scribfree.com diapositivas de la elaboracion de vino de uva blanca y arandano

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

“FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

“

DOCENTE

Dr. Ing. Abraham Guillermo Ygnacio Santa Cruz

PRÁCTICA N°8

“ELABORACIÓN DE UN VINO NO TRADICIONAL A PARTIR DE FRUTAS

(ARÁNDANO Y UVA BLANCA)”

Burga Caro Liz Milagros

Gastiaburu Alvear Nicolle Dayanne

TECNOLOGÍA DE BEBIDAS

INTEGRANTES

INTRODUC CIÓN

Las bebidas alcohólicas de frutas, llamadas también vinos no tradicionales, son productos que se pueden elaborar con aquellas frutas y tubérculos que ya no son actas para comercializarlas como fruta fresca y que también no pueden ser utilizadas para ciertos procesos de transformación industrial como la producción de conservas. Existen frutas como la naranja, membrillo, melocotón, piña y carambola. Que por deficiencias en su tratamiento post-cosecha y en su proceso de comercialización se pierden aproximadamente un 20 a 30 %, siendo la obtención de una bebida alcohólica, un proceso de transformación alternativo para el aprovechamiento de esta fruta, dándosele, además, un valor agregado a la fruta de descarte. Los vinos de uva difieren principalmente de los vinos de fruta, en que contiene mayor cantidad de ácidos tartárico; mientras que los de frutas contienen otros ácidos orgánicos (málico, cítrico, etc.), en mayor proporción.

El arándano conocido internacionalmente como blueberry, es un fruto rico en vitaminas, minerales, bajas calorías y su alta proporción de antioxidantes, todo lo cual lo hacen un fruto apetecible, dado los nuevos gustos de los consumidores de mercados altamente exigentes, de preferir alimentos “sanos” y que contribuyan a la salud, además de su sabor agridulce, otra característica de este fruto que lo hace particularmente agradable. Por lo antes mencionado el vino de arándano, presenta la posibilidad de disponer de materia prima que pueda ser utilizada para la elaboración de un producto alternativo, capaz de abastecer nuevos e interesantes mercados.

OBJETI VOS

Determinar las características organolépticas y fisicoquímicas del vino no tradicional.

Elaborar un vinos no tradicional de buena calidad, a

partir de arándano y uva blanca empleando tecnología

intermedia y aplicando las BPM en toda la cadena

alimentaria.

MARCO TEÓRICO

Uva blanca Arándano

Es una fruta usada mundialmente para su fermentación, ya que ésta da lugar al vino y otras bebidas alcohólicas. La

uva es una fruta extraordinaria ya que es uno de los frutos más apreciados,

nutritivos y rico en vitamina C.

Son pequeñas bayas de color azul oscuro o rojo, y sabor dulzón con un toque ácido, posee un alto contenido de

compuestos polifenólicos, que se expresan a través de su alta capacidad

antioxidante.

Fermentación ^Levadura

Tienen gran importancia en el proceso de fermentación del vino ya que su función es transformar los azúcares de la uva

en alcohol, en otras palabras, convertir el mosto en vino Es el proceso de fermentación del mosto,

que consiste en la transformación en alcohol de los azúcares que contienen las

frutas por medio de la acción de las levaduras añadidas. El producto obtenido,

en su mayoría, es alcohol etílico, aunque

también se genera dióxido de carbono.

Sulfitado Clarificante

El metabisulfito de sodio tiene la finalidad de estabilizar

biológicamente al vino, es decir liberarlo de los microorganismos

que puedan alterarlo.

La bentonita ayuda a acelerar la clarificación del vino, ya que ejerce una acción coagulante y floculante, para que arrastre consigo

las partículas en suspensión al

fondo del recipiente.

Materiales

a) Materia prima

 Uva blanca

 Arándanos

b) Ingredientes y Aditivos químicos

 Azúcar blanca

 Levadura (Saccharomyces cerevisiae)

 Metabisulfito de sodio

 Bentonita

c) Envases

 Botellas de vidrio de capacidad de 750 y 187.5 ml color ámbar o caramelo.

 Corchos

 Termoencogibles

 Etiquetas

c) Equipos e instrumentos

 Cocina

 Cucharas de palo

 Coladores

 Tazones

 Ollas

 Jarras graduadas de material plástico

 Balanza de precisión

 pH metro

 Refractómetro d) Material personal

 Guardapolvo

 Protector de cabello

 Mascarilla (tapaboca)

 Guantes

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2kg uva blanca 1kg arándano

Uva blanca Arándano

Tiempo: 30 min

20% de azúcar blanca (700g)

3 ½ L de mosto

0.5g/L de mosto (1.75g)

Cáscaras de la uva y arándano Medición de

pH y °Brix

Raspones de la uva

3 Semanas

Tela organza

0.3 g/L metabisulfito (0.77 g)

2550 ml de mosto

1.8 g/L de bentonita (4.60 g)

2100 ml de vino 5 días

Temperatura ambiente

2 botellas (750 ml) 1 botella (187.5 ml) Botellas

esterilizadas Medición de pH y °Brix

Flujograma de

la

elaboración de vino de uva

blanca y

arándanos

RESULTADOS

Tabla 1.

Datos de la elaboración del vino de arándano y uva blanca

DATOS RESULTADO

Peso inicial de las frutas empleadas en la práctica 2 kg de uva blanca 1 kg de arándano

Cantidad de levadura añadida 1.75 g

Cantidad de azúcar adicionada 700 g

Cantidad de bentonita agregado 4.60 g

Cantidad de bisulfito de sodio agregado 0.77 g Volumen obtenido de la bebida sin envasar 2100 ml

°Brix 10°Brix

pH 3.73

Cantidad de botellas obtenidas según su volumen 2 (750 ml) 1 (187.5 ml)

a) Registro de datos de la elaboración del vino

RESULTADOS

b) Análisis sensorial del producto obtenido

Tabla 2.

Análisis sensorial del vino de arándano y uva blanca

ANÁLISIS RESULTADO

Aspecto Translúcido

Color Granate

Aroma Sui generis

Sabor Sui generis

CONCLUSION ES

Se logró elaborar un vino no tradicional a partir de arándano y uva blanca, con las características propias entre ellas el color, sabor, aspecto y aroma debido a la combinación de la uva blanca y el arándano, aplicando de manera adecuada las Buenas Prácticas de Manufactura.

La influencia de la uva blanca y el arándano se muestra en las características organolépticas del vino no tradicional y sobre todo en los resultados obtenidos en color, siendo este granate y con un aspecto traslúcido.

Se obtuvo un vino no tradicional a base de uva blanca y arándano con 3.73 de

pH, 10°Brix, y un volumen de 2100 ml expresado en una cantidad total de dos

botellas de 750 ml y una de 187.5 ml.

ANEXOS

Lavado de materias

primas Despepitado de la

uva blanca

Acondicionamiento de la materia prima

Se lleva a hervir la materia prima

Esterilizado de envases

Materia prima hervida

pH y °Brix del mosto inicial

Gramos de levadura

empleada Pie de cuba Azúcar blanca

empleada

Adición del azúcar al mosto

Adición del pie de cuba al mosto

°Brix del mosto después de la adición

de azúcar

1° Fermentación

(3 días) Mosto fermentado a

los 3 días

Se quitan los orujos a los 3 días

Se envasa para la 2° Fermentación

2° Fermentación (sin orujos)

Mosto fermentado

en 3 semanas Tamizado del mosto

Gramos de metabisulfito empleado

Gramos de bentonita empleado

Adición del metabisulfito y bentonita al mosto

Envasado en botellas para su sedimentación

Sedimentación del mosto Tamizado del vino obtenido pH y °Brix del vino obtenido Envasado del vino

Colocación del corcho

Colocación del

termo encogible Vinos envasados Etiquetado del

vino

Etiqueta elaborada para el vino

Producto Final Vino de arándano y uva blanca “Eblue Wine”

Integrantes de la elaboración del vino

Gracias