M I N I S T E R I O D E A G R I C U L T U R A , P E S C A Y A L I M E N T A C I Ó N DEL I. N. D. 0.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
QUESO ZAMORANO
EXPEDIENTE DE SOLICITUD DE REGISTRO
De acuerdo a lo establecido en el artículo 4 del Reglamento (CEE) 2081/92 del Consejo, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de Origen de los productos agrícolas y alimenticios.
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EXPEDIENTE DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN "QUESO ZAMORANO"
A ) Nombre del producto
Denominación de Origen "Queso Zamorano"
B ) Descripción del producto
Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana.
La leche será entera y limpia, e x e n t a de c a l o s t r o s , contaminantes, c o n s e r v a n t e s , antibióticos y cualquier producto que pueda incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del q u e s o .
Las características analíticas de la leche s o n :
El "Queso Zamorano", e s un q u e s o graso con una curación mínima de 100
d í a s .
Las características físicas del queso al término de su maduración son las s i g u i e n t e s :
Materia g r a s a : . . , Lactosa:
Proteínas:
Acidez ( D o r n i c ) : Extracto seco total:
Mínimo 7% Mínimo 4% Mínimo 5% 23° C máxima Mínimo 17,5%. Altura: Diámetro: P e s o : Corteza:
Forma: Cilindrica, con caras sensiblemente
p l a n a s .
Hasta un máximo de 14 c e n t í m e t r o s . Hasta un máximo de 24 c e n t í m e t r o s . Hasta un máximo de 4 K g s .
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Pasta: Firme y compacta de color v a r i a b l e , d e s d e el blanco hasta marfil amarillento, con algunos ojos p e q u e ñ o s .
Aroma y sabor característico, bien desarrollados e i n t e n s o s , p e r s i s -t e n -t e s al paladar.
Las características físico-químicas s o n :
Grasa: Mínima 45% sobre el Extracto S e c o . Extracto s e c o : . . . Mínimo 55%.
Proteína: Mínimo 25%.
C) Zona geográfica
Tanto la zona de producción como la zona de elaboración del "Queso Zamorano" c o r r e s p o n d e n a la totalidad de los términos municipales de la provincia de Zamora, p e r t e n e c i e n t e a la C. A. de Castilla y León.
D) Elementos q u e prueba que el producto e s originario de la zona
Los elementos que prueban que el "Queso Zamorano" e s originario de la zona s o n :
a ) Características del p r o d u c t o .
El q u e s o p r e s e n t a unas características organolépticas, físicas y químicas, mencionadas e n el apartado correspondiente a la descripción del p r o d u c t o , y q u e le relacionan con su medio natural, producción y elaboración.
Pero e s t a s características no son suficientes para garantizar s u o r i g e n , y a que tan sólo los consumidores de la zona o los más habituados a s u consumo lo identificarían con el mismo, por ello, el origen debe ir avalado.
b ) Controles y Certificación.
Son requisitos fundamentales que avalan el origen del p r o d u c t o .
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1. - La leche procederá exclusivamente de ovejas de las razas Churra y Castellana de ganaderías i n s c r i t a s , situadas en la zona de p r o d u c c i ó n .
2. El o r d e ñ o , enfriamiento, c o n s e r v a c i ó n , recogida y t r a n s p o r t e de la leche e s t a r á n controlados por el Consejo Regulador.
3 . El queso s e elabora e n queserías inscritas dentro de la zona de elaboración, controladas por el Consejo Regulador.
4 . La maduración y conservación s e realiza igualmente en locales i n s c r i t o s y controlados por el Consejo Regulador.
5. El producto final, s e somete a los análisis físico-químicos y organolépticos c o r r e s p o n d i e n t e s para poder garantizar su calidad.
6. Finalizados todos los controles citados anteriormente, el p r o d u c t o sale al mercado con la garantía de su o r i g e n , materializada en la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador.
E ) Obtención del producto
La leche destinada a la elaboración del "Queso Zamorano" p r o c e d e de ganaderías i n s c r i t a s y con las condiciones que s e indican en el apartado B .
La coagulación de la leche s e provoca con cuajo, utilizando la d o s i s p r e c i s a , la temperatura de la cuajada oscilará e n t r e 28 y 32° C y el tiempo de coagulación e n t r e 30 y 45 minutos.
La cuajada obtenida s e somete a cortes s u c e s i v o s hasta c o n s e g u i r g r a n o s e n t r e 5 y 10 mm. de tamaño, a continuación s e recalienta la masa hasta alcanzar de un modo paulatino, una temperatura máxima de 40° C.
El moldeado y prensado s e realizan en moldes y p r e n s a s que proporcionen
la forma característica de e s t e q u e s o .
El salado p u e d e s e r húmedo o s e c o . En caso de inmersión e n salmuera y la duración máxima será de 36 h o r a s .
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La maduración y conservación del queso amparado tendrá una duración no inferior a 100 días contados a partir de la fecha del moldeado. Durante e s t e p e r í o d o , s e aplicaran las técnicas de volteo y limpieza necesarias hasta que el q u e s o alcance las características determinadas en el Reglamento.
F) Vinculo con el medio
1. - Histórico
La documentación zamorana d e s d e el momento de su repoblación, a mediados del siglo XI, ofrece d i v e r s a s referencias sobre la producción de q u e s o .
También aparece en los d i v e r s o s "fueros-contratos-agrarios" q u e s e c o n c e d e n d e s d e la s e g u n d a mitad del siglo XI, como compensación a las p r e s t a -ciones p e r s o n a l e s que realizan los vasallos al s e ñ o r , tal como a r a r , s e m b r a r , trillar o c o s e c h a r , proporcionándoles en su alimentación entre otros el q u e s o .
El Catastro del Marques de la Ensenada, realizado en 1752 refleja la producción de queso y su cabana ganadera.
A finales del siglo XIX comienzan las p e q u e ñ a s industrias familiares y a r t e s a n a l e s de las que han surgido las industrias que e x i s t e n actualmente e n e s t a p r o v i n c i a , elaborando "Queso Zamorano".
Esta Denominación fue reconocida con carácter provisional de fecha 16 de e n e r o de 1992.
2 . - Natural
a) Orografía
La provincia de Zamora, s e encuentra situada en el cuadrante Noroeste p e n i n s u l a r , p e r t e n e c e en su mayor parte al Valle del Duero, solo el Noroeste provincial queda incluido en la Cuenca del Miño.
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Es una provincia de g r a n d e s c o n t r a s t e s ; en el s u r e s t e aparecen v a l l e s con un relieve ondulado, con pequeñas e l e v a c i o n e s , de s u a v e s p e n d i e n t e s , e n u n paisaje de amplios h o r i z o n t e s , fruto de la amplia red de arroyos q u e a f l u y e n al Duero; en el Norte s e observa una continuación de valles y paramos; y la zona del s u r o e s t e s e caracteriza por la existencia de g r a n d e s d e s n i v e l e s y a b r u p t a s laderas sin la p r e s e n c i a de formaciones montañosas.
b ) Suelos
Encontramos t r e s tipos de s u e l o s :
Suelos pardo calizos sobre material no consolidado e s t o s s u e l o s s e caracterizan por p r e s e n t a r drenaje libre y alguna erosionabilidad, de t e x t u r a s f u e r t e s , debido a la presencia de arcillas.
Suelos pardos sobre depósitos alóctonos p e d r e g o s o s , p o b r e s e n materia orgánica pero con buena aireación y drenaje, ricos en Calcio.
Tierras pardas meridionales a c i d a s , evolucionados sobre rocas í g n e a s , p r e s e n t a n d o todas las t e x t u r a s comprendidas e n t r e la arenosa g r u e s a y la limosa o la a r c i l l a - a r e n o s a , ricos en Potasio.
Zamora s e encuentra en la submeseta septentrional, de clima c o n t i n e n t a l , con temperaturas extremas y un amplio período de h e l a d a s , en invierno las heladas son c o n s t a n t e s y a v e c e s tardías; los veranos son calurosos s e c o s y de cielos d e s p e j a d o s .
Las precipitaciones son e s c a s a s , situándose la media provincial e n t r e 300 y 500 mm. a n u a l e s , el otoño e s la estación más lluviosa.
d) Hidrografía
El 98,5% de la red fluvial de la provincia s e encuentra e n la Cuenca Hidrográfica del Duero, en tanto que el 1,5% r e s t a n t e (163 K m2) , al encauzar s u s
a g u a s al río B i b e y , lo hace en la del Miño. c) Clima
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El rio Bibey cruza el extremo noroccidental del Término de Pías d i s c u r r i e n d o por un valle accidentado y e s t r e c h o , adentrándose en Orense v e r t i e n d o s u s a g u a s al río Sil.
Los r e c u r s o s hídricos de Zamora e s t á n e s t r u c t u r a d o s y canalizados p o r el río Duero, que procedente de tierras vallisoletanas, s e introduce e n la provincia por el término municipal de Toro. Sus principales afluentes son el T e r a , el Esla que p e n e t r a por la provincia p r oced en t e de León y el Tormes q u e marca la separación con tierras salmantinas.
e) Flora
Las p r a d e r a s naturales ocupan 20.116 Ha. que r e p r e s e n t a n el 1,91% del total p r o v i n c i a l , de ellas 316 Ha. se e n c u e n t r a n asociadas con arbolado.
En la Comarca de Sanabria s e e n c u e n t r a n variedades a u t ó c t o n a s , gramíneas en su mayoría, como son las F e s t u c a s , Agropyrum y Lolium.
En las r e s t a n t e s comarcas citaremos el Trébol s u b t e r r á n e o , la Grama y el Lolium e n t r e o t r a s .
En Pastizales la vegetación e s t a constituida principalmente por g r a m í n e a s . Difícilmente e x i s t e n zonas que no sean aprovechadas para el pastoreo del o v i n o , en las zonas de cultivo por los r e s t o s de las c o s e c h a s , en los cereales a p r o v e c h a n la paja y las e s p i g a s que quedan del r e s t o de la recolección y los rastrojos de leguminosas con un alto contenido proteico.
3 . Sistemas de Producción y elaboración
a) Producción.
La provincia de Zamora representa el 18% de la producción Nacional de leche de oveja y el 30% de la Comunidad de Castilla-León, e s esta región la mayor productora de leche de oveja del p a í s .
En cuanto a las razas puras s e consideran las autóctonas Castellana y Churra.
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La raza Churra aparece en el Catálogo oficial de razas de Ganados de España, e s de color blanco con pigmetación periférica de color n e g r o , el p e s o e s de 75 a 95 K g r s . en los machos y de 35 a 50 k g r s . e n las hembras; e s considerada como la s e g u n d a raza dominante en lo que s e refiere a la población de hembras reproductoras de actitud lechera, asentadas en el territorio provincial.
La raza Castellana figura en el catálogo oficial de Razas de g a n a d o s de España como raza de fomento, siendo s u variedad negra consignada de p r o t e c c i ó n e s p e c i a l , s e reconoce por un lunar blanco e n la nuca y final de la cola de dicho color, el p e s o varia para los machos e n t r e 75 a 85 K g r s . y las hembras e n t r e 50 y 55 K g r s .
La alimentación s e realiza mediante p a s t o r e o ; durante la parada v e g e t a t i v a invernal y coincidiendo con los períodos de máximas n e c e s i d a d e s climáticas ( p a r t o s y lactación } ia ración b a s e , se suplementa con la aportación de raciones compuesta por henos de buena calidad (alfalfa, leguminosas, f o r r a j e s ) , paja de leguminosas o c e r e a l e s .
En cuanto a la reproducción no e s habitual la planificación de los p a r t o s , siendo la monta libre el sistema generalizado, s e intenta c o n s e g u i r 3 cada 2 a ñ o s , actualmente e s de un parto por oveja y año situado en s e p t i e m b r e - o c t u b r e e n hembras adultas y febrero y marzo para los corderos de primer p a r t o .
b) Elaboración
Las técnicas utilizadas para la elaboración de e s t e queso son las tradiciona-les independientemente de que la recepción de la leche llegue a p e q u e ñ a s i n d u s t r i a s denominadas artesanales o a Industrias medias y g r a n d e s .
Comienza e s t e proceso con la higienización y enfriamiento de la l e c h e , cuajado, recalentamiento, p r e n s a d o , salazón, maduración y c o n s e r v a c i ó n e n cámaras clima tizadas.
G ) Estructura de control
El control de la Denominación de Origen corresponde al Consejo Regulador órgano profesional formado por r e p r e s e n t a n t e s del sector productor y elaborador.
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Esta constituido por:
- Un P r e s i d e n t e . - Un V i c e p r e s i d e n t e .
- Cinco vocales en representación del s e c t o r ganadero. - Cinco vocales en representación del s e c t o r elaborador.
- Dos vocales técnicos con e s p e c i a l e s conocimientos s o b r e ganado y / o i n d u s t r i a s l ác t ea s .
Los c a r g o s de los vocales son renovados cada cuatro a ñ o s , mediante elecciones democráticas.
Ámbito de competencias
En lo territorial: en la zona de p r o d u c c i ó n , elaboración y maduración.
En razón del producto: los protegidos por la Denominación de Origen e n cualquiera de s u s f a s e s de producción, elaboración, maduración, circulación y comercialización.
En razón de las p e r s o n a s : por las inscritas en los diferentes R e g i s t r o s .
Funciones
- Elaborar y controlar los diferentes R e g i s t r o s .
- Orientar, vigilar y controlar la p r o d u c c i ó n , acondicionamiento y calidad de los q u e s o s p r o t e g i d o s . Los Servicios de Control y Vigilancia s e realizan por I n s p e c t o r e s , habilitados por la Administración c o r r e s p o n -d i e n t e , que actúan -de forma imparcial r e s p e c t o a los p r o -d u c t o r e s y transformadores.
- Calificar el p r o d u c t o .
- Promocionar y defender la Denominación de Origen.
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- Actuar con plena responsabilidad y capacidad jurídica para o b l i g a r s e y comparecer en juicios, ejerciendo las acciones que le c o r r e s p o n d e n e n su misión de representar y defender los i n t e r e s e s g e n e r a l e s de la Denominación de Origen.
H) Etiquetado
Las e t i q u e t a s comerciales, propias de cada firma comercial i n s c r i t a , debe s e r aprobadas por el Consejo Regulador.
Figurará obligatoriamente en ellas la mención: Denominación de Origen "Queso Zamorano".
El producto destinado al consumo irá p r o v i s t o de contraetiquetas numeradas y e x p e d i d a s por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilización de las mismas. ( S e adjunta un ejemplar).
I) Requisitos legislativos nacionales
- Ley 25/1970, de 2 de diciembre, Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes.
- Decreto 835/1972, de 23 de marzo de 1.988, por la que s e aprueba el Reglamento de la Ley 25/1970.
- Orden de 6 de mayo de 1.993, por la que s e aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen "Queso Zamorano y su Consejo Regulador".
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