Cereales
MICROORGANISMOS ALTERADORES
BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados Pseudomonas
Enterobacter Micrococcus Brevibacterium Bacillus
HONGOS
Alternaria, Curvularia, Fusarium, Nigrospora, Piricularia, Chaetomium,Sphaerosis, Aspergillus , Penicillium , Rhizopus Helminthosporium ,Cephalosporium
ALTERACIONES
Invasión de mohos al grano produce olor mohoso (a humedad) disminuye la calidad de la harina y disminuye la germinación de la malta, aumenta la concentración de ácidos grasos por actividad lipolítica del hongo.
BACTERIAS PATÓGENAS
Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos, insectos, pájaros, se pueden determinar Salmonella, Escherichia, Shigella Klebsiella.
Las principales bacterias contaminantes de los granos son: los géneros Bacillus, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalígenas.
Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del genero: Aspergillius, Penicillium, Alternaría, Mucor, Cladosporium, Rhizopus y Fusarium
Especias
El ajo es eficaz, por ejemplo, en la lucha contra Salmonella, E.
coli, Staphylococcus aureus, Bacillus aureus, y micotoxinas como Aspergillus; la hoja de laurel contra Clostridium botulinum; o el tomillo contra Vibrio
parahaemolyticus.
Se ha demostrado que en las especia puede habitar la salmonella spp.
La salmonella spp ha sido el principal patógeno con especias Salmonelosis por pimienta negra y pimienta roja
Salmonella entérica por añadir especias al final de la cocción
Otras bacterias encontradas son: staphylococcus aureus, listeria monocytogenes Algunas de las muestras analizadas, como el tomillo, presentaron una buena calidad higiénico-sanitaria, debido probablemente a la presencia de aceites esenciales con propiedades antibacterianas
.
Los resultados revelan que el 10% de las especias estaban contaminadas con microorganismos aerobios mesófilos y el 20% con enterobacteriáceas, mientras que en las hierbas aromáticas, el porcentaje de contaminación fue del 26% para ambos tipos de bacterias.
Los análisis han detectado en las muestras la presencia de bacterias de los géneros Acinetobacter (A. calcoaceticus), Enterobacter y Shigella, y también se han encontrado especies de microorganismos como Yersinia intermedia,
Staphylococcus aureus y Hafni alvei
.
Almidón
BACILLUS CEREUS Bacilo gram positivo aerobio y anaerobio facultativo, esporulado. • Epidemiología: fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos.
cereus produce dos tipos de toxinas la toxina diarreica se produce en el alimento y/o en el intestino la toxina emética toxina preformada que se produce en el alimento, es resistente al calor intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas. Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el vómito es raro. PI. 10-12 hs intoxicación emética: náuseas y vómitos, algunos casos pueden presentar cólicos abdominales y diarrea. PI. 1-6 hs.
Gomas
E-415 Goma xantana
Es un producto relativamente reciente, utilizado solo desde 1969. Se desarrolló en Estados Unidos como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maíz, ya que se produce por fermentación del azúcar, que puede obtenerse previamente a partir del almidón de maíz, por la bacteria Xanthomonas campestris.
NUECES
En aquellos que consumían nueces resultó que tenían en una mayor abundancia relativa de tres bacterias de interés: 'Faecalibacterium', 'Roseburia' y 'Clostridium
