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Manual de Uso
Agradecimientos PRESENTACIÓN /4 INTRODUCCIÓN / 5
1. NORMAS DE HIGIENE/4
1.1 Higiene personal /8 1.2 Instalaciones físicas /10 1.3 Manejo del agua /11 1.4 Manejo del equipo /12 1.5 Manejo de Basura /13 1.6 Control de plagas /14
2. MANEJO DE ALIMENTOS /15
2.1 Recepción y compra de alimentos /16 2.2 Conservación de alimentos /17 2.3 Manejo higiénico de alimentos /20
3. PLANEACIÓN DE MENÚS /23
3.1 Desarrollo del plan de alimentación para niños y niñas en edad preescolar /24
3.1.2 Cómo diseñar el Plan de Alimentación /24 3.2 Desarrollo de Menús /26
3.3 Recomendaciones Generales /27
4. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS /29
4.1 Planeación del Menú /30 4.2 Métodos de cocción /30
5. PREPARACIONES/33
5.1 Cómo usar esta sección/34
5.2 Planes de alimentación para preescolares (Información técnica)/35 5.3 Menús sintéticos/36
5.4 Recetario/39
6. GLOSARIO /169
7. ANEXOS/ 177
E
n años recientes los proveedores de
cuida-do diario para infantes han asumicuida-do un
pa-pel que tradicionalmente correspondía a los
padres: La alimentación de niños y niñas menores
de 6 años. Cuando nos referimos a esta provisión
hablamos de elegir qué alimentos se les compran,
preparan y sirven a los niños bajo su cuidado.
De-bido a estos cambios, las educadoras de niños y
niñas y las personas que trabajan en la
preparaci-ón de alimentos para la poblacipreparaci-ón infantil, tienen la
responsabilidad y la oportunidad de alentar
com-portamientos saludables de alimentación, al
ocu-parse de crear una alimentación nutritiva, segura
y sabrosa.
Para contribuir al cumplimiento exitoso de esta
responsabilidad, La Fundación de Apoyo Infantil
Región centro, KRAFT Food de México, y el
Instituto Nacional de Nutrición y Ciencias Médicas
Salvador Zubirán, han reunido esfuerzos para la
creación del presente Manual, que está elaborado
con el propósito de proporcionar información
para coadyuvar al mejoramiento en la realización
del trabajo de las personas encargadas de la
preparación de alimentos de cada uno de los
Centros Preescolares Comunitarios que trabajan
con FAI, y sobre todo para el mayor benefi cio de
la población que atienden:
¡Nuestros niños!
Presentación
Dr. Abelardo Ávila Curiel
D.G. Blanca E. Medina Carranza
Introducción
E
l presente Manual ha sido diseñado como una
guía para las personas que tiene a su cargo la
alimentación de los niños y las niñas, para que
la hora de la comida sea una experiencia de la cual
los niños y las niñas aprendan y disfruten.
Los padres, las madres, las educadoras
comunita-rias, cocineras y otros adultos son responsables de
las condiciones en que se alimentan los niños y las
niñas. Comer debe ser una experiencia agradable
y socializadora.
El objetivo de este Manual es brindar a todas las
personas que cuidan de la alimentación de niños,
una guía con los aspectos más relevantes sobre las
buenas prácticas de higiene en el manejo de los
alimentos para prevenir riesgos de enfermedades
transmitidas por éstos.
En estas páginas usted encontrará una guía para
alcanzar un servicio de calidad, ya que se presenta
información para que las comidas que usted
prepa-re sean tanto nutritivas como sabrosas, ayudándole
a planear equilibradamente sus menús, y dominar
conceptos básicos sobre manejo higiénico de los
alimentos, higiene y salud del personal, cuidado y
limpieza de las instalaciones, manejo de basura y
control de plagas.
Una parte muy importante en esta publicación es
la sección de menús, en ella se incluyen recetas
ela-boradas especialmente para los niños y las niñas
de preescolares comunitarios, se trata de 30
me-complementados con las preparaciones de los
de-sayunos para aquellos Centros que ocasionalmente
requieren preparar meriendas. En estos menús han
sido incorporadas 30 recetas creadas y probadas
por las educadoras comunitarias que participan en
la red de FAI.
Si además es coordinadora de Centro, este Manual
le será muy útil para facilitar a sus colaboradores
la información necesaria para que todos realicen
efi cientemente su trabajo. Para este propósito le
será de utilidad seguir las recomendaciones que
aparecen en la Lista de Verifi cación que aparece al
fi nal de esta publicación.
Tenga presente que usted tiene una gran
oportuni-dad de ayudar a crear un lugar de trabajo favorable
para la convivencia en su Centro, a favor de la salud
y nutrición de los niños y las niñas que están bajo
su cuidado. Recuerde que un buen cuidador infantil
debe estar bien capacitado, ser una persona cálida
y amar a los niños, y esto mismo lo ayudará a hacer
que su lugar de trabajo sea seguro y agradable. Así
todos nos unimos para ser garantes del derecho
a la alimentación sana y sufi ciente que tiene todo
niño o niña.
1. Normas de higiene
1.1 Higiene
personal
El ser humano es la fuente principal de
contami-nación de los alimentos, es importante recordar
que todos estamos involucrados en la higiene
de los alimentos, y que si queremos preparar y
disfrutar alimentos seguros, es necesario
practi-car algunas reglas básicas de higiene personal.
Hábitos higiénicos
Cuando hablamos de hábitos nos referimos a
acciones repetidas por costumbre, gran parte
del comportamiento en las personas es
auto-mático y ha sido aprendido en el medio familiar
o social en el que cotidianamente se desarrolla
el ser humano.
Cuando somos adultos modifi car los hábitos
adquiridos es una labor difícil, pero en el caso
del personal que maneja alimentos existe una
motivación mayor para lograrlo, que es la
con-ciencia de la importancia que tiene su
traba-jo, ya que al realizarlo adecuadamente ayuda a
mantener la salud y el bienestar de sus
semejan-tes y la suya propia.
A continuación se mencionan los hábitos
higié-nicos más importantes que el personal que
ma-neja alimentos debe practicar.
a) baño diario
Báñese todos los días antes de comenzar las
la-bores, máximo dos horas antes y debe hacerse
a conciencia, con jabón y agua corriente para
eliminar todos los deshechos que el cuerpo
eli-mina por sus poros, así como aquellos
contami-nantes del medio ambiente.
b) lavado de manos
Lávese las manos antes de iniciar las labores.
como son las llaves, perillas de las puertas,
dine-ro, zapatos, cabello, etc.
Las manos que no se lavan con frecuencia son
vehículos de contaminación, asegúrese de
ha-cerlo cada vez que se presenten las siguientes
situaciones:
Después de cada interrupción. En el manejo de
los alimentos, sobre todo si tocas objetos que
normalmente manejan muchas personas, o algo
sucio como basureros, cajas, trapos, etc.
�Después de tocar alimentos crudos, y antes de
manipular otros alimentos.
�*Después de manejar desperdicios y sacar la
basura.
�Después de usar químicos de limpieza o tóxicos
�*Después de cambiar de pañal a un niño
�*Después de tocar heridas, cortaduras, y barros.
En las heridas y en los barros se encuentra la
bacteria y la toxina del estafi lococo y al tocarse
se quedan en las manos, con las que podemos
pasarlas a los alimentos, donde se reproducen y
pueden ocasionar enfermedades.
�*Lávese las manos después de fumar.
*se requiere doble lavado de manos
.
Técnica del lavado de manos
Si realiza el lavado de manos en la forma
co-rrecta evitará que los microbios de sus manos
pasen a los alimentos
.Procedimiento:
uñas.
4. El lavado de manos debe iniciarse desde
la punta de los dedos hacia el codo, en
arrastre (“tallarse “ por
aproximadamen-te de 15 a 20 segundos)
5. Enjuague muy bien y lave de la misma
forma su otra mano.
6. Séquese las manos ya sea con secadora
de aire o toallas de papel desechable.
7. *El cepillo debe colocarse en solución
desinfectante de cloro o yodo cuando no
se esté usando; y recuerde que es
nece-sario cambiar la solución por lo menos 2
ó 3 veces por turno.
8. Los enjuagues desinfectantes o el uso
de los desinfectantes de manos no están
aprobados para el lavado de manos, ni
son sustitutos aceptables en lugar del
la-vado de manos.
9. No seque sus manos con mandil o trapos,
ni con toallas de tela porque volverán a
contaminarse.
Cuidado personal
Cuide su apariencia y la forma en que actúa.
Las personas encargadas de la preparación
de alimentos deberán evitar
comportamien-tos que favorezcan la contaminación de éscomportamien-tos,
por ejemplo: fumar, escupir, masticar o comer,
estornudar o toser, recuerde además que los
niños observan en buena medida lo que hacen
los adultos a su alrededor, entre ellos usted.
La ropa de trabajo del personal que maneja
ali-mentos debe ser preferentemente blanca o de
color claro, el uniforme debe cambiarse
DIA-RIAMENTE.
Use el uniforme perfectamente limpio, el
de-lantal y la cofi a deben ser sencillos, de colores
claros, que cubran perfectamente la cabeza.
producen enfermedades a las personas..
Mantenga las uñas cortas al ras, y al lavar sus
manos asegúrese de tallarlas con un pequeño
cepillo para eliminar cualquier residuo,. Las uñas
deberán de estar libres de lacas y esmaltes, no
están permitidas las uñas postizas.
Si tiene bigote, aféitelo, y que no pase de la
co-misura de los labios. Utilice malla, turbante, cofi a
o red que le cubra el cabello por completo.
El aseo bucal debe hacerse después de cada
toma de alimentos, por lo que se sugiere que
el personal tenga en el centro de trabajo un
cepillo de dientes y pasta dental.
Si utiliza guantes, asegúrese que sean
desecha-bles y lávese las manos antes de colocárselos.
Cámbielos cada vez que cambie de actividad.
Los guantes de plástico también pueden
dis-tribuir gérmenes y no es aceptable usarlos en
lugar de un correcto lavado de manos.
Es muy importante que ayude a mantener
siem-pre limpios y bien equipados los baños. En caso
de no ser así, avise a su coordinadora. Un baño
limpio habla bien de quien lo usa.
Recuerde lo que NO debe hacer un buen
personal cuando maneja alimentos:
1. Saludar de mano
2. Manejar dinero
3. Rascarse la cabeza, nariz o cualquier
otra parte del cuerpo
4. Estornudar o toser frente a los
alimentos
5. Peinarse
y boca hay microbios, que viven ahí aunque no
presentemos síntomas de la enfermedad.
Cú-brase muy bien la boca con las manos o papel
desechable, y lávese las manos antes de
regre-sar a trabajar.
Si usted padece alguna de las siguientes
enfer-medades, no está en condiciones de laborar
directamente con los alimentos, ya que son
pa-decimientos contagiosos y los microorganismos
que los producen pueden caer sobre los
ali-mentos contaminándolos y a su vez, enfermar a
los niños que los consuman.
NO trabaje con alimentos si tiene
cual-quiera de los siguientes padecimientos:
1. Cualquier tipo de diarrea
2. Gripe
3. Amigdalitis
4. Conjuntivitis
5. Heridas infectadas, especialmente en las
manos
6. Cualquier otra enfermedad infecciosa
1.2 Instalaciones
Físicas
Como hemos visto las personas que preparan
alimentos en un Centro de cuidado diario para
infantes, tienen gran infl uencia en los riesgos
y daños a la salud de los niños que atienden,
igualmente son responsables del impacto que
causan con su presencia y comportamiento.
El lugar donde se les ofrecen sus alimentos es
otro factor de gran importancia para lograr una
imagen positiva de su Centro, ya que un local
bien cuidado es garantía de seguridad higiénica,
y de la calidad de los alimentos que preparan y
por consiguiente el bienestar de los niños.
Limpieza del local y equipo
Los pisos, techos y paredes, así como los
equi-pos y utensilios que no se lavan y desinfectan
adecuadamente, pueden provocar
contamina-ción cruzada. Esto signifi ca que los microbios se
desarrollan en los restos de alimentos y mugre
que quedan en las superfi cies, equipos y
uten-silios, y de ahí pasan a otros alimentos que no
están contaminados.
Las superfi cies de trabajo deben ser fácilmente
lavables. Limpie y desinfecte las mesas de
traba-jo siempre después de su uso.
Se requiere que las paredes y los pisos sean
impermeables a la grasa y al polvo, esto facilita
su limpieza, se recomienda colocar azulejos en
estas áreas, además use cepillos para las
unio-nes y hendiduras de estos materiales, pues aquí
se acumula cochambre y mugre, si encuentra
un agujero o grieta avise a su coordinadora de
Centro para que sea reparada, otra buena
op-ción es la pintura de aceite sobre yeso liso.
su-Es diferente limpiar que desinfectar. Limpiar es
quitar la mugre visible. Desinfectar es disminuir
la cantidad de microbios.
Limpieza de la cocina
Se requiere mantener limpio y seguro el lugar
donde se preparan alimentos. Estamos hablando
de la remoción constante y sistemática de
de-sechos y acumulaciones en: pisos, muros, techos,
mesas de trabajo, muebles, mantelería, cortinas,
vajilla, loza, área de sanitarios, entre otros.
El agua, jabón, estropajo, fi bras, piedra pómez y
escobeta, son elementos que le auxiliarán para
lograr una limpieza adecuada en la cocina
don-de trabaja.
Asegúrese de mantener los entrepaños, gavetas
y repisas limpias.
Las campanas y extractores deben estar libres
de cochambre para que cumplan su función
adecuadamente.
Resulta de gran ayuda contar con un
progra-ma de limpieza donde deberá especifi carse lo
siguiente:
1. Método y frecuencia de limpieza
2. Superfi cies, elementos del equipo y
utensilios que han de limpiarse
3. Personas responsables de cada
actividad
4. Medidas de vigilancia
del agua
Uno de los vehículos de transmisión de
en-fermedades es el agua. Es por esto que para
los servicios de cocina, para lavar superfi cies
y utensilios, para el lavado de manos, para la
preparación de alimentos y para beber, debe
usarse agua potable o hervida. Aunque se vea
transparente, puede contener microbios que
dañan la salud de los niños que están bajo su
cuidado, Recuerde que si el agua no es potable
va a contener microbios que pueden ocasionar
enfermedades.
El agua potable es la adecuada para el consumo
humano, debido a que su consumo no causa
efectos nocivos a la salud, esto es que se
en-cuentra libre de gérmenes patógenos y de
sus-tancias extrañas o tóxicas. Existen varios
proce-dimientos para hacer potable el agua, los que
se utilizan con mayor frecuencia se mencionan
a continuación:
Hervir el agua
A partir del punto de ebullición del agua, debe
dejarse hervir 15 minutos como mínimo. La
amiba se destruye a los 5 minutos, pero en
algu-nos casos, como son la salmonella es necesario
un mínimo de 15 minutos de ebullición para ser
destruida.
Agua para beber segura
Para lograr que el agua se pueda tomar,
debe-mos de administrarle cloro o yodo, que
permi-te eliminar a los gérmenes que puedan causar
daño a nuestra salud. Para este propósito se
usan productos comerciales especializados, se
deben seguir rigurosamente las instrucciones
del fabricante. (VER CUADRO 4)
mismos cuidados deben aplicarse a los
alma-cenes de ésta como cisternas o tinacos, estos
deben lavarse y desinfectarse dos veces al año.
Se deben hacer revisiones periódicas la tubería
del agua para reparar o evitar sus
desperfec-tos y el consecuente desperdicio de líquido, así
como una posible contaminación.
Tablas de picar
Una de las piezas del equipo de preparación de
alimentos que más se puede contaminar son
las tablas de picar, éstas nunca deben ser de
madera, se recomienda el plástico, y el acrílico,
las tablas deben lavarse y desinfectarse después
de cada uso, sobre todo cuando se manejan
ali-mentos crudos.
Para evitar contaminación cruzada es
preferi-ble contar con tablas y cuchillos diferentes para
cada tipo de alimento, sobre todo separando
los que utiliza con alimentos crudos de los que
usa para manejar alimentos ya cocidos o listos
para servirse.
Jerga o trapos de limpieza
Una importante fuente de contaminación son
los trapos, que con mucha frecuencia se utilizan
para limpiar grasa, restos de comida, cuchillos,
tablas y todo lo que se derrama. El resultado
de esto es que el trapo estará cada vez más
contaminado, y a su vez se convierte en un foco
de contaminación que pasa de una superfi cie a
otra. Para evitar esto utilice diferentes trapos
para alimentos crudos y para alimentos
prepa-rados, este proceso se facilita mucho utilizando
trapos de diferente color para cada área.
Asegúrese de lavar y desinfectar los trapos
des-pués de cada uso, recordando mantenerlos en
una solución de cloro o yodo para que se
man-tengan limpios y no contaminen.
Preparación del desinfectante
Puede medir el desinfectante (cloro,
blanquea-dor) utilizando de 1 a 3 cucharaditas cafeteras,
la tapa del recipiente. Mezcle la medida del
blanqueador con un galón de agua. Como
quie-ra que usted decida medir el desinfectante. No
1. Raspe y remueva los alimentos de los
platos y utensilios, y pre-enjuáguelos.
2. Lávelos con detergente y agua caliente
3. Enjuáguelos con agua limpia y caliente
para retirar todo el jabón y la comida.
El sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos
y utensilios debe ser a temperatura ambiente,
toallas de papel, ó trapos que cumplan con las
siguientes características: limpios, de colores
claros y de uso exclusivo para este propósito,
lavados y desinfectados, además debe
asegurar-se de usar trapos de tamaño sufi ciente para
que las manos no toquen los utensilios y deben
cambiarse por trapos limpios y secos cada vez
que sea necesario.
Utensilios
Equipo como licuadoras, procesadores y
simila-res lavados y desinfectados después de su uso.
Estufas, hornos, planchas y freidoras limpias en
todas sus partes, sin cochambre y en buen
es-tado.
Almacene todos los utensilios en una área
es-pecífi ca y limpia.
La basura es un foco de contaminación de los
alimentos y proliferación de la fauna nociva, ya
que atrae moscas, cucarachas, roedores, etc. Por
lo que es necesario manejarla adecuadamente.
�Los contenedores de basura no deben tener
fugas, deben ser fáciles de limpiar y durables.
�Es necesario tener contenedores diferentes
para separar los: desperdicios de alimentos de
la basura: (vidrio, metal. cartón, papel)
�No permita que los botes del área de
preparación se sobrellenen y que no se puedan
cerrar, mucho menos puede haber basura a su
alrededor. La basura nunca debe acumularse,
retírela con frecuencia de las áreas relacionadas
con la preparación de alimentos.
�Coloque bolsas de plástico dentro del bote
para facilitar el manejo de la basura, amarre la
bolsa muy bien para que no se abra. Asegúrese
de mantener los botes bien tapados mientras
no están en uso.
�Para asegurarse de reducir las posibilidades de
proliferación de fauna nociva, así como eliminar
los malos olores, es conveniente que en la
medida de lo posible se asegure de enjuagar
latas y botellas antes de desecharlas.
�Lave diariamente el área donde se ubican
los contenedores externos, para evitar malos
olores, contaminación y atraer a fauna nociva
moscas, (cucarachas, ratas, perros, gatos, etc.)
�Los botes o contenedores deben ser lavados
diariamente, esto se recomienda que lo haga
lejos de las áreas de los alimentos.
Fauna nociva
El control de fauna nociva y transmisora
(cu-carachas, roedores, moscas), se logra en gran
medida, al remover diariamente los residuos
alimenticios, incluyendo la basura, recuerde el
adecuado manejo de ésta, como ya se
mencio-nó anteriormente.
Medidas para impedir el acceso.
Los locales deberán mantenerse en buenas
condiciones, con las reparaciones necesarias,
para impedir el acceso de las plagas y eliminar
posibles lugares de reproducción. Los agujeros,
desagües y otros lugares por los que puedan
penetrar las plagas deberán mantenerse
cerra-dos herméticamente. Mediante mallas metálicas,
colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas
y las puertas
.
Anidamiento e infestación
La disponibilidad de alimentos y de agua
favo-rece el anidamiento y la infestación de las
pla-gas. Las posibles fuentes de alimentos deberán
guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o
almacenarse por encima del nivel del suelo y
le-jos de las paredes. Deberán mantenerse limpias
las zonas interiores y exteriores de las áreas de
preparación de alimentos.
Además de mantener cubiertos todos los
ali-mentos, se deben colocar en anaqueles limpios
los cuales se recomienda ubicar a una distancia
de 50 cm. del piso, esta medida facilitará la
lim-pieza que a su vez evitará la proliferación de
cucarachas y otros insectos.
Asegúrese de limpiar de inmediato cualquier
derrame de alimentos, recuerde que esto
ali-menta insectos indeseables como las
cucara-1.6 Control de
plagas
Vigilancia y detección
Una revisión periódica de las instalaciones y los
alrededores es de gran ayuda para detectar
po-sibles anidaciones.
Erradicación
Las infestaciones de plagas deberán
combatir-se de manera inmediata y cuidando que no combatir-se
contamine el área donde se preparan alimentos.
El tratamiento con productos químicos, físicos
o biológicos deberá ser realizado por personal
califi cado.
También se recomienda una revisión minuciosa
cuando se adquieren alimentos. Para verifi car
que éstos no transporten huevecillos o
anima-les vivos o muertos de fauna nociva en los
em-paques.
2. Manejo
de
alimen-tos
2.1 Recepción y compra de alimentos
2.2 Conservación de alimentos
2.3 Manejo higiénico de alimentos
L
os alimentos que llegan a su centro
gene-ralmente son adquiridos personalmente por
usted, en otras ocasiones le son enviados, en
ambos casos recuerde tomar en cuenta lo
si-guiente: es durante la recepción o compra de
alimentos donde ocurre el primer contacto
con la materia prima que tendrá como
resulta-do la preparación de alimentos, por esta razón
es importante practicar algunas medidas para
poder ofrecer a los niños para los que cocina
un platillo seguro.
Como encargado de la preparación de
ali-mentos en su Centro usted buscará adquirir
la mejor calidad de productos con el más alto
valor nutricional para asegurar que los niños y
las niñas tengan los mejores platillos posibles.
Al recibir o comprar alimentos recuerde lo
si-guiente.
Los alimentos deben cumplir con ciertas
ca-racterísticas sensoriales de olor, color, sabor y
textura; por lo que debe llevar a cabo una
ins-pección breve pero completa, de acuerdo a las
características organolépticas de cada
produc-to, pues nos indican que deben ser rechazadas
aquellos alimentos que presenten: mohos,
co-loración o materia extraña, magulladuras o mal
olor (VER CUADRO 1).
Importancia de la lista de compra
Para optimizar recursos una lista de compras
es una de las herramientas a su alcance para
planifi car un menú de calidad. Es un paso muy
necesario que toma tiempo también y que
re-sulta de mucho provecho para conseguir menús
atractivos y económicos todos los días.
Puede elaborar su lista en dos partes:
2.1 Recepción y
compra de alimentos
alimentos tales como harina de trigo,
azúcar, sal, aceite vegetal, arroz, frijol.
2. Artículos del menú. Sólo se compran
cuando están en el menú, por ejemplo: los
huevos, las fresas, la leche, los vegetales
.
Los lugares que escoja para comprar
alimen-tos y suministros dependen de la comunidad en
donde se encuentre su Centro. Algunas
posibi-lidades son: tiendas especializadas, tiendas
loca-les de alimentos, supermercados y los tianguis
locales. Prefi era los alimentos de temporada,
esta práctica le permitirá aprovechar mejor sus
recursos económicos. (VER CUADRO 2).
Al realizar sus compras también es importante que tome en cuenta el espacio con que cuenta para el almacenamiento de sus alimentos, así, por ejemplo: si no cuenta con refrigerador o tiene uno pequeño, entonces lo recomendable será comprar únicamente lo que necesite cada día.
La mejor compra no solamente depende del
precio sino también del contenido nutrimental
de los alimentos, esta información se encuentra
en la etiqueta de todos los alimentos
proce-sados, en esta se señala la información de
nu-trición de cada alimento en particular, de esta
manera usted pueda comparar marcas y decidir,
tomando en cuenta los lineamientos para una
alimentación equilibrada que encontrará en el
Manual I (GRUPOS DE ALIMENTOS, PLATO
DEL BIEN COMER)
C
omo responsable de alimentación de niños
pequeños, usted desea que todos los productos
que utiliza sean sanos y seguros. Esta sección
trata de cómo almacenar y manejar los
alimen-tos, manteniéndolos en óptimas condiciones
para su consumo.
La forma en que se almacenan los alimentos
afecta tanto su calidad como su seguridad. El
almacenamiento inapropiado puede ocasionar
que éstos se echen a perder y sean causas de
enfermedades.
Tenga presente en todo momento que en un
establecimiento para el cuidado de los niños es
responsabilidad de los trabajadores asegurarse
de que la comida sea apta para que la
consu-man los pequeños, ya que la población infantil
está en alto riesgo de contraer enfermedades
transmitidas por los alimentos porque sus
siste-mas inmunológicos son inmaduros.
En primer lugar mencionaremos las
caracte-rísticas que deciden como serán almacenados.
De acuerdo a sus propiedades, los alimentos se
dividen en dos grupos: perecederos y no
pere-cederos.
Perecederos:
Son aquellos que por sus características
orgáni-cas, llegan a descomponerse en CORTO
TIEM-PO, esto se debe a que contienen AGUA,
NU-TRIENTES Y MICROORGANISMOS.
Son alimentos perecederos:
Carne y sus derivados
de alimentos
No perecederos:
Son aquéllos que se conservan sin
descompo-nerse por largo tiempo, debido a que contienen
cantidades mínimas de agua y/o presencia de
oxígeno, lo que difi culta la reproducción
micro-orgánica.
Son alimentos no perecederos:
Semillas
Granos
Harinas
Polvos
Carne seca
Algunos de los alimentos que forman parte de
este grupo han sido sometidos a algún proceso
de conservación, principalmente para
eliminar-les el agua, los microorganismos y/o la presencia
de aire, o bien, se les ha agregado
conserva-dores. Estos productos se conservan mejor si
usted tiene cuidado de no mojarlos, y de no
utilizar contenedores o utensilios sucios, etc.
Recomendaciones para conservar los
alimentos
Se entiende por conservación de alimentos el
conjunto de acciones y procedimientos que
son realizados para mantenerlos en óptimas
condiciones por el mayor tiempo posible,
man-teniendo sus características físicas, químicas y
nutrimentales.
Lavarlos bien con jabón, cepillo y agua corriente
y en el caso en que se requiera agua hervida.
Someterlos a bajas temperaturas para retrasar
su descomposición conservando sus
caracterís-ticas nutricionales.
Es importante almacenar en anaqueles lejos de
los rayos del sol, para evitar que se arrancien o
decoloren.
Cuide que todos los productos estén
claramen-te identifi cados y que los recipienclaramen-tes conclaramen-tene-
contene-esta práctica favorece la contaminación del área
y no permite una limpieza adecuada.
Cuidar de que las condiciones de los lugares
de almacenamiento sean óptimas:
temperatu-ra adecuada, ausencia de humedad, protección
contra fauna nociva, así como resguardar los
alimentos de la contaminación por insecticidas,
solventes, polvo.
Tenga cuidado de mantener los alimentos lejos
de los rayos del sol y bien tapados. Coloque
la fecha a todos los alimentos cuando los
al-macene. Coloque etiquetas con el contenido y
fecha de almacenamiento a todos los
alimen-tos que retire del recipiente original. Guárdelos
en recipientes herméticos diseñados para este
propósito.
El almacenamiento apropiado de los alimentos
los convierte en alimentos seguros. Si existen
dudas al respecto de la seguridad de un
alimen-to, éste debería desecharse. No hay razón para
arriesgar la salud y el bienestar de los niños de
su Centro.
Para adquirir alimentos procesados las si-guientes sugerencias le serán de utilidad:
Revise regularmente todos los artículos y
bus-que señales de daño en el envase tales como
un empaque rasgado, roto o latas abolladas.
Los alimentos enlatados requieren especial
cui-dado en su manejo, pues los golpes ocasionan
que se altere su contenido, esto se reconoce
por la presencia de gas en su interior que “infl a”
el recipiente que los contiene.
No compre comida con fecha de caducidad
vencida.
Cuando refrigera la comida, siempre existe el
peligro de que se multipliquen las bacterias y
se generen toxinas. Por esta razón es más
se-guro preparar la comida día con día. Cuando
se necesite guardar alimentos en el refrigerador
tome en cuenta lo siguiente:
Movimiento de aire dentro del
refrigerador
Inicialmente usted reconocerá la importancia de
que el aire circule dentro del refrigerador, pues
de este modo se asegura una temperatura
uni-forme que garantiza la seguridad de los
alimen-tos que almacenamos en éste. Asegúrese de no
amontonar recipientes dentro del refrigerador.
Divida o corte los alimentos en porciones
pe-queñas para su congelación. De este modo, le
será más fácil descongelarlos cuando los
nece-site.
Asegúrese de NO guardar alimentos calientes
y de abrir la puerta del refrigerador el menor
tiempo posible para evitar gasto de energía.
Congelar alimentos no mata los
microorganis-mos pero normalmente evita que se
multipli-quen y causen enfermedades.
Primero, lávese las manos. Coloque en la
su-perfi cie de trabajo únicamente la cantidad de
alimentos que pueda preparar en ese
momen-to. Esta práctica ayudará a limitar el crecimiento
de bacterias.
Lavado y desinfección de verduras
y frutas
Este tipo de alimentos contiene muchos
micro-organismos, por esta razón debe asegurarse de
seguir cuidadosamente los siguientes pasos para
prepararlos siguiendo las normas de higiene
adecuadas:
�Para lavarlos use agua potable, detergente,
cepillo y estropajo tallándolos uno por uno,
(jitomates, pepinos, naranjas, etc.) y hoja por
hoja (hojas verdes como espinacas, cilantro,
acelgas, lechuga, col, etc.) para quitar los restos
de tierra y mugre visibles.
�Enjuague perfectamente al chorro del agua los
alimentos y asegúrese que no queden residuos
de jabón, esto permitirá que el desinfectante
actúe correctamente.
�Sumerja los alimentos en una solución
desinfectante (cloro, yodo), siguiendo las
indicaciones del producto en cuanto a la
concentración y tiempo.
�Recuerde que el limón, el vinagre y la sal no
destruyen a las bacterias.
Manejo higiénico de alimentos de
origen animal
Tome en cuenta con qué recursos cuenta para al-macenar sus alimentos, si no tiene mucho espacio y sobretodo si no tiene un refrigerador, únicamen-te compre lo que va a consumir cada día.
1. Carne de res, cerdo y vísceras
.
Debe lavarse con agua tibia y
hervida preferentemente, una vez
escurrida refrigérela bien tapada.
2. Aves
. Limpie la piel y lávela con
agua tibia, por último refrigérela
bien tapada.
3. Pescados
. Quite escamas, vísceras
en su caso, y lave cuidadosamente
con agua hervida.
4. Embutidos
. Refrigerar tan pronto
como sea posible.
del huevo dice que se utilice agua
fría y jabón para lavarlos, este
procedimiento debe realizarse
inmediatamente antes de cocinarlos.
Sin embargo algunas investigaciones
indican que no es conveniente
lavarlos con jabón, por lo que se
recomienda: limpiar al chorro del agua
tallando con los dedos, sin sumergir
el huevo en agua, ni humedecer el
cascarón en exceso, ya que es muy
poroso y esto permite que muchas
bacterias lleguen al interior de
éste, por esta razón asegúrese de
limpiarlo inmediatamente antes de
su consumo. Recuerde desechar el
producto que presente restos de
sangre o excremento.
6. Leche
. Preferir siempre la leche
pasteurizada. Cuando se trate de
leche bronca debe hervirla durante
10 minutos.
7. Quesos y yogur
. Mantener en
refrigeración.
Usted manejará mejor los alimentos que
prepa-ra si conoce la importancia de evitar su
conta-minación, esta información será de gran ayuda
para crear las condiciones necesarias para evitar
y prevenir enfermedades en los niños que cuida
y en usted mismo.
Los organismos responsables de la
contami-nación se conocen como microorganismos,
porque únicamente los vemos a través de un
microscopio y son capaces de multiplicarse con
mucha rapidez, y pueden dispersarse
práctica-mente a través de cualquier medio, por esta
ra-zón los encontramos en cualquier parte.
Los virus son otro tipo de gérmenes que
cau-san enfermedades. Los virus pueden entrar en
la comida que toca una persona enferma. Un
virus también puede estar en los alimentos
cru-dos. Usted puede tener un virus y no saberlo.
Aún antes de que comience a sentirse enfermo,
usted puede estar pasando un virus a los
ali-mentos, por no lavarse las manos después de
toser, estornudar o usar el inodoro (VER
CUA-DRO 3).
Las bacterias afectan la seguridad de los
alimen-tos y son capaces de producir enfermedades,
ya que en pocas horas forman colonias de
mi-llones de ellas.
Ciertas bacterias producen toxinas o venenos
que pueden ser resistentes a la temperatura, lo
que signifi ca que aún después de cocinado un
alimento continúan con vida y pueden ocasionar
enfermedades a las personas que los consuman,
esto sucede cuando los alimentos permanecen
en condiciones de temperatura favorables para
los microorganismos, lo que se conoce como
zona de peligro
y se explica a continuación,
por ello es importante mantener los alimentos
o bien fríos o bien calientes.
rias se multipliquen, para evitar esta situación
tan peligrosa tome en cuenta los siguientes
fac-tores:
Hay alimentos donde las bacterias encuentran todo lo que necesitan para crecer, por lo que son potencialmente peligrosos, las condiciones que las bacterias necesitan para multiplicarse son:
1.Entre los
4 y 60 grados centígrados
, es la
zona de peligro de la temperatura, porque es la
que las bacterias necesitan para reproducirse.
La mejor forma de combatir a los
microorga-nismos (bacterias, toxinas, parásitos o virus) que
alteran los alimentos es la prevención,
asegúre-se de asegúre-seguir las siguientes normas:
1.Mantenga los alimentos bien tapados.
2.Asegúrese de lavar muy bien los utensilios que
utiliza inmediatamente después de su uso.
3.Lave y desinfecte frutas y verduras con
deter-gente, enjuagarlas y desinfectarlas con un
pro-ducto apropiado como cloro o yodo.
4.Los alimentos ya preparados deben
mante-nerse alejados de la zona de peligro, lo más
pronto posible refrigérelos o manténgalos bien
calientes.
5.Nunca deje los alimentos en lugares donde
reciban los rayos del sol por mucho tiempo.
6.Los alimentos enlatados deben ser manejados
cuidadosamente, recuerde inspeccionar
abolla-duras, golpes, abombamientos y oxidaciones.
Una lata en mal estado es muy peligrosa.
7.Por último es primordial el uso de agua
pota-ble para la preparación de alimentos, lavado y
desinfección de equipos y alimentos.
Contaminación cruzada
Es muy importante que usted conozca qué
sucede cuando los gérmenes de los alimentos
Siga estas normas básicas de higiene:
•Almacene la carne, el pescado y las aves
cru-das en la parte baja del refrigerador.
•No permita que los jugos de la carne, el
pesca-do o las aves crudas escurran sobre los
alimen-tos ya preparados.
•Separe entre sí los diferentes tipos de carnes
crudas.
•Almacene los alimentos crudos sin lavar lejos
de aquellos listos para comerse.
•Lávese las manos después de manejar la carne
cruda y los alimentos crudos.
•Utilice diferentes tablas de picar y utensilios
para los diferentes tipos de alimentos.
Mantenga los alimentos libres de contaminación.
1
.
Lávese las manos antes de manejar
alimentos.
2.
Lave, enjuague y desinfecte la superfi cie de
cortar y los utensilios y cuchillos cada vez que
termine un trabajo o entre la preparación de
diferentes alimentos.
3
.
Guarde las toallas de limpiar que utiliza en las
áreas de la carne cruda, separadas de aquellas
que se utilizan para otros propósitos.
4
.
Utilice los utensilios apropiados para mezclar
los alimentos.
5
.
Utilice una cuchara o tenedor limpio para
probar los alimentos y no vuelva a usarlos sin
haberlos lavado antes.
6
.
Almacene los alimentos en recipientes
cubiertos y etiquetados.
7.
Mantenga los cucharones y las pinzas (o
tenazas) con el mango extendido fuera de la
comida.
8.
Utilice utensilios limpios para servir la comida,
en vez de usar las manos.
3. Planeación
de menús
3.1 Desarrollo del plan de alimentación
para niños y niñas en edad preescolar
3.1.2 Procedimiento para el desarrollo del
plan alimentario
3.2 Desarrollo de Menús
En esta sección usted encontrará información
básica para elaborar menús para la población
infantil. Para realizar esta tarea, es
convenien-te que consulconvenien-te la sección correspondienconvenien-te del
Manual “Alimentarnos para vivir mejor” que se
refi ere a los temas de
Grupos de Alimentos
y el
Plato del Bien Comer
.
El plan de alimentación
es el
procedimien-to que indica los pasos a seguir para diseñar una
alimentación correcta.
Paso 1: Consumo diario recomendado.
Es la cantidad de energía y nutrimentos que
ne-cesitan los niños y las niñas en edad preescolar
para mantener un adecuado estado de salud y
nutrición.
1 a 3 años
Energía
1300 kcal
4 a 6 años
Energía
1800 kcal
Paso 2: Guía de alimentación.
Son las porciones de cada grupo de alimento
que cubren la ingesta diaria recomendada de
este grupo de edad en los diferentes tiempos
de comida (desayuno, comida y cena).
En el siguiente cuadro encontrará las porciones
de cada grupo de alimento que necesita para
cada tiempo de comida.
3.1Desarrollo del
VERDURAS Y FRUTAS ½ taza de verduras
1 taza ó 1 pieza mediana de fruta.
1 taza de verduras
1 ½ taza ó 1 ½ pieza de fruta
CEREALES 1 tortilla ó 1/3 bolillo + 4 galletas ó 3 cucharadas de granola ó 1/3 pieza de pan dulce.
1 tortilla ó 1/3 bolillo
más 1/3 taza de arroz ó ½ taza de sopa de pasta ó ½ pieza de papa.
LEGUMINOSAS Y
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
¼ taza: frijol, lentejas o garbanzo 2 cucharadas de soya texturizada 40 gramos: pescado, pollo, cerdo, queso, res, cerdo, jamón ó 1 huevo½ 2 ½ taza de leche o yogur.
¼ taza: frijol, lenteja, haba o garbanzo ó 2 cucharadas de soya texturizada
60 gramos: pescado, pollo, queso, res, cerdo o jamón
GRASAS aceites, mayonesa, margarina, 1 cucharadita: mantequilla ó 3 cucharadas de aguacate
cucharaditas: aceites, mayonesa, margarina,
mantequilla ó 6 cucharadas de aguacate
AZÚCARES 1 cucharadita: azúcar, mermelada, cajeta, chocolate en polvo o miel
PORCIONES PARA PREESCOLAR DE 4 A 6 AÑOS
VERDURAS Y FRUTAS 1 taza de verduras
1 taza ó 1 pieza mediana de fruta 2 tazas de verduras2 tazas de fruta ó 2 piezas medianas de fruta
CEREALES 1 tortilla ó ½ bolillo +
5 galletas ó 3 cucharadas de granola ó 1/3 pieza de pan dulce
2 tortillas ó ½ bolillo + 1/3 taza de arroz ó ½ taza de sopa de pasta ó ½ pieza de papa
LEGUMINOSAS Y
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
¼ taza: frijol, lenteja, haba o garbanzo ó 2 cucharadas de soya texturizada 40 gramos: pescado, pollo, queso, res, cerdo, jamón ó 1 huevo
1 taza de leche o yogur
¼ taza: frijol, garbanzo, lenteja o haba ó 2 cucharadas de soya texturizada.
80 gramos: pescado, pollo, queso, cerdo, jamón ó 1 huevo.
Paso 3
: Elaboración del menú:
Elija y
combine
los platillos y alimentos para cada
tiempo de comida.
a) Incluya al menos
un alimento de
cada grupo
en cada tiempo de comida.
b)
Varíe los alimentos de cada grupo
de una comida a la siguiente y de un día a
otro.
c) Tenga presente que si utiliza las
medi-das de alimentos que se recomiendan
en el cuadro anterior
, usted ya tiene un
menú equilibrado para los preescolares.
PATRÓN DE MENÚS
DESAYUNO
Jugo o fruta de temporadaPlato fuerte Leguminosa Bebida
Pan, tortilla o galletas
COMIDA
Sopa caldosa o secaPlato fuerte Guarnición Leguminosa Agua de fruta Fruta o postre Pan o tortilla
CENA
Fruta de temporadaPlato fuerte Bebida
Pan, tortilla o galleta
EJEMPLO DE MENÚ
DESAYUNO
NaranjaHuevo con ejotes Pan blanco
Leche con chocolate
COMIDA
Arroz con chícharosPollo con verduras Tortilla
Agua de guayaba Plátano dominico
CENA
EnfrijoladasPaso 4
:
Desarrollo del Menú
. Defi nido el
menú, ya puede desarrollarlo basándose en las
porciones de la
guía alimentaria
de acuerdo
a la edad.
Ejemplo de menú desarrollado para
preesco-lar
de 1 a 3 años.
DESAYUNO
� •Naranja
1 pieza
� •Huevo con ejotes
Huevo
1 pieza
Ejotes
½ taza
Aceite
1 cucharadita
� •Tortilla
1 pieza
� •Leche con chocolate
Leche
½ taza
Chocolate
1 cucharadita
� •Galleta
5 piezas
COMIDA
� •Arroz con chícharo
Arroz cocido 1/3 taza
Chícharos
1 ½cucharadas
Aceite
1 cucharadita
� •Pollo con verduras
Pechuga de
pollo
60 g
Jitomate
¼pieza
Zanahoria
¼pieza
Calabacita
¼pieza
Aceite
1cucharadita
�
Frijoles
de la olla
¼ taza
� •Tortilla
1 pieza
•Agua de guayaba
Agua
1 taza
Guayaba
1 pieza
Azúcar 1½cucharaditas
� •Plátano dominico
3piezas
CENA�
•Enfrijoladas
Tortilla
1 pieza
Frijol cocido
¼ taza
Queso fresco 20 g
Aceite
1cucharadita
�
•Manzana
1 pieza
mediana
�
•Leche con canela
Leche
½ taza
Azúcar
1cucharadita
Fruta
.
Cortada en cubos (papaya, sandía,
me-lón), cortada en cuartos (manzana, guayaba,
pera, naranja) o en jugo (naranja, mandarina,
toronja).
Plato fuerte
.
Alimentos de origen animal
mez-clados con verduras; combinación de cereales
con leguminosas, acompañados con verduras
(taquitos de frijol, molletes, sopes, gorditas);
huevo con verduras (huevo con ejotes, nopales,
zanahoria, chícharos).
Leguminosas
.
Remójelas la noche anterior a
su preparación, lávelas bien, cambie el agua y
procure darlas bien cocidas.
Bebidas
. Leche sola; con saborizantes (vainilla,
fresa, chocolate, fresa); en atoles (arroz,
maize-na, amaranto, avena); licuados con fruta.
Sopas.
Arroz, pasta y papa; verduras en cubos,
en cremas; leguminosas con verduras o solas.
Guarnición
.
Verduras, papa y verduras
combi-nadas con fruta.
Agua de fruta
.
Preferir la fruta natural.
4. Preparación
de alimentos
Cualquier persona que haya alimentado alguna
vez niños y niñas sabe que preparar alimentos
nutritivos no signifi ca que automáticamente
sean aceptados por los pequeños.
Por esta razón es importante esforzarse por
lo-grar un equilibrio al planifi car comidas que sean
atractivas para lso niños y niñas. Procure
equili-brar alimentos que son más altos en grasas con
otros que tienen un contenido menor de grasa.
Por ejemplo sirva un sándwich de queso con
palitos de zanahoria.
Es esencial incluir una variedad de alimentos
cuando se quiere lograr menús interesantes
to-dos los días. Recuerde la importancia de incluir
una cantidad pequeña de un alimento nuevo
ocasionalmente.
Las comidas sanas comienzan con menús bien
balanceados, planifi cados y preparados con
in-gredientes de calidad. Una preparación
adecua-da de los alimentos es importante para obtener
comidas atractivas y nutritivas.
El primer paso es planifi car el menú semanal, lo
cual implica organizarse y tomar en cuenta lo
que se tiene y lo que hay que comprar.
Los siguientes pasos le ayudarán:
1.Hacer una lista de los alimentos necesarios
para preparar un menú semanal.
2. En esa lista señalar los alimentos con los que
dispone
3. Calcular que la cantidad con la que se
dispo-ne sea la dispo-necesaria.
4. Comprar los alimentos que faltan para el
menú, analizando las opciones en el mercado.
5. Almacenar los alimentos que no se
prepara-4.1 La planeación del
menú hace la diferencia
Las buenas prácticas de manejo de alimentos le
ayudarán a mantenerlos seguros, sanos y
ape-titosos.
Congele, descongele, prepare, cocine, sirva y
enfríe adecuadamente todos los alimentos que
se ofrezcan a los niños.
El segundo paso es la forma de cocinar los
ali-mentos. Existen varios métodos para esto por
ejemplo:
A continuación se mencionan algunas técnicas
para cocer mejor los alimentos y de manera
saludable. Al preparar alimentos recuerde evitar
el uso excesivo de de sal y grasa.
4.2 Métodos de cocción
Cocción húmeda:
•Hervido.
Esta técnica consiste en dejar el agua
(o caldo) a punto de ebullición (cuando está
hirviendo) y en ese momento agregar el
ali-mento. Siempre que cueza verduras use una
olla con tapa.
•Al vapor.
Consiste en utilizar una olla con agua
hirviendo donde se coloca otro recipiente
per-forado, y por último se agrega el alimento
•Baño María.
Colocar un recipiente que
conten-ga el alimento dentro de otro que tenconten-ga agua.
Cocción en calor seco:
más aceptación tiene en la población infantil,
por esta razón tome en cuenta las siguientes
sugerencias:
•
1.El aceite que ya utilizó una vez debe
desecharse. El consumo de aceite reutilizado es
un gran peligro, pues genera
grasas trans
, que se
asocian a enfermedades como infartos y ciertos
tipos de cáncer.
•
2.Use recipientes (sarténes o cacerolas)
hondas y de buen tamaño para que se distribuya
el calor de manera uniforme
.
•
3.Las espumaderas, volteadores, sarténes,
freidoras, etc. Deberán estar secos (para evitar
salpicaduras de grasa).
•
4. Al freír cantidades grandes de alimentos,
hágalo por partes, pues si coloca todo al mismo
tiempo, o hasta llenar el recipiente, puede
ocurrir que descienda la temperatura del aceite
y la cocción resultará dispareja.
•
5. Hay ciertas preparaciones que deben
quedar totalmente sumergidas en el aceite
como es el caso de las papas a la francesa,
los tacos, etc. Asegúrese de manejarlos con
cuidado y poco a poco para que no salpique
la grasa.
•
6. Para conocer cuando el aceite alcanzó la
temperatura correcta para freír, agregue un
diente de ajo, si dora de inmediato, el aceite
está en su punto.
•
7. Para evitar que arrancie, mantenga el aceite
en su envase original, tapado, en un lugar fresco
y seco, alejado del fuego y de los rayos del sol
(ya que éstos modifi can su consistencia).
Como última recomendación le sugerimos que
limite el grado de azúcar, sal y grasa en las
pre-paraciones. Y procure que las formas, el tamaño,
el color, la textura, el sabor y la calidad de los
alimentos resulten atractivos para los niños y
las niñas.
•
1. Descongele los alimentos dentro del
refrigerador; esto puede tomar varias horas.
Esta es la mejor forma y la más segura. Coloque
las carnes crudas en la repisa inferior, lejos de
los alimentos listos para comer y asegúrese de
que no escurran.
•
2. Sostenga el alimento bajo un chorro de
agua fría.
•
3. Descongele en el horno de microondas y
cocine de inmediato.
•
4. Nunca descongele los alimentos a la
temperatura ambiente o con agua tibia o
caliente. Estos métodos permiten que los
alimentos entren a la zona de peligro.
Alimentos preparados con anterioridad
Es recomendable no preparar alimentos con
demasiado tiempo de anticipación, ya que esto
daría oportunidad de que los microorganismos
se multipliquen y contaminen las preparaciones
que usted ha preparado con tanto esmero.
Para evitar lo anterior siga estas
recomendacio-nes:
•
Refrigere los alimentos que han sido preparados
con anterioridad.
•
�Al recalentarlos no los mezcle, ni almacene
alimentos ya preparados con porciones recién
preparadas.
•
Recaliente en porciones pequeñas para que el
tiempo sea más corto.
•
Utilice tenedores, pinzas, cucharas de mango
largo o palas para manipular los alimentos ya
cocidos o listos para servirse.
•No toque alimentos crudos como carne, pollo
o pescado y al mismo tiempo alimentos cocidos,
para evitar contaminación cruzada.
•Enfríe rápidamente los alimentos utilizando
charolas poco profundas.
5. Preparaciones
5.1 Cómo usar esta sección
5.2 Planes de alimentación para preescolares
(Información técnica)
Le sugerimos que de ser posible prepare los
menús en el orden en que están. Aunque si lo
considera conveniente puede combinar las
pre-paraciones.
• Revise por semana qué menús le
corres-ponde preparar para que haga la lista de
compra.
• La lista puede hacerla de 2 maneras:
a)
Multiplique la cantidad de alimento
para una porción por el número de
porciones que va a preparar.
b)
Sume la cantidad para 10 porciones
de 10 en 10 hasta que la cantidad se
aproxime al número de porciones
que requiera.
La sección de Menús está conformado
de la siguiente manera
:
• Resumen de menús
: Contiene el
núme-ro de menú y el nombre de los platillos de
cada uno de ellos.
• Menús
: Este apartado está compuesto del
número de menú, nombre de las
prepara-ciones que se dan en cada tiempo de
comi-da. También incluye las preparaciones con la
cantidad de alimentos por tiempo de
comi-da y por grupo de ecomi-dad; la canticomi-dad es para
una porción y para 10 porciones. Además
cuenta con la forma de elaboración de las
preparaciones.
Al fi nal de cada tiempo de comida tiene el
aporte de energía, hidratos de carbono,
proteí-nas y lípidos.
5.1¿Cómo usar
esta sección?
DESAYUNO
Jugo de fruta de temporada Plato fuerte
Leguminosa Bebida
Pan, tortilla o galleta PATRON DE MENÚS
COMIDA
Sopa caldosa o seca Plato fuerte
Guarnición Leguminosa Agua de fruta Fruta o postre Pan o tortilla