PLAN FORMATIVO SERVICIO DE BANQUETERÍA

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PLAN FORMATIVO

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SECTOR GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO

SUB SECTOR GASTRONOMÍA

PERFILES ASOCIADOS SIN PERFIL DE CHILEVALORA ASOCIADO NIVEL CUALIFICACION Nivel 3

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL Sin fecha de vigencia

PLAN FORMATIVO

NOMBRE SERVICIO DE BANQUETERÍA DURACIÓN 150 DESCRIPCIÓN DE LA

OCUPACIÓN Y CAMPO LABORAL ASOCIADO

Este oficio permite desempeñarse en relación de dependencia en restaurantes, hoteles y banqueteras, administrar una empresa o bien desarrollar la actividad de emprendimiento. El campo laboral asociado es restaurant, hoteles, productoras de eventos, entre otros. PERFIL(ES) OCUPACIONAL(ES)

CHILEVALORA RELACIONADO(S) SIN PERFIL DE CHILEVALORA ASOCIADO REQUISITOS OTEC Sin requisitos especiales.

LICENCIA HABILITANTE

PARTICIPANTE Sin licencia habilitante. REQUISITOS DE INGRESO AL

PLAN FORMATIVO

Enseñanza básica completa, preferentemente.

Conocimientos básicos de gastronomía, manipulación de alimentos y control de costos. Computación nivel usuario.

COMPETENCIA DEL PLAN FORMATIVO

Realizar operaciones de planificación y organización para la producción de eventos de banquetería según normativa legal vigente y normas de seguridad e higiene.

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NÚMERO DE MÓDULOS NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN Módulo N°1 PLANIFICACIÓN DE UN EVENTO GASTRONÓMICO 40

Módulo N°2 ORGANIZACIÓN DE UN EVENTO GASTRONÓMICO 50 Módulo N°3 DEFINICIÓN DE COSTOS Y VENTA DEL SERVICIO 30 Módulo N°4 NORMAS DE HIGIENE, PRESENTACIÓN Y SEGURIDAD PERSONAL,

LABORAL Y AMBIENTAL EN EL SERVICIO DE BANQUETERÍA 30 TOTAL DE HORAS 150

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MÓDULO FORMATIVO N° 1

Nombre PLANIFICACIÓN DE UN EVENTO GASTRONÓMICO N° de horas asociadas al módulo 40

Perfil ChileValora asociado al módulo SIN PERFIL CHILEVALORA ASOCIADO. UCL(s) ChileValora relacionada(s) SIN UCL ASOCIADA.

Requisitos de ingreso

Competencia del módulo Planificar un evento gastronómico considerando todas las etapas y variables posibles, en base a los requerimientos y presupuesto del cliente.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Seleccionar el tipo de evento a desarrollar,

considerando los requerimientos del cliente.

1.1 Identifica tipos de evento.

1.2 Reconoce etapas y requerimientos de un evento. 1.3 Planifica las etapas según los requerimientos del cliente.

1.4 Describe las características específicas de un evento según requerimientos del cliente.

1. Tipos de evento: Cóctel, almuerzo, cena, mixto. Etapas, requerimientos. Procesos de planificación. Descripción y características a considerar en la planificación de un evento.

2. Verificar las alternativas gastronómicas para el evento.

2.1 Identifica las alternativas gastronómicas disponibles considerando las variables geográficas, climáticas y demandas del cliente, entre otras

2.2 Reconoce los indicadores de calidad de un evento en relación a las necesidades del cliente.

2. Alternativas gastronómicas en un evento: Alternativas gastronómicas. Establecimientos de indicadores de calidad del evento.

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO

A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.

Se sugieren actividades basadas en la experiencia y la observación de los hechos, aplicando la ejercitación práctica y demostrativa que generen desempeños observables en cada uno de los participantes involucrados.

Metodologías que involucren situaciones reales tales como, análisis de estudio de casos, resolución de problemas, simulación de contextos laborales, elaboración de proyectos, juego de roles, demostración guiada, son algunas de las orientaciones recomendadas para poder desarrollar aprendizajes que permitan relacionar conocimientos y destrezas en función de lo práctico y lo conceptual.

Incorporar el uso de las Tecnologías de la Información y Comunicación por ser un apoyo fundamental para la búsqueda, selección y análisis de la información.

El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad , entre otros.

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PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS

Como parte de la estrategia metodológica a desarrollar, se sugiere la elaboración de un portafolio, donde se registren a modo de evidencias, las actividades o acciones concretas desarrolladas por el o los participantes en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, entre otros. El portafolio de evidencias, es una herramienta de facilitación del proceso de evaluación y se organiza en torno a la compilación de evidencias y los registros generados por quien aprende y, permite documentar tanto el proceso de enseñanza, así como el proceso de evaluación de aprendizajes.

Es importante que la entidad ejecutora y sus facilitadores estimulen en los participantes la construcción de este portafolio durante el desarrollo de la acción formativa. Junto a lo anterior, hacer hincapié que este recurso les será útil para diversos momentos de su trayectoria formativa y laboral (búsqueda de trabajo o para evaluar competencias laborales a través del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, entre otros).

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO

La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados del módulo.

El sistema de evaluación debe estar formulado en términos de desempeño para evaluar el nivel de dominio alcanzado, lo cual no quiere decir que los aspectos y conceptos teóricos estén ausentes.

La evaluación debe ser permanente, permitiendo al facilitador detectar las dificultades técnicas en la ejecución de las tareas y/o actividades a realizar por los participantes y así, oportunamente detener el proceso para demostrar la ejecución de la tarea correctamente de acuerdo a las competencias planteadas.

Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas. Aspectos formales a considerar:

1) Instrucciones para el organismo capacitador/facilitador: Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa.

Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar. 2) Instrumentos de evaluación:

De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple), entre otras.

De habilidad: Corresponde a una actividad con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del módulo en específico o como evaluación final del plan formativo, aplicando listas de cotejo, rúbricas, escala de valoración, según corresponda.

De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante todo el proceso de formación o capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el facilitador durante el proceso y al final de éste al aplicar la evaluación de salida.

3) Pautas de corrección:

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múltiple, entre otras.

De procedimiento: Incluye una guía de instrucción, realizada por el facilitador, de este modo el participante puede ir corroborando cada etapa del proceso de construcción de una determinada tarea.

PERFIL DEL FACILITADOR

Opción 1 Opción 2 Opción 3

* Formación académica como profesional del área de gastronomía o del área administración comercial, con título.

* Experiencia laboral en el área de la gastronomía o administración comercial de mínimo tres años, demostrable.

* Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral p a r a p e r s o n a s a d u l t a s d e m í n i m o t r e s a ñ o s , demostrables.

* Formación académica como técnico de nivel superior del área de gastronomía o del área administración comercial, con título.

* Experiencia laboral en el área de la gastronomía o administración comercial de mínimo seis años, demostrable.

RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos * Sala de clases que cuente al menos con 1,5 Mts2. por

participante, implementada con: puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla; escritorio y silla para facilitador.

* Sistema de calefacción Salón de eventos con capacidad suficiente para efectuar simulaciones de servicio de banquetería y ornamentación.

* Botiquín.

* Extintores y ventilación

* Servicios higiénicos separados para mujeres y otro para varones

* Pizarrón.

* Notebook o PC para el facilitador. * Data show.

* Proyector DVD

* Filmadora y/o máquina fotográfica para registrar e v i d e n c i a s d e c o m p e t e n c i a s l o g r a d a s p o r l o s participantes.

* Software para planificar, definir costos, etc., del evento. * Altares. * Columnas. * Escaleras. * Mesas. * Sillas. * Manteles. * Menaje * Servicios

* Recursos audiovisuales: videos, grabaciones, etc.

* Set de oficina, uno por participante, compuesto por: carpeta o archivador; cuaderno o croquera; lápiz pasta; lápiz grafito; goma de borrar; líquido corrector; regla. * Libreta de notas.

* Manual de Seguridad y prevención de riesgos laborales y medio ambiente, aplicado al servicio de banquetería.

* Manuales de Higiene y Manipulación de alimentos en la elaboración de platos y tragos.

* Manual de los contenidos del curso. * Modelo de Planificación de eventos.

* Modelos de pautas de cotejo y ruta de procedimientos * Modelos de diseños y decoración según tipos de eventos

* Modelos de distribución de muebles y equipos según espacio físico. * Flores. * Maceteros. * Tijeras. * Telas decorativas. * Accesorios de decoración. * Licores

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Nombre ORGANIZACIÓN DE UN EVENTO GASTRONÓMICO N° de horas asociadas al módulo 50

Competencia del módulo Organizar el evento contratando recursos humanos, espacio, equipos y materiales necesarios para su ejecución. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS

1. Manejar los recursos humanos necesarios para la realización de las diferentes tareas planificadas para el evento.

1.1 Identifica normas laborales y previsionales en la contratación de recursos humanos.

1.2 Contrata personal para un evento de banquetería. 1.3 Verifica aplicación de normas de protocolo y cortesía que debe cumplir el personal.

1.4 Calcula los costos en recursos humanos del servicio de banquetería.

1. Recursos humanos: Técnicas de selección y contratación de personal para: servicio de cocina (elaboración de coctel o menú); servicio de bar; atención de mesas y público en general; iluminación y decoración; servicio de música, otros. Leyes laborales y previsionales vigentes. Normas de protocolo y cortesía que debe manejar el recurso humano. Valorización de costos en recursos humanos.

2. Administrar el lugar de realización del evento. 2.1 Determina mejor opción para la realización del evento según lugar, hora y duración.

2.2 Verifica situaciones externas como el clima y el tipo de asistentes para la planificación del evento.

2.3 Distribuye de forma eficiente y segura los diferentes espacios físicos que darán lugar al evento.

2.4 Define los implementos y ornamentos a utilizar, cuidando el estilo y coherencia con el evento.

2.5 Ornamenta espacios interiores y exteriores cuidando el estilo y coherencia con el evento.

2. Lugar de realización: Definición del lugar de realización: condicionantes internas y externas. Distribución de los espacios y zonas del evento. Implementos y ornamentos: uso de tablas de colores y combinaciones; uso de máquinas y equipos en la decoración. Técnicas de diseño, decoración y ambientación del lugar de realización: formas, uso y ubicación de fibras y textiles en la decoración (alfombras, tapices, mantelería, etc.); formas, uso y ubicación de flor decorativos.es, velas, agua, globos y otros.

3. Determinar los recursos materiales adecuados para el desarrollo del evento.

3.1 Selecciona servicios necesarios a contratar para la e l a b o r a c i ó n d e m e n ú e n e l b a n q u e t e s e g ú n requerimientos del cliente y recursos disponibles. 3 . 2 D e t e r m i n a m o b i l i a r i o , m á q u i n a s , ú t i l e s y herramientas según tipo de evento.

3. Recursos materiales: Selección, cotización, compra y/o contratación de servicios relacionados con traslado de las materias primas necesarias para la elaboración del menú y servicio de bar, previamente definido. Tipo de mobiliario, máquinas, útiles y herramientas necesarios según tipo de evento.

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El facilitador debe reforzar durante todo el proceso las habilidades tales como la capacidad del trabajo en equipo, la capacidad de innovar, de emprender, de análisis, además destacar actitudes como, la colaboración, el respeto por las normas, la comunicación, la responsabilidad, el orden y limpieza del puesto de trabajo, la puntualidad, entre otros.

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De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección múltiple, entre otras.

* Sistema de calefacción

* Salón de eventos con capacidad suficiente para efectuar simulaciones de servicio de banquetería y ornamentación.

* Botiquín.

* Extintores y ventilación.

* Pizarrón.

* Notebook o Pc para el facilitador. * Data show.

* Proyector DVD

* Software para planificar, definir costos, etc., del evento. * Altares.

* Columnas. * Escaleras. * Mesas.

* Manual de Seguridad y prevención de riesgos laborales y medio ambiente, aplicado al servicio de banquetería.

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* Sillas. * Manteles. * Menaje * Servicios

* Modelos de diseños y decoración según tipos de eventos

* Modelos de distribución de muebles y equipos según espacio físico.

* Flores y Maceteros. * Tijeras y Telas decorativas. * Accesorios de decoración. * Licores

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Nombre DEFINICIÓN DE COSTOS Y VENTA DEL SERVICIO N° de horas asociadas al módulo 30

Competencia del módulo Establecer costos del servicio de banquetería según requerimientos del cliente y concretar la venta. APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Calcular los costos materiales del servicio de

banquetería.

1.1 Identifica tipos de costos y precios a convenir en la realización de un evento.

1.2 Reconoce costos directos e indirectos en la producción de un evento, además del costo de los materiales estándar.

1.3 Describe costos previstos según materiales específicos.

1.4 Evalúa costos de operación y tiempos para realizar el evento definitivo.

1.5 Identifica elementos para determinar precios y presupuestos.

1. Cálculo de costos y precio de venta: Costos directos e indirectos. Costos de materiales estándar. Costos previstos o ponderados de materiales específicos. Costo de las operaciones en función de la complejidad de las mismas. Tiempo previsto para cada operación y del proceso total. Factores que se utilizan para determinar precios y presupuestos.

2. Realizar venta del servicio de banquetería. 2.1 Aplica diferentes formas de venta del servicio de banquetería

2.2 Identifica tipos de negociadores y negociaciones. 2.3 Aplica diferentes tipos de negociación para la venta del evento.

2. Técnicas de venta y procedimientos de negociación del servicio: Técnica de ventas. Preparación de la negociación. Elementos claves en la preparación de la negociación. Características del negociador. Tipos de negociador. Estrategias y Tácticas. Estilos de Negociación. Modelos competitivos y comparativos. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO

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* Salón de eventos con capacidad suficiente para efectuar simulaciones de servicio de banquetería y ornamentación.

* Botiquín.

* Servicios higiénicos separados para hombre y mujeres.

* Pizarrón.

* Proyector DVD

* Set de oficina, uno por participante, compuesto por: carpeta o archivador; cuaderno o croquera; lápiz pasta; lápiz grafito; goma de borrar; líquido corrector; regla. * Manual de Seguridad y prevención de riesgos laborales y medio ambiente, aplicado al servicio de banquetería.

* Libreta de notas.

* Modelos de distribución de muebles y equipos según espacio físico.

* Flores. * Maceteros. * Tijeras.

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* Accesorios de decoración. * Licores

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Nombre NORMAS DE HIGIENE, PRESENTACIÓN Y SEGURIDAD PERSONAL, LABORAL Y AMBIENTAL EN EL SERVICIO DE BANQUETERÍA

N° de horas asociadas al módulo 30

Competencia del módulo Controlar el cumplimiento de las normas y procedimientos de higiene, presentación y seguridad personal y prevención de riesgos alimentarios y medio ambientales relacionados con las actividades de banquetería.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS 1. Aplicar el cumplimiento de las normas y reglamentos

de higiene, sanidad y presentación personal en el personal del servicio de banquetería.

1.1. Aplica la normativa de higiene en las funciones propias de las personas que entregan los diferentes servicios

1.2. Aplica la normativa de seguridad en las funciones del servicio de banquetería

1.3. Cumple con las reglas internas de presentación personal

1.4. Utiliza los elementos exigidos como presentación personal.

1. Salud, higiene y presentación personal: Reglamento. Actitudes y hábitos. Normas de higiene y manipulación. Salud, higiene y presentación personal. Vestimenta y uniforme de trabajo.

2. Ejecutar un plan de higiene y preservación de los alimentos para mantener su inocuidad y calidad alimentaria.

2.1. Identifica los puntos críticos en la manipulación de alimentos.

2.2. Identifica los riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos

2.3. Elabora plan de control de puntos críticos

2.4. Aplica plan de acuerdo a norma general de higiene y manipulación de alimentos.

2.5. Identifica las causas y factores de alteración y contaminación de los alimentos

2.6. Reconoce las fuentes de contaminación de los alimentos

2.7. Aplica elementos de limpieza y desinfección, diferenciación de conceptos, técnicas de uso

2.8. Aplica desinfectantes utilizados en la higienización y desinfección de materias primas de uso alimentario.

2. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos: Norma general de higiene y manipulación de alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, c a u s a s y f a c t o r e s d e a l t e r a c i ó n . F u e n t e s d e contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones. Técnicas de uso y aplicación de desinfectantes utilizados en la higienización y desinfección de materias primas de uso alimentario. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

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equipos utilizados en el servicio de banquetería, para prevenir riesgos alimentarios.

estándares por ítem establecido por la empresa.

3.2. Aplica conceptos y niveles de limpieza. en instalaciones y equipos.

3.3. Usa las técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

3.4. Utiliza productos adecuados para la limpieza y desinfección de equipos, utensilios, herramientas y materiales básicos de uso culinario.

el servicio de banquetería: Concepto y niveles de l i m p i e z a . R e q u i s i t o s h i g i é n i c o s g e n e r a l e s d e instalaciones y equipos. Procesos de limpieza: d e s i n f e c c i ó n , e s t e r i l i z a c i ó n , d e s i n s e c t a c i ó n y desratización. Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones en los equipos, utensilios y herramientas y materiales básicos de uso culinario. Procedimientos habituales: tipos y ejecución. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

4. Implementar las buenas prácticas en el manejo de residuos, en los diversos procesos de la actividad alimentaria.

4.1. Maneja residuos y desperdicios generados de la actividad productiva.

4.2. Aplica técnicas de prevención o protección medioambiental.

4.3. Maneja residuos sólidos, producto de la actividad productiva que está realizando.

4.4. Aplica buenas prácticas ambientales en el uso del agua.

4.5. Aplica buenas prácticas ambientales en el uso de la energía.

4.6. Ejecuta plan de buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de traslado y almacenaje de los alimentos.

4.7. Ejecuta plan de buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de traslado y almacenaje de los alimentos.

4.8. Ejecuta plan de buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de elaboración y conservación de los alimentos.

4. Manejo de residuos y buenas prácticas en el uso del agua, energía y los diversos procesos en la actividad alimentaria: Manejo de residuos: agentes y factores de impacto; tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos; normativa aplicable sobre protección ambiental; otras técnicas de prevención o protección. Buenas prácticas ambientales: buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua; buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía; buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de traslado, almacenaje, conservación y elaboración de los alimentos.

5. Implementar normas y protocolos de seguridad en situaciones de emergencia.

5.1. Identifica factores y situaciones de riesgo más comunes en el servicio de banquetería.

5.2. Aplica normas específicas de seguridad en las actividades del l servicio de banquetería

5.3. Aplica medidas de prevención y protección: en instalaciones de mobiliario y en la utilización de máquinas, equipos y utensilios.

5.4. Maneja planes de emergencia en caso de accidentes y emergencias.

5. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad alimentaria: Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes; identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad; condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y los materiales de la actividad alimentaria. Medidas de prevención y protección: en instalaciones y en utilización de máquinas, equipos y utensilios. Situaciones de emergencia: procedimientos de actuación, aviso y alarma en: incendios; escapes de

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gases; fugas de agua o inundaciones; sismos. Planes de emergencia y evacuación.

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Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa.

RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos * Sala de clases que cuente al menos con 1.5 Mts2. por

* Salón de eventos con capacidad suficiente para efectuar simulaciones de servicio de banquetería y

* Pizarrón.

* Proyector DVD

* Filmadora y/o máquina fotográfica para registrar e v i d e n c i a s d e c o m p e t e n c i a s l o g r a d a s p o r l o s

* Manual de Seguridad y prevención de riesgos laborales y medio ambiente, aplicado al servicio de

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ornamentación. * Botiquín.

* Servicios higiénicos por separado para hombres y mujeres.

participantes.

banquetería.

* Modelos de distribución de muebles y equipos según espacio físico. * Flores. * Maceteros. * Tijeras. * Telas decorativas. * Accesorios de decoración. * Licores