GUÍA TÉCNICA GTC
COLOMBIANA 66
1999-07-28
FRUTAS Y VERDURAS.
PRINCIPIOS Y TÉCNICAS DEL MÉTODO DE ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA CONTROLADA
E: FRUITS AND VEGETABLES. PRINCIPLES AND TECHNIQUES OF THE CONTROLLED ATMOSPHERE METHOD OF STORAGE
CORRESPONDENCIA: esta guía es una adopción equivalente (EQV) de la ISO 6949
DESCRIPTORES: atmósferas controladas.
I.C.S.: 67.080.01
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
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PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
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La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La guía GTC 66 fue ratificada por el Consejo Directivo de1999-07-28.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 111003 Frutas, hortalizas y tubérculos frescos.
ANDINAPACK
ASOCIACIÓN CENTRO DEL EMPAQUE CARULLA S.A.
CARVAJAL - EMPAQUES CORABASTOS
ICA
MINISTERIO DE DESARROLLO MINISTERIO DE SALUD
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:
ASOCIACIÓN CENTRO DEL EMPAQUE CADENALCO
CENICAFÉ
CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL
MINISTERIO DE AGRICULTURA
SENA RISARALDA
UNIVERSIDAD INCA DE COLOMBIA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y
TECNOLÓGICA DE TUNJA
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
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1 FRUTAS Y VERDURAS.
PRINCIPIOS Y TÉCNICAS DEL MÉTODO DE ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA CONTROLADA
INTRODUCCIÓN
La extensión del período de conservación para frutas y verduras, con pérdidas mínimas, a largo plazo, está muy ligada con la tasa de los procesos metabólicos que ocurren en los productos y la tasa de desarrollo de microorganismos patógenos y enfermedades fisiológicas.
El uso de almacenamiento en frío, con control relativo de la humedad del aire en el almacenamiento, conduce a la reducción de la tasa de respiración y de transpiración, así como del desarrollo de algunas enfermedades.
Sin embargo, se pueden obtener mejores resultados almacenando las frutas y verduras en atmósferas controladas, lo cual se basa en el mantenimiento de la temperatura y de la humedad relativa en valores óptimos y también involucra la regulación de la composición del gas en el almacenamiento.
El almacenamiento en atmósferas controladas, combinando los efectos de tres factores básicos (temperatura, humedad relativa y composición del gas), conduce generalmente a una reducción en la actividad metabólica y, en el caso de productos climatéricos (como manzanas, peras, bananos y tomates), posiblemente a un retardo en la aparición del comienzo del período climatérico.
La atmósfera baja en oxígeno reduce la producción de etileno y la combinación del bajo contenido de oxígeno con niveles altos de dióxido de carbono reduce los efectos del etileno. En consecuencia, hay un retardo en la maduración, el valor nutritivo y la apariencia para la venta se mantienen y el período de conservación del producto se puede ampliar.
Además, como resultado de la reducción del contenido de oxígeno y el aumento en el dióxido de carbono, se puede retardar el desarrollo de microorganismos patógenos y la aparición de desórdenes fisiológicos.
Los productos almacenados en atmósferas controladas deben ser de variedades y calidad diferente de los productos que se almacenan bajo condiciones normales.
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2 1. OBJETO
Esta guía especifica los principios y técnicas de almacenamiento en atmósferas controladas para frutas y verduras.
Se aplica a varias clases de frutas y verduras (principalmente manzanas, peras y bananos). La aplicación de este método es específica para cada producto; además de mantener los límites óptimos de temperatura y de humedad relativa, el contenido de oxígeno también se debería reducir de 21 % (V/V) (el nivel normal); esto significa que la presión parcial de este gas también se reduce.
Sin embargo, no se recomiendan contenidos de oxígeno por debajo de 1,5 % (V/V) ya que, sin suficiente oxígeno, ocurren procesos de fermentación (respiración intracelular) y puede aparecer una coloración café en las frutas y verduras.
Al mismo tiempo, la atmósfera se enriquece en dióxido de carbono; sin embargo, un contenido demasiado alto de este gas (por ejemplo, que exceda de 8 % (V/V) a 10 % (V/V)) puede, en la mayoría de los casos causar varias enfermedades fisiológicas (enfermedades del dióxido de carbono) lo que produce una reducción de la calidad, así como pérdidas cuantitativas.
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Anexo A (Informativo) Bibliografía
Gherghi, A. La Conservation des Fruits en Atmosphere Controlée, Bucharest, Edit. Ceres, 1977.
Kudo, T., Suto, S., and Mikanei, T. Studies on the Controlled Atmosphere/CA/ Storage of Apples. Bulletin of Apple Experiment Station, 1981.
Marcellin, P. Utilisation et Perspectives de Développement de l’atmosphere Controlée Dans l’entreposage des Fruits et Légumes, Bull, IIF (5) 1977.
Olsen, K.L. Controlled Atmosphere of Apples. Fruit Groves, Vol. 32, Part 10, 1982, pp. 434-442.
Schop, F. Technik der CA Lagerung Obstbau, No. 1, 1979.
Autores varios. Proceedings of Third National Controlled Atmosphere Conference on Controlled Atmospheres for Storage and Transport of Perishable Goods: Agricultural Commodities.
(Oregon State University, 1981-07-22 to 24).
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