Ginyard International Co.
Universidad Nacional Mayor de San Marcos Facultad de Química e Ingeniería Química
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
-Alarcón Aguilar Paul Angel -Estalla Auqui Eliann
-Marrufo Cubas Neyser Eli -Noel Cuya Jesús Moisés
GRUPO : 1
Profesora: Noemí Bravo Araníbar
Integrantes:
Asignatura: Química Agroindustrial
VITAMINA: DEGRADACIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO EN DIFERENTES
EMPAQUETADOS
OBJETIVOS
• Analizar la influencia que tiene el tipo de empaquetado en la degradación del ácido ascórbico en el jugo de naranja.
• Determinar metodologías para la eliminación de O
2en los paquetados.
• Evaluar y diferenciar el tiempo de vida útil de jugo de naranja relacionado
con el contenido de O
2y temperatura en los distintos tipos de
empaquetado.
ARTÍCULOS ARTÍCULOS
Aspectos Artículo 1 Artículo 2 Artículo 3
Título Cambios en las propiedades
nutricionales y sensoriales del jugo de naranja envasado Botellas de PET: un enfoque experimental y de modelado.
El contenido de vitamina C del jugo de naranja envasado en un material
eliminador de oxígeno.
Calidad y vida útil del jugo de naranja envasado asépticamente en botellas de PET.
Objetivo
Los objetivos de este estudio fueron evaluar el contenido de ácido
ascórbico y el cambio en el perfil de aroma de un jugo de naranja
empacado en diferentes botellas ligeras basadas en PET.
El objetivo de este estudio fue investigar los efectos de la eliminación de oxígeno disuelto, por medio de una película de envasado experimental que elimina el oxígeno, sobre la calidad y la vida útil del jugo de naranja comercial, y el potencial de los materiales que eliminan el oxígeno para proporcionar períodos prolongados de alta barrera al oxígeno.
El objetivo de este estudio fue
caracterizar diferentes materiales de envasado de PET utilizados para el embotellado de jugo de naranja y determinar el efecto de diferentes procedimientos de llenado y
temperaturas de almacenamiento en la calidad y vida útil del jugo de naranja envasado en botellas de PET
monocapa.
Representación de los artículos
Tabla 1
Artículos de investigación de la acción de la degradación del ácido ascórbico en el jugo de naranja.
Nota: Elaboración propia
Criterios Artículo 1 Artículo 3
Materiales de
empaque y envasado
Tres grados de PET (uno monocapa estándar y dos activas, de 25 cl y 14 g), cerrados con tapones de polietileno.
Cartones Combiblock y bolsas con laminado (172 cm^2).
Una botella de vidrio transparente de 1 L; una botella PET monocapa
transparente de 1 L, 380-410 um; una botella PET monocapa de 1 L, 550-600 um y una botella monocapa OS de 1 L, 450-500 um.
Acondicionamiento Preparación de jugo, agitación (600 rpm), desgasificado, pasteurización (95° C), enfriado (20°C) y llenado.
Descongelado, reenvasado (18° C) y empaquetado.
Preparación de jugo, embotellado (25°C), lavado con nitrógeno.
Ácido ascórbico 505 nm. Mediante un procedimiento analítico utilizando una bomba Iso Chrom (2.5 mL/min, válvula de inyección (10 mL) y detector UV Etpkortec (254 nm).
Procedimiento analítico HPCL,
centrifugado (4500 rpm) y 4°C en 15 min.
Eliminación de oxígeno
Determinado por un medidor de oxígeno de fibra óptica (Fibox 3).
Mediante un barrido de oxígeno (OS) experimental.
Utilizó una sonda de oxígeno disuelto.
CONDICIONES CONDICIONES
Tabla 2
Datos considerados durante el proceso experimental de los 3 artículos.
Nota: Elaboración propia
Recolectado
Pasteurizado
Almacenado
Recolectado
Envase
Almacenado
600 rpm (para obtener 11.6° BRIX de concentración)
A 65 °C 0.65 mbar
A 95°C
durante 20 s Envasado
Tapado
1 botella PET estándar 2 botellas PET absorventes de
O Solución peracética
(1800 ppm)
Agua esterilizada
Jugo de naranja 11.6° BRIX
Artículo 1
Jugo de naranja 65° BRIX
Diluido
Desgasificado
Enfriado A 20 °C
A 5°C 130 mbar
Jugo de naranja 11.6 ° BRIX
Esterilizado
Durante 10 min Presión de 2 bares Temperatura de 54° C
Lavado
A través de una membrana de 0.45
um
Botella PET estándar Botellas PET absorvente de O
Metodología
Figura 1
Flujogramas (A) ,(B) y (C)
Metodología
2
2
ARTÍCULO 2
ZUMO DE NARANJA
DESCONGELADO
DESCONGELADO REENVASADO
REENVASADO
Medición del concentrado inicial de oxígeno
TRANSFERIDO
TRANSFERIDO AÑADIDO
AÑADIDO ALMACENADO
ALMACENADO
Bolsas con laminado
Bolsas selladas al vacío (mediante una
jeringa)
Dicarbonato de dimetilo
(en cada bolsa con concentración 250 mg/L de jugo)
4°C - 25°C en la oscuridad
ANALIZADO
Por duplicado.
Monitorear las concentraciones de oxígeno disuelto
TRANSVASADO
EMBOTELLADO
ZUMO DE NARANJA
-Manualmente
-Cabina de flujo de aire laminar
Manualmente 25°C
20 frascos por cada tratamiento 15 dias
Verificamos el tipo de tratamiento
4°C - 25°C oscuridad
ANÁLISIS
4500 rpm 4°C 15 min
Botellas de PET monocapa PET monocapa con depurador
ARTÍCULO 3
LAVADO
TRATAMIENTO
ALMACENAMIENTO
CENTRIFUGADO
FILTRADO
Nota: Elaboración propia
Figura 2
Contenido de ácido ascórbico en el jugo de naranja en el artículo 1(A), artículo 2(B), artículo 3(C).
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Fuente: Elaboración propia
Figura 3
Evolución del contenido de oxígeno disuelto en zumo de naranja almacenado; artículo 1 (A) , artÍculo 2 (B), artículo 3 (C)
LN = nitrógeno líquido AL = precinto de lámina de aluminio en el tapón de rosca
Fuente: Elaboración propia
Criterios Artículo 1 Artículo 1 Artículo 3
Contenido inicial de ácido ascórbico
521 ± 7 mg / L 374 mg / L 400 - 450 mg / L
Concentración de oxígeno
0,37 ± 0,09 ppm 8.2 ppm -
Temperatura 20°C 4° y 25° C 4° y 25° C
Tiempo Durante 6 meses 365 días 300 y 250 días (vidrio y PET
multicapa)
180 y 160 días (en monocapa)
Luminosidad 400 y 10 000 lux - -
Tabla 3
Resultados obtenidos en la experimentación de los artículos
Nota: Elaboración propia
Conclusiones
1. De acuerdo al análisis de los resultados se ha confirmado que las pérdidas de ácido ascórbico son el marcador más relevante del envejecimiento y evolución de la calidad del zumo de naranja, durante los 6 meses de almacenamiento. Asimismo, se reconoce que el O2 es un parámetro limitante en el reacción de degradación del ácido ascórbico.
2. Se encontró que la tasa de oxidación del ácido ascórbico en el jugo de naranja era menor cuando se envasaba en bolsas OS que cuando se envasaba en bolsas de referencia o en el cartón original; ademas de que la tasa de oxidación del ácido ascórbico en las muestras de jugo de naranja almacenadas a 25°C fue mayor que las almacenadas a 4°C, siendo aceptable después de 288 días.
3. El jugo de naranja envasado en botellas PET monocapa presentó una pobre retención de ácido ascórbico y una vida útil más corta que el jugo embotellado en vidrio o PET multicapa. Además, si el zumo se envasa en botellas de PET de una sola capa con un eliminador de oxígeno, adición de nitrógeno líquido en el espacio superior y un sello de papel de aluminio en el tapón, la vida útil puede superar los nueve meses a 4°C y casi ocho meses a 25°C.
OS: captadores o barridos de oxígeno → representan una tecnología innovadora aplicada al sector del envasado de alimentos para prolongar la vida útil de los alimentos sensibles al oxígeno.
