Las cremas

Las cremas son preparaciones viscosas; ligeras y ricas, se realizan a partir de una mezcla de leche, nata, huevos, azúcar, grasa, aromas naturales. La crema es el principal componente de los postres formados en capas y el elemento que hace la diferencia.

Utilizaciones: Su utilización es muy diversa. Algunas de ellas son muy comunes como la crema pastelera

o crema de mantequilla y otras no tanto como la crema diplomática o la crema muselina, aparte existen otras clásicas que no son muy empleadas.

La mayor parte de las cremas están destinadas a acompañar o rellenar pasteles. Con frecuencia constituyen un elemento de un pastel y por esto dependen a veces de las modas. Por eso las mousses y los bavaroises aparecen de nuevo actualmente.

Tipos de cremas y su clasificacion: Sin embargo basándose en su composición, aspecto y ligereza se les

puede dividir en tres grandes familias:

 Cremas con huevo: Como su nombre indica contienen huevos en cantidad variable dependiendo de la

receta. El tiempo de conservación también puede ser muy variable de su composición y la realización.

 Cremas batidas: Son cremas mas ligeras, pues se emulsionan batiéndolas con varillas. Esta ligereza no es

el aspecto mas importante de este tipo de preparaciones, sino el cuidado que se tenga durante su preparación para lograr un producto de calidad.

 Cremas ligeras: La ligereza que las caracteriza se consigue gracias a las claras montadas o a los

merengues, o bien por la incorporación de crema batida, por esto resultan ser bastantes delicadas en su preparación y exige un esmerado procedimiento. Su preparación exige también algunas precauciones. Hay que seguir muy de cerca la conservación de los productos terminados.

Cremas con huevo.

Crema inglesa: Su origen se da a principios del siglo XIX. En 1828, entre recetas de un cocinero real, se encuentra una crema glaseada cuya composición es muy semejante a la de la actualidad. Aunque como contiene fécula, hace que la mezcla sea mas espesa y se le llamaba crema francesa, Escoffier reviso esta receta y corrigió los errores, suprimiendo así a la fécula y perlado la mezcla. El le cambio el nombre de crema francesa por el de “crema inglesa”

Esta crema es muy ligera, sirve como base de algunas preparaciones, pero por lo general es utilizada como una salsa. Su manejo es delicado por la naturaleza de sus ingredientes, es muy importante realizar una cocción adecuada, ya que esta es el único medio de pasteurización de las yemas que la componen. Por otro lado en cuanto a la calidad de esta crema la cocción es un punto crítico, pues si no se alcanza la temperatura adecuada esta no adquiere la consistencia ideal resultando en una crema muy ligera que no logra napar, pero si se excede esta temperatura se obtendrá una crema con grumos y con sabor y aroma a huevo.

Utilizaciones:

 Para acompañar en forma de salsa.

 Para cubrir diversos postres de cocina.

 Crema de base para otras relaciones.

Composicion: Esta crema se compone de leche +azúcar + yemas.

Conservacion: La preparación de la crema inglesa es bastante delicada, por tal motivo necesita una

atención permanente durante su preparación. Seguir todos los consejos y utilizar un equipo tradicional, su conservación no debe sobrepasar las 48 hrs. en frío (+5°C) tiempo de preparación de 30 minutos y enfriar rápidamente en un lapso no mayor a una hora.

Otras cremas derivadas de la crema inglesa son: 1.- Crema inglesa de café.

2.- Crema inglesa de chocolate 3.- Crema inglesa de praliné. 4.- Crema inglesa de caramelo. 5.- Crema inglesa de pistacho.

Crema pastelera: Su creación aunque es incierta, se supone que es del siglo XIX. Para repostería esta es la crema base que mas se usa. Se puede usar para rellenar pasteles, masas, tartas o para complementar o mezclada con atrás cremas como ejemplo la crema frangipane que se compone por una parte de crema pastelera y otra de crema de almendras.

Es importante que esta crema se utilice el día de su producción.

Su producción tiene un grado mínimo de dificultad. Tarda aproximadamente media hora en realizarse y los utensilios no son especializados.

Composicion: Leche+ fécula de maiz+huevos+ azúcar + sabor.

Conservacion: Esta crema se debe conservar en refrigeración o una temperatura de 6 grados y de un

máximo de 24 a 36 horas.

Se puede usar todo tipo de aromas y alcoholes usados en repostería.

Crema de mantequilla a la inglesa: Esta crema tiene como componente principal es mantequilla suavizada aligerada y enriquecida con salsa inglesa. Su manejo es delicado por la naturaleza de sus ingredientes por lo que su conservación es limitada. Se mantiene muy bien en refrigeración. Para utilizarla nuevamente es necesario acremarla nuevamente con la batidora y la paleta, entibiando una parte y repasando hasta alisarla por completo.

Conservacion: Dejar de 3 a 4 dias al frio, a +de 6 grados C y tapada con film plástico.

Crema de flan: Hoy en día se le puede dar varias interpretaciones a la palabra flan en algunas regiones solo es una crema perfumada con vainilla y cubierta con caramelo o con chocolate.

En otras regiones es como una tarta rellena, pero hoy en día no es más que una crema que se hace con los polvos del mismo nombre, esta se parece mucho a la crema pastelera, tanto por su consistencia como en su preparación.

Utilizacion:

a) Para rellenar fondos como masa hojaldrada, masa de fondo, y masa azucarada. b)Rellena de frutas naturales o de almíbar. Flanes con cerezas, plátanos, arándanos, uvas, etc. c) Rellena de frutos secos, frutas confitadas.

Conservacion: Los flanes duran aproximadamente 2 dias a 5 grados. Tambien se pueden congelar pero

no se recomienda por que afecta su consistencia.

Crema de caramelo: Tiene varios derivados como: crema invertida, de vainilla, con huevos y de leche.

Utilizaciones:

 Al natural.

 Para acompañar pastas rellenas de chantilly.

 En moldes en forma de corona.

 Moldes de savarín rellenado de frutas.

Conservacion: Esta crema se puede conservar si no se desmolda unas 48 horas a + 5 grados C o 24 horas

si se desmolda.

Cremas batidas.

Crema de almendras: La crema de almendra es muy estimada y utilizada dentro de la pastelería. Se emplea exclusivamente para rellenar preparaciones diversas. Esta crema está hecha a base de almendras y es fácil de preparar, a mano o a maquina. Se calculan aproximadamente 15 minutos para realizar la crema de almendras. Originalmente se utilizaban las almendras para hacer distintas preparaciones las cuales solían llevar muchas especias. En la Edad Media aparecieron las gelatinas de almendra y estas tenían varios tipos de presentaciones y se les daba un color amarillo, rojo o verde. En ese entonces la gelatina parecía más una masa que una crema pero ya después se le empezó a añadir almendras molidas, miel, azúcar, agua, azahar y las famosas especias. A principios del siglo XVII, a partir de estas mezclas, nació la crema de almendra.

Conservacion: Este se conserva al frio a 5 grados C y aguanta hasta una semana. Composicion: grasa +azúcar +huevo +harina +almendra en polvo +ron +vainilla.

A partir de la crema de almendras, normalmente sin aromatizar, se hace la crema frangipane añadiendo crema pastelera. Se calcula 2/3 o 70% de crema de almendras pura para 1/3 o 30% de crema pastelera más el aroma. El nombre de este viene del conde Frangipani quien al principio del siglo XVII le regaló a en ese entonces futura Reina María de Médicis la receta de una crema inventada por su cocinero.

Crema muselina: La crema muselina es una derivada de la crema pastelera, lleva más grasa y es más ligera y es bastante difícil de hacer. Hay que vigilar la cocción de la crema con especial atención. Como indica su nombre es tan suave y ligera con el mousse. En ciertas fabricaciones se utiliza tanto como la

crema pastelera, sustituyéndola e incluso mejorándola. Se puede emplear para rellenar y decorar ciertos dulces de cocina.

Composicion: Crema Pastelera(leche+ azúcar +huevos +grasa +aroma)+ grasa(ingrediente principal). Conservacion: Al frio a 5 grados C por aproximadamente 48 horas. Soporta muy bien la congelación.

Ganaches montadas: Proceden del suroeste de Francia donde el termino ganache significa chapotear. La particularidad de esta crema es que nunca lleva huevo: por que de lo contrario pertenecería ala familia de las mousses.

Utilizaciones: Se pueden hacer más ligeras si se baten con batidora: se vuelven más ligeras y se utilizan

como crema de relleno para el interior de los postres de cocina o de pasteles. Su fácil realización permite una gran variedad de aromas y de colores:

Ganaches color marrón claro (chocolate con leche). Ganaches color blanco (chocolate blanco).

Ganaches con te, con café, con miel, con menta.

Composicion: Crema + chocolate(cobertura de su preferencia)+ sabor/aroma.

Conservacion: Se reservan al frió a + 5 C , su conservación es variable y depende de la proporción de

crema que se utilice, esta podrá variar entre el 50 hasta el 120% del peso de chocolate. Esta proporción dependerá de la utilización que se desee para el ganache. Es necesario remarcar que mientras más crema contiene más ligero será tanto montado como líquido. La crema ganache soporta la congelación durante varias semanas a – 30 C.

Cremas ligeras.

Crema de mantequilla y claras:

Metodo merengue italiano.- Esta es una crema ligera, pues la clara de huevo favorece su

volumen: se conserva bien durante todas las épocas del año, pero le falta suavidad y ello hace

que su capacidad gustativa sea inferior a la realizada con huevos y azúcar cocido (pasta bomba).

Esta crema se recomienda realizarla a maquina aunque también es posible realizarla a mano.

Composicion: Azucar cocido+claras +azúcar +grasa + aroma/sabor. Conservacion: Frio 6 grados C durante 8 dias.

Crema saint- honore: Esta crema es una derivada de la crema pastelera a la que se le incorporan claras montadas y esto la hace mas ligera. Esta crema también se le denomina crema ligera o crema chiboust del nombre del creador del Saint-honoré hacia 1840 en un principio los bordes tenían forma de corona hecha de pasta del brioche. A mediados del siglo XX se empezaron a hacer los bordes de la Saint-honoré con masa de petit choux.

Para hacer esta crema debe de haber una buena coordinación y un cuidado constante durante la fabricación. Hay que hacer simultáneamente dos cremas: la pastelera y la de merengue italiano o francés. Se deben de respetar muy bien las reglas de higiene. Aproximadamente esta receta se lleva un tiempo de 30 minutos para su realización.

Conservacion: Al frio es de + 5 grados C y no debe sobre pasar las 12 horas.

Composicion: Crema Pastelera(leche +azúcar + yemas +harina/fécula de maíz/polvo para crema)

+grenetina +merengue francés (claras+azúcar ).

Crema diplomatica: El origen de esta crema es un pudding, que antes era conocido o se denominaba pudding a la Chateaubriand. Que fue presentado en el Congreso de París en 1856 por el señor Montmirel, cocinero de un diplomático llamado Marcellus, así nació el pudding diplomático. Es una crema ligera, sabrosa y suave. Se realiza a base de una crema pastelera con gelatina y aroma, a la que se le integra la nata montada.

La crema no es muy complicada pero requiere una atención permanente, esta crema requiere aproximadamente 30min para su preparación.

Utilizacion: Esta crema puede ser utilizada como relleno para pastelillos individuales, pastel mil hojas,

pasteles en porciones y diversos postres.

Composicion: Crema pastelera (Leche + Azúcar + Yemas + Harina/ fécula de maíz/ polvo para crema) +

Crema batida (Crema 30% grasa + azúcar glass) + Grenetina.

Conservacion: Tiene que consumirse dentro de 6 a 8 horas no se puede conservar.

Crema chantilly: Debe su nombre a la ciudad de chantilly en Francia. Creada por accidente, consiste en crema batida con la adición de azúcar glass. Para su preparación es conveniente seguir las precauciones para batir una crema con la adición de una parte del azúcar al principio y el resto una vez que haya montado. También se puede mezclar con otras cremas. Se puede aromatizar con toda clase de perfumes, de purés, de pulpa de frutas, de alcoholes y de licores. Endulzar: con azúcar glass o sémola se recomienda endulzar con un 10 % del peso de la crema en azúcar , también se puede endulzar añadiendo merengue italiano después de montarla. Algunos profesionales le añaden gelatina a la nata montada para estabilizarla en un radio de 6 a 8%.

Utilizaciones: Sirve de base de las mousses con helado, sabayons con helado, pastas heladas y para

numerosas fabricaciones a las que aporta ligereza, untuosidad y finura. Preparaciones que llevan helado (parfaits, soufflés).

Derivadas con merengue italiano:

• Nata montada con vainilla: Crema batida + merengue italiano + grenetina + Vainilla.

• Nata montada con alcohol: Crema batida + merengue italiano + grenetina + 50 gr. Alcohol por kilo.

• Nata montada con licor: Crema batida + merengue italiano + grenetina + 50gr. de licor + vainilla liquida.

• Nata montada con frutas: Crema batida + merengue italiano + grenetina + 50gr. de licor + vainilla liquida.

• Nata montada con café: Crema batida + merengue italiano + grenetina + extracto de café (40 grs. /lt) + vainilla liquida.

• Nata montada con chocolate: Crema batida + merengue italiano + grenetina + cacao en polvo (100 grs/lt) + vainilla liquida.

• Nata montada con praliné: Crema batida + grenetina + praliné (250grs/lt) + vainilla liquida. Crema bavaroise: Nació a raíz de una estancia de los príncipes de Baviera en París de 1743. No era más que una infusión de té endulzada con un almíbar de culantrillo, a la cual se le añadió tiempo después yema de huevo, leche y kirsch, batiéndola hasta que la mezcla se pusiera esponjosa. Posteriormente esta bebida se hizo con café, chocolate y ron. Actualmente se emplea como elemento base en la fabricación de postres fríos. La bávara es un crema de gran delicadeza, muy ligera y suave; realizada a partir de una crema aromatizada (vainilla, café, té, chocolate, castañas, praliné, pistache, ó caramelo), incorporada con gelatina y nata montada una vez que está fría. Esta crema es utilizada como relleno para la confección de postres fríos.

Se distinguen dos categorías de cremas: • Crema bávara con crema inglesa. • Crema bávara con frutas y almíbar.

Composicion: Crema inglesa (leche + azúcar + yemas) + crema batida (crema 30% grasa + azúcar glass) +

grenetina.

Conservacion: La crema se utiliza recién hecha. Los postres elaborados con esta crema se conservan

siempre en frío a 6 grados C, aprox. 48 horas.

Las mousses:

Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve o la crema de leche batida, los cuales le dan una consistencia esponjosa. Las

mas conocidas son la mousse de chocolate y la de frutas aunque también están las mousses saladas como las de hortalizas y pescado que gozan de gran fama.

Las mousses aparecen por primera vez en 1755 en un recetario llamado Les soupers de la cour del cocinero francés Menon. Describia tres mousses que se hacia con nata batida a las que se le podía añadir claras de huevo.

A continuación algunos ejemplos de las mousses: Mousse con huevo, metodo crema pastelera.

Su composición es: Mousses con alcohol : Crema pastelera (leche + azúcar + huevos ) + grenetina + merengue italiano (claras + azúcar + agua + crema batida + alcohol.

- Mousses de fruta : Pulpa de frutas + Crema pastelera (leche + azúcar + huevos) + grenetina + merengue italiano (claras + azúcar + agua + crema batida. En el caso del mousse de fresa, frambuesa o grosella negra no se incluye leche a la crema pastelera sino el liquido de las pulpas.

Mousse con leche y con yemas, metodo crema inglesa.

Su composición: Mousses con alcohol : Crema inglesa (leche + azúcar + yemas) + grenetina + merengue italiano (claras + azúcar + agua + crema batida + alcohol.

- Mousses de café : Crema inglesa (leche + azúcar + yemas) + grenetina + merengue italiano (claras + azúcar + agua + crema batida + ron + extracto de café.

Mousse con yemas.

Su composición: Mousse de chocolate con azúcar cocido: yemas + azúcar cocido + cobertura fundida + Mantequilla + Ron + crema batida.

- Mousse de frutas: yemas (cocidas suavemente al baño María) + puré de fruta + almíbar + grenetina + merengue italiano + crema batida.

- Mousse de chocolate y almíbar: yemas + almíbar +cobertura + mantequilla + grand marnier + merengue italiano + crema batida.

Mousse de frutas.

Su composición: Pulpa de frutas + azúcar glass + zumo de limón + merengue italiano (claras + azúcar + agua cocido a 116ªC) + grenetina + crema batida.