CIENCIAS DE LA SALUD CIENCIAS DE LA SALUD FACULTAD DE BIOANALISIS FACULTAD DE BIOANALISIS REGION: REGION: XALAPA XALAPA E.E.:
E.E.: ANALISIS DE ALIMENTOS ANALISIS DE ALIMENTOS
NCR: NCR: 39083 39083 PERIODO: PERIODO: AGOSTO2012-ENERO2013 AGOSTO2012-ENERO2013 CLAVE PERSONAL: CLAVE PERSONAL: S11014189S11014189 NOMBRE DE ALUMNO:
NOMBRE DE ALUMNO: NAZARIO BUSTOS JORGE EDUARDONAZARIO BUSTOS JORGE EDUARDO
TITULO DE LA TAREA:
TITULO DE LA TAREA: MANUAL DE ANÁLISIS DE ALIMENTOSMANUAL DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
NOMBRE DE LA FACILITADORA:
NOMBRE DE LA FACILITADORA: GRACIELA GUADALUPE NAVA KURIGRACIELA GUADALUPE NAVA KURI
LUGAR:
LUGAR: XALAPA, VERACRUZ, MEXICOXALAPA, VERACRUZ, MEXICO
FECHA:
INDICE INDICE
I CEREALES, GRANOS (LEGUMINOSAS) Y DERIVADOS I CEREALES, GRANOS (LEGUMINOSAS) Y DERIVADOS
1)
1) CHICHARO ACHICHARO APLICACIÓN PARCPLICACIÓN PARCIAL DE IAL DE LA NOM-NMX-FF017-1982LA NOM-NMX-FF017-1982
1.1. REGISTRO DE LA 1.1. REGISTRO DE LA MUESTRA
MUESTRA………..10………..10
1.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES 1.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES
ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR, Y VARIEDAD DEL CHICHARO ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR, Y VARIEDAD DEL CHICHARO (GUISANTE O ARVEJA)
(GUISANTE O ARVEJA)
1.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DEL CHICHARO (PISUM SATIVUML). 1.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DEL CHICHARO (PISUM SATIVUML). ENEN BASE A LA LONGITUD DE LA VAINA
BASE A LA LONGITUD DE LA VAINA
2)
2) EJOTE, EJOTE, APLICACIÓN APLICACIÓN PARCIALPARCIAL 2.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 2.1. REGISTRO DE LA MUESTRA
2.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES 2.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDADES DEL ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDADES DEL EJOTE (PHASEOLUS VULGARIS)
EJOTE (PHASEOLUS VULGARIS)
2.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DEL EJOTE (
2.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DEL EJOTE (PHASEOLUSPHASEOLUS VULGARIS) EN BASE A SU LONGITUD.
VULGARIS) EN BASE A SU LONGITUD. 3)
3) HARINA HARINA DE TRIGO. DE TRIGO. DETERMINACIÓN DETERMINACIÓN HUMEDAD NOM-116-SSAHUMEDAD NOM-116-SSA1-19941-1994 3.1. REGISTRO DE LA MUESTRA
3.1. REGISTRO DE LA MUESTRA
3.1. DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN HARINA 3.1. DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN HARINA DE TRIGO POR EL METODO DE LA ESTUFA
3.2. DETERMINACION DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN 3.2. DETERMINACION DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN HARINA DE TRIGO POR EL METODO DE LA MUFLA
HARINA DE TRIGO POR EL METODO DE LA MUFLA
4) HARINA DE TRIGO. APLICACIÓN NOM-NMX-F-066-S-1978 4) HARINA DE TRIGO. APLICACIÓN NOM-NMX-F-066-S-1978
4.1. DETERMINACION DE GRASA CRUDA EN HARINA
4.1. DETERMINACION DE GRASA CRUDA EN HARINA DE TRIGO PORDE TRIGO POR EL METODO DE SOXHLET
EL METODO DE SOXHLET
II HORTALIZAS II HORTALIZAS
5)
5) ACELGAS. ACELGAS. APLICACIÓN APLICACIÓN PARCIAL PARCIAL NOM-NMX-FF-044-1982NOM-NMX-FF-044-1982 5.1. REGISTRO DE LA MUESTRA
5.1. REGISTRO DE LA MUESTRA
5.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES, 5.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA
ESPECIFICACIONES DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA ACELGAACELGA (BETA VULGARIS L.)
(BETA VULGARIS L.)
5.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LAS ACELGAS (BETA 5.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LAS ACELGAS (BETA VULGARIS L.) EN BASE A SU DIAMETRO LONGITUDINAL. VULGARIS L.) EN BASE A SU DIAMETRO LONGITUDINAL. 5.4. DETERMINACION DE POTASIO EN ACELGAS
5.4. DETERMINACION DE POTASIO EN ACELGAS Y ESPINACAS PORY ESPINACAS POR REACCIONES CUALITATIVAS
REACCIONES CUALITATIVAS
5.5. DETERMINACION DE METALES PESADOS (MERCURIO Y PLOMO) 5.5. DETERMINACION DE METALES PESADOS (MERCURIO Y PLOMO) EN ESPINACAS Y ACELGAS POR METODOS CUALITATIVOS
EN ESPINACAS Y ACELGAS POR METODOS CUALITATIVOS
6)
6) ESPINACA. AESPINACA. APLICACIÓN PLICACIÓN PARCIAL PARCIAL NOM-NMX-FF-050-1982NOM-NMX-FF-050-1982 6.1. REGISTRO DE LA MUESTRA
6.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA ESPINACA (SPINACIA OLERACEA L.)
6.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LAS ESPINACAS CON BASE A SU LONGITUD.
6.4. DETERMINACION DE POTASIO EN ACELGAS Y ESPINACAS POR REACCIONES CUALITATIVAS
6.5 DETERMINACION DE METALES PESADOS (MERCURIO Y PLOMO) EN ESPINACAS Y ESPINACA POR METODOS CUALITATIVOS
7) PAPA. APLICACIÓN PARCIAL NOM-NMX-FF-022-SCFI-2002 7.1. REGISTRO DE LA MUESTRA
7.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES
ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA PAPA (SOLANUM TUBEROSUM, L).
7.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA PAPA (SOLANUM
TUBEROSUM, L) EN BASE A SU DIAMETRO ECUATORIAL Y PESO EN GRAMOS.
8) CHILE VERDE APLICACIÓN PARCIAL NOM-NMX-FF-025-SCFI-2007 8.1. REGISTRO DE LA MUESTRA
8.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDADES DEL CHILE (CAPSICUM SPP).
8.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE CHILES FRESCOS EN BASE A SU LARGO, ANCHO Y PESO EN GRAMOS (CAPSICUM SPP).
9) ZANAHORIA APLICACIÓN PARCIAL NOM-FF-024-1982 9.1. REGISTRO DE LA MUESTRA
9.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA).
9.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA) EN BASE A SU LONGITUD.
10) HUEVO DE GALLINA APLICACIÓN CRITERIOS DE FRESCURA EMPÍRICOS EN EL HUEVO DE GALLINA.
III FRUTALES FRESCOS Y PROCESADOS
11) NARANJA APLICACIÓN PARCIAL DE LA NOM-NMX-FF-027-SCFI-2007 11.1. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES,
ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA NARANJA (CITRUS SINENSIS OSBECK).
11.2. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA NARANJA (CITRUS SINENSIS OSBECK) EN BASE AL DIAMETRO ECUATORIAL. 11.3. SOLIDOS SOLUBLES TOTALES EN LA NARANJA (CITRUS SINENSIS OSBECK) POR EL METODO DE REFRACTOMETRO. 11.4. CONTENIDO DE JUGO EN LA NARANJA (CITRUS SINENSIS OSBECK) EN BASE AL PESO.
12) GUAYABA APLICACIÓN PARCIAL NOM-NMX-FF-040-SCFI-2002 12.1. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA GUAYABA (PSIDIUM GUAJAVA L.).
12.2. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA GUAYABA (PSIDIUM GUAJAVA L.)
13) PLÁTANO APLICACIÓN PARCIAL PROYECTO NOM-NMX-PROX-S-029-SSCI-2009.
13.1. REGISTRO DE LA MUESTRA
13.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DEL PLATANO (MUSA SAPIENTUM L.).
13.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DEL PLATANO (MUSA SAPIENTUM L.)
14) DURAZNO EN ALMÍBAR APLICACIÓN PARCIAL NOM-NMX-FF-034-1982
14.1. REGISTRO.
14.2. INSPECCIONES DE LAS PRUEBAS SENSORIALES DE LOS DURAZNOS EN ALMIBAR.
14.3. SOLIDOS SOLUBLES TOTALES EN DURAZNOS EN ALMIBAR POR EL METODO DE REFRACTOMETRO.
14.4. DETERMINACION DE Ph EN DURAZNOS EN ALMIBAR
15) CERDO APLICACIÓN DE CRITERIOS EMPIRICOS A CARNES ROJAS 15.1. REGISTRO DE LA MUESTRA
15.2. COSTO POR KG 15.3. “MARMOLEADO”
15.4. COLOR, JUGOSIDAD Y BRILLO 15.5. pH
V CARNE BLANCA 16) CARNE DE RES
16.1. REGISTRO
16.2. PRUEBA EMPIRICA (ASPECTO, COLOR, JUGOSIDAD, OLOR) 16.3. CORTAR Y MACERAR (1 RES X 2 DE AGUA) TOMAR pH
17) PESCADO FRESCO 17.1. REGISTRO.
17.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES O CRITERIOS EMPIRICOS DEL PESCADO FRESCO CRUDO.
17.3. DETERMINACION PROTEINAS EN CARNE FRESCA DE RES, CERDO O PESCADO POR REACCIONES COLORIDAD: REACTIVO DE BIURET.
VI LECHE Y LACTEOS
18) QUESO FRESCO APLICACIÓN PARCIAL NOM-NMX-121-SSA1-1994 18.1. REGISTRO DE LA MUESTRA
18.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL QUESO FRESCO
18.3. DETERMINACION DE CLORURO EN QUESO FRESCO POR EL METODO DE VOLHARD.
19) MANTEQUILLA APLICACIÓN PARCIAL NOM-NMX-F-010-1982 19.1. REGISTRO DE LA MUESTRA
19.2 INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA MANTEQUILLA GENUINA.
19.3. DETERMINACION DE INDICE DE YODO EN MANTEQUILLA GENUINA POR EL METODO DE WIJS.
19.4. DETERMINACION DEL INDICE SAPONIFICACION EN MANTEQUILLA GENUINA
20) LECHE DE VACA PASTEURIZADA NOM-184-SSA1-2002
20.1. INSPECCION DE EMBALAJE EN LECHE PASTEURIZADA 20.2. INSPECCION ENVASADO DE LA LECHE PASTEURIZADA 20.3ETIQUETADO 20.4. VOLUMEN TOTAL 20.5. PRUEBA CATADORA 20.6. pH 20.7. GRADOS BRIX 20.8. MATERIA EXTRAÑA 20.9. GRUMOS
21) LECHE DE VACA CRUDA APLICACIÓN DE LA NOM-184-SSA1-2002 21.1REGISTRO
21.2. PRUEBAS SENSORIALES 21.3. DENSIDAD
21.4. pH 21.5. SOLIDOS TOTALES 21.6. CENIZAS 21.7. ACIDEZ 21.8. CASEINA 21.9. MATERIA EXTRAÑA 22) LECHE RECONSTITUIDA NMX-F-509-1988
22.1. DETERMINACION DE LACTOSA EN LECHE RECONSTITUIDA METODO DE LANE Y EYON.FOODS.LACTOSE.
1. CEREALES, GRANOS (LEGUMINOSAS) Y DERIVADOS
INTRODUCCION. NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de
harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba. Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y
especificaciones sanitarias que deben cumplir el transporte y almacenamiento de cereales destinados para consumo humano, así como el proceso de las harinas de cereales, sémolas o semolinas, alimentos preparados a base de cereales, de
semillas comestibles, de harinas, de sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificación.
Esta Norma Oficial Mexicana establece los nutrimentos que se deben adicionar y restituir en las harinas de trigo y de maíz nixtamalizado y su nivel de adición, exceptuándose las utilizadas para: frituras, como texturizantes o espesantes y base para harinas preparadas. Esta norma se complementa con las siguientes normas oficiales mexicanas o las que la sustituyan:
● Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-028-FITO-1995, Por la que se establecen los requisitos fitosanitarios y especificaciones para la importación de granos y semillas, excepto para siembra.
● NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.
● NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
● Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
Definiciones.
Alimento, cualquier sustancia o producto, sólido o semisólido, natural o
transformado que proporciona al organismo elementos para su nutrición.
Embalaje, material que envuelve, contiene y protege los productos
preenvasados, para efectos de su almacenamiento y transporte.
Envase o envase primario, cualquier recipiente o envoltura en el cual está
contenido el producto preenvasado para su venta al consumidor.
Envase colectivo o múltiple, cualquier recipiente o envoltura en el que se
encuentran contenidos dos o más unidades iguales o diferentes de
productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación.
Etiqueta, cualquier rótulo, marbete, descripción, imagen u otra materia
descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve adherida o sobrepuesta al envase del producto preenvasado o cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje.
Fecha de caducidad, a la fecha límite en que se considera que un producto
reduce o elimina las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.
Fecha de consumo preferente, fecha en la que, almacenado bajo
condiciones sugeridas por el responsable del producto, expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene las cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado puede ser consumido.
Harina o Harina de trigo, a la obtenida de la molienda del trigo del grano
maduro, entero, quebrado, y seco del género Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de éstas, limpio, en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta
obtener un grano de finura adecuada.
1. - CHICHARO (Pisum sativum L.) APLICICACION PARCIAL DE LA NOM-NMX-FF017-1982
INTRODUCCION: El Chícharo es una especie anual, sus tallos son
trepadores y angulosos; respecto al desarrollo vegetativo existen 3 tipos de variedades: enanas, de medio enrame y de enrame, el sistema radicular es poco desarrollado en conjunto, aunque posee una raíz pivotante que puede llegar a ser bastante profunda, las hojas tienen pares de foliolos y terminan en zarcillos; tienen la propiedad de asirse a los tutores que encuentran en su crecimiento.
CLIMA. Es un cultivo de clima templado y algo húmedo, la planta se hiela con temperaturas por debajo de -3 ó a -4ºC, el desarrollo vegetativo tiene su óptimo de crecimiento con temperaturas comprendidas entre 16 y 20ºC,
estando el mínimo entre 6 y 10ºC y el máximo en más de 35ºC, si la temperatura es muy elevada la planta vegeta bastante mal, necesita ventilación y luminosidad.
SIEMBRA
El Chícharo es un cultivo que puede sembrarse a mano se recomienda recubrir las semillas con una mezcla de insecticida y fungicida.
COSECHA
La recolección se hace cuando las vainas estén llenas y tiernas, no se debe dejar que los granos se endurezcan; como síntomas se utilizan el que los tegumentos se desprendan fácilmente al presionar los granos y que tanto éstos como las vainas mantengan exteriormente su color verde
característico. USO.
Consumo humano, actualmente el Chícharo forma parte del recetario habitual en la gastronomía de casi todo el mundo, desde una ensalada china a una paella valenciana, suponen un ingrediente de color y textura en toda receta a base de verduras y una guarnición perfecta para carnes o pescados.
NOMBRE CIENTÍFICO Pisum sativum
1.1. REGISTRO DE LA MUESTRA
Peso total: 100 gr
Costo: $2.00
Lugar de la compra: Comercial Mexicana.
Dirección: av. Adolfo Ruíz cortines y av. Xalapa 91130 Xalapa-Enríquez, Veracruz de Ignacio de la llave.
1.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES
ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR, Y VARIEDAD DEL CHICHARO (GUISANTE O ARVEJA)
Objetivo: esta técnica se realiza con la finalidad de detectar los criterios de calidad a avaluar según la norma oficial correspondiente en cuanto al estado físico de la muestra.
Fundamento:
Se realizara una inspección física de cada de cada vaina y después de un chícharo perteneciente a cada vaina, con el fin de detectar defectos,
además de determinar un análisis cuantitativo.
RESULTADOS:
CARACTERISTICAS SI NO
CANTIDAD Frescas, bien desarrolladas, enteras, sanas, limpias y de consistencia firme. 5 5
Sin humedad exterior anormal. 7 3
Prácticamente libres de descomposición o pudrición. 9 1
Prácticamente libres de defectos de origen mecánico, entomológico, microbiológico, meteorológico o genético-fisiológico.
9 1
El color varia del verde oscuro al verde claro 6 4
Conclusión: los resultados nos indican que las vainas de chicharos las clasificamos dentro de México No. 1 y México No.2. y no se detecto la presencia de defectos físicos en ningún chícharo.
1.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DEL CHICHARO (PISUM SATIVUML). EN BASE A LA LONGITUD DE LA VAINA.
Objetivo: esta técnica se realiza con la finalidad de detectar los criterios de calidad a avaluar según la norma oficial correspondiente en cuanto al
estado físico de la muestra. Fundamento:
Se realizara una inspección física de cada de cada vaina y después de un chícharo perteneciente a cada vaina, con el fin de detectar defectos,
además de determinar un análisis cuantitativo. Material:
Bernie
Procedimiento:
• evaluar aspectos como el color
• Con ayuda de un Bernie analizar la longitud de cada vaina y posteriormente de los chicharos (análisis cuantitativo).
Resultados: Cantidad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 longitud (cm) 6.3 5 6.3 5.8 5 6.5 5.4 6.5 5 5.7 Valores normales B A B B A B A B A B
CONCLUSION: El producto analizado cumple con el 50% de las normas marcadas. Por lo tanto el resultado de nuestro análisis nos demuestra que existe una media en cuanto a la calidad de las vainas de chícharo y que por lo tanto la muestra analizada completa no cumpliría en su totalidad con la norma mexica, NMX-FF-017-1982.
BIBLIOGRAFIA:
//ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Cereals/CEREALS_2007_ES.pdf
www.fao.org/docrep/U3550t/u3550t0p.htm -manual de análisis de alimentos
http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/guisantes-verdes-guisante-arvejas-chicharos.htm
R. H. H. Wills, et. al. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-recolección, Acribia, Zaragoza, España, Pág. 109
http://www.imss.gob.mx/cuadrosbasicos/alimentos/Resultado.aspx?subgru po=VEGETALES
2) EJOTE, APLICACIÓN PARCIAL
INTRODUCCION: Las judías verdes o ejotes son unas legumbres que se
consumen como verdura siendo muy apreciadas por sus amplias propiedades y agradabilísimo sabor. A pesar de ser legumbres, las judías verdes o ejotes son muy digestivos y a la vez bajos en calorías. Las judías verdes o ejotes (Phaseolus vulgaris var. vulgaris) son unas legumbres conocidas también como chauchas, bajocas, habichuelas tiernas, vainitas o vainicas, etc. Se consumen enteras como si fueran una verdura más y tienen un sabor ligeramente dulzón. Las judías verdes o ejotes suelen medir entre diez y veinte centímetros de largas y pueden ser
aplanadas o cilíndricas. Hay más de cien variedades que van desde el color verde claro, oscuro, moteadas, azuladas, blanquecinas y amarillentas.
Origen de las judías verdes o ejotes. Algunos especialistas dicen que su cultivo empezó hace unos 5.000 años y que son originarias de Asia pero lo cierto es que en Europa empezaron a conocerse y consumirse tras el descubrimiento de
América. Hoy en día se cultivan en casi todo el mundo en zonas de climas suaves. Información nutricional de las judías verdes o ejotes (por cada 100 g.)
Son una importante fuente de proteínas, minerales, vitamina B6, vitamina C y ácido fólico, además de ser diuréticas y digestivas.
• Propiedades de las judías verdes o ejotes
• Su bajo contenido calórico las hace muy recomendables cuando queremos bajar de peso y estamos a dieta. Son muy remineralizantes, fáciles de digerir (no producen gases) y muy pobres en Sodio (ideal para la gente con hipertensión).
• ¿Sabías que las judías verdes...?
• Se pueden comprar casi todo el año ya que por un lado se cultivan bien en invernaderos y además se pueden comprar congeladas o en conserva. Lo ideal es consumirlas en verano ya que es cuando se cosechan.
• Si al partirlas no se doblan, no están demasiado duras, no se marcan
demasiado las semillas y su color es intenso... seguramente estamos comprando unas judías verdes o ejotes muy frescas y en su punto optimo de maduración. El guisante se ha cultivado en Europa durante siglos y se cuenta hoy día entre las hortalizas más populares en todo el mundo, aunque por desgracia se suelen consumir en lata, secos o congelados.
Sí se consumen en fresco, procedentes del huerto y cocinados de manera adecuada, constituyen una hortaliza especialmente suculenta.
Descripción del guisante:
Hierba anual, decumbente o trepadora por zarcillos.
Tamaño de la planta bajo o enano cuando su altura es menor de 0,4 m; semi-trepador entre 0,8-1 m; semi-trepador o enrame cuando es de 1,5-2 m.
Las hojas tienen pares de foliolos y terminan en zarcillos, que tienen la propiedad de asirse a los tutores que encuentran en su crecimiento.
La inflorescencia es racemosa, con brácteas foliáceas, que se inserta por medio de un largo pedúnculo en la axila de las hojas.
Las vainas tienen de 5 a 10 cm de largo y suelen tener de 4 a 10 semillas; son de forma y color variable, según variedades.
Las vainas son alargadas y contienen unas 8 semillas generalmente verdes que pueden ser lisas (utilizadas preferentemente en conservería) o rugosas (consumo
directo).El sistema radicular es poco desarrollado en conjunto, aunque posee una raíz pivotante que puede llegar a ser bastante profunda.
Los guisantes verdes pueden consumirse con o sin vaina.
En el primer caso se habla de variedades para desgranar y en el segundo de tirabeques o bisaltos (Pisum arvense).
CULTIVO DE GUISANTES Temperaturas:
Dado que es una especie que tolera bien las bajas temperaturas invernales,
incluyendo las heladas, puede adaptarse el ciclo de cultivo a los requerimientos de cada zona.
La planta se hiela con temperaturas por debajo de -3 ó -4ºC.
Detiene su crecimiento cuando las temperaturas empiezan a ser menores de 5 ó 7ºC.
El desarrollo vegetativo tiene su óptimo de crecimiento con temperaturas
comprendidas entre 16 y 20ºC, estando el mínimo entre 6 y 10ºC y el máximo en más de 35ºC.
Si la temperatura es muy elevada la planta vegeta bastante mal. Suelo:
Prospera mal en los suelos demasiado húmedos y en los excesivamente arcillosos; agradece la humedad del suelo, pero no en exceso, en los que es
frecuente la pudrición de la semilla, originándose largas, sobre todo si se trata de variedades de grano rugoso.
El guisante va bien en los suelos que son idóneos para la judía; es decir, en los ligeros de textura silíceo-limosa.
El pH que mejor le va está comprendido entre 6 y 6.5. Recolección:
Recolectar antes de que las vainas se hagan demasiado fibrosas.
recolectar las vainas más bajas.
Una vez pasada la recolección, corta las plantas al nivel del suelo y deja que las raíces se descompongan, las cuales aportarán al suelo el Nitrógeno que han fijado de la atmósfera a las cosechas siguientes.
Al comprar ejotes se deben escoger ejotes de tamaño regular, color verde
uniforme y bien extendido. Los ejotes frescos se parten con facilidad al doblarlos, ya que tienen una consistencia crujiente. No adquirirlos si las vainas se ven
torcidas, manchadas, están muy grandes o se marca la forma de los frijoles por fuera de la vaina. Si al doblarlos tienen consistencia elástica, significa que ya están viejos.
Existen problemas comunes en las vainas de los ejotes: Enfermedades del
mosaico del ejote causan que las plantas se pongan de color verde amarillento y produzcan pocas o ninguna vaina. Las hojas en plantas infectadas se ven de color amarillo manchado y generalmente de formas irregulares. El único control
satisfactorio para estas enfermedades es utilizar variedades resistentes al mosaico del ejote. Manchas amarillas brillantes o manchas marrones o manchas con
segregaciones (como agua) en las vainas son síntomas del tizón o mancha bacteriana del ejote (añublo.) La mancha bacteriana es mejor controlada plantando semillas sin enfermedades (certificada), evitando el contacto con plantas mojadas de ejote, y quitando todos los residuos de ejote del huerto
2.1. REGISTRO DE LA MUESTRA
MUESTRA: 10 EJOTES PESO: 4.7 gr
COSTO: $2.00
COSTO POR Kg: $15
DIRECCION: AV. ADOLFO RUÍZ CORTINES Y AV. XALAPA
91130 XALAPA-ENRÍQUEZ, VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE 2.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDADES DEL EJOTE (PHASEOLUS VULGARIS)
GENERALIDADES: Al comprar ejotes se deben escoger ejotes de tamaño regular, color verde uniforme y bien extendido. Los ejotes frescos se parten con facilidad al doblarlos, ya que tienen una consistencia crujiente. No adquirirlos si las vainas se ven torcidas, manchadas, están muy grandes o se marca la forma de los frijoles por fuera de la vaina. Si al doblarlos tienen consistencia elástica, significa que ya están viejos. SENASICA. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Sobre maduro Significa que las paredes (cáscara) de los ejotes
están fibrosas o leñosas. Tamaño razonable. Se refiere a que los ejotes no están enroscados o demasiado pequeños para la variedad especificada y que no han sido cosechados tiernos o prematuramente.
Requerimientos Mínimos de Calidad Especificaciones sensoriales:
a) Los ejotes deben ser:
- Enteros, sanos y de aspecto fresco y brillante.
- Firmes, compactos y turgentes que se puedan quebrar fácilmente al ser doblados
- Limpios; prácticamente exentos de cualquier material extraño visible como hojas, tallos, flores, etc.
- Con un estado de desarrollo suficiente, correspondiente a su madurez (sin que la cáscara se muestre fibrosa o leñosa ni las semillas se vean avanzadas en desarrollo).
- De forma, sabor y color verde característico de su variedad - Exentos de humedad exterior anormal
- Exentos de olor y/o sabor desagradable o extraño
-Libres de daños causados por hojas, tallos u otros materiales extraños.
- Libres de defectos de origen meteorológico (granizo, quemaduras, daño por frío) y entomológico (insectos).
b) Deben excluirse todos los ejotes que éste afectados por microorganismos patógenos o saprofitos de origen fungoso o deterioro (pudriciones por hongos, bacterias), al grado que sea inadecuado para el consumo humano.
OBJETIVO: El esquema de marcas oficiales es de aplicación voluntaria y tiene como objetivo desarrollar nuevos mercados de más alto valor, con base en la diferenciación de productos de alta calidad, a través de un signo distintivo (marca oficial), respaldado por certificaciones imparciales e independientes, que asegura al consumidor que el producto que está adquiriendo es de calidad suprema.
Con base en lo anterior, el objetivo de este pliego de condiciones es señalar las especificaciones que debe cumplir el ejote para poder portar la marca oficial
“México Calidad Suprema” y establecer las condiciones de manejo y presentación requeridas para el otorgamiento de autorización del uso de la marca.
FUNDAMENTO. Establecer y conocer las características y defectos que
presentan las muestras elegida y así evaluar su calidad como producto comercial y consumo de la población en general.
RESULTADOS:
CANTIDAD
Ser frescos, limpios, sanos, enteros y bien desarrollados 10 0
De forma, sabor y olor característico. 10 0
Tener consistencia firme 10 0
Estar exentos de humedad exterior 10 0
Prácticamente libres de descomposición o pudrición. 10 0
Prácticamente libres de defectos de origen mecánico, entomológico, microbiológico, meteorológico o genético-fisiológico.
10 0
Conclusión: el producto cumple con México Extra, pues cumple con las especificaciones requeridas.
2.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DEL EJOTE (PHASEOLUS VULGARIS) EN BASE A SU LONGITUD.
Generalidades: Los ejotes de calidad suprema deberán de corresponder a una misma talla de acuerdo a su longitud, conforme a las siguientes especificaciones2: Talla Longitud (cm)
A Menor de 8.0 B 8.0-11.0 C 11.0-14.0 D Mayor de 14.0
En caso de que alguna empresa decidiera manejar calibres no considerados en el cuadro, los ejotes deberán sujetarse a las Normas del país de destino, así como a lo establecido en la Norma Codex.
Los ejotes objeto de este pliego de condiciones además de cumplir con lo anteriormente indicado, deberán dar cumplimiento a las siguientes
especificaciones:
Datos del campo de donde proviene los frutos • Nombre del campo
• Propietario
• Número de registro SAGARPA • Número de Car tilla Fitosanitaria Daños mecánicos
• Caja con ejotes sin golpes ni rajaduras.
• Caja con menos de 5% de ejotes con superficies dañadas por rozaduras, raspaduras o costras menores de 1.0 cm2
Daños fitopatológicos
• Caja con ejotes que no muestren síntomas de enfermedades causadas por
hongos o bacterias que desarrollen pudriciones posteriores. Daños entomológicos • Caja con ejotes sin mostrar superficies daña das por insectos, gusanos o ácaros. Residuos
• Frutos sin residuos de plaguicidas. Daños físicos
• Caja sin frutos dañados por heladas.
• Caja sin frutos dañados por quemadura de sol
• Cajas sin frutos rotos, rajados o quebrados. Uniformidad
• Uniformidad en el calibre de acuerdo a lo que se declara en la etiqueta con no más del 5% de variación en el tamaño.
• Uniformidad en el color
• Uniformidad en el acomodo de los frutos
Peso • El peso promedio de cajas en tarimas debe ser el correspondiente al nominal ± 3%Empaque
• Cajas con el peso de acuerdo al calibre de los ejotes.
• Cajas de cartón encerado o madera diseñada con ventilas verticales no mayores de 2.5 cm de ancho y 10 cm de largo y con un mínimo del 6% de ventilación del área superficial de la caja.
• Los ejotes no deben sobresalir del nivel superi or de la caja. El embalaje debe presentar condiciones adecuadas en:
• Verticalidad • Tarimas • Esquineros • Flejado
Sellos en empaques y cajas • Número de registro del campo • Identidad del producto
• Nombre del productor. • Dirección del productor. • Nombre del exportador • Nombre del distribuidor. • Domicilio del distribuidor.
• Calibres y/o denominaciones homólogas colocadas en caras exteriores (visibles) de cada una de las cajas.
• PLU (en el caso de los países que lo requieran) • Código de fecha en que se empacó.
• Recomendaciones de manejo y almacenamiento Refrigeración
• La empacadora debe contar con cámara de refrigeración para PC-049-2006 Pág. 12/16 reducir el calor de campo.
• El intervalo de temperatura en el fruto debe ser de 5 a 7.5°C (41 a 45°F) y una humedad relativa entre 95 y 100%.
• Los ejotes son susceptibles al daño por frío a temperaturas inferiores a 5°C (41°F).
• Evitar almacenar o transportar los ejotes junto con productos
productores de etileno como tomate, aguacate, mango, etc. Carga o Transporte • La caja del transporte debe ser refrigerada a una temperatura de 7°C, limpia, desinfectada y cerrada al llegar a la empacadora.
•Equipo de refrigeración funcionando correctamente
• Registro de temperatura del equipo de refrigeración del transporte, que de muestre que se alcanza y se mantiene la temperatura durante el tiempo de traslado requerido para la conservación del producto.
Datos del embarque
• Razón social de la empacadora • Domicilio
• Tipo de ejote
• Número de identificación del lote • Número de cajas por lote
• Peso total del lote
• Número de cajas del embarque
Documentación del embarque Certificado de cumplimiento con el Pliego de Condiciones. Mano de Obra Infantil
• Ausencia de mano de obra infantil durante las operaciones de siembra, cosecha y empaque del producto. Etiquetado
• Para el caso de la comercialización en el mercado nacional la etiqueta debe ajustarse a lo señalado en la NOM-128-SCFI-1998.
RESULTADOS:
LONGITUD 10.8 12 11.3 12.2 10.9 11.8 11.9 12.1 12.3 11.6
TAMAÑO B C C C B C C C C C
CONCLUSION: Las vainas analizadas presentan tamaños para ser clasificados dentro de México No. 1 y México No.2.
BIBLIOGRAFÍA:
http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/guisantes-verdes-guisante-arvejas-chicharos.htm
PC-049-2006 PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL MEXICO CALIDAD SUPREMA EN EJOTE, PC-049-2006, pp. 2/16
Serie Agronegocios, 2001, Hortalizas, Iberoamérica, 1a edición, México, Pág. 91-93
R. H. H. Wills, et. al. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-recolección, Acribia, Zaragoza, España, Pág. 109
http://www.imss.gob.mx/cuadrosbasicos/alimentos/Resultado.aspx?subgrupo=VE GETALS
1) HARINA DE TRIGO. DETERMINACIÓN HUMEDAD NOM-116-SSA1-1994
INTRODUCCION: Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales deberán llevar añadido, el nombre genérico de la harina del grano del cual procede.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada
resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado
desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y
mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa. La clasificación de las harinas es cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen
contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Harina preparada, es la resultante de la mezcla de harinas especiales con productos lácteos u otras sustancias nutritivas. En sus envases habrá que indicar los elementos que entran en su composición
3.1. REGISTRO DE LA MUESTRA Harina de trigo
Precio: $10
LUGAR DE COMPRA: Comercial Mexicana
DIRECCION: AV. ADOLFO RUÍZ CORTINES Y AV. XALAPA
91130 XALAPA-ENRÍQUEZ, VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE
3.2. DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN HARINA DE TRIGO POR EL METODO DE LA ESTUFA
OBJETIVO: Comprobar si los valores obtenidos corresponden a las
características de su composición, y a la vez reconocer posibles alteraciones o adulteraciones.
GENERALIDADES: la harina de trigo deberá ser fabricada a partir de granos de trigos sanos y limpios, exentos de materia terrosa y en perfecto estado de
microorganismos que indiquen manipulaciones defectuosas del producto. No podrá estar húmeda, fermentada o rancia.
RESULTADOS:
DATOS FORMULA CALCULOS
M1:45.36g Humedad en % = M2-M3X100 Humedad en %= 47.37-47.15x100
M2: 47.37g M2-M1 47.37-45.36
M3: 47.15 g Humedad en %= 11%
Conclusión: con respecto al resultado de nuestro análisis de humedad en harina de trigo, encontramos que se encuentra fuera de los valores normales para cereales. Se encontró en un 11% de humedad lo cual se encuentra por debajo de lo requerido que es un 12%. La humedad hace que se altere el gluten y el almidón y que la harina fermente y se endurezca.
3.2. DETERMINACION DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN HARINA DE TRIGO POR EL METODO DE LA MUFLA
OBJETIVO:
Determinar el contenido en cenizas de la harina de trigo.
FUNDAMENTOS:
El contenido mineral total de un alimento se mide por las cenizas y en esta prueba utilizamos el procedimiento general de incineración de la muestra en el horno de mufla.Se considera la determinación de la cifra de cenizas como el mejor camino para juzgar del grado de extracción de las harinas, y así se hace acudiendo a las tablas de MOHS que relacionan la cifra de cenizas con el tanto por ciento de
extracción. Aún cuando esto sea cierto, está sujeto a ciertas restricciones y a que dependen también y en gran parte, del origen, variedad y del estado de
conservación del grano molturado, de su limpieza de la manera que como se practicó su molturación, de las condiciones atmosféricas en la época de la floración, así como de tratamientos eventuales, como enriquecedores o falsificación por adición de carga mineral.
CALCULO
Datos: Formula: cálculos
P: 22. 465 % cenizas = (P-p) x 100 %cenizas = (22.488-22.465) x100
p: 22.488 g M 4.813
M: 4.813 g %cenizas = 0.477%
CONCLUSIONES:
La muestra de harina de trigo analizada contiene un 0,477% de cenizas y se encuentra dentro de los rangos normales en cereales, los cuales se encuentran entre 0.1-5%, lo cual así nos indica que también su composición química esta normal y analizamos una buena calidad de harina de trigo.
1) HARINA DE TRIGO. APLICACIÓN NOM-NMX-F-066-S-1978
4.1. REGISTRO DE LA MUESTRA
Harina de trigo Precio: $10
LUGAR DE COMPRA: Comercial Mexicana
DIRECCION: AV. ADOLFO RUÍZ CORTINES Y AV. XALAPA
91130 XALAPA-ENRÍQUEZ, VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE
4.1. DETERMINACION DE GRASA CRUDA EN HARINA DE TRIGO POR EL METODO DE SOXHLET
INTRODUCCION: Las grasas verdaderas, son compuestos orgánicos carentes de nitrógeno, que se forman en el metabolismo vegetal y animal y que poseen desde un punto de vista fisiológico un elevador poder calorífico. Son los nutrientes con mayor poder energético (1gr de grasa produce 9.3 Kcal al organismo).Las grasas, por lo general, se encuentran asociadas con numerosas sustancias
acompañantes, estrechamente relacionadas biogenéticamente unas con otras. Las grasas y sus sustancias acompañantes, que en conjunto se denominan también lípidos, se diferencian entre sí básicamente por su estructura química, aunque presentan en su totalidad propiedades químico físicas similares, como por ejemplo la solubilidad en disolventes orgánicos. La determinación cuantitativa del contenido graso de un alimento se realiza por lo general por extracción con un disolvente orgánico. La grasa libre se determina por extracción directa por el método de Soxhlet.
Los métodos y los solventes usados varían de acuerdo a la muestra a analizar yal tipo de lípido que se desea extraer: lípidos totales, ácidos grasos, colesterol,
glicolipidos, lipoproteínas entre otros
Objetivos
Aprender a determinar la grasa total en los alimentos deshidratados. Aplicar el método de Soxhelt en la determinación de grasa total en
alimentos. Cálculos y resultados
Datos: formula cálculo
m: 5.1410 g % grasa cruda=m2-m1 x 100 %grasa cruda= 121.8943-121.7363
m1: 121. 7363 g m 5.1410
m2: 121. 8943 g %grasa cruda= 3.0733 %
Conclusiones: nuestro resultado se encuentra dentro de los valores normales de grasa cruda en harina de trigo, por lo que la muestra analizada cumple con los requisitos requeridos en una muestra de harina de trigo.
Bibliografía:
1. ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente dirección
URLL//:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan.htm
2. ELPANY SUS VARIEDADES. Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente dirección URLL//:
3. SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA .: Guía De Practicas De Bromatología. 2009
4. CHEFTEL, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España
5. Harinas. Fecha de acceso: 10-08-09. Disponible en URL: http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t09.htm
6. CAVEl,R:La Panadería Moderna.2daed.Ed.Americana.Buenos Aires- Argentina.1983
7. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD. Método de la estufa de aire Fecha
de acceso: 10-08-09. Disponible en URL:
www.ispch.cl/lab_amb/met.../HUMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf
8. Pearson,D: Técnicas de Laboratorio para Análisis de Alimentos: Ed.Acribia S.A.Zaragosa-España.1976.pp:64-67, 74-76
9. Bromato de potasio. Fecha de acceso: 10-08-09. Disponible en URL:
http://www.monografias.com/trabajos16/bromato-potasio/bromato-potasio.shtml
II HORTALIZAS
1) ACELGAS. APLICACIÓN PARCIAL NOM-NMX-FF-044-1982
INTRODUCCION: La acelga es una planta bianual y de ciclo largo que no forma raíz o fruto comestible. Su sistema radicular de sustentación es bastante profundo y fibroso. Las hojas constituyen la parte comestible y son grandes de forma oval tirando hacia acorazonada; tiene un pecíolo o
penca ancha y larga, que se prolonga en el limbo; el color cambia, según variedades, entre verde oscuro fuerte y verde claro. Los pecíolos pueden ser de color crema o blancos.Para que se presente la floración necesita pasar por un período de temperaturas bajas. El vástago floral alcanza una altura promedio de 1,20 m. La inflorescencia está compuesta por una larga panícula. Las flores son sésiles y hermafroditas pudiendo aparecer solas o en grupos de dos o tres. El cáliz es de color verdoso y está compuesto por 5 sépalos y 5 pétalos. Las semillas son muy pequeñas y están encerradas en un pequeño fruto al que comúnmente se le llama semilla (realmente es un fruto), el que contiene de 3 a 4 semillas. La acelga es una planta de clima templado, que vegeta bien con temperaturas medias; la perjudican bastante los cambios bruscos de temperatura. Cuando las bajas siguen a las elevadas, pueden hacer que se inicie el segundo periodo de desarrollo, subiéndose a flor la planta. La planta se hiela cuando las temperaturas son menores de 5º C bajo cero y detiene su desarrollo cuando las temperaturas bajan de 5º C por encima de cero. En el desarrollo vegetativo las
temperaturas están comprendidas entre un mínimo de 6º C y un máximo de 27º a 33º C, con un medio óptimo entre 15º y 25º C. Las temperaturas de germinación están entre 5º C de mínima y 30º a 35º C de máxima, con un óptimo entre 18º y 22º C.No requiere excesiva luz, perjudicándola cuando ésta es elevada, si va acompañada de un aumento de la temperatura. La humedad relativa está comprendida entre el 60 y 90% en cultivos en invernadero. En algunas regiones tropicales y subtropicales se desarrolla
bien, siempre y cuando esté en zonas altas y puede comportarse como perenne debido a la ausencia de invierno marcado en estas regiones.
5.1. REGISTRO DE LA MUESTRA
10 pencas de acelgas
Precio: $1.50
Lugar de compra: Comercial Mexicana
Dirección: AV. ADOLFO RUÍZ CORTINES Y AV. XALAPA91130 XALAPA-ENRÍQUEZ, VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE
5.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA ACELGA (BETA VULGARIS L.)
INTRODUCCION:
En los últimos tiempos el consumo de vegetales y hortalizas se ha difundido alentado por el incremento de dietas vegetarianas que impulsa la
disminución del consumo de proteínas y grasas animales y el aumento en el aporte de fibras, minerales, vitaminas y ácidos grasos esenciales.
El contenido de nutrientes en los vegetales puede variar dentro de rangos muy amplios, dependiendo de diversos factores tales como la variedad, grado de madurez, tipo de suelo, uso de fertilizantes, intensidad y duración
de la luz solar, temperatura, lluvias. En efecto, la concentración de los nutrientes depende en gran parte del contenido en minerales del suelo en que se ha cultivado o producido el alimento. Esto hace que la composición de una misma variedad cultivada en distintas regiones sea tan diferente que no permita estimar el real valor nutritivo de dichos alimentos. Los vegetales de hojas verdes son una buena fuente de carotenoides. Estos pigmentos desempeñan un importante rol en la dieta humana por su actividad
provitamínica A, sus propiedades antioxidantes y la desactivación de oxígeno singulete (el cual es mutagénico, capaz de dañar ADN, lípidos e inactivar enzimas). Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros.
Son piezas claves en la fotosíntesis, proceso que permite fundido,
especialmente la del tipo verde y blanca de penca ancha, que crece bien en toda estación y presenta alta tolerancia a la salinidad. También por su ciclo corto de crecimiento, entre 60 y 80 días, es posible lograr varias cosechas entre abril y diciembre. A pesar de que en la provincia hay fábricas que envasan parte de la producción local, la misma sólo aprovecha la hoja de la planta sin darle uso a los tallos y su importancia económica no se encuentra registrada debido a que su consumo como alimento fresco es
principalmente regional. Transformar la energía solar en energía química, y finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxígeno en la atmósfera. Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre sí, denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada más fácilmente. Las clorofilas
son utilizadas como aditivos alimentarios, ocasionalmente en aceites, chicles, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lácteos. También tienen la propiedad de actuar como
sensibilizadores de reacciones foto inducidas, generando oxígeno singulete. La necesidad de la determinación de pigmentos en vegetales se debe a la importancia de los mismos por su aplicación como colorantes de alimentos así como también por los efectos benéficos para la salud que produce su consumo. La acelga (Beta vulgaris var. cycla) es una hortaliza de hojas verdes y tallos muy engrosados, que pertenece a la familia de la
Quenopodiaceas.
RESULTADO:
CARACTERISTICAS SI NO
CANTIDAD
Ser frescos, limpios, sanos, enteros y bien desarrollados 10 0
Tener forma característica
Estar libre de descomposición o pudrición.
10 0
Estar prácticamente libres de defectos de origen mecánico, meteorológico, entomológico, microbiológico, o genético-fisiológico.
10 0
El color de las hojas de la acelga debe ser verde oscuro y brillante 10 0
Variedad Amarilla de Lyon
RESULTADOS: La muestra analizada muestra un resultado de México Extra lo cual quiere decir que las acelgas se encuentran dentro de los rangos preferentes para ser de buena calidad.
5.2. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LAS ACELGAS (BETA VULGARIS L.) EN BASE A SU DIAMETRO LONGITUDINAL.
OBJETIVO: Describir las características físicas de la hoja de acelga en cuanto a tamaño.
Sustento teórico: Para la determinación del tamaño de la hoja se tomó como referencia la norma INEN 1749, que clasifica a la hoja por su longitud en tres tamaños: I (hoja grande), II (hoja mediana) y III (hoja pequeña). Para la medición se utilizó papel milimetrado y una regla. Las magnitudes consideradas fueron longitud, ancho de la base y ancho de la zona apical. RESULTADOS: Cantidad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Longitud de la hoja (cm) 24 26 27 25 25 27 25 26 24 26 Valor normal B B A B B A B B B B
CONCLUSIONES: La muestra analizada se encuentra dentro de los rangos de México A y B por lo que las acelgas cumplen con los parámetros de la
norma mexicana NMX-FF-067-1988 que establece que el tamaño de la acelga en base a su longitud.
5.3. DETERMINACION DE POTASIO EN ACELGAS Y ESPINACAS POR REACCIONES CUALITATIVAS
GENERALIDADES: La acelga contiene 379 mg de potasio en 100 g de porción comestible. Es el mineral más abundante de esta hortaliza. Es muy importante ya que ayuda a establecer el equilibrio hídrico del organismo, contrarrestando al sodio. Ayuda a su vez a la transmisión y generación del impulso nervioso, a la actividad muscular normal y cardiovascular, elimina toxinas gracias a su efecto sobre la función renal, además de ayudar en el almacenamiento de carbohidratos y su posterior transformación en energía. Se debe ingerir 2000 mg de dicho mineral, ya que su aporte diario
necesario es 1800 a 3500 mg. Los lactantes de 275 a 1200 mg. RESULTADO:
Potasio en acelgas: Positivo CONCLUSIÓN:
La muestra analizada dio positiva, lo cual demuestra la positividad del
potasio en las acelgas, y la importancia de consumir este alimento y de los nutrientes que nos da al organismo ya que puede eliminar toxinas sobre la función renal, entre otros.
5.5. DETERMINACION DE METALES PESADOS (MERCURIO Y PLOMO) EN ESPINACAS Y ACELGAS POR METODOS CUALITATIVOS
El Mercurio es un elemento que puede ser encontrado de forma natural en el medio ambiente. Puede ser encontrado en forma de metal, como sales de Mercurio o como Mercurio orgánico.
El Mercurio metálico es usado en una variedad de productos de las casas, como barómetros, termómetros, bombillas fluorescentes. El Mercurio en estos
mecanismos está atrapado y usualmente no causa ningún problema de salud. De cualquier manera, cuando un termómetro se rompe una exposición
significativamente alta al Mercurio ocurre a través de la respiración, esto ocurrirá por un periodo de tiempo corto mientras este se evapora. Esto puede causar efectos dañinos, como daño a los nervios, al cerebro y riñones, irritación de los pulmones, irritación de los ojos, reacciones en la piel, vómitos y diarreas.
El Mercurio no es encontrado de forma natural en los alimentos, pero este puede aparecer en la comida así como ser expandido en las cadenas alimentarias por pequeños organismos que son consumidos por los humanos, por ejemplo a través de los peces. Las concentraciones de Mercurio en los peces usualmente exceden en gran medida las concentraciones en el agua donde viven. Los productos de la cría de ganado pueden también contener eminentes cantidades de Mercurio. El Mercurio no es comúnmente encontrado en plantas, pero este puede entrar en los cuerpos humanos a través de vegetales y otros cultivos. Cuando sprays que
contienen Mercurio son aplicados en la agricultura.
El Mercurio tiene un número de efectos sobre los humanos, que pueden ser todos simplificados en las siguientes principalmente:
Daño al sistema nervioso
Daño a las funciones del cerebro Daño al ADN y cromosomas
Reacciones alérgicas, irritación de la piel, cansancio, y dolor de cabeza Efectos negativos en la reproducción, daño en el esperma, defectos de
nacimientos y abortos
El daño a las funciones del cerebro puede causar la degradación de la habilidad para aprender, cambios en la personalidad, temblores, cambios en la visión, sordera, incoordinación de músculos y pérdida de la memoria. Daño en el cromosoma y es conocido que causa mongolismo.
Efectos del Plomo sobre la salud
El Plomo es un metal blando que ha sido conocido a través de los años por muchas aplicaciones. Este ha sido usado ampliamente desde el 5000 antes de Cristo para aplicaciones en productos metálicos, cables y tuberías, pero también en pinturas y pesticidas. El plomo es uno de los cuatro metales que tienen un mayor efecto dañino sobre la salud humana. Este puede entrar en el cuerpo humano a través de la comida (65%), agua (20%) y aire (15%).
Las comidas como fruta, vegetales, carnes, granos, mariscos, refrescos y vino pueden contener cantidades significantes de Plomo. El humo de los cigarros también contiene pequeñas cantidades de plomo.
El Plomo puede entrar en el agua potable a través de la corrosión de las tuberías. Esto es más común que ocurra cuando el agua es ligeramente ácida. Este es el porqué de los sistemas de tratamiento de aguas públicas son ahora requeridos llevar a cabo un ajuste de pH en agua que sirve para el uso del agua potable. Que nosotros sepamos, el Plomo no cumple ninguna función esencial en el cuerpo humano, este puede principalmente hacer daño después de ser tomado en la comida, aire o agua.
El Plomo puede causar varios efectos no deseados, como son:
Perturbación de la biosíntesis de hemoglobina y anemia Incremento de la presión sanguínea
Daño a los riñones
Abortos y abortos sutiles
Perturbación del sistema nervioso Daño al cerebro
Disminución de la fertilidad del hombre a través del daño en el esperma Disminución de las habilidades de aprendizaje de los niños
Perturbación en el comportamiento de los niños, como es agresión,
comportamiento impulsivo e hipersensibilidad.
El Plomo puede entrar en el feto a través de la placenta de la madre. Debido a esto puede causar serios daños al sistema nervioso y al cerebro de los niños por nacer.
REULTADOS:
Mercurio en acelgas: Negativo Potasio en acelgas: Negativo CONCLUSION:
El resultado a mercurio y potasio fue negativo, tal y como esperábamos a estos dos metales pesados, ya que si hubiera habido una positividad en el resultado, el alimento analizado se encontraría fuera del mercado debido a su intoxicación que puede causar en el ser humano.
Bibliografía
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APARICIO, V et al 1998 Plagas y Enfermedades en Cultivos Hortícolas de la Provincia de Almería Pág. 356
BERK Z, 1.980 Introducción a la bioquímica de alimentos, Editorial El Manual Moderno S.A. México Pág. 85
BUSTOS, M. 1996 Tecnología Apropiada, Manual Agropecuario, Tomo 17, España Pág. 49
FAO, 1987 Manual para el mejoramiento del manejo pos cosecha de frutas y hortalizas, Santiago Pág. 61
FERNÁNDEZ, Salguero José, Análisis de los Alimentos, Segunda edición. Editorial Acriba Pág. 381
FISHER, 1982 Análisis Moderno de Alimentos Pág. 53
GUIA ILUSTRADA PARA LA VIDA EN EL CAMPO, 1995 Editorial Blume Milanesado-Barcelona Pág. 153
KIRK R. et al 1999 Composición y Análisis de los alimentos de Pearson, Editorial Continental S.A. Segunda Edición, México Págs.10-11-19
LARRAÑAGA I, et al 1999., Control e Higiene de los Alimentos, Madrid Pág. 15
INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización. Normas: 380, 381, 382, 398, 74 266, 389, 401, 1750.
MAIER, 1981, Métodos modernos de análisis de los alimentos, Tomo I, Zaragoza Pág. 46
MARROTO, 1995. Horticultura Herbácea Especial Editorial Mundi-Prensa, Madrid Pág. 10
PLETSCH, 1987. Cultivo de Acelga Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria INTA Pág. 6
SEYMOUR, 1980 El Horticultor auto suficiente, Primera Edición Págs.
160-161 SKOONG, Douglass y LEARY James Análisis Instrumental, Cuarta Edición.
6.1. REGISTRO DE LA MUESTRA 3 rollos de espinaca
Precio: $4
Lugar de compra: Comercial Mexicana
Dirección: AV. ADOLFO RUÍZ CORTINES Y AV. XALAPA91130 XALAPA-ENRÍQUEZ, VERACRUZ DE IGNACIO DE LA LLAVE
6.2. INSPECCION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES, ESPECIFICACIONES DE DEFECTOS, COLOR Y VARIEDAD DE LA ESPINACA (SPINACIA OLERACEA L.)
INTRODUCCION: La espinaca es una verdura que destaca por sus importantes cualidades nutritivas, su disponibilidad y su precio asequible, siendo uno de los alimentos recomendables dentro de una dieta sana.
Se encuentra fresca durante gran parte del año, especialmente la variedad de hoja rizada, más adaptada al invierno y que soporta mejor el transporte. Puede utilizarse cruda, en ensaladas, o cocinada de diversas formas, ya sea hervida, al vapor, cocida, frita,… en forma de sopas/cremas, tortillas, con legumbres o como acompañamiento a carnes y pescados.
Cuando hablamos de verduras nos referimos a la parte de color verde de plantas que forman parte nuestra alimentación, generalmente hojas y tallos. Este color verde está determinado por la cantidad que dispone la verdura de un pigmento vegetal, la clorofila
El término verdura es muy amplio y cultural (hay cierta variación entre culturas a lo que se considera una “verdura”), que hace referencia más al ámbito de la
alimentación que a una clasificación botánica y científica.
Las verduras estarían englobadas en el grupo más amplio de las hortalizas, que incluyen a las verduras y a todos aquellos vegetales destinados a la alimentación que no sean “frutas y cereales”. Como hortalizas se incluyen cualquier parte del vegetal, no únicamente a las hojas y tallos, como las raíces, ciertos frutos
(tomates,…), inflorescencias, etc.
Ante una falta clara de diferenciación lingüística, se ha optado generalmente por el uso de una única categoría global: las “verduras y hortalizas”.
Gran parte de las propiedades nutricionales de las verduras es debido al aporte de clorofila de las mismas. Ciertas hortalizas como el apio y la lechuga, incluidas dentro del grupo de las verduras por su color verde claro, no contienen gran cantidad de clorofila. Pierden, por tanto, varias de las múltiples propiedades que presentan las verduras, especialmente aquéllas que su color verde oscurece tras cualquier proceso de cocinado (hervir, freír,…), como ocurre con las espinacas o las acelgas.
A nivel nutricional, las espinacas están compuestas en su mayor parte por agua (92%) y fibra. Tanto crudas como cocinadas, tienen un bajo aporte calórico, de unas 22 Kcal. por cada 100 gr. de alimento.
Su contenido en hidratos de carbono y grasas es muy bajo, aunque dispone de grasas no saturadas importantes como los ácidos grasos oleicos, linoleico y alfa-linoleico. A pesar de ser uno de los vegetales más ricos en proteínas, su cantidad total también reducida.
Como verdura, destaca especialmente por su riqueza en clorofila y como fuente de minerales y vitaminas
Es aconsejable el consumo de espinacas, incluso varias veces por semana, a pesar de la existencia de cierta controversia en su consumo habitual y en su consumo en crudo (ensaladas,…) por la cantidad de nitratos y de ácido oxálico que se les atribuye.
Los nitratos se acumulan especialmente en las verduras más verdes: acelgas y espinacas. A pesar de esto, se necesitan consumos enormes de estas verduras para obtener dosis altas de nitratos que lleguen a afectar la salud.
De forma parecida, el ácido oxálico que contienen, en altas concentraciones puede combinarse con minerales y formar oxalatos, que impedirían la absorción de calcio y hierro, y que pueden llegar a provocar piedras en el riñón o depositarse en articulaciones.
OBJETIVO: determinar las características sensoriales de la espinaca, en base a su textura, sabor, aroma y color de acuerdo a la norma NMX-FF-050-1982.
GENERALIDADES: Es una planta anual de tallo recto, hueco, ramoso; con hojas radicales alternas, rugosas, algo espesas pero tiernas; de color verde oscuro brillante, más pálido en la parte inferior. Existen tres tipos comerciales de espinacas, clasificadas de acuerdo a su tipo de hoja:
• De hoja lisa o plana: el limbo de la hoja presenta desniveles leves con respectos a sus nervaduras. Se utiliza para procesamiento.
• Crespa (tipo savoy): el limbo de la hoja presenta desniveles manifiestos con sus nervaduras. Se utiliza para el mercado en fresco.
• Semi-savoy: presenta características intermedias entre las dos anteriores. Se usa tanto para mercado en fresco como para procesamiento.
Las variedades comerciales más importantes son Híbrida 424, Viroflay, Ultraflay, Super Dorrego, Virginia Savoy, Super Green, Samos F1. La espinaca está
disponible casi todo el año. Existe un ligero aumento en la producción durante los meses de mayo a septiembre y una disminución en los meses de verano
(diciembre a marzo). En los últimos años los nutricionistas han puesto énfasis en el uso de vegetales de hojas en la dieta, debido a sus cualidades saludables (health-giving). Las hojas verdes juegan un importante rol en la dieta humana como fuentes vitales de proteínas, fibra, minerales y vitaminas.
RESULTADOS:
CARACTERISTICAS SI NO
CANTIDAD (HOJAS)
Ser frescos, limpios, sanos, enteros y bien desarrollados 10 0
Tener forma característica 10 0
Estar libres de descomposición o pudrición. 10 0
microbiológico, meteorológico o genético-fisiológico
Las espinas deben presentar un color que va del verde claro al verde oscuro 10 0
CONCLUSION: El rollo de espinaca analizado se encuentra dentro de la mejor categoría que existe en México, México Extra lo que demuestra que la calidad de productos vendidos dentro de la Comercial Mexicana es de la mejor calidad para el consumidor mexicano.
6.3. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LAS ESPINACAS CON BASE A SU LONGITUD.
OBJETIVO: determinar las características sensoriales de la espinaca, en base a su textura, sabor, aroma y color de acuerdo a la norma NMX-FF-050-1982.
GENERALIDADES: CARACTERÍSTICAS
Sistema radicular: raíz pivotante, poco ramificada y de desarrollo radicular superficial.
-Tallo: erecto de 30 cm a 1 m de longitud en el que se sitúan las flores.
-Hojas: caulíferas, más o menos alternas y pecioladas, de forma y consistencia muy variables, en función de la variedad. Color verde oscuro. Pecíolo cóncavo y a menudo rojo en su base, con longitud variable, que va disminuyendo poco a poco a medida que soporta las hojas de más reciente formación y va desapareciendo en las hojas que se sitúan en la parte más alta del tallo.
-Flores: las flores masculinas, agrupadas en número de 6-12 en las espigas
terminales o axilares presentan color verde y están formadas por un periantio con 4-5 pétalos y 4 estambres. Las flores femeninas se reúnen en glomérulos axilares y están formadas por un periantio bi o tetradentado, con ovarios uniovulares, estilo único y estigma dividido en 3-5 segmentos.
RESULTADOS:
TAMA O
LONGITUDINAL
37 42 40 41 39 40 42 42 40 39
VALORES B A B A B B A A B B
CONCLUSION: El resultado del análisis del tamaño de la espinaca demuestra que se encuentran dentro de los rangos A y B. Esto quiere decir que el 40% de las espinas se encuentran dentro de la más alta calidad de México 1, y las demás se encuentran solo por unos cuantos niveles más bajos de lo normal.
6.4. DETERMINACION DE POTASIO EN ESPINACAS POR REACCIONES CUALITATIVAS
El juego de esta semana que nos proponía decir qué alimento tiene
más potasio ha llegado a su fin, y la solución a la adivinanza nos dice que el alimento con más potasio es la espinaca, que posee550 mg del mineral por cada 100 gramos, de alimento.
A las espinacas le sigue el aguacate con 490 mg por ciento del mineral, después la patata y el plátano, tan famoso por el potasio que contiene, pero que no es el alimento que más aporta del mismo, aunque como muchos han dicho, resulta muy práctico para comer rápido tras el entrenamiento.
RESULTADO:
Potasio en ESPINACAS: Positivo CONCLUSIÓN:
La muestra analizada dio positiva, lo cual demuestra la positividad del potasio en las espinacas y la importancia de consumir este alimento y de los nutrientes que nos da al organismo ya que puede eliminar toxinas sobre la función renal, entre otros.
6.5 DETERMINACION DE METALES PESADOS (MERCURIO Y PLOMO) EN ESPINACAS POR METODOS CUALITATIVOS
GENERALIDADES: Generalidades: Efectos del Mercurio sobre la salud El Mercurio es un elemento que puede ser encontrado de forma natural en el medio ambiente. Puede ser encontrado en forma de metal, como sales de Mercurio o como Mercurio orgánico.
El Mercurio metálico es usado en una variedad de productos de las casas, como barómetros, termómetros, bombillas fluorescentes. El Mercurio en estos
mecanismos está atrapado y usualmente no causa ningún problema de salud. De cualquier manera, cuando un termómetro se rompe una exposición
significativamente alta al Mercurio ocurre a través de la respiración, esto ocurrirá por un periodo de tiempo corto mientras este se evapora. Esto puede causar efectos dañinos, como daño a los nervios, al cerebro y riñones, irritación de los pulmones, irritación de los ojos, reacciones en la piel, vómitos y diarreas.
El Mercurio no es encontrado de forma natural en los alimentos, pero este puede aparecer en la comida así como ser expandido en las cadenas alimentarias por pequeños organismos que son consumidos por los humanos, por ejemplo a través de los peces. Las concentraciones de Mercurio en los peces usualmente exceden en gran medida las concentraciones en el agua donde viven. Los productos de la cría de ganado pueden también contener eminentes cantidades de Mercurio. El Mercurio no es comúnmente encontrado en plantas, pero este puede entrar en los cuerpos humanos a través de vegetales y otros cultivos. Cuando sprays que
contienen Mercurio son aplicados en la agricultura.
El Mercurio tiene un número de efectos sobre los humanos, que pueden ser todos simplificados en las siguientes principalmente:
Daño al sistema nervioso
Daño a las funciones del cerebro Daño al ADN y cromosomas
Reacciones alérgicas, irritación de la piel, cansancio, y dolor de cabeza Efectos negativos en la reproducción, daño en el esperma, defectos de
El daño a las funciones del cerebro puede causar la degradación de la habilidad para aprender, cambios en la personalidad, temblores, cambios en la visión, sordera, incoordinación de músculos y pérdida de la memoria. Daño en el cromosoma y es conocido que causa mongolismo.
Efectos del Plomo sobre la salud
El Plomo es un metal blando que ha sido conocido a través de los años por muchas aplicaciones. Este ha sido usado ampliamente desde el 5000 antes de Cristo para aplicaciones en productos metálicos, cables y tuberías, pero también en pinturas y pesticidas. El plomo es uno de los cuatro metales que tienen un mayor efecto dañino sobre la salud humana. Este puede entrar en el cuerpo humano a través de la comida (65%), agua (20%) y aire (15%).
Las comidas como fruta, vegetales, carnes, granos, mariscos, refrescos y vino pueden contener cantidades significantes de Plomo. El humo de los cigarros también contiene pequeñas cantidades de plomo.
El Plomo puede entrar en el agua potable a través de la corrosión de las tuberías. Esto es más común que ocurra cuando el agua es ligeramente ácida. Este es el porqué de los sistemas de tratamiento de aguas públicas son ahora requeridos llevar a cabo un ajuste de pH en agua que sirve para el uso del agua potable. Que nosotros sepamos, el Plomo no cumple ninguna función esencial en el cuerpo humano, este puede principalmente hacer daño después de ser tomado en la comida, aire o agua.
El Plomo puede causar varios efectos no deseados, como son:
Perturbación de la biosíntesis de hemoglobina y anemia Incremento de la presión sanguínea
Daño a los riñones
Abortos y abortos sutiles
Perturbación del sistema nervioso Daño al cerebro
Disminución de la fertilidad del hombre a través del daño en el esperma Disminución de las habilidades de aprendizaje de los niños
Perturbación en el comportamiento de los niños, como es agresión,
comportamiento impulsivo e hipersensibilidad.
El Plomo puede entrar en el feto a través de la placenta de la madre. Debido a esto puede causar serios daños al sistema nervioso y al cerebro de los niños por nacer.
REULTADOS:
Potasio en acelgas: Negativo CONCLUSION:
El resultado a mercurio y potasio fue negativo, tal y como esperábamos a estos dos metales pesados, ya que si hubiera habido una positividad en el resultado, el alimento analizado se encontraría fuera del mercado debido a su intoxicación que puede causar en el ser humano.
BIBLIOGRAFIA
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