Edición 1 Diciembre 2012 Página 1 de 158

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PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIAS

DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS,

ESTABLECIMIENTOS CON INCIDENCIA EN LA SALUD

PÚBLICA Y SANIDAD Y PROTECCION ANIMAL

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PLAN ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIAS DE CONTROL OFICIAL Edición 1

PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS (PAP) 2013

El presente Plan de Actividades Programadas (PAP) recoge las actividades de control e inspección relacionadas con el Control Oficial de Alimentos, Establecimientos con incidencia en la Salud Pública y Sanidad y Protección Animal que se llevarán a cabo en la Ciudad de Madrid durante 2013, partiendo de un planteamiento global e integrado que viene a ordenar las actuaciones municipales en dichas materias, con el objetivo de asegurar que las mismas se realicen con la máxima calidad técnica y funcional.

Este planteamiento integral pretende dar una mayor coherencia a las actuaciones e inspecciones y se constituye como el instrumento básico de planificación anual, en el que, para cada uno de los programas relacionados con dichas materias, se concretan los objetivos y actividades generales y específicos, los recursos necesarios, el cronograma de actuaciones, así como el sistema de evaluación y seguimiento adecuados para alcanzar los fines previstos.

Las inspecciones higiénico-sanitarias serán realizadas por inspectores adscritos a distintas dependencias municipales, en concreto, a los 21 Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de las Juntas Municipales de Distrito y a los Departamentos de Seguridad Alimentaria, Inspección Central, Aguas de Consumo y Transporte Alimentario , Servicios Veterinarios y Salud Ambiental de Madrid Salud. Asimismo, el Laboratorio de Salud Pública de Madrid Salud, participa de manera fundamental en las determinaciones analíticas de las muestras programadas que figuran en este plan.

El Plan de Actividades Programadas constituye la base para que los servicios municipales de inspección de las Juntas Municipales de Distrito y del Instituto de Salud Pública “Madrid Salud” efectúen los controles oficiales de forma regular y proporcional al riesgo asociado a las distintas actividades de los distintos sectores, y sin perjuicio de las actuaciones de control que pudieran efectuarse al margen de la planificación, ante la sospecha de incumplimiento-reclamación o por otras razones que los servicios de inspección estimen oportunas.

El PAP 2013 se ha desarrollado dentro de un contexto participativo, entre los Departamentos competentes de Madrid Salud y los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de los Distritos. Se concibe como un instrumento dinámico que aborda la resolución de los problemas desde la perspectiva de la mejora continua, facilita la monitorización de la actividad inspectora, permitiendo realizar los ajustes necesarios con el fin de alcanzar los objetivos propuestos, favoreciendo el seguimiento, evaluación y eficacia, y enfocando los controles hacia los aspectos prioritarios de las distintas actividades en función de los riesgos para la salud asociados a las mismas.

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Se presentan en este Plan, los distintos Programas y Campañas a realizar durante el año 2013, así mismo sean elaborado documentos técnicos que contribuirán a homogenizar y coordinar los criterios de actuación de los diferentes agentes implicados.

Madrid, 20 de Diciembre de 2012

Subdirector General de Salud Pública

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PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE

CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ... 7

PROTOCOLOS TÉCNICOS DE INSPECCIÓN ... 11

PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS ... 17

PROGRAMA DE INSPECCIÓN ... 19

PROGRAMA 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS ... 19

• SUBPROGRAMA 1.1: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE LOS SECTORES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS ... 21

• SUBPROGRAMA 1.2: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTACIÓN (Mercamadrid) ... 31

• SUBPROGRAMA 1.3: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS ... 36

PROGRAMA DE AUDITORÍAS ... 40

PROGRAMA 2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS ... 40

• SUBPROGRAMA 2.1: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS ... 42

• SUBPROGRAMA 2.2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTACIÓN (Mercamadrid) ... 45

PROGRAMAS DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTARIOS ... 49

PROGRAMA 3: CONTROL DE RIESGOS BIOLÓGICOS ... 54

PROGRAMA 4: CONTROL DE TOXINAS BIOLÓGICAS: BIOTOXINAS MARINAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS ... 57

PROGRAMA 5: CONTROL DE CONTAMINANTES EN ALIMENTOS ... 58

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PROGRAMA 9: CONTROL DE DETERMINADAS SUSTANCIAS Y SUS RESIDUOS EN

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL ... 66

PROGRAMA 11: CONTROL DE ALÉRGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS ... 68

PROGRAMA 12: CONTROL DE ALIMENTOS BIOTECNOLÓGICOS (OMG’s) EN LOS ALIMENTOS ... 70

PROGRAMA 14: CONTROL FÍSICO-QUÍMICO ... 72

PROGRAMA DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE AGUAS DE CONSUMO ... 76

ANÁLISIS, SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS ... 78

PROGRAMA DE AUDITORÍAS INTERNAS ... 83

PROGRAMA DE SUPERVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL... 85

(*) Los programas de toma de muestras tienen la estructura, terminología, numeración y denominación contenida en el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2011-2015, elaborado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Se significa que no se han incluido los programas de la AESAN, nº 10: Control de alimentos irradiados y nº 13: Control del bienestar animal en matadero, por no ser, en la actualidad, de aplicación en la ciudad de Madrid.

ANEXOS

ANEXO I. DOCUMENTACIÓN TÉCNICA: Protocolos técnicos de inspección y guía de cumplimentación para establecimientos del sector de la Restauración Colectiva.

ANEXO II. DOCUMENTACIÓN TÉCNICA: Protocolos técnicos de inspección y guías de cumplimentación para establecimientos del sector del Comercio Minorista de la Alimentación.

ANEXO III DOCUMENTACIÓN TÉCNICA: Protocolo de Auditoría Oficial de los Sistemas de Autocontrol.

ANEXO IV. DOCUMENTACIÓN TÉCNICA: Unidad Alimentaria de Mercamadrid. Protocolos técnicos de inspección y control

ANEXO V. PROCEDIMIENTO DE PRIORIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN DESARROLLADAS EN LOS DISTRITOS.

ANEXO VI. PROCEDIMIENTO DE PRIORIZACION DE LAS ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN DESARROLLADAS EN LA UNIDAD ALIMENTARIA DE MERCAMADRID. ANEXO VII. CRITERIOS DE CONTROL OFICIAL DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y FICHA TÉCNICA VIGILANCIA Y CONTROL TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y NORMATIVA APLICABLE.

ANEXO VIII. PROCEDIMIENTO DE PRIORIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN DESARROLLADAS EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS.

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INTRODUCCIÓN

El Control Oficial de los Alimentos del año 2013 en el municipio de Madrid, parte, igual que en años anteriores, de un planteamiento global que ordena las actuaciones que la Inspección Municipal realizará en el marco del PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS y que afectará a los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de los Distritos, al Departamento de Inspección Central y a la Unidad Técnica de Mercamadrid, perteneciente al Departamento de Seguridad Alimentaria de Madrid-Salud.

Mediante este Plan se pretende dar cumplimiento al mandato Comunitario derivado del Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, “sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos ...”, así como a las directrices contenidas en el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2011-2015, elaborado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en todo lo relacionado con la terminología, criterios, estructura, organización, gestión, numeración y denominación de los programas de control oficial.

En virtud de lo anterior, el presente PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS para el año 2013, se estructura en doce Programas específicos de Control Oficial de Productos Alimenticios, dos de los cuales se dividen en Subprogramas, a fin de englobar todas las actividades programadas que llevarán a cabo los Servicios de Inspección Municipal en materia de Control Oficial de Alimentos (inspecciones, controles, auditorías y toma de muestras de alimentos y productos alimentarios).

Así mismo, este Plan incorpora, un Programa de Auditorías Internas de los Sistemas de Control Oficial de Alimentos, con el fin de verificar que las actividades de control oficial desarrolladas y los resultados derivados de las mismas, cumplen con lo establecido en los reglamentos europeos de aplicación y que se han tomado las medidas oportunas de manera eficaz de conformidad con los requisitos establecidos en el Manual de Control Oficial de Alimentos.

También se incluye un Programa de Supervisión del Control Oficial de Alimentos, mediante el que se establecen las líneas directrices para desarrollar el proceso de verificación de la eficacia de los controles oficiales del Sistema de Control Oficial de Alimentos de la ciudad de Madrid, a fin de cumplir los objetivos de la legislación alimentaria de aplicación en el marco del Plan de Actividades Programadas en materia de Control Oficial de Alimentos.

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En lo referente a la documentación técnica y conscientes de la importancia de armonizar los criterios de inspección, se incorporan los protocolos y guías técnicas generales y específicas que garantizarán la calidad técnica de los controles y la fiabilidad en su ejecución, así como una mayor adaptación al Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria 2011-2015 de la AESAN. Además se incluyen los Procedimientos de Priorización de las Actividades de Inspección desarrolladas tanto en los Distritos como en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid, con el fin de garantizar que en los sectores de actividad de mayor riesgo se lleva a cabo el control oficial del 100% del censo.

En este PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS, del Ayuntamiento de Madrid, se ha seguido, para las actuaciones inspectoras desarrolladas en los Distritos, el “Procedimiento de Priorización de las Actividades de Inspección desarrolladas en los Distritos”, edición 1, y para las actuaciones desarrolladas en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid, el “Procedimiento de Priorización de las Actividades de Inspección desarrolladas en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid”, edición 2.

Así mismo, se incorpora en el Plan un “Procedimiento de Priorización de las Actividades de Inspección desarrolladas en el Transporte de Alimentos”, edición 2, elaborado para sistematizar las actuaciones inspectoras desarrolladas en materia de transporte de alimentos en la ciudad de Madrid.

Con ellos se pretende describir la manera de priorizar las actividades de inspección en materia de seguridad alimentaria, y en su caso, planificar y programar las oportunas actuaciones, teniendo en consideración el riesgo asociado a las distintas actividades del sector de la alimentación.

Para la valoración del riesgo asociado a las distintas actividades se han seguido los criterios y la sistemática empleados en el denominado “Priority Clasification System” (PCS) para empresas alimentarias. Este sistema basado en el riesgo, está siendo utilizado actualmente por las autoridades sanitarias de determinados países para clasificar a las empresas alimentarias en función del riesgo que pueden presentar para la salud pública, en relación con la seguridad alimentaria.

El Control Oficial de los Alimentos implica necesariamente, entre otras actuaciones, el control de los riesgos que puedan afectar a la salud de los consumidores, asociados al tipo de alimento que elabora o manipula la empresa alimentaria, al tipo de actividad que desarrolla y al tipo de procesado y de distribución de los alimentos. De igual forma, requiere una gestión eficaz de esos riesgos y el funcionamiento de los sistemas de control que supervisan la aplicación de las reglamentaciones vigentes.

En este sentido, la inspección de los establecimientos del sector de la alimentación de la ciudad de Madrid se realiza de forma habitual, periódica y programada así como en los supuestos de denuncias y emergencias alimentarias.

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Los programas de inspección se planifican teniendo en consideración los factores de riesgo asociados a las distintas actividades desarrolladas por el sector empresarial de la alimentación que, en la ciudad de Madrid, tiene una amplia representación y comprende todas las actividades de fabricación, almacenamiento, transporte, distribución y comercio de productos alimenticios.

Además, en la planificación de los programas de inspección y siguiendo las directrices del Reglamento (CE) 882/2004, “sobre los controles oficiales”, se tienen en cuenta, entre otros, los siguientes aspectos:

• Aparición de nuevos riesgos para la salud. • Cambios legislativos.

• Resultados de los Autocontroles (APPCC) y del Control Oficial llevado a cabo. • Nuevos descubrimientos científicos.

• Cambios significativos en la estructura, gestión o funcionamiento de la Autoridad Municipal competente.

Por otra parte, se significa que durante el año 2012, por parte del Área de Gobierno de Hacienda y Administración Pública del Ayuntamiento de Madrid, se ha continuado con la labor emprendida, con motivo del Acuerdo de 3 de abril de 2008 de la Junta de Gobierno, para la creación de un Censo informatizado de Establecimientos de Actividad Económica ubicados en la Ciudad de Madrid.

Con este Censo se pretende disponer de una relación ordenada de dichos establecimientos de forma que se permita su identificación así como la obtención de la información necesaria para que los distintos servicios del Ayuntamiento puedan ejercer sus competencias. Entre estos servicios, se encuentran los de Salud Pública y Consumo, tanto de Áreas de Gobierno como de Distritos

Al día de la fecha, se encuentra implantada la aplicación informática “Censo de Locales y Actividades”, estando asociado a la misma, entre otros, el programa de Gestión de Inspección de Sanidad y Consumo, al estimarse que para esta actividad, y en especial para la planificación de inspecciones y realización de planes, es indispensable tener censos actualizados.

En la actualidad se encuentran introducidos en el programa informático (CLA), los datos correspondientes de los 21 Distritos en los que se divide la Ciudad de Madrid, los cuales se resumen en el siguiente gráfico:

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3638 1384 982 1971 1523 1754

Distribución del censo de establecimientos alimentarios

1836 1408 1109 2054 2154 1098 1920 665 1868 1101 1155 577

Distribución del censo de establecimientos alimentarios

PAP 2013. Distritos

Nº Establecimientos: 30.286

426 1169

494

Distribución del censo de establecimientos alimentarios

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PROTOCOLOS TÉCNICOS DE INSPECCIÓN

Desde el año 2009, y con el fin de optimizar y armonizar las actuaciones de los diferentes servicios municipales competentes en el Control Oficial de Alimentos, en un marco de estrecha colaboración, se encuentra operativo un Grupo de Trabajo para la Revisión de los Protocolos Técnicos de Inspección que se incorporan en el Plan de Actividades Programadas en materia de Control Oficial de Alimentos. Plan que es elaborado anualmente entre el Departamento de Seguridad Alimentaria y los citados servicios municipales.

Este Grupo de Trabajo está integrado por representantes de los Distritos y de Madrid Salud, con el objeto de revisar y en su caso, elaborar los referidos Protocolos Técnicos de Inspección.

Con la labor desarrollada por el referido Grupo de Trabajo se han conseguido optimizar los contenidos de los Protocolos Técnicos de Inspección que se incluyen todos los años en el Plan de Actividades, de forma que se facilite el proceso de inspección y la evaluación y seguimiento de la actividad inspectora.

Así mismo, este Grupo de Trabajo se ocupa de la elaboración de las correspondientes Guías de aplicación de los distintos Protocolos de inspección que también se incluyen en el referido Plan.

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Los Protocolos técnicos de inspección que se incluyen en los anexos correspondientes (Anexo I y II), se encuentran incorporados en la aplicación informática “Gestión de Inspección de Sanidad y Consumo” vinculada al programa de SIGSA, asociados a la Campaña: INSPECCIONES AÑO 2013 (IN13).

En las siguientes tablas aparecen las denominaciones de los protocolos tal como aparecerán en el soporte informático.

Los protocolos tendrán un periodo de vigencia desde el 01/01/2013 al 16/01/2014 RESTAURACIÓN COLECTIVA DENOMINACIÓN DEL PROTOCOLO CÓDIGO DEL PROTOCOLO EPÍGRAFES DE ACTIVIDAD ECONÓMICA BARES, CAFETERÍAS Y RESTAURANTES 2013 RESTAURAC.13 561001: Restaurantes 561005: Bar con cocina 561006: Cafetería 561004: Bar restaurante 563005: Bar sin cocina

561003: Autoservicio de restauración 563004: Taberna

563006: Ciber-café 563007: Café espectáculo

932004: Salas de fiesta con restauración RESTAURACIÓN HOTELES Y

SALON DE BANQUETES 2013 R.HOTELES.13

551001: Hoteles y moteles con restaurante 562101: Salones de banquetes y provisión de

comidas preparadas para eventos

RESTAURACIÓN RÁPIDA 2013 R.RÁPIDA.13 561002: Restaurante de comida rápida

QUIOSCOS HOSTELERIA 2013 QUIOSCOS.13

Situados.

Si son instalaciones fijas como bar, cafetería o restaurante según el caso

PÚBLICOS REST. CENTROS ESCOLARES Y CUIDADO INFANTIL 2013

RESCOLARPU13

851001: Escuelas infantiles públicas

851007: Centros públicos de educación primaria 852001: Centros públicos de educación infantil y

educación primaria

853001: Centros públicos de secundaria, bachillerato

y/o FP

PRIVADOS REST. CENTROS ESCOLARES Y CUIDADO INFANTIL 2013

RESCOLARPR13

851002: Escuelas infantiles privadas

851008: Centros privados de educación primaria 852002: Centros privados de educación infantil y

educación primaria

853002: Centros privados de primaria, secundaria,

bachillerato y/o FP

CONCERTADOS REST. CENTROS ESCOLARES Y CUIDADO INFANTIL 2013

RESCOLARCO13

851009: Centros privados concertados de educación

primaria

852004: Centros privados concertados de educación

infantil y educación primaria

853003: Centros privados concertados de primaria,

secundaria, bachillerato y/o FP

RESTAURACIÓN CENTROS DE

MAYORES 2013 R.MAYORES.13

870001: Asistencia en establecimientos

residenciales para mayores, discapacitados, drogodependientes, centros de convalecencia, personas sin hogar

COMEDORES DE EMPRESA

2013 COMEMPRE.13

562901: Otros servicios de comidas en instalaciones

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DENOMINACIÓN DEL PROTOCOLO CÓDIGO DEL PROTOCOLO EPÍGRAFES DE ACTIVIDAD ECONÓMICA COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS BARES, CAF.,REST. 2013 CSD.RESTAU13 561001 561005 561006 561004 563005 561003 563004 563006 563007 932004 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN

DE DEFICIENCIAS HOTELES 2013 CSD.RHOTEL13

551001 562101 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS REST.RÁPIDA 2013 CSD.R.RAPI13 ₅₆₁₀₀₂ COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS QUIOSCOS HOSTELERIA 2013 CSD.QUIOSC13 Situados.

Si son instalaciones fijas como bar, cafetería o restaurante según el caso COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN

DE DEFICIENCIAS PÚBLICOS REST. CENTROS ESCOLARES Y CUIDADO INFANTIL 2013 CSD.RCOLPU13 851001 851007 852001 853001 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS PRIVADOS REST. CENTROS ESCOLARES Y CUIDADO INFANTIL 2013 CSD.RCOLPR13 851002 851008 852002 853002 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS CONCERTADOS REST. CENTROS ESCOLARES Y CUIDADO INFANTIL 2013 CSD.RCOLCO13 851009 852004 853003 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS RESTAURACIÓN CENTROS DE MAYORES 2013 CSD.RMAYOR13 870001 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS COMEDORES DE EMPRESA 2013 CSD.COMEMP13 562901

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COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN DENOMINACIÓN DEL

PROTOCOLO

CÓDIGO DEL

PROTOCOLO EPÍGRAFES DE ACTIVIDAD ECONÓMICA

CARNICERÍAS 2013 CARNE.13 472201: Comercio al por menor de carnicería

CARNICERÍA-SALCHICHERÍA 2013 CARNISAL.13 472204: Comercio al por menor de carnicería-_{salchichería}

CARNICERÍA-CHARCUTERÍA 2013 CARNICHA.13

AVES, HUEVOS Y CAZA 2013 AVES.13

472205: Comercio al por menor de aves, huevos y

caza con obrador

472206: Comercio al por menor de aves, huevos y

caza sin obrador

CASQUERÍAS 2013 CASQUERIA.13 472207: Comercio al por menor de casquería

CHARCUTERÍAS 2013 CHARCUTER.13 472202: Comercio al por menor de charcutería

PESCADERÍAS 2013 PESCA.13

472301: Comercio al por menor de pescados y

mariscos con obrador (incluye cocción)

472302: Comercio al por menor de pescados y

mariscos sin obrador

472303: Comercio al por menor de bacalao y

salazones

FRUTERÍAS 2013 FRUTER.13

472101: Comercio al por menor de frutas y

hortalizas con obrador

472102: Comercio al por menor de frutas y

hortalizas sin obrador

PASTELERÍAS 2013 PASTEL.13

472403: Comercio al por menor de pastelería,

confitería, repostería con obrador y barra de degustación

confitería, repostería con obrador sin barra de degustación

confitería, repostería sin obrador

PANADERÍAS 2013 PANAD.13

472401: Comercio al por menor de pan y productos

de panadería y bollería con obrador

472402: Comercio al por menor de pan y productos

de panadería y bollería sin obrador

CHURRERÍAS 2013 CHURRER.13

472908: Comercio al por menor de masas y patatas

fritas, churrería con obrador

472909: Comercio al por menor de masas y patatas

fritas, churrería sin obrador

PLATOS PREPARADOS 2013 P.PREPARA.13

472406: Establecimientos de venta de platos

preparados sin obrador

472407: Establecimientos de venta de platos

preparados con obrador

HELADOS 2013 HELAD.13

472902: Comercio al por menor de helados con

obrador y barra de degustación

472903: Comercio al por menor de helados con

obrador sin barra de degustación

472904: Comercio al por menor de helados sin

obrador.

561007: Chocolatería, salón de té y heladería

HORCHATAS 2013 HORCH.13

QUIOSCOS DE HELADOS (venta a

granel) 2013 Q.HELAD.13

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DENOMINACIÓN DEL PROTOCOLO

CÓDIGO DEL

PROTOCOLO EPÍGRAFES DE ACTIVIDAD ECONÓMICA

ALIMENTACIÓN 2013 ALIMENTAC.13

471101: Comercio al por menor en establecimientos

no especializados, con predominio en productos alimenticios, bebidas y tabaco (autoservicio)

no especializados, con predominio en productos alimenticios, bebidas y tabaco (Grandes superficies)

471103: Tiendas de conveniencia (24 h) 471104: Comercio al por menor de productos no

perecederos envasados

no especializados, sin predominio en productos alimenticios, bebidas y tabaco

471902: Comercio al por menor de productos de

precio único, bazares y asimilables

472501: Comercio menor leche, productos lácteos y

bebidas refrescantes

472910: Comercio al por menor de café, infusiones y

chocolate

472911: Otro comercio menor productos alimenticios

c/vendedor n. c. o. p

HERBOLARIOS 2013 HERB.13 472901: Comercio al por menor de productos de _herbolario ESTABLECIMIENTOS DE

CONGELADOS 2013 CONGELAD.13 472905: Comercio al por menor de congelados

QUIOSCOS HELADOS (venta

envasados) 2013 Q.HEL.ENV.13

47800101:Situados de helados y/o bebidas refrescantes

FRUTOS SECOS Y VARIANTES

2013 F.SECOS.13

472907: Comercio al por menor de frutos secos y

variantes

472906: Comercio al por menor de golosinas

BODEGAS 2013 BODEG.13

472502: Comercio al por menor de vinos y alcoholes

(bodega) sin consumo

563001: Comercio al por menor de vinos y alcoholes

(bodega) con consumo

VENTA AMBULANTE,

MERCADILLOS 2013 V.AMBULAN.13

561008:Venta ambulante de alimentos para su consumo inmediato

47800107: Situados art confitería, frutos secos y patatas fritas envasados

ESPACIOS COMUNES EN COMERCIO AGRUPADO O COLECTIVO 2013

AGRUPADO.13

Asociarlo al epígrafe que corresponda: Mercados de Distrito, Centros Comerciales de Barrio, Galerías de Alimentación

SITUADOS EN VÍA PÚBLICA DE

VENTA DE CHURROS 2013 CHURRSITU.13

47800104: Situados de churros y freidurías sin ningún relleno

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DENOMINACIÓN DEL PROTOCOLO CÓDIGO DEL PROTOCOLO EPÍGRAFES DE ACTIVIDAD ECONÓMICA COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS

CARNICERÍAS 2013 CSD.CARNE.13 472201

COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS

CARNICERÍA-SALCHI. 2013 CSD.CARSAL13 472204

CARNICERÍA-CHARCU 2013 CSD.CARCHA13

AVES HUEVOS CAZA 2013 CSD.AVES.13

472205 472206

CASQUERÍAS 2013 CSD.CASQU.13 472207

CHARCUTERÍAS 2013 CSD.CHARC.13 472202

PESCADERÍAS 2013 CSD.PESCA.13

472301 472302 472303 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS

FRUTERÍAS 2013 CSD.FRUTER13

472101 472102 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS

PASTELERÍAS 2013 CSD.PASTEL13

472403 472404 472405 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS

PANADERÍAS 2013 CSD.PANAD.13

CHURRERÍAS 2013 CSD.CHURRE13

PLATOS PREPARADOS 2013 CSD.P.PRE.13

HELADOS 2013 CSD.HELAD.13

472902 472903 472904 561007 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS

HORCHATAS 2013 CSD.HORCH.13

QUIOSC.HEL.GRANEL 2013 CSD.Q.HEL.13

Situados

ALIMENTACIÓN 2013 CSD.ALIMEN13 471101 471102 471103 471104 471901 471902 472501 472910 472911 COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS

HERBOLARIOS 2013 CSD.HERB.13 472901

ESTAB. CONGELADOS 2013 CSD.CONGEL13 472905

QUIOSC.HEL.ENVASA. 2013 CSD.Q.HENV13 47800101

FRUTOS SECOS, VAR. 2013 CSD.F.SEC.13

472907 472906

BODEGAS 2013 CSD.BODEG.13

472502 563001

VENTA AMBULANTE 2013 CSD.V.AMB.13

561008 47800107

COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS ESPACIOS COMUNES EN COMERCIO AGRUPADO O COLECTIVO 2013

CSD.AGRUPA13

Asociarlo al epígrafe que

corresponda: Mercados de Distrito, Centros Comerciales de Barrio, Galerías de Alimentación COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS

ESPACIOS COMUNES EN SITUADOS EN VÍA PÚBLICA DE VENTA DE CHURROS 2013

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PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS

El presente PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS se encuentra estructurado en los siguientes Programas y Subprogramas de Control Oficial de Alimentos:

PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS: PROGRAMA DE INSPECCION

PROGRAMA 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

• SUBPROGRAMA 1.1: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN

ESTABLECIMIENTOS DE LOS SECTORES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS.

ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE

ALIMENTACIÓN (Mercamadrid)

• SUBPROGRAMA 1.3: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN EL TRANSPORTE

DE ALIMENTOS PROGRAMA DE AUDITORIAS

PROGRAMA 2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS

ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

• SUBPROGRAMA 2.1: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS

ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS.

• SUBPROGRAMA 2.2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS

PROGRAMAS DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTARIOS

PROGRAMA 3: CONTROL DE RIESGOS BIOLÓGICOS

PROGRAMA 4: CONTROL DE TOXINAS BIOLÓGICAS: BIOTOXINAS MARINAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

PROGRAMA 5: CONTROL DE CONTAMINANTES EN ALIMENTOS

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PROGRAMA 7: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS

PROGRAMA 8: CONTROL DE MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS PROGRAMA 9: CONTROL DE DETERMINADAS SUSTANCIAS Y SUS RESIDUOS EN

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL.

PROGRAMA 11: CONTROL DE ALERGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

PROGRAMA 12: CONTROL DE ALIMENTOS BIOTECNOLÓGICOS (OMG’s) EN LOS ALIMENTOS

PROGRAMA 14: CONTROL FÍSICO-QUÍMICO

A su vez este Plan incluye ocho Anexos en los que se incorpora toda la documentación técnica.

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PROGRAMA DE INSPECCIÓN

PROGRAMA 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS

OBJETIVOS DEL PROGRAMA

Objetivo 1: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de verificar que se cumplan los requisitos de higiene contemplados en la legislación alimentaria.

Objetivo 2: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de verificar que se cumplan los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia de trazabilidad. Objetivo 3: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de verificar que se cumplan los requisitos de formación de trabajadores de la empresa alimentaria establecidos en la legislación alimentaria.

Objetivo 4: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de verificar que se cumplan los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia de etiquetado de aquellas menciones cuya ausencia o error pudieran suponer directa o indirectamente un peligro para la salud de los consumidores.

ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL Punto de control

El control se realizará en los establecimientos de los siguientes sectores:

Restauración Colectiva

Comercio Minorista de la Alimentación

Comercio Mayorista de la Alimentación (Mercamadrid)

Otros (transporte de alimentos) Naturaleza del control

Los controles consisten en visitas de inspección a los establecimientos, realizadas sin previo aviso por los servicios municipales encargados del control oficial, que podrán formar parte de una planificación o programación temporal de los controles oficiales, en función de cómo se organice en cada caso. También podrán realizarse controles no programados como seguimiento de alertas, denuncias o incumplimientos, investigaciones de toxiinfecciones alimentarias o cuando existen resultados analíticos desfavorables.

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En este programa se aplican principalmente técnicas de inspección para comprobar el cumplimiento de los requisitos de la normativa que afecte al establecimiento, aunque en determinadas circunstancias y a criterio de los servicios de control oficial se pueden aplicar técnicas de auditoría.

El desarrollo de los controles se basa en procedimientos documentados, de forma que se lleven a cabo de manera uniforme. Queda constancia de la naturaleza del control en actas o informes, en los que se describe el motivo de la visita, el resultado del control y, en su caso, las medidas que deberá tomar el operador. Se facilita una copia al explotador de empresa alimentaria y cuando haya incumplimientos se realiza seguimiento en posteriores visitas.

La inspección comprenderá los locales e instalaciones, materias primas y productos transformados y los materiales destinados a entrar en contacto con alimentos. Se podrán realizar entrevistas con los operadores y el personal, así como el examen documental, controles físicos de los productos, lecturas de los valores registrados por los instrumentos de medición (temperatura, etc.), análisis organoléptico.

Cuando se considere necesario, se aplicarán técnicas de muestreo para la realización de análisis microbiológicos y físico-químicos para verificar la seguridad y calidad higiénica de las instalaciones y los equipos; aunque de forma general la toma de muestras se planificará desde los programas específicos de muestreo.

Con carácter general el control abarcará todos los aspectos que se contemplan en los respectivos protocolos técnicos de inspección.

El Programa 1: Control general de establecimientos alimentarios se estructura en los siguientes Subprogramas:

ESTABLECIMIENTOS DE LOS SECTORES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS.

• SUBPROGRAMA 1.3: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN EL TRANSPORTE

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SUBPROGRAMA 1.1: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE LOS SECTORES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS.

OBJETIVO DEL SUBPROGRAMA

Garantizar el máximo nivel de protección de los consumidores frente a los riesgos derivados del consumo de alimentos comercializados en los establecimientos del sector de la restauración colectiva y del comercio minorista de la alimentación.

Se llevará a cabo el control de las condiciones técnicas e higiénico-sanitarias de las instalaciones de los establecimientos pertenecientes al sector de la restauración colectiva y del comercio minorista de la alimentación, así como de los productos alimenticios que en ellos se elaboran, se sirven o comercializan, y de las prácticas de manipulación.

El control se realizará en los establecimientos de los siguientes sectores: Sector de la restauración colectiva:

Restauración en centros escolares y de cuidado infantil.

Restauración en centros de mayores.

Bares, cafeterías y restaurantes.

Establecimientos de restauración rápida.

Restauración en hoteles y Salones de banquetes.

Quioscos de hostelería.

Sector del comercio minorista de la alimentación:

Carnicerías (con o sin obrador)

Aves, huevos y caza

Casquerías

Charcuterías

Pescaderías.

Panaderías.

Pastelerías (con o sin obrador).

Elaboración y/o venta de helados y horchatas

Quioscos de helados de venta a granel.

Quioscos de helados envasados.

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Herbolarios.

Fruterías y verdulerías.

Frutos secos y variantes.

Bodegas.

Establecimientos de congelados.

Comercio minorista de platos preparados.

Venta ambulante, mercadillos. Naturaleza del control

Los controles consisten en visitas de inspección a los establecimientos de acuerdo con el plan de inspecciones programadas

Para el desarrollo de las actividades señaladas en los sectores de la restauración colectiva y del comercio minorista de la alimentación, en lo referente a la documentación técnica, con el propósito de armonizar los criterios de inspección, se incorporan en el Anexo I y II, respectivamente, los protocolos y guías de cumplimentación que permitirán garantizar la calidad técnica de los controles y la fiabilidad en su ejecución.

En relación con las inspecciones programadas que se realizarán desde los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de cada Distrito, y de acuerdo con lo establecido en los Decretos de Delegación de Competencias, se significa que serán los Concejales y los Gerentes de cada Distrito, quienes planifiquen las actividades objeto de control sanitario, en materia de Salud, Consumo y Comercio, incluyendo el control oficial de los alimentos y productos objeto de su actividad, en sus respectivos ámbitos territoriales. Todo ello, bajo la dirección y supervisión de Madrid-Salud.

Dichas actividades deberán tener un carácter programado, lo que no impide que además se desarrollen todas aquellas otras actuaciones de control e inspección higiénico-sanitaria que se estimen oportunas en función de la situación existente.

De la misma forma que en años precedentes, la planificación de las actividades de control en los establecimientos del sector de la alimentación se ha realizado basándose en el número de inspecciones asignado a cada sector y dentro de este, a cada actividad en que éste se ha desglosado.

El número de inspecciones programadas para ser realizadas en cada Junta de Distrito, y su desglose por sectores y actividades, viene determinado por la información aportada por las mismas. Dicha información se extrae de las previsiones realizadas desde los propios Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de cada Distrito. Estas previsiones están calculadas teniendo en cuenta los recursos materiales y humanos disponibles y aplicando, en caso necesario, los factores de corrección que se hayan estimado oportunos para su cálculo, según las particularidades de cada Distrito.

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Tal como se ha indicado en la justificación de este Plan, es necesario priorizar y distribuir las inspecciones de forma proporcional al riesgo que presenten las distintas actividades objeto de la inspección

Para determinar el riesgo que presentan las distintas actividades del sector de la Restauración Colectiva y el Comercio Minorista de la Alimentación, se aplicará, según lo indicado, el “PROCEDIMIENTO DE PRIORIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN DESARROLLADAS EN LOS DISTRITOS” Edición 1 (que figura en el Anexo V), con el que se pretende describir la manera de priorizar las actividades de inspección en materia de seguridad alimentaria, y en su caso, planificar y programar las oportunas actuaciones, teniendo en consideración el riesgo asociado a las distintas actividades del sector de la alimentación. Se significa que a lo largo del año 2013 se pretende redactar una nueva edición (2) de este Procedimiento en la que se incluyan los criterios para la determinación de las Categorías de Riesgo Específicas (CRE) de los establecimientos. Estas CRE deberán ser determinadas por los servicios de inspección que tengan asignado el Control Oficial de cada establecimiento en concreto.

Entre los factores que se han considerado para calcular las Categorías de Riesgo Genéricas (CRG) que puede presentar un determinado tipo de establecimiento o actividad genérica del sector de la alimentación, se encuentran los siguientes:

• Tipo de alimento y uso esperado

• Tipo de actividad de la empresa alimentaria • Tipo de procesado aplicado al alimento • Tipo de distribución de los productos

Además de los anteriormente citados, entre los factores que se considerarán para calcular las Categorías de Riesgo Específicas (CRE) que puede presentar un determinado establecimiento en concreto se encuentran los siguientes:

• Resultados de los Autocontroles (APPCC) y del Control Oficial (tales como por ejemplo, histórico de incumplimientos, brotes de origen alimentarios, etc)

En la distribución del número de inspecciones programadas en función de las Categorías de Riesgo Genéricas (CRG), se aplicará la sistemática descrita en el citado procedimiento (Anexo V).

En el caso de determinadas actividades, pertenecientes tanto al sector de la Restauración Colectiva como al Comercio Minorista de la Alimentación, que han sido categorizadas como “C” o de Riesgo Alto, según la Categoría de Riesgo Genérica (CRG) establecida para las mismas, se ha determinado que se inspeccione el 100% de los establecimientos, según los datos del censo disponibles en los Distritos.

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CENSO DE ESTABLECIMIENTOS PRIORIZADOS 2013 CATEGORÍA RIESGO GENÉRICA (CRG) C Riesgo Alto C Riesgo Alto C Riesgo Alto C Riesgo Alto C Riesgo Alto C Riesgo Alto DISTRITO R e s ta u ra c ió n e n c e n tr o s e s c o la re s y c u id a d o i n fa n ti l (C o le g io s , e s c u e la s in fa n ti le s y d e e d u c a c ió n e s p e c ia l) R e s ta u ra c ió n e n c e n tr o s d e m a y o re s Pa s te le rí a s ( c o n o b ra d o r Pl a to s p re p a ra d o s (c o n o b ra d o r) R e s ta u ra c ió n e n H o te le s y Sa lo n e s d e b a n q u e te s H e la d e rí a y Q u io s c o s d e h e la d o s -h o rc h a ta s . (C o m e rc ia liz a c ió n d e p ro d u c to s a g ra n e l) T O T A L 1. CENTRO 28 17 30 23 91 5 194 2. ARGANZUELA 56 16 19 11 7 4 113 3. RETIRO 49 11 12 0 11 2 85 4. SALAMANCA 33 15 29 8 33 3 121 5. CHAMARTÍN 90 24 25 19 19 6 183 6. TETUÁN 36 10 17 10 14 3 90 7. CHAMBERÍ 45 12 37 27 21 3 145 8. FUENCARRAL 114 16 11 5 14 1 161 9. MONCLOA 68 54 10 5 14 3 154 10. LATINA 85 20 10 17 3 3 138 11. CARABANCHEL 123 28 11 21 5 3 191 12. USERA 46 15 11 17 3 0 92 13. PUENTE DE VALLECAS 77 11 9 16 0 1 114 14. MORATALAZ 41 9 4 10 0 1 65 15. CIUDAD LINEAL 98 18 14 18 10 2 160 16. HORTALEZA 88 15 2 15 10 1 131 17. VILLAVERDE 59 17 7 9 3 0 95 18. VILLA DE VALLECAS 38 7 5 6 1 0 57 19. VICÁLVARO 24 4 3 1 0 1 33 20. SAN BLAS 69 14 9 9 20 0 121 21. BARAJAS 19 5 3 2 17 0 46 TOTAL 1.286 338 278 249 296 42 2.489

La cifra de inspecciones programadas para 2013, en Restauración en Centros Escolares y en Centros de Mayores, coincide con el censo de este tipo de establecimientos priorizados, proporcionado en 2012, por los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de cada Distrito. El resto coincide con los datos proporcionados por el Censo de Locales y Actividades (CLA) a fecha 25/09/2012.

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INSPECCIONES PROGRAMADAS POR EL DEPARTAMENTO DE INSPECCIÓN CENTRAL DE MADRID SALUD EN MATERIA CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS COMO APOYO A LOS DISTRITOS:

El Departamento de Inspección Central, entre otras actuaciones, colaborará con los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de las Juntas de Distrito, apoyando las actuaciones que se realicen en los distritos en materia control oficial de alimentos, con el fin de desarrollar los correspondientes programas incluidos en este Plan de Actividades Programadas en Materia de Control Oficial de Alimentos, para el año 2013, conforme a lo estipulado en el “Procedimiento para la gestión de la actividad complementaria a la Inspección en los Distritos y relacionada con la Salud Pública”.

Así mismo, llevará a cabo la vigilancia y control del transporte de alimentos, el control de las aguas de consumo público, las actuaciones urgentes motivadas por alertas, así como cualquier otra actividad incluida en el ámbito de sus competencias.

Las actuaciones inspectoras de apoyo a los Distritos, en los sectores de la Restauración Colectiva y el Comercio Minorista de la Alimentación, se desarrollarán conforme a la tabla que se adjunta:

DEPARTAMENTO DE INSPECCION CENTRAL

INSPECCIONES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS, COMO APOYO A LOS DISTRITOS

AÑO 2013

DISTRITO

Nº TOTAL INSPECCIONES PROGRAMADAS

TIPO DE ESTABLECIMIENTO DONDE SE PRESTARÁ APOYO BARES, CAFETERÍAS, RESTAURANTES ALIMENTACIÓN/ AUTOSERVICIO Nº INSPECCIONES Nº INSPECCIONES 1. CENTRO 160 160 0 4. SALAMANCA 650 600 50 7. CHAMBERÍ 280 180 100 9. MONCLOA-ARAVACA 200 0 200 10. LATINA 130 0 130 12. USERA 260 160 100 15. C. LINEAL 190 150 40 16. HORTALEZA 400 200 200 TOTAL 2.270 1.450 820

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INSPECCIONES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS QUE SE REALIZARÁN EN LOS DISTRITOS EN 2013

(INCLUYE LAS INSPECCIONES PROGRAMADAS POR LOS DPTOS DE SERVICIOS SANITARIOS, CALIDAD Y CONSUMO DE LAS JUNTAS DE DISTRITO Y EL DPTO DE INSPECCIÓN CENTRAL)

C E N T R O A R G A N Z U E L A R E T IR O S A L A M A N C A C H A M A R T ÍN T E T U Á N C H A M B E R Í F U E N C A R R A L M O N C L O A L A T IN A C A R A B A N C H E L U S E R A P . V A L L E C A S M O R A T A L A Z C . L IN E A L H O R T A L E Z A V IL L A V E R D E V . V A L L E C A S V IC Á L V A R O S . B L A S B A R A J A S T O T A L

Sector Restauración Colectiva

Restauración en centros escolares y cuidado infantil

(Colegios, escuelas infantiles y de educación especial) (a) 56 56 49 184 90 35 45 114 68 85 160 46 77 41 98 132 90 38 24 67 18 1.573

Restauración en centros de mayores (b) 17 16 11 30 24 10 12 16 54 20 45 15 11 9 19 22 25 7 4 36 5 408

Restauración en Hoteles y Salones de banquetes 91 7 6 30 16 12 13 14 8 0 10 1 0 0 12 12 1 1 1 22 17 274

Resto de restauración colectiva (1) 837 290 294 1215 270 493 730 110 220 365 325 462 300 220 321 540 534 184 221 225 110 8.266

SUBTOTAL 1001 369 360 1459 400 550 800 254 350 470 540 524 388 270 450 706 650 230 250 350 150 10.521

Sector Comercio Minorista Alimentación

Pescadería 30 30 12 40 10 38 20 40 10 12 8 15 30 20 8 15 25 14 16 10 5 408

Carnicería (con obrador) 15 10 8 40 1 20 7 10 3 14 4 20 10 10 10 6 5 8 12 18 3 234

Carnicería (sin obrador) 75 0 40 14 20 65 40 60 15 46 30 10 30 50 10 6 25 25 19 20 8 608

Aves, huevos y caza 10 20 15 30 10 22 20 45 8 12 10 15 30 20 6 15 30 15 16 10 6 365

Panadería 45 40 60 30 15 44 10 55 1 4 20 15 40 10 15 10 40 10 10 45 6 525

Pastelerías (con obrador) 30 17 30 60 16 12 40 11 10 16 16 11 9 7 15 9 10 10 9 10 3 351

Pastelerías (sin obrador) 12 0 6 26 16 14 7 25 4 54 14 19 5 21 7 6 3 3 3 20 2 267

Frutería 30 60 55 40 10 94 10 45 15 20 15 25 80 15 0 10 130 24 39 15 7 739

Heladería y Quioscos de

helados-horchatas-(Comercialización de productos a granel) 15 3 6 40 12 9 8 30 5 2 11 5 5 1 12 2 0 2 2 6 2 178

Alimentación (C. M A. Polivalente) 80 100 85 164 71 195 180 90 370 309 160 170 200 80 95 420 225 36 67 100 30 3.227

Platos preparados (con obrador) 23 10 9 16 19 10 27 7 5 18 35 5 16 11 15 22 5 4 3 8 2 270

Platos preparados (sin obrador) 10 1 1 0 4 5 3 2 0 0 1 5 0 0 0 0 0 0 0 2 0 34

Herbolarios 10 8 10 12 8 8 10 8 4 4 20 6 10 10 8 0 10 4 7 4 2 163

Resto de C.M.A (2) 50 55 138 38 31 114 20 50 55 49 60 20 150 5 39 90 42 25 97 32 24 1.184

SUBTOTAL 435 354 475 550 243 650 402 478 505 560 404 341 615 260 240 611 550 180 300 300 100 8.553

Nº TOTAL INSPECCIONES. 1.436 723 835 2.009 643 1.200 1.202 732 855 1.030 944 865 1.003 530 690 1.317 1.200 410 550 650 250 19.074

(1)“Resto de restauración colectiva”: Restauración rápida, bares, cafeterías y restaurantes, Quioscos de hostelería, etc.

(2) “Resto de C.M.A”: Churrería, bodega, establecimiento de congelados, quioscos de helados envasados, frutos secos y variantes, venta ambulante, mercadillos, etc. Las casillas señaladas en azul se corresponden con los Distritos y actividades donde prestará apoyo el DIC

(a) y (b): La cifra de inspecciones que se indica coincide con el censo de este tipo de establecimientos priorizados, proporcionado en 2012, por los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de cada Distrito. El resto coincide con los datos proporcionados por el Censo de Locales y Actividades (CLA) a fecha 25/09/2012

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INSPECCIONES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS QUE SE REALIZARÁN EN LOS DISTRITOS EN 2013 ORDENADAS POR CATEGORÍAS DE RIESGO

(INCLUYE LAS INSPECCIONES PROGRAMADAS POR LOS DPTOS DE SERVICIOS SANITARIOS, CALIDAD Y CONSUMO DE LAS JUNTAS DE DISTRITO Y EL DPTO. DE INSPECCIÓN CENTRAL

C a te g o rí a R ie s g o G e n é ri c a In d ic e d e R ie s g o

Categoría de Riesgo Genérica y tipo de actividad/establecimiento C E N T R O A R G A N Z U E L A R E T IR O S A L A M A N C A C H A M A R T ÍN T E T U Á N C H A M B E R Í F U E N C A R R A L M O N C L O A L A T IN A C A R A B A N C H E L U S E R A P . V A L L E C A S M O R A T A L A Z C . L IN E A L H O R T A L E Z A V IL L A V E R D E V . V A L L E C A S V IC Á L V A R O S . B L A S B A R A J A S T O T A L RIESGO ALTO C 80 Restauración en centros escolares y cuidado infantil (Colegios, escuelas infantiles y de educación especial) (a)

56 56 49 184 90 35 45 114 68 85 160 46 77 41 98 132 90 38 24 67 18 1.573

C 75 Restauración en centros de

mayores (b) 17 16 11 30 24 10 12 16 54 20 45 15 11 9 19 22 25 7 4 36 5 408

C 70 Pastelerías (con obrador) 30 17 30 60 16 12 40 11 10 16 16 11 9 7 15 9 10 10 9 10 3 351

C 65 Platos preparados (con obrador) 23 10 9 16 19 10 27 7 5 18 35 5 16 11 15 22 5 4 3 8 2 270

C 80 Restauración en Hoteles y

Salones de banquetes 91 7 6 30 16 12 13 14 8 0 10 1 0 0 12 12 1 1 1 22 17 274

C 65

Heladería y Quioscos de helados-horchatas. (Comercialización de productos a granel)

15 3 6 40 12 9 8 30 5 2 11 5 5 1 12 2 0 2 2 6 2 178

Total Riesgo Alto 232 109 111 360 177 88 145 192 150 141 277 83 118 69 171 199 131 62 43 149 47 3054 RIESGO MEDIO

B 55 Resto de restauración colectiva ₍₁₎ 837 290 294 1215 270 493 730 110 220 365 325 462 300 220 321 540 534 184 221 225 110 8.266

B 40 Carnicería (con obrador) 15 10 8 40 1 20 7 10 3 14 4 20 10 10 10 6 5 8 12 18 3 234

B 35 Carnicería (sin obrador) 75 0 40 14 20 65 40 60 15 46 30 10 30 50 10 6 25 25 19 20 8 608

B 35 Pescadería 30 30 12 40 10 38 20 40 10 12 8 15 30 20 8 15 25 14 16 10 5 408

B 35 Aves, huevos y caza 10 20 15 30 10 22 20 45 8 12 10 15 30 20 6 15 30 15 16 10 6 365

B 60 Pastelerías (sin obrador) 12 0 6 26 16 14 7 25 4 54 14 19 5 21 7 6 3 3 3 20 2 267

B 60 Platos preparados (sin obrador) 10 1 1 0 4 5 3 2 0 0 1 5 0 0 0 0 0 0 0 2 0 34

Total Riesgo Medio 989 351 376 1365 331 657 827 292 260 503 392 546 405 341 362 588 622 249 287 305 134 10182 RIESGO BAJO A 20 Frutería 30 60 55 40 10 94 10 45 15 20 15 25 80 15 0 10 130 24 39 15 7 739 A 25 Alimentación (C. M A. Polivalente) 80 100 85 164 71 195 180 90 370 309 160 170 200 80 95 420 225 36 67 100 30 3227 A 20 Panadería 45 40 60 30 15 44 10 55 1 4 20 15 40 10 15 10 40 10 10 45 6 525 A 20 Herbolarios 10 8 10 12 8 8 10 8 4 4 20 6 10 10 8 0 10 4 7 4 2 163 A 10 Resto de C.M.A (2) 50 55 138 38 31 114 20 50 55 49 60 20 150 5 39 90 42 25 97 32 24 1184

Total Riesgo Bajo 215 263 348 284 135 455 230 248 445 386 275 236 480 120 157 530 447 99 220 196 69 5838 Nº TOTAL INSPECCIONES 1.436 723 835 2.009 643 1.200 1.202 732 855 1.030 944 865 1.003 530 690 1.317 1.200 410 550 650 250 19.074 Subtotal REST. COLECTIVA 1001 369 360 1459 400 550 800 254 350 470 540 524 388 270 450 706 650 230 250 350 150 10521

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C e n tr o A rg a n zu e la R e ti ro S a la m a n ca C h a m a rt ín T e tu á n 1276 723 835 1359 643 1200 160 650

Nº inspecciones Distritos: 16.804 Nº inspecciones apoyo DIC: 2.270 Nº total inspecciones: 19.074

Nº de inspecciones programadas DISTRITOS

C h a m b e rí F u e n ca rr a l M o n cl o a La ti n a C a ra b a n ch e l U se ra P . V a ll e ca s M o ra ta la z C .L in e a l H o rt a le za V il la ve rd e 922 732 655 900 944 605 1003 530 ₅₀₀ 917 1200 280 200 130 260 190 400

Inspecciones programadas PAP 2013. Distritos y DIC

Nº inspecciones Distritos: 16.804 Nº inspecciones apoyo DIC: 2.270 Nº total inspecciones: 19.074

Nº de inspecciones programadas DISTRITOS Nº de inspecciones programadas DIC

V . V a ll e ca s V ic á lv a ro S a n B la s B a ra ja s 410 550 650 250

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TOTAL DE INSPECCIONES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS, EN LOS SECTORES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y EL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN, SEGMENTADAS POR DISTRITOS Y SERVICIO DE INSPECCION ACTUANTE

DISTRITO Nº INSPECCIONES. DEPARTAMENTO DE SERVICIOS SANITARIOS, CALIDAD Y CONSUMO Nº INSPECCIONES. DEPARTAMENTO DE INSPECCIÓN CENTRAL. MADRID-SALUD Nº TOTAL DE INSPECCIONES 1. CENTRO 1.276 160 1.436 2. ARGANZUELA 723 0 723 3. RETIRO 835 0 835 4. SALAMANCA 1.359 650 2.009 5. CHAMARTÍN 643 0 643 6. TETUÁN 1.200 0 1.200 7. CHAMBERÍ 922 280 1.202 8. FUENCARRAL 732 0 732 9. MONCLOA-ARAVACA 655 200 855 10. LATINA 900 130 1.030 11. CARABANCHEL 944 0 944 12. USERA 605 260 865 13. PUENTE DE VALLECAS 1.003 0 1.003 14. MORATALAZ 530 0 530 15. CIUDAD LINEAL 500 190 690 16. HORTALEZA 917 400 1.317 17. VILLAVERDE 1.200 0 1.200 18. VILLA DE VALLECAS 410 0 410 19. VICÁLVARO 550 0 550 20. SAN BLAS 650 0 650 21. BARAJAS 250 0 250 TOTAL 16.804 2.270 19.074

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CAMPAÑAS SINGULARES DE INSPECCIÓN:

Durante el año 2013, además de las inspecciones programadas de control oficial de alimentos, contenidas en el ámbito del PROGRAMA 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS, se podrán realizar en la ciudad de Madrid, por parte de los distintos Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de los Distritos, las campañas singulares de inspección que estimen oportunas.

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SUBPROGRAMA 1.2: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE LA ALIMENTACIÓN (Unidad Alimentaria de Mercamadrid).

OBJETIVO DEL SUBPROGRAMA

Garantizar el máximo nivel de protección de los consumidores frente a los riesgos derivados del consumo de alimentos comercializados en los establecimientos del sector del comercio mayorista de la alimentación, ubicados en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid.

Se llevará a cabo el control de las condiciones técnicas e higiénico-sanitarias de las instalaciones de los establecimientos pertenecientes al sector del comercio mayorista de la alimentación, así como de los productos alimenticios que en ellos se comercializan, las prácticas de manipulación y medios de transporte interno ubicados en Mercamadrid. Se verificará que se cumplan los requisitos establecidos por la legislación vigente aplicables a los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano.

El control se realizará en los establecimientos del sector del comercio mayorista de la alimentación, ubicados en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid. Naturaleza del control

Los controles consisten en visitas de inspección a los establecimientos. de acuerdo con el plan de inspecciones programadas

Para el desarrollo de las actividades señaladas en el sector del comercio mayorista de la alimentación y en lo referente a la documentación técnica, con el propósito de armonizar los criterios de inspección, se incorporan en el Anexo IV, los protocolos de inspección que permitirán garantizar la calidad técnica de los controles y la fiabilidad en su ejecución.

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INSPECCIONES Y CONTROLES PROGRAMADOS PARA LA UNIDAD TÉCNICA DE MERCAMADRID (DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DE MADRID SALUD)

Las inspecciones y controles programados para ser realizados en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid, se calculan teniendo en cuenta diversos factores, entre los que se destacan, los resultados obtenidos en años anteriores así como los recursos materiales y humanos de que dispone la Unidad Técnica de Mercamadrid, encargada de su control, para el correcto funcionamiento del Servicio.

La Unidad Alimentaria de Mercamadrid está formada por el Mercado de Pescados, el Mercado de Frutas y Hortalizas, el Centro Cárnico, y una gran diversidad de almacenes y empresas polivalentes o especializadas. El numero total de inspecciones programadas de establecimientos se ha calculado, según lo indicado en el nuevo “PROCEDIMIENTO DE PRIORIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN DESARROLLADAS EN LA UNIDAD ALIMENTARIA DE MERCAMADRID”, Edición 2 (que figura en el Anexo VI) con el que se pretende describir la manera de priorizar, en dicha Unidad Alimentaria, las actividades de inspección en materia de seguridad alimentaria, y en su caso, planificar y programar las oportunas actuaciones, teniendo en consideración el riesgo asociado a las distintas actividades desarrolladas.

ACTIVIDADES INSPECTORAS PROGRAMADAS EN LA UNIDAD ALIMENTARIA DE MERCAMADRID.

En las tablas siguientes se reflejan las actividades inspectoras de los establecimientos ubicados en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid, segmentadas por tipo de establecimiento, con indicación del número de inspecciones así como del número de controles, desglosados según el tipo de establecimiento o actividad objeto del control.

No obstante lo anterior, hay que señalar que con estas directrices generales se pretende lograr un adecuado nivel de eficacia y eficiencia en el Control Oficial de la Unidad Alimentaria de Mercamadrid, para lo cual se considera que tienen que ser lo suficientemente flexibles a fin de ser capaces de adaptarse a las distintas circunstancias que puedan acontecer en el transcurso del Control oficial, como es la aparición de nuevos riesgos para la salud, cambios legislativos y, sobre todo, los resultados de las Auditorías de los Sistemas de Autocontrol (APPCC y PCH/GPCH) realizadas durante el año 2012, en el marco del impulso que, desde el Departamento de Seguridad Alimentaria, se esta dando a la implantación y auditoría de los sistemas de autocontrol en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid.

Por todo lo anteriormente expuesto, es necesario señalar que este Programa Anual, tiene que ser necesariamente ajustado a lo largo del año 2013 para los cual se elaborará una programación más detallada y pormenorizada en colaboración con la U.T de Mercamadrid implicada en el desarrollo del Programa.

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INSPECCIONES PROGRAMADAS EN LA U. A. MERCAMADRID AÑO: 2013

TIPO DE ESTABLECIMIENTO O ACTIVIDAD _{ESTABLECIMIENTOS}Nº _INSPECCIONESNº

Industria elaboradora de productos de la pesca

Almacén frigorífico en refrigeración de productos pesqueros

Puesto Mercado Central de pescados de venta en congelación 18 18

Puesto Mercado Central de pescados de venta en fresco Puesto Mercado Central de pescados de venta de productos transformados

Puesto Mercado Central de pescados procesador de grandes

peces 5 10

Fábrica y almacén de hielo Almacén de hielo

Salas de despiece 2 4

Elaborador de preparados de carne y carnes picadas 1 3

Elaborador de productos cárnicos 2 6

Almacén frigorífico en refrigeración de carnes, aves, conejos y caza

3

6 Carnicería, salchichería, casquería, charcutería, pollería,

huevería

Puesto del Mercado Central FHT Almacén y distribuidor de FHT Envasador de FHT

Almacén frigorífico polivalente en refrigeración Almacén frigorífico polivalente en congelación Almacén polivalente a Tª no regulada

Almacén de huevos y derivados

Almacenes material de envases 6 6

Distribuidor de productos alimenticios (con actividad)

Minorista polivalente 10 10

Obrador de pastelería

Restaurante/ comedor colectivo 9 18

Cafetería 10 10

Elaborador de comidas preparadas

Importador de productos de fuera de la Comunidad

Servicio Oficial de Carga y Descarga 1

Otros (*)

TOTAL 66 92

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CONTROLES PROGRAMADOS EN LA U. A. MERCAMADRID AÑO: 2013 (Tabla I)

TIPO DE ESTABLECIMIENTO O ACTIVIDAD

TIPO DE CONTROL TOTAL E ti q u e ta d o T e m p e ra tu ra T ra z a b ili d a d T a lla s m ín im a s Á c id o b ó ri c o P e s c a d o c o n s e rv a d o e n a g u a A n is a k is S e ta s s ilv e s tr e s (c a rá c te r e s ta c io n a l) E x tr a c c ió n M E R e n c a n a le s S a la M E R E s ti b a e n c á m a ra s fr ig o rí fi c a s P ro te c c ió n y e s ti b a p ro d u c to s e n l o c a le s e x p o s ic ió n /v e n ta L im p ie z a e x te ri o r m u e lle s T ra n s p o rt e m e rc a n c ía s O rg a n o lé p ti c o O tr o s ( a )

Industria elaboradora de productos de la pesca 10 2 2 6 4 24

Almacén frigorífico en refrigeración de productos pesqueros 10 5 1 2 18

Puesto Mercado Central de pescados de venta en congelación 10 10

Puesto Mercado Central de pescados de venta en fresco 100 40 7 35 182

Puesto Mercado Central de pescados de venta de productos transformados

Puesto Mercado Central de pescados procesador de grandes peces Fábrica y almacén de hielo

Almacén de hielo

Salas de despiece 24 19 2 22 20 20 107

Elaborador de preparados de carne y carnes picadas 22 19 22 14 19 96

Elaborador de productos cárnicos 22 19 22 14 19 96

Almacén frigorífico en refrigeración de carnes, aves, conejos y caza 14 14 2 10 10 10 60

Carnicería, salchichería, casquería, charcutería, pollería, huevería

Puesto del Mercado Central FHT 10 10 90 110

Almacén y distribuidor de FHT 3 5 5 13

Envasador de FHT 5 5 5 5 20

Almacén frigorífico polivalente en refrigeración 20 5 12 8 45

Almacén frigorífico polivalente en congelación 11 11 11 11 44

Almacén polivalente a Tª no regulada Almacén de huevos y derivados Almacenes material de envases

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CONTROLES PROGRAMADOS EN LA U. A. MERCAMADRID AÑO: 2013 (Tabla II)

TIPO DE ESTABLECIMIENTO O ACTIVIDAD

TIPO DE CONTROL TOTAL E ti q u e ta d o T e m p e ra tu ra T ra z a b ili d a d T a lla s m ín im a s Á c id o b ó ri c o P e s c a d o c o n s e rv a d o e n a g u a A n is a k is S e ta s s ilv e s tr e s (c a rá c te r e s ta c io n a l) E x tr a c c ió n M E R e n c a n a le s S a la M E R E s ti b a e n c á m a ra s fr ig o rí fi c a s P ro te c c ió n y e s ti b a p ro d u c to s e n l o c a le s e x p o s ic ió n /v e n ta L im p ie z a e x te ri o r m u e lle s T ra n s p o rt e m e rc a n c ía s O rg a n o lé p ti c o O tr o s ( a )

Distribuidor de productos alimenticios (con actividad)

Minorista polivalente 7 7 14

Obrador de pastelería 5 5

Restaurante/ comedor colectivo Cafetería

Elaborador de comidas preparadas

Importador de productos de fuera de la Comunidad Servicio Oficial de Carga y Descarga

Elaborador de zumos 4 4 2 2 12

Otros (b)

TOTAL 277 118 0 0 40 0 10 90 0 4 115 58 105 0 39 0 856