12/93 - EVALUACIÓN 2 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 FC AC AM BING VAN 27/12/93 - EVALUACIÓN 3 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 FC AC AM BING VAN 10/01/94 - EVALUACIÓN 1 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 FC AC BING VAN 10/01/94 - EVALUACIÓN 2 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 FC AC BING VAN 10/01/94 - EVALUACIÓN 3 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 FC AC BING VAN 13/12/92 - EVALUACION 2 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 FC AC AM BING VAN
REFERENCIAS
1)Barnes, M.F.; Singh, T.P, 1987. The effect of ripeness and storage on fruit quality in cherries. Orchadist of New Zeland, 1987. 60 (4):135-136.
2)Chapon, J.F. y P. Bony, 1990. Intéret des atmosphéres modifiées dans le maintien de la qualité.Infos-Ctifl nº62.
3)Chen, P.M.; W.M. Mellenthin; S.B. Kelly y T.J. Facteau, 1981. Effects of Low Oxygen and Temperature on Quality Retention of "Bing" Cherries during Prolonged Storage. J.Amer.Soc.Hort.Sci.106 (5):533-535.
4)Conover, W.J, 1980. Practical nonparametric statistics. John Wiley & Sons, Inc. pp 299-305
5)Crisosto, C.H, 1994. Sweet cherry harvesting, postharvest handling and storage. En prensa.
6)Facteau, T.J. y K. E. Rowe, 1979. Factors associated with surface pitting of sweet cherry. J.Amer. Soc. Hort. Sci. 104:706-710.
7)Littlefield, N.A, 1968. Physico-chemical and toxicological studies on controlled atmosphere storage of certain decidious fruits. PhD thesis Utah State University, Logan, Utah.
8)Patterson, M.E, 1989. CA storage of cherries. En:Fifth Proceedings International CA Research Conference. Vol 2:149-154.
9)Porrit, S. W. y J. L. Mason, 1965. Controlled Atmosphere Storage of Sweet Cherries. Proc. Amer. Soc. Hort. Sci. 87:128-130.
10)Schomer, H. A. y K. L. Olsen, 1964. Storage of sweet cherries in controlled atmospheres. USDA Agric. Market Quality Res. Div. 1-7.
11)Shelton, B, 1994. Keep cherries cold to maintain quality. Good Fruit Grower.Vol. 45, Nº10.
12)Singh, B.; N.A. Littlefield y D. K. Salunkhe, 1970. Effects of controlled Atmosphere (CA) Storage on Amino Acids, Organic Acids, Sugars, and rate of Respiration of "Lambert" Sweet Cherry fruit. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 95(4):458-461.
