CUADRO 2 CALENDARIO ANUAL DE FRUTAS Y VERDURAS DE TEMPORADA*
CUADRO 3 TABLA DE ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
NOMBRE ALIMENTOS SINTOMAS PREVENCIÓN
Staphylococcus aureus (intoxicación alimentaria) Alimentos mantenidos en la zona de peligro de la temperatura, jamón cocido, en saladas altas en proteínas.
Nausea, vómito,
diarrea, dolor ab- dominal, postración, calambres y deshi- dratación.
Mantener los alimentos a menos de 4 grados C, o a más de 60 grados C, cocer bien los alimentos, manos limpias y piel libre de infecciones o heridas, evitar manejadores enfer- mos con infecciones respiratorias, intestinales y de la piel. Enfríar rápido los alimentos antes de guardarlos en refrigeración. Salmonella Typha Salmonella paratyphi (tifoidea y paratifoidea)
Lácteos, carne, agua, mariscos bivalvos de aguas contaminadas. Dolor abdominal, diarrea, escalofríos, e s t r e ñ i m i e n t o s , postración, náusea, fiebre.
Cocer los alimentos a 60 grados C o más, manos limpias, utensilios de cocina desinfectados, refrigeración rápida y adecuada, agua potable
Salmonella
(salmonelosis) Carnes, productos cár-nicos, huevo, pollo, en- saladas, flanes, aderezos a base de huevo crudo, contaminación cruzada.
Dolor abdominal, nausea, vómito, dia- rrea, fiebre y dolor de cabeza.
Higiene personal, lavado de manos, refrigerar a 4 grados C, o menos, mantener a 60 grados C o más re- calentara a más de 74 grados C y evitar la contaminación cruzada.
Clostridium perfringens
(intoxicación alimentaria)
Estofados, pastel de carne, frijoles enfriados lentamente.
Dolor en la boca del estómago, nau- seas y diarrea acuo- sa.
Alimentos bien cocidos, refrigera a 4 grados C omenos, o mantenerlos a 60 grados C o más. Enfriamiento rápido de los alimentos. Recalentar a mas de 74 grados C.
Campilobacter jejuni
(diarrea)
Leche y productos lác- teos sin pasteurizar, car- nes, aves y agua conta- minada.
Nauseas, diarrea,
vomito y dolor ab- dominal.
Manos bien lavadas, cocinar los ali- mentos a 60 grados C ó más utilizar agua hervida potable ( 0.5 ppm de cloro residual) evitar contaminación cruzada. Bacilus cereus (intoxicación alimentaria) Se encuentra en el sue- lo y contamina arroz, cereales, harinas, etc.
Nauseas, diarrea,
vómito y dolor ab- dominal.
Mantener tapados los granos y hari- nas. No dejar los alimentos en zona de peligro de la temperatura. Enfriar y refrigerar rápidamente los alimen- tos ya cocinados. Recalentar a más de 74 grados C.
(listerillos)
lavados, mariscos, aves, carne de res, y cerdo mal cocida, contamina- ción cruzada.
dolor de espalda, meningitis e inte- rrupción del emba- razo.
desinfección de frutas, verduras y hortalizas, limpieza y desinfección de superficies. Evitar contaminación cruzada.
Vibrio cholearae
(colera) Agua contaminada, ali-mentos en contacto con agua contaminada, manos sucias y moscas.
Diarrea abundante y acuosa, vómito, deshidratación rápi- da que puede pro- vocar la muerte.
Utilizar agua potable, lavar y desin- fectar frutas y verduras, cocer o freír los alimentos a más de 60 grados C. lavado de manos y evitar contami- nación cruzada.
Angina de
Vincent Cubiertos, vasos y envases que no utensilios, han sido desinfectados.
Ardor de garganta, encías sangrantes dolor.
Lavado y desinfección del equipo y utensilios. Buena higiene bucal.
Shigella disenteriae (disentería)
Alimentos húmedos,
ensaladas, lácteos, agua ya manos contaminadas. Papas, atún camarones, ensaladas de pasta.
Diarrea muco-san- guinolenta, fiebre, vómito, dolor ab- dominal, deshidra- tación y debilidad.
Enfriamiento rápido y refrigeración a menos de 4 grados C. control de moscas, estricta higiene al preparar los alimentos, evitar la contamina- ción cruzada, utilizar agua potable. Clostridium
botulinum (intoxicación
alimentaria)
Conservas caseras, ali- mentos enlatados mal procesados de baja aci- dez.
Dificultad para de- glutir, mareos, de- bilidad, cambios en la voz, doble visión, parálisis progresiva y puede ser mortal.
No compre conservas caseras, ins- peccione las latas y deseche las latas abombadas, golpeadas o dañadas.
Hepatitis “A”
(infección viral) Mariscos crudos de aguas contaminadas, alimentos contamina- dos por manipuladores infectados o portador asintomático, agua con- taminada.
Falta de apetito, nauseas, dolor ab- dominal, debilidad, fiebre postración y piel amarilla.
Manos bien lavadas, buena higiene, mariscos cocinados, agua hervida o agua potable (0.5 ppm de cloro residual), lavado y desinfección de frutas, verduras y hortalizas.
Cisticercosis
(taenia solium) Ingestión del huevo de la taenia solium depo- sitado en manos, agua, alimentos, legumbres y salsas crudas.
Nerviosismo, fatiga, calambres, dificul- tad para ver, dolor de cabeza, proble- mas del sistema nervioso.
Lavado frecuente de manos, lavado y desinfectado de frutas, verduras y hortalizas. Uso de agua potable, de preferencia hervida. Adecuada coc- ción.
Teniasis (taenia saginata,
taenia solium)
Carne de res o de puer-
co cruda o mal cocida. Naúseas, flatulen-cia, sensación de hambre, pérdida de peso, diarrea e irri- tabilidad.
Inspección de carne. Compra con proveedores reconocidos y cocción a 68 grados C. Trichinella spiralis (triquinosis9 Ingestión de carne de cerdo o animales de caza crudos o mal co- cidos.
Diarrea, dolor ab-
dominal, naúsea,
fiebre, hinchazón, conjuntivitis y he- morragia.
Consumo de carne con inspección sanitaria y cocinarse a más de 698 grados C. Entamoeba histolytica (amibiasis) Alimentos en contacto con agua contaminada, alimentos contamina- dos por manipuladores infectados o portado- res asintomáticos.
Diarrea, naúsea, vó- mito, deseo urgente de defecar, calam- bres abdominales, moco y sangre en heces, pérdida de apetito y peso.
Higiene personal, lavado de manos frecuente, lavado y desinfección de frutas, verduras y hortalizas.
Giardia lamblia (giardiasis)
Alimentos en contacto con aguas contamina- das, frutas, hortalizas y verduras. Alimentos contaminados por ma- nipuladores infectados o portador asintomá- tico. Naúsea, diarrea, pérdida de peso, cólicos y distención abdominal, flatulen- cia, dolor alrededor del ombligo y falta de apetito.
Uso de agua potable, lavado y des- infección de frutas, hortalizas y ver- duras. Buenos hábitos de higiene personal.
Escherichia coli enteropatógena
Tipo 0 157-H7
Carne molida, cruda o mal cocida, agua conta- minada, leche y quesos sin pasteurizar, paste- les con crema y otros alimentos preparados, contaminación cruzada .
Dolor abdominal, diarrea sanguino- lenta, vómito fie- bre.
Cocinar los alimentos a más de 60 grados C. usar agua potable con o.5 ppm de cloro residual. Lavado de manos y evitar la contaminación cruzada.
NOMBRE COMERCIAL DOSIFICACIÓN RECOMENDADA TIEMPO DE EXPOSICIÓN
YODO
ISODINE Para desinfectar frutas yverduras: 1 corcholata ó 1.5 ml. en 1 lt. de agua para tablas de picar, trapos, utensilios y manos: 3 ml o 1 corcholata y media en 1 lt de agua Sumergir 20 minutos Sumergir 20 minutos 12 25 CLORALEX, CLOROX, EL PATITO Con 6% de cloro disponible
Para desinfectar frutas y verduras:
½ corcholata ó 1 ml. en 1 lt. de agua
para desinfectar tablas de picar, trapos, utensilios y manos: 2 ml o
1 corcholata completa en 1 lt de agua
para purificación de agua: 2 gotas o 0.1 mil en 1 lt de agua.
Sumergir de 20 minutos Sumergir 20 minutos Reposar 30 minutos 25 50 3