IV UNIDAD:
EVALUACION SENSORIAL EN LA
AGROINDUSTRIA
Facilitador: Msc. Miguel Angel Quispe Solano
Control de Calidad
Clasificación del análisis sensorial: Análisis orientados al producto y Análisis orientados al
consumidor
EVALUACIÓN SENSORIAL DE
LOS ALIMENTOS
Esta constituida por dos procesos, según su
función:
EVALUACIÓN SENSORIAL
1. ANÁLISIS SENSORIAL - Se obtiene las apreciaciones de los jueces a manera de datos
2. ANÁLISIS ESTADISTICO -Los datos obtenidos del análisis sensorial serán transformados y valorados, dándoles la objetividad
1.
ANÁLISIS
SENSORIAL
Es el método experimental mediante el cual los jueces perciben y califican, caracterizando las propiedades sensoriales de muestras presentadas, bajo condiciones ambientales preestablecidas y bajo un patrón de evaluación acorde al posterior análisis estadístico.2. ANÁLISIS ESTADISTICO
Es
la
formulación
de
supuestos teóricos (Hipótesis),
con los que se podrá hacer
inferencias
o
conclusiones
sobre
una
población
de
alimentos o personas, y que
serán comprobados a partir
de
los
resultados
del
tratamiento estadístico de los
datos obtenidos del análisis
sensorial de la muestra.
CLASIFICACION DE ANÁLISIS
SENSORIAL
Los análisis sensoriales pueden clasificarse, según el objetivo del trabajo de evaluación sensorial planificado en:
a) Análisis orientados al producto.
b) Análisis orientados al
a) ANÁLISIS ORIENTADOS AL PRODUCTO
Análisis sensoriales con los que se obtendrán datos que permitirán luego, con el análisis estadístico adecuado, hacer inferencias sobre las características de la población de alimentos que se analiza.
ANÁLISIS ORIENTADOS AL PRODUCTO
a.1. DISCRIMINATIVOS PARA DETERMINAR
DIFERENCIAS El juez analiza y dictamina si hay semejanza entre muestras, ya sea al asignarles o por simple definición
a.2. DESCRIPTIVOS PARA CATEGORIZAR
MUESTRAS El juez analiza y da categorías a las muestras según la apreciación de intensidad con la que percibe el atributo evaluado
a.3. DESCRIPTIVOS PARA OBTENER PERFILES
SENSORIALES El juez analiza las muestras apreciando, identificando y mensurando los atributos o características sensoriales de determinada propiedad
b) ANÁLISIS ORIENTADOS AL CONSUMIDOR
Análisis sensoriales con los que se obtendrán datos que permitan luego, con el análisis estadístico adecuado, estimar la capacidad analítica sensorial de un juez, o hacer inferencias sobre una población de posibles usuarios del producto.
ANÁLISIS ORIENTADOS AL PRODUCTO
b.1. DISCRIMINATIVOS PARA DETERMINAR EL GRADO DE PERCEPCION b.2. AFECTIVAS
PRUEBAS SENSORIALES
El análisis sensorial de los alimentos se
lleva a acabo de acuerdo con diferentes
pruebas, según sea su finalidad. Existen
tres tipos principales de pruebas:
1. PRUEBAS AFECTIVAS 2. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS 3. PRUEBAS DESCRIPTIVAS PRUEBAS SENSORIALES PRUEBAS ANALITICAS
1. PRUEBAS AFECTIVAS
Son pruebas usadas para evaluar la
preferencia
y/o
aceptación
de
los
productos. Generalmente se requiere de
un gran número de respuestas para estas
evaluaciones. Los panelistas no son
entrenados, pero son seleccionados en
concordancia con un número de criterios,
los cuales frecuentemente incluyen:
uso previo del producto, tamaño de la
familia y edad de cada miembro,
ocupación del jefe de familia, nivel
social y económico y área geográfica
En estas pruebas el juez o panelista
expresa su reacción subjetiva ante el
producto, indicando s le gusta o le
disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si
lo prefiere frente a otro.
La
pruebas
afectivas
pueden
clasificarse en:
A. PRUEBAS DE PREFERENCIA
B.
PRUEBAS
DE
GRADO
DE
SATISFACCION (gusto o disgusto)
C. PRUEBAS DE ACEPTACION
A. PRUEBAS DE PREFERENCIA
Las pruebas de preferencia. Son aquellas
que se aplican cuando se desea conocer
si los panelistas prefieren una cierta
muestra sobre otra u otras.
Dentro de ellas se tiene: comparación
pareada,
preferencia
ampliada
u
ordenamiento.
CUESTIONARIO
Producto: _________ Fecha: ____________
Prueba las dos muestras que se le presentan. Primero pruebe la muestra marcada con __
y después la muestra ___
Indique cual de las dos muestras prefiere Usted. PREFIERO LA MUESTRA _____________
Comentario: ______________________________ ________________________________________
Muchas Gracias
B. PRUEBAS DE MEDICIÓN DEL
GRADO DE SATISFACCIÓN
Se aplica cuando se deben evaluar mas de dosmuestras o cuando se desea tener mayor información acerca de un producto.
Aquí se manejan mas objetivamente los datos tan subjetivos como son las respuestas de los jueces a cerca de cuanto le gusta o disgusta un alimento.
Para llevar a cabo estas pruebas se utiliza las escalas hedónicas (placer). Estas son instrumentos de medición de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo prueben.
Estas pruebas incluyen el uso de escalas de categorías como la escala hedónica (verbal o gráfica) y una variación correspondiente a una prueba de clasificación usando la escala de acción del alimento.
Las escalas hedónicas pueden ser: Verbales o graficas, y la elección del tipo de escala depende de la edad de los jueces y el numero de muestras a evaluar.
1.- Escalas Hedónicas Verbales:
Son las que presentan a los jueces una descripción verbal de la sensación que les produce la muestra.
Deben contener siempre un número impar de puntos, y debe incluir siempre el punto central (ni me gusta ni me disgusta). A este punto se le asigna la calificación de cero.
ESCALAS HEDÓNICAS VERBALES
ESCALA HEDONICA DE TRES PUNTOS
Descripción
Valor
Me gusta
+1
Ni me gusta ni me gusta
0
Me disgusta
-1
ESCALAS HEDÓNICAS VERBALES
ESCALA HEDONICA DE NUEVE PUNTOS Descripción Valor Me gusta muchísimo +4 Me gusta mucho +3 Me gusta bastante +2 Me gusta ligeramente +1 Ni me gusta ni me gusta 0 Me disgusta ligeramente -1 Me disgusta bastante -2 Me disgusta mucho -3
2.Escalas Hedónicas Gráficas:
Cuando
hay
dificultad
para
describir los puntos de una
escala
hedónica
debido
al
tamaño de esta o cuando los
jueces tienen limitaciones para
comprender las diferencias entre
los términos mencionados en la
escala (cuando se emplean
niños como jueces) pueden
utilizarse escalas gráficas.
PROBLEMAS
Se ha conducido una evaluación sensorial para detectar sabor en 4 muestras de yogurt bebible, se empleo una escala hedónica de 7 puntos:
Gusta muchísimo 7 Gusta mucho 6 Gusta moderadamente 5 ni gusta, ni disgusta 4 Disgusta moderadamente 3 Disgusta mucho 2 Disgusta muchísimo 1
CUESTIONARIO
Producto: _________ Fecha: ____________Marque con una X en el lugar que indique su opinión en cuanto al sabor de cada muestra
ESCALA 294 738 501 685 Gusta muchísimo __ __ __ __ Gusta mucho __ __ __ __ Gusta moderadamente __ __ __ __ Ni gusta, ni disgusta __ __ __ __ Disgusta moderadamente __ __ __ __ Disgusta mucho __ __ __ __ Disgusta muchísimo __ __ __ __ Muchas Gracias
LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN FUERON LOS SIGUIENTES PANELISTA SABOR T1 T2 T3 T4 TOTAL P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 7 7 6 7 7 7 7 7 7 6 7 6 5 7 5 6 6 5 6 6 7 6 6 6 7 6 7 6 7 7 6 6 5 6 6 5 7 5 5 5 27 25 22 26 25 24 27 23 25 24 TOTAL 68 59 65 56 248 PROMEDIO
C. PRUEBAS DE ACEPTACIÓN
El que un alimento le guste a alguien no quieredecir que esa persona vaya a querer comprarlo.
El deseo de una persona para adquirir un producto es lo que se llama aceptación, y no solo depende de la impresión agradable o desagradable que el jueces reciba al probar un alimento, si no también de los aspectos culturales, socioeconómicos, de hábitos, etc.
Generalmente en la Agroindustria Alimentaría el tecnólogo de alimentos, investiga si el producto es agradable o no, o si es preferible a otro, mientras que la determinación de la aceptación corresponde a expertos de la mercadotecnia.
2. PRUEBAS ANALITICAS
(DISCRIMINATIVAS Y DESCRIPTIVOS)
PRUEBAS ANALITICAS:Son aplicadas a productos en los laboratorios de evaluación sensorial en términos de diferencias o similitudes y de identificación y cuantificación de características sensoriales. Se subdividen en dos subtipos de pruebas:
analítico - discriminativas y analítico-descriptivas. Ambas emplean panelistas entrenados y/o experimentados. Los panelistas potenciales son seleccionados por personal calificado.
A. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
El objetivo principal de estas pruebas es determinar si existen diferencias entre las muestras que se analizan. En estas pruebas se tiene:
A.1 PRUEBAS DE DIFERENCIA. Con las cuales simplemente se evalúa si las muestras son diferencias. Comprenden:
Prueba de Comparación pareada. Entre dos muestras se observa cual es diferente.
Prueba del Dúo-trío. Primero se muestra el patrón y luego dos
muestras con el objetivo de identificar la muestra igual al patrón.
Prueba del Triángulo.
Se presenta dos
muestras iguales y una diferente. Al
panelista se le pide que identifique la
díferente.
Prueba de Ordenamiento o Ranking.
Ordenamiento de acuerdo a la diferencia
de un atributo.
Prueba de Rangos de diferencia.
Se
utiliza una o más muestrasdonde haya
un patrón.
A.2 PRUEBAS DE SENSIBILIDAD. En las
cuales se establece la habilidad de
los panelistas para detectar las características sensoriales en las muestras. Comprenden:
Prueba de Umbral. Es para determinar la
menor dilución detectable por el individuo.
Prueba -de Dilución. Ordenamiento de mayor a
menor de acuerdo al umbral.
B. PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Su objetivo es establecer y/o determinar lamagnitud de la diferencia entre varias muestras. También miden las característica cualitativa y cuantitativamente. Dentro de este grupo se incluyen:
B.1 PRUEBAS DE CLASIFICACIÓN DE
ATRIBUTOS. Entre ellas se encuentran:
Escalas de categorías Escala de proporciones
Ambas pruebas se emplean para la estimación de magnitudes.
B.2 PRUEBAS DE ANÁLISIS DESCRIPTIVOS. Estas pruebas se utilizan para describir la calidad de un producto en función de los atributos o parámetros que lo integran y también comparar, sobre esta base, dos o más
productos. Utilizan panelistas altamente entrenados. Estas pruebas comprenden:
Perfil de Sabor Perfil de Textura
