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Fondo Europeo de Desarrollo Regional “Una manera de hacer Europa”
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Guía para la Producción Limpia para el sector de
matadero y transformación de carne avícola de la
Comunidad Valenciana
GUÍA DE LA PRODUCCIÓN LIMPIA PARA EL
SECTOR DE MATADERO Y TRANSFORMACIÓN DE
CARNE AVÍCOLA DE LA COMUNIDAD
VALENCIANA
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INDICE DE CONTENIDOS
0 INTRODUCCIÓN ... 6
1 SITUACIÓN DE LAS INDUSTRIAS DE MATADERO Y TRANSFORMACIÓN DE CARNE DE POLLO Y GALLINA DE LA COMUNIDAD VALENCIANA... 7
1.1 ESTRUCTURA DEL SECTOR AVÍCOLA DE CARNE EN LA CV ... 7
1.1.1. Granjas de producción avícola de carne ...7
1.1.2. El sector avícola cárnico en la Comunidad Valenciana...9
1.1.3. El sector avícola de carne en el conjunto del sector cárnico de la C.V...12
1.1.4. Análisis comparativo del sector avícola de la C.V. en España ...12
1.2 PRINCIPALES PRODUCTOS AVICOLAS DE CARNE DE LA C.V. ... 14
2 DESCRIPIÓN DE LAS ACTIVIDADES PRODUCTIVAS... 17
2.1 MATADERO ... 18
2.2 SALAS DE DESPIECE... 22
2.3 ELABORADOS COCIDOS ... 24
2.4 ACTIVIADES AUXILIARES ... 27
3 IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA DE MATADERO Y TRANSFOMRACIÓN DE CARNE DE POLLO Y GALLINA. NIVELES DE CONSUMO Y EMISIÓN... 34
3.1 CICLO DEL AGUA... 34
3.1.1. El ciclo del agua y competitividad...34
3.1.2. Consumo de agua. ...34
3.1.3. Tipos de efluentes...37
3.1.4. Características de las aguas residuales en la industria avícola...37
3.1.5. Control de las aguas residuales...39
3.2 CONSUMO DE ENERGÍA ... 41
3.3 RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS DE LAS INDUSTRIAS AVÍCOLAS. ... 42
3.3.1. Subproductos orgánicos (SANDACH. Reglamento CE 1774/2002)...42
3.3.2. Residuos. ...44
3.4 OTROS ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES. ... 47
3.4.1. Emisiones atmosféricas ...47
3.4.2. Olores ...49
3.5 RESUMEN. ... 50
4 ALTERNATIVAS DE PREVENCION Y REDUCCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN ... 53
4.1 INTRODUCCIÓN A LAS ESTRATEGIAS PARA LA GESTIÓN DEL CICLO DEL AGUA. ... 53
4.2 METODOLOGÍA ESPECÍFICA PARA LA GESTIÓN DEL AGUA EN LA INDUSTRIA CÁRNICA AVÍCOLA DE LA COMUNIDAD VALENCIANA. ... 55
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4.2.2. Revisión global preliminar: ...56
4.2.3. Balance de aguas ...60
4.2.4. Identificación de tecnología/opciones practicas: ...64
4.2.5. Plan de acción...65
4.2.6. Implementación ...66
4.2.7. Mejora continua...67
4.3 ESTRATEGIAS DE TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES... 67
4.4 FICHAS DE CONSUMO DE AGUA Y LA PRODUCCIÓN DE AGUAS RESIDUALES... 69
4.5 FICHAS DE GESTIÓN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS ... 85
4.6 CONTROL DE OLORES ... 89
4.7 FICHAS PARA LA MEJORA DE LA EFICIENCIA ENERGÉTICA ... 92
4.8 FICHAS PARA EL CONTROL DE LAS EMISIONES ATMOSFÉRICAS ...100
4.9 FICHAS SOBRE GESTIÓN AMBIENTAL ...102
5 MEDIDAS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN. NOVEDADES TECNOLÓGICAS... 104
5.1 TRATAMIENTOS TERCIARIOS CONTRA CONTAMINANTES EMERGENTES. OXIDACIÓN AVANZADA...104
5.1.1. Ozono: ...105
5.1.2. Peróxido de hidrógeno:...107
5.1.3. Ozonización en medio alcalino (O3/OH-) ...107
5.1.4. Ozonización peroxone (H2O2 + O3)...107
5.1.5. La reacción de Fenton (H2O2 + Fe2+)...108
5.1.6. UV/H2O2 ...109
5.1.7. UV/O3 ...110
5.1.8. Foto-Fenton ...110
5.2 BIOMETANIZACIÓN DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS AVÍCOLAS. ...111
5.3 OTRAS TECNOLOGÍAS DE TRATAMIENTO A LOS SUBPRODUCTOS SANDACH. ...114
5.4 NUEVAS TECNOLOGÍAS DE TRATAMIENTO DE OLORES. ...116
5.4.1. Oxidación química con ozono ...116
5.4.2. Scrubbers o lavadores químicos ...116
5.4.3. Filtros biológicos ...117
5.4.4. Carbono activo ...117
5.4.5. Oxidación térmocatalítica...117
6 ANEJO I: ASPECTOS LEGALES... 118
6.1 CÁLCULO DEL CANON DE VERTIDO DE LA COMUNIDAD VALENCIANA. ...118
6.2 REUTILIZACIÓN DE AGUAS DEPURADAS. RD 1620/2007...119
6.3 REAL DECRETO DE PRODUCCIÓN ELÉCTRICA EN RÉGIMEN ESPECIAL. ...119
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Índice de tablas
Tabla 1. Nº de explotaciones avícolas en la Comunidad Valenciana y miles de cabezas...7
Tabla 2. Datos sobre toneladas de aves sacrificadas en la Comunidad Valenciana*...10
Tabla 3. Ejemplo de distribución del consumo de agua en una planta cárnica ...35
Tabla 4. Consumos de agua en mataderos polivalentes...36
Tabla 5. Fuentes de contaminación de las aguas residuales en un matadero avícola...38
Tabla 6. Proporción de subproductos del pollo, según su peso vivo (Castelló et al., 2002) ...42
Tabla 7. Tabla resumen de clasificación de residuos cárnicos según el listado del Catalogo Europeo de Residuos (CER)...44
Tabla 8. Niveles de emisión del punto 27, “Actividades industriales diversas no especificadas” en el anexo IV de Decreto 833/1975 ...48
Tabla 9. Aspectos ambientales significativos asociados a las operaciones de proceso y auxiliares en la industria de procesado de carne de ave. ...50
Tabla 10. Concentración en sólidos y potencial de biometanización de distintos subproductos cárnicos 113 Tabla 11. Concentración en sólidos y potencial de biometanización de distintos subproductos cárnicos 113 Tabla 12. Tratamiento aplicable a los distintos subproductos animales en función de la categoría a la cual están clasificados ...114
Tabla 13. Descripción de los métodos de tratamiento de los subproductos animales descritos en el Reglamento CE 1774/2002...115
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Índice de Figuras
Figura 1. Distribución de número de cabezas por tipo de ave...8
Figura 2. Distribución provincial de cabezas de pollos de carne y gallos...8
Figura 3. Distribución de los mataderos avícolas de la Comunidad Valenciana...9
Figura 4. Distribución por provincias en toneladas de aves sacrificadas ...10
Figura 5. Evolución de aves sacrificadas en la Comunidad Valenciana ...11
Figura 6. Evolución del peso medio de la canal de aves en la Comunidad Valenciana ...11
Figura 7. Distribución del sector cárnico en la Comunidad Valenciana ...12
Figura 8. Importancia del sector avícola de la Comunidad Valenciana en España ...13
Figura 9. Importancia del sector cárnico de la C. V en España...13
Figura 10. Distribución según destino y tipo de ave ...16
Figura 11. Destino de aves sacrificadas en la C. V ...16
Figura 12. Diagrama de flujo de un matadero avícola ...18
Figura 13. Diagrama de flujo de una sala de despiece ...22
Figura 14. Diagrama de flujo de la elaboración de productos cárnicos de ave ...24
Figura 15. Aspecto de un agua residual sin tratar de un matadero de pollos (DQO≈1800 mg/L)38 Figura 16. Esquema de estrategias principales (prevención /tratamiento) destinada a reducir la generación de aguas residuales...54
Figura 17. Diagrama de flujo global de agua entradas y salidas de agua...58
Figura 18. Etapas del proceso de la Digestión Anaerobia...111
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El sector de la avicultura de carne es especialmente importante en la Comunidad Valenciana tanto en lo que se refiere a granjas de producción (6.276 explotaciones avícolas), como a instalaciones de sacrificio y transformación de productos cárnicos en esta tipología de carne. Además, en el periodo 2003-2008 ha experimentado un significativo crecimiento de la producción. La Comunidad Valenciana presenta el 10% de la producción avícola de carne de España, y la provincia de Valencia, en particular, es la que tiene los mayores índices de aves sacrificadas de España (INE, 2008).
Las especiales características y la importancia del sector avícola de la carne en la Comunidad Valenciana frente al resto de España han motivado la elaboración de la presente guía. El sector cárnico de la comunidad se encuentra ampliamente especializado desde hace unos años en la producción de carne avícola, destacando la producción de pollo de granja con presencia creciente de los productos elaborados. El sector se caracteriza además por una elevada atomización, hecho que dificulta la transferencia tecnológica.
La gestión ambiental constituye para la empresa agroalimentaria un factor de competitividad de gran importancia, que debe sumarse a otros factores esenciales de la gestión global de la empresa como la calidad, la seguridad alimentaria o la prevención de riesgos.
La correcta gestión ambiental no está únicamente relacionada con el cumplimiento administrativo y legal, sino que aporta un valor añadido al sistema de producción en forma de ahorros en los consumos, valorización de los subproductos y residuos y, sobre todo, en la elaboración de productos finales eco-eficientes, aspecto cada vez más valorado por los mercados, consumidores y usuarios. Hay que destacar que además del impacto local que tienen las emisiones industriales en su medio ambiente más cercano, existe un impacto ambiental a escala global contribuyendo en su conjunto, y de forma significativa, al cambio climático. La única forma de reducir este impacto industrial es una actuación conjunta a nivel de sector encaminada a mejorar la sostenibilidad de la actividad productiva.
El potencial de mejora medioambiental en las industrias cárnicas es bastante elevado, ya que son muchas las etapas del proceso y las actividades auxiliares en las que se puede mejorar desde el punto de vista medioambiental (consumo de agua, consumo de energía, reutilización de aguas, gestión interna de subproductos, emisiones atmosféricas, etc,).
Por ello, el objetivo principal de esta guía es poner al alcance de las industrias de transformación de carne de ave de la Comunidad Valenciana, especialmente las pymes, el conocimiento y las herramientas de producción limpia para lograr una producción más sostenible, optimizar la eficiencia de los procesos y mejorar la prevención y gestión de sus aspectos medioambientales.
La guía recoge las especificidades de las industrias del sector y de su relación con las características del entorno de la Comunidad Valenciana. En concreto, la guía hace especial hincapié aquellas alternativas técnicas que permiten un menor consumo de recursos hídricos y el mantenimiento de la calidad de las aguas superficiales y subterráneas de la C.V.
Por otro lado, la guía recoge las novedades tecnológicas aplicables al sector, como las técnicas de oxidación avanzada para la depuración de aguas residuales con presencia de antibióticos o la valorización energética de subproductos orgánicos mediante digestión anaerobia.
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1.1 ESTRUCTURA DEL SECTOR AVÍCOLA DE CARNE EN LA CV
El sector de la avicultura de carne es la base de una importante industria alimenticia en la Comunidad Valenciana, y cuenta con el 16% de la producción avícola de carne de España. La provincia de Valencia es la que mayores índices de aves sacrificadas de España presenta (INE, 2008).
El sector avícola representa el 1% del valor económico generado por la actividad industrial en la Comunidad Valenciana (IVE, 2008), y su importancia es notable para el desarrollo de las zonas rurales.
La mayor parte de la producción está integrada y en las últimas décadas se ha producido un importantísimo desarrollo del sector avícola caracterizado por un importante aumento del censo de aves y un aumento notable de la productividad.
1.1.1.Granjas de producción avícola de carne
En la Comunidad Valenciana existen 6.276 explotaciones avícolas con un total de 14.921 miles de cabezas (censo 1999, INE). El 52% de dichas instalaciones se ubican en la provincia de Alicante, 32% en la provincia de Castellón y el restante 17% en la provincia de Valencia. En la Tabla 1 se muestran los datos de nº de granjas avícolas de la comunidad y del número de cabezas de aves.
Tabla 1. Nº de explotaciones avícolas en la Comunidad Valenciana y miles de cabezas
Provincias Explotaciones Miles de cabezas
Alicante 3.238 911
Castellón 1.988 8.091
Valencia 1.050 5.919
Comunidad Valenciana 6.276 14.921
En número de cabezas el 72% corresponde a pollos de carne y gallos, seguido de pollitas para puesta (17%) y gallina (8%).
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8% 17% 72% 3% 0% Gallinas
Pollitas para puesta Pollos de carne y Gallos Pavos, Patos y Pintadas Otras Aves
Figura 1. Distribución de número de cabezas por tipo de ave
El 29% de las explotaciones destinadas a carne corresponden a granjas avícolas para pollos de carne y gallos. En la figura 2 se presenta un gráfico con el número de cabezas de aves de este tipo por provincias de la Comunidad Valenciana. Por tamaño de explotación se encuentra gran disparidad de tamaños de granja. Las granjas ubicadas en la provincia de Alicante se caracterizan por tener un menor tamaño, comparado con las granjas de la provincia de Castellón y Valencia. El promedio de aves para carne en las explotaciones de Alicante se sitúa en 0,6 miles de cabezas por explotación, mientras que en la provincia de Castellón y Valencia es de 10 y 13 miles de cabezas por explotación respectivamente.
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
Alicante Castellón Valencia Comunidad Valenciana P o ll o s d e c a rn e y G a ll o s (M il e s d e C a b e z a s )
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1.1.2.El sector avícola cárnico en la Comunidad Valenciana
En España la industria cárnica esta muy estabilizada y su tejido empresarial está formado mayoritariamente por pequeñas y medianas empresas. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) (2007) sobre instalaciones cárnicas autorizadas, existen en España 1.163 mataderos, 2.719 salas de despiece y 5.263 industrias de elaboración. El 39% de los mataderos y el 26% de las salas de despiece corresponden al sector avícola.
En la Comunidad Valenciana existen 69 mataderos, por lo que representa el 6% del total de España. De los mataderos existentes el 25% corresponden al sector avícola, siendo este valor algo inferior al promedio Español.
En el año 2008, el número de cabezas de animales sacrificados fue de 5.687.912 (MARM), de los cuales 1.358.539 correspondían a aves. En la comunidad valenciana se sacrificaron 398.077 cabezas de ganado, de las cuales el 55% correspondía al sector avícola. En la provincia de Valencia se registró el mayor número de sacrificios de aves (160.151), seguido de Alicante (22.024) y Castellón (37.448).
La Comunidad de Valencia es la tercera comunidad con mayor número de aves sacrificadas, después de Cataluña y Andalucía. Por provincia, fue en Valencia en la que hubo un mayor sacrificio de aves (MARM) en el año 2008. En la Figura 3 se presenta una distribución de los mataderos avícolas de la Comunidad Valenciana.
Figura 3. Distribución de los mataderos avícolas de la Comunidad Valenciana
Si tenemos en cuenta la producción de carne de ave, la distribución es ligeramente diferente debido a los diferentes tamaños de las instalaciones. En la Tabla 2 se muestra la producción de los mataderos del sector avícola de la comunidad en 2008 expresados en toneladas de aves sacrificadas. En la siguiente tabla se entiende por consumo directo el destinado a canales y piezas y el consumo industrial el destinado a la producción de productos elaborados de la industria cárnica.
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Tabla 2. Datos sobre toneladas de aves sacrificadas en la Comunidad Valenciana* CONSUMO DIRECTO CONSUMO INDUSTRIAL TOTAL ALICANTE 35.818 1.631 37.448 CASTELLÓN 22.024 0 22.024 VALENCIA 152.314 7.837 160.151 C. VALENCIANA 210.156 9.467 219.623
*(fuente, MARM ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, 2008)
En cuanto a la distribución provincial del sector avícola de la carne en términos de producción, ésta es bastante desigual con un claro predominio de la provincia de Valencia, tal y como se puede observar en la Figura 4. La provincia de Valencia supone un 73 % de la producción avícola total, frente al 17 % de Alicante y el 10 % de la provincia de Castellón.
37.448 ; 17% 22.024 ; 10% 160.151 ; 73% ALICANTE CASTELLÓN VALENCIA
Figura 4. Distribución por provincias en toneladas de aves sacrificadas
En cuanto a la evolución del sector, la producción de carne del sector avícola en la Comunidad Valenciana ha experimentado un significativo crecimiento en los últimos años. Sin embargo se puede observar cierto estancamiento en el momento actual (el consumo incluso desciende), como se puede observar en la Figura 5. En el año 2008 se sacrificaron un total de 99.739 aves.
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75000 80000 85000 90000 95000 100000 105000 110000 2003 2004 2005 2006 2007 2008 N º d e a n im a le s s a c ri fi c a d o s Otras aves Gallinas Pollo de Granja
Figura 5. Evolución de aves sacrificadas en la Comunidad Valenciana
Este estancamiento es más acusado en el caso del broiler (o pollo de granja). Sin embargo los datos anteriores reflejan el número de animales sacrificados y no tienen en cuenta los avances que se han producido en los últimos años en la productividad del broiler (o pollo de granja).
A continuación se muestra la evolución del peso medio de la canal de las aves en la comunidad valenciana, en todos los casos se puede apreciar una ligera tendencia al alza en los pesos de las canales de aves, lo que implica aumentos en la productividad y el rendimiento del sector.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 2003 2004 2005 2006 2007 2008 P e s o m e d io d e l a c a n a l (k g ) Pollo de Granja Gallinas Otras aves
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1.1.3.El sector avícola de carne en el conjunto del sector cárnico de la C.V.
La producción total del sector cárnico en la Comunidad Valenciana fue de 398.077 toneladas en 2008. Por su parte, el sector avícola es el de mayor peso dentro del sector cárnico de la comunidad con una producción de 219.623 toneladas anuales de aves sacrificadas (MARM, 2008) lo que representa un 55 % del total, seguido muy de lejos por el sector porcino que supone 122.252 toneladas de animales (31 % del total) y el bovino que representa un 9 % del total. La producción del sector caprino, ovino, equino y de cunicultura juntos supone tan sólo un 5 % del total. Estos datos indican que el sector cárnico de la comunidad valenciana se encuentra claramente especializado en la producción avícola, destacando mayoritariamente en la carne de pollo (o broiler) para consumo directo.
VALENCIANA. Toneladas de animales sacrificados (2008)
35.990 ; 9% 11.736 ; 3% 181 ; 0% 122.252 ; 31% 1.768 ; 0% 219.623 ; 55% 6.527 ; 2% BOVINO OVINO CAPRINO PORCINO EQUINO AVES CONEJOS
Figura 7. Distribución del sector cárnico en la Comunidad Valenciana
1.1.4.Análisis comparativo del sector avícola de la C.V. en España
El sector avícola en la comunidad valenciana tiene un importante peso específico con respecto al resto de España. En la comunidad valenciana durante 2008 se sacrificaron 219.623 toneladas de aves con respecto a un total de 1.358.539 toneladas que fueron sacrificadas en España (MARM). Por lo tanto la producción total en la comunidad supone un 16 % de la producción total española, lo que indica el remarcable papel que juegan las empresas de la comunidad en este sector.
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84% 16%
Resto España (2008) C. VALENCIANA
Figura 8. Importancia del sector avícola de la Comunidad Valenciana en España Comparando los datos anteriores con las cifras de todo el sector cárnico se observa que la Comunidad Valenciana es menos relevante en el sector cárnico de España. Esto indica que se trata de una comunidad especialista en producción de carne avícola dentro del panorama nacional.
7%
93%
C. VALENCIANA Resto de ESPAÑA
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1.2 PRINCIPALES PRODUCTOS AVICOLAS DE CARNE DE LA C.V.
El sector de carne de pollo en la Comunidad Valenciana produce varios tipos de productos, que podemos clasificar en:
Productos de consumo directo:
• Canales • Piezas
Productos elaborados industrialmente:
• Elaborados frescos (hamburguesas, albóndigas, embutidos frescos…) • Elaborados cocidos (fiambre de pollo, salchichas de Frankfurt de ave…)
Bajo la denominación de "canales" se engloban distintos tipos de productos. Según el Real Decreto 2087/1994 se entiende por canal el cuerpo entero de un ave de corral una vez sangrada, desplumada y eviscerada; no obstante, tanto la extracción del corazón, hígado, pulmones, molleja, buche y riñones, como el corte de las patas al nivel del tarso y la separación de la cabeza, del esófago y de la tráquea, serán facultativos.
Los tipos de canales que podemos encontrar se enumeran a continuación:
• Pollos 83 por 100: desplumados y sin intestinos pero con cabeza y patas.
• Pollos 70 por 100: desplumados, sin cabeza ni patas, eviscerados pero con el corazón, el hígado y la molleja.
• Pollos 65 por 100: desplumados, eviscerados y sin cabeza, patas, corazón, hígado ni molleja.
• New York dressed (aves de evisceración diferida): desplumados, con cabeza, patas e intestinos.
• "Andalucía": sin vesícula biliar, estirado o plegado - en Málaga. • "Barcelona": plegados/engomados.
• "Centro/Castilla": sin hígado ni molleja, estirado. • "Extremadura": sin cabeza y limpio en su interior. • "Galicia": sin cabeza y limpio en su interior. • "Madrid": sin hígado, plegado.
• "Norte": plegados/engomados.
• "Valencia/Levante": sin vesícula ni buche, estirado.
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• Despojos: cualquier carne fresca de aves de corral distintas de las canales anteriormente definidas, incluso si permanecen unidas a ésta, incluyendo la cabeza y las patas si están separadas de la canal.
• Vísceras: los despojos procedentes de las cavidades torácica, abdominal y pelviana, incluidos, en su caso, la tráquea, el esófago y el buche.
• Despiece: las piezas se enumeran a continuación
o Cuartos: delanteros, traseros
o Mitades: izquierda, derecha, delantera, trasera
o Mitad delantera: cuartos, pecho, espalda, costillas largas, cortas o medias, alas enteras
o Mitad trasera (muslos): con o sin obispillo, sin espinazo, anatómicos espinazo, jamoncitos, contramuslos.
o Pecho: filetes, entera (limpia, con quilla, completa, con solomillos separados)
Los elaborados cárnicos frescos se producen a partir de carne picada amasada, empleando aditivos diferentes y, cuando sea el caso, moldeada, siempre que no haya experimentado ningún tratamiento posterior excluyendo un enfriamiento para su conservación.
Para los elaborados cocidos, la orden define los "productos cárnicos tratados por el calor" como "todo producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las especies animales de abasto, aves y caza autorizadas, que se han sometido en su fabricación a la acción del calor, alcanzando en su punto crítico una temperatura suficiente para lograr la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente, a ahumado y/o maduración".
Sin embargo, para los productos elaborados no siempre se ha establecido una definición tan concreta. Por ejemplo, no existe definición legal para "hamburguesa" o "albóndiga".
Atendiendo al tipo de carne de ave y el destino al que va asociado su consumo (consumo directo o industrial), se observa un claro predominio de la producción de aves para consumo directo dentro de la Comunidad Valenciana. Concretamente la mayor parte de la producción de carne avícola es de pollo de granja destinado al consumo directo (Ver Figura 11).
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174.056 30.901 5.199 9.330 2 135 POLLO DE GRANJA GALLINAS OTRAS POLLO CONSUMO INDUSTRIAL GALLINA CONSUMO INDUSTRIAL OTRAS CONSUMO INSDUSTRIAL
Figura 10.Distribución según destino y tipo de ave
Distinguiendo por tipos de ave, la producción dentro de la C. Valenciana de carnes destinadas a consumo industrial en porcentaje es bastante minoritaria como se puede observar en la Figura 11, predominado siempre las carnes destinadas a consumo directo. Tan sólo en el caso del pollo de granja su porcentaje es algo más apreciable, siendo para el caso de las gallinas y otras aves meramente testimonial.
0% 20% 40% 60% 80% 100%
POLLO DE GRANJA GALLINAS OTRAS
P o rc e n ta je d e l to ta l CONSUMO INDUSTRIAL CONSUMO DIRECTO
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El proceso productivo de sacrificio y transformación de pollo y pavo es bastante similar, aunque en las instalaciones industriales en las que se manejan ambas especies suelen disponer de líneas separadas.
Los mataderos industriales avícolas en la C.V. tienen un alto grado de mecanización y suelen llevar acoplados salas de despiece e incluso de las de elaborados (fiambres, hamburguesas, patés, cocidos, etc.) y precocinados.
Sin embargo, de cara a la descripción de los procesos productivos se van a distinguir tres actividades:
• Matadero
• Sala de despiece (generalmente asociado a la instalación de matadero) • Producción de elaborados frescos o de elaborados cocidos.
El proceso de producción utilizado en las instalaciones de la CV es equivalente al que se utiliza en otros países de la UE.
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2.1 MATADERO
El proceso genérico de matadero de aves se esquematiza con el siguiente diagrama de flujo.
Recepción y espera Sacado de jaulas y colgado Aturdimiento Desangrado Escaldado Desplumado Evisceración Cortado de patas y cabezas Lavado de las canales Enfriamiento Despiece Clasificación y envasado CANALES
MATADERO
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Área de recepción de aves
Las aves llegan al matadero en el interior de jaulas, y generalmente permanecen en el interior de los camiones hasta el momento en el que entran en la línea. La zona de espera debe ser tranquila y bien ventilada. Las aves deben ser sacrificadas en un plazo inferior a 24 horas desde su llegada al matadero.
Se deberá hacer el esfuerzo de coordinar el momento de la captura de las aves con las exigencias de producción del matadero, con el fin de limitar el periodo durante el cual se mantienen las aves en contenedores antes del transporte.
Al capturar las aves, se deben tomar medidas para evitar el pánico, las heridas y/o la asfixia que pudieran producirse ellas mismas, como, por ejemplo, reducir la intensidad de la iluminación o utilizando una luz de color azul.
Sacado
La operación de sacado de las jaulas y colgado en la cadena de sacrificio se realiza en una sala separada y aislada de la zona de espera y de la nave de sacrificio. Las aves son suspendidas por las extremidades posteriores en ganchos individuales que cuelgan de la cadena de sacrificio. Esta operación también es crítica desde el punto de vista de la calidad de la carne por la facilidad con que las aves pueden sufrir múltiples traumatismos.
Las jaulas vacías se envían a la zona de lavado y desinfección, generalmente dotadas de máquinas automáticas.
Aturdimiento
El objeto del aturdimiento es insensibilizar a las aves frente al dolor, lo que permite darles una muerte más adecuada, produciendo canales de mejor calidad. Es una operación obligatoria, regulada por el Real Decreto 54/1995. Esta norma define el aturdimiento como “Todo procedimiento que, cuando se aplique a un animal, provoque de inmediato un estado de inconsciencia que se prolongue hasta que se produzca la muerte”.
El aturdimiento no debe matar al animal, sino simplemente producirle una taquicardia que provocará un rápido bombeo de la sangre una vez practicado el corte del sacrificio. Si el aturdimiento no se realiza de forma correcta, el desangrado será incompleto. El mismo problema ocurre si el ave muere en el aturdidor. En caso de un desangrado incompleto, las canales adquieren un color oscuro y presentan manchas visibles de sangre.
El método de aturdimiento más generalizado es el eléctrico, que consiste en electrificar los ganchos y en sumergir las cabezas de las aves en un baño de agua ionizada, con lo que el ave recibe una leve descarga que la aturde al cerrarse el circuito eléctrico.
Últimamente se están desarrollando sistemas de aturdido mediante atmósfera modificada. En este caso las aves son aturdidas en las propias jaulas y, una vez que están inconscientes, se cuelgan en la cadena de sacrificio para ser degolladas.
sacrificio
El sacrificio por degüello se debe realizar inmediatamente después del aturdido, aunque es conveniente esperar al menos unos 30 segundos. El degollado se puede realizar de forma manual o automática. Se realiza practicando un corte exterior en el lateral del cuello, de
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en el interior de la tráquea un útil que seccione la vena yugular. De esta manera, la canal tiene mejor aspecto y no presenta heridas o hematomas.
Desangrado
El desangrado suele hacerse en túneles y a velocidad controlada; se recomienda que el tiempo de desangrado sea superior a dos minutos, con el fin de asegurar que los animales no entran vivos en el escaldador y así recoger una mayor cantidad de sangre.
Parte de la sangre de calidad higiénica se recoge en un canal para su posterior consumo humano, o para su posterior valorización como subproducto (harinas de sangre, suero, …).
Escaldado
Esta operación se realiza para debilitar la inserción de la pluma en los folículos y facilitar la posterior operación de desplumado. Se realiza normalmente sumergiendo las aves en un baño de agua caliente o vapor (según el tipo de escaldador) y durante 2-3 minutos.
Normalmente el escaldado se realiza por inmersión en agua caliente, y se distinguen varios tipos dependiendo del binomio temperatura - tiempo utilizado. El sistema alto (60-64ºC durante 60-90 segundos) se utiliza para las canales congeladas y el bajo (49-52ºC durante 120-180 s para la canal tradicional y pollos de engorde.
Existen otros métodos de escaldado aún en desarrollo son el túnel de escaldado y el escaldado a contracorriente. En este último el agua limpia entra al baño por donde salen las aves y entre dos baños se instala una ducha de agua caliente para limpiar las aves, cayendo el agua al baño del que acaban de salir. De esta forma disminuye la contaminación que puedan traer las aves.
Desplumado
El desplumado consiste en la eliminación de las plumas de las aves previamente escaldadas. Esta operación se realiza automáticamente mediante máquinas que disponen de discos, tambores u otros dispositivos giratorios con dedos de goma, que arrancan las plumas de los folículos de la piel del animal.
La operación finaliza sometiendo al ave a la acción de latiguillos que retiran las plumas que hayan podido quedar. Esta operación se acompaña de una ducha de agua que arrastra las plumas a un canal inferior donde son transportadas hacia una zona de recogida. Normalmente se realiza un repaso manual para evitar que alguna pluma llegue a fases posteriores del proceso.
En esta operación se genera un volumen importante de subproducto (plumas) y de agua residual con elevada carga contamimante.
Desde el punto de vista higiénico, esta operación supone un punto crítico, ya que al realizarse en un ambiente húmedo y cálido se favorece el crecimiento microbiano. Este aspecto se ve amplificado por la posibilidad de que los dedos de goma propaguen la contaminación de un animal a otro. Por este motivo es necesario realizar una ducha abundante una vez acabada la operación.
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Cortado de patas y cabezas
En los mataderos industriales de alta producción, la separación de la cabeza se realiza con máquinas automáticas provistas de dos barras-guía entre las que pasan las cabezas. Estas barras tiran de la cabeza y la separan junto con el esófago y la tráquea. Los despojos de esta operación puede eliminarse a vacío.
Las patas se cortan automáticamente a la altura del tarso. Debe cuidarse que el corte no deje extremos irregulares y puntiagudos que podrían dañar el envase en el que se disponga la canal.
Evisceración
Las operaciones de eviscerado se realizan a temperatura controlada en una nave independiente a las de escaldado y desplumado.
La evisceración se realiza de forma secuencial y consiste en:
• Corte de la cloaca con máquinas automáticas que cortan la cloaca mediante una cuchilla, posteriormente extraen la cloaca junto con el recto de forma mecánica y simultáneamente practican la apertura de la cavidad abdominal
• Extracción de vísceras: La extracción de vísceras es automática separando el hígado y la molleja (en el eviscerado de pavo la separación es manual), que se comercializan, de los intestinos y el resto de vísceras no comercializadas que se envía a la planta de transformación de subproductos animales mediante impulsión neumática. Los despojos comestibles se recogen en un canal de agua, se lavan, se preparan y se embolsan para su venta como producto. En el caso de los pavos, se aprovecha el corazón, hígado y molleja
• El buche y el cuello se extraen automáticamente. El buche se envía a la planta de transformación de subproductos animales y el cuello se destina a procesado
• Repaso de piel de cuellos
• A los pavos se les corta la primera falange de las alas, que se destinan a la planta de transformación de subproductos animales.
Lavado
Tras cada una de estas subetapas suele procederse a una limpieza con agua.
La finalidad del lavado es la de limpiar las canales de restos de vísceras, esquirlas de hueso y restos de sangre, así como de eliminar, en parte, contaminación microbiana superficial que queda después de la evisceración. Se suele hacer con agua a presión.
Calibración por pesos y envasado
Las canales una vez han alcanzado la temperatura adecuada se clasifican en función del peso y la categoría y se colocan en cajas de plástico o en barquetas plastificadas
Las canales que se comercializan directamente se marcan, pesan, etiquetan y se expiden en cajas. El resto se almacenan en cámaras de refrigeración
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Enfriamiento
Según el destino de las canales, se conservan en cámaras de refrigeración o de congelación. En este punto las canales pueden ser destinadas a expedición y al mercado de consumo o enviadas a salas de despiece y fabricación de elaborados.
En ocasiones se procede a un enfriamiento rápido tiene como finalidad frenar o inhibir el crecimiento de los microorganismos presentes en la canal, así como retardar la maduración enzimática. La temperatura de la canal a la salida de la cámara de reposo ha de ser inferior o igual a 4ºC.
2.2 SALAS DE DESPIECE
El despiece aplicado depende del tipo de animal (pollo, gallina, pavo, pavitas) y del producto final demandado por el cliente. El despiece puede consistir en el corte en mitades, cuartos, alas, pechugas, muslos o jamoncitos y contramuslos (con o sin deshuese).
El despiece se puede realizar manualmente o de forma automática, aunque una parte de la producción se faena manualmente. Esta operación se realiza en una sala refrigerada.
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Despiece Clasificación y envasado PIEZASSALA DE DESPIECE
Figura 13.Diagrama de flujo de una sala de despiece Despiece
En las salas de despiece las canales son divididas en piezas más pequeñas, siendo variable el grado de división al que se llega, según el tipo de carne y el destino de la misma, principalmente.
El despiece se realiza sobre mesas de trabajo y se obtienen medias canales, cuartos, alas, costillas, pechugas, jamoncitos y contramuslos.
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Clasificación y envasado
Los productos finales obtenidos en el despiece son: pechugas, filetes de pechuga, alas, antemuslos, jamoncitos, muslos, traseros y otras piezas o presentaciones que pueda demandar el cliente
El envasado del producto fresco puede realizarse a granel en cubeta plástica con bolsa, en bandeja de poliestireno o a vacío (fundamentalmente en el caso del pavo).
Según su destino, se conservan en cámaras de refrigeración o de congelación.
Expedición
Los productos envasados se mantienen en refrigeración o congelación. El destino puede ser la sección de Elaborados, que utilizará producto congelado o fresco a granel, o un cliente externo.
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2.3 ELABORADOS COCIDOS
En la Comunidad Valenciana no es habitual realizar productos curados a partir de carne de pollo o pavo.
La mayoría de los productos elaborados de pollo y pavo son productos cocidos y picados como: el fiambre de pollo y pavo, o las salchichas de Frankfurt de ave.
A continuación se describe el proceso:
Picado Amasado Moldeado Embutición Cocción Refrigerado Envasado
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Picado
Consiste en una reducción inicial de tamaño de la carne y los demás ingredientes. La configuración de la máquina picadora dependerá del tipo de picado que se desee obtener.
Existen tres tipos principales de picadoras: las convencionales, las tipo cutter y los molinos coloidales. Cada una de ellas produce un picado diferente, debido a la magnitud de las fuerzas de corte, aplastamiento y ruptura empleada. Así, para el picado grosero se utilizan las picadoras convencionales y para el picado fino los molinos coloidales, mientras que las picadoras tipo cutter se pueden utilizar para ambos picados.
Los ingredientes no cárnicos que se pueden utilizar en la producción de elaborados frescos de ave son principalmente: hierbas aromáticas, especias, aromatizantes, huevos, pan rallado, vegetales, proteínas vegetales y sal.
Amasado
En esta operación se normaliza la composición de la masa picada y se distribuye de forma homogénea la sal y el resto de ingredientes.
Existen varios tipos de amasadoras o mezcladoras: de tambor, de brazo amasador, de aletas, de hélice… Estas máquinas suelen disponer de una bomba de vacío para la extracción de aire durante el amasado. En este caso, las amasadoras están provistas de cierre hermético. Se aconseja la utilización de estas amasadoras a vacío para garantizar la calidad higiénica del producto y evitar la oxidación. La temperatura debe mantenerse por debajo de 4ºC, de lo contrario la masa se hace difícilmente manejable y empeora su calidad.
Moldeado
Es la operación en la que se le da a la masa cárnica la forma deseada. Para moldear albóndigas y hamburguesas se suele utilizar una máquina que hace pasar la masa a través de una boquilla, la cual moldea la masa en forma de bola. Esta bola puede ser o no aplastada con una prensa, siendo por tanto la máquina válida tanto para albóndigas como para hamburguesas.
Si se dispone de una línea de fabricación exclusiva de hamburguesas se suele utilizar una máquina extrusora en frío que integra las operaciones de mezclado, amasado y moldeo en una misma máquina. Durante la extrusión debe cuidarse especialmente que no se produzca una ligazón excesivamente fuerte del producto.
Embutición
En el caso de salchichas, la mezcla se introduce en la tripa natural o artificial.
Las máquinas embutidoras aplican cierta presión y la masa sale por una boquilla en la que se acopla la tripa.
Existen dos tipos principales de máquinas embutidoras, según si el funcionamiento es continuo o discontinuo.
Embutidoras de funcionamiento discontinuo o embutidoras de émbolo: es necesario parar la máquina para rellenar la tolva de alimentación. Estas embutidoras funcionan por presión de vapor. Las embutidoras de émbolo han caído prácticamente en desuso.
Embutidoras de funcionamiento continuo o embutidoras a vacío: el producto puede irse alimentando a la máquina sin necesidad de interrumpir su funcionamiento. Estas máquinas,
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además, extraen el aire del producto durante su procesado, previniendo así oxidaciones posteriores indeseadas. Constan de una tolva de alimentación por la que se introduce la masa a embutir gracias a un carro elevador. La masa cae sobre el mecanismo impulsor (un tornillo sinfín u otro mecanismo) que empuja la carne hacia el orificio de salida. También puede acoplarse una máquina alimentadora de tripa. Son las más habituales en la industria cárnica.
Cocción
Se aplica a los productos cocidos. Durante el cocido, la temperatura en el interior de la pieza debe alcanzar los 85ºC. Se aceptan también temperaturas de 69-77ºC durante períodos más largos siempre que se cumplan los requisitos de seguridad.
Los dos métodos habitualmente utilizados son: marmitas de agua caliente (cada vez menos utilizados) y hornos de aire caliente.
Refrigeración
Los elaborados frescos tales como albóndigas y hamburguesas pueden conservarse refrigerados o congelados. Los sistemas más utilizados son:
• Cámaras con aire forzado (para piezas envasadas) • Túneles de congelación con nitrógeno líquido a -196ºC.
Los elaborados cocidos deben pasar por un enfriamiento rápido tras el cocido. En el caso de algunos elaborados cocidos, como la salchicha tipo Frankfurt, es necesario separar la tripa, no comestible, y envasar luego el producto a vacío o en atmósfera modificada.
Envasado
Existen diversos formatos de envasado para cada tipo de producto. Pueden ser envasados con films semipermeables, a vacío o en atmósfera modificada (oxígeno, dióxido de carbono nitrógeno) en función del producto y de su vida útil.
En el caso de los productos cocidos, es posible realizar la cocción en el envase definitivo, por lo que esta etapa no existiría. De esta forma se evitan riesgos de contaminación del producto.
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2.4 ACTIVIADES AUXILIARES
Para el correcto funcionamiento de una industria cárnica o de un matadero, al igual que para muchas otras industrias, es muy importante la existencia de una serie de servicios auxiliares. Se describen aquí algunos de los que pueden tener algún tipo de repercusión sobre el medio a través de los aspectos ambientales que generan.
• Acondicionamiento de agua
• Limpieza y desinfección de equipos, instalaciones y vehículos • Generación de calor
• Generación de frío • Tratamiento de vertidos
• Mantenimiento de equipos, instalaciones y servicios
La mayoría de estas operaciones auxiliares son comunes en mataderos y en producción de elaborados.
Acondicionamiento de agua
El agua que entra en contacto directo con el producto y la que se utiliza para los procesos de limpieza y desinfección debe de ser potable. La potabilidad del agua implica presentar unos niveles mínimos de desinfectante residual, generalmente cloro, en todos los circuitos y depósitos de almacenamiento, por lo que la cloración se identifica como un tratamiento habitual en las instalaciones.
En el caso de aguas de limpieza y del circuito de calderas, a menudo se hace necesaria la adecuación del agua de suministro para reducir su dureza y conductividad, lo que requiere incluir tratamientos de descalcificación, desionización o filtrado con carbón activo. En función del tipo de tratamiento realizado se generan, en mayor o menor medida, aguas de rechazo con elevada conductividad y/o pH extremos.
Limpieza y desinfección de equipos, utensilios e instalaciones
La limpieza y desinfección de equipos e instalaciones es quizás la operación auxiliar más relevante desde el punto de vista de la calidad y seguridad alimentaria del producto. Además, es la operación con mayor repercusión ambiental ya que en ella se confluye un elevado consumo de recursos (agua, detergentes, desinfectantes) y energía, así como la producción de aguas residuales y residuos.
Por limpieza se entiende la eliminación de toda la suciedad, visible o invisible que se encuentre sobre una superficie. Esto se consigue gracias a la detergencia, que se define como la acción por la cual las suciedades se desprenden de su sustrato y quedan en solución o dispersión. Los productos utilizados para la limpieza son los detergentes.
La desinfección consiste en la eliminación parcial o total de los gérmenes presentes en una superficie. Esto se consigue gracias a los productos desinfectantes, que pueden actuar destruyendo los microorganismos o impidiendo su reproducción.
Debido al elevado riesgo de contaminación microbiológica de los productos cárnicos, cobran especial relevancia las operaciones de higiene industrial tanto a nivel del personal
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manipulador como de las instalaciones, en las que se incluyen los procesos de limpieza y desinfección.
Los equipos, utensilios e instalaciones utilizadas en el procesado de la carne, deben de limpiarse y desinfectarse sistemáticamente conforme a un programa definido, y con una periodicidad evaluada en función de la concentración máxima admisible de materia orgánica y microorganismos de sus superficies.
Detergentes
Los detergentes y agentes de limpieza son a menudo mezcla de ingredientes formulados para reaccionar con la suciedad mediante mecanismos físicos o químicos.
Destacan como factores importantes a considerar a la hora de seleccionar los agentes de limpieza: el tipo de suciedad a eliminar, el acabado y características de las superficies a limpiar, la temperatura de lavado, el tiempo de exposición o duración del lavado, y la fuerza aplicada o cantidad de agitación requerida para limpiar. Sin embargo, deben de tenerse en cuenta otros aspectos de carácter ambiental como: el consumo de energía, consumo de agua, o la peligrosidad o biodegradabilidad de los detergentes.
Por su acción física, los agentes de limpieza se clasifican generalmente en cinco tipos: alcalinos básicos, complejos fosfato, surfactantes, agentes quelantes, y ácidos.
Desinfectantes
Los desinfectantes tienen como principal objetivo, la reducción de microorganismos no deseados de las superficies de equipos, utensilios e instalaciones a unos niveles aceptables. La desinfección térmica de equipos y utensilios es una práctica habitual, y se recomienda para la desinfección con agua caliente de una temperatura de 82ºC, y un tiempo de exposición de 20 minutos aproximadamente.
En cuanto a la desinfección con métodos químicos, se utilizan productos químicos aprobados para su uso en operaciones de procesado de alimentos. En la mayoría de países, son aprobados como agentes desinfectantes, los clorados, yodóforos y amonios cuaternarios. Los compuestos clorados tienen un amplio espectro antimicrobiano, son ampliamente utilizados, destacando el uso del hipoclorito sódico, y son poco costosos. La efectividad del cloro está afectada por la concentración de hidrógeno (pH), temperatura, y carga orgánica del medio. Las principales desventajas del cloro son que es corrosivo y que representa un riesgo tóxico en su manipulación.
Los compuestos yodados son activos frente a bacterias, levaduras, mohos, protozoos y virus y presentan como desventajas que se evaporan por encima de 49ºC, manchan las superficies tratadas, especialmente los plásticos, son sensibles a los materiales orgánicos, son corrosivos frente al acero inoxidable 304 si se utiliza a una concentración superior al 1%, y tienen un coste elevado.
Los amonios cuaternarios tienen múltiples propiedades, tales como poder mojante, solubilizante, suavizante, y antimicrobiano. Son agentes reductores, y por lo tanto, no son oxidantes. El carácter catiónico de los amonios cuaternarios, hace aconsejable no formularlos junto con tensoactivos aniónicos y son espumantes. Como ventajas, destacar que son bacterizadas y fungicidas poco tóxicos y de precio moderado.
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En la utilización de agentes desinfectantes, se hace aconsejable la rotación de los productos de forma periódica, con objeto de evitar la aparición de cepas de microorganismos resistentes debido al uso prolongado de un sólo desinfectante.
Planes de limpieza y desinfección
Los planes de limpieza y desinfección tienen como objetivo mantener el estado higiénico de las instalaciones dentro de unos valores aceptables, con el fin de minimizar el riesgo de contaminación química, física y microbiológica de los productos procesados y elaborados. Las operaciones de limpieza y desinfección descritas en los procedimientos incluyen generalmente las siguientes actividades encadenadas en el tiempo:
1. Limpieza en seco, mediante retirada de los restos groseros de suciedad no adheridos a las superficies, utilizando escobas y cepillos para facilitar su arrastre si es necesario. En esta etapa es aconsejable no utilizar agua a presión para el arrastre debido al riesgo de contaminación cruzada al desplazarse la suciedad de un punto a otro de la instalación, y al incremento considerable de la carga orgánica de las aguas residuales generadas. 2. Preenjuague con agua caliente a presión, con objeto de eliminar la suciedad a unos
niveles previamente establecidos (ej. no apreciar visualmente restos de suciedad). Generalmente en los procesos cárnicos es aconsejable aplicar una presión media (20-60 bares), con el fin de no producir nebulizaciones, y evitar contaminaciones cruzadas y utilizar agua caliente (40-60ºC) para facilitar la eliminación de grasas y no desnaturalizar las proteínas.
3. Aplicación de detergentes alcalinos espumógenos, sobre las superficies a limpiar, con un tiempo de contacto medio de 15 minutos.
4. Enjuague con agua caliente a presión media, con objeto de solubilizar la suciedad y eliminar los restos de detergente de las superficies.
5. Aplicación de desinfectante en las superficies, generalmente mediante pulverización, con un tiempo de contacto determinado, en función del tipo de agente desinfectante. 6. Enjuague con agua a presión media, antes de iniciar el proceso productivo, con
objeto de eliminar los restos de producto desinfectante.
7. Secado de las superficies en contacto con producto, con el fin de no tener un medio húmedo, favorable del crecimiento microbiano.
Equipos y sistemas de limpieza.
Las limpiezas se pueden realizar de forma manual o de forma industrial mecanizada: limpieza y desinfección con espuma y enjuagado a presión.
La limpieza con cepillado manual es a veces necesaria para equipos desmontados, ej. cortadoras. Con el cepillado se obtiene una fuerza mecánica considerable, que se utiliza aplicando una solución de detergente entre 35-40 ºC. Los cepillos deben de ser de material impermeable, generalmente plástico, y a su vez se deben de limpiar y desinfectar periódicamente, siendo éste uno de los factores que limitan su utilización industrial.
En cuanto a las limpiezas realizadas de forma industrial destacar los equipos de aplicación y dosificaciones de agua, detergentes y desinfectantes que se pueden dividir en:
• Equipos de proyección de agua y espuma a alta presión (120-150 bar). Este sistema se utiliza en zonas muy sucias o de difícil accesibilidad. Se caracteriza por ser un sistema de limpieza rápido pero que consume gran cantidad de agua y energía , y
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produce nebulizaciones y aerosoles, lo que supone un riesgo elevado de inutilización y averías en cuadros eléctricos, y de contaminación microbiológica cruzada.
• Equipos de proyección de espuma a media presión (20-60 bar). En este sistema el detergente se proyecta sobre las superficies en forma de espuma densa, dosificándose de forma continua, con un tiempo de actuación de 15-20 minutos. Este sistema es muy utilizado en el sector cárnico por sus numerosas ventajas:
Limpieza de camiones
Está regulada por el Real Decreto 644/2002, de 5 de julio, por el que se establecen las condiciones básicas que deben cumplir los centros de limpieza y desinfección de los vehículos dedicados al transporte de ganado por carretera. Esta norma establece que la limpieza y desinfección de los vehículos debe seguir el siguiente orden:
• Primera limpieza: en seco o con agua a presión. En la limpieza en seco, se elimina la materia sólida por barrido o raspado de la materia orgánica o sólida del interior del vehículo; esta materia se depositará en una zona específica, cubierta, para su posterior aprovechamiento o eliminación. Si la limpieza es con agua, la manguera de agua a presión deberá tener la presión suficiente para arrastrar los sólidos, que se recogerán en un foso para su posterior aprovechamiento o eliminación.
• Segunda limpieza: con agua presión, y deberá incluir ruedas, bajos y carrocería. Deberán desmontarse los elementos móviles (pisos, separadores, jaulas), recogiéndose el agua en un foso para su posterior aprovechamiento o eliminación.
• Desinfección: rociado de las partes externas y de la zona habilitada para el transporte del ganado con solución desinfectante autorizado teniendo en cuenta la especie animal y la situación sanitaria de la zona.
• Precintado: en el precinto debe figurar el sello del centro y el número del certificado o talón.
Como normas generales, el camión debe moverse siempre hacia delante, no volviendo en ningún momento a una zona sucia, es decir, que el movimiento debe ser siempre desde una zona sucia hacia una zona limpia. La limpieza y desinfección deben empezarse siempre por los puntos más elevados de los vehículos y acabando por los más bajos.
Generación de vapor
La mayoría de las instalaciones del sector cárnico disponen de calderas de vapor, destacando principalmente su uso:
- En mataderos, fundamentalmente para el escaldado de cerdos,
- En las plantas de elaborados cocidos se necesita vapor y agua caliente en los procesos de cocción y pasteurización,
- Y en todos los puestos de trabajo para los esterilizadores de cuchillos y/o utensilios de trabajo, así como para las limpiezas de la instalación.
Para generar el vapor o agua caliente se utilizan calderas emplazadas en locales separados, que utilizan como combustible principalmente gasoil, GLP o gas natural.
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Equipos de refrigeración y congelación
En las industrias cárnicas son elevados los requerimientos de generación de frío para las operaciones de refrigeración, congelación y secado en condiciones controladas.
Los equipos de refrigeración y congelación generalmente utilizados en la industria cárnica se clasifican en:
• Sistemas mecánicos: son sistemas cerrados que actúan como una bomba que extrae el calor del alimento o del recinto que se pretende enfriar y lo transfiere a otra zona donde se disipa. Se emplean fluidos refrigerantes que recirculan a través del sistema en un circuito cerrado transformándose sucesivamente de líquido a vapor y de vapor a líquido, (hidrocarburos halogenados (freones) y amoniaco). Como propiedades de los fluidos refrigerantes destacar: bajo punto de ebullición (inferior a 0ºC), elevado calor latente de vaporización, baja toxicidad, no inflamables y bajo coste.
En los sistemas mecánicos, el líquido refrigerante no contacta directamente con el alimento y enfría otros medios que principalmente son: aire, que refrigera cámaras, túneles y vehículos de transporte refrigerado, líquidos (agua, generalmente) para la producción de hielo y superficies lisas (generalmente metálicas), que forman parte de un intercambiador para refrigerar fluidos.
• Sistemas criogénicos: que emplean líquidos criogénicos o gases licuados (N2 y CO2)
que presentan unas temperaturas de ebullición muy bajas y calores latentes de vaporización muy altos.
El enfriamiento del alimento se produce por contacto directo con los líquidos criogénicos, que toman calor del alimento y se evaporan o subliman enfriándolo. Como desventaja de la tecnología comentar que el coste es elevado, si bien se obtienen productos de alta calidad.
Tratamiento de aguas residuales
Debido a la elevada contaminación de las aguas residuales, se hace necesario su tratamiento para eliminar la contaminación presente.
Para la depuración de las aguas residuales se utilizan generalmente los tratamientos que se describen a continuación de forma genérica:
Tratamientos fisicoquímicos
Incluyen las siguientes operaciones y técnicas que utilizan procesos físicos y/o químicos para la eliminación de la carga contaminante:
1. Sistema de desbaste: Esta operación consiste en separación física por medio de barras, alambres y varillas de objetos voluminosos que podrían dañar equipos aguas abajo, tales como bombas o caudalimetros, así como interferir en procesos posteriores de tratamientos. El desbaste se puede clasificar como: desbaste grueso (más de 40 mm de luz), desbaste medio (de 10 a 40 mm de luz) y desbaste fino (1 a 10 mm de luz). Las rejas de desbaste a su vez pueden ser: de limpieza manual, reja curva autolimpiante y reja de barras inclinadas autolimpiante. Los sistemas de desbaste en el sector avícola de la carne cobran especial importancia para mejorar la separación de plumas.
