Cosecha y poscosecha de lulo

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(1)G99FCHA y:Fo$so$EGtfA DE LUjLO Guillermo Caicedo Díaz. a. lr TEJO IHrcT¡¡O 0¡tu€ts ülleto'lk0 I Ot¡ rmh. )3 vtwto Y I'TAE[[(IIIIIHIIO 4 IIBORTI (0tl0nÁ[E¡. RESUMEN. 85.

(2) Objetivo. 86.

(3) Unode los logrosfinalesdel procesode cosechay postcosecha y caracterización de en el cultivodel Luloes la ¡dentificación existentes en la zona,. todoslossistemasdecosechay mercadeo es laconservación de lacalidad Unfactorde muchaimoortancia del productoque se iniciaantesde la cosechaya que ésta delestadofitosanitario delcultivoy deldesarrollo de la depende del manejoa lo luegodependerá frutaantesde la recolección; largode la cadenade comercialización. Entre los principalesbeneficiosque se logranpracticando y postcosecha laslaboresde cosecha es lograr eficientemente un mayorprecioen el mercado, ampliarla coberturadel producto y minimizar post percápita el consumo laspérdidas aumentando cosecha. que aquíse presentaes un compendio de las La información porCORPOICA recogidas en la zonasurdelHu¡la, experiencias y comercializadores de luloy conlosproductores directamente y el Sena; Surcolombiana entidadescomo la Universidad se referencian resultados de algunosestudiosde ¡gualmente poscosecha real¡zados Nacional,el en el paÍsporla Universidad ICTA- SENAv la Un¡versidad delValle.. a7.

(4) 88.

(5) Indices de cosecha. Paragarantizar la calidadde la fruta,destinada al mercado, se requ¡ere darcontinuidad altrabajo agronómico realizado alcultivo ciurante suciclovegetat¡vo, maximizando loscuidadosen la etapa de cosechay poscosecha; porelloes necesario, comoprimer paso,planearla cosecha, detallando las laboresque se deben cumpliren la recolección, acopioen el lotey transporte en la f¡nca. Pastrana M. (l .998)relaciona lassiguientes quese actividades debenteneren cuentaparala cosecha de lulo. Planeac¡ón de la cosecha:Conbaseen unmonitoreo delcultivo paraevaluarel gradodedesarrollo delosfrutos,sedebeolanear la recolección, contactar los compradores y transportadores y alistarla logística necesaria. La recolección:Debenconsiderarse los aspectoscomo frecuencia,índ¡cesde madurez,condiciones climáticas, rec¡pientes yacopioenlalinca.Esnecesario equ¡librar lamadurez fisiológica (máximo y madurez crecimiento vegetativo) comercial (ex¡gencias del mercado) Aunquelos índ¡cesde madurezsoloes una característica de cal¡dad en losproductos perecederos, t¡enengraninfluencia en el compoftam¡ento post- cosechadurantela comercialización, en términosmássencillos el gradode madurezdel frutoestá intimamente relacionada conlacercanía o lejaníadelmercado. A mayordistanc¡a el gradode madurez delfrutodebeestarno muydesarrollado paraque puedaresjstirel manejoy de esta maneraconservar el fruto. La maduración generalmente comienzaantesde que ceseel crec¡miento e ¡ncluyediferentesact¡vidades en condiciones distintas.Crecim¡ento y maduración son referidosen forma asoc¡ada comofasesdedesarrollo. ElREpENING, términoinglés parael fruto,es generalmente reservado considerado comoel último estadode la maduracióny pr¡merestado de la senescencia. El índicede madurezse estableceen consideración con la comercializac¡ón y se regulaa partirde la normade delproducto conlroldecalidadquela calif¡ca. plazas . Enmercados locales, de mercados, galerÍas y aunen lascentrales de abastosno se exigennormasde controlde cal¡dad. La determinación del índicede madurezparael lulose hace tomandovariascaracterísticas del fruto. 89.

(6) pequeñas a laeconomía campesina, asociadas Enplantaciones princ¡pal esel colorde la pielquevarÍa utilizada la característica al amarillo con delverdeoscuroalverdemásclaroyfinalmente por el que los costados, cubriendo van avanzando tonalidades en fracciones y la madurez, estado de finalmente hasta el ápice las de yA, y2-3/+y 414;ademásse utilizaparacaracterizar presenta pulpa ácida tonalidades de variedades.La variedad queel lulodevariedad conocida menosintensa de colornaranja, plena panela madurez de consumo cuyocoloren comoaguade lassiguientes intenso. se asumecomonormageneral, esnaranja pautasrelacionadas conel color: Y2a 3/4Pa"amercadoscercanos. Y4a Yzgaz mercadosmásd¡stantes. Fecolección. su total el frutocuandoha alcanzado Consiteen desorender (hecho o y forma madurezfis¡ológica desarrollo, iecho).Debe (6 10 a.m.)para del día en las horasmásfrescas realizarse cuando esté debe cosechar No se el calordelcamoo. minimizar es manual, El sistema laplanta. ni arrancarlosfrutosde lloviendo, de las espinas.Se debe contijeray guantesparaprotección quitarel cáliz(9) n¡ pedúnculo ras, sin afectar a cortarel. Tiposde empaque. transporte encostaldefiquey el posterior Elempleodelempaque lacalidad drásticamente reduce lugardel acop¡o hasta el en mulas p o s t e r ¡ o r ed se p e r m i t i e n d o l a b o r e s p r o d u c t o n o del y generando de vida útil tiempo reduciendo su almacenamiento, por la ser¡ede daños,especialmente mala presentación que sufre el producto. mecánicos, presentaun alto en guacaltradicional, El lulocomercializado por el manejo, porcentajede daño, causadobásicamente de madurez de la fruta; y estado avanzado empaque deficiente y traducido en de dañospresentado el porcentaje en promed¡o pérdidas es super¡or al 50%. del lulo, acordeconla naturaleza diseñado El usode empaque tantopor su tamaño,peso,gradode madurezy caracterist¡cas bien sea en maderao en canast¡llasplásticas, fisiológicas, icativamente laspérdidas' desdelafinca,reducesignif utilizadas de la calidady permiteel t¡empo garantizala conservación parala comercializaciÓn. adecuado y las cajastomateras utilizarcomoempaques Se recom¡enda plásticas de 23 kilos'adecuados concapacidad lascanast¡llas paratransportar entre la fincay el centrode acopio. Para se debenusar a los grandescentrosde consumos transporte de 10 kg. unitario conun pesomáx¡mo canastillas. 90.

(7) Transporteintefno y acopioen tincas. de acopiarlosfrutosdentrodelloteparaluego Si haynecesidad trasladarlos al sitiode empaque de la finca,no se debendejar losf rutosa la interper¡e, expuestos al sol,la lluvia,tierra,polvo, y pos¡bles químicos. contaminantes Elsitiode acopiodebetener techo. Eltrasladode¡frutocosechado dentrodel loteo del loteal sitio deacop¡o de lafinca,debehacerse al hombro, en losrec¡pientes de recolección, singolpearloslrutos.Sedebeevitarlaexcesiva paramantener manipulación la calidadde fruto(9). Eneltransporte ocurrelamayorcantidad dedaños,magulladuras y frutospartidos, destrozados conanormalidades o contaminados y quÍmicos, Es ¡mportante escogerunbuenmed¡odetransporte y acondicionalo a las características del producto, empaque, y a las estadode las carreteras,condicionesamb¡entales y tiempos. d¡stancias Lasmulasy caballossonel mediode transporte másutilizado porel productor paratrasladar el producto, desdela fincaal sitio dondellegaeltransporte automotor. Serecomienda utilizar como apero,angarillas de 55 cm de alto,42cm de anchoy 62 cm de largoparaasicargarporcadalado50 kgdefruta,encanastillas plásticas, cuyasdimensiones son:.11cm dealto,59cm de largo y 39 cmde ancho( ó 24.5x 59x 39cm)y quevandentrode una cajade madera. La frutatransportada en ch¡va,mixtoo bus escalera,de uso generalizado enel Hu¡lay otraspartesdelpaíspuedesufrirdaños porla var¡edad ocas¡onados de mercancías transportadas, sobre todo s¡ sus empaquesno llenanlos requ¡sitos mínimosde protección. Se debenutilizarlosempaques antesmencionados (9).. 91.

(8) DE POSCOSECHA. CONTENIDO Iol )8.. NFI IIN. s F ( (. OBJETIVO. 92. N clasificac¡óny empaquedel fruto troindustrlal iealmacenam¡ento I comerc¡al¡zación.

(9) clasificación Selección, por tamaño,siguiendoel y empaquesde frutos Los lulosse empacanclasif¡cados a "Primera a losde mayortamaño',"segunda sistemallamado y'lerceraa los de menortamaño". los de tamañointermedio" Segúnlzurieta, losfrutosde segundason los de másamplia tienenpesopromedioentre54 y 58 g y los de comercialización, lambién de 34 g. Sepuedenencontrar terceraunpesopromedio de menortamañoque el de tercera, otras clasificaciones principalmenle "Híbrido". de la variedad se debe efectuara mano,con La selecc¡óny clasificación y de acuerdocon las guantes,en una bandatransportadora normasde calidaddelmercado(madwezTs"r'", diámeltomÍnimo cortadoa ras,sinalectarelcáliz),buscando 45 mm,pedúnculo debe en lascajas;la selección un colory tamañohomogéneos de daños ser estrictaen el aspectode sanidady presenc¡a mecánicos. productos sonel jugoy el losprincipales Procesoagro¡ndustrialSegúnDávila(1.982), y preservados porcaloro comoconcentrados enlatados néctar, Eljugounaveze)ítraldo tienetendencia a unrápido congelados. pardeamiento por la intervenc¡ón de oxidasas enzimático (enz¡mas) Parala obtenc¡ón del¡ugose lavala fruta, se cortaen mitades, se separala pulpaa la quese añade0.1% de ácidoascórbico y luegose obtieneel jugo empleando un comoantioxidante ref¡nadorcon mallade 0.6 mm. El iugo es desairadoy pasteurizado a 92eCpor75segundos. Se llenanlaslatas,luego se sellany enfrían. El producto asíprocesado se deteriora con el tiempo,pierdecolory sabor. El néctarpreparado segúnla y preservado porunproceso (jugo/agua/azúcar) 36/51/13 relación téfm¡coigualal anterior, sufresimilardeterioro. El concentrado congeladose obtienedel jugo pasteurizado, un evaporador rotativoCentri-Therm empleando de AltaLaval, a 35eCy llegandoa unaconcentrac¡ón trabajando finalde 34 Brix paracongelarlo en latas. En estascondiciones el jugo y congelado susalida.Eliugoenvasado manliene ráp¡damente mantienesuscaracterísticas organolépticas. S¡stemas de almacenamiento. protectora (ceravegetal) La aplicación de unapelícula al luloy una atmósferaconlrolada,aportancaracteríst¡cas físicas y evitanparcialmente adic¡onales, talescomobrilloy apariencia químicas; el ataquemicrobiano sin afeclarlas propiedades el CO,al S%y a 18 eCretardael ciclode maduración en cinco 93.

(10) con CO, al 12y"de días. Cuandose utilizanatmósferas 15díasla aparición se retarda aproxjmadamente concentrac¡ón químicas y se afectanlas propiedades de la crisisclimatérica, y se reducenlas pérdidasde peso por organolépticas de aire,éstassehacen transpiración. Cuandohayflujocontinuo controlada de atmósfera con CO,,el mayores. En condiciones no coincidecon el estadode madurezde máximoclimatérico Un consumo,ya que ésta se ubicaen el postclimaterio. preventivo conbaseen B?constituye confungicida tratamiento pues al final se pueden fitosanitaria una relativaprotecc¡ón presentarAsperguilllus y Bhizopus(12\. el patrónrespiratorio del ICTA- SENA(1.991), Segúnestudios El luloalmacenado climatér¡co. a 6 qCy del luloes de carácter correctamente la 75% de humedadrelativano desarrolla comovariables la med¡c¡ón de Sedebencombinar maduración. de calidad conacidez,Br¡xy demásfactores la tasarespiratoria de podersabercómo realmente es la comoun indicativo El pedúnculo adheridoal luloayudaa retrasarla maduración. presencia dellulo. de dañosen el interior a dañosporfríoa 6 aCaunquelos El luloes frutosusceplible pC y a2 a 4 losdañossonmásevidentes dañosnosongrandes. eCsepresentan a 6 qClosdañossepresentan congranmagn¡tud a 4 qCavanzanal interiorla a nivelde la cortezaparteexterna, quea 2 qCavanza cortezay en un30%hastala pulpa; mientras al inter¡or de la cortezay pulpahastaun 80%.Al pasarde las se a otra superiorel metabolismo anter¡ores temperaturas bruscamente. incrementa debeefectuarse despuésde la de velocidades La elim¡nac¡ón sensoriales. El método maduración dellulooaraevitarpérd¡das conaguadurante 5 conaspersión esel lavadorotatorio util¡zado de sod¡o,50 ppmpor15 conhipoclorito la desinfecc¡ón minutos; a microb¡ana superf¡c¡al minutospermitereducirla capacidad de madurez de 3.5 parala n¡velde 30 ufclg. Seutilizaun índ¡ce de fapufpa. normalización de los análisisfisicoquím¡cos, los resultados Comparando a lasalternativas de y organolépticos real¡zados microbiológicos de jugo de lulo,se concluyeque el jugo de meior optención es eljugoconcentrado el almacenamiento durante conservación de pasteurizac¡Ón de a unatemperatura con aditivo,sometido hasta20.5gradosbrix. concentrado 33segundos, 74qCdurante quepara seconcluye delproceso conel rendimiento Enrelación se requieren 1526g depulpa unlitrodejugoconcentrado obtener t13). Canales las etapaspor las cualesdebepasarel producto de comercialización Comprende desdeel momentoen que es cosechadohastaque llegaal 94.

(11) porloscualespasa consum¡dor finalo el númerode individuos para Loscultivadores el producto sucomercialización. de lulose por ser pequeños productores ubicadosen zona caracterizan una de laderay suproducción esde baiatecnología ,obteniendo practican frutade bajacal¡dad. La mayoríade los cultivadores y selección, clasificación técnicasinadecuadas de recolección, portanto,el preciorecibido porel producto es menor empaque; porunode buenacalidad. queel optenido El lulo por ser un productoperecedero,no permiteun prolongado; presentacaracteristicas almacenamiento especiales de comercialización comunesa los productosperecederos, y distribución de producción conformando un s¡stema complejo porcuantoen su procesointervienen de difíc¡lracionalización, productores, acopiadores rurales,acopiadores munic¡pales, y el consumidor final. mayoristas, detallistas Existendostiposde canalesde comercialización : Canal lomal. Sonlosmercados especializados concontrolde calidad, como hipermercados, supermercados, alrnacenes decadena,mercado y de exportación. agroinduslr¡al. Canal ¡ntormal. los mercados Comprende sin controlde calidadcomo las de abasto,plazasde mercadoy galerías,mercados centrales pequeños y tiendasde barrio. móviles, supermercados. 95.

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