MAESTRÍA EN EDUCACIÓN Y DESARROLLO SOCIAL
Tesis de grado para la obtención del título de
Magister en Educación y Desarrollo Social
LA NUTRICIÓN DE LOS/AS ESTUDIANTES DE DÉCIMO AÑO DE
EDUCACIÓN BÁSICA Y SU INCIDENCIA EN LA SALUD
Autor:
Lic. César Esdulfo López Gaibor
Director:
Doctor Gilberto Vejarano M. Ph.D
Quito, Ecuador
RESPONSABILIDAD
“Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor” y firma autógrafa.
AGRADECIMIENTO
Mi gratitud a la Virgen Dolorosa y a Jesús del Gran Poder por darme el don más preciado para un ser, la vida, y con ella la oportunidad de acceder a los más diversos conocimientos y saberes. A Martha, la madre de mis hijos, por motivarme y respaldarme en el estudio de esta Maestría. A la Unidad Educativa Municipal Experimental “Eugenio Espejo” y a toda su comunidad de aprendizaje por brindarme la facilidad de efectuar esta investigación y poder contribuir a la formación y crecimiento saludable de tan valiosa juventud. Mi reconocimiento especial para mi Director de Tesis el Doctor Gilberto Vejerano M. Ph.D por sus valiosos e importantes conocimientos que contribuyeron al desarrollo de la presente investigación.
DEDICATORIA
A la memoria de mis extintos padres, Esdulfo Ricardo López Ramírez y María Amada GaiborLlandán, quienes anhelaron por siempre mi superación y fueron un pilar de apoyo a lo largo de mis estudios. A mis hermanas/os y demás familiares cercanos que siempre han deseado verme a través de mi preparación académica como un persona de bien y útil a la sociedad. De manera muy especial, a mis hijos, Diana Isabel y César Andrés, a quienes los amo por ser en gran medida mi razón de vivir, superación y realización personal y profesional. Finalmente, con aprecio para mis estudiantes por su decidida colaboración y aporte en el logro de los objetivos de esta investigación.
ACEPTACIÓN DEL DIRECTOR
Certifico, en mi calidad de Director que he dirigido el trabajo de Tesis, presentado por el Maestrante César Esdulfo López Gaibor, titulado “LA NUTRICIÓN DE LOS/AS ESTUDIANTES DE DÉCIMO AÑO DE EDUCACIÓN BÁSICA Y SU INCIDENCIA EN LA SALUD”.
Dr. Gilberto Vejarano Director
Este trabajo de investigación se realiza con el objetivo de analizar y determinar el estado de nutrición de los/as estudiantes de décimo año de educación básica de la Unidad Educativa Municipal Experimental Eugenio Espejo y su incidencia en la salud en el año lectivo 2008 – 2009.
Esta investigación tiene el carácter transaccional o transversal en la modalidad correlacional para valorar la relación entre las variables: nutrición de los/as estudiantes y su incidencia en la salud. Para el efecto se ha recolectado información científica que sobre el tema existe a nivel mundial, regional y local, obtenida por prestigiosos investigadores, instituciones y organizaciones que hacen ciencia al servicio de las poblaciones más necesitadas, así como los resultados de investigaciones en adolescentes del sistema educativo ecuatoriano, particularmente de la ciudad de Quito, a fin de conformar el Marco Teórico amplio y pertinente que respalde el trabajo.
Se ha formulado una hipótesis general que conduzca la investigación de modo que permita comprobar que la nutrición que tienen los/as estudiantes de este año de educación determina su estado de salud.
Para obtener datos sobre nutrición y salud se aplicó una encuesta mediante muestra establecida para estudiantes, padres y madres de familia y para los docentes que trabajan con esta población estudiantil, guiada por los indicadores operativos que se establecieron con este propósito. Los datos arrojados por las encuestas, al ser confrontados con aquellos de investigaciones científicas existentes, demuestran la relación directa entre la nutrición y un buen estado de salud.
Palabras claves: Nutrición. Incidencia. Salud.
This investigation work pretends analyze and determine nutrition practices of tenth grade basic education students of Eugenio Espejo High School and their effects on the students health in 2008-2009 school year.
The following research has a transactional or correlacional transverse mode to assess the relationship between variables: nutrition of the students and its impact on their health.In this way, some scientific information about the theme and the results of some teenager investigations has been gathered with the purpose of conform the theory of this research.
Likewise, a general hypothesis has been formulated in order to guide the investigation so that it allows verifying if student nutrition determines their health. A survey about nutrition and health also was applied through a sample to students, parents and teachers. The obtained results when being compared with those of preliminary scientific researches prove the direct relation among nutrition and health.
Key words: Nutrition. Health.Students
CAPÍTULO I 1
1. INTRODUCCIÓN 1
1.1 Planteamiento del problema 2 1.2 Sistematización del problema 4 1.3 Preguntas de investigación 4
1.4 Justificación del tema 5
1.5 Objetivos 8
1.5.1 Objetivo General 8
1.5.2 Objetivos Específicos 8
1.6 Alcance de la investigación 9
CAPÍTULO II 10
2. MARCO DE REFERENCIA 10
2.1 Marco teórico 10
2.1.1 Alimentación en la adolescencia 11 2.1.2 La nutrición no es solo cuestión de ingredientes 13 2.1.3 Evidencia científica de una alimentación saludable 16 2.1.4 Seguridad alimentaria – Normas básicas 20 2.1.5 Seguridad alimentaria: una responsabilidad compartida 23 2.1.6 ¿Cuáles son los aspectos más importantes en cuanto a nutrición
para adolescentes? 23
2.1.6.1 Hierro 24
2.1.6.2 Calcio 25
2.1.7 La nutrición y la alimentación ¿sabemos realmente lo que es? 26 2.1.8 Estado nutricional efectuado en el país 28 2.1.8.1 Estado nutricional (Antropometría) 28 2.1.9 Estado nutricional realizado en planteles educativos de Quito
(Antropometría) 31
2.1.9.5 La buena calidad, base de una buena salud 34 2.1.9.6 ¿Qué significa comer saludablemente? 35 2.1.9.7 ¿Cómo seleccionar los alimentos saludables? 36 2.1.9.8 ¿Cómo comer saludablemente durante la adolescencia? 37
2.2 Marco conceptual 38
2.2.1 Antropometría 38
2.2.2 Dieta o alimentación saludable 38
2.2.3 Digestión 38
2.2.4 Gasto energético 38
2.2.5 Malnutrición 38
2.2.6 Macro nutrientes 39
2.2.7 Micro nutrientes 39
2.2.8 Nutrición 39
2.2.9 Nutriente 39
2.2.10 Suministro dietario recomendado 39
2.2.11 Salud 40
2.3 Marco temporal y espacial 40
2.4 Hipótesis 40
2.4.1 Hipótesis General 40
2.4.2 Hipótesis Específicas 40
2.5 Variables e indicadores 41
CAPÍTULO III 42
3. METODOLOGÍA 42
3.1 Unidad de análisis 42
3.2 Población 42
3.3 Tipo de investigación 42
3.4 Prueba de hipótesis 44
3.5 Métodos de estudio 49
3.8.1 Fuentes primarias 58
3.8.2 Fuentes secundarias 59
3.8.3 Fuentes terciarias 59
CAPÍTULO IV 60
4. RESULTADOS Y ANÁLISIS 60
4.1 Análisis e interpretación 60 4.1.1 Encuestas aplicadas a estudiantes 60 4.1.1.1 Variable: La nutrición 60
4.1.1.2 Variable: La salud 66
4.1.2 Encuestas aplicadas a padres y madres de familia 72 4.1.2.1 Variable: La nutrición 72
4.1.2.2 Variable: La salud 78
4.1.3 Encuestas aplicadas a docentes 84 4.1.3.1 Variable: La nutrición 84
4.1.3.2 Variable: La salud 90
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 97
5.1 Conclusiones 97
5.2 Recomendaciones 100
BIBLIOGRAFÍA 103
ANEXOS 106
Anexo 1: Encuesta estudiantes 106 Anexo 2: Encuesta padres y madres de familia 109
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN
En una comunidad de aprendizaje como la “espejina” convive un lapso importante de tiempo diario un sector de la juventud estudiosa de esta capital, procedentes de hogares de buenas condiciones económicas en la mayor parte y caracterizada por su gran actividad académica y principalmente deportiva, desde la niñez hasta la adolescencia.
Surge entonces la necesidad de conocer a un sector de esta población estudiantil, en lo referente a la nutrición propia de la adolescencia por la que atraviesan y de cómo ella repercute en su estado de salud.
Esta investigación surge en la necesidad de conocer más de cerca a un sector de la población estudiantil, por lo que se centra en un grupo representativo de adolescentes de la Unidad Educativa Municipal “Eugenio Espejo”, con una edad comprendida entre los catorce y los quince años, en los cuales se analizó el estado de nutrición y su incidencia en la salud, se determinaron los alimentos que consumen, sus hábitos, se logró conocer algunos de sus trastornos nutricionales, saber también la incidencia en la estatura y peso, objetivos de este trabajo.
Los expertos de la OMS definen a la nutrición como un proceso de obtener y
transformar nutrientes hasta tenerlos en una forma utilizable para el organismo, pues varias veces al día se selecciona y se consume alimentos que pueden condicionar el estado de salud, es decir una situación de completo bienestar
físico, psíquico y social, y no sólo la ausencia de afecciones y enfermedades. Los problemas nutricionales del adolescente derivan de hábitos alimentarios inadecuados como puede ser irregularidad en las comidas, consumo frecuente de productos de preparación rápida o alto consumo de alcohol, también derivan de trastornos en la conducta alimentaria y de los altos niveles nutricionales que se necesitan en esta etapa.
Se consideró importante la participación de los actores de los procesos de aprendizaje, quienes mediante encuestas proporcionaron información muy útil para efectuar la investigación, permitiendo su procesamiento y llegando a concluir que los adolescentes con los que se trabajó tienen una variada y sostenida alimentación, causal principal de una nutrición más segura que garantiza la salud, así como su buen desempeño educativo y deportivo.
La investigación corresponde a un enfoque social y es de tipo correlacional para valorar la relación entre las variables: nutrición de los/as estudiantes y su incidencia en la salud.
1.1. Planteamiento del problema
El ser humano necesita alimentarse para vivir, máxima que mantiene implícito la conservación de la salud como estado de bienestar del ser humano. Sin duda alguna que en calidad de docente de los jóvenes estudiantes que están en una etapa de crecimiento, con mucha actividad física y mental que implica desgaste energético, es sumamente importante conocer cuál es la nutrición que caracteriza su estilo de vida y cómo ella incide directamente en el mantenimiento de su salud.
confrontaciones y competencias interescolares y, sumado a esto los alimentos poco nutritivos y no variados que se expenden en los bares estudiantiles (no controlados por la comisión para el efecto), así como no mantener la sana costumbre de traer desde la casa aquellos alimentos que en algún porcentaje las madres u otros familiares (cuando tienen suerte de tenerlos en casa) de los/as jóvenes preparan, determinan la ingesta no segura ni adecuada de alimentos de escaso valor nutritivo.
No se puede dejar de lado las campañas publicitarias que los medios de comunicación llevan adelante para vender los diversos productos de empresas, industrias y fábricas nacionales y extranjeras, poco o nada nutritivos para el ser humano y menos para jóvenes en etapas de crecimiento y desarrollo, pero que impactan sobre todo en ellos, haciéndolos presa fácil del consumo desmedido e incontrolado, originando desnutrición y por supuesto obesidad.
El comportamiento alimentario de los adolescentes está influenciado por un lado: por los hábitos familiares, la mayor vinculación social con sus padres y la creciente preocupación de la imagen corporal y por otro, por las necesidades de energía alimentaria. Truswell señala 10 factores que caracterizan este comportamiento1:
1. Omisión de comidas, especialmente el desayuno 2. Consumo de confituras y alimentos dulces 3. Ingestión de alimentos de preparación rápida 4. Consumo de alimentos no convencionales
5. Inicio del hábito de consumir bebidas alcohólicas
6. Consumo excesivo de bebidas gaseosas y otros refrescos 7. Preferencia o aversión por determinados alimentos 8. Consumo de cantidades altas de energía
9. Consumo inadecuado de algunos nutrientes
10. Práctica de dietas para reducir el peso
Se sabe que las primeras enseñanzas, sanas costumbres y valores se imparten desde los hogares de los/as jóvenes estudiantes, las mismas que en la actualidad se
han resquebrajado hasta el punto de considerar de mayor importancia las relaciones sociales, posiblemente causado por el desconocimiento de una cultura alimentaria, el estilo de vida familiar apresurado y consumista, el poco tiempo para preparar los alimentos, confluyen en originar alteraciones de toda índole que afectan y quebrantan la salud y el bienestar individual y colectivo (estudiantes – familia)
1.2. Sistematización del problema
Cuál es la incidencia de la nutrición en la salud de los/as estudiantes de décimo
año de educación básica de la Unidad Educativa Municipal Experimental Eugenio
Espejo, en el año lectivo 2008 – 2009, fue el propósito de la investigación y
proponer un plan nutricional adecuado para la buena salud.
1.3. Preguntas de investigación
¾ ¿Qué tipo de alimentos ingieren los/as estudiantes de décimo año de educación básica?
¾ ¿Qué alimentos determinan una buena salud en los/as estudiantes de décimo año de educación básica?
¾ ¿Cuál es la relación entre los alimentos que ingieren los/as estudiantes de décimo año de educación básica con la conservación de la salud?
¾ ¿Cuáles son los alimentos para los/as estudiantes que se expenden en los bares de la institución?
¾ ¿Permite la situación económica familiar de los/as estudiantes de décimo
año de educación básica mantener una nutrición equilibrada?
¾ ¿Qué enfermedades pueden ocasionar los alimentos de poco valor nutritivo en los/as estudiantes de décimo año de educación básica?
¾ ¿Qué efectos psicológicos produce en los/as estudiantes de décimo año de educación básica consumir alimentos de poco valor nutritivo?
1.4. Justificación del tema
Después de la Segunda Guerra Mundial se crea organismos internacionales como la Organización de Alimentos y Agricultura de las Naciones Unidas (FAO), con el objetivo de dar respuesta a países que por aquel entonces padecían de una falta de alimentación, y es en la segunda mitad del siglo XX cuando hay un acelerado desarrollo de organizaciones, asociaciones e implicación de las instituciones gubernamentales en torno a la alimentación, nutrición y seguridad alimentaria.
Pero tan solo en estas últimas dos décadas, es cuando aparecen investigaciones que intentan cuantificar que parte de responsabilidad puede tener la alimentación en la conservación o pérdida de la salud. De esta forma hace 10 años se realiza por primera vez en Europa unas estimaciones hechas en Suecia, que “permiten cuantificar la magnitud de la enfermedad atribuible a la nutrición, concluyendo que un 9,7% de la enfermedad era atribuible a una nutrición inadecuada, exceso de peso e inactividad física, siendo los factores relacionados con la dieta responsables directos del 8,3% y la actividad física del 1,4%”2.
El Ecuador produce alimentos suficientes para satisfacer la demanda interna3. El suministro de energía alimentaria, a nivel nacional, satisface los requerimientos de la población promedio; la disponibilidad para 1998, fue de 2532 Kcal/día, frente a una necesidad estimada de 2188 Kcal/día. La energía para 1998-2000 proviene de: cereales, azúcares y tubérculos (50%); oleaginosas (15%), frutas (15 al 20%), carne, leche y huevos cerca de 20%4.
De los compromisos asumidos por el Gobierno del Ecuador para reducir los niveles de desnutrición, definidos en la Cumbre Mundial de la Alimentación, la situación nutricional en Ecuador mantiene las siguientes características:
2
www.fao.org/wairdocs/who/ac911e/ac911e00.htm
Este informe del grupo de expertos de la OMS/FAO revisa la evidencia de los efectos de la dieta y la nutrición en enfermedades crónicas y hace recomendaciones para políticas públicas de salud http://hipotiroidismotiroides.blogspot.com/2010/12/dieta-saludable.html
3
MAG, 2000, Estimaciones de la Producción Agropecuaria.
4 Datos provenientes de Hojas de Balance de Alimentos, procesados por FAO, FAOSTAT y
“Entre 1986 y 1998 se reduce la desnutrición crónica de 34.0% a 26.4% y de la desnutrición global de 16.5% a 14.3%. Los adolescentes para 1994 presentaron 9% de desnutrición y el sobrepeso y obesidad afectaron al 10% de esta población, mayor en mujeres de la Costa. La anemia por deficiencia de hierro llega al 50% (1997); presentando mayor riesgo en niños entre 6 meses y 2 años y en mujeres embarazadas. Uno de los parámetros en los cuales no se registra mayores avances es la reducción del porcentaje de niños con bajo peso al nacer, situación para el período 1999-2000, superó el 10%”5.
La producción de alimentos y su relación con los mercados es un factor importante para establecer el potencial de la seguridad alimentaria y nutricional como una estrategia de desarrollo. Ello amerita políticas sectoriales y de integración al desarrollo agropecuario con nuevas iniciativas de desarrollo local, suplementación alimentaria, de micronutrientes y con procesos de educación y comunicación activa de la comunidad en la lucha contra el hambre.
Los ancestros, hombres y mujeres fuertes y robustos, que vivieron por largo tiempo, gozaban de una excelente salud, sin duda alguna causada por la rica, variada y nutritiva alimentación que brindaba la época, sin riesgos en su producción y libre de productos químicos elaborados, eran garantía de vida prolongada y sana.
Entonces sería un momento importante y oportuno para mirar y utilizar aquellos alimentos tradicionales de nuestros antecesores, que poco a poco han sido dejados de lado de la dieta diaria actual, no solo de nuestros estudiantes sino de toda la población ecuatoriana y mundial, haciéndolos parte fundamental de la alimentación a ser ingerida, no solo por la facilidad de acceso hacia ella sino también porque en una época de crisis económica y de alimentos, aliviaría en parte la inversión de dinero que demande su consumo.
Como dejar de lado las delicias de la cocina nacional, basada en verdaderos alimentos nutritivos que procuran la buena salud, así en cada región geográfica
5
desde la más grande y diversa hasta la más pequeña, nuestra patria y sus habitantes se enorgullecen de ofrecer, de manera preferencial en las ocasiones y celebraciones especiales, los más deliciosos y variados platos, que encierran los nutrimentos para los más exigentes paladares y los requerimientos de una vida digna y saludable.
Entonces se debe rescatar, defender y mantener nuestras costumbres y tradiciones alimenticias como parte del todo cultural y legado de los antepasados, para contribuir al fortalecimiento de la identidad nacional, venida a menos y distorsionada porque mal se cree que aquello que viene de afuera es mejor. Sería un aporte a la formación íntegra de la juventud y un espaldarazo a los hogares y familias de los mismos, así como ofrecer a la ciudad y la patria una juventud sana y vigorosa, que tenga las capacidades para realizar los grandes cambios revolucionarios que les permita conseguir y mantener una calidad de vida, pensando en el presente y futuro de las generaciones de ecuatorianos.
La Unidad Educativa Municipal Experimental Eugenio Espejo y su Departamento de Orientación y Bienestar Estudiantil (DOBE), que a su vez comprende las áreas de Psicología y Médico-Odontológico, en sus fichas estudiantiles, no cuenta con datos ni estudios respecto de los alimentos nutritivos o no que consumen los/as estudiantes que se educan en sus aulas, así como tampoco mantienen información de la relación directa entre la alimentación y el mantenimiento de la salud de sus estudiantes en ninguno de los años de estudio.
Actualmente, el área médica mantiene fichas estudiantiles con datos relacionados a las medidas antropométricas de hace dos años atrás, por lo que se ha iniciado una actualización de los mismos, para realizar un seguimiento que permita determinar un crecimiento normal de los/as jóvenes estudiantes, de manera particular en aquellos que cursan el décimo año.
provechoso, sano y nutritivo, que favorezca el crecimiento óptimo y vigoroso de los/as estudiantes.
Se considera oportuno el momento para emprender una investigación de esta naturaleza y siendo consecuentes con la delicada labor que encomienda el Estado y la sociedad en general a los docentes, contribuir con esta investigación para hacer más satisfactoria la vida y la permanencia de un importante conglomerado social de la juventud que se educa en nuestra institución, de modo que trascienda y se lo pueda difundir en todos los niveles de estudio institucionales, de la comunidad de aprendizaje y fuera de ella, los resultados y productos alcanzados en cuanto a nutrición y salud se refieren.
1.5. Objetivos
1.5.1. Objetivo general
Analizar el estado de nutrición de los/as estudiantes de décimo año de educación básica de la Unidad Educativa Municipal Experimental Eugenio Espejo y su incidencia en la salud en el año lectivo 2008 – 2009, mediante encuestas a los actores del proceso educativo para mejorar su calidad de vida.
1.5.2. Objetivos específicos
¾ Identificar el tipo de alimentos que consumen los/as estudiantes de décimo año de educación básica de la Unidad Educativa Municipal Experimental Eugenio Espejo.
¾ Determinar los alimentos que inciden en un adecuado estado de salud de los/as estudiantes de décimo año de educación básica de la Unidad Educativa Municipal Experimental Eugenio Espejo.
¾ Establecer los efectos nutricionales en la estatura y peso que presentan los/as estudiantes de décimo año de educación básica.
¾ Lograr el compromiso de los docentes de este año de educación para mantener una cultura alimentaria que incida en la salud de los/as estudiantes.
1.6. Alcance de la investigación
CAPÍTULO II
2. MARCO DE REFERENCIA
2.1 Marco teórico
A lo largo de la historia de la humanidad, la alimentación ha ocupado un sitial muy especial, pues no hay organismo en la tierra que para mantenerse vivo no deba ingerir los alimentos necesarios que le brinden energía a ser consumida en el desempeño de sus funciones vitales.
Pero, cierto es que no todo lo que se ingiere, aporta con los nutrientes para el normal funcionamiento de células, tejidos, órganos, aparatos y sistemas que conforman armoniosamente a los seres vivos.
Se deduce entonces que, en el actual momento de vida de los jóvenes estudiantes, con toda la variedad de “alimentos” que disponen a su alcance, no se han preocupado por consumir realmente aquellos alimentos que contienen los requerimientos nutritivos de su organismo, y más aún desconocen lo que comprende una alimentación equilibrada.
Ignorar la sana costumbre de consumir alimentos variados que contengan los nutrientes que ellos necesitan para su etapa de crecimiento, caracterizada por un desgaste energético muy grande, se convierte en terreno fértil para alteraciones de toda índole en su estado de salud.
Municipal Experimental Eugenio Espejo, en el décimo año, conformarían un grupo privilegiado e importante, que serían sin lugar a dudas el ejemplo para todos/as los/as estudiantes de la institución y fuera de ella.
Alcanzar este objetivo es tarea de todos quienes hacen la comunidad de aprendizaje, es un compromiso a largo plazo que debería ser imitado desde la niñez, para ser continuado y fortalecido a lo largo de las etapas de vida de los/as jóvenes, de modo que se tenga seres más responsables de lo que ingieren como productos alimenticios ricos en los nutrientes para mantenerse saludables y vigorosos al servicio de la sociedad y la patria.
2.1.1 Alimentación en la adolescencia
Martha Arroyo, Profesora del Área de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU), manifiesta en un artículo publicado por una periodista española (2004/07) que: “La adolescencia es un periodo de tránsito entre la niñez y la vida adulta. Su inicio corresponde con la aparición de los caracteres sexuales secundarios y su terminación con el cese del crecimiento. Es una etapa en la que se producen muchos cambios fisiológicos, psicológicos y sociales, los cuales condicionan tanto las necesidades nutricionales como los hábitos alimenticios y de comportamiento. Además, los hábitos alimenticios que se aprenden en la infancia y durante la adolescencia suelen mantenerse en la edad adulta”6.
Además los grandes cambios físicos que experimenta el adolescente le ocasionan inseguridad y preocupación por su imagen corporal, lo que afecta en muchas ocasiones a sus hábitos alimenticios. Así, algunas adolescentes que presentan un peso insuficiente para su estatura, siguen dietas restrictivas porque consideran que les sobran kilos (Farré R. y colaboradores, en Ann Nutr Metab. 2002). Esta preocupación excesiva por el aspecto físico incrementa el riesgo de desarrollar trastornos del comportamiento alimentario (anorexia nerviosa, bulimia, etc.).
“Las necesidades de energía en la adolescencia son superiores a las de cualquier otra edad y varían en función de la actividad física. En algunos estudios se ha registrado un consumo energético ligeramente inferior a las recomendaciones, tanto en chicos como en chicas”7.
“Además, la dieta de los adolescentes suele caracterizarse por un desequilibrio en el aporte de nutrientes energéticos”8. De tal manera que la energía aportada por los hidratos de carbono es baja, y la aportada por lípidos y proteínas es superior a lo aconsejado para una dieta equilibrada.
Durante la adolescencia se precisan cantidades importantes de proteínas para el crecimiento. Y para satisfacer esas necesidades se recomienda que entre el 12 y el 15% de las calorías procedan de las proteínas. En general, la cantidad de proteínas que consumen los adolescentes es superior a las recomendaciones y únicamente hay problemas en algunos jóvenes que siguen dietas desequilibradas (vegetarianas estrictas) o regímenes alimentarios con el objetivo de perder peso.
“El notable crecimiento y maduración del tejido óseo y de otros tejidos metabólicamente activos, hacen que durante estos años sea muy importante el aporte de calcio y de hierro. También se debe prestar especial atención al zinc, ya que en algunos estudios se han detectado deficiencias de este mineral. En general, las dietas pobres en proteínas de origen animal suelen ser bajas en zinc”9.
En el momento actual es incuestionable el papel que juega la alimentación en el equilibrio entre salud - enfermedad, un binomio inestable y dinámico en donde los alimentos juegan un papel crucial bien por exceso ( países desarrollados o en vías de desarrollo ) o por defecto ( casi el 30% de la población mundial sufren de una o más múltiples formas de malnutrición ) o por desequilibrio en sus nutrientes.
Varios siglos atrás, Miguel de Cervantes ponía en boca de Don Quijote como consejo a Sancho Panza “… la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del
7 Estudio CAENPE, 1994.
8Rocandio y colaboradores, en Comparison of dietary intake among overweight and
non-overweight schoolchildren. Int J Obes. 2001
9Departamento de Nutrición. Universidad Complutense de Madrid. Ingestas recomendadas de
estómago…”. El libro más emblemático de nuestra literatura clásica resaltaba en aquel entonces el pensamiento del ser humano sobre los alimentos.
A pesar de que esto no es un pensamiento de los tiempos modernos, pues Hipócrates ya relacionaba nutrición y salud cuando daba recomendaciones sobre dieta, es a partir del siglo XVIII, a través de múltiples observaciones, cuando empieza a construirse la ciencia de la nutrición.
En agosto 16 del 2007, Jane Burns, especialista investigador de la Escuela de Salud Pública de Harvard, sostiene que el consumo diario de frutas, vegetales, vitamina E y ácidos grasos en la dieta está bajo los niveles recomendables. Esta deficiencia dietética está asociada con el funcionamiento pulmonar defectuoso y el riesgo de desarrollar asma y bronquitis crónica. Entre los factores que contribuyen a agravar el riesgo, está el tabaquismo que cuadriplicael riesgo y la poluciónambiental.
Desgraciadamente, en el Ecuador el cuadro es similar, e incluso podría llegar a ser más grave. Los adolescentes consumen un exceso de comida chatarra, como parte de sus malos hábitos de nutrición, en detrimento de su propia salud.
2.1.2 La nutrición no es solo cuestión de ingredientes
En el artículo publicado el 9 de noviembre del 2007, según el Dr. Ramón Estruch, Coordinador del Estudio PREDIMED (PREvención con DIeta MEDiterránea),
Hospital Clínic – Universidad de Barcelona, quien ha analizado los resultados de los últimos estudios sobre Dieta Mediterránea y prevención de enfermedades cardiovasculares, la Dieta Mediterránea es uno de los mejores patrones
dietéticos.
El experto ha explicado que aunque existen distintas variedades, los componentes principales de esta alimentación son:
• Un elevado consumo de cereales, frutas, verduras, frutos secos y legumbres.
• Un consumo moderado de pescado, pollo, leche y productos lácteos (especialmente en forma de queso fresco y yogurt).
• Un bajo consumo de carne y productos cárnicos.
• Un alto grado de actividad física y un consumo moderado de vino.
No obstante, Estruch en el mismo artículo asegura que la mayor evidencia científica se obtiene de los ensayos clínicos de intervención en los que se valoran los efectos sobre variables primarias como mortalidad o incidencia de complicaciones cardiovasculares mayores. “Hasta el momento actual sólo se ha realizado un ensayo clínico que haya probado la eficacia de una Dieta Mediterránea en la prevención secundaria de la enfermedad cardiovascular, el “Lyon Diet Heart Study” y actualmente se está realizando el estudio
PREDIMED que pretende evaluar la eficacia de esta dieta en la prevención
primaria de este tipo de enfermedades”10.
El Dr. Ramón Estruch comenta que muchos de los beneficios de la dieta mediterránea se atribuyen a su elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados y vitaminas. “El aceite de oliva es uno de los elementos más emblemáticos de esta dieta y sus efectos beneficiosos se han relacionado con su alto contenido en ácido oleico, así como en los compuestos fenólicos presentes en el aceite de oliva virgen”11.
Estruch, en esta publicación del 9 de noviembre del 2007, hace referencia a los resultados recientes del estudio EUROLIVE, un estudio de intervención en una
población europea, “muestran que los aceites ricos en compuestos fenólicos, como el virgen, son más efectivos mejorando el perfil lipídico reduciendo el daño oxidativo a los lípidos que los aceites de oliva con menor contenido fenólico. Los frutos secos y el vino son también alimentos típicos de la Dieta Mediterránea. Diversos estudios han mostrado que el consumo frecuente de frutos secos reduce el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular y que el consumo moderado de
10 Calañas-Continente AJ. y Bellido D. (2006). Bases Científicas de una alimentación saludable.
Rev. Med. Univ. Navarra.
11 Calañas-Continente AJ. y Bellido D. (2006). Bases Científicas de una alimentación saludable.
vino, especialmente el tinto, tiene un efecto protector sobre la mortalidad cardiovascular, infarto de miocardio y accidentes vasculares cerebrales”12.
Por último el experto atribuye gran parte de los beneficios de la dieta mediterránea tanto a su composición en macro y micronutrientes, como a la preservación y cocinado de los mismos. Destaca que la correcta preparación de los alimentos antes de proceder a su cocinado es clave para proteger sus cualidades tanto organolépticas como sobre la salud.
Asimismo, ha asegurado que el tipo de cocción de verduras y hortalizas determina la conservación de su contenido en vitaminas y minerales. Del mismo modo, el tipo de fritura (cantidad y tipo de aceite utilizado) puede condicionar, por ejemplo, la protección o, por el contrario, la aparición de determinadas enfermedades como hipertensión arterial, diabetes u obesidad.
En conclusión, según el Dr. Estruch, los médicos y nutricionistas, aparte de velar por el mantenimiento de la Dieta Mediterránea tradicional en nuestra sociedad, también han de preocuparse por la calidad de los alimentos, su conservación y métodos de cocinado, para mejorar sus efectos sobre la salud.
En términos de alimentos se trata de un elevado consumo de frutas y frutos secos, verduras, legumbres, cereales y pescado, moderado de productos lácteos, un bajo consumo de carne, un moderado consumo de alcohol y como principal fuente de grasa el aceite de oliva.
Por lo tanto para llegar a unir alimentación con salud se necesita alcanzar en aquella una serie de objetivos que deben sustentarse en cuatro principios básicos: variedad, equilibrio, adaptación y adecuación energética y esto es debido a que ningún alimento contiene todos los nutrientes que se requieren para cubrir las necesidades mínimas para conservar y promocionar la salud, por lo cual se precisa el consumo periódico de alimentos de todos los grupos y la proporción de éstos tiene que mantener un equilibrio (el exceso o defecto de un grupo de ellos puede llevar a desequilibrios en el aporte de nutrientes) en función de los requerimientos
12 Calañas-Continente AJ. y Bellido D. (2006). Bases Científicas de una alimentación saludable.
nutricionales y energéticos individuales. Todo esto debe estar adaptado al individuo, a su cultura y a su entorno13.
2.1.3 Evidencia científica de una alimentación saludable
La investigación en alimentación y nutrición tiene muchos campos abiertos, desde patrones de alimentación poblacionales, hábitos en la alimentación, estudios de composición y estado nutricional, seguridad alimentaria, nuevos productos alimentarios, etc., por lo que se debe examinar la relación entre alimentación y riesgos de enfermedades bajo el punto de vista de la evidencia.
En los últimos años, se han publicado numerosas investigaciones epidemiológicas que buscan una asociación entre enfermedades crónicas no transmisibles y diversos componentes de la dieta, así:
“La alimentación es saludable cuando favorece el buen estado de salud y disminuye el riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con ella. La investigación epidemiológica ha demostrado una estrecha relación entre alimentación y el riesgo para desarrollar estas enfermedades crónicas caracterizadas por una elevada morbimortalidad. El patrón alimentario mediterráneo es una tradición centenaria que contribuye a un excelente estado nutricional, proporciona una sensación placentera y forma parte de la cultura mundial. Se revisan algunos de los estudios más sólidos y recientes que sugieren esta relación tan estrecha entre estilo de vida no saludable y riesgo de enfermedad”14.
En el mundo mueren 57 millones de personas al año. “Según la Organización Mundial de la Salud el aumento de las enfermedades crónicas no transmisibles es el responsable de las dos terceras partes de estas muertes y del 46% de la morbilidad global. Estos porcentajes van en aumento, por lo que si no se invierte esta tendencia, en el año 2020 las enfermedades no transmisibles serán la causa del 73% de las defunciones y del 60% de la carga mundial de enfermedad”.
13 Sarría A, 2000.
“El nexo existente entre alimentación, mantenimiento de la salud y desarrollo de enfermedades crónicas ha acumulado una considerable evidencia científica en los últimos años. Muchas de las causas actuales de mortalidad están íntimamente asociadas a factores de riesgo evitables como alimentación desequilibrada, obesidad, sedentarismo, tabaquismo y consumo de alcohol. De los diez factores de riesgo identificados por la Organización Mundial de la Salud como claves para el desarrollo de las enfermedades crónicas, cinco están estrechamente relacionados con la alimentación y el ejercicio físico: obesidad, sedentarismo, hipertensión arterial, hipercolesterolemia y consumo insuficiente de frutas y verduras. Una alimentación poco saludable y no practicar actividad física con regularidad son las principales causas de las enfermedades crónicas más importantes y ambas son susceptibles de modificarse”.
“La política sanitaria mundial está poniendo especial énfasis en disminuir la tasa de mortalidad prematura y en aumentar la esperanza y la calidad de los años de vida mediante la elaboración de planes nacionales adaptados al entorno y a la idiosincrasia de cada población para: a) concienciar acerca de la influencia de la alimentación y el ejercicio sobre la salud; b) promover la modificación de hábitos no saludables y c) favorecer la investigación sobre la dieta y el ejercicio”15.
En este contexto, “el Ministerio de Sanidad y Consumo ha elaborado la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS), que tiene como fin mejorar los hábitos alimentarios e impulsar la práctica regular de la actividad física de todos los ciudadanos, poniendo especial atención en la prevención durante la etapa infantil”16.
A pesar de ello la evidencia científica alcanzada en este campo es para relativamente pocos alimentos, no cabe duda que esto es por el grado de dificultad que tiene la alimentación para este tipo de estudios fundamentalmente observacionales que en su mayor parte presentan limitaciones relacionadas con los métodos de recogida de información, sesgos, falta de poder estadístico y/o
15 OMS. (2004). Estrategia Mundial sobre regímenes alimentarios, actividad física y salud. 57ava
asamblea mundial de la salud.
homogeneidad de hábitos alimentarios de los individuos participantes en los estudios. A esto se añade que la relación entre alimentación y salud es un proceso donde intervienen otro tipo de factores (metabólicos, hormonales y genéticos) que aumenta el grado de complejidad.
Teniendo en cuenta estas dificultades y sirviendo de sustento la evidencia científica en la práctica clínica, se ha realizado una revisión utilizando el fondo bibliográfico donde hayan utilizado un grado de evidencia y en su caso también un grado de recomendación.
Una de las primeras revisiones que se realizaron fue la de la U.S. Preventive Services Task Force en 1995, que posteriormente han actualizado en una revisión sistemática en el 2002, encontrando una razonable buena evidencia en las dietas bajas en Ac. Grasos saturados y trans y altas en frutas, vegetales, fibra y pescado con unos resultados en salud buenos. Dietas altas en calcio para mujeres y bajas en sodio para personas con hipertensión o alto riesgo de desarrollarla, está también correlacionado con mejor salud
La OMS publicó en el 2003, una revisión donde puntualizó el grado de evidencia utilizando como criterios los que establecieron la Fundación Mundial para la investigación sobre el Cáncer: evidencia convincente (estudios epidemiológicos que presentan asociación entre exposición y enfermedad, estudios prospectivos observacionales relevantes, ensayos clínicos aleatorios), evidencia probable (asociaciones medianamente coherentes entre la exposición y la enfermedad pero donde hay defectos en el estudio o alguna estudio en contra pero con plausibilidad biológica), evidencia posible (estudios de casos-control y transversales o ensayos clínicos no randomizados) y evidencia insuficiente (el resultado está basado en pocos estudios los cuáles son sugestivos, pero insuficientes establecer a una asociación la exposición y enfermedad).
disminución del colesterol, en otra revisión no encuentran pruebas convincentes de que los suplementos antioxidantes posean un efecto beneficioso sobre la incidencia de cánceres gastrointestinales o sobre la mortalidad global, con la posible excepción del selenio.
Los antioxidantes (beta caroteno, vitaminas A, C y E) pueden incrementar la mortalidad global. Por lo tanto, no se pueden recomendar la utilización de suplementos antioxidantes como una medida preventiva. Con respecto a la grasa indican que el cambio dietético para reducir o modificar la ingesta de grasas en la dieta parece reducir la incidencia de los eventos cardiovasculares combinados. Hay una sugerencia de que la modificación de las grasas en la dieta tiene efectos protectores sobre la mortalidad total y sobre la mortalidad cardiovascular cuando la modificación dietética se continúa durante al menos dos años, sin embargo esta tendencia no es estadísticamente significativa. Refieren que los hallazgos de ingestas con bajo índice glucémico y reducción de cardiopatía coronaria y factores de riesgo de cardiopatía coronaria son débiles.
Puede haber un efecto beneficioso sobre HbA1c particularmente a largo plazo. Con respecto a los omega-3 dietéticos o suplementarios concluyen que no está claro si reducen o aumentan la mortalidad total, los eventos cardiovasculares combinados, o los casos de cáncer, en las personas con riesgo alto, moderado o bajo de enfermedades cardiovasculares. Debido a que no se observaron riesgos significativamente elevados para cualquier evento (mortalidad total, casos de cáncer, accidentes cerebrovasculares), no hay necesidad de que las personas dejen de consumir pescado graso o fuentes suplementarias de ácidos grasos omega-3 si lo están haciendo actualmente. Para finalizar encuentran que las personas mayores débiles que viven en instituciones pueden presentar menos fracturas de cadera y no-vertebrales si reciben vitamina D con suplementos de calcio.
la población. Una reciente revisión resume por grupos de alimentos los hallazgos científicos en el momento actual.
Hace más de tres décadas, se evidenció un patrón alimenticio que disminuía la morbimortalidad cardiovascular, que se ha ido confirmando hasta la fecha por diferentes estudios epidemiológicos demostrando además su papel protector sobre la mortalidad por todas las causas y sobre el cáncer, es la conocida dieta mediterránea, un modelo de alimentación saludable que combina alimentos tradicionales, de una forma equilibrada rica en carbohidratos complejos, fibras, sustancias antioxidantes (A, B1, C, E, zinc, cobre, selenio,...) y una elevada relación ácidos grasos monoinsaturados/ saturados. En términos de alimentos se trata de un elevado consumo de frutas y frutos secos, verduras, legumbres, cereales y pescado, moderado de productos lácteos, un bajo consumo de carne, un moderado consumo de alcohol y como principal fuente de grasa el aceite de oliva17.
2.1.4 Seguridad alimentaria - normas básicas
Las investigaciones realizadas recientemente en la Unión Europea han revelado que el 11% de los productos alimentarios que están bajo el control de las autoridades nacionales no se ajustan a la legislación alimentaria. La misma investigación también desveló que el 21% de los dos millones de puntos de venta (tiendas, hoteles, restaurantes, mayoristas) no cumplen las normas de higiene adecuadas.
Aunque estas cifras son preocupantes, la principal fuente de intoxicación continúa siendo el hogar. Los consumidores son muy conscientes de las medidas que deben adoptarse para una buena seguridad alimentaria, pero todavía no abordan la higiene en la cocina de manera lo suficientemente seria. En este sentido, se ha configurado una tabla con un listado de los errores más frecuentes y unas medidas básicas de precaución para mantener alejadas de la comida las bacterias nocivas, que constituyen la principal fuente de enfermedades provocadas por los alimentos.
El Dr. S. Notermans (03/1998), del Instituto Holandés de Investigación sobre Nutrición y Alimentación, considera que la seguridad alimentaria, ya sea en casa o en cualquier otro lugar, consiste en seguir unas normas básicas. «Las normas », afirma «se basan en unos conocimientos adquiridos gracias a los errores del pasado».
El reto de producir alimentos más sanos implica el entendimiento de su producción y distribución a lo largo de toda la cadena de suministro. La recopilación de datos relevantes ayuda a las autoridades a analizar los puntos principales e informar a los consumidores sobre la seguridad y la alimentación en el hogar. Los Países Bajos, por ejemplo, líderes en este sector, han enfocado el tema desde cuatro puntos de vista.
Un sistema de información da a conocer resultados anuales acerca de las posibles enfermedades provocadas por los alimentos y los resultados de la investigación en laboratorio. Una higiene insuficiente y las prácticas culinarias inadecuadas suelen ser las causas más frecuentes para que se den dichas enfermedades18. Los estudios de población y de control aportan datos sobre la incidencia real de las enfermedades provocadas por los alimentos, en especial sobre las bacterias más comunes relacionadas con estos trastornos, como la Salmonella y la Campylobacter.
Los análisis de casos informan a las autoridades sobre el origen de los agentes que causan enfermedades. Los datos sobre pacientes infectados por Escherichia coli (E. coli) han revelado que este microorganismo procede principalmente del ganado.
Los informes de investigación facilitan datos sobre microorganismos de reciente aparición que provocan estas enfermedades e informan a la comunidad científica sobre los progresos en este campo. La publicación Seguridad alimentaria puede influir en las normativas de seguridad alimentaria.
El Dr. Notermans concluye que «Facilitar a los consumidores información con base científica es la mejor manera de prevenir la contracción de enfermedades provocadas por los alimentos. Pero los consumidores también deben actuar al respecto. La administración, cada uno de los elementos que intervienen en la cadena alimentaria y especialmente los consumidores comparten la responsabilidad de un suministro alimentario seguro.»
Como parte de un programa para informar mejor al consumidor, la Dirección General XXIV de la Comisión Europea (DG XXIV) de Política de los Consumidores y Protección de la Salud del Consumidor lanzará próximamente una campaña de información sobre una alimentación sin riesgos y sobre la salud del consumidor usando elementos de campañas existentes en países miembros de la UE para abordar los principales temas de higiene19.
Cuadro No. 1
Errores domésticos y medidas de precaución
Errores domésticos más frecuentes en seguridad
alimentaria
Medidas básicas de precaución
Refrigeración insuficiente Conservar la comida congelada o en frío hasta su consumo
Higiene general deficiente Lavarse las manos con frecuencia
Contagio a través de una persona infectada
Evitar que los familiares enfermos toquen la comida
Calentamiento insuficiente Seguir las instrucciones de los envases y recetas respecto al tiempo y la temperatura
Utilización de utensilios contaminados
Mantener limpias las superficies; lavar los utensilios después de usarlos
Contaminación por contacto entre alimentos
Guardar los alimentos por separado
Preparación con demasiada
antelación Consumir inmediatamente después de la preparación, o recalentar
Fuente: documento informativo del EUFIC "From Farm to Fork". Del campo a la mesa.
2.1.5 Seguridad alimentaria: una responsabilidad compartida
Los estilos de vida de hoy en día son muy diferentes a los de otros tiempos. El acelerado ritmo de la vida actual y el aumento de hogares con una sola persona, de familias monoparentales y de mujeres que trabajan han introducido cambios en los hábitos de consumo y la preparación de los alimentos. Una de las consecuencias positivas de este hecho han sido los rápidos avances que se han logrado en cuanto a tecnología alimentaria y las técnicas de procesamiento y envasado de los alimentos, que ayudan a garantizar un abastecimiento de alimentos seguro y sano. A pesar de estos avances, se dan casos de contaminación alimenticia, por causa de contaminantes naturales, o contaminantes introducidos de forma accidental o por negligencia.
En última instancia, la calidad y seguridad de los alimentos depende de los esfuerzos de todos los que participan en la compleja cadena de la producción agrícola, procesamiento, transporte, producción y consumo de los alimentos. Tal y como exponen concisamente la UE y la Organización Mundial de la Salud (OMS) - la seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida "del campo a la mesa". (Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación. CEIA. 03/1998)
Para mantener la calidad y la seguridad de los alimentos durante toda la cadena alimentaria, es necesario que los procedimientos de manipulación garanticen la salubridad de los alimentos y que se controlen dichos procedimientos para asegurar que se llevan a cabo de forma adecuada.
2.1.6 ¿Cuáles son los aspectos más importantes en cuanto a nutrición para adolescentes?
el riesgo de que se sufran deficiencias de algunos nutrientes, como el hierro y el calcio”20.
2.1.6.1 Hierro
Una de las enfermedades carenciales relacionada con la dieta que es más común entre los adolescentes es la anemia ferropénica.
Los adolescentes son especialmente susceptibles a sufrir una anemia por carencia de hierro, ya que su volumen sanguíneo y su masa muscular aumentan durante el crecimiento y el desarrollo. Esto incrementa la necesidad de hierro para fabricar hemoglobina, el pigmento rojo de la sangre que transporta el oxigeno, y una proteína llamada mioglobina que se encuentra en los músculos. El aumento de la masa corporal magra (LBM), formada por músculo principalmente, es más acusado en los chicos adolescentes que en las chicas. Antes de la adolescencia, la masa magra es más o menos la misma en ambos sexos. Sin embargo, cuando comienza la adolescencia, el chico sufre una acumulación más rápida de masa magra, por cada kilogramo de peso que aumenta durante el crecimiento, y finalmente su valor máximo de masa grasa llega a ser el doble que el de una chica. Otros factores que influyen en que la necesidad de hierro sea mayor son el aumento de peso y el comienzo de la menstruación en las chicas. Todos estos factores deberían tenerse en cuenta cuando se evalúan las necesidades de hierro en este grupo de edad.
Uno de los temas más importantes a tener en cuenta durante la adolescencia es la necesidad de incrementar el consumo de alimentos ricos en hierro, como las carnes magras y el pescado, así como las judías, las verduras de color verde, los frutos secos y los cereales enriquecidos con hierro. El hierro que proviene de los alimentos de origen animal (conocido como hierro hemínico) se absorbe mucho mejor que el hierro de alimentos de origen no animal (hierro no hemínico). Los adolescentes que siguen dietas vegetarianas corren por lo tanto más peligro de sufrir carencias de hierro. Pero, la vitamina C y las proteínas animales favorecen la absorción de hierro no hemínico. Si se toma un vaso de zumo de cítricos en el
desayuno con cereales enriquecidos con hierro, o si se exprime un limón o se añade pollo a la ensalada se favorece la absorción del hierro proveniente de estos alimentos21.
2.1.6.2 Calcio
El 99% de las reservas de calcio del cuerpo se concentran en los huesos y, durante la aceleración del crecimiento en la adolescencia, el aumento del peso óseo es más rápido. En torno a un 45% de la masa ósea de un adulto se forma durante la adolescencia, aunque continúa creciendo después, hasta aproximadamente los treinta años. Todo el calcio que se necesita para el crecimiento de los huesos debe provenir de la dieta. Los mayores aumentos se dan en la primera adolescencia, entre los 10-14 años en las chicas y los 12-16 en los chicos.
Durante el pico de crecimiento de la adolescencia, el promedio de retención de calcio en las chicas es de 200mg/día y de 300 mg/día en los chicos. El calcio que se absorbe es aproximadamente un 30%, así que es importante que la dieta aporte la cantidad adecuada para densificar al máximo los huesos. Es crucial conseguir un nivel máximo de masa ósea durante la infancia y la adolescencia para reducir el riesgo de padecer osteoporosis más adelante. Si se comen varias raciones de lácteos, como leche, yogur y queso se conseguirán los niveles de calcio recomendados.
Además de un buen aporte de calcio que provenga de la dieta, para fortalecer los huesos se necesitan otras vitaminas o minerales, como la vitamina D y el fósforo. Hacer ejercicio físico es también esencial, y en especial ejercicios en los que se cargue con el peso del cuerpo y que estimulen el fortalecimiento y la conservación de los huesos. Se puede fortalecer la masa ósea si se realizan actividades, como bicicleta, gimnasia, patinaje, juegos de pelota, bailar y ejercicios supervisados de pesas, durante al menos 30-60 minutos al día, de tres a cinco veces por semana. Si los jóvenes adoptan un estilo de vida y una dieta adecuados desde el principio, desarrollarán más fácilmente comportamientos sanos que podrán seguir durante el resto de su vida.
2.1.7 La nutrición y la alimentación ¿se sabe realmente lo que es?
En principio los hábitos alimentarios están regidos por factores culturales, religiosos, económicos, psicológicos, climáticos, estado de salud o enfermedad, geográficos, étnicos, etc. Todos estos factores han llevado a que aparezcan distintos hábitos alimentarios.
Desde el punto de vista de la nutrición se puede hablar de: países mal nutridos y países con mala nutrición (subdesarrollados y desarrollados)
Estos dos términos se diferencian en que en uno hay un exceso de alimentos y en el otro hay un déficit de alimentos. La humanidad se ha alimentado desde tiempos remotos de modo que los componentes de su dieta fueran seguros, nutritivos y satisfactorios para cubrir sus necesidades vitales.
El estudio de los alimentos y su aprovechamiento por el organismo, desde el punto de vista científico, es un empeño reciente que se remonta a no más de 200 años. En cada momento se han ido incorporando nuevas informaciones y métodos analíticos de acuerdo con los avances propios de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos o de otra ciencias afines, como la Biología, Microbiología, Fisiología, Análisis Químico, etc.
Las primeras referencias escritas sobre alimentación se encuentran en la Biblia y en las obras del historiador Herodoto (siglo VI a. C), donde existen diversos comentarios sobre la elaboración y características del pan y otros alimentos, junto con consideraciones dietéticas relacionando la posible incidencia de los alimentos sobre la salud y la enfermedad.
Del siglo XVI al XVIII, la alimentación se enriquece con productos nuevos debido a los descubrimientos de la patata, el pimiento, tomate, maíz, chocolate, té, café, etc, que van tomando posición en Europa, al principio de una manera tímida y finalmente, arraigándose su consumo.
Antoine Lavoisier (1743-1794), considerado uno de los padres de la Nutrición y la Bromatología, desarrolló la química de la combustión con estudios sobre la respiración, el valor energético de los alimentos y el consumo de oxígeno en función de la actividad física.
En los comienzos del siglo XIX, químicos de la escuela francesa, junto con suecos y escoceses, investigan sobre el contenido en nitrógeno, carbono, hidrógeno y agua de diferentes alimentos y bebidas.
Hacia la mitad del siglo XIX, ya eran conocidos la mayoría de los componentes de los alimentos y en Alemania se desarrolló un procedimiento para determinar el contenido en humedad, grasa, cenizas y nitrógeno en los alimentos. En esta época se establecen escuelas agrícolas donde se imparten las primeras enseñanzas específicas sobre Nutrición y Bromatología en Europa y en los Estados Unidos, mientras que en España la primera cátedra de Análisis Químico y Especial de Alimentos data de 1882.
En estos años se llevan a cabo los primeros ensayos para evaluar las necesidades de los diferentes principios inmediatos en el ser humano. Se realizaron múltiples investigaciones que permitieron calcular las calorías de las diferentes sustancias nutritivas. El valor energético de los diferentes nutrientes y alimentos, en términos de calorías, fueron firmemente establecidos por Atwater en 1899.
En cuanto a la elaboración de nuevos productos alimentarios, se desarrollan a lo largo del siglo XIX diferentes tecnologías, entre las que pueden destacarse la elaboración de margarina como sustituto de la mantequilla y la aparición de harinas lacteadas, leche condensada y leche desecada, cuya fabricación a gran escala fomentó el avance de la Tecnología Alimentaria. En este período también se identifican diferentes azúcares (glucosa, fructosa, lactosa), proteínas (gluten, colágeno...), ácidos grasos y aminoácidos presentes en los alimentos.
Ya en el siglo XX, entre 1906 y 1912, Hopkins especula sobre la posible existencia de” sustancias accesorias “necesarias para la vida. Más tarde, Funk, en 1911, da nombre a esos principios esenciales: las vitaminas.
Al final de la II Guerra Mundial, se constituye la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). En esta época aparecen las primeras listas de recomendaciones nutritivas que sirven de referencia de las necesidades de los nutrientes para distintos segmentos de la población.
Hacia 1950 y bajo los impulsos de la Unión Internacional de Química Analítica Aplicada aparecen las primeras “listas positivas de aditivos”, de forma que se prohíbe el uso de todos aquellos que no se encuentren recogidos en ellas. Así mismo, el Código Alimentario Español aparece en 1967. Hasta la fecha actual, las cosas han ido cambiando progresivamente en una progresión geométrica22.
2.1.8 Estado nutricional efectuado en el país
2.1.8.1 Estado Nutricional (Antropometría)
A nivel nacional se registra las siguientes prevalencias: 9% de desnutrición, 8.5% de riesgo de sobrepeso y 2% de sobrepeso. A nivel regional la desnutrición de adolescentes es más alta en la Costa que en la Sierra (13% frente a 4%). Similar situación se observa para la obesidad (2.2% y 1.7%). La desnutrición es mayor en los hombres y el sobrepeso en las mujeres (13.3%, contra 5.6%). Estas diferencias
22 Plaza/Janés. 2000. Guía de la alimentación saludable. Sociedad Española de Nutrición
son más acentuadas en la Costa que en la Sierra y el nivel más alto de desnutrición afecta a los hombres de la Costa23.
Aproximadamente uno de cada cuatro niños, niñas y adolescentes observados presentan sobrepeso y obesidad (Tabla 1), siendo la obesidad mayor en los individuos de la ciudad de Quito y el bajo peso predominante en Guayaquil. Son los varones los que presentan mayor sobrepeso/obesidad en el 27% de los casos y el 20% en las mujeres.
Tabla No. 1
Prevalencia del estado nutricional de la población observada
Niv. educativo Peso bajo Peso adecuado
Sobrepeso Obesidad Consolidado Escolares
Colegiales
8.9 5.0
67.1 71.2
14.7 16.7
9.3 7.2 Quito Escolares
Colegiales 1.2 4.2 64.5 71.1 21.5 16.0 12.8 8.7 Guayaquil Escolares
Colegiales
14.7 13.7
59.0 66.7
13.8 11.8
12.5 7.8 Cuenca Escolares
Colegiales 7.6 3.4 74.5 72.4 12.6 18.6 5.3 5.7
Fuente: Encuesta SECIAN (Sociedad Ecuatoriana de Ciencias de la Alimentación y Nutrición). 2005.
Elaboración: SECIAN. 2005.
Nueve alimentos son consumidos preferentemente por los alumnos de las escuelas y colegios. El primer lugar en el consumo durante la jornada escolar, lo ostentan las papas fritas, seguidas por alimentos procesados: los “snacks” (papitas fritas, plátano frito y rebanado o chifle, piel de cerdo frita o cueritos) y las galletas. Es interesante anotar que el arroz ocupa actualmente un lugar destacado en el consumo de refrigerios de escolares y colegiales (Ver tablas No. 2 y No. 3).
23 Grijalva, Y. (1994). Estudio Nacional MEPRADE (Mejoramiento de las prácticas alimenticias y
Tabla No. 2
Principales alimentos de consumo a excepción de las frutas
Producto
Porcentaje de alimentos consumidos
en escuelas y colegios
1. Papas fritas
2. “Snacks” y galletas 3. Sánduches (jamón, queso) 4. Arroz
5. Salchipapas
6. Hamburguesas y “hot dogs” 7. Pan
8. Chocolates
9. Chupetes (caramelos)
15.8 12.6 11.9 8.5 6.3 4.0 2.9 2.7 2.3
Fuente: Encuesta SECIAN. 2005. Elaboración: SECIAN. 2005.
Tabla No. 3
Estado nutricional de los escolares y adolescentes de escuelas y colegios del
observatorio de la SECIAN Quito – 2005
Plantel
Desnutrido Normal Sobrepeso Obeso N % N % N % N %
C. Benalcázar 4 2.9 99 72.3 22 16.1 12 8.8
C. E. Alfaro 0 0 15 60 6 24 4 16
E. M.Espejo 2 3.7 32 59.3 12 22.2 8 14.8
E. Quitumbe 0 0 37 62.7 7 28.8 5 8.5
C. Mejía 7 6.7 73 70.2 18 17.3 6 5.8
Providencia 0 3 39 69.6 12 21.4 5 8.9
San Andrés 4 0 41 68.4 8 21.1 4 8.8
Se observa que si bien la mayoría de escolares y adolescentes se encuentran en situación nutricional normal, las cifras conjuntas de sobrepeso y obesidad son superiores a las de los desnutridos.
2.1.9 Estado nutricional realizado en planteles educativos de Quito
(Antropometría)
Algo más de uno de cada cuatro niños observados presentan sobrepeso y obesidad, 18% y 10% respectivamente. El peso bajo fue superior en el sexo masculino 3.8% frente a las mujeres 0.9%. El sobrepeso/obesidad en las mujeres se encontraba ligeramente superior al que presentaban los varones, 31,8% Vs. 29% respectivamente.
Por el nivel educativo de los planteles, son los escolares observados, es decir el grupo de edad ubicado entre los 6 y 12 años, los que presentaban cifras superiores de sobrepeso (21.5%) y obesidad (12.8%). Por el contrario, el grupo conformado por los colegiales de entre 13 y 19 años, mostraban un sobrepeso (16%) y obesidad (8.7%) en menores términos. El peso bajo fue superior en éste último grupo con un 4.2%, y los escolares registraban el déficit de peso en el orden del 1.2%.
El sobrepeso y obesidad se presentan en mayor medida en los planteles privados observados. Resulta llamativo que en uno de estos planteles aproximadamente el 40% de los alumnos evaluados en forma aleatoria presenten sobrepeso y obesidad24.
2.1.9.1 Consumo de frutas y otros alimentos
Durante su estadía en los planteles, la mayoría de los alumnos no consumen ningún tipo de fruta (63,3%). No se mostró diferencia sobre éste comportamiento tomando en cuenta el tipo de sostenimiento del plantel. La fruta que más se consume es la manzana, le sigue en predilección la mandarina, la naranja, plátano y la pera.
24 Fuente: Encuesta SECIAN (Sociedad Ecuatoriana de Ciencias de la Alimentación y Nutrición).
Los alimentos procesados tales como galletas y “snacks” se encuentran entre los productos que gozan del favoritismo de los niños y adolescentes durante su jornada escolar (35%). Continúa en predilección el consumo de alimentos tales como salchipapas, sánduches, hamburguesas, pan y hot dog que constituyen un 32% del consumo25. (SECIAN. 2005).
2.1.9.2 Consumo de líquidos (lácteos y otras bebidas)
El consumo de leche y yogur durante la jornada de estudio es escaso, representando el 8.7% y 19% respectivamente. El consumo de lácteos no representa mayor diferencia por tipo de sostenimiento de los planteles. La preferencia de ingesta de líquidos se inclina notoriamente por las bebidas dulces azucaradas, entre las que se cuentan las gaseosas, jugos azucarados y bolos, que suman aproximadamente un 65%. El consumo de agua natural alcanza un 16% en los encuestados.
El bar del plantel es el lugar primordial utilizado por los alumnos como fuente para proveerse de sus alimentos en un 42.8%, mientras que 36% los trae de la casa. Un porcentaje menor de alumnos reporta no ingerir ningún tipo de alimentos durante su permanencia en el plantel (3.6%)26.
2.1.9.3 Actividad física y sedentarismo
En la ciudad de Quito los planteles y alumnos observados cumplen la disposición ministerial de otorgar dos horas a la semana a la práctica de la cultura o educación física. No obstante, aproximadamente un 60% de los planteles realizan esta práctica física un solo día a la semana por dos horas, a pesar de disponer de infraestructura y recursos humanos adecuados.
25 Fuente: Encuesta SECIAN (Sociedad Ecuatoriana de Ciencias de la Alimentación y Nutrición).
2005.
26Fuente: Encuesta SECIAN (Sociedad Ecuatoriana de Ciencias de la Alimentación y Nutrición).
Durante los recesos de la jornada escolar los alumnos desarrollan varias actividades: el juego con despliegue de actividad física tiene favoritismo importante (66%). De los niños que juegan, aproximadamente la mitad (52%) lo hacen todos los días y algo más de la mitad en todos los recreos (57%).
Casi la mitad de los alumnos de los planteles observados mantienen algún tipo de práctica física extracurricular (48.5%). De ellos, solo un 39.3% lo practican tres o más días a la semana, pero tan solo un 15% de los encuestados realizan actividad física diaria. La iniciativa de la práctica extracurricular depende sobre todo del interés personal y de sus padres, y en menor medida del interés de las escuelas y colegios por incentivar su desarrollo.
Prácticamente la totalidad de la población encuestada mira televisión todos los días, sin diferencias del tipo de nivel educativo, género y de sostenimiento del plantel. En promedio los alumnos permanecen aproximadamente 2 horas y 45 minutos frente a sus aparatos de televisión27.
2.1.9.4 Comer para conservar la salud
Los alimentos alegran la vida y satisfacen el estómago, pues la maravillosa variedad de productos alimenticios que exhiben tiendas y supermercados durante todo el año, la atractiva gama de restaurantes en todo el mundo y los inmensos presupuestos publicitarios de las firmas alimentarias, garantizan la importancia de los alimentos como fuente de placer y satisfacción.
El alimento es el combustible que mantiene al organismo vivo y aporta los elementos necesarios para que el cuerpo crezca o sea reparado. Con todo, el fin principal a la hora de conservar la salud es el de hacer que la comida sea apetecible, al tiempo que se reducen o eliminan aquellos elementos que, pese a
27Fuente: Encuesta SECIAN (Sociedad Ecuatoriana de Ciencias de la Alimentación y Nutrición).
formar parte de los hábitos culinarios, tienen a largo plazo efectos nocivos para la salud y el bienestar personal.
Aprovechando la enorme cantidad de alimentos disponibles en el medio, se comprueba que una comida saludable implica variedad y cantidad suficiente para asegurar un funcionamiento normal del organismo. Se debe insistir en comer más unos productos y menos otros, así como ampliar la gama de alimentos que se debe consumir.
Con el conocimiento de los productos alimenticios y de la forma en que los utiliza el organismo, en vez de sentirse dominados por la novedad de lo último que se haya comido, se puede establecer para el ser humano, nuevas normas nutricionales que cumplir.
Una de las grandes ventajas de desarrollar una forma saludable de comer es que, automáticamente, la persona tiende a ocuparse del control del peso y las calorías28.
2.1.9.5 La buena calidad, base de una buena salud
La dietética como ciencia de la higiene alimentaria ha establecido diversos principios útiles y teóricos, que han permitido enunciar las necesidades alimentarias en función del número de calorías, a partir de cuyas cifras se establece una lista de los diferentes alimentos, cuadros y tablas, y han definido los tipos de raciones que tienen la edad, el sexo y las condiciones de vida en nuestra época.
Sin embargo, mediante los datos de la higiene alimentaria, los individuos podrían conocer las exigencias nutritivas de su organismo, pero éstos no abarcan las informaciones sobre calidad y procedencia que pueden dar a cada alimento una mejor eficacia nutritiva.
28Allan, C., Bigm, A. (1997). Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Editorial Limusa, S.A.
