BASES DE
PASTELERIA
2013
El alumno conocerá la historia de la pastelería y como ejecutar
técnicas para la preparación de masas, pastas, cremas, pasteles,
tartas, montaje y decoración de las diferentes especialidades,
BASES DE PASTELERIA
Tabla de contenido
1. Historia breve de la pasteleria ... 4
1.1. Algunas fechas y personajes mas importantes en la historia de la pasteleria: ... 4
2. El pastelero ... 5
2.1. Las cualidades y aspectos que debe tener la personalidad un pastelero ... 5
3. Terminologia utilizada en pasteleria ... 6
4. Higiene ... 11
4.1. Perspectiva historica ... 11
4.2. Higiene de los alimentos ... 11
4.3. Higiene personal ... 11
4.4. Lavado y desinfeccion de equipos y utensilios ... 14
4.5. Higiene en la manipulacion de alimentos ... 15
UNIDAD 2 ... 16
5. Materias primas y auxiliares ... 16
5.1. Productos lacteos ... 19
5.2. Materias grasas ... 20
5.3. Materias edulcorantes ... 21
5.4. Productos auxiliares ... 21
5.5. Las tecnicas de la pasteleria. ... 22
5.6. La preparacion de las materias primas ... 23
5.7. Pesar y medir: ... 23
5.8. Batir, mezclar, incorpora. ... 23
5.9. Tecnicas de engrasado ... 24
5.10. El rodillo y su uso. ... Error! Bookmark not defined. 5.11. La espatula y su manejo . ... Error! Bookmark not defined. 5.12. Trabajos con manga pastelera. ... Error! Bookmark not defined. 5.13. Usos y trabajos con cornet. ... Error! Bookmark not defined. UNIDAD 3 ... 27
6. Masas bases ... 27
6.1. Clasificacion de los tipos de masas ... 31
6.2. Masas blandas ... 31
6.3. Masas batidas o esponjosas ... 32
UNIDAD 4 ... 34
7. Elaboraciones semifrias ... 34
7.1. Las cremas ... 35
7.2. Salsas y coulis. ... 40
7.3. Almibares y puntos del azucar. ... 41
7.3.1. Que es el almibar? ... 41
7.3.2. Puntos de coccion y sus aplicaciones. ... 41
UNIDAD 5 ... 42
8. Equipo y utensilios de pasteleria ... 42
8.1. Utensilios de pasteleria y su descripcion. ... 44
8.2. Tablas de medidas... 49
8.3. Organigrama de jerarquia en pasteleria y sus funciones ... Error! Bookmark not defined. 8.4. Mise en place ... 53
UNIDAD 1
1. Historia breve de la pasteleria
La etimología de la palabra pastel, que también a su vez la de pastelería viene de una palabra arcaica francesa WATEL que significa alimento.
La pastelería no es ningún caso, un nuevo arte, ya hace unos 7000 años nuestros ancestros mezclaban harina, miel y leche, esta se dejaba secar al sol sobre una piedra. Todavia entonces las formulas para dichas mezclas variaban para el encanto de los pobladores de aquellos tiempos.
Se podría decir que los primeros pasteles que aparecieron en la antigua Grecia fueron las Obelias palabra que significa ofrenda. Los primeros que empezaron a construir hornos fueron los romanos que aparte molían su harina con molinos.
Durante la Edad Media los pasteleros se apegaban a la iglesia, para fabricar las obleas u ostias. Desde entonces la pastelería era una actividad relacionada con las festividades religiosas.
Siglo XVI
Durante el reinado de Carlos IX nace la corporación de pasteleros, una sociedad que regula y reglamenta el aprendizaje de este oficio. Tambien la época de la aparición de los primero helados, petisus, y pithiviers.
Siglo XVII
En este siglo se descubre la levadura, que viene a ayudar a varios campos de la cocina, pastelería y panadería. Aparecen los brioches y otra cantidad de especialidades regionales. Debemos recalcar que con el descubrimiento de la levadura biológica vino a contribuir con gran fuerza al sector de la panadería por un lado y por otro lado la pastelería.
Siglo XVIII
Aparecen grandes nombres de la Pasteleria: Vatel. Favart, Avice. En Francia se fabrica las primeras masas hojaldradas.
Siglo XIX
En este siglo los pasteleros ya contaban con un amplio repertorio de especialidades, a esta época se le conoce como el renacimiento de la pastelería ya que se mejoran sus procesos de selección de materiales, herramientas y sus técnicas. Se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la producción en masa. Anteriormente se conservaba en cajas hechas de madera y corcho.
En esta época el famoso cocinero-pastelero Antonin Careme publica su obra denominada El Pastelero Real que se consideraba como la primera de la pastelería moderna.
Siglo XX
Como en todo sector artesanal, el progreso técnico infunde en nuevo impulso en la profesión en pastelería, el dominio del frio y el calor, abre nuevas perspectivas permitiendo a la vez una mejora de calidad y de productividad. Con una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos lo que permitirá el dominio del frío, el calor, la fermentación, la conservación y la congelación lo que propiciará el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelería. Se difundirán los strudels, puddings, báklavas, vatruchkas, linzertortes y panettones que fueron las delicias de Europa al resto del mundo. La introducción de la refrigeración eficiente y métodos de cocción han dado lugar a grandes avances aumentando la productividad y la calidad de los productos de repostería.
1.1. Algunas fechas y personajes mas importantes en la historia de la pasteleria:
1533 Catherine de Medicis: Pasó a la historia por su personalidad arrolladora, como el arquetipo de la reina
culinaria que sentó las bases de la renombrada gastronomía francesa. A ella se debe la llegada del helado a la Corte de Francia.
1550 Popelini: La historia de la Pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invención a un pastelero italiano que servía a la reina Catherine de Médicis. Este pastelero se llamaba Popelini, que confeccionó un postre llamado “popelini”, que era a partir de una pasta hecha sobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente).
La Pâte Chaud se le cambió el nombre a Pasta Choux, por la simple razón de que con esta pasta se elaboraban los choux.
1560 Vatel: Por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como maître es indiscutible en la
historia de la gastronomía francesa. A lo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario.
1600 El pastelero italiano Gasperini residente de Meiringen pueblo suizo inventa los merengues
1740 El Baba se introduce en Francia, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky.
1805 El pastelero Lorsa inventa la decoración con cornets
1810 Antonin Careme promotor de la pastelería moderna.
1863 Se crearon las primeras tartaletas de almendra a cargo de Ragueneau.
2. El pastelero
El pastelero también llamado patissier en francés, es un puesto especializado dentro de la cocina que se dedica a los labores de repostería. Se encarga de elaborar postres y masas reposteras.
Trabaja en proyectos de pastelería de cualquier estilo empleando diversas técnicas. Dirige establecimientos dedicados a pastelerías.
Interviene en el proceso de alimentos que sean ingredientes de postres y pasteles.
Elabora las principales masas y pastas básicas teniendo en cuenta la normas básicas de la pastelería. Elabora bocados para buffet y otros eventos especiales.
2.1. Las cualidades y aspectos que debe tener la personalidad un pastelero
En el logro de las metas que cada individuo se traza a lo largo de su vida, la personalidad juega un papel muy importante, desicivo en muchos casos, por construir el conjunto de aspectos que conforman a cada persona permitiendo desenvolverse efectivamente en el trabajo como en la vida privada.
El pastelero debe desarrollar al máximo los aspectos que definen su personalidad ya que de ellos dependerá su éxito profesional.
Algunos aspectos son: Creatividad, Iniciativa, Lealtad, Confianza en si mismo, Memoria, Orden para el trabajo, Responsabilidad, Apariencia personal y Etica.
Creatividad.- En pastelería surgen dia a dia innovaciones sobre técnicas para elaborar y decorar tortas y
postres, es por ello que el pastelero debe desarrollar su capacidad de crear, introduciendo novedades en el arte que ejecuta para llevar a cabo un trabajo de excelente calidad.
Iniciativa.- Son muchas las oportunidades de trabajo donde se puede demostrar el espíritu de iniciativa. Lealtad.- La lealtad es característica del hombre honrado, en donde la pasión por los principios morales
predomina sobre los intereses materiales.
Confianza en si mismo.- La confianza facilita el trabajo y lo convierte en un placer. La persona que es segura
de si misma influye en los demás con su personalidad y confianza.
Memoria.- Es el almacenamiento donde colocamos en reserva los conocimientos hasta que deseamos
Orden para el trabajo.- En cada trabajo por muy pequeño que sea la persona con una mente organizativa
encuentra como sistematizar mejor la ejecución, ahorrar tiempo en beneficio propio, y ejecutar acciones para ahorrar tiempo y esfuerzo.
Responsabilidad.- La responsabilidad es vital para cualquier profesión, con ella demostramos nuestro
interés hacia el trabajo, nuestros compromisos y capacidad para desempeñarnos. Para triunfar en un ambiente de prosperidad los profesionales tendrán que trabajar en equipo y uniendo esfuerzos para lograr un fin común asi es como se consigue la responsabilidad.
3. Terminologia utilizada en pasteleria
Ablandar: Poner blanda y maleable la grasa con un rodillo o a mano. Dar consistencia menos firme.
Abrirse: Expansion que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la cocción.
Produciendo grietas o aberturas en una masa por acción del calor en el horno.
Acanalar: Con ayuda de un cuchillo especial, recortar laminas de la piel de las naranjas, limones, etc. Con
una finalidad decorativa. Tambien se aplica a la decoración que se hace sobre la pasta de almendras.
Aceitar: Aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar que se pegue.
Se aplica igualmente a una masa fermentada demasiado caliente cuya materia grasa se funde.
Acortezarse: Se dice de una masa o de una crema que tiene una parte en contacto con el aire y que acaba
secándose , formando una dura película o una corteza. Esto se debe a un cambio brusco en la temperatura o a una humedad del aire demasiado baja.
Aflojar: Se dice de una pasta, de una salsa o una crema que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de
una manera anormal durante o después del amasado o de la cocción.
Agarrarse: Se dice de una preparación, de una masa que se ha quemado y pegado a la base de un molde,
una placa o directamente a la base de un horno.
Agitar: Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o de un batidor para que conserven
su homogeneidad y evitar asi que se forme una costra en la superficie durante su enfriamiento.
Aligerar: Hacer mas fluida una composición, una masa, una crema o un preparado agregando un liquido. Alisar: Batir enérgicamente una crema o una salsa con batidor. Alisar la superficie de un producto con ayuda
de una espátula para no observar asperezas.
Amasar: Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla de materias primas, o para desarrollar el
gluten en el caso de las masas fermentadas.
Apretar: Operación que consiste en batir con un movimiento circular rápido, al final de montar, para
obtener una buena presentación y una perfecta homogeneidad en la chantilly o crema ligera. O endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas después de agregar la azúcar.
Aromaticas: Sustancias de origen vegetal que se utilizan para los fondos y salsas que desprenden aromas
agradables.
Aromatizar: Agregar una sustancia aromatica en un preparado, una salsa, una crema para dar olor y
sabor.
Atemperar: Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removiéndola
con una paleta y una espátula sobre una superficie de mármol o fría para que alcance su temperatura de uso.
Bajar: Se refiere a una preparación o masa se baja cuando experimenta una perdida de volumen después de
haber subido, a causa de una caída brusca de la temperatura, de una mezcla excesiva o de una mala cocción.
Baño maria: Metodo de cocción lento y suave de un preparado puesto en un molde que va dentro de otro
que contiene agua.
Blanquear: Batir enérgicamente las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se ponga blanca y cremosa.
Sumergir frutas, vegetales o carnes en agua hirviendo durante unos minutos antes de cocerlas para que estén mas tiernos.
Bolear: Operación que consiste en trabajar una masa manualmente haciendo un movimiento circular rápido
para obtener una bola lisa y compacta.
Bolleria: Sirve para designar los diferentes tipos de productos de pastelería realizados para el desayuno. Caramelizar: Agregar azúcar cocido o caramelo a una crema, salsa o molde.
Cascar: Romper y quitar la corteza de los frutos secos.
Cepillar: Retirar el exceso de harina o de azúcar de un trozo de masa laminada. Limpiar con ayuda de un
cepillo la superficie de trabajo.
Cinta: Es el control de consistencia de una preparación suficientemente batida con el batidor y cuando ya se
ha vuelto lisa, homogénea y firme, si se levanta el batidor la pasta que cae forma una cinta que se pliega sobre ella misma como un lazo y el relieve de esta queda en la superficie.
Clarificar: Separar con mucho cuidado la clara de la yema de huevo. Fundir mantequilla a fuego muy suave
para luego quitarle las impurezas.
Colar: Filtrar pasando por un cedazo de tela metalica muy fina liquidos y preparados.
Colorear: Dar color a una preparación por la adicion de colorantes autorizados o de materias primas
coloreadas de modo natural.
Conchar: Trabajar una cobertura para que quede suave y homogénea.
Confitar: Introducir las frutas en un jarabe de azúcar para conservarlas o para solidificar algunos alimentos. Congelacion: Accion de proporcionar frio a temperaturas extremadamente bajas para conservar o para
solidificar algunos alimentos.
Conservacion de frutas: Es un modo de conservar frutas, sumergiéndolas en un jarabe hirviendo cuya
densidad se aumenta progresivamente cada 24 hrs.
Cortar: Dividir un bizcocho en dos o tres capas para rellenarlo de crema, frutas, etc. Con ayuda de un
cuchillo de sierra.
Tambien dividir en porciones un pastel, tarta, etc. Con ayuda de un cuchillo.
Cortar en laminas: Cortar en finas laminas las almendras, pistachos, con ayuda de un cuchillo o de una
maquina.
Cortar en lonchas: Cortar en laminas manzanas, peras, melocotones, cebollas, champiñones, etc. Crecer: Batir intensamente una crema, un preparado para que aumente su volumen.
Cribar: Frotar una mezcla o sustancia contra el fondo de una criba para separar algunas partículas. Cristalizar: Envolver piezas de repostería o de confitería en azúcar cristalizado.
Cubrir: Proteger del aire una preparación. Dar una capa de crema, mermelada o salsa a un producto como
base para su decoración final, con ayuda de un pincel o espátula.
Cuerpo: Se dice que una masa tiene cuerpo cuando presenta una estructura elástica, después de haberla
amasado enérgicamente.
Dar una vuelta a la masa: Es trabajar una vuelta a la masa subida, fermentada, plegandola varias veces
sobre ella misma, con el fin de eliminar el anhídrido carbonico.
Decantar: Significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes mas pesados se depositen en
el fondo.
Decorar: Accion destinada a embellecer, o mejorar la presentación de un producto con diferentes
productos. La decoración exige mucho gusto, habilidad, limpieza y cierta experiencia.
Dentar: Recortar en forma de dientes redondeados el entorno de un pithiviers con la punta de un cuchillo
especial.
Desarrollar: Aumento de volumen de una preparación por efecto de la fermentación, por el calor durante la
Desbarbar: Retirar los restos que pudieron haber quedado de un glaseado en ciertas piezas que llevan
caramelo o chocolate, con ayuda de unas tijeras o de un cuchillo.
Descascarar: Retirar la cascara que envuelve a los frutos secos, quitar la cascara a los huevos duros, etc. Descortezar: Poner agua tibia en una cacerola que contenga fondant para eliminar la costra o corteza antes
de enfriarse o de trabajar.
Desecar: Deshidratar una sustancia o preparación, trabajándola con la espátula sobre el fuego o por
evaporación.
Deshuesar: Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador. Desleir: Incorporar íntimamente una o varias sustancias solidas a un liquido. Desmoldar: Retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde. Dividir: Cortar un paston en varias partes.
Doblar: Poner una placa adicional debajo de la que contiene las piezas que se están horneando para que no
se tuesten demasiado por la base. Si se utilizan dos placas bajo la cocción se le llama triplicar.
Emborrachar: Mojar, embeber un bollo, una genovesa, etc. En un jarabe aromatizado con licor. Empanar: Envolver un preparado con pan rallado, después de pasarlo por huevo batido.
Emulsionar: Se denomina asi a la mezcla intima de mantequilla o aceite con yema de huevo, como la
mayonesa o la mezcla de varias materias grasas.
Endurecer: Dar mas consistencia, solidez a una preparación, depositándola mas o menos tiempo en un
ambiente frio.
Engrasar: Untar de mantequilla fundida o a punto de pomada el fondo y las paredes de un molde, de una
placa con la ayuda de un pincel, con el fin de impedir que se pegue durante el proceso de cocción y hacer mas fácil el desmoldado.
Enmascarar: Forrar frutas pequeñas con mazapán, como variedad de petit fours.
Enmoldar: Echar en moldes ciertas preparaciones. Tambien se aplica a mezclas congeladas como helados. Enrejar: Decorar una preparación, colocando tiras de pasta que se disponen formando rombos o bien
vertiendo mermelada con una manga pastelera.
Envolver: Se denomina asi a la colocación de la grasa sobre la masa para el hojaldre, envolviéndola con ella,
para proceder a la reincorporación de la grasa mediante el laminado y plegado.
Escalfar: Cocer suavemente un producto en un liquido que este a punto de hervir, para que conserve su
forma.
Espesar: Hacer mas espesa una crema añadiendo cierto tipo de sustancias, por ejemplo fécula.
Espolvorear: Enharinar ligeramente la superficie de trabajo, masa, un paston o lamina de masa para evitar
que se peguen.
Espumar: Quitar la espuma de un jarabe en ebullición, de una mermelada, de un preparado, etc. Con la
ayuda de una espumadera.
Esterilizar: Accion de destruir o liberar por completo a una sustancia o a un utensilio de los microbios que
contienen.
Estirar: Trabajar el caramelo estirándolo con las dos manos y plegándolo sobre el mismo. Exprimir: Comprimir para extraer el liquido.
Fermentacion: Se refiere a una masa fermentada bajo la acción de la levadura durante la prefermentacion y
en la fermentación final en piezas.
Flamear: Regar un preparado con un licor previamente calentado y prender el gas que desprende para
realizar su tostado, caramelizado superficial.
Fondear: Recubrir el fondo y las paredes interiores de un molde, de una placa con una lamina de masa
hojaldrada, quebrada, para adaptarse esta a la forma del molde.
Fondo: Soporte base hecho de masa, de formas y composiciones muy diversas, listo para elaborar el
Formar el reborde: Formar el reborde y decorar con los dedos la parte exterior de una pieza de masa
plegandola sobre ella misma con el fin de que mantenga el relleno durante la cocción.
Fresar: Aplastar la masa contra la superficie de trabajo para hacerla homogénea. Una vez controlado que
todos los elementos que la componen estén bien mezclados, fragmentar la masa presionándola y aplastándola contra la mesa de trabajo hacia delante con la palma de la mano.
Gelificar: Poner un gelificante en una preparación para espesarla o solidificarla.
Glasear: Echar azúcar glass sobre una pieza de masa de hojaldre al final de la cocción , y volverla a meter en
el horno durante algunos instantes a fuego vivo para que el azúcar caramelice y de un aspecto brillante.
Glucosar: Añadir glucosa a la fabricación de jarabe, mermelada, caramelo liquido.
Gratinar: Formacion de una ligera costra tostada en la superficie de ciertas preparaciones bajo el efecto del
calor.
Hacer una incision: Cortar con el filo de un cuchillo de cocina una masa dando un corte alargado.
Hacer una infusion: Macerar en un liquido hirviendo una materia que no se puede fundir, para que aquel
tome su sabor y aroma.
Helar: Accion de transformar una mezcla que lleve huevo o crema o jarabe glaseado, sorbete con ayuda de
una sorbetera o heladera.
Hidratar: Incorporar, añadir un liquido en una sustancia solida para conseguir la mezcla perfecta de ambas,
la absorción de agua por la harina es un ejemplo.
Hojaldrar: Preparar una masa con grasa de manera que crezca por hojas que tenga una estructura regular
de finas capas sobrepuestas de masa y grasa de hojaldre.
Homogenizacion: Operación que consiste en dividir los globulos grasos de ciertas sustancias liquidas en
pequeñas partículas bien con procedimientos mecánicos o bien por fuerza centrifuga con el fin de disminuir su fuerza ascensional e impedir que se agrupen en la superficie permitiendo aportar a los liquidos una textura mas homogénea.
Igualar: Aplanar una genovesa recortar algunas piezas para que presenten una semejanza. Incorporar: Introducir, añadir un producto a otro para que se mezclen y formar un todo. Invertido: Se aplica a el azúcar, la sacarosa transformada en glucosa y fructosa por hidrolisis.
Lamina de masa: Paston que se ha extendido con un rodillo o una laminadora y a la que se le da la longitud
y el espesor deseado.
Laminar: Extender una pasta con ayuda de una laminadora a través de pasos sucesivos entre dos cilindros
con el fin de darle la forma requerida.
Lastrar: Poner sobre una masa laminada fondo de tarta, barquitas. Recubriendola con un papel para cocer
del mismo tamaño, una carga especial como garbanzos, frijoles o judías secas.
Llevar a crema: Afinar, ablandar una mezcla hasta la consistencia y la ligereza de una crema. Llevar a espuma: Trabajar mucho una mezcla hasta aligerarla dándole consistencia de espuma.
Macedonia: Mezcla de varios tipos de frutas frescas, natural, en jarabe, escarchada, etc. Cortadas en lados
regulares que sirven de guarnición para ciertas preparaciones.
Macerar: Operación que consiste en remojar una sustancia en un liquido para que se conserve o tome
sabor.
Maduracion: Operación destinada en heladería a afinar las cualidades gustativas de una mezcla
pasteurizada, haciendo madurar esta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62 hrs.
Malaxar: Amasar, mezclar una o varias materias grasas para ablandarlas y darles una cierta consistencia. Marmolizar: Accion de decorar un pastel con glaseado y fondant, dándole apariencia de mármol.
Masa madre: Cultivo de levaduras salvajes y microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua de
consistencia bastante firme.
Merengar: Añadir una pequeña cantidad de azúcar a las claras frescas al final de montarlas para evitar que
Modelar: Dar forma, relieve a una pasta, a un azúcar cocido, manualmente o con ayuda de algún utensilio
especial o molde.
Montar: Batir claras de huevo para aumentar su volumen con ayuda de un batidor o de un
batidor-mezclador. Tambien se aplica al producto que se construye a partir de piezas o pastelillos menores, uniéndolos de diversos modos.
Morder: Marcar dientes o dar cortes con el dorso del cuchillo a los bordes de ciertas piezas hojaldradas con
fines decorativos y para facilitar su cocción.
Paston: Porcion de masa de hojaldre, croissant, al que se le ha incorporado la mantequilla, y que se
encuentra en la tercera fase del laminado. Fraccion de pasta de una masa que corresponde al peso de las piezas que hay que fabricar.
Perfumar: Impregnar, añadir un perfume, un aroma a una preparación.
Plegar: Operación que consiste en extender un paston de hojaldre o de croissant con el rodillo o con el
laminador en forma de rectángulo.
Pomada: Mantequilla, grasa o crema que se bate hasta darle consistencia de pomada.
Preebullicion: Se aplica al punto en que los liquidos, justo antes de romper a hervir, dan los primeros
borbotones. Para escalfar, se mantiene esta temperatura mediante un baño maria.
Prefermentacion: Periodo de fermentación de una masa fermentada, que se situa entre el fin del amasado y
el inicio del formado.
Proporciones: Cantidad de las materias primas que entran en la realización de una receta, necesarias para
obtener una cantidad determinada de piezas de productos elaborados.
Quebrar: Operación que consiste en trabajar delicadamente estos dos elementos con las yemas de los
dedos o haciendo acción de enrollado entre las manos, con los dedos algo separados. De modo que rompamos la mezcla en pedacitos.
Rayar: Marcar rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor
cocción de una masa previamente pintada con huevo antes de meterla en el horno.
Rebañar: Retirar con ayuda de un rascador la totalidad o el resto de una fabricación que haya en un
recipiente.
Reducir: Disminuir el volumen de una preparación por efecto de la evaporación debida a una ebullición
prolongada, con el fin de obtener un producto con mas concentración de sabor y mayor consistencia.
Rehogar: Exponer algunos minutos ciertas preparaciones a fuego vivo para cocer y empezar una cocción
antes de proceder a la cocción propiamente dicha.
Rezumar: Se dice de la salida de grasa o liquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior,
detectándose visiblemente en su superficie.
Secar al horno: Poner en un horno a baja temperatura ciertas sustancias para secarlas o protegerlas de la
humedad.
Sellar: Operación que consiste en pegar los bordes de dos capas de masa utilizando yema de huevo o agua. Singer: Espolvorear con harina un preparado que se esta cociendo para ligar la salsa evitando la formación
de grumos.
Tamizar: Accion de pasar un producto por un tamiz para eliminar, retirar los grumos, para retener las
impurezas que lo ensucian.
Templar: Llevar un producto, un preparado, etc. A una temperatura media.
Tender: Formar las piezas sobre la plancha o molde antes de su cocción , con ayuda de una manga pastelera. Tolerancia: Capacidad de una cierta preparación, especialmente las masas con levadura, para tolerar errores
de su manipulación o preparación obteniéndose productos finales de calidad aceptable.
Tresbolillo: Se refiere a la disposición de las piezas de pastelería que se colocan en filas sobre una placa. En
cada nueva fila las piezas de desplazan, se corren medio espacio con respecto a la fila anterior dejando unos espacios que están en función del desarrollo y del escalonamiento de la cocción.
Velar: Recubrir una pieza de pastelería, helado, etc. Con un velo hecho de azúcar en hilos, bien como
decoración, o para ocultar además algún defecto.
Volcan: Hueco con los dedos en un monton de harina colocado sobre la superficie de trabajo, o en un
recipiente o barreño, en forma de corona circular.
4. Higiene
La higiene se refiere al conjunto de prácticas y comportamientos orientados a mantener unas condiciones de limpieza y aseo que favorezcan la salud de las personas.
4.1. Perspectiva historica
Desde hace siglos se sabe que si la comida no se guarda o manipula correctamente se echa a perder y puede causar enfermedades. Por consiguiente, los alimentos se conservaron mediante salazón, secado, salmuera, ahumándolos o congelándolos para evitar su deterioro por la acción de bacterias, levaduras y mohos. El procesamiento de alimentos ha avanzado mucho con los años y gran parte de la comida actual se prepara y procesa en fabricas. Los avances tecnológicos de los siglos XIX y XX han permitido la identificación de bacterias y virus que producen estas enfermedades a través de los alimentos, y este conocimiento ha ayudado a desarrollar normativas para la higiene de los alimentos y guias para las empresas manipuladoras y para el publico.
4.2. Higiene de los alimentos
Higiene de los alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana.
El envenenamiento por alimentos suele estar causado casi siempre por bacterias patógenas como Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens y botulinum, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus. Los síntomas típicos de envenamiento, pueden aparecer entre 1 hora y 72horas después de haber ingerido el alimento contaminado, son diarrea, dolor abdominal, vomitos, fiebre y nauseas. Las practicas recomendadas para la higiene de alimentos deben tener en cuenta todos estos factores. La actitud de los consumidores hacia la importancia de la higiene en los alimentos depende de su preocupación y educación, asi como del nivel de vida.
4.3. Higiene personal
Despues de que hemos visto que el ser humano es la principal fuente de contaminación de los alimentos, es importante recordar que todos estamos involucrados en la higiene de los alimentos, y si
queremos preparar y comer alimentos seguros, debemos poner en practica algunas reglas básicas de higiene personal.
Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la higiene de los alimentos, por lo tanto es importante que mantengan un alto grado de limpieza personal y vistan ropa protectora adecuada.
El control medico periódico de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del restaurante y servicios afines.
Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador y se debe de tomar en cuenta:
Estado de salud: La salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparación de los
alimentos es critica. Los empleados y portadores de infecciones que pueden transmitirse a otras personas a travez de los alimentos, no deben trabajar en áreas de preparación de alimentos.
El manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje las heridas por corte, quemadura, herida infectada cuando este trabajando con comida o cerca de las superficies que entran en contacto con los alimentos, posteriormente debe ser separado del área y reasignado temporalmente a tareas o áreas que no requieran contacto con los alimentos.
Higiene y comportamiento: Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene
personal ya que es la clave para la prevención de las enfermedades alimenticias. Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabello limpio, corto o en el caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo amarrado y cubierto con una malla protectora o similar, ya que un cabello sucio y suelto puede albergar microorganismos patógenos.
Practica de higiene de las manos: La higiene de manos es probablemente la forma mas efectiva de
controlar la contaminación. Existen tres componentes claves de la higiene de manos para la manipulación de alimentos:
Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos.
Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para consumo.
Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos.
Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atención a lo que hacen con las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los dedos por el cabello pueden contaminar la comida. Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser correctamente lavadas y desinfectadas, por lo tanto se debe promover el lavado de manos de los empleados que manejan los alimentos, según el procedimiento apropiado.
Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos: Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.
Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.
Frotarse las manos y entre los dedos por lo menos 40 seg con el jabon hasta que forme espuma y extenderla desde las manos hasta los codos.
Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos.
Secarse la manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de aire. Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.
Se debe realizar un correcto lavado de manos después de:
Utilizar los servicios higienicos
Tocar comidas crudas
Cubrirse con las manos para toser y estornudar
Fumar, comer y beber
Limpiar las mesas o levantar los platos sucios
Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura
Tocar prendas de vestir o delantal
Tocar cualquier cosa que pueda contaminar las manos, como equipos, superficies de trabajo o paños de limpieza no desinfectados
Pasarse los dedos por el cabello
Frotarse cualquier parte del cuerpo
Cuidado de las manos: Las uñas largas son difíciles de limpiar y podrían refugiar bacterias, por lo tanto
deben mantenerse cortas, limpias y sin esmalte. En el caso de cortes o lesiones en las manos, deben cubrirse apropiadamente con vendas limpias y a su vez deben utilizar guantes limpios, dedales o cubiertas para evitar que la venda tenga contacto con el alimento.
Uso de uniforme de trabajo apropiado:
El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo (filipina, delantal, turbante o cofia que cubra totalmente el cabello.
El supervisor debe asegurarse que los responsables del manejo de la comida respeten las siguientes recomendaciones:
Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando llegan al establecimiento, no debe llevarse puesto fuera del lugar de trabajo, asimismo debe conservarse limpio y en buen estado.
Es recomendable que se cambien la ropa diariamente o mas a menudo, ya que contiene microbios provenientes de las actividades y ambientes que recorren. La indumentaria en el área de cocina deberá ser de color blanco para visualizar mejor su estado de limpieza.
Cualquier persona que ingresa a la zona de preparación de alimentos, debe llevar ropa protectora, tales como: mandil, gorra o cofia que cubran totalmente el cabello para evitar su caída sobre los alimentos, calzado de trabajo designado (los de uso diario podrían transferir contaminantes), antideslizantes o botas cuando las operaciones las requieran, entre otros.
Malos habitos que se deben evitar:
Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de preparación de alimentos (a excepción de los chef que prueban las comidas de manera apropiada).
Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
Utilizar uñas largas o con esmaltes porque esconden gérmenes y desprenden partículas en el alimento.
Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar guantes y utensilios como tenazas, papel film, etc.
Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que además de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de salud al consumidor.
Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
Buenos habitos para practicar:
Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparación antes y después utilizarlos.
Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlos para servir.
Tomar los platos y fuentes por los bordes,cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el asa.
Mantener la higiene y el orden principalmente en su cocina o expendio y alrededor.
Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.
4.4. Lavado y desinfeccion de equipos y utensilios:
Deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso todos los equipos y superficies en contacto con los alimentos (menaje de cocina, superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, etc.) utilizando toallas desechables o paños de colores para limpiar y desinfectar, por ejemplo: paño de color amarillo para el uso de detergentes y paño de color celeste para desinfectar, dichos paños deberán mantenerse en los recipientes con las soluciones respectivas, debidamente identificados; para lo cual es necesario capacitar al personal, a fin que realice el trabajo en forma apropiada. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando las partes removibles, asimismo, el lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, utilizando agua potable en cantidad necesaria.
Limpieza de equipos y utensilios.
Es muy importante que los elementos de trabajo estén siempre en perfectas condiciones de uso e higiene para evitar en todo momento que se produzca una contaminación cruzada, es decir, el paso de gérmenes de unos alimentos a otros por la manipulación simultánea de productos de distinta naturaleza.
Cocina.
Para mantener los fogones se debe:
Evitar que se derramen líquidos sobre las parrillas calientes. Limpiar diariamente los quemadores levantando la rejilla.
Frotar cualquier materia depositada en las superficies y rebordes.
Campana extractora.
Los filtros deben limpiarse semanalmente con agua caliente y detergente y también las paredes de alrededor donde se acumula la grasa.
Hornos.
Es recomendable limpiar las salpicaduras y líquidos derramados antes de que se sequen y queden pegados.
Planos de trabajo (mesas, bancadas tablas de corte superficies de manipulación en general).
Hay que lavarlos frecuentemente y secarlos bien. Limpieza a fondo al final de la jornada.
Pequeña maquinaria.
Las trituradoras y batidoras deben limpiarse con extremo cuidado después de cada operación para evitar contaminaciones cruzadas. Es mejor usar diferentes máquinas para la carne cruda y cocinada. Los pelapapas, corta-fiambres, heladoras, etc., deben mantenerse engrasados. El baño maría de la mesa caliente siempre tendrá agua para que no se queme la resistencia.
Las freidoras hay que lavarlas con agua caliente y detergente cada vez que se cambia el aceite,
enjuagarlas con agua y unas gotas de vinagre y secarlas bien para que no queden restos de frituras anteriores.
Utensilios.
Los utensilios deben ser de metal o de materiales no absorbentes, sin piezas ni mangos de madera. Si sefriegan a mano, hay que:
Clasificarlos por orden de suciedad, empezando por los menos sucios. Fregarlos bien por el fondo y la superficie con detergente y agua caliente.
Aclararlos con abundante agua corriente para eliminar totalmente el detergente. Escurrirlos alejados de otras áreas de trabajo.
Secarlos bien con papel.
Guardarlos en armarios limpios y protegidos del polvo.
4.5. Higiene en la manipulacion de alimentos
Los alimentos que con frecuencia están en contacto con las manos de los empleados, deben protegerse contra la contaminación mediante el uso de guantes de plástico desechables. El uso de guantes desechables reduce la incidencia de contaminación. Los guantes deben descartarse después de cada comida.
Las tenazas metálicas, espátulas y cucharones deben usarse, siempre que sea posible, para servir alimentos o pasarlos de un recipiente a otro. Los cocineros que adquieren el habito de usar las manos para manejar los alimentos, están incrementando las posibilidades de ocasionar intoxicaciones por alimentos y de transmitir enfermedades.
Los alimentos deben mantenerse en refrigeración hasta que se vayan a usar en la preparación de comidas o estén a punto de servirse. Los platillos calientes deben permanecer a la temperatura que servirán y no se debe dejar que se enfríen.
Mantengase los vasos y manos fuera de neveras o gabinetes de hielo. Las astillas de vidrio de vasos rotos pueden ocasionar lastimaduras muy serias. La contaminación del hielo por los empleados o clientes a travez del contacto es algo muy frecuente. Para evitar la contaminación téngase a mano un cucharon de metal grueso para hielo o usese un surtidor automatico.
Sirvanse todos los pasteles con relleno de crema tan pronto como sea posible, después de prepararlos o manténgase bajo constante refrigeración. Los flanes, pastelería con crema, pays de flan, bollos con crema y huevos se deterioran rápidamente en la zona de peligro y dan lugar a serias intoxicaciones.
UNIDAD 2
5. Materias primas y auxiliares
Harina: La harina de trigo es el nombre genérico de los productos que se obtienen al moler el grano de
trigo libre de sus envolturas celulósicas. De la molienda gradual de dicho cereal se obtienen diferentes clases de harinas, tipificadas comerci
almente con distintos nombres. La calidad de una harina se apreciará en primer lugar por el tacto. El olor debe ser agradable y neutro; el sabor, dulce y un color blanco (grano tierno), o ligeramente amarillo (grano duro).
La harina, proporciona estructura y ayuda a unir a los demás ingredientes en la panadería y pastelería. La harina debe ser suave, es decir que no presente dureza cuando se está mezclando. Es conveniente que la harina tenga un porcentaje de proteínas entre el 7 y el 9% con un contenido de cenizas entre 0.34 y 0.38. Las harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, se compactan fácilmente al apretarlas con las manos, no corren, ni polvean con facilidad.
Caracteristicas:
Color: El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. La harina blanca contiene un 75%
del grano de trigo, después de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen. El trigo blando produce harinas más blancas: el color de la harina tendrá una gran influencia sobre el producto final, se usa para hacer pasteles, bollos y budines.
Fuerza: La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retención de humedad, tiene que
gelatinizar con mayores volúmenes de agua para poder soportar los azúcares, grasas y otros ingredientes.
Sabor y olor: El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de alta
extracción tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formación de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final.
Tolerancia: En la elaboración de los pasteles no es recomendable que las harinas se endurezcan por
periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclado, sin desmerecer el grano, textura, volumen y suavidad.
Almacenaje y conservacion: Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorber
humedad y olores, por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su almacenaje libre de humedades, en sitios frescos y aireados. Se colocarán apilados sobre tarimas ó parihuela de madera a una cierta altura del suelo. Antes de su utilización es conveniente que las harinas reposen o maduren para conseguir unos resultados óptimos, pero este tiempo de maduración no debe ser muy largo ya que es muy propensa a infectarse por insectos.
Defectos y alteraciones: Como hemos comentado anteriormente el grano de trigo y la harina es
propensa a la infestación de insectos, hongos, larvas, parásitos con lo que no sólo disminuye la calidad sino que hay que desecharla.
Defectos comunes:
Bajo contenido en gluten. Exceso de molturación.
Exceso de humedad
Sabor amargo por la mezcla de semillas.
Sabor dulce por la utilización de semillas germinadas. Mala molturación. Falta de maduración. Residuos de plaguicidas. Suciedad o impurezas. Tipos de harinas: Harina integral:
Obtenida de la molienda completa del grano de trigo. Es baja en 10% de almidón y es sustituido por la celulosa (fibra vegetal), también es rica en proteínas, grasas, elementos minerales y vitaminas. Es utilizada mayormente en panadería y productos ricos en fibra como galletones, panes y productos naturistas.
Harina de centeno:
El grano es de color más oscuro que el del trigo, también es más largo y estrecho de color verdoso. Es una base rica en minerales, más que la de trigo, para hacer panes ácidos. Se caracteriza por un sabor muy definido y una estructura de grano fino. Es utilizado en panificación y productos naturistas: pande especies, pan de centeno, panes dietéticos.
Harina de cebada:
Sus granos son de color marrón, contiene muy poco gluten. Tradicionalmente se utiliza para tortillas o con levadura para hacer pan, es poco utilizada en pastelería.
Harina de avena:
Esta harina carece de gluten, no es muy adecuada para hornear. Se utiliza en la elaboración de galletas, panqués y bizcochuelos.
Harina de maíz:
La harina de maíz se obtiene de la molienda tradicional de la gramínea Zea mays. Es de color amarillo y sabor característico. Su proteína no forma gluten, por lo que es apta para los enfermos celiacos. Es muy rica en almidón. A diferencia de los demás cereales, la harina de maíz contiene precursores de la vitamina A (Beta-caroteno), es muy rica en yodo, vitamina B6 y baja en sodio. Se utiliza en forma de
papilla o crema, para bizcochos y galletas.
Harina de papas:
Producida a partir de los tubérculos previamente pelados, secados y triturados. Se incluye la harina de sémola, los copos, los gránulos. Se utiliza en la elaboración de panificación y glaseados.
Harina de soya:
Es pobre en almidón, pero muy rica en materias grasas y proteínas. Mejora y reduce los tiempos de cocción. Se utiliza en pasteles, galletas, bizcochos, panificación.
Harina de sarracín o trigo negro:
Feculas y almidones: Sustancias que se extraen por deshidratación de tubérculos, granos de cereales y
leguminosas, así como de otras partes de los vegetales. Tiene un poder de ligazón superior al de la harina. Los más utilizados en pastelería son los de trigo, maíz, arroz y patata. Para su utilización se atenderá a la elaboración que se tenga que desarrollar ya que pueden ser incorporados en seco o disueltos en un líquido, en este último caso siempre con líquidos a temperatura ambiente o fríos, ya que en caliente se formaría una bola y no se disolverían con la preparación a realizar. Se encuentran en el mercado de diversas formas, como en el caso de la harina en paquetes de diferentes pesos o en sacos.
Huevos: Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se
presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de multiples platos dulces y salados y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.
Partes en que estan constituidos los huevos:
La cascara: Se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro
(marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.
La clara: La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una
textura casi transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa.
Yema: La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de
aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior.
Membrana interior: Capa intermedia entre la cascara y el huevo en si ( clara y yema). Forma a su vez
Huevos frescos: Son aquellos que presentando un olor y sabores característicos no han sufrido
manipulaciones de limpieza en seco. La cáscara será fuerte, limpia y homogénea de color blanco o marrón. Ambos tienen las mismas características nutricionales, el color de la cáscara sólo depende de la raza, quiero decir con esto que no son mejores (como la gente cree) unos u otros. Presentan una clara firme y sin enturbiamiento. La yema firme de color amarillo o anaranjado conservándose centrada en la clara.
Funciones:
Proporciona estructura y actua como suavizante.
Da color, es nutritivo, proporciona sabor, ayuda a retener humedad.
Tiene propiedades leudantes.
Propiedades funcionales de un huevo:
Ligante (estructura y textura).
Formacion de emulsion.
Coloracion natural.
Facilitacion de batido.
Espumoso (incorporación de aire).
Imparticion y retención de humedad.
Formacion de gel y congelación.
Precauciones al adquirirlos:
No adquirir huevos que presenten grietas en sus cascaras.
Se deben adquirir en recipientes ( generalmente de carton ) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo.
No adquirir huevos con restos sospechosos en la cascara.
Precauciones para su conservacion:
El huevo se conserva, como máximo tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.
Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos ( a menos que se vayan a cocinar al momento).
Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos se deben proteger.
Seria ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico, el movimiento de esta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior.
No almacenar huevos rotos mas de un dia.
Almacenamiento: La cáscara del huevo es altamente poroso, por lo cual hay que tener cuidado en su
almacenamiento, evitando que no se encuentren grietas y rajaduras, evitando que no entren gérmenes ni bacterias. La temperatura adecuada para una buena conservación al medio ambiente es entre 12 a13 °C para una humedad de 70 a 80% y se quiere por más de 1 a 2 meses la temperatura debe descender de 3 a 5°C. El principal microorganismo contaminante del huevo es la salmonella.
5.1. Productos lacteos:
Leche: La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos
nutricionales del recién nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional.
Funciones de la leche en pasteleria:
Evita que los pasteles se desmoronen y las galletas se quiebren.
Brinda sabor y valor nutritivo en los panes y pasteles.
Mejora el color de la corteza.
Yogurt: Se denominara yogurt a aquel producto obtenido a partir de una fermentación ácida especial de
la leche. Debe contener, aunque en cantidad variable lacto-bacilos y ácidos lácticos necesarios. Así mismo un contenido en grasa no inferior a los siguientes: Yogurt natural 3,5% por lo menos, Yogurt parcialmente descremado: 2% por lo menos, Yogurt magro: 0,5% por lo menos.
Valor nutritivo: El yogurt contiene bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche (lactosa) en ácido
láctico; este ácido es muy beneficioso para la flora bacteriana del intestino, contiene gran cantidad de vitaminas del grupo B. Ayuda a estabilizar el conjunto de microorganismos que pueblan el sistema digestivo, favoreciendo la absorción de grasas, combate diarreas y estreñimientos, facilita la asimilación de nutrientes, disminuye el colesterol malo (LDL), reduce los efectos negativos de los antibióticos.
La nata (o crema de leche): Se denomina nata a aquella sustancia ligeramente espesa que se forma
sobre la leche calentada y dejada posteriormente en reposo, siendo al mismo tiempo la parte grasa de la leche. La obtención de la nata industrialmente se hace por medio de máquinas centrifugadoras especiales en las que gracias a la menor densidad de la nata se separa de la leche previamente calentada. Una vez obtenida y tratada la nata se envasa y se pasteuriza para su mejor conservación y posterior venta. Su utilización en pastelería es infinita gracias a su aceptable grado de absorción de toda la gama de sabores. Las dos mas utilizadas en Pasteleria son: Nata (contenido en grasa de al menos 35%) y Media Nata ( contenido en grasa de al menos 15%). Su temperatura de conservación es de 3 a 5 grados C.
Mantequilla: Es el producto graso obtenido de la leche o de la nata por medios mecánicos, también por
el exceso de batido de la nata. El termino “ Mantequilla” se utilizara única y exclusivamente al producto elaborado a partir de la leche o nata de vaca. Las características principales son: consistencia solida y homogénea a temperatura ambiente, un color amarillento mas o menos pronunciado y un sabor y aroma característico. Debe presentar como minimo un 80% de materia grasa. Su punto de fusión es de 30 a 36 grados C.
5.2. Materias grasas
Las grasas son sustancias que con más frecuencia se emplean en la Pastelería y en la elaboración de productos de horno. Su empleo como mejorante de las características de la masa y como conservante viene corroborando en numerosas investigaciones y depende de su propiedad emulsificante. Los pasteles pertenecen a este grupo de las masas blandas y deben satisfacer las siguientes exigencias:
Absorcion de aire.
Estabilidad en frio.
Tipos de grasas: En pastelería se usa varios tipos de grasas, dependiendo del producto para el cual esta
destinado, las hay vegetales y compuestos (origen vegetal y animal).
Mantequilla: Las características están mencionadas anteriormente, podemos añadir que las
mantequillas saladas, son aquellas a las que se le incorpora cloruro sódico hasta un máximo de 5%. Las mantequillas bajas en sal ó sin sal, son al natural. En cuanto a las características nutricionales, la mantequilla es una emulsión de grasa en agua, el componente mayoritario siempre deberá ser la grasa (un 80 % como mínimo) y un máximo del 16% de agua.
Margarina: Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más
untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas
(margarinas mixtas). Estos productos tienen una gran demanda ya que se extienden fácilmente, se mezclan bien en las aplicaciones de Pasteleria.
Aceites vegetales: Las grasas hidrogenadas que contienen agentes emulsificantes, se emplean por lo
general en pasteles en cuya fermentación intervienen grandes cantidades de azúcar y líquido, debido a su excelente capacidad de dispersarse en los batidos. Esto aumenta el volumen del pastel y su rigidez.
5.3. Materias edulcorantes:
Azucar: Se denomina azúcar a aquella sustancia extraída de la savia de la caña de azúcar, jugo de la
remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. Durante mucho tiempo se conocía el azúcar en estado de jarabe pero fueron los árabes los que inventaron el arte de cristalizarlo.
Tres son los azúcares de mayor consumo en la pastelería. Azucar granulada o refinada (la de mayor uso).
Azucar morena.
Azucar pulverizada(glass, confeccion o impalpable).
El azúcar granulada o refinada debe ser cernido antes de usarse para deshacer cualquier terrón que tenga.
El azúcar granulada extra fina no esnecesario cernirla. Con ella se endulzan la totalidad de los dulces, es fundamental en las confituras y es esencial en todos los jarabes (almíbares).
El azúcar morena (o mascabada) es oscura, tiene terrones y es húmeda. Se mide comprimiéndola bien para no dejar espacio y obtener la medida exacta. Es el azúcar que más se emplea en las tortas y en los dulces de chocolate.
El azúcar pulverizada (glas, de confección o impalpable). tiene mayor uso en el “fondant”frío, cubiertas para tortas, merengues, moldeados en la preparación de muchas galletas para servir helados, bizcochuelos y salsas frías.
Glucosa: Tambien conocido como jarabe de glucosa. Jarabe espeso y viscoso, transparente. Extraido por
la sacarificación del almidon de ciertos vegetales, generalmente del maíz.
Dextrosa: Tambien llamado azúcar de frutas. Se obtiene de diferentes frutas y también la encontramos
en la miel.
Su obtención es similar a la de la glucosa. Es mucho menos dulce que el azúcar de caña y se emplea especialmente en la fabricación de productos dietéticos, confitería, bebidas y heladería.
Miel: Sustancia azucarada elaborada de forma natural por las abejas, con el néctar de las flores.
Sustituye en gran medida al azúcar que conocemos actualmente. Contiene una mezcla de alguno de los azucares anteriores además de sales minerales, acidos, enzimas y sustancias proteicas.
La sal: Es el producto constituido por cloruro sódico en condiciones que la hacen apta para el consumo
humano.
Existen 4 clases de sal:
Piedra o gema. Marina. De fuente o mineral. Sales Especiales.
5.4. Productos auxiliares
Frutos secos: La denominación de fruto seco se refiere a una semilla comestible, pobre en agua y rica en
aceite o en almidón, encerrada en una cáscara dura. Los frutos secos pueden ser: Oleaginosos: semillas ricas en aceite (nueces, almendras, avellanas, cacahuetes).
Farináceos: semillas que contienen almidón en abundancia (castaña, piñón). Fruta dulce desecada (uvas pasas, ciruelas pasas, orejones etc).
Oleaginosos:
Almendra: Son propias de la zona mediterránea, se comercializan peladas. La considerada de mejor
praliné también forma el 50% de los ingredientes del mazapán. Comercialmente la podemos encontrar en diferentes cortes o texturas ya sea en polvo, fileteada, y troceada.
Avellana: Se encuentran en el Mediterráneo norte. Se comercializan en pastelería peladas, exentas de
la cáscara que es muy dura. Sus aplicaciones son similares a la almendra, la calidad se determina por una semilla gruesa e integra. Forma parte importante del denominado "Bizcocho Japonesa" ya que la harina de este bizcocho es mezclada con harina de avellana.
Nueces: Originario de Asia menor y el sudeste de Europa. Fruto del nogal. Las podemos adquirir con
cáscara o peladas, la calidad en las que con cáscara viene dado por el peso y en las peladas viene dada por su integridad y tamaño. Las aplicaciones como las anteriores también son caramelizadas.
Cacahuate: Es originario de América del Sur, concretamente de Brasil. Actualmente se cultivan también
en España, China e India. En China e India se cultivan las 2/3 partes dela producción mundial. Los cacahuetes se comen tostados, tostados con sal, tostados con cáscara, hervidos. Se utilizan como ingredientes en casa y en pastelería: haciendo dulces con ellos, pasteles, panes, galletas, etc. La industria extrae de ellos aceite vegetal y hace mantequilla de cacahuetes.
Frutas frescas y sus derivados: Las frutas tanto fresca como en almíbar, son recursos muy utilizados en
la pastelería, tanto para la preparación y decoración de tartas de fruta y tartaletas, como para la elaboración de helados.
Los trozos de frutas son una alternativa, en pastelería, de valor agregado de frutas secas, infusión de azúcar cuidando la estabilidad de horneado que muchas veces los trozos de frutas natural carecen. Los derivados de las frutas son productos obtenidos a partir de la fruta fresca o de zumos de frutas sometidos a un proceso. Podemos encontrar: la compota, la mermelada, frutas confitadas, almíbar de frutas etc.
5.5. Las tecnicas de la pasteleria.
UNIDADES:
PESO: La acción de medir la masa se denomina pesar, por eso lo llamaremos peso.
1 Kilogramo(kg)= 1000 gramos(g).
1 Libra(lb)= 16 Onzas(oz)= 454 gramos.
1 Onza(oz)= 28.3 gramos.
EQUIVALENCIAS:
1 Libra equivale a 454g.
1 kg equivale a 2,204 lb.
1 onza equivale a 28.35g.
1 g equivale a 0.035 onzas de tetero.
LONGITUD: En gastronomía podemos usar la longitud para medir el tamaño de
recipientes y el diámetro y altura de algunos utensilios de cocina como sartenes, ollas, etc. También se puede medir el tamaño recomendado de algún alimento en concreto como espárragos.
La unidad básica es el metro, pero al ser muy grande se usan sus submúltiplos. 1 metro (m) = 10 decímetros (dm) = 100 centímetros (cm)1 decímetro (dm) = 10 centímetros (cm).
El metro es una unidad del Sistema Internacional. Es la unidad básica de longitud.
VOLUMEN: Los líquidos rara vez se pesan, sino que se mide el espacio que ocupan. La
unidad de volumen que se suele usar es el litro (l ó L). En el sistema internacional la unidad de volumen es el metro cúbico(m3). A veces en las recetas, para los volúmenes inferiores al litro se usan submúltiplos del metro cúbico como lo es el centímetro cúbico (cm3) o abreviado: cc.
1 centimetro cubico(cc)= 1 mililitro (ml).
TEMPERATURA: La temperatura es muy importante en cocina, ya que la conservación de los alimentos
asi como su cocinado se puede detallar mediante la temperatura . Las dos escalas de temperatura mas usadas son:
Escala Celsius ©también llamada centígrados, es la que usaremos en nuestras recetas.
Escala Farenheit (F)
5.5.1. La preparacion de las materias primas
• La receta de un producto de pastelería se basa en 4 etapas: • Las materias primas que se van a utilizar.• Las cantidades de cada ingrediente(necesidad de pesar y medir). • El modo de preparación.
• La conservación (frio o temperatura ambiente).
5.5.2. Pesar y medir:
En pastelería (o repostería), siempre tenemos recetas precisas; por lo tanto es importante respetarlas y prestar mucha atención a los pesos y medidas.
Los productos en polvo: En general pesamos todos los polvos (harina, azúcar, polvo de almendra)pues no todos tienen la misma densidad, usamos la balanza en gramos, kilo, fracciones de kilo (1 kilo= 1000 gramos).
Los liquidos: Se miden usando la medidas de capacidad (Litros y fracciones de litro). En el caso de los huevos, algunas recetas las dan por unidades pero otras las dan por litros, se recomienda usar una jarra de vidrio con medidas de capacidad marcadas, aproximadamente se sabe que 20 huevos equivale a un litro, o 32 claras de huevo en un litro o 50 yemas de huevo en un litro.
Los aromas: Para aromatizar, se usan medidas pequeñas como una cuchara sopera o de te, ½ cuchara, ¼ cuchara. Que facilitara el desarrollo de la receta, especialmente en los perfumes concentrados en la que la dosis es exacta.
Los solidos: como la mantequilla también se pesan en la balanza.
5.5.3. Batir, mezclar, incorpora.
Batir: Esta operación siempre se realiza con un batidor, su finalidad es dar volumen, aligerar y alisar. Mezclar: Operación realizada con un batidor, espátula . Su finalidad consiste en ligar de forma intima
diversas materias primas sin darles cuerpo ni aligerarlas. Se realiza mediante un movimiento circular bastante lento.
Incorporar: La acción de incorporar consiste siempre en hacer que una materia prima penetre en la
mezcla. Según que la materia sea liquida o en polvo se utiliza un batidor, una espátula, una espumadera. Batiendo o simplemente mezclando.
Tamizar: Esta operación sencilla y muy habitual es muy importante en pastelería. Tamizamos los
ingredientes en polvo pero también frutas(pures) a veces incluso cremas o preparados. Su finalidad consiste en homogenizar, reteniendo el tamiz o colador las partículas demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado.
Tamizar los productos en polvo: Se escoge el tamiz con mallas mas o menos grandes de acuerdo al
producto que se va a tamizar. Para realizar se utiliza un papel limpio que se coloca sobre la mesa de trabaja, si este papel es reutilizable debe ser para el mismo producto, de harina, de azúcar, etc. Colocar el tamiz e incorporar el polvo, luego zarandear con ambas manos a los lados del tamiz dar golpecitos hasta que pase todo el polvo al papel.
Tamizado de cremas y pures de fruta: En este caso el tamiz debe ser obligatoriamente lavado antes de
