Autoras: Débora García- Lorena Sansosti
2016
B.P.M
Buenas Prácticas de Manufactura
2
INDICE Pág.
Módu
lo
1
Introducción 4
Higiene personal 9
Contaminación de los alimentos 11
Métodos de conservación de alimentos 18
Módu
lo
2
Enfermedades Transmitidas por Alimentos 24
Casos frecuentes de ETA’s 25
Síndrome Urémico Hemolítico 31
Módu
lo
3
Vida útil y rotulación de alimentos 33
Almacenamiento 34
Módu
lo
4
Procedimientos Operacionales Estandarizados de 37
Saneamiento (POES)- Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP)
Control de Plagas 38
3 OBJETIVOS:
Brindar conocimientos acerca de las formas correctas de manipular alimentos durante los procesos de preparación, conservación, envasado y consumo.
Reconocer la gran importancia que representan todos los manipuladores de alimentos dentro de la cadena alimentaria.
Lograr incorporar las bases de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y sus aplicaciones en la vida cotidiana.
Adquirir herramientas que permitan leer la información del rótulo comercial de los alimentos permitiendo así reconocer la aptitud para consumo humano del alimento.
Disminuir la incidencia de brotes de ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), reconociendo los principales errores en la manipulación de alimentos, los microorganismos responsables, los alimentos en los que se propagan, y los síntomas que producen en el organismo.
Aplicar medidas que permitan identificar los tipos de plagas y las medidas que pueden adoptarse para prevenirlas.
4
MÓDULO 1
INTRODUCCIÓN
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (C.A.A)
ElCódigo Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por Decreto 2126/71.
Es un regalmento técnico en permanente actualización que establece las normas higiénico-sanitarias, bromatológicas de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas físicas o jurídicas los establecimientos y productos que caen en su ámbito. Esta normativa tiene como objetivo principal la protección de la salud de la población, y la buena fe en las transacciones comerciales.
A continuación se transcribe parte del ART.21
Artículo 21(Res. Conj. SPyRS/SAGPyA 29 y 171, 12.04.00)
A) El
personal
de fábricas y comercios de alimentación, cualquiera fuese su índole o
categoría, a los efectos de su admisión y permanencia en los mismos, debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional Unica expedida por la Autoridad Sanitaria competente y con validez en todo el territorio nacional. Las Autoridades Bromatológicas Provincialesimplementarán dentro de su jurisdicción el sistema de otorgamiento de las Libretas
Sanitarias en un todo de acuerdo al modelo que establece la Autoridad sanitaria Nacional. B) La
libreta sanitaria
tendrá vigencia por un plazo de un (1) año.
C) A los efectos de la obtención de la Libreta Sanitaria el solicitante deberá someterse a los siguientes análisis rutinarios:
1) Examen clínico completo haciendo especial hincapié en enfermedades infectocontagiosas, patologías dermatológicas y patologías bucofaríngeas. 2) radiografía de tórax;
3) hemograma completo y enzimas hepáticas; 4) análisis físico-químico de orina;
5) ensayo de VDRL;
Para la renovación de la libreta sanitaria el solicitante deberá someterse nuevamente a los mencionados exámenes.
A los fines de la obtención de la Libreta Sanitaria se aceptarán los exámenes realizados a los operarios en cumplimiento de las obligaciones impuestas por las Leyes Nº 19.587 y su decreto reglamentario Nº 351/79 y Ley Nº 24.557.
D) La Dirección de la empresa, de acuerdo a lo establecido en la Resolución Nº 587/97 (M.S. y A.S.), que ha incorporado al Código Alimentario Argentino, la Resolución GMC
5 86/96, deberá, dentro del plazo de 1 (UNO) año, contado a partir del momento en que las personas obtengan la Libreta Sanitaria, efectuar la
capacitación
primaria del personal involucrado en la manipulación de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a través de un curso instructivo. El mismo deberá contar como mínimo con los conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos, conocimiento de medidas higiénico-sanitarias básicas para la manipulación correcta de alimentos; criterios y concientización del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboración. Los cursos podrán ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales, Privadas o los de las empresas. El contenido de los cursos y los capacitadores deberán ser reconocidospor la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional.
La constancia de participación y evaluación del curso será obligatoria para proceder a la primera renovación anual de la libreta sanitaria.
Tiene vigencia en todo el pais y es de cumplimiento obligatorio por las autoridades.
Todo alimento, condimento, bebida sus materias primas y aditivos, como así también las plantas elaboradores, fraccionadoras y comercios deben ser expresamente autorizados. Todos los envases, vajillas, enseres, utensilios, envolturas, aparatos y cañerías en contacto con los alimentos deben cumplir con las exigencias de CAA.
ALIMENTO (Definición según el Código Alimentario Argentino)
Es “toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación “alimento” incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.” (CAA Anexo I, Cap. I, Art. 6°, inc. 2)
NUTRIENTES:
Son sustancias que se encuentran en los alimentos. Cada una de ellas realiza una función específica en el organismo. Ellos son:
• Hidratos de carbono, carbohidratos o glúcidos:
Forma de combustible más fácil de obtener y conseguir. Comprende: azúcares, el almidón, la celulosa y el glucógeno. Fuentes principales: cereales, pan, frutas, verduras, etc. • Proteínas:
Forman los tejidos del cuerpo (función plástica)
Forman parte de enzimas, hormonas y del sistema inmunológico, principalmente.
Fuentes principales son: carnes de todo tipo, huevos, lácteos, cereales, etc. .
• Grasas o lípidos:
Función energética y estructural.
6 Fuentes principales son: aceites, manteca, lácteos enteros, frutas secas, etc. • Vitaminas:
Compuestos esenciales en pequeñas cantidades para controlar los procesos metabólicos.
La mayoría de ellas no son formadas por el organismo por lo que deben incorporarse en la dieta, combinando alimentos de origen animal y vegetal. Ejemplos: la vitamina C presente en cítricos, la vitamina A presente en las
zanahorias y la vitamina D, que en Tierra del Fuego, por su deficiencia natural de luz solar durante el invierno, se administra a los niños durante las campañas organizadas por el gobierno provincial.
• Minerales:
Son constituyentes fundamentales de los dientes y los huesos. Además, regulan la hidratación del organismo.
Se encuentran generalmente como sales. Los más importantes son el calcio, fósforo, potasio y sodio.
• Fibra dietaria:
Hidratos de carbono y sustancias relacionadas que no son digeridas en el aparato digestivo humano.
Ejemplo: celulosa, lignina, pectina, etc. Sus fuentes son harinas integrales, espárragos, frutas cítricas, etc
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS 1.- Por su ORIGEN:
a) Alimento VEGETAL: frutas y verduras. b) Alimento ANIMAL: carnes y derivados. c) Alimento MINERAL: sales y aditivos. 2.- Por sus CONDICIONES DE CONSUMO:
a) ALIMENTO NATURAL:
Aquel que se ofrece tal como es producido directamente en la naturaleza o que solo ha sufrido manipulaciones mínimas, determinadas en cada caso.
Ejemplos: frutas y verduras. b) ALIMENTO FRESCO:
Aquel que ha sido producido hace poco tiempo, particular para cada caso. Ejemplo: hongos y pastas frescas.
c) ALIMENTO CONSERVADO o PRESERVADO:
Aquel que por procesos tecnológicos apropiados se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias y de aceptabilidad para el consumo más allá del tiempo que le es característico al estado natural.
Ejemplos: todas las conservas enlatadas (sardinas, tomate, etc.), sopas deshidratadas, leche y jugos en polvo.
7 d) ALIMENTO ELABORADO:
Aquel que ha sido sometido a procesos tecnológicos que, modificando las características del alimento, contribuyen a su conservación.
Ejemplos: leche condensada, quesos, pizza. e) ALIMENTO SUSTITUTO:
Aquel que, sin corresponder a las características de uno natural, imita sus cualidades por procedimientos aceptados y en el grado en que cada caso se determina.
Ejemplos: sustitutos del café, margarina. f) ALIMENTO DE USO ESPECIAL:
Aquel que, por algún procedimiento aceptado, adquiera propiedades nutritivas o medicamentosas especiales.
Ejemplos: dietéticos, para diabéticos y celíacos, de uso médico o infantil (pediátricos).
3.- Por su TIEMPO DE CONSERVACIÓN
a) PERECEDERO:
Aquel que se deteriora rápidamente (duración no mayor a 10 días) Ejemplos: leche y carnes.
b) SEMI-PERECEDERO o DE GUARDA:
Aquel que por su naturaleza es resistente en forma limitada (duración entre 10 y 30 días, aproximadamente)
Ejemplos: algunas hortalizas y frutas. c) NO PERECEDERO:
Aquel que presenta un lapso de aptitud prolongado, en el orden de meses o años.
Ejemplos: azúcar, sal, vinagre, granos, leche larga vida, etc. 4.- Por su APTITUD PARA EL CONSUMO
a) GENUINO o NORMAL: Aquel que cumple con las especificaciones del C.A.A., por cuanto es apto para el consumo humano.
b) ALTERADO: Aquel que por causas naturales de índole física, química y/o biológica derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. Ejemplos: leche cortada, aceite rancio, etc.
c) ADULTERADO: Aquel que siendo originariamente genuino, ha sufrido por acción del hombre:
La extracción parcial o total de cualquiera de sus componentes, sin conocimiento del consumidor. Ejemplo: venta de leche descremada como entera.
8 La sustitución de cualquiera de sus componentes por otros extraños o inertes. Ejemplos: la adición de agua u otra sustancia a la leche o al vino, pimentón con polvo de ladrillo, etc.
La mezcla, coloración o encubrimiento, de forma tal que oculte su inferioridad o disminuya su pureza. Ejemplo: pastas rotuladas “con espinaca” que llevan el agregado de colorantes artificiales.
d) FALSIFICADO: Aquel que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.
Ejemplo: agua mineral por agua corriente de red, gaseosa cola comercializada bajo la marca “Coca-Cola” sin ser el producto original y legítimo.
e) CONTAMINADO: Es todo aquel que contenga:
Agentes vivos: virus, bacterias o parásitos, riesgosos para la salud.
Sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no tóxicas.
Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida por las reglamentaciones vigentes.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son todas las normas y procedimientos desarrollados para la obtención de alimentos inocuos, es decir que no causen enfermedades a quienes los consumen.
Las BPM tienen como principal objetivo evitar las “Enfermedades Transmitidas por Alimentos”.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s) consisten en un conjunto de enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos contaminados.
¿Qué es un Manipulador de Alimentos?
Es toda persona que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta.
9 HIGIENE PERSONAL Y HÁBITOS PERSONALES
Para obtener alimentos seguros el Manipulador de alimentos debe conocer y respetar las normas de higiene personal:
1-Al ingresar al puesto de trabajo:
2-Higiene HÁBITOS
NO, fumar, comer, beber, masticar chicle o salivar
NO secarse o limpiarse las manos en el uniforme.
NO apoyarse sobre las paredes, máquinas, equipos o productos.
NO secarse el sudor con las manos o brazos
El Manipulador es responsable en la prevención de las enfermedades ocasionadas por la ingesta de alimentos.
Existen situaciones que favorecen las intoxicaciones o las infecciones de ese origen, situaciones que pueden ser controladas por el manipulador.
Entre las más comunes se encuentran:
• Temperatura inadecuada (conservación de alimentos a temperatura ambiente, cocción inadecuada, refrigeración insuficiente, pérdida de la cadena de frío, etc.) • Manipulación incorrecta.
• Condiciones de higiene deficientes.
• Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo o en grandes cantidades
Dejar los elementos personales (joyas, reloj, celular, llaves, etc.)
Quitarse el maquillaje y esmalte de uñas
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Higiene personal
Cuidarse las manos y uñas
Bañarse diariamente
Lavarse las manos con frecuencia, antes de entrar en contacto con alimentos y luego de: haber ido al baño, manipular basura, toser, estornudar y cualquier otra circunstancia que lo requiera
11
SALUD
(Ver información del FOLLETO de BPM al final del módulo 1) CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
¿Cómo se contaminan los alimentos?
Los alimentos se contaminan por diversas causas, entre ellas:
•Temperatura inadecuada (conservación de alimentos a temperatura ambiente, cocción inadecuada, refrigeración insuficiente, pérdida de la cadena de frío, etc.)
• Manipulación incorrecta.
• Condiciones de higiene deficientes.
• Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo o en grandes cantidades.
Las causas de contaminación son muy variadas y por este motivo las vamos a dividir en tres tipos: -CONTAMINACIÓN QUÍMICA -CONTAMINACIÓN FÍSICA -CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA CONTAMINACIÓN QUÍMICA ¿Cómo evitarlo?
Tener Libreta Sanitaria al día
Tener buen estado de salud
En caso de tener una herida: limpiarla, desinfectarla y cubrirla.
En caso de malestar estomacal o respiratorio avisar a un superior.
Pesticidas, insecticidas, aditivos alimentarios, productos químicos (detergentes, lavandinas, etc).
Lavar con abundante agua frutas y hortalizas para eliminar restos de pesticidas. (El remover o pelar la cáscara de las frutas y los vegetales también ayuda a disminuir los residuos de pesticidas. Deseche las hojas externas que envuelven ciertos vegetales, como por ejemplo la lechuga y la coliflor. Existe la creencia popular que cocinar y hornear los vegetales también reduce algunos residuos de pesticidas, pero no es así y la mayoría de las frutas y verduras se consumen crudas
No lavar con detergentes los vegetales.
Manipular en forma adecuada los productos químicos (particularmente los de limpieza)
No rociar con insecticidas aquellas zonas de manipulación y /o consumo de alimentos.
Identificar sus envases (rotularlos y no utilizar envases alimenticios para contener productos tóxicos o químicos)
12
CONTAMINACIÓN FÍSICA
¿Cómo evitarlo?
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
¿Cómo evitarlo?
La contaminación biológica o bien microbiológica es la principal causante de la mayoría de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s), y se debe principalmente a: 1- Tiempos prolongados de exposición del alimento a temperaturas inadecuadas. 2- Contaminación cruzada
3- Higiene inadecuada
1-Exposición de un alimento a temperatura inadecuada
Existe un rango de temperaturas en el cuál los microorganismos causantes de enfermedades, denominados patógenos, se duplican (cada 20 minutos), hasta alcanzar valores que pueden enfermar. Este rango de temperaturas va de 5 a 65°C y se lo conoce como Zona de peligro.
Objetos, pelos, vidrios, tierra, chicles, virulana, etc.
Microorganismos: virus, bacterias, hongos, levaduras, parásitos, etc
Mantener el orden y la higiene. (Recordar que Higiene = LIMPIEZA + DESINFECCIÓN)
Respetar los tiempos y temperaturas de cada alimento
Considerar la vida útil de cada alimento
Evitar la contaminación cruzada
Aislar o mantener alejados estos objetos de los alimentos.
No utilizar alhajas (aros, relojes, anillos, etc) durante la manipulación de alimentos.
Llevar el pelo atado y bien cubierto por una cofia o bandana
13 En condiciones óptimas, es decir en presencia de nutrientes, agua, temperatura (dentro de la zona de peligro) y oxígeno (microorganismos aeróbicos), los microorganismos se duplican cada 20 minutos. Existen también microorganismos que no requieren oxígeno para su crecimiento son los denominados anaeróbicos.
2- Contaminación cruzada
La contaminación cruzada se produce cuando un producto o superficie contaminada entra en contacto con otro que no lo está.
La contaminación cruzada puede ser directa o indirecta.
HORA
14 CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA:
Contacto directo de alimentos crudos y cocidos.
CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA:
Por medio de utensilios, superficies, manos del manipulador contaminadas.
¿Cómo evitamos la contaminación cruzada?
Para evitar la contaminación cruzada es necesario tener en cuenta lo siguiente:
Sectorizar
Proteger
Higienizar
Manipular y almacenar por separado productos crudos de cocidos. Manipular los
alimentos listos para consumir y los alimentos crudos en diferentes áreas. Almacenar los
alimentos listos para consumir en los estantes superiores y en áreas aisladas de los crudos.
Cubrir con film, nylon, etc. los alimentos. Verificar el buen estado de los recipientes que contienen alimentos. Lavar y desinfectar todas las superficies que entren en
contacto con
alimentos ( equipos, superficies,
15 Separación de alimentos en la heladera para evitar la contaminación cruzada
Para evitar la contaminación cruzada durante el almacenamiento en la heladera, las carnes y pescados deben ir siempre en la parte inferior de la heladera, de lo contrario éstos pueden derramar los jugos sobre alimentos listos para comer y de esta manera contaminarlos. Las frutas y verduras se deben disponer en los cajones destinados para estos alimentos allí la temperatura es cercana a los 8°C, temperatura adecuada para los mismos. Los productos listos para consumo deben ir siempre en los estantes superiores para evitar el contacto con alimentos crudos.
3-Higiene
LIMPIEZA: Consiste en la tarea de remover físicamente la suciedad visible. Ej: restos de alimentos, grasa, tierra, etc.
DESINFECCIÓN: es la tarea que permite reducir el número de microorganismos existentes a niveles que no sean perjudiciales para la salud.
Pasos a seguir para higienizar
1- Limpieza en seco (remoción de la suciedad grosera) 2- Limpieza húmeda (mediante detergente)
3- Enjuague
4- Desinfección (mediante desinfectante) 5- Secado al aire.
16
Desinfección:
Para la desinfección se pueden utilizar diferentes desinfectantes tales como cloro y sus derivados, amonio cuaternario, alcohol etílico, etc.
Preparación de soluciones para desinfectar superficies, utensilios, y todo material que entre en contacto con los alimentos:
Preparación de una solución de lavandina: 50 cm3 o una taza de café de lavandina cada 10 litros de agua.
Preparación de una solución de alcohol etílico (alcohol fino) 70°: 500 ml de alcohol etílico en 225 ml de agua.
Recordar….
Las soluciones de lavandina suelen ser inestables y es recomendable prepararlas diariamente.
No mezclar nunca lavandina con detergente, esta unión es altamente tóxica y anula la acción de ambas.
La lavandina debe guardarse en recipientes opacos y fuera del alcance de la acción solar.
Datos curiosos:
Accesorio peligroso!! El trapito: Hay estudios que indican que un trapo rejilla de cocina tiene más bacterias que un zócalo sucio.
Por ello se recomienda usar papel descartable para limpiar y secar. O bien lavar permanentemente los trapos y desinfectar con lavandina.
FACTORES DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS
Para la multiplicación los microorganismos necesitan: Presencia de nutrientes
Temperatura Humedad Tiempo pH adecuado
Contenido en agua o Actividad de Agua (Aw)
Oxígeno o ausencia del mismo (según si el microorganismo sea aeróbico o anaeróbico) El poder conocer los factores que requieren los microorganismos para crecer, nos permite utilizar diversos métodos para inhibir su desarrollo. Entre los métodos de conservación se distinguen el envasado al vacío, la deshidratación, la cocción, la salazón etc.
La combinación adecuada de los distintos métodos de conservación, nos permitirá controlar el crecimiento de microorganismos en un alimento y prolongar su vida útil.
17 Acidez de los alimentos (pH)
El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ejemplo, el jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino). El agua pura tiene un pH neutro de 7. La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos. Los microorganismos patógenos (son los que producen enfermedades) se multiplican con rapidez en alimentos que poseen un pH neutro, es decir cercano a 7.
La mayoría de los microorganismos no se multiplican a pH menor a 4,5 ó mayores a 7.
Oxígeno
La mayoría de los microorganismos requiere oxígeno para multiplicarse (aeróbicos) Existen algunos microorganismos que crecen en ausencia de oxígeno (anaeróbicos). Los alimentos que no poseen oxígeno, como por ejemplo las conservas en aceite o los envasados al vacío que han sido procesados y envasados en condiciones de higiene, tienen menor riesgo de crecimiento microbiano.
Humedad
El agua disponible de un alimento es fundamental para el crecimiento microbiano. Así por ejemplo una pasta seca tendrá una mayor vida útil que una pasta fresca.
18 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Alimento CONSERVADO:
Es todo aquel que por procesos tecnológicos apropiados se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias y de aceptabilidad para el consumo más allá del tiempo que le es característico al estado natural (Art. 158º, C.A.A.).
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Existen dos grupos de tecnologías de conservación, cuyos efectos sobre los microorganismos son diferentes:
a- Por CALOR (a más de 65ºC)
Finalidad: eliminar, fundamentalmente, o reducir las actividades microbianas y enzimáticas.
b- Por FRÍO (a menos de 5ºC)
Finalidad: inhibir y, eventualmente, eliminar las actividades microbianas y enzimáticas.
Estos métodos NO MATAN a los microorganismos, sino que los mantienen en estado LATENTE. Ello significa que están vivos pero no se reproducen. Por ello NO SON TOTALMENTE SEGUROS.
c- Por modificación de la CANTIDAD DE AGUA (concentración)
Éste método consiste en reducir o eliminar el agua de los alimentos. Puede conseguirse a través de distintos procesos, tales como la evaporación, congelación, prensado mecánico o centrifugado, liofilizado, entre otros procesos. d- Por MÉTODOS QUÍMICOS:
El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de muchas sustancias químicas ha dado lugar a numerosos métodos de conservación.
Se pueden dividir en dos grandes grupos, los métodos que sólo conservan y los que además de conservar, modifican las propiedades sensoriales del alimento.
19 1) Métodos que no modifican las propiedades sensoriales :
Conservantes químicos, sustancias con actividad antiséptica. 2) Métodos que modifican las propiedades sensoriales a- Adición de sales: Salazón, Curado.
b- Empleo de componentes del humo: Ahumado.
c- Acidificación por uso de ácidos orgánicos: Encurtidos, escabeches, marinados y adobos.
d- Adición de azúcar: Glaseado, grageado. e- Por MÉTODOS BIOLÓGICOS:
Consiste en la modificación del alimento mediante el agregado de determinados microorganismos con la finalidad de generar sustancias que permitan prolongar la vida útil del mismo. La Fermentación es uno de los métodos característicos.
f- Por ADICIÓN DE AZÚCAR:
Consiste en utilizar el azúcar como medio de conservación, a través de su propiedad de retener el agua (concentrando la solución) y disminuyendo así el agua disponible para el desarrollo de microorganismos.
g- Por IRRADIACIÓN:
La irradiación de los alimentos ha sido identificada como una tecnología segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la producción, procesamiento, manipulación y preparación de alimentos de alta calidad.
La Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Internacional de Energía Atómica (IAEA). En nuestro país, el Código Alimentario Argentino, en su artículo 174, legisla sobre los aspectos generales; y en otros artículos autoriza la irradiación de papa, cebolla y ajo para inhibir brote; de frutilla para prolongar la vida útil; de champiñon y espárrago para retardar senescencia; y de especias, frutas y vegetales deshidratados, para reducir la contaminación microbiana
a) Por CALOR:
ESCALDADO
Cocción breve del alimento. Se usa agua hirviendo o vapor durante pocos segundos (10 a 30 segundos) a una temperatura de 95-100ºC.
Es un método que se suele aplicar a las frutas y verduras para favorecer el pelado o bien antes de someterlas a otros procesos de conservación como el enlatado, el congelado, etc.
PASTEURIZACIÓN:
Tratamiento de los alimentos: 30 minutos a 65 ºC.(varía de acuerdo al alimento) Aplicado en: lácteos, jugos y cervezas.
20 Tratamiento de los alimentos: 10 minutos a 100 ºC.
Aplicado en: conservas enlatadas.
ULTRA ALTA TEMPERATURA (sistema U.A.T. o U.H.T.): Tratamiento de los alimentos: 2 segundos a 138 ºC. Aplicado en: lácteos larga vida.
b) Por FRÍO:
REFRIGERACIÓN:
Mantener los alimentos entre 0 ºC y 5 ºC. CONGELACIÓN:
Mantener los alimentos por debajo de -10ºC (diez grados bajo cero). Temperatura ideal -18 ºC (dieciocho grados bajo cero).
c) Por modificación de la CANTIDAD DE AGUA (concentración)
DESECACIÓN:
La desecación consiste en someter a los alimentos a condiciones ambientales naturales para privarlos de la mayor parte del agua que contienen (significa que la humedad del alimento disminuye hasta equilibrarse con la del ambiente). Se trata de un método casero.
La desecación es mucho más barata que la deshidratación. Aplicado en: frutas desecadas, especias desecadas, entre otros. DESHIDRATACIÓN:
Se trata de un proceso controlable y se basa en la eliminación total del contenido de agua.
Los productos deshidratados son de mejor calidad que los desecados.
Durante la deshidratación industrial se pueden controlar las contaminaciones, mientras que en el secado casero resulta difícil evitar la contaminación ( presencia de polvo, insectos, pájaros y roedores)
Aplicado en: leche en polvo deshidratada, leches consensadas (parcialmente deshidratadas), entre otros.
LIOFILIZACIÓN:
Consiste en someter a los alimentos a procesos de ultracongelación seguido de sublimación (pasaje del estado sólido al gaseoso sin pasar por el líquido) del hielo formado para privarlos de la mayor parte del agua que contienen. Es un proceso complicado y por ello resulta caro. Sin embargo, la rehidratación añadiendo agua en el momento de su consumo, permite una rápida recuperación del alimento. Aplicado en: puré de papas instantáneo.
d) Por MÉTODOS QUÍMICOS:
SALAZÓN Y CURADO:
La salazón es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para la conservación de carnes y pescados. El alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio, que acciona sobre el sabor, las propiedades del tejido a
21 conservar y los microorganismos; si su uso se combina con pérdida de agua, el método se denomina curado.
Aplicado en: jamón crudo, bondiola. AHUMADO
El humo utilizado se obtiene por combustión lenta e incompleta de maderas duras (castaños, hayas) y a veces se combina con plantas aromáticas como tomillo o laurel. Las sustancias generadas, tienen acción bactericida, antifúngica y cambios sobre el flavor y color del alimento ahumado.
Aplicado en: fiambres, salchichas. ENCURTIDO:
Consiste en someter a los alimentos previamente tratados con salmuera a la acción del vinagre (ácido acético).
La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.5 y es suficiente para matar la mayor parte de las bacterias. Permite conservar los alimentos durante meses.
Aplicado en: pickles, aceitunas. ADOBO
El Adobo es un aderezo, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Está compuesta de los siguientes ingredientes: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromáticas y condimentos.
Ejemplos de adobos son el escabeche y la marinada.
ESCABECHE: consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano y la posterior conservación dentro de esa mezcla. Aplicado en carnes en escabeche.
MARINADA: es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo o la canela.
e) Por MÉTODOS BIOLÓGICOS:
FERMENTACIÓN
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico.
Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Tipos de fermentaciones: Fermentación acética (vinagre), Fermentación alcohólica (cerveza), Fermentación butírica (indeseable de la manteca), Fermentación de la glicerina (cosméticos, jarabes), Fermentación láctica (yogurt), Fermentación pútrida (indeseable de proteínas)
f) Por ADICIÓN DE AZÚCAR: ALMIBARES:
22 - Es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción.
- Se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres.
- Según la consistencia que se den al almibar, se pueden obtener almibar líquido, fondants, glaseado.
DULCES:
- Productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos enteros o fraccionados, sus jugos y/o pulpas con azúcares y con o sin adición de otros edulcorantes y aditivos.
- Incluye mermeladas, jaleas, frutas confitadas, glaseadas y almibaradas, agridulces, picantes o aromatizadas con especias y las más tradicionales y emblemáticas son la mermelada de durazno, de ciruela, de naranja y la jalea de membrillo.
g) Por IRRADIACIÓN:
Consiste en someter a los alimentos la acción de rayos gamma, equis o electrones generados por equipamiento adecuado, con el objetivo de inhibir la proliferación, retardar la maduración y lograr la reducción de los microorganismos patógenos. Aplicado en: especias (ají molido, orégano, perejil.).
¡M U Y I M P O R T A N T E!
RECORDAR QUE TODO ALIMENTO SOMETIDO A CUALQUIER MÉTODO DE CONSERVACIÓN, UNA VEZ QUE HA SIDO ABIERTO EL ENVASE, DESCONGELADO Y/O RECONSTITUÍDO EL ALIMENTO, DEBE SER MANIPULADO COMO ALIMENTO FRESCO Y PERECEDERO
.
23
Folleto informativo BPM
Ingrese a la planta con ropa de calle. Dentro del
establecimiento cámbiesele por la ropa de trabajo.
Guarde la ropa en los lugares adecuados.
Utilice uniforme completo, limpio y sano
Deben llevar gorras adecuadas o cofias de
modo que su pelo esté cubierto completamente.
El personal masculino deberá estar afeitado, en
caso necesario utilizar barbijo.
Lave sus botas y manos siempre que
sea necesario (al ingresar a la planta,
luego de tocar algún elemento ajeno,
luego de ir al baño, etc.)
Evite trabajar si presenta síntomas de alguna
enfermedad contagiosa. No tosa o estornude sobre el
alimento.
No mantenga conversaciones frente a los
alimentos que esta manipulando.
No circule por las zonas no permitidas
No utilice accesorios, no fume, no mastique
dentro de la zona de elaboración.
Coma o beba solo en el lugar habilitado. No guarde
comida o bebida fuera del comedor.
Mantenga sus utensilios de trabajo limpios, arroje los
residuos en los cestos correspondientes.
24
MÓDULO 2
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son aquellas enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos y/o agua los cuáles contienen contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.
Infección
Intoxicación
Toxi-infección
Ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Salmonelosis, Listeriosis, Hepatitis viral A, Toxoplasmosis Ingesta de alimentos con toxinas formadas Botulismo,
Estafilocócica y hongos.
Ingestión de alimentos con una cantidad de microorganismos causante de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.Cólera. Grupos vulnerables: Niños, ancianos y embarazadas. Para las personas sanas, la
mayoría de las ETA´s son enfermedades pasajeras, mientras que para las personas más susceptibles (niños, ancianos, y mujeres embarazadas) pueden ser más severas, dejar secuelas o incluso provocar la muerte.
Cada año mueren por diarreas 1 millón de niños menores de 5 años en países en vías de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por día.
La preparación o manipulación de los alimentos son factores claves para evitar las ETA. El 40% de los brotes de ETA reportados en la Argentina ocurren en el hogar.
25 CASOS FRECUENTES DE ETAS
SALMONELOSIS
La salmonelosis es una enfermedad provocada por la bacteria Salmonella spp.
Generalmente se caracteriza por fiebre alta, dolor abdominal, diarrea, náusea y a veces vómitos.
Los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas (generalmente 12 a 36 horas) después de la ingesta de Salmonella spp., y la
enfermedad dura entre 2 y 7 días.
En la mayoría de los casos, los síntomas de salmonelosis son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos, particularmente en niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida.
El modo de transmición de salmonelas se da por la ingestión de alimentos contaminados ya sea por el consumo de alimentos provenientes de animales infectados, o contaminados por las heces de un animal o personas infectadas.
Estudios epidemiológicos indican que los huevos contaminados crudos o mal cocidos y sus subproductos son la principal fuente de contaminación.
Salmonella spp.
Principal fuente de contaminación: huevos y pollo. Se recomienda:
No comer huevos, yemas o claras crudos o semicocidos. Evitar la contaminación cruzada.
Cocinar completamente las carnes.
Lavar la cáscara del huevo sólo previo a su utilización. LISTERIOSIS
La listeriosis es una enfermedad causada una bacteria Listeria monocytogenes. La listeria es una bacteria capaz de crecer incluso en la temperatura de la heladera.
Consumo de huevos y pollo contaminados
Período de incubación de 6 a 72 hs.
Síntomas: diarrea, dolores abdominales, vómitos y fiebre.
26 Esta enfermedad se caracteriza por un cuadro gastrointestinal. En algunos casos se puede desarrollar una infección de la sangre (septicemia) o una inflamación de las membranas que cubren el cerebro (meningitis).
Los grupos más vulnerables a sufrir esta enfermedad son los niños, mujeres
embarazadas y ancianos. La infección al comienzo del embarazo puede provocar un aborto espontáneo. Las bacterias pueden atravesar la placenta e infectar al feto. Aproximadamente la mitad de los bebes a término o pretérmino morirá.
En los adultos la enfermedad puede tomar muchas formas, según el órgano o sistemas de órganos que estén infectados:
-Infección del corazón
-Infección del cerebro (meningitis) -Infección pulmonar (neumonia) -Infección de la sangre (septicemia)
O bien puede ocurrir en forma más leve como; abcesos, conjuntivitis, gastroenteritis, etc. La Listeria monocytogenes se encuentra principalmente en animales salvajes y
domésticos, al igual que en el agua o suelos. Estas bacterias producen enfermedad en muchos animales y originan el aborto espontáneo en animales domésticos.
Las verduras, las carnes y otros alimentos pueden resultar contaminados con la bacteria si entran en contacto con suelos o excremento contaminado. La leche cruda o los
productos pueden portar estas bacterias.
Listeria monocytogenes
Se recomienda:
Consumir alimentos pasteurizados
Cocinar bien los alimentos (salchichas, embutidos) Evitar la contaminación cruzada
Lavar frutas y verduras con abundante agua. Consumo de fiambres y salchichas leche sin pasteurizar y productos lácteos no pasteurizados mariscos ahumados refrigerados
Periodo de incubación: suelen presentarse después de la primer semana de la infección.
Síntomas: Meningitis, septicemia, fiebre, dolor muscular, dolor de cabeza, rigidez en el cuello, gastroenteritis, conjuntivitis, etc
27 BOTULISMO
El botulismo es una enfermedad producida por la bacteria Clostridium botulinum. Es una intoxicación causada generalmente por la ingesta alimentos contaminados con neurotoxinas muy potentes.
Clostridium botulinum produce esporas termorresistentes ampliamente difundidas en el medio ambiente, que en ausencia de oxígeno germinan, crecen y liberan toxinas.
Los síntomas iniciales incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, visión borrosa, sequedad en la boca y dificultad para tragar y hablar. En algunos casos puede producir vómitos, diarrea, constipación e inflamación abdominal. La enfermedad puede dar lugar a debilidad en el cuello y los brazos, y afectar posteriormente los músculos respiratorios y los músculos de la parte inferior del cuerpo.
Los síntomas no son provocados por la bacteria, sino por la toxina que ella produce. Por lo general se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta. La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico precoz y se brinda el tratamiento adecuado (administración de antitoxina y atención respiratoria intensiva). Clostridium botulinum es una bacteria anaeróbica, es decir que sólo se desarrolla en ausencia de oxígeno. El botulismo se produce cuando Clostridium botulinum crece y genera toxinas en los alimentos que se consumirán.
El botulismo sucede mayormente en conservas caseras y en alimentos inadecuadamente procesados, enlatados o embotellados.
Clostridium botulinum no se desarrolla en condiciones de acidez (pH inferior a 4,6), y por lo tanto la toxina no se generará en alimentos ácidos (aunque un pH bajo no degradará ninguna toxina ya existente). Las combinaciones de baja temperatura de almacenamiento y contenidos de sal, y/o el pH, se utilizan también para prevenir el crecimiento de la bacteria o la formación de la toxina. La toxina botulínica se ha encontrado en diversos alimentos, incluidas conservas vegetales con bajo grado de acidez, tales como judías verdes, espinacas, setas y remolachas; pescados, incluido el atún en lata y los pescados fermentados, salados y ahumados; y productos cárnicos; jamón y salchichas.
A pesar de que las esporas de Clostridium botulinum son termorresistentes, la toxina producida por la bacteria que crece a partir de las esporas en condiciones anaeróbicas se destruye mediante el hervor (temperatura interna superior a los 85ºC durante al menos cinco minutos). Por consiguiente, los casos de botulismo frecuentemente guardan relación con alimentos listos para el consumo empaquetados con poco oxígeno.
Clostridium botulinum
Período de incubación: 2hs a 8 días Síntomas: visión doble, vértigo.
Dificultad para hablar, deglutir, respirar.
Síntomas gastrointestinales previos a los neurológicos. Ataca al sistema nervioso.
Consumo de conservas caseras, alimentos enlatados con pH mayor a 3,5.
28 Se recomienda:
Lavar bien los vegetales
Hervir los alimentos durante 10 minutos antes de consumirlos, para eliminar la toxina botulínica que pudiera haberse formado.
Cocinar adecuadamente los productos que van a ser conservados (a temperaturas de 116°C en olla a presión para destruir las esporas del Clostridium botulinum). Mantener un medio ácido en las conservas (por ejemplo: en vinagre), para evitar el
desarrollo de las esporas que pudieran haber sobrevivido a la cocción. Botulismo en lactantes
El botulismo en lactantes suele afectar a niños menores de seis meses. A diferencia del botulismo de transmisión alimentaria, causado por la ingestión de toxinas previamente generadas en los alimentos, este se produce cuando los lactantes ingieren esporas de Clostridium botulinum que germinan como bacterias, colonizan el intestino y liberan toxinas. En la mayoría de los adultos y los niños mayores de seis meses esto no ocurre, porque las defensas naturales que el organismo desarrolla con el tiempo impiden la germinación y el crecimiento de la bacteria.
En los lactantes, los síntomas clínicos incluyen constipación, pérdida de apetito, debilidad y llanto alterado y una apreciable pérdida del control de la cabeza. Aunque son varias las fuentes posibles de infección de lactantes con botulismo, la miel contaminada con esporas se ha asociado a algunos casos. Por lo tanto, se aconseja a los padres y cuidadores de niños que no alimenten con miel a los lactantes menores de un año 1.
INTOXICACIÓN POR ESTAFILOCOCOS
La bacteria Staphylococcus aureus produce una intoxicación alimentaria puesto que secreta toxinas que contaminan los alimentos. Las toxinas que produce son termoestables (resiste 1 hora a 100°C)
El ser humano es principal huesped, tanto el que se encuentra enfermo como el que actúa como portador. El ser humano transporta esta bacteria en sus manos, piel, heridas y en la zona de la nariz y garganta.
Viven y se multiplican en las zonas profundas de la piel, boca y nariz.
Se estima que un 30% de las personas son portadoras sanas de la bacteria.
La enfermedad presenta los síntomas: vómitos, diarreas, dolor abdominal, debilidad y deshidratación. Presenta un período de incubación que va de 1 a 6 h de ingerido el alimento.
Esta bacteria se transmite a través de estornudos o secreciones de la nariz; a través de las manos del manipulador, y de alimentos contaminados.
Se desarrolla bien en alimentos ricos en hidratos de carbono productos de pastelería, masas, tortas, sandwiches. También se encuentra en lácteos y derivados, carnes y
29 fiambres. A estas bacterias les “gustan” los alimentos cocidos. Es común en alimentos enfriados lentamente o alimentos cocidos guardados a temperatura ambiente.
Staphylococcus aureus
Período de incubación: 1 a 6 hs de ingerido el alimento
Síntomas: Náuseas, vómitos, dolores abdominales, debilidad, deshidratación Se recomienda:
No dejar alimentos a temperatura ambiente más de 2 horas. Cubrir heridas antes de manipular alimentos.
No toser, estornudar o escupir sobre los alimentos.
BACILLUS CEREUS
Esta bacteria produce una intoxicación alimentaria puesto que produce toxinas. Genera una toxina termorresistente (soporta 126°C durante 90 min).
Se encuentra en el aire, suelo y tiene la capacidad de formar una espora. Los síntomas son diarreas intensas y vómitos.
La enfermedad diarreica el periodo de incubación es de 8 a 16 hs. En la enfermedad emética el período es corto de 1 a 5 horas luego de la ingestión del alimento. La duración de la enfermedad es de 6 a 24 h.
Proteger los alimentos de las corrientes de aire. Si se recalientan los alimentos hacerlo a temperatura adecuada. Refrigerar los alimentos para que no se produzca la toxina.
No dejar el alimento más de 2 horas a temperatura ambiente. Ésta intoxicación es muy común en restaurantes chinos (intoxicación por consumo de arroz).
Se recomienda mantener la temperatura adecuada de los alimentos
Recordar:
“Lo frío bien frío y lo caliente siempre caliente nunca tibio”
Consumo de alimentos contaminados Principales reservorios: piel, nariz, garganta y heridas de la piel. Contaminación de alimentos por una malamanipulación
Si se dan las condiciones tiempo y T° se produce la TOXINA
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Bacillus cereus
Período de incubación: 8 a 16 hs de ingerido el alimento Síntomas: Diarreas intensas y vómitos.
Se recomienda:
Almacenar los alimentos fríos por debajo de 4°C para evitar la formación de las toxinas.
Asegurar las temperaturas adecuadas de cocción de los alimentos Enfriarlos rápidamente después de prepararlos.
PARÁSITOS
Los parásitos pueden estar presentes en alimentos y en el agua que consumimos y pueden causar enfermedades.
Los parásitos se transmiten de un huesped a otro a través del consumo de alimentos y agua contaminados.
Trichinella espiralis
Este parásito se encuentra frecuentemente en los cerdos. La infección se produce por consumir carnes de cerdo crudo o mal cocido o sus derivados.
La triquinosis presenta un primer período intestinal con diarreas, cólico, vómitos y fiebre elevada; y un segundo período diseminativo con manifestaciones tóxicas: fiebre, anemia, dolores musculares y articulares y edemas en los párpados y un tercer período de
localización, en el cuál el enfermo puede llegar a la desnutrición y a la muerte.
Algunos músculos como los de la lengua, los del ojo y los músculos localizados entre las costillas son particularmente propensos a infectarse.
Consumo de alimentos contaminados y conservados a temperatura ambiente.
Principales reservorios: suelo, polvo, cereales. Se suele encontrar en el arroz cocido y almacenado a temperatura ambiente.
Contaminación de alimentos por una mala manipulación
Si se dan las condiciones tiempo y T° se produce la TOXINA
31 Triquinosis
Se recomienda:
Evitar el consumo de carnes de animales no inspeccionados por las autoridades veterinarias
Cocinar completamente las carnes de cerdo.
La esterilización con rayos gamma de los productos cárnicos mata al parásito y a sus quistes.
Los métodos como ahumar, secar y salar la carne no aseguran la prevención de la infección.
SINDROME URÉMICO HEMOLÍTICO
El síndrome urémico hemolítico (SUH), es una enfermedad causada por una bacteria productora de una toxina, que suele estar presente en los alimentos y en el agua. La enfermedad abarca tanto a adultos como a niños, la misma trae muchas complicaciones y puede producir la muerte.
Las personas pueden contraer la enfermedad al consumir alimentos contaminados con la bacteria. Los alimentos implicados suelen ser: carne vacuna picada y aves, hamburguesas con una cocción incompleta, salame, arrollados de carne, leche sin pasteurizar, productos lácteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos y que han sido incorrectamente lavados. También se puede producir el contagio de persona a persona por prácticas higiénicas inadecuadas. Otra vía de contagio es a través de aguas de recreación.
Escherichia coli O:157 H:7
Carnes mal cocidas o jugosas.
32 • En la Argentina se registran aproximadamente 350 casos del Síndrome Urémico
Hemolítico por año, afectando en su mayoría a niños de entre 2 y 5 años. • Chicos en riesgo por la carne sin cocción.
El síndrome urémico hemolítico, generado por una bacteria muchas veces
presente en los alimentos, afecta mayormente a chicos de entre 2 y 5 años. Puede provocar alteraciones neurológicas e insuficiencia renal crónica.
Uno de cada cinco niños que recibe un trasplante de riñón llega a ese estado por haber padecido este síndrome
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MODULO 3
VIDA ÚTIL Y ROTULACIÓN DE ALIMENTOS
La vida útil de un alimento es el nombre que se le da al período que va desde la producción del mismo hasta su caducidad, es decir su fecha de vencimiento. El final de la vida de un alimento no sólo dependerá de que conserve niveles mínimos de contaminación sino también que mantenga sus características organolépticas (color, olor, sabor,etc) y físico-químicas ( homogeneidad, estabilidad).
La vida útil de un alimento va a estar determinado por la mayor o menor manipulación del mismo. El riesgo de contaminación aumenta a medida que entra en contacto con superficies, maquinarias, utensilios y manos del manipulador.
Cuando utilizamos productos intermedios (ej: fiambres, cremas, verduras cocidas) su vida útil será de 48 hs (2 días) y se deberá identificar con una etiqueta en forma manual clara y legible. Ej.
Producto: Relleno de carne para
canelones
Fecha de elaboración: / / 48 hs
Fecha de vencimiento: / /
Rotulación de alimentos
Todo alimento envasado que se expenda en nuestro país debe estar correctamente rotulado o etiquetado. La información que debe tener es la siguiente:
Identificación del lote Fecha de duración Denominación de venta Lista de ingredientes Datos del fabricante Información nutricional Contenido neto
Indentificación de origen Leyenda de conservación
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(Ver información del ANEXO sobre rotulado)
Cuando se recibe mercadería es conveniente controlar toda esta información y verificar la fecha de vencimiento.
La legislación exige que se tengan a la venta sólo productos aptos para el consumo y castiga con severas multas y hasta clausuras el no cumplimiento.
ALMACENAMIENTO
Muchas de las ETA´s se producen por errores cometidos durante el almacenamiento de productos alimenticios.
Es fundamental mantener las condiciones de orden e higiene durante el almacenamiento. Mantener la limpieza de los lugares donde se guardan alimentos, evitándo derrames de productos, eliminando polvillo, presencia de goteras, y todo aquello que permita atraer a las plagas.
La regla de oro del almacenamiento es: Primero entra, Primero sale (PEPS), es decir que los productos que tiene fecha de vencimiento más próximo se deben almacenar delante de los productos con fechas de vencimiento posteriores.
35 Almacenamiento adecuado de los diferentes productos
ALIMENTOS TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
LUGAR DE ALMACENAMIENTO Alimentos secos:
Café, fideos, enlatados, galletitas.
Temperatura máx. 25°C Áreas bien ventiladas, limpias y protegidas de plagas.
Alimentos refrigerados: Lácteos, carnes, pastas frescas. Entre 0 y 5°C (Temperatura de refrigeración) Cámaras de refrigeración. Alimentos congelados: Helados, hamburguesas, papas prefritas. -18°C o menor (Congelación) Cámaras de congelado
El almacenamiento de alimentos debe realizarse a una altura mínima de 15 cm sobre el piso, en pallets o estanterías, a una distancia mínima de 30 cm de las paredes, para permitir la inspección, ventilación y circulación de frío en caso de encontrarse en cámara. Almacenamiento adecuado y mantenimiento en frío
Con el fin de evitar contaminaciones se debe controlar la higiene de la heladera y los recipientes que contienen alimentos. Mantener todos los alimentos tapados y fechados. La ubicación correcta de los distintos tipos de alimentos en la heladera reduce la posibilidad de contaminación durante su almacenamiento en frío. Las materias primas o los alimentos sin procesar deben estar alejados o separados de los productos terminados. La carne, el pollo, y el pescado deben estar separados y en los estantes inferiores para evitar que sus jugos puedan contaminar alimentos que se vallan a comer crudos (ej:frutas y verduras) o bien que ya están listos para consumir (ej:tortas).
Se sugiere guardar los alimentos bien tapados para evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos.
Recordemos:
El frío sólo retarda el crecimiento de microorganismos pero no lo detiene, por eso se recomienda no almacenar durante largos períodos productos perecederos.
Consideraciones a la hora de fraccionar:
Utilizar envases limpios y aptos para contener productos alimenticios.
Utilizar contenedores con tapa; también se puede utilizar papel de film para evitar la absorción de olores y la pérdida de humedad (ej: quesos-fiambres)
No guardar latas abiertas, puede ocurrir una interacción entre aire-alimento y metal especialmente en latas no laqueadas, con oxidación o transporte de sustancias indeseables al alimento.
No introducir cajas de cartón o envases sucios que puedan originar una contaminación cruzada.
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Durante la descongelación existe el peligro de que haya contaminación cruzada por goteo o que se desarrollen bacterias en la superficie antes de que se
descongele el interior del alimento.
Copiar o guardar la etiqueta original para mantener la información de utilidad que se indica en ella.
Contar con los mismos plazos de vencimiento que corresponde al producto antes de fraccionarlo.
Es importante no sobrecargar las heladeras, ni abrirlas continuamente así se mantiene la temperatura adecuada.
Proceso de congelación-descongelación:
Ideal: descongelar en la HELADERA a 4°C (descongelar con anticipación)
Se puede descongelar en el microondas, siempre y cuando se cocine inmediatamente el alimento.
Algunos alimentos de poco espesor (ej: milanesas, hamburguesas) se pueden cocinar directamente.
Evite recongelar alimentos que fueron descongelados porque éstos tiene mayor contenido bacteriano.
Al congelar: etiquetar el alimento con fecha de congelado y tipo de alimento. Congelar siempre porciones chicas y conservar el rótulo perteneciente al alimento
que se refrigeró o congeló para establecer su origen.
Evite recongelar, en tal caso cambie de estado el alimento de crudo a cocido.
Conservación de alimentos en caliente:
La conservación de alimentos calientes se emplea en rotisería o mantenimiento de comidas rápidas por ej: hamburguesas, papas fritas, etc.
Para productos cocidos que se comercializan calientes se debe tener en cuenta: Elaborar alimentos con la menor antelación posible con respecto a su venta. Los productos cocidos conservados en refrigeración deben calentarse una sola
vez y deben colocarse en mantenedores calientes por encima de los 70 °C. Verificar la temperatura de los mantenedores calientes (por encima de 65°C) Los productos sobrantes del día deben ser descartados.
Es esencial durante el almacenamiento:
Mantenimiento a temperatura requerida (frío o caliente según el alimento) Sectorizacion
Protección Orden e higiene Rotación adecuada Etiquetado correcto
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MODULO 4
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES)- Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Los POES deben ponerse en práctica en todos los establecimientos donde se faenan animales o bien donde se manipulan, elaboran, fraccionan, comercializan y/o se almacenan alimentos.
La realización de POES es requerida por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en caso de no desarrollarse las mismas, no se estaría cumpliendo con las BPM .Su aplicación contribuye a garantizar el mantenimiento de los niveles de calidad y servicio y tiene como propósito, además de suministrar un registro que demuestre el control del proceso, minimizar o eliminar errores y riesgos en la inocuidad alimentaria y asegurar que la tarea sea realizada en forma segura.
Deben detallar los procedimientos diarios que se utilizan antes (saneamiento pre-operacional), durante (saneamiento operacional) y posterior a las actividades de manipulación.
Los POES deben ser monitoreados durante y luego de su ejecución, y deben estar fechados y firmados por el responsable.
Se detallan los pasos sanitarios diarios de rutina, se identifican los productos de limpieza y desinfectantes y su uso de acuerdo con las especificaciones de los rótulos; se describe el desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza.
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos. Para poder aplicarse se debe tener implementados BPM Y POES.
El HACCP es un sistema no tradicional, sistemático, continuo que racionaliza los recursos para prevenir, minimizar o anular los peligros potenciales que pueden aparecer desde la elaboración del alimento hasta su consumo, operando en lugares “clave” del proceso-llamados PUNTOS DE CONTROL CRITICOS-para corregir cualquier desviación que se produzca.
¿Qué son los POES?
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
Los POES deben describir, con instructivos claros y precisos, los métodos de saneamiento diarios cumplidos por el establecimiento para prevenir la contaminación directa de los productos y/o su alteración.
38 ESTE SISTEMA PERMITE GARANTIZAR ALIMENTOS SEGUROS
PLAGAS
¿Qué son las plagas?
Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
El riesgo de proliferación de plagas dentro de un establecimiento, tiene mucha relación con las condiciones de infraestructura, con la forma de almacenamiento de los alimentos y con la disposición de los desechos, como así también con los tratamientos correctos de limpieza y desinfección, por lo que todas aquellas conductas y medidas tomadas por el manipulador, son de gran ayuda para el control de éste problema.
39 La tarea de vigilancia, en tanto, será uno de los primeros pasos para lograr un mejor control de las plagas, junto a su vez con otras medidas complementarias como la aplicación de químicos.
En aquellos establecimientos de alta complejidad, la tarea de control puede ser encomendada a servicios de firmas privadas, sin embargo la tarea colaborativa del manipulador resulta clave.
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP):
Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos
productivos.
Las plagas más usuales en las industrias agroalimentarias son:
Las plagas necesitan 3 elementos fundamentales: AGUA
ALIMENTO REFUGIO
Signos que revelan la presencia de plagas
Cuerpos vivos o muertos Excrementos
Alteracion de envases ( comidos, roidos) Presencia de alimento derramado Manchas de grasa en las paredes ¿Dónde las podemos encontrar?
En lugares que contienen artículos que no se usan frecuentemente.
40 Zonas de acumulación de basura y aguas residuales.
Alrededor de instalaciones principalmente si se acumula maleza. ¿Cómo evitar que las plagas obtengan alimentos y refugio?
Mantener limpias, ordenadas y desinfectadas las instalaciones, zonas de almacenamiento de basuras.
Levantar los alimentos del suelo lo antes posible.
Almacenar los alimentos separados del suelo y de las paredes para facilitar la limpieza e inspección.
Almacenar los alimentos en recipientes cerrados y tapados.
Inspeccionar los lotes que llegan para asegurarse que no transportan ninguna plaga (Ej: la verdura zapallo y papa suelen transportar roedores en los pallets) Medidas de prevención
Instalar tela de malla lavable en todas las ventanas. Instalar insectocutores (lámparas ultravioleta)
Asegurarse que todas las cañerías, cables, etc. se encuentren bien sellados para impedir el anidamiento de plagas.
Asegurarse el correcto cierre de las puertas.
Contratar una empresa habilitada para realizar las tareas de desinfección desratización.
RESIDUOS
Residuos Orgánicos
Comprenden cualquier desecho de origen biológico. Tienen la característica de poder desintegrarse o degradarse rápidamente, por medio de un proceso
natural llamado descomposición. De esta forma se transforman en otro tipo de
Un residuo es cualquier producto en estado sólido, líquido o gaseoso procedente de un proceso de extracción, transformación o utilización, al que su propietario decide abandonar o desprenderse, debido a que carece de valor para él o ya no puede ser utilizado para el uso que fue adquirido o creado.
41 materia orgánica que, incorporada al suelo, le brinda mejores condiciones de fertilidad y estabilidad, lo protegen de los procesos erosivos, le permite retener más agua, la agregación de sus partículas, etc. Uno de los procesos utilizados para tratar estos residuos y utilizarlos como abono es el compostaje.
El AVU (aceite vegetal usado) también es un residuo orgánico pero su tratamiento es distinto y separado del resto de los residuos orgánicos. Por ello es necesario separarlo en botellas o bidones
plásticos y no arrojarlo con los demás residuos, ni en los cursos de agua. Como resultado de su
tratamiento se obtiene biodiesel que puede ser utilizado como combustible.
Residuos Inorgánicos
Comprenden aquellos residuos de origen industrial o de algún otro proceso de origen no biológico o no natural. Tal es el ejemplo de vidrios, plásticos, textiles,
metales,etc.
Residuos
en la
cocina
, una posible fuente de contaminación…
Los residuos generados en la actividad de una cocina, tanto doméstica comoprofesional, son una gran fuente de contaminación.
Por su riqueza en materia orgánica, los restos de comida son un buen soporte
para el desarrollo de microorganismos y de plagas
En el cubo de la basura muchos microorganismos encuentran el lugar idóneo para
crecer y proliferar. En consecuencia se pueden llegar a generar plagas (moscas, hormigas, cucarachas e incluso roedores) o incluso los mismos manipuladores pueden ocasionar también al esparcimiento de los gérmenes por otras zonas, hasta el punto de que se pueden contaminar superficies, utensilios y alimentos.
Si bien la limpieza y desinfección de los contenedores de basura constituye un
