La transición silenciosa de la obesidad infantil en el Chile reciente (1970-1998)

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(1)Facultad de Filosofía y Humanidades Departamento de Historia. “LA TRANSICIÓN SILENCIOSA” DE LA DESNUTRICIÓN A LA OBESIDAD INFANTIL EN EL CHILE RECIENTE (1970-1998). Tesis para optar al grado de Magíster en Historia de Chile Contemporáneo. Por Christian Fernández Olguín Profesora guía: María Soledad Zárate Campos. Santiago, Chile 2017.

(2) “LA TRANSICIÓN SILENCIOSA” DE LA DESNUTRICIÓN A LA OBESIDAD INFANTIL EN EL CHILE RECIENTE (1970-1998). 2.

(3) A mis padres A Trinidad, mi niña. 3.

(4) ÍNDICE. Agradecimientos. 7. Siglas y Abreviaturas. 8. Introducción. 13. Fuentes y Estructura. 23. CAPÍTULO I “Lecturas de la obesidad” Interpretaciones desde la medicina y las ciencias sociales de un tema de creciente peso. 1.1. American ways of life: Una respuesta sociocultural a la emergencia biológica de la obesidad.. 28. 1.2. «Entorno alimentario lipofílico»: El lugar del hogar y la escuela en el debate.. 31. 1.3. De la desnutrición a la obesidad: Noción de transición nutricional en América Latina y Chile.. 37. 1.4. Los cambios en las prácticas alimenticias: De los hábitos alimentarios tradicionales a las nuevas formas de comer en las sociedades contemporáneas. Una mirada al caso español.. 46. 1.5. La publicidad alimentaria: La relación entre el mensaje y las prácticas alimenticias de los niños.. 50. 1.6. Hacia un balance de la discusión: ¿Un problema biológico o de interpretación?. 55. CAPÍTULO II “La última embestida”: La lucha contra la desnutrición infantil durante la década de 1970. Una mirada a los antecedentes de la transición nutricional. 2.1. La situación alimentaria y el diagnóstico médico-social de la desnutrición infantil.. 60. 2.2. La naturaleza social de la desnutrición infantil. Una mirada a los factores exógenos de un flagelo médico.. 61. 2.3. “¿Se alimentan bien los niños?”: La situación alimentaria y las especificidades de la desnutrición infantil en la década de 1970.. 69 4.

(5) 2.4. La Unidad Popular y sus instrumentos para combatir la desnutrición infantil: “El Medio Litro de Leche” y la educación alimentaria.. 78. 2.5. El Régimen Militar, el INTA y la estrategia preventiva de la desnutrición.. 87. 2.6. “En busca del acoplamiento”: El discurso ideológico del INTA.. 90. 2.7. La estrategia preventiva de la desnutrición entre 1974-1978. Una revisión a sus principales componentes.. 93. 2.8. Atención primaria de salud e intervenciones nutricionales.. 94. 2.9. “En búsqueda de una sonrisa”: La Corporación para la Nutrición Infantil (CONIN) y los niños desnutridos avanzados.. 104. 2.10. Las madres y la educación nutricional.. 108. 2.11. El saneamiento del hábitat privado.. 109. 2.12. ¿La paradoja de Pinochet? El declive de la mortalidad infantil y su independencia de los factores socioeconómicos.. 112. 2.13. La crisis económica de 1975 y el deterioro de las condiciones de vida de la población.. 113. 2.14. El diagnóstico consensuado. Una revisión a las explicaciones de la comunidad médica y de cientistas sociales al descenso de la mortalidad infantil en los 70.. 115. CAPÍTULO III “La transición calórica”: Una mirada a la transformación nutricional desde el análisis biomédico y las conductas privadas de consumo (1980-1990). 3.1. La transición nutricional: análisis biomédico sobre un cambio histórico.. 122. 3.2. “La transición temática”: cuantificación de la discusión biomédica sobre la transición nutricional en las revistas especializadas.. 130. 3.3. De niños ‘esqueléticos’ a ‘rechonchos’: la evidencia empírica de la transición.. 134. 3.4. “Las transiciones de la transición”: Los cambios en el perfil demográfico y epidemiológico en el Chile reciente.. 140. 3.5. “El cambio de la población”: Una mirada a la evolución histórica de las tasas demográficas y epidemiológicas entre 1970 y 1990.. 140 5.

(6) 3.6. “De la época viral a la no transmisible”: La prevalencia de las enfermedades crónicas.. 144. 3.7. La obesidad infantil: ¿un interés instrumental o un fin en sí mismo? Una reflexión a la luz de la transición epidemiológica.. 147. 3.8. “A puro pan y a puro té”: La situación socioeconómica de los 80.. 149. 3.9. Política económica, recesión y pobreza.. 150. 3.10. El cambio en el patrón alimentario. Un examen a la dieta desde las fuentes biomédicas.. 158. CAPITULO IV “Niños rechonchos”: La nueva condición nutricional en el Chile finisecular. 4.1. “El plato de fondo”: Panorama macroeconómico y niveles de ingreso de la población.. 164. 4.2. “Chile saciado”: El modelo de consumo alimentario de los 90. Una aproximación teórica y empírica.. 169. 4.3. Chile en el marco del nuevo modelo de consumo: la des-tradicionalización de la preparación, distribución y consumo de alimentos.. 171. 4.4. “¿Para qué cocinar? ¡Ahorre tiempo!: Todo listo para preparar y servir”: Los productos alimenticios estandarizados.. 180. 4.5. “Adiós a la cocina”: La creciente incorporación de la mujer al mercado laboral.. 181. 4.6. “Congelar el tiempo a la hora de alimentarse”: Los productos congelados, la cocina alternativa y los cambios en las costumbres alimenticias.. 184. 4.7. “Del almacén al «súper»”: La distribución alimentaria y su interacción con los hábitos de consumo alimentario.. 190. 4.8. “Alto en azúcar, sodio y grasas”: El mercado de la obesidad infantil y su influencia el patrón alimentario.. 197. 4.9. “Cereales al despertar, picoteos con snacks y helados para refrescar”: El mercado y consumo alimenticio infantil.. 202. Conclusión. 218. Fuentes y Bibliografía. 227 6.

(7) AGRADECIMIENTOS Esta investigación es fruto del trabajo de tres años. Su realización fue posible gracias a la ayuda inestimable de numerosas personas e instituciones. Espero no haber olvidado a ninguna. En primer lugar, quiero agradecer a mis padres, por darnos junto a mis hermanas una infancia que hoy recordamos con nostalgia. Esta investigación es en parte aquello, un viaje a nuestro pasado más reciente; cumpleaños atiborrados de dulces y bebidas, salidas en busca de la “Cajita Feliz” y trasnoches con videojuegos. Es, sobre todo, un reconocimiento al afecto culinario entregado en ese espacio que siempre ha reunido a la familia: la cocina. Mi aprecio infinito a ellos, por los recuerdos que atesoro de los cuidados de mi padre cuando la jefa de hogar dejaba atrás ollas y sartenes para ir a trabajar en el Unimarc o el Carrefour como cajera u/o jefa de sección. Hoy lo valoro más, puesto que recién estoy en el lugar que han ocupado ellos. Y es que la llegada de Trinidad fue en el instante preciso. Mi gratitud hacia ti por cobijarme en los momentos de agotamiento, darme el coraje para finalizar esta investigación y entregarme la necesaria cuota de olvido. En segundo lugar, mis agradecimientos van dirigidos a mi directora de investigación, la profesora María Soledad Zárate. Mi reconocimiento por su mirada crítica y motivante a lo largo de estos siete años de relación humana y académica. Asismimo, agradezco al profesor y Director del Programa de Posgrado Marcos Fernández Labbé, quien me permitió desarrollar mi investigación sin ningún tipo de constricción temática, teórica y metodologica. Mi gratitud vaya también a los Dres. Fernando Monckeberg Barros y Fernando Vio del Río, con quienes compartí documentos y conversaciones fundamentales para el planteamiento de argumentos cruciales. Diversas fueron las corporaciones que contribuyeron con apoyo institucional para esta investigación. Agradezco a la Biblioteca Nacional, el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, la Academia Chilena de Medicina y el Instituto Nacional de Estadísticas, en cuyos funcionarios y profesionales encontré el apoyo necesario para poder lograr la recaudación de todas las evidencias que sustentaron este trabajo. En cuanto a la revisión del manuscrito, quiero destacar el apoyo de las profesoras Carol Santander, Daniela Toro y de Luis Felipe Caneo. Sus aportes desde el lenguaje escrito y la organización del texto enriquecieron notablemente esta investigación. 7.

(8) SIGLAS Y ABREVIATURAS. AID. Agencia Internacional para el Desarrollo. Am. J. Clin. Nutr.. The American Journal of Clinical Nutrition. Arch. Intern. Med.. Archives of Internal Medicine. Arch. Latinoam. Nutr.. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Arch. Pediatr. Adolesc. Med. Archives of Pediatrics and Adolescent Medicine ANATEL. Asociación Nacional de Televisión. APROFA. Asociación de Protección a la Familia. ASACH. Asociación de Supermercados de Chile. AUGE. Acceso Único a Garantías Explícitas (de salud). CAIMI. Centro de Adiestramiento e Investigación Materno-Infantil. Casen. Encuesta de Caracterización Socioeconómica. CCV. Consumo y calidad de vida (Revista del Servicio Nacional del Consumidor). CCR. Centro Cerrado de Recuperación. CDC. Centro para el Control y Prevención de Enfermedades. CEDEAL. Centro Ecuatoriano de Desarrollo y Estudios Alternativos (Fundación). CELADE. Centro Latinoamericano y Caribeño de Demografía. CEP. Centro de Estudios Públicos. CEPAL. Comisión Económica para América Latina y el Caribe. CEPLAN. Centro de Estudios de Planificación Nacional. CIEG. Centros de Salud (Consultorios). CIEPLAN. Corporación de Estudios para Latinoamérica. CIEG. Centro Interdisiplinario de Estudios de Género. CMS. Cuadernos Médicos Sociales. C.N.C.D.. Centro de Nutrición, Crecimiento y Desarrollo del Área Hospitalaria Norte de Santiago. CNDS. Consejería Nacional de Desarrollo Social. CNPP. Consejería Nacional de Promoción Popular 8.

(9) COFADE. Colocación Familiar del Desnutrido. CONAN. Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición. CONAME. Consejo Nacional de Menores. Conar. Consejo de Autorregulación y Ética Publicitaria. CONPAN. Consejo Nacional para la Alimentación y Nutrición. CONICYT. Consejo Nacional de Ciencias y Tecnologías. CONIN. Corporación para la Nutrición Infantil. coord.. coordinador(a). comp.. compilador(a). comps.. Compiladores. DFL. Decreto con Fuerza de Ley. dic.. Diciembre. Dr.. Doctor. Dra.. Doctora. Dres.. Doctores. ECUSA. Embotelladoras Chile Unidas. ECNT. Enfermedades Crónicas no transmisibles. Ed.. Editorial. edit.. Editor. eds.. Editores. EDUFBA. Editorial de la Universidad Estatal de Bahía (Brasil). EGO. Estrategia Global de la Obesidad. EPES. Educación Popular en Salud (Fundación). et al.. Y otros. FAO. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. FACSO. Facultad de Ciencias Sociales (Universidad de Chile). FLACSO. Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales. FRAP. Frente de Acción Popular. Fund. Fundación. Ibid.. Referencia a una cita inmediatamente anterior 9.

(10) Ice. Información Comercial Española. Idem.. El mismo, lo mismo. IDRC. Agencia para el Desarrollo de Canada. ICIRA. Instituto de Capacitación e Investigación en Reforma Agraria. ILSI. International Life Sciences Institute. IMC. Índice de Masa Corporal. INACAP. Instituto Nacional de Capacitación. INE. Instituto Nacional de Estadísticas. INTA. Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos. JUNAEB. Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas. JUNJI. Junta Nacional de Jardines Infantiles. MIDEPLAN. Ministerio de Planificación y Cooperación. MOP. Ministerio de Obras. Nº. Número. N. Engl. J. Med Nutr. Res. NIH. The New England Journal of Medicine Nutrition Research National Institutes of Health. nov.. Noviembre. Nutr. Res.. Nutrition Research. NY. Nueva York. oct.. Octubre. ODEPA. Oficina de Estudios y Políticas Agrarias. ODEPLAN. Oficina de Planificación Nacional. OEP. Organizaciones Económicas Populares. OECD. The Organisation for Economic Co-operation and Develoment. OFASA. Obra Filantrópica de Asistencia Social Adventista. OMS. Organización Mundial de la Salud. ONAC. Oficina Nacional de Alimentación Complementaria. ONG. Organización No Gubernamental. op.cit.. Obra citada anteriormente. OPS. Organización Panamericana de Salud. orgs.. organizadores 10.

(11) PAE. Programa de Alimentación Escolar. PAN. Política Alimentaria y Nutricional. Pediatr. Clin. North. Am.. Pediatric Clinics of North America. PEM. Programa de Empleo Mínimo. PESMIB. Programa de Extensión Servicios Materno Infantil y Bienestar Familiar. PET. Programa de Economía del Trabajo. PIB. Producto Interno Bruto. PNAC. Programa Nacional de Alimentación Complementaria. PMI. Programa de Salud Materno Infantil. PN. Peso de Nacimiento. PNL. Programa Nacional de Leche. POJH. Programa de Ocupación para Jefes de Hogar. PUC. Pontificia Universidad Católica de Chile. Rev. Chil. Nutr.. Revista Chilena de Nutrición. Rev. Chil. Pediat.. Revista Chilena de Pediatría. Rev. Cienc. Salud.. Revista Ciencias de la Salud. Rev. Méd. Chil.. Revista Médica de Chile. RMC. Registro Mensual Consolidado. s/a. sin año. s/e. sin enumeración. set.. Septiembre. SAWS. Seventh Day Adventist World Service. Sence. Servicio Nacional de Capacitación y Empleo. Sermena. Servicio Médico Nacional de Empleados. Sernac. Servicio Nacional del Consumidor. SNS. Servicio Nacional de Salud. SNSS. Sistema Nacional de Servicios de Salud. SOLECHE. Sociedad Lechera Nacional. SUS. Servicio Único de Salud. T.M. Toneladas métricas 11.

(12) TMI. Tasa de Mortalidad Infantil. TVN. Televisión Nacional de Chile. UK. United Kingdom. UNFPA. Fondo de Población de las Naciones Unidas. UNICEF. Fondo de las Naciones Unidad para la Infancia. UP. Unidad Popular. UPAN. Unidad de Políticas de Alimentación y Nutrición. USDA. Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Vol.. Volumen. 12.

(13) INTRODUCCIÓN. En las últimas décadas la sobrealimentación y la obesidad se han presentado como una amenaza inminente para la salud y el bienestar de los niños, sobre todo en las sociedades industrializadas occidentales. En Estados Unidos, por ejemplo, es alarmante el incremento del sobrepeso entre los niños; entre 1976-1980 y 1999-2000 la prevalencia1 de obesidad en los niños entre 6-11 años aumentó un 114%2. Chile tampoco está exento del “problema de la grasa” en la niñez. Según el informe “Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional” elaborado el año 2013 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), nuestro país aparece -en relación a los países de la región- con las mayores prevalencias de sobrepeso infantil con un 9,5 en la población menor de 5 años, ubicándose por sobre el promedio de la zona que se ubica en torno al 7%3. Esta compleja situación de salud y nutrición -que afecta a la población pre-escolar y escolar-, caracterizada por el aumento explosivo de la obesidad infantil desde 1987 en adelante4, tiene sus orígenes en los profundos y acelerados cambios demográficos, epidemiológicos y nutricionales que Chile experimentó desde la década de los 70, período en el que la desnutrición aún marcaba su presencia en las altas tasas de mortalidad infantil. Ergo, el combate a la desnutrición coexistía con el fenómeno de la obesidad en los niños. La centenaria lucha contra este flagelo médico-social -cuya centralidad en la mortalidad infantil es reconocida desde antiguo-, y la consecuente reducción de la tasa de mortalidad infantil en un 97% entre 1900 y 20035, se erige como la reseña de una historia silenciosa y exitosa, una epopeya que se explica por la preocupación trans-generacional de. 1. Prevalencia de obesidad refiere a la proporción de personas que padecen obesidad con respecto al total de la población en estudio. 2 Allison C. Morrill y Christopher D. Chinn, “The Obesity Epidemic in the United States”, Journal of Public Health Policy, Vol. 25, Nº ¾, Estados Unidos, 2004, 355. 3 “Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en América Latina y el Caribe, 2013. Hambre en América Latina y el Caribe: acercándose a los Objetivos del Milenio”, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), 2014, p. 9. (En línea), consultado el 27 de dic., 2014. URL: < http://www.fao.org/docrep/019/i3520s/i3520s.pdf> 4 Fernando Vio y Juliana Kain, “Epidemiología de la obesidad en Chile”, Silvia Cruchet y Jaime Rozowski (eds.), Obesidad: Un enfoque integral, Santiago de Chile, Nestlé Chile SA, 2007, 1-9. 5 Ana Kaempffer y Ernesto Medina, “Mortalidad infantil reciente en Chile: Éxitos y desafíos”, Rev. Chil. Pediat., Vol. 77, Nº 5, Santiago de Chile, 2006, 494.. 13.

(14) la clase médica y política y las capacidades institucionales del Estado6. Por esta razón, a fines de la década del 80 la desnutrición prácticamente había desaparecido como problema de Salud Pública en Chile, ausentándose de la agenda política en los inicios de los 90. No obstante, desde mediados de la década de los 80 hay un progresivo aumento en la prevalencia de sobrepeso y obesidad en niños de 6 años, mujeres embarazadas, adultos hombres, mujeres y, en el adulto mayor. En otras palabras, se inició silenciosa y rápidamente una “transición calórica” que modificó el perfil corporal de los niños chilenos, pasando de bebés “esqueléticos” a niños “rechonchos”. Así pues, hace un poco más de 25 años, el país iniciaba su camino de transición a la democracia. Instituciones y políticos obraban por el retorno y frágil orden institucional. Sin embargo, al mismo tiempo, y de forma sigilosa, se iniciaba otra transición, una rauda y menos visible: de la desnutrición de los 70 al sobrepeso campante de los 90 y 2000. Si a Chile le había costado erradicar la desnutrición durante el siglo XX en un ciclo no menor a veinte años, los índices de obesidad crecían aceleradamente, dejando atrás a generaciones que vivieron en la escasez alimenticia. Este fenómeno es profundamente trastocador, puesto que el país tenía una curva ancestral de niños desnutridos y, en menos de una década, se encuentra que el problema se ha convertido en un fenómeno que no es exactamente lo contrario, pero que está en la vereda del frente: una curva de niños crecientemente obesos. Así pues, los datos del estado nutricional de los menores de seis años controlados en establecimientos del Sistema Nacional de Servicios de Salud (SNSS) dan cuenta de que la obesidad infantil aumentó paulatinamente en el transcurso de una década, pasando de 4,6% en 1985 a un 7,2% en 19957. ¿Por qué la población infantil aumentó de peso? ¿Cómo es posible que en pocos años se haya pasado del problema de la desnutrición al de la obesidad infantil? Responder a estas preguntas es una tarea ambiciosa, conscientes de ello, en esta investigación se reconstruirá la. 6. Para analizar las transformaciones e impactos de las políticas de salud en los países en vías de desarrollo, cobra relevancia el concepto de “capacidades institucionales del Estado”. Mary Hilderbrad y Merilee Grindle lo definen como la “capacidad de los organismos públicos para llevar a cabo la tarea apropiada de manera eficaz, eficiente y sostenible”. Hilderbrand M y Grindle M, “Building Sutainable Capacity in the Public Sector. What Can Be Done?”, Public Administration and Development, Vol. 15, Nº 5, Estados Unidos, 1995, 34. 7 Ministerio de Salud de Chile, Datos antropométricos de población bajo control SNSS 1995, Unidad de Nutrición, Ministerio de Salud, Chile 1995, citado por Fernando Vio y Cecilia Albala, “Obesidad en Chile: una mirada epidemiológica”, Cecilia Albala, Juliana Kain, Raquel Burrows y Erik Díaz (eds.), Obesidad: Un desafío pendiente, Santiago, Editorial Universitaria, 2000, 34.. 14.

(15) transformación de este fenómeno sanitario-alimenticio a partir de los cambios en las prácticas alimenticias de los niños entre 1970 y 1998. Si bien el problema histórico que se documentará es la obesidad infantil, la historia que está detrás es sobre las modificaciones conductuales de los niños y su vinculación con los acelerados cambios sociales y culturales acaecidos en el período de estudio. En este sentido, debido a la etiología multifactorial de la obesidad infantil, se pretende superar el campo estrictamente biológico y avanzar en la dimensión y construcción sociocultural de esta compleja enfermedad biosocial. Reconociendo estos antecedentes, el objeto de estudio de la siguiente investigación es describir la transformación de las prácticas alimenticias y el aumento del sobrepeso y obesidad en la población infantil. Se reconstruirá y explicará, en otras palabras, una transición que ha pasado desapercibida para la historiografía nacional: la otra transición, proceso en el cual la obesidad pasó a constituir el problema nutricional más importante en los niños de las clases medio-bajas y bajas. Conviene sentar de entrada que la perspectiva estará centrada en los cambios de las prácticas alimenticias contemporáneas de los niños, excluyendo la evolución histórica del segundo elemento que la literatura médica revela como subyacente a la gestación de la obesidad infantil: la (in) actividad física8. La acotación temática en esta variable permitirá concentrarnos en la tarea de entrecruzar este relato con las múltiples historias imbricadas en nuestro objeto de estudio, tales como la historia sociocultural de la enfermedad, la historia de la alimentación y la historia del consumo. El marco temporal escogido y la estructuración de la investigación obedecen a las etapas de la transición nutricional descritas por el especialista en nutrición pública, Fernando Vio, las cuales están determinadas por la evolución de la dieta y los cambios en el estado nutricional en un marco de treinta años. El concepto de transición nutricional es un modelo de análisis de los cambios en el tiempo del patrón alimentario que abarca tres períodos claramente fechables en el Chile reciente. De acuerdo al modelo, el pre-transicional, caracterizado por el consumo de cereales, tubérculos, vegetales y frutas y el predomino de la desnutrición fue una situación prevalente 8. Véase una revisión histórica del sedentarismo en Chile en Felipe Martínez Fernández, Cuerpos en movimiento: circulación y generación de conocimientos en torno a la ejercitación de los cuerpos: Santiago de Chile, 18801931, tesis para optar el grado de Magíster en Historia, Santiago, Universidad de Chile, 2015.. 15.

(16) en los 70. En los 80, la transición fue un proceso en el que coexistieron deficiencias nutricionales y obesidad para dar paso, en los 90, al predominio de la obesidad por el consumo de alimentos con alto contenido de grasas y azúcar (post-transición). Bajo este marco biomédico, los capítulos se estructuran con el objeto de documentar desde una perspectiva clínica y sociocultural de la transición del patrón alimentario y su impacto en la alimentación de los niños. En este sentido, la obertura del período se fundamenta en la revisión de los antecedentes de la lucha contra desnutrición infantil previa a la década de 1980, para luego, desde la visión de la comunidad médica, examinar los primeros elementos que dan cuenta en los 80 de la transición en el patrón alimentario que se consolida en la década siguiente con el aumento explosivo de la obesidad. En estricta relación, el límite temporal queda fijado tras el reconocimiento político de este nuevo fenómeno médico-sociocultural y la transición -tardía- de las exitosas políticas de salud materno-infantil, hacia la primera medida que tendría como objetivo enfrentar los desafíos del nuevo perfil epidemiológico del país, como fue elaboración, implementación y evaluación de las primeras Guías Alimentarias Basadas en Alimentos en 19979 del Ministerio de Salud. Esta definición temática inscribe este estudio en la historia de las prácticas alimenticias y la historia sociocultural de la enfermedad, específicamente de una relativamente reciente: la obesidad infantil. La investigación pretende ir más allá del diagnóstico biomédico en torno a la obesidad infantil -elaborado principalmente por la comunidad científica del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA)-, y explicar cómo los niños pasaron de ser desnutridos a obesos. Por consiguiente, el presente trabajo se aleja de la historia tradicional de la medicina, es decir, no se limitaría, según el historiador de la ciencia, Esteban Rodríguez Ocaña, al de venir del pensamiento médico, cuya génesis y contenidos hay que poner en relación con su contexto sociocultural10. Ciertamente, plantear como tema de estudio la historización. 9. Las guías alimentarias son instrumentos educativos cuyo fin es ayudar a la población a tener una alimentación más sana, para prevenir las enfermedades asociadas a los malos hábitos alimentarios. 10 Esteban Rodríguez Ocaña, “La construcción de la salud infantil. Ciencia, medicina y educación en la transición sanitaria en España”, Historia Contemporánea, Nº 18, España, 1998, 20.. 16.

(17) de los cambios en las prácticas alimentarias11 y las consecuencias de éstas en la salud nutricional de la población infantil en el Chile reciente, nos permitirá acercarnos a una serie de problemas y de vastas resonancias, temática que exige -de acuerdo a Ocaña- “la integración de perspectivas plurales (antropológicas, sociológicas, demográficas e históricocientíficas), sin duda la característica más relevante de la historia de la medicina y de la salud de nuestros días”12. Siguiendo esta línea disciplinaria, esta propuesta desarrollará el diálogo entre el diagnóstico médico y sociocultural. No existe una mirada histórica sobre la preocupación de la obesidad infantil en Chile. La producción científica ha estado dirigida principalmente por la comunidad médica del INTA, sociólogos y antropólogos. Mucho más prolífica es la bibliografía -circunscrita en torno a los médicos, sociólogos, cientistas políticos y, en mucha menor medida, en historiadores/as- sobre el combate de la desnutrición materno-infantil entre los años 1924 y 1973. De acuerdo al balance bibliográfico hasta 2014 sobre historia de la medicina y salud pública de las historiadoras María Soledad Zárate y Andrea del Campo, “en rigor, no se cuenta con estudios historiográficos que cubran (…) la medicina posterior al Golpe Militar. Se cuenta con reconstrucciones que privilegian la mirada desde las ciencias sociales y la economía, y que contextualizan algunas reformas emprendidas por la Dictadura Militar y el impacto del neoliberalismo”13. De ahí la doble originalidad de este estudio; el marco temporal y la historización del nuevo y coetáneo fenómeno biosocial que afecta a una importante cohorte de nuestra población: los niños. Como hemos señalado, el aumento de la obesidad infantil no es un fenómeno exclusivo de nuestro país, sino también de otras latitudes, especialmente en Estados Unidos. En este país, la amplia literatura sobre este objeto -de marcado carácter interdisciplinar- ha estado en manos de médicos, cientistas sociales, profesionales de la educación, de las comunicaciones e historiadores. Los núcleos temáticos se han concentrado principalmente 11. Si bien las prácticas alimentarias desde la socio-antropología de la alimentación se comprenden como prácticas sociales con una clara dimensión imaginaria, simbólica y social, en esta investigación se entenderán como comportamientos y hábitos alimenticios. 12 Esteban Rodríguez Ocaña, “La salud infantil, asunto ejemplar en la historiografía contemporánea”, DYNAMIS. Acta Hispanica ad Medicinae Scientiarumque Historiam Illustrandam, Nº 23, Granada, 2003, 29. 13 María Soledad Zárate y Andrea del Campo, “Curar, prevenir y asistir: Medicina y salud en la historia chilena”, Nuevo Mundo Mundos Nuevos (En línea), Débats, consultado el 15 de dic., 2014. URL: <http://nuevomundo.revues.org/66805; DOI: 10.4000/nuevomundo.66805>. 17.

(18) en la construcción de la obesidad como un fenómeno social14; la economía política de la obesidad15; la transición y/o coexistencia de la desnutrición y obesidad infantil en el “tercer mundo”; la obesidad y su relación con la clase social, género16 y etnia17; el rol y las intervenciones de la escuela; las políticas de nutrición escolar en la prevención de la obesidad infantil18; el papel de las organizaciones sociales y comunitarias19; el rol de la crianza tanto en el desarrollo del sobrepeso infantil y en su prevención; el papel de los padres y, sobre todo, de las madres en la formación de las prácticas alimenticias y las actividades de sus hijos20; la relación entre status socioeconómico y obesidad infantil21 y, entre ésta y la publicidad; la discusión política sobre la obesidad infantil y las políticas públicas asociadas. 14. Lee Monaghan y Lucy Aphramor, Debating Obesity: Critical Pespectives, Houndmills, Basingstoke, Hampshire, Palgrave Macmillan, 2011. 15 Raj Patel, Stuffed and Starved: The Hidden Battle for the World Food System, Brooklyn, NY, Melville House, 2008; Marion Nestle’s, The End of Food, Berkeley, CA, University of California Press, 2007; Robert Albritton, Let Them Eat Junk: How Capitalism Creates Hunger and Obesity, London, UK, Pluto Press, 2009; Julie Guthman, Weighing In: Obesity, Food Justice, and the Limits of Capitalism, Berkeley, University of California Press, 2011; Franco Sassi, Obesity and the Economics of Prevention: Fit no Fat. Paris, OECD, 2010; Gary Egger y Boyd Swinburne, Planet Obesity: How We’re Eating Ourselves and the Planet to Death. Crows Nest, N.S.W.: Allen & Unwin, 2010. 16 Susan Bordo, Unbearable Weight: Feminism, Western Culture and the Body. Berkeley, CA, University Prees, 2011; Lee F. Monaghan, Men and the War on Obesity: A Sociological Study, London, Routledge, 2008; John Germov y Lauren Williams, “Dieting women: Self-surveillance and the body panopticon”, Jeffery Sobal y Donna Maurer (edit.), Weighty Issues: Fatness and Thinness as Social Problems, New York, Aldine de Gruyter, 1999, 117-132. 17 Alexandra Brewis, Obesity: Cultural and Biocultural Perspectives. New Brunswick, NJ, Rutgers University Press, 2011; Eric J. Bailey, Choice and Obesity in Black America: Creating a New Cultural Diet. Westport, CT, Praeger, 2006. 18 Mary Story (et al.), “Schools and Obesity Prevention: Creating School Environments and Policies to Promote Healthy Eating and Physical Activity”, The Milbank Quarterly, Vol. 87, Nº 1, Estados Unidos, 2009, 71-100; Helen R. Y. Reid, “The School Child and Nutrition”, The Public Health Journal, Vol. 13, Nº 11, Estados Unidos, 2013, 503-507; Maryse D. Roudier, “Childhood Obesity. School-Based Nutrition and Exercise Intervention” (Abstract), Public Health Reports, Vol. 109, Nº 2, Estados Unidos, 1994, 179-180; José Román Martínez Alvear, Nutrición y Alimentación en el ámbito escolar, Madrid, Ed. Ergon, 2012. 19 Lionel Kelly, “American Fat: Obesity and the Short Story”, The Yearbook of English Studies, Vol. 31, North American Short Stories and Short Fictions, UK, 2001, 218-229; Dawson-McClure, “Early Childhood Obesity Prevention in Low-Income, Urban Communities”, Journal of Prevention & Intervention in the Community, Vol. 42, Nº 2, Estados Unidos, 2014, 152-166; Susan Okie, Fed Up!: Winning the War against Childhood Obesity, Washington, DC: Joseph Henry Press, 2005, 322. 20 Ana C. Lindsay (et al.), “The Role of Parents in Preventing Childhood Obesity”, The Future of Children, Vol. 16, Nº 1, Childhood Obesity, Estados Unidos, 2006, 169-186; JaneMaree (et al.), “Framing the Mother: Childhood Obesity, maternal responsibility and care”, Journal of Gender Studies, Vol. 19, Nº 3, Estados Unidos, 2010, 233-247; Darlene McNaughton, “From the womb to the tomb: Obesity and maternal responsibility”, Critical Public Health, Vol. 21, Nº 2, Estados Unidos, 2011, 179-190. Elizabeth Poskitt y Laurel Edwards, Management of Childhood Obesity, Cambridge, Cambridge University Press, 2008. 21 Sandra L. Hofferth y Sally Curtin, “Poverty, Food Programs, and Childhood Obesity”, The Public Health Jorunal, Vol. 13, Nº 11, Estados Unidos, 2005, 503-507.. 18.

(19) para combatirla22; los sistemas de vigilancia nutricional23 y, sobre las prácticas culturales que fomentan la obesidad24. Si bien -como se advierte- la producción es cuantiosa25, Zygmunt Bauman señala que en esta era de la comunicación “más de la mitad de la información producida por los investigadores no es leída nunca por nadie”26. Por lo tanto, en las páginas subsiguientes delimitaremos la bibliografía sobre el fenómeno de la obesidad infantil en Chile de acuerdo a las preguntas y objetivos que guían esta investigación. De acuerdo a la problematización formulada y el elenco de fuentes disponibles, la pregunta que articula esta investigación apunta a examinar cuáles son los factores médicosociales que participaron en la transición del problema de la desnutrición al de la obesidad infantil. Esta pregunta, que no se ha planteado antes desde la historiografía nacional, apela a la reconstrucción de los cambios en el estado nutricional de los niños, inscribiéndola en la línea de la interpretación del discurso biomédico y los fenómenos sociales, económicos y culturales que circundan al objeto de estudio. Si bien hemos privilegiado el trabajo con una pregunta de investigación, sostenemos que el cambio del patrón alimenticio parece haberse producido simultáneamente al combate de la desnutrición infantil. Esta hipótesis (que debe ser re-pensada) no es explicable sólo desde el análisis de estudios biomédicos de carácter técnico, sino que en las prácticas culturales, en una historia cuantitativa de la alimentación que documentará la coexistencia de ambos fenómenos nutricionales y el origen de la obesidad, tratando de probar que su aumento se debe a la incidencia de las transformaciones en el mercado, la disponibilidad de productos industrializados -con la subsecuente resolución del trabajo (extra) doméstico de las mujeres. Elizabeth A. Dodson, “Preventing Childhood Obesity through State Policy: Qualitative Assessment of Enablers and Barriers”, Journal of Public Health Policy, Vol. 30, Supplement 1: Connecting Active Living Research to Policy Solutions, Estados Unidos, 2009, 161-176; Rogan Kersh, “The Politics of Obesity: A Current Assessment and Look Ahead”, The Milbank Quarterly, Vol. 81, Nº 1, Estados Unidos, 2009, 295-316. 23 Jeffrey Lake, “The development of surveillance and screening for childhood obesity in the UK, Critical Public Health, Vol. 19, Nº 1, Estados Unidos, 2009, 3-10. 24 Georges Vigarello, Las metamorfosis de la grasa: Historia de la obesidad, Barcelona, Ediciones Península, 2010; Sander L. Gilman, Fat: A cultural History of Obesity, Polity Press, Cambridge, 2008; Sander L. Gilman, Obesity: The Biography, Oxford University Press, 2010. Elena Levy-Navarro, Culture of Obesity in Early and Late Modernity: Body Image in Shakespeare, Jonson, Middleton, and Skelton, New York, Palgrave Macmillan, 2008. 25 Véase una panorámica general sobre los estudios de la obesidad en Beth McGowan, “Obesity: A Bibliographic Review”, Community & Junior Collages Libraries, Vol. 18, Nº 1, Estados Unidos, 2012, 29-41. 26 Zygmunt Bauman, Vida de consumo, Buenos Aires, Fondo de Cultura Económica, 2010, 61. 22. 19.

(20) madres- en el patrón alimentario de los niños. Por consiguiente, el objetivo general de esta investigación será explicar la transición nutricional y el desarrollo de la obesidad infantil en Chile entre 1970-1998. Bajo este propósito en primer lugar se examinará el debate académico a nivel internacional y nacional en torno a los orígenes de la obesidad infantil, a través de los modelos explicativos formulados por la comunidad médica y los cientistas sociales. Asimismo, se revisará los antecedentes de la transición nutricional, a través de la caracterización del diagnóstico biomédico de la desnutrición infantil y las políticas de salud públicas durante el gobierno de la Unidad Popular (UP) y el Régimen Militar para su erradicación. Posteriormante se describirá a partir de fuentes biomédicas la transición de la conducta o del patrón alimentario desde una desnutrición hacia una sobrealimentación a la luz de lo que la comunidad médica local sostiene entre 1980 y 1990. Finalmente se examinarán los cambios socioculturales y en el mercado alimenticio que permiten explicar la génesis y prevalencia de la obesidad infantil en la década de 1990. A la hora de responder acerca de los motivos que impulsaron a pensar la problemática de esta investigación, recurrimos al presente, que es el que interpela cotidianamente la conciencia del historiador. Una radiografía de la obesidad infantil en Chile señala que el 10,23% y el 23,5% de los niños menores de seis años sufre obesidad y sobrepeso27, respectivamente. En la actualidad no se ha logrado consensuar una política de mediano y largo plazo, el tema ha desaparecido de la agenda pública y, al parecer, no hay indicios de retomarlo como una política de Estado. Carece, en definitiva, del “peso” político suficiente. En medio de un entorno obesogénico o lipófobo, hoy tanto el Ministerio de Salud como de Educación se encuentran, más bien, abocados a cumplir con el programa de Gobierno de la Nueva Mayoría. El tema se encuentra, según el Dr. Fernando Vio, en la peligrosa “tierra de nadie”; ausencia. La obesidad y el sobrepeso son definidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como “una acumulación anormal o excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud”. Cf. World Health Organisation, “Centro de Prensa. Obesidad y Sobrepeso”, Sitio de la Organización Mundial de la Salud (En línea) http://www.who.int/dietphysicalactivity/publications/facts/obesity/en/ (Página consultada el 12 de enero de 2015) 27. 20.

(21) que comienza a quedar atrás ante la aprobación e implementación de la Ley de Etiquetado de Alimentos28. De este modo, el levantamiento de esta problemática va más allá de basarse en una reconstrucción histórica exhaustiva, ya que apunta, en lo esencial, a interpelar al presente. Convencido de que la labor del historiador supone un compromiso con el presente, en la medida en que su trabajo debe aspirar a ser un aporte para una comprensión más cabal del mismo, concordamos con el historiador, Josep Fontana, en que lo “primero que hay que tomar en cuenta cuando se escoge un problema en que se quiere trabajar es que, de algún modo, por modesto que sea, aporte algo que tenga utilidad social, lo cual no tiene nada que ver con el campo específico de trabajo, sea el de la prehistoria o de la historia del tiempo presente”29. Nuestro interés por historizar la transformación de un fenómeno sanitario-alimenticio y lo que se llama el incremento de la obesidad infantil, se sostiene en la convicción de que esta investigación intentará comprender las complejas raíces socio-culturales del problema, esfuerzo que puede contribuir en un doble sentido si enmarcamos la obesidad y el sobrepeso como un problema de salud pública30. Ayudar, en primer lugar, a descentrar la búsqueda de explicaciones y soluciones fuera de los ámbitos estrictamente sanitarios y alimentarios, apuntando a otras dimensiones y actores relacionados con el fenómeno. En segundo lugar, permitiría articular formas de intervención que desborden lo sanitario y se dirijan, por ejemplo, a re-articular las culturas alimentarias locales, además, de actuar sobre las redes socio-económicas con el reto de que las estructuras económicas, comerciales y sanitarias se hagan conscientes de su configuración asimétrica, casi siempre, en favor de una industria alimentaria y de una organización social que hace difícil construir soluciones serias y eficientes.. Fernando del Vio, “Ausencia de Políticas Públicas para Enfrentar la Obesidad Infantil en Chile (En línea), Nutrición y Vida, consultado el 06 marzo de 2014. URL: <http://nutricionyvida.cl/ausencia-de-politicaspublicas-para-enfrentar-la-obesidad-infantil-en-chile/> 29 Josep Fontana, “Qué historia para el siglo XXI”, Analecta: revista de humanidades, Universidad de Viña del Mar, Nº 1, Viña del Mar, 2006, 2. 30 Al encuadrarla en este campo, nos alineamos a la tendencia de la historia de la salud pública, enfoque, según el historiador Diego Armus, que pretende ser útil e instrumental, puesto que quienes la practican “tienden a investigar el pasado con el objetivo de encontrar allí pistas que, se supone, deberían reducir -de modo no específico sino general- las inevitables incertidumbres que marcan a todo proceso de toma de decisiones en materia de salud pública en el presente”. Diego Armus, “Historia / historia de la enfermedad / historia de la salud pública”, Revista Chilena de Salud Pública, Vol. 16, Nº 3, Santiago de Chile, 2012, 266. 28. 21.

(22) En definitiva, este estudio puede aportar desde una perspectiva histórica a la reflexión crítica sobre la construcción del problema social de la obesidad infantil y las implicaciones para la prevención e intervención. Dicho de otro modo, se sostiene que el estudio sobre el cambio de la situación nutricional de los niños en el Chile reciente, puede contribuir a fortalecer la capacidad de la labor historiográfica de incidir en el debate público en torno a las políticas sanitarias contemporáneas, tanto desde el punto de vista de su formulación, como de los desafíos comprometidos en sus procesos de implementación.. 22.

(23) FUENTES Y ESTRUCTURA. Las fuentes utilizadas en esta investigación son de diverso origen y abarcan un período acotado de tiempo: estadísticas sanitarias oficiales, publicaciones periódicas impresas y fuentes médico-institucionales de la época, elaboradas -éstas últimas- por los representantes de las ciencias de la nutrición, agrupados, mayoritariamente, en el INTA. Esta institución, desde su creación oficial en 1975, ha realizado una importante contribución al diagnóstico y al análisis de los problemas nutricionales y, en el diseño de las estrategias más apropiadas de intervención, tanto a través de investigación básica como aplicada, siendo responsable a su vez de evaluar la mayoría de los programas existentes. Respecto a estas fuentes, se contempla la revisión de la Revista Chilena de Nutrición31, la Revista Médica de Chile32, la Revista Chilena de Pediatría33 y, en menor medida, los Cuadernos Médico-Sociales34 y documentos técnicos del INTA, depositadas, mayoritariamente, en la Biblioteca Nacional de Chile. La Revista Chilena de Nutrición representa la continuación de “Nutrición, Bromatología y Toxicología” que fuera, a partir de 1962 y hasta 1968, el medio oficial de difusión de la Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología. El objetivo de la revista es promover el intercambio de información entre quienes se dedican al estudio de la Nutrición y Ciencias Afines, pretendiendo ser, en definitiva, un cauce adecuado de expresión de la producción científica (básica, aplicada y operacional) de los grupos de científicos y profesionales especializados en las diversas áreas de nutrición y Ciencias de los Alimentos. En sus páginas contiene artículos de actualización, de investigación, cartas al editor y anuncios. 32 La Revista Médica de Chile, en su declaración de principios señala que ese “periódico procurará la difusión de la ciencia, el esclarecimiento de cuestiones difíciles que muchas veces se presentan en la práctica de la profesión, la generalización de las nociones más indispensables de hijiene pública i privada: él hará conocer el estado sanitario del país, i se aplicará a dilucidar las cuestiones más importantes de salubridad pública: él proporcionará datos estadísticos precisos sobre el movimiento de los hospitales en toda la República, dándonos una base fija para juzgar sobre las afecciones endémica o epidemias de más fácil desarrollo entre nosotros; él, en fin dará a conocer los trabajos del cuerpo médico, estableciendo esa comunicación de ideas, que tantos beneficios reportan en los países, en que existe” 32. En otras palabras, esta revista publica trabajos originales sobre temas de interés médico y de Ciencias Biomédicas, dando preferencia a los relacionados con la Medicina Interna y sus especialidades derivadas. Además de contener trabajos sobre las ciencias biomédicas, difunde investigaciones sobre experiencias clínicas, estudios de casos clínicos, artículos especiales, de revisión, documentos, notas históricas y cartas al editor. 33 La Revista Chilena de Pediatría, órgano oficial de la Sociedad Chilena de Pediatría33, surgió a principios de 1930 con la finalidad de ser un órgano de publicidad en el que sus miembros pudieran “recopilar el tesoro científico de [su] experimentación y […] estudio, […] inquietudes, […] aspiraciones [y esfuerzos] por defender al niño, no solamente con criterio médico restringido, sino también con amplio sentido moderno de la Higiene Social”33. El gran valor de este órgano radica, evidentemente, en ser la plataforma de discusión sobre la salud infantil entre los pediatras en el período analizado. Los estudios teóricos y de campo contenidos en este medio giran, predominantemente, en torno a la nutrición infantil. Está compuesta por las secciones de estudios sobre experiencias clínicas, comunicaciones breves, casos clínicos, investigaciones sobre salud pública, actualidades, la sección “consultar a un experto”, cartas al editor y crónicas. 34 Los Cuadernos Médicos-Sociales es el medio de prensa médica oficial perteneciente al Colegio Médico de Chile. Surgieron en 1959 como baluarte de la medicina integral con el objetivo, según su declaración de 31. 23.

(24) Asimismo, esta investigación contempla la revisión de fuentes oficiales impresas, mayoritariamente, estadísticas. Se pesquisarán los Censos de Población y Vivienda de 1970, 1982, 1992 y 2002; los anuarios Demografía y Estadísticas Vitales, las Estadísticas de Salud del Instituto Nacional de Estadísticas (INE) y los Anuarios de Atenciones y Recursos del SNSS. Además, se examinarán encuestas de consumo, tales como las Encuestas de Presupuesto y Gasto Familiar del INE con el objetivo de recurrir a indicadores indirectos referentes a la evolución histórica del consumo aparente, como lo son aquellos relativos a la disponibilidad de alimentos y al gasto del hogar en este ítem35. Como se ha señalado, el problema que se documentará escapa a la historización de la técnica médica, por el contrario, se anida en un campo mucho más vasto de referencia, más propio de la antropología, economía y la sociología del consumo. Por consiguiente, también se privilegiará la búsqueda, revisión y análisis de fuentes económicas para dar cuenta de un proceso que acompaña a los diagnósticos biomédicos de la obesidad: la alimentación deficitaria como consecuencia de los cambios en el patrón alimentario en un amplio sentido. Ciertamente, este proceso no solo lo pueden explicar los médicos; es un fenómeno económico y sociocultural. Por ende, la novedad de la propuesta es el tratamiento que recibirán las fuentes médicas al ser contrastadas con otras fuentes que permitan analizar los aciertos y límites de los diagnósticos biomédicos. Por lo tanto, este estudio también contempla la revisión de la revista CCV: Consumo y calidad de vida, órgano oficial de Servicio Nacional del Consumidor (Sernac) entre 1990. principios, de “estimular el estudio de las nuevas orientaciones de la medicina contemporánea y de las condiciones que influyen en la formación médica”34. Gran parte del valor de esta revista para la reconstrucción del debate médico en torno a la salud infantil, radica en que, como fue la plataforma de discusión de la nueva corriente médico-social desde sus inicios, aporta la perspectiva de la relación de la medicina con las ciencias sociales y disciplinas conexas, como la sociología, antropología, demografía, ecología y medio ambiente, entre otras. En otras palabras, quienes debaten sobre la salud infantil la abordan desde una perspectiva médico-social. 35 Con el objeto de saber “qué comemos”, las autoridades de las sociedades contemporáneas invierten importantes sumas de dinero para realizar encuestas nutricionales. No obstante, según el antropólogo social Jesús Contreras, estas encuestas no necesariamente informan adecuadamente sobre qué es lo que realmente se come. Para el autor, parece que las preguntas deben ampliarse para intentar captar la complejidad del hecho alimentario. “Además de la pregunta de qué comemos, deberían referir, también a, por ejemplo, quién se come lo que se come, cuándo se come lo que se come, dónde se come lo que se come, con quién se come lo que se come, cómo se cómo se come lo que se come, por qué se come lo que se come, por qué lo come quién lo come, por qué se come cuando se come, por qué se come donde se come, por qué se come con quién se come, por qué se come cómo se come, etc. En la alimentación, y esta es una de las razones de su complejidad, es muy importante la elección y los criterios de adecuación o pertinencia de unos u otros alimentos a unas u otras situaciones”. Jesús Contreras (comp.), Alimentación y cultura: necesidades, gustos y costumbres, Editorial Alfaomega, México, 2002, 16.. 24.

(25) y 199936. Asimismo, con el objeto describir cómo habría contribuido al aumento de la obesidad los cambios en la dieta alimenticia, o en otras palabras, la evolución de la conducta o del patrón alimentario desde una desnutrición hacia una sobrealimentación, este estudio contempla la selección y revisión de fuentes relativas a la industria y el mercado de alimentos, con el objetivo de analizar las transformaciones en las decisiones alimenticias (de compra). Estas fuentes son la revistas -de circulación interna- Entrenos (Costa - Carozzi)37, Nestlé Noticias Chile38 y la revista Mercado Moderno39. Además, se examinarán documentos institucionales de algunas empresas del rubro alimenticio, tales como Ambrosoli: desde los Alpes a los Andes y algunos catálogos como Ambrosoli: caramelos, gomitas, chocolates, cajas de regalo, bombones, postres, jugos y refrescos en polvo, snacks dulces y salados y Las Snacks aventuras de Evercrisp. Como se ha señalado, para documentar los cambios en las decisiones alimenticias, nos hemos centrado en las decisiones de oferta (industria alimenticia), no obstante, las decisiones de compra se enmarcan en los nuevos espacios de compra, es decir, los supermercados. Por lo tanto, esta investigación contempla la selección y revisión de revistas de supermercados, tales como como la ya mencionada revista Mercado Moderno y su. 36. Esta publicación declara ser un instrumento para educar e informar al consumidor en forma veraz, expedita y oportuna para que tome decisiones conscientes y autónomas, ante las condiciones del mercado de bienes y servicios. En sus páginas contempla la sección cartas al editor, la editorial, entrevistas, reportajes, encuestas al consumidor, foto-denuncia, e histogramas de información con los precios de los productos más consumidos en los supermercados de la Región Metropolitana. 37 La revista Entrenos es -según su editorial- una publicación trimestral de circulación interna en las dependencias de las empresas Carozzi y Costa, perteneciente a dicho conjunto productivo nacional. Este medio de comunicación -de limitada periodicidad (sólo disponible para el año 1986)- expone en sus páginas la historia y los cambios en la estructura administrativa y tecnológica de las empresas Carozzi y Costa, presenta sus nuevos productos y las fechas de los acontecimientos familiares relevantes (nacimientos y matrimonios) de sus trabajadores. 38 Medio de comunicación dirigido al personal de Nestlé Chile S.A., Savory S.A.I.C. y Centenario S.A. entre 1986 y 1998. Su propósito es “mantener informado a los colaboradores de Fábricas, Centros de Distribución y la Oficina Central del accionar de las tres empresas Nestlé” 38. Este medio de difusión contempla en sus páginas la historia de la empresa y su presencia en el mundo, las actividades de las fábricas, los nuevos productos y una sección de misceláneas; “De nuestros amigos”, deportes, noticias y cultura, y noticias sobre mercadotecnia. 39 Mercado Moderno es una revista especializada en Mercadotecnia de Supermercados, Autoservicios y Mayoristas. Se distribuyó mensualmente entre 1987 y 1999 a más de 800 empresas del rubro, desde Arica a Punta Arenas, en forma personalizada a sus principales ejecutivos: Gerentes Generales, de Operaciones, Comerciales, de Marketing, de Compras; Compradores y Administradores de local. En sus páginas contiene información sobre la actividad comercial, sobre las empresas de alimentos (productos y ventas), novedades tecnológicas, los índices de venta de los supermercados de la Región Metropolitana, información de merchandising y reportajes sobre los consumidores.. 25.

(26) principal competencia, Super Tecnomercado de la Asociación de Supermercados de Chile (ASACH). Como se advierte, las fuentes son diversas y de distinta naturaleza. A largo de la investigación se abren muchos frentes temáticos, sin embargo, nuestra preocupación es la obesidad infantil en el Chile reciente. Para examinarla, las fuentes biomédicas fueron precisas y explícitas en su definición y evolución, no obstante, no se encontraron fuentes específicas que desagregaran el consumo de alimentos por parte de los niños. El camino fue adentrarse en la discusión sobre el cambio en el patrón alimenticio de la población en general y su impacto en los indicadores de obesidad en general. La obesidad específicamente infantil se documenta a través de las pistas que ofrecen los cambios del papel de la mujer en el hogar, el mercado y la publicidad alimentaria que definió a los niños como el principal objetoconsumo. Se realizará un análisis propiamente heurístico de las fuentes primarias descritas, con el objeto general de reconstruir el debate académico en torno a la obesidad infantil, el fenómeno de la transición nutricional y el ideario biomédico sobre el fenómeno de la obesidad infantil y, los cambios económicos y socioculturales que aceleraron su prevalencia. Por tanto, esta investigación se divide en cuatro partes:. -. Capítulo I: “Lecturas de la obesidad”. Interpretaciones desde la medicina y las ciencias sociales de un tema de creciente peso, da cuenta de la discusión reciente a nivel internacional y nacional de los puntos de entrada o, en otras palabras, de los modelos explicativos biomédicos y socio-antropológicos sobre las causas de la obesidad infantil. Entrega pistas sobre cómo es posible investigar y explicar el fenómeno transicional y el origen de la obesidad en los países en vías de desarrollo, a través de un panorama general de la literatura, en su mayoría, norteamericana.. -. Capítulo II: “La última embestida”: La lucha contra la desnutrición infantil durante la década de 1970. Una mirada a los antecedentes de la transición nutricional, caracteriza la situación alimentaria y la desnutrición en la década de los 70 y los esfuerzos del Estado para erradicarla durante el gobierno de la UP y el Régimen Militar de Pinochet. Con el objetivo de examinar los antecedentes de la transición nutricional, se documenta el 26.

(27) diagnóstico médico de la comunidad pediátrica y las principales medidas implementadas de la clase médica y política para erradicar la desnutrición en los niños. -. Capítulo III: “La transición calórica”: Una mirada a la transformación nutricional desde el análisis biomédico y las conductas privadas de consumo (1980-1990), constata el cambio en las preocupaciones de la comunidad médica en torno a las enfermedades nutricionales, es decir, el tránsito de la desnutrición a la obesidad infantil. Da cuenta del fenómeno transicional y la ideación biomédica de la obesidad, la situación alimentaria y las posibles causas del cambio en el patrón alimentario durante la década de los 80.. -. Capítulo IV: “Niños rechonchos”: La nueva condición nutricional en el Chile finisecular, revisa los principales estudios sociológicos y antropológicos en torno a la alimentación contemporánea, con el objetivo de examinar los cambios en los modelos de consumo a nivel internacional que ofrecerían pistas para rastrear el cambio en el patrón alimentario desde una perspectiva que rebase lo estrictamente clínico. En esta línea, se documentan las principales transformaciones en el mercado alimenticio durante la década de los 90 y, por consiguiente, la oferta de productos comestibles dirigidos a los niños que permitirían explicar el aumento de la obesidad.. 27.

(28) CAPÍTULO I “Lecturas de la obesidad” Interpretaciones desde la medicina y las ciencias sociales de un tema de creciente peso. Efectuar un reconocimiento intelectual sobre lo que se ha escrito a nivel nacional e internacional -in extenso- sobre la obesidad infantil, es una tarea ambiciosa o, mejor dicho, imposible, puesto que en las últimas décadas se ha producido un ascenso meteórico de artículos y libros, tanto desde la investigación médica como en los campos de la sociología y los estudios culturales. Sin el propósito de embarcarnos en esta empresa, a continuación sistematizaremos de -acuerdo a las preguntas y objetivos de esta investigación- el estado del arte en torno a las interpretaciones más frecuentes en la literatura norteamericana y nacional sobre el desarrollo del fenómeno de la obesidad infantil40. Presentaremos, en primera instancia, el marco interpretativo general seguido de las principales lecturas o ámbitos en que la academia ha enfocado su análisis para explicar la gestación de la obesidad infantil41, con el objetivo de establecer una panorámica con los puntos claves desde los cuales es posible abordar el objeto de estudio. Posteriormente, englobaremos la discusión a partir del debate sobre las posturas en las cuales se ha enmarcado la obesidad infantil, para concluir esbozando nuestro enfoque sobre el tratamiento de este fenómeno histórico.. 1.1. American ways of life: Una respuesta sociocultural a la emergencia biológica de la obesidad.. La variable contextual interviniente en el desarrollo de la obesidad que más ha sido esbozada, tanto entre los especialistas nacionales y extranjeros, como la raíz profunda del aumento de las tasas de obesidad en el mundo, es la influencia de los procesos de modernización social en la vida cotidiana de los individuos. En la mayoría de los textos que abordan esta relación -que abarca un amplio espectro de disciplinas- es factible encontrar un argumento común, en. 40. Esta revisión excluye evidentemente, por su naturaleza, los textos médicos que exploran la biología de la obesidad, la obesidad como una patología o como una causa de ella. 41 Debido a los objetivos de esta investigación, dejaremos fuera de este balance bibliográfico la producción referida a la esfera de las representaciones sociales del cuerpo ideal y la gordura; otro de los ámbitos en que el mundo académico ha centrado el análisis de la relación entre modernización y obesidad.. 28.

(29) el cual se plantea de manera explícita -por parte de los críticos culturales- o implícita -de acuerdo a los investigadores biomédicos-, que la obesidad sería una suerte de respuesta biológica y social a la modernidad. En esta línea, el primer ámbito en que el mundo académico ha centrado el análisis del vínculo entre modernización y obesidad arguye que la propagación de la obesidad en la población sería producto de una desadaptación genética ante el nuevo entorno en que viven los seres humanos. Investigadores de las ciencias de la naturaleza como de las ciencias sociales42 postulan que la obesidad en el pasado fue considerada no sólo como un signo de estatus social, sino, probablemente, como una condición que ofreció ventajas selectivas en el proceso evolutivo del hombre, puesto que el disponer de energía bajo la forma de tejido adiposo en un contexto en que los alimentos eran escasos, habría sido un factor positivo de adaptación al entorno, produciéndose una selección genética a favor de esta aptitud. Sin embargo, la industrialización y la urbanización como fenómenos macro-estructurales asociados al aumento de la disponibilidad de los alimentos y la reducción de la actividad física -entre otros factores- había convertido esta característica en una desventaja. Por consiguiente, el aumento en la prevalencia de esta condición, llegando a ser considerada como una pandemia de la época moderna, es algo -concluyen dichos estudios- totalmente nuevo. Para el cientista político norteamericano Eric Oliver, la gordura es simplemente un mecanismo de protección -desde una perspectiva biológica- contra el suministro irregular de alimentos. Postula, en consonancia con esta lectura que, aunque nuestros cuerpos pueden estar operando ante una hambruna inminente, nuestra forma de vivir nos inunda con una abundancia de alimentos, especialmente azúcares y grasas, y nos permite gastar poca energía en el trabajo o en las tareas. Por ende, señala que “cuando nuestras garantías biológicas contra la privación entran en contacto con un ambiente de abundancia y de ocio, no es de extrañar que muchas consecuencias sobrevengan; no sólo ganamos peso, cambian nuestro niveles de colesterol, aumenta nuestra presión arterial y nuestros niveles de insulina”43.. 42. Los estudios desarrollados por los antropólogos James Bindon y Stephen McGarvey, en Samoa, son ejemplos de este enfoque de análisis. Véase Stephen McGarvey (et al.), “Modernization and Adiposity: Causes and Consequences”, Michael Little y Jere Hass, Human Population Biology. A transdisciplinary Science, New York, Oxford University Prees, 1989, 263-279. 43 Eric Oliver, Fat Politics: The Real Story behind America’s Obesity Epidemic, Oxford, Oxford University Press, 2005, 7.. 29.

(30) Esta hipótesis es compartida por el antropólogo de la alimentación Claude Fischler, al señalar los límites de lo que él denomina el comensal moderno: “La situación (de abundancia de alimentos) es nueva, pero el comensal no. Sigue perteneciendo a la especie homo sapiens, un omnívoro cuyas características biológicas, forjadas a través de la evolución por la penuria o la incertidumbre no se ha podido aún modificar a pesar de las décadas de abundancia que ha vivido. El comensal del siglo XX debe hacer frente, pues, a la constante y regular abundancia actual, con un organismo más adaptado a la irregularidad de los recursos, a la incertidumbre”44. Convergiendo con este campo interpretativo, la antropología nutricional postula que los efectos negativos de la dieta industrializada en el tamaño corporal, y la falta de adaptación a éste, se debe a que este modo de alimentarse puede ser relativamente reciente, no estando sujeto todavía -según la epidemióloga Sara Quandt- a la selección biológica y cultural45. Así pues, la enorme proliferación de alimentos altamente procesados es un fenómeno relativamente reciente en la historia humana, específicamente -según el historiador de la tecnología Giorgio Pedrocco- desde la revolución industrial que partió en Europa en el siglo XVIII46; en Chile su llegada no fue sino hasta el siglo XX. Esta interpretación en Chile no ha sido lo suficientemente explorada, no obstante, los médicos Santiago Muzzo y Fernando Monckeberg -este último personaje clave en la historia de la superación de la desnutrición en nuestro país- nos ofrecen algunas luces desde el campo genético. Señalan en base a investigaciones recientes que el gasto energético se regula desde el hipotálamo por vía endocrina y, probablemente por este mecanismo se regularía la mayor o menor expresión de los genes ahorrativos, los que condicionarían el nivel de equilibrio calórico de cada individuo. En base a este hecho científico, convergen en que así, “una mayor expresión de genes ahorrativos, ante una mayor disponibilidad calórica, como sucede en la época actual, explicaría la epidemia de obesidad que se está observando con especial intensidad en los países emergentes”47.. 44. Claude Fischler, El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Editorial Anagrama, Barcelona, 1995, 13. Sara Quandt, “Nutririon in Medical Anthropology”, C.F Sargent y T.M Johnson (eds.), Medical Anthropology: Contemporary Theory and Method, London Praeger, 1996, 280. 46 Giorgio Pedrocco, “La industria alimentaria y las nuevas técnicas de conservación”, Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari, Historia de la Alimentación, Ediciones Trea, 2004, 953. 47 Santiago Muzzo y Fernando Monckeberg, “Reflexiones sobre el aumento de la obesidad en Chile”, Rev. Chil. Nutr., Vol. 39, Nº 4, Santiago de Chile, 2012, 115. 45. 30.

(31) Antes de proseguir, es menester acotar que literatura médica en la que nos hemos enfocado utilizan modelos etiológicos para entender la obesidad infantil como un fenómeno medioambiental, es decir, como producto de un ambiente tóxico. Es una producción -a diferencia de lo que los críticos culturales postulan- que en su mayoría no se centra en el enfoque de comprensión de la obesidad basado en el estilo de vida (individualización de la culpa), sino, en el marco de la epidemiología social u/o perspectiva ecológica. Es decir, son estudios que se inscriben en la línea de la producción científica que ha tendido a remarcar que aunque la obesidad se explica en cierto grado por los genes, es el medioambiente y su influencia en los patrones de comportamiento el elemento que esclarece en mayor medida el surgimiento de esta enfermedad biosocial en la población.. 1.2. «Entorno alimentario lipofílico»: El lugar del hogar y la escuela en el debate.. En el marco de esta perspectiva, una segunda interpretación de la relación entre modernización y obesidad, enfatiza que la obesidad infantil es impulsada por un “ambiente de alimentos tóxicos”. En esta dirección, la producción médica norteamericana coincide en que la prevalencia de esta enfermedad, específicamente en los niños, es producto de un entorno alimentario48 escolar que predetermina patrones alimenticios inadecuados en los niños. De acuerdo a esta lectura, los médicos Allison Morrill y Christopher Chinn, postulan que este entorno alimentario caracterizado por la abundancia y ubicuidad de alimentos densos en calorías, junto al marketing asociado, son las principales variables que han contribuido a transformar la obesidad infantil en una epidemia49. Hay un consenso entre los profesionales médicos y los cientistas sociales en torno a que el espacio escolar, particularmente, el aula, el gimnasio y el comedor50, tienen un papel. Entenderemos por «entorno alimentario» (foodscape) como el “conjunto de los múltiples espacios en los que se muestra comida para su adquisición, y donde puede también ser consumida”. Anthony Winson, “Bringing Political economy into the debate on the obesity”, Agriculture and Human Values, Vol. 21, Nº1, Estados Unidos, 2004, 301. 49 Allison C. Morril y Christopher D. Chinn, op. cit., 361-362. 50 Véase el papel del comedor escolar en la formación de los hábitos alimentarios de los niños en la España reciente en Carlos de Arpe Muñoz y Antonio Villarino, “La nutrición y el comedor escolar: su influencia sobre la salud actual y futura de los escolares”, Jesús Román Martínez (edit.), Nutrición y Alimentación en el ámbito escolar, Madrid, Ergon, 2012, 45-57; Isabel Polanco y Pilar Pavón, “Un reto actual: la prevención activa de la obesidad y el comedor escolar”, Jesús Román Martínez (edit.), Nutrición y Alimentación en el ámbito escolar, Madrid, Ergon, 2012, 59-67. 48. 31.