Proceso de producción artesanal del café de habas en Ambato

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

TEMA:

PROCESO DE PRODUCCIÓN ARTESANAL DEL CAFÉ DE HABAS EN AMBATO.

AUTOR: VILLACÍS VILLACRÉS CHRISTIAN DAVID TUTORA: UTRERA VELAZQUEZ ANA ISABEL MSC.

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APROBACIÓN DE LA TUTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

CERTIFICACIÓN:

Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación realizado por el señor Villacís Villacrés Christian David, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de Dirección de Empresas, con el tema “: PROCESO DE PRODUCCIÓN ARTESANAL DEL CAFÉ DE HABAS EN AMBATO.”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma de los Andes -UNIANDES-, por lo que apruebo su presentación.

Ambato, junio del 2018.

______________________

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DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Yo, CHRISTIAN DAVID VILLACÍS VILLACRÉS, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.

Ambato, junio del 2018.

_____________________________ Sr. Christian David Villacís Villacrés CI. 1804570495

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DERECHOS DE AUTOR

Yo, Christian David Villacís Villacrés, declaro que conozco y acepto la disposición constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y consultaría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella.

Ambato, junio del 2018.

______________________________ Sr. Christian David Villacís Villacrés CI. 1804570495

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DEDICATORIA

El presente trabajo va dedicado a mis padres Luis y Sandra que con su esfuerzo del día a día lograron brindarme los estudios y supieron inculcar en mis valores de ética y moral que perduraran a lo largo de mi vida tanto personal como profesional y gracias a ellos eh llegado hacer la persona que soy ahora.

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AGRADECIMIENTO

Agradezco a mis padres por el amor incondicional en el transcurso de toda mi vida de estudiante, por haber estado en los buenos y malos momentos dándome sus consejos y su apoyo, formando en mí una visión de vida llena de valores y ética, cuyas primeras enseñanzas partieron desde el hogar en el cual me inculcaron.

A mis hermanos que siempre supieron brindarme sus buenos deseos y aliento para culminar mi profesión.

A mis profesores, ya que cada uno contribuyó con enseñanzas y conocimientos no solo prácticos y teóricos sino morales los cuales llevare conmigo durante toda la vida, a mi asesora Lic. Utrera Velázquez Ana Isabel, MsC por su dedicación ya que supo encaminar mis ideas para la conclusión de este trabajo.

A mis amigos por formar parte de esta gran trayectoria en la universidad quienes apoyaron y alentaron en los momentos difíciles de la carrera al igual por las enseñanzas que ellos me han brindado para mi bien personal y profesional.

A mi esposa Diana e hijos Victoria y Liam que han sido pilar fundamental para poder salir adelante ya que día tras día han sido motivo para yo poder superarme como persona y de la misma manera poder brindarles lo mejor de mí como profesional.

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RESUMEN

El café es una bebida que se obtiene a partir de la mezcla en agua caliente de granos tostados de la planta de café.

Hoy en día los consumidores se preocupan más por su salud y por ende buscan productos saludables y con aportes nutritivos. Por tales motivos existen en el mercado alternativas diferentes en café como el de quinua y de soya.

En la ciudad de Ambato no existe una estandarización de procesos acerca del café de haba en producción artesanal.

En el capítulo I sobre el marco teórico se realiza una fundamentación con los criterios de autores que tratan sobre el tema de investigación para sustentar el proyecto.

El capítulo II se realiza a partir de un diagnóstico en la ciudad de Ambato sobre el uso de las habas para producción de café por métodos artesanales aplicando la metodología declarada en el proyecto identificándose el problema de investigación y obteniéndose la información en el trabajo de campo.

La idea del presente proyecto que corresponde a la propuesta en el capítulo III, es elaborar un café de haba de una forma diferente, a base de habas secas 100% natural, diferenciándose del café tradicional principalmente por no contener cafeína. Estará dirigido a todas las personas que gustan del café, incluyendo a aquellas que por problemas de salud tienen prohibido su consumo, contribuyendo al mejoramiento de la calidad de vida de la sociedad ambateña, a partir de una nutrición apropiada sin riesgos para la salud.

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ABSTRACT

Coffee is a beverage obtained from the hot water mixture of roasted beans from the coffee plant.

Today consumers are more concerned about their health and therefore seek healthy products with nutritional contributions. For these reasons, there are different alternatives in the market in coffee such as quinoa and soy coffee.

In Ambato, there is no standardization of processes regarding bean coffee in artisanal production.

In chapter I on the theoretical framework, a foundation is made with authors’ criteria that deal with the research topic to support the project.

Chapter II contains a diagnosis of the use of beans for coffee production by artisan methods in Ambato. In this chapter the research problem is identified and information is obtained by fieldwork.

The idea of the present project that corresponds to the proposal in chapter III, is to make a bean coffee in a different way, which is based on the use of 100% natural dry beans. This fact makes it different from traditional coffee due to the fact that it does not contain caffeine. The production will be addressed to all people who like coffee, including those who, due to health problems, are prohibited from consuming it. The project will contribute to the improvement of the quality of life in Ambato because this coffee is based on proper nutrition and it does not have risks to health.

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ÍNDICE GENERAL Portada

Aprobación de la tutora del trabajo de titulación Declaración de autenticidad

Derechos de autor Dedicatoria Agradecimiento Resumen Abstract

Índice pag.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

INTRODUCCIÓN ... 1

Actualidad e importancia ... 1

Problema de investigación ... 6

Formulación del problema ... 7

Objetivos de la investigación ... 8

Estructura capitular ... 8

CAPÍTULO I. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ... 9

1.1 Antecedentes de la investigación ... 9

1.2 Actualidad del objeto de estudio de la investigación ... 10

1.2.1 Cafeína. ... 10

1.2.2 Efectos de la cafeína para la salud ... 10

1.2.2.1 Ventajas del consumo ... 11

1.2.2.2 Desventajas del consumo ... 11

1.3 Variedades de sucedáneos del café ... 12

1.4 Origen de las habas. ... 13

1.4.1 Nombre científico de las habas. ... 14

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1.6 Importancia del cultivo del haba. ... 15

1.7 Condiciones ecológicas sobre el objeto de la investigación ... 15

1.8 Características del haba para su consumo ... 16

1.9 Valor nutricional de las habas ... 17

1.10 Consumo de habas en ecuador ... 17

La Cosecha ... 18

El tueste ... 20

El molido ... 22

1.11 Ficha de procesos ... 22

1.12 Estandarización de procesos ... 22

1.13 Calidad en taza del café ecuatoriano ... 23

1.14 Producción artesanal del café en ecuador ... 23

1.15 Cultivo de las habas ... 24

1.16 Tipos comerciales ... 25

1.17 Cultivo ... 26

1.18 Labores anteriores a la siembra. ... 26

1.19 Labores posteriores a la siembra. ... 28

1.20 Empresa de café de haba d´carlo ... 29

1.21 Tradición en ambato del consumo de habas ... 30

CAPÍTULO II. MARCO METODOLÓGICO ... 32

2.1 Paradigma y tipo de investigación ... 32

2.2 Modalidad de investigación ... 32

2.3 Tipos de investigación ... 32

2.4 Procedimiento para el procesamiento de datos ... 32

2.4.1 Población y muestra ... 32

2.5 Métodos teóricos de investigación ... 34

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2.5.2 Método analítico-sintético ... 34

2.5.3 Método inductivo ... 34

2.5.4 Método deductivo ... 34

2.6 Técnicas y procedimientos a utilizarse ... 35

2.7 Instrumentos ... 35

2.8 Interpretación de datos ... 36

2.9 Recopilación de datos ... 37

2.10 Resumen de las encuestas ... 46

2.11 Evaluación para identificar los aspectos técnicos del café artesanal hecho a base de haba. ... 47

Receta estándar ... 47

2.12 Fichas de evaluación sensorial ... 47

CAPÍTULO III. PROPUESTA ... 59

3.1 Elaboración del café de habas y su calidad en taza ... 59

3.2 Descripción de la propuesta ... 59

3.3 Taxonomía de las habas ... 60

3.4 Descripción del cultivo de habas en ecuador ... 60

3.5 Valor nutricional de las habas secas ... 61

3.6 Beneficios para la salud ... 61

3.7 Flujo de procesos... 62

3.8 Fichas de estandarización de procesos ... 63

3.9 Fichas de evaluación sensorial ... 66

Conclusiones ... 67

Recomendaciones ... 67

Bibliografía ... 68

Anexos ... 70

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Índice de gráficos

Gráfico 1: Diagrama de ishikawa ... 7

Gráfico 2: El gusto por el café ... 37

Gráfico 3: Consumo diario de café ... 38

Gráfico 4: Consumo de cafeína ... 39

Gráfico 5: Consumo de habas ... 40

Gráfico 6: Beneficios nutricionales del haba ... 41

Gráfico 7: Aporte de proteína, fibra, y más del haba ... 42

Gráfico 8: Consumo de café hecho a base de habas ... 43

Gráfico 9: Consumo de café de haba artesanal ... 44

Gráfico 10: Compra de café ... 45

Gráfico 11: Evaluación sensorial café molido (muestra 1) ... 52

Gráfico 12: Evaluación sensorial café en tasa (muestra 1) ... 52

Gráfico 13: Evaluación sensorial del café molido muestra (2) ... 55

Gráfico 14: Evaluación sensorial del café en tasa muestra (2) ... 55

Gráfico 15: Evaluación sensorial del café molido muestra (3) ... 57

Gráfico 16: Evaluación sensorial del café en tasa muestra (3) ... 58

Gráfico 17: Propuesta ... 59

Gráfico 18: Flujo de procesos ... 62

Índice de tablas Tabla 1: Dimensión demográfica del cantón ambato, la matriz ... 33

Tabla 2: El gusto por el café ... 37

Tabla 3: Consumo diario de café ... 38

Tabla 4: Consumo de cafeína ... 39

Tabla 5: Consumo de habas ... 40

Tabla 6: Beneficios nutricionales del haba ... 41

Tabla 7: Aporte de proteína, fibra y más del haba ... 42

Tabla 8: Consumo de café hecho a base de habas ... 43

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Tabla 10: Compra de café de haba ... 45

Tabla 11: Receta estándar café en taza muestra n°1 ... 47

Tabla 12: Ficha técnica ... 49

Tabla 13: Evaluación sensorial café molido muestra n°1 ... 49

Tabla 14: Evaluación sensorial del café en taza muestra n°1 ... 50

Tabla 15: Evaluación sensorial del café molido muestra n°1 ... 50

Tabla 19: Receta estándar método tradicional de preparación. “mnp” ... 53

Tabla 22: Receta estándar “jarra moka” muestra n°3 ... 56

Tabla 25: Plan de estandarización de procesos de café de haba artesanal ... 63

Tabla 26: Receta estándar método tradicional de preparación. “mnp” ... 65

Índice de imágenes Imagen 1: El cultivo de café. ... 18

Imagen 2: Recolección de café ... 19

Imagen 3: Recolección mecánica ... 19

Imagen 4: El tueste ... 22

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INTRODUCCIÓN

Actualidad e importancia Plan el Buen Vivir

Según el plan nacional del buen vivir, 2017 de la constitución de la República del Ecuador, el objetivo 2 relacionado con afirmar la interculturalidad revalorizando las identidades diversas, en su política 2.3 relacionado con promover el rescate, reconocimiento, investigación y protección del patrimonio cultural, saberes ancestrales, cosmovisiones y dinámicas culturales, es que en el presente proyecto de investigación se realiza se promueve el uso de un producto autóctono ecuatoriano, las habas para el desarrollo de un café en producción artesanal con valor nutricional al momento de su consumo.

Agenda Zonal

Nos indica sobre la sustentabilidad patrimonial natural y cultural que es la valoración y el mantenimiento de la integridad de los bienes naturales y culturales de nuestro país con un enfoque intergeneracional e intercultural.

En lo que a patrimonio natural se refiere, la nueva constitución provee un marco legal innovador proponiendo un giro en la visión predominante de la naturaleza, la misma que pasa a ser entendida solo como proveedora de recursos, a ser vista desde un enfoque más integral y biocéntrico, como “el espacio donde se realiza vida”, en el presente proyecto se quiere hacer un uso de las tradicionales habas ya que son patrimonio natural.

Plan de desarrollo del Cantón Ambato

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Ministerio del Turismo

Dice que el Ecuador necesita un desarrollo turístico sostenible que cuide nuestra riqueza histórico-cultural, el medio ambiente y que reactive la economía local en las comunidades.

Busca potenciar en los próximos años un desarrollo sostenible integral con visión sectorial para un desarrollo humano en armonía con la naturaleza y con una base institucional sólida.

El presente proyecto de investigación puede ayudar a futuros emprendedores que deseen realizar un emprendimiento sobre el tema dando así más acogida para los turistas locales e internacionales.

Agenda de trasformación de la Matriz Productiva

Indica que es la evaluación de los resultados que busca alcanzar el proyecto, se desarrollara tomando como base a los indicadores de resultados en la matriz de marco lógico para ello, los técnicos responsables designados por las autoridades del proyecto presentarán informes trimestrales y recomendaciones en cualquier momento en casos que se considere de urgente atención.

Este proceso se realizará a partir del primer año de funcionamiento del proyecto, prorrogables por una única vez a criterio de la subsecretaría General de Planificación para el Buen Vivir; y, en base al indicador contenido en la matriz de marco lógico, se solicitarán los informes correspondientes, a fin de verificar el logro de dicho indicador. El presente proyecto de investigación dará un resultado final estandarizado que es el café hecho a base de haba con propiedades nutritivas al momento de ser consumido. Cada uno de los planes de desarrollo nos incentiva a trabajar por un país mejor en donde se están tratando de dar más cabida a la ciudadanía con proyectos e ideas innovadoras que a la final sirve para el desarrollo del país.

Según (López, 1999). El café como infusión es la bebida con más arraigo en las culturas occidentales y más conocida a lo largo de todo el mundo. Su importancia refleja en los siguientes datos:

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b) A escala mundial, se consumen diariamente unos 1.600 millones de tazas, cuyo valor aproximado se estima en unos 200.000 millones de pesetas.

c) Se cultiva en 78 países y, en algunos de los cuales, es la principal fuente de ingresos.

Como consecuencia de estos datos, es fácil llegar a la conclusión de que el café forma parte del mundo un tanto complejo. Además, existe un conocimiento escaso, no solo del consumidor sino también del profesional en la materia, con respecto a este producto debido a la falta de bibliografía especializada. Todo ello me ha animado a investigar sobre el tema y a escribir este libro, que además cuenta con valoraciones personales sobre los diferentes tipos de café que podemos encontrar en el mercado mundial y español.

Las primeras referencias que se tiene del café se hallan en escritos fechados en el siglo IX. En dichos escritos, el origen del café se sitúa en Etiopía y se define el cafeto como una planta salvaje. Por la proximidad geográfica existente entre la Península Arábiga y Etiopía, pasa desde la provincia etíope de Kaffa al Yemen, primer país que cultivo el cafeto, tostó el café y lo comercializo en el siglo XIII. La variedad aquí cultivada recibe el nombre de Moka, que es el puerto de yemenita del mar Rojo por el que se embarcaba el café. Científicamente, esta especie fue descubierta por Linneo en el año de 1750 en el Yemen y la bautizó con el nombre de Coffea Arábica.

El cafeto es un arbusto de las familias de las rubiáceas (Leñosa Tropical), que se caracteriza por tener un ovario ínfero, alcaloides indólicos, hojas opuestas con estípulas y ausencia de haces bicolaterales. De dicha familia se conocen 6.000 especies entre las que figuran: Coffea arábica, Coffea libérica y Coffea robusta, especies que figuran entre los arbustos cultivados más importantes de los países tropicales.

El café es una de las bebidas más consumidas alrededor del mundo se cultiva en la mayoría de países del mundo es originario de Etiopía y los primeros tuestes de café se dieron en el siglo XIII.

Situación de la caficultura en el Ecuador.

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climatológicas normales, correspondiendo al 50% de la variedad arábica y 50% a la variedad robusta.

Actualmente el café es cultivado en 19 de las 22 provincias del territorio nacional, distribuidos en 127 mil unidades de producción que cubren aproximadamente 350 mil hectáreas equivalentes a un poco menos del 20% de la superficie cultivable del país. De la producción anual del país alrededor del 10% se destina al consumo interno: consumo doméstico e industrial; mientras que otro 90% a la exportación, siendo Estados Unidos el mayor comprador de café ecuatoriano en grano; y, Alemania y Japón los principales destinos de café industrializado.

Ecuador es uno de los países más afortunados ya que produce dos variedades de café que es la arábiga y robusta, es cultivado en la mayoría de provincias y en su mayoría en la café ecuatoriano es exportado a diferentes países.

Nombre Científico de las habas.

(Álvarez, 2008). El origen del haba se sitúa en el Oriente Próximo, se extiende rápidamente por toda la cuenca mediterránea, casi desde el mismo comienzo de la agricultura. La haba pertenece a la familia de las leguminosas y su nombre científico es Vicia faba L., esta se puede consumir verde o seca. El haba seca es una de las legumbres de mayor contenido proteico; junto con los garbanzos y lentejas, tiene un elevado aporte de fibra, es buena fuente de vitaminas del complejo B, además de contener hidratos de carbono, fósforo, magnesio y hierro.

Las habas han existido desde tiempos antiguos además es una de las leguminosas con más aporte nutricional principalmente cuando estas están secas.

Introducción a las habas

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Las habas son las leguminosas más antiguas que se conocen. Su consumo es popular en todo el país y en América del Sur. El contenido en su proteína va del 20 al 25% en grano seco; este particular y la costumbre, hacen que las habas estén presentes en las dietas de nuestro pueblo.

Aporta al organismo agua, proteínas (alrededor de 24 gramos por cada 100 gramos consumidos), vitaminas (B, C y caroteno fundamentalmente), sales minerales, fibra, hidratos de carbono (de los cuales entre 41 y 53 gramos son de almidones y entre 3 y 7 gramos son azúcares solubles por cada 100 gramos consumidos) y en pequeña cantidad de ácidos grasos.

En el Ecuador tenemos tres zonas que producen habas, a lo largo del callejón interandino, las que se cultivan de acuerdo a las preferencias del mercado y a la costumbre de sus usos. La zona norte: Carchi e Imbabura, la zona central: Pichincha, Cotopaxi y Tungurahua, la zona sur: Bolívar, Chimborazo, Cañar, Azuay y Loja.

Tomando en cuenta la diversidad agrícola que posee nuestro país; el comercializar un producto que permita la utilización de materia prima como es el haba para ser industrializado es un paso muy importante para el desarrollo agroindustrial y económico, el cual permite añadirle un valor agregado al transformarlo en producto terminado.

Las habas siempre han estado en las recetas de nuestro pueblo, existen en toda la zona central del Ecuador su proteína va del 20 al 25% en grano seco además de ser diuréticas y purificadoras de sangre.

Importancia del cultivo del haba.

Según (Mites, 2011). El cultivo del haba es de gran importancia económica tanto en verde (vaina) como en grano seco; ocupa el cuarto lugar a nivel mundial entre las leguminosas de grano, ya que es muy apreciada por sus cualidades alimentarías y nutritivas. Tiene 25 % de proteínas, 25 % de grasas y 3.500 calorías por cada kilo, lo que la hace cumplir un rol fundamental en la dieta del hombre.

Condiciones ecológicas

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Temperatura.- El cultivo del haba soporta cambios bruscos de temperatura, es poco sensible a las heladas, salvo el caso en la época de la floración donde se caen las flores, por efecto de las bajas temperaturas. Soporta temperaturas de 2 ºC, se requiere de 6 ºC para germinar, 10º C – 12 ºC para floración y de 12 a 18º C para una buena fructificación.

Humedad.- Es una especie resistente a la sequía porque sus raíces cuando están sanas alcanzan un desarrollo profundo. En el proceso de la floración y llenado de la vaina es exigente en agua.

Suelo.- Este cultivo puede instalarse en diferentes tipos de suelo, con buen porcentaje de materia orgánica, de textura media, ricos en calcio y alto contenido de fósforo, prospera en suelos con un pH de 5,5 a 7,5 además en suelos alcalinos hasta un rango de 8,5 de pH. Pero es recomendable sembrar en suelos sueltos y ricos en materia orgánica. La Vicia Faba ocupa el cuarto lugar entre las leguminosas más cultivadas en el mundo una característica es que se adaptan a temperaturas extremadamente bajas e incluso resiste a sequias.

Problema de Investigación

Durante siglos, la industria alimenticia ha diseñado diversas alternativas del café, por necesidad o novedad. Actualmente la búsqueda de sustitutos está más motivada por problemas de salud por la cafeína, que puede causar úlceras pépticas, exacerbar las migrañas y contribuir a patologías fibroquísticas del seno.

El café es una bebida estimulante, propiedad conferida a la cafeína, y su consumo excesivo podría causar dolores de cabeza, ritmos cardiacos anormales u otros problemas tales como la ansiedad o irritación, según estudios realizados por expertos.

Hoy en día los consumidores se preocupan más por su salud, y por ende buscan productos saludables y con aportes nutritivos. Por tales motivos existen alternativas diferentes de café tales como de quinua y de soya.

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DESCONOCIMIENTO DE LOS PROCESOS ADECUADOS PARA LA PRODUCCIÓN DEL

CAFÉ DE HABAS EN AMBATO. Consumidores no tienen

mucho conocimiento sobre el café de haba.

Desconocimiento en la industria de elaboración del café a base de habas. Baja productividad

del producto.

Escaso control de

temperaturas al momento de la producción del café de habas.

Producto nuevo difícil de introducir en el mercado.

Inexistente mano de obra.

Formulación del Problema

¿Cómo obtener el café de habas de forma artesanal, para la gastronomía de Ambato?

Gráfico 1: Diagrama de Ishikawa

CAUSA EFECTO

Desconocimiento sobre los usos que se le puede dar a las habas

Insuficiente de capacitación

Deficiente instrumentos de elaboración. Inexistencia de procesos de elaboración.

No hay una marca posesionada en el mercado. Deficiente maquinaria y equipos.

Consumidores prefieren café tradicional.

Escasa motivación para acceder al producto. Falta de recursos.

Inexistente oferta al mercado. Deficiente asistencia técnica.

Fuente: Investigación Directa

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Objetivos de la Investigación Objetivo general

Estructurar los procesos de producción artesanal del café de habas para la gastronomía en la ciudad de Ambato provincia de Tungurahua.

Objetivo específico

Fundamentar teóricamente con criterios de autores sobre el café, procesos de producción artesanal, taxonomía de las habas, procesos de elaboración artesanal a base de habas, calidad.

Determinar las exigencias y características principales del café a base de habas por parte de los consumidores a través de un diagnóstico.

Establecer un método de producción del café de haba artesanal para la gastronomía en la ciudad de Ambato.

Línea de investigación

Innovación y desarrollo de preparación de alimentos. Estructura Capitular

Capítulo I. En este capítulo se realiza la fundamentación teórica con los criterios de autores que hacen referencias actuales sobre los estudios y experiencias del proceso del café, su importancia, beneficios y afecciones que pueden provocar a la salud, así como el uso las habas para el desarrollo de nuevos productos, permite realizar una valoración crítica sobre el café de habas y sus beneficios en el consumo humano en una producción artesanal ecuatoriana.

Capítulo II, se realiza un diagnóstico empleándose la metodología adecuada para obtener la información de campo sobre el objeto de estudio que permita plantear la propuesta.

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CAPÍTULO I. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA 1.1 Antecedentes de la investigación

Realizando un análisis de las investigaciones realizadas en Ecuador y que se encuentran relacionadas o con alguna similitud con el proyecto que se inicia, se puede constatar que existen las siguientes que se refieren:

Autor: (Grace Merchán, 2009), con el Tema: Proyecto de inversión para la elaboración y comercialización en la ciudad de Guayaquil de café hecho a base de habas.

Valoración:

Con esta investigación se desea conocer si el café hecho a base de habas tendrá una aceptación en la población guayaquileña, debido a que el mismo no es consumido en el ámbito local. También que se desea determinar a la población a que va dirigido este producto, conocer el perfil del consumidor el cual especifique sus gustos y preferencias, la predisposición de compra, así como también la frecuencia de consumo del producto. Autora (Mayra Luna, 2015), con el Tema: Plan de exportación para la comercialización de café de habas en el mercado alemán.

Valoración:

Trata sobre la incursión de nuevos productos o productos poco tradicionales a los mercados internacionales, es menester para la matriz productiva del país, en donde las exportaciones no solo dependen del crudo del petróleo y sus derivados si no también se refuerce en los otros sectores productivos, lo que ha llevado a la necesidad de implementar un proyecto que permitirá a microempresarios y pequeños productores incursionar en nuevos mercados y dejar atrás aquellas barreras que impiden el crecimiento de un producto más allá de sus propias comunidades.

Autor (Bryan Hinojosa, 2016), con el Tema: la producción y exportación del café de haba en el país Estados Unidos para suplementar la ingesta del café tradicional.

Valoración:

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El proyecto de investigación que se inicia sobre Proceso de producción artesanal del café de habas en Ambato, aportará hacia el desarrollo de un producto de café de habas por método artesanal para su futura comercialización que incentive a la población en el consumo de una bebida sin cafeína, con componentes nutricionales y fortaleciendo otra forma de uso de un producto autóctono ecuatoriano.

1.2 Actualidad del objeto de estudio de la investigación

Se dice que el café aparece durante el siglo XIII, se dice que los etíopes fueron los primeros en descubrir los granos de café. Pero fue en Arabia donde se tostaron y se molieron como también se lo hace en la actualidad. Entre las variedades de café tenemos las 2 principales que son la Arábiga y Robusta.

1.2.1 Cafeína.

Según (López, 1999). La cafeína es el compuesto que define el grano de café y que le da sus propiedades principales. Es un alcaloide, derivado de los aminoácidos aromáticos, que se encuentran también en mayor proporción en el té y menor en el cacao.

Su fórmula es 1.3.7 Trimetilxantina – C8 H10 N4 O2

La cafeína es una sustancia que se encuentra en los vegetales combinada con los ácidos orgánicos. Es insoluble en el agua y soluble en ácidos, que son reactivos de los alcaloides. La cafeína es soluble en disolventes orgánicos. Una vez tostado el café las proporciones de cafeína se alteran, aumentando casi siempre, como es el caso de la variedad Arábica que puede pasar de un 1,15% en verde al 1,5%; la excepción es el café Moka en que disminuye el porcentaje y pasa a tener un 0,8%. Una taza de café contiene aproximadamente entre 80 y 100 miligramos de cafeína.

La cafeína es la sustancia por lo que el café es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua su efecto para muchas personas es muy eficiente para sus actividades cotidianas.

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1.2.2.1 Ventajas del consumo Favorece al rendimiento mental.

Una pequeña dosis de cafeína al día nos ayuda a estimular el cerebro. También aporta energía, consiguiendo que nuestro cuerpo se sienta más activo. Se recomienda tomar una taza de café según te despiertes para hacer que el sueño sea más ameno.

Beneficios físicos.

Hace que nuestro cuerpo se ejercite rápidamente sin quedar demasiado cansados. No dudes cada vez que vayas a hacer ejercicio en tomarte un refresco que contenga algo de cafeína, pero sin mucho azúcar. Además, libera hormonas y endorfinas reduciendo los dolores musculares.

Ejerce de antioxidante.

Consumirla puede ser bueno para el anti-vejecimiento. Es capaz de eliminar los radicales libres, que son los que causan muchas enfermedades, como el cáncer.

Contiene propiedades diuréticas.

Tomar cafeína puede ser un aliado a la hora de hacer dieta. La diuresis favorece a la retención de líquidos, por eso se utiliza en regímenes para perder peso pequeñas dosis de cafeína en algunos superalimentos. (Claire, 2017)

1.2.2.2 Desventajas del consumo Aumenta el estrés

La cafeína puede liberar la hormona que produce estrés, aunque en pequeñas fases no es algo malo, si nuestra cabeza está estresada puede ocasionarnos desventajas físicas y psíquicas en la salud.

Problemas cardiovasculares

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Absorbe algunos nutrientes

La cafeína puede ocasionar que se inhiben algunos de los nutrientes que son fundamentales para nuestro cuerpo como el potasio, hierro o algunos minerales. No te excedas a la hora de consumirla y procura que sólo sea por la mañana. (Claire, 2017) Como podemos constatar el consumir cafeína tiene ventajas como desventajas como en todos los alimentos, esta sustancia presenta un uso extendidísimo en el mundo entero ya que es un componente de varios productos de uso muy corriente que se los consume diariamente.

1.3 Variedades de sucedáneos del café

Para (Sánchez Sánchez, 2013), sobre las variedades del café:

-En Polonia, se produce un sucedáneo de café instantáneo, conocido como café Inka, mediante la evaporación del extracto acuoso de remolacha dulce termolizada (Beta vulgaris subespecie cicla), endibia (Chicorium endivia), centeno y cebada.

-En Francia, el café contiene como ingrediente adicional la raíz tostada de achicoria. A pesar de que ésta no posee cafeína aporta un sabor amargo, así como un color oscuro resultante de la caramelización producida durante el tostado.

-En Rusia, se elabora un sucedáneo del café combinando extracto de achicoria y jugo de manzana (Malus silvestres) en proporción 1:1. La bebida es marrón oscuro y de gusto dulce amargo, con agradable sabor a manzana.

-En Ecuador, se elabora sucedáneos del café a partir de haba o de mezclas de esta leguminosa con cebada, trigo, soya, melaza, malta e incluso al mezclar lo mencionado anteriormente con café descafeinado.

-En Brasil los productos más utilizados como sustitutos de café son maíz (Zea mays), arroz (Oryza sativa), sorgo (Sorghum vulgare), raíces de batata de purga (Ipomea altísima e Ipomea operculata), y algarroba (P. juliflora DC).

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- 50% y 75% - 25% en los tres tipos de tostación. Se preparó la bebida a partir del sucedáneo del café para la degustación determinándose la proporción de mayor aceptación así como la caracterización sensorial de la misma en los tres grados de tostación. Finalmente se realizaron análisis bromatológicos a las leguminosas tostadas y a las muestras mejor aceptadas.

La elaboración de bebidas que brinden una alternativa al consumo del café se lo ha venido realizando como resultado de la búsqueda de alimentos que aporten nutrientes a la dieta diaria, sean beneficiosos para la salud y puedan ser consumidos por todas las personas sin ninguna restricción. Este tipo de bebidas son preparadas a partir de sucedáneos o sustitutos del café y se elaboran en diferentes lugares del mundo como América Latina (dentro de la cual podemos mencionar al Ecuador) y Europa utilizando como materia prima principalmente a cereales como la cebada y el trigo, leguminosas como el haba y la soya o mezclas de ambas (Sánchez Sánchez, 2013).

Hay una gran variedad de café alrededor del mundo lo que hace que cada uno de estos cafés se diferencie del otro con cualidades y características que los hacen únicos ya sea por su temperatura o método de cosecha.

1.4 Origen de las habas.

Según (Giambanco, 2012) el botánico francés Pyramus de Candolle, autor del libro “Origen de las Especies Cultivadas” (1883), comenta que probablemente el centro de origen de esta planta se ubique en Asia Menor y el Norte de África. Esta leguminosa, es conocida desde tiempos antiquísimos, según se desprende de los hallazgos en palafitos del Neolítico (2300 años a.C.), y sirvió como alimento al hombre de esa época en la cuenca mediterránea. En países septentrionales fue utilizada más tarde, en las edades del bronce y del hierro. Era conocida por los antiguos egipcios como una legumbre impura debido a la creencia de que escondía las almas de personas difuntas. Según la misma convicción, habría sido suficiente echar una ojeada a las habas, (cuya vista los sacerdotes no podían soportar), para originar una desgracia en el más allá.

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redondo pero ambas tiernas y delicadas para el paladar más exigente. El agrónomo español Buenaventura Aragó, autor del libro “El Cultivo de la Huerta” (1873), también nos habla de su cultivo y sus usos. De esta época proviene la llamada “haba de Sevilla”, que sería conocida en el siglo XX, con el nombre de “aguadulce”. Debe constar aquí, que tanto franceses como ingleses se llevaron esta variedad, y una vez mejorada fue bautizado con distintos nombres. (Giambanco, 2012)

Se resume que las habas son legumbres muy antigua y fácil de cultivar, se cree que fueron localizadas por primera vez en el antiguo mundo en cada país o región que se cultivaba la Vicia Faba recibía una distinta denominación.

1.4.1 Nombre Científico de las habas.

Según (Álvarez, 2008) el origen del haba se sitúa en el Oriente Próximo, se extiende rápidamente por toda la cuenca mediterránea, casi desde el mismo comienzo de la agricultura. La haba pertenece a la familia de las leguminosas y su nombre científico es Vicia faba L., Esta se puede consumir verde o seca. El haba seca es una de las legumbres de mayor contenido proteico; junto con los garbanzos y lentejas, tiene un elevado aporte de fibra, es buena fuente de vitaminas del complejo B, además de contener hidratos de carbono, fósforo, magnesio y hierro.

Su nombre científico Vicia Faba una de sus características principales es que se la puede consumir verde o seca, contiene muchos beneficios al ser consumida seca, (diurética, ayuda a eliminar cálculos en las vías urinarias, ayuda a tratar la gripe y el asma, aumenta la memoria, favorece a la cicatrización, reduce el exceso de grasa entre otros.)

1.5 Taxonomía y morfología

Según (INFOAGRO, 2009), sobre la taxonomía y morfología de las habas: Familia: Leguminosae, subfamilia Papilionoidea.

Nombre científico: Vicia faba L. Planta: anual. Porte recto.

Sistema radicular: muy desarrollado.

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Hojas: alternas, compuestas, paripinnnadas, con foliolos anchos ovales-redondeados, de color verde y desprovisto de zarcillos.

Flores: axilares, agrupadas en racimos cortos de 2 a 8 flores, poseyendo una mancha grande de color negro o violeta en las alas, que raras veces van desprovistas de mancha. Fruto: legumbre de longitud variable, pudiendo alcanzar hasta más de 35 cm. El número de granos oscila entre 2 y 9. El color de la semilla es verde amarillento, aunque las hay de otras coloraciones más oscuras.

La taxonomía y morfología del haba es muy interesante pues por sus características botánicas y componentes nutricionales permite que se pueda elaborar de diferentes formas para su consumo sin perder sus propiedades alimenticias.

1.6 Importancia del cultivo del haba.

Según (Mites, 2011) el cultivo del haba es de gran importancia económica tanto en verde (vaina) como en grano seco; ocupa el cuarto lugar a nivel mundial entre las leguminosas de grano, ya que es muy apreciada por sus cualidades alimentarías y nutritivas. Tiene 25 % de proteínas, 25 % de grasas y 3.500 calorías por cada kilo, lo que la hace cumplir un rol fundamental en la dieta del hombre.

Es una de las legumbres más cultivadas y consumidas a nivel mundial ya que tiene un gran aporte de nutrientes que benefician la salud de quienes la consumen. Ecuador es uno de las regiones con mayor consumo de habas y se considera uno de los principales alimentos.

1.7 Condiciones ecológicas sobre el objeto de la investigación Según (Mites, 2011), se refiere a:

Clima.- requiere de un clima moderadamente frio y seco, sin embargo se adapta en todas las regiones o pisos ecológicos templados y húmedos de nuestro país.

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Humedad.- Es una especie resistente a la sequía porque sus raíces cuando están sanas alcanzan un desarrollo profundo. En el proceso de la floración y llenado de la vaina es exigente en agua.

Suelo.- Este cultivo puede instalarse en diferentes tipos de suelo, con buen porcentaje de materia orgánica, de textura media, ricos en calcio y alto contenido de fósforo, prospera en suelos con un pH de 5,5 a 7,5 además en suelos alcalinos hasta un rango de 8,5 de pH. Pero es recomendable sembrar en suelos sueltos y ricos en materia orgánica. (Mites, 2011)

1.8 Características del haba para su consumo

Según (Leili G. Lópezdominguez Rivas, 2000) , su alta resistencia a las altas temperaturas. Se ha observado en Colombia, que soporta temperaturas de 1.9°C durante casi una hora sin afectar su producción ni calidad.

Se la consume en verde cocido y como “mute”, o también frita y tostada.

La semilla seca, se la puede guardar varios años sin que se pierda su viabilidad. Las habas debido a su rusticidad, precocidad y gran resistencia a bajas temperaturas, constituyen el cultivo ideal para nuestros páramos andinos.

Clima y suelo

Las habas se producen fácilmente en las zonas frías del Ecuador y especialmente en la zona andina de América.

Los mejores rendimientos se obtienen en alturas comprendidas entre los 2.000 y 3.000 metros; a veces toleran alturas de hasta 3.600 metros o bajas hasta 1.800 metros pero a estas alturas las flores se caen y los rendimientos bajan.

Plantación

En principio si dispones de riego, podemos sembrar durante todo el año. Pero es costumbre esperar el fin de verano o principios de las lluvias.

En nuestra serranía se siembra de febrero a octubre, y en las partes bajas donde se asocia las habas al cultivo de maíz, desde los primeros días de octubre.

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Es bueno también secar bien la semilla, antes de almacenarla en un lugar seco. Acostúmbrese a desinfectar la semilla para evitar pudrición y el deterioro por acción de roedores. (Leili G. Lópezdominguez Rivas, 2000).

Las habas se producen con facilidad en el Ecuador debido a su adaptación a bajas temperaturas, otra característica principal es que se pueden cultivar durante todo el año y se la puede consumir en sus diferentes formas en la cocina tradicional: hervidas, fritas, tostadas, es un alimento muy valorado en la mesa de la cocina ecuatoriana.

1.9 Valor nutricional de las habas

Cita la ( Fundación Española de la Nutrición, 2010), que:

“Las habas frescas proporcionan proteínas e hidratos de carbono. Su importante aporte de fibra, procedente de la piel, facilita la movilidad intestinal y evita el estreñimiento; aunque también aumenta, junto a algunos oligosacáridos (rafinosa, estaquiosa) la flatulencia, al ser fermentados por la flora intestinal. Las habas frescas tienen mucha menos cantidad de hidratos de carbono complejos (almidón) que las secas, por lo que son menos calóricas, lo que resulta interesante en dietas de control de peso. Respecto a su contenido de vitaminas destacan la vitamina C y los folatos, seguidos de la tiamina y la niacina. En cuanto a su contenido mineral, cabe destacar la presencia de hierro y fósforo; y en menor cantidad, potasio y magnesio, por cada 100gr de porción comestible: Kilocalorías 54, Proteínas 4,6, Hidratos de carbono 8,6, Fibra 4,2, Colesterol 0.”

1.10 Consumo de habas en Ecuador

Según el (Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca, 2015):

Durante el año 2015, a nivel mundial, la producción de haba seca aumentó en 8%, mientras que el haba tierna incrementó en 2% respecto al 2013. En el mercado internacional, el mayor volumen de comercialización de haba se lo realiza en su estado seco, así las importaciones mundiales registradas durante el 2015 presentaron una disminución en 19% y sus exportaciones aumentaron en 13% en relación al 2014. Su precio en mercados internacionales fue de 26.57 USD/caja de 30 lb, presentando una disminución del 23%.

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comportamiento provocó una baja en los niveles de productividad. La disminución de la producción no influyó en los precios mayoristas, ya que también disminuyeron en 3% aproximadamente. Respecto a la producción de haba seca, al igual que el haba tierna, disminuyó en 45% debido a la variación negativa de la superficie cosechada y de los niveles de rendimiento. La disminución de la producción no influyó en el volumen exportado ya que aumentó en 19%, lo que indica que el restante de la producción fue destinada al consumo interno del país.

Según (CAFÉ LA NACIONAL, 2016), en México, trata sobre cultivo y cosecha de café como uno de productores en Centroamérica:

Imagen 1: El cultivo de café.

Elaborado por: VILLACIS, Christian (2018).

El cultivo del café se da en una región de la Tierra denominada Cinturón Verde del Café. La siembra de cafetos se da por partes. Primeramente se siembran semillas o bayas en invernaderos controlados. Cuando ha pasado un tiempo y se obtiene el almácigo, se traslada al destino final del arbusto. El tiempo promedio para que un cafeto produzca café de calidad y de manera sostenida es de 3 años. Después de esto, puede producir café hasta por 50 años.

La cosecha

El café se cosecha una vez al año. En algunos países, y según la variedad de cafeto sembrado, se pueden tener hasta dos cosechas. Entre Octubre y Febrero se lleva a cabo la cosecha. A partir de Marzo, inicia la floración del cafeto. Una vez desprendida la flor, que apenas dura unos 4 días, ocupa su lugar el fruto. Este se desarrolla a partir de entonces y hasta Octubre, fecha en que inicia nuevamente la cosecha.

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Manual: o picking, utilizado en México, América Central, Etiopía, Kenia, India y en muchos otros países, consiste en pasar entre las plantas a intervalos regulares para recoger, una a una, sólo las cerezas que hayan alcanzado el punto justo de maduración. Se trata de un método manual y costoso, pero que garantiza una calidad óptima del café.

Imagen 2: Recolección de café

Mecánico: o stripping, utilizado de manera importante en Brasil, los recolectores arrancan de la rama todas las cerezas, independientemente del grado de maduración, para después separar las maduras de las demás, no siempre de manera eficiente.

Imagen 3:Recolección Mecánica

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Con el método de lavado, los frutos se desgranan mediante máquinas especiales y después se colocan en tinas con agua para retirar por completo el mucílago mediante fricción. A esto se denomina el beneficio húmedo. Los granos de café después se secan, ya sea de manera tradicional, extendiéndolos en grandes patios para recibir el calor del sol, o bien, con máquinas secadoras. En este punto se obtiene el café oro o pergamino. Los cafés así pueden ser almacenados por grandes periodos de tiempo, sin perder su calidad (o humedad en el caso de ser transportados a otras regiones) A esto se denomina el beneficio seco.

El comercio mundial puede adquirir el café en pergamino, o bien, requerirlo en verde. El último proceso para llegar al grano verde es el morteado. Aquí, se hace pasar al café a través de máquinas dentadas que eliminan la cascarilla o pergamino de los granos. Con el método natural, las cerezas se dejan secar al sol durante veinte días. Sólo cuando la cáscara, la pulpa y la semilla están completamente secas se recurre a las máquinas descascarilladoras, que extraen los granos.

Al final de la elaboración (tanto con el método de lavado, como con el natural), los frutos se han transformado en café verde. El proceso se concluye con la clasificación de los granos según su forma y tamaño, ya que es importante que los granos siempre sean del mismo tamaño y color, para así en el tostado no haya granos que se sobretuesten o quemen, o queden crudos o vanos. La clasificación también se usa para eliminar o separar los granos defectuosos.

Puede existir un proceso posterior, no siempre usado, que consiste en pulir los granos, para darles un aspecto visual más atractivo.

El tueste

Ya en verde, el grano tiene una vida de un año como máximo. Lo ideal es tostar el café en las épocas tempranas del grano. El tostado viene a ser uno de los procesos más delicados dentro de la cadena del café, ya que es aquí donde se obtendrán los aromas, sabores, y olores que se verán reflejados en la taza. Es en este cuarto de hora crucial cuando se forman alrededor de 800 sustancias responsables del sabor y el aroma del café.

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absorber el calor, lentamente se seca y toma un color dorado, mientras se forma un agradable perfume ha tostado.

En la segunda fase, el grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero color pardo. Surge el primer tronido del café (o primer crack), indicándonos su expansión en volumen. El aroma se fortalece, y se vuelve un poco picante, ácido, ya que el café no ha desarrollado aún sus propiedades. El café se expande hasta al doble de su tamaño original y pierde un 15% de su peso. Una vez alcanzados los 220ºC, se obtienen los cafés claros. El humo que despide es blanquizo, formado por el dióxido de carbono, pero el aroma ya es mucho más agradable, dejando percibir los aromas frutales del café. Entre los 225 y 227 ºC, se obtienen cafés de tuestes medios, y cerca del 228ºC, se obtiene un segundo tronido (o segundo crack), indicándonos que entramos a la región de tuestes medio oscuros. Hasta los 230ºC se consideran en este nivel de tueste, y a partir de ahí, se vuelven tuestes oscuros (existen subdivisiones de estos tuestes: cubano, italiano y francés)

A medida que el grano se tuesta pierde densidad (pierde peso y gana volumen). Pierde CO2, un proceso que continúa durante varios días después del tueste. Pierde acidez por

la ganancia de cuerpo (amargura) y puede llegar a exponer sus aceites en la superficie, dando al café un sabor amargo.

El nivel de tueste es importante para obtener diferentes perfiles de café para satisfacer los distintos gustos del consumidor. El nivel de tueste lo determina la agudeza del tostador, quien en su experiencia determina el momento preciso en que hay que sacar los granos para obtener el sabor deseado. El evento de abrir la puerta para que el café caiga al tanque enfriador es de gloria. El aroma a café fresco tostado llena el ambiente, seduciendo a todo aquel que se encuentre cerca, e invitándolo a deleitarse con una rica taza.

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Imagen 4: El Tueste

Elaborado por: VILLACIS, Christian (2018). El molido

El café tostado sin moler puede ser conservado por un máximo de 30 días, después de los cuales ya ha perdido la mayor parte de sus aceites esenciales y compuestos volátiles. La pérdida de sus aromas comienza tan pronto es tostado, y es debido al contacto con el aire. Sin embargo, es la oxidación o añejamiento de sus aceites lo que provoca que pierda su sabor. Esto es, el café tostado sin moler, en el momento del tueste expide aromas, y lo sigue haciendo en el tiempo, pero con menor intensidad. Esto no es tan grave, debido que aún conserva sus aromas y sabores en el interior. Pero pasados los 30 días, los aceites del café comienzan a experimentar la misma oxidación que sufrieron tiempo atrás los compuestos responsables del aroma. Esto lo vuelve en un sabor rancio, menos intenso y que se detecta en la taza. Se pierde su sabor volviéndose más plano, incapaz de mostrar sus tonos o su profundidad. Idealmente, se debe consumir en las tres primeras semanas después de tostado. (CAFÉ LA NACIONAL, 2016)

1.11 Ficha de procesos (Jiménez J. G., 2009)

Es donde se recogerán los principales componentes del proceso. Ayuda analizar todos los procesos que operan en la organización evitando emisiones. La ficha de procesos permite descubrir conflictos y áreas de mejora.

1.12 Estandarización de procesos (Economía, 2015)

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1.13 Calidad en taza del café ecuatoriano (Intelectual, 2014)

El café ecuatoriano es reconocido a nivel mundial por su alta calidad y sus magníficos sabores. Por esas cosas extrañas de la vida, y por tener a un gigante cafetero como vecino, los ecuatorianos no disfrutan, como debiera ser, del fruto de su tierra. Sin embargo, varios productores y comerciantes vienen apostando a la producción de café en diversas zonas del Ecuador. Y hoy también se suman instituciones públicas como el Ministerio de Agricultura y Pesca (MAGAP) y el Instituto Ecuatoriano de la Propiedad Intelectual (IEPI), quienes se encuentran evaluando posibles denominaciones de origen (DO), que lo impulsen y le generen un valor agregado.

En esta nueva entrega, ANEPI presenta una crónica sobre el café ecuatoriano. Para poder narrar esta historia, José Nicolás Vélez, dueño de Café Vélez y fanático de la producción cafetera del Ecuador, brinda algunos datos importantes e interesantes que ayudan a arman el rompecabezas del café nacional.

Una de las tierras más versátiles y ricas del Ecuador es la zona de Manabí. De ahí provienen los primeros grandes cultivos de café, que datan de 1860. El grano que se cosecha hasta hoy en Jipijapa tiene una buena calidad. De allí salieron las primeras exportaciones, gracias a pequeñas plantaciones que después generaron un mercado mucho mayor. Loja es otra de las zonas que impulsó la producción nacional.

1.14 Producción artesanal del café en Ecuador

Según (Lisbeth, 2015) al tratar sobre las etapas o fases de la producción del café:

Es necesario tener una idea acerca de cómo se elabora el café, la idea es adaptar este procedimiento a la elaboración del café de haba de la siguiente manera.

1.14.1 Selección.

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1.14.2 Tostado.

Los granos de café, seleccionados e higienizados, son procesados en tostadores para el desarrollo integral de sus cualidades, asegurando así la máxima retención de aroma y las intensidades de torrefacción adecuadas a cada característica organoléptica requerida. 1.14.3 Molido.

El molido del café es un proceso similar al doméstico, donde los granos de café son triturados y molidos después colados en agua caliente. En el proceso industrial, los granos fragmentados sufren una infusión en agua caliente en coladores de acero inoxidable presurizados.

La tecnología utilizada fue enteramente desarrollada para que, al perfeccionar los parámetros operacionales, sea producido un extracto soluble que preserve las características del café torrado, rico y aromático.

1.14.4 Embasamiento.

Tanto el polvo tradicional, como los cafés aglomerado y liofilizado, poseen varias opciones de embalaje, en latas o en frascos de vidrio. (Lisbeth, 2015)

1.15 Cultivo de las habas (M., 1957)

Las habas se cultivan principalmente por sus áranos o semillas, así como también por sus vainas tiernas, que son muy apreciadas en la alimentación humana y de los animales.

Las semillas contienen un porcentaje muy elevado de proteínas (alrededor de un 23 por 100), haciendo de ellas un pienso de gran valor nutritivo para el ganado, así como un alimento de primer orden para el hombre. Sus vainas o legumbres verdes y tiernas, son muy agradables y contienen también una buena proporción de principios nutritivos (alrededor de un 7 por 100 de proteínas, 0'5 por 100 de grasas y 9 por 100 de hidratos de carbono), siendo de muy fácil digestión.

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1.15.1 Descripción botánica.

Las habas son plantas anuales, con sistema radical bien desarrollado, tallos fuertes, tetragonales, que pueden alcanzar hasta 1.5 metros de altura. La ramificación de estos tallos suele ser escasa y el número de éstos depende del ahijamiento de la planta.

Las hojas son compuestas, paripinadas, con 2 a 4 pares de folíolos y sin zarcillos; tienen color verde, algo; grisáceo y estípulas provistas de nectarios.

Inflorescencias agrupadas en racimos axilares con número variable de flores, de color blanco, con manchas oscuras en las alas y rayas de color pardo en el estandarte. Los frutos son legumbres típicas y su número varía de uno a cuatro por nudo, estando dispuestos de forma muy diversa según las variedades, desde erguidos hasta colgantes; tienen un color verde intenso cuando están en estado no maduro y que en la madurez se convierten en negros.

Las semillas son de tamaño grande, más o menos aplastadas y de forma oval. Su mayor longitud puede llegar a tener hasta cuatro centímetros.

1.16 Tipos comerciales

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anteriores y, según algunos autores, es una adaptación de las habas muchamiel al clima de la huerta de Murcia. Estas habas tienen tallos erectos de altura media, con hojas de folíolos algo menores que en los otros tipos; lo característico de estas habas son los frutos o legumbres, que en número de dos o tres se encuentran situados en los nudos más bajos de la planta y en posición erguida, formando un ángulo muy agudo con el tallo. Son de tamaño pequeño.

MAHÓN.-Probablemente es una selección del haba Muchamiel, adaptada a las condiciones climáticas de las Baleares; son más resistentes a la sequía que las demás habas de huerta, pero en cambio son muy sensibles al frío. Ahíjan muy poco. GRANADINA.- Procede de la Vega de Granada, donde se utiliza tanto para la alimentación humana, como en la de los animales. Las semillas son de color claro y de tamaño grande; es un tipo de bastante resistencia al frío.

GOLIATH.- Es una selección de las habas Muchamiel obtenida por el seleccionador español Sr. Gallástegui. Tiene características botánicas y agrícolas muy semejantes a las de la variedad de origen, aunque un ciclo algo más largo.

1.17 Cultivo

En general esta especie es bastante rústica y poco exigente en cuanto a suelos, aunque prefiere el arcilloso calizo, bien provistos de materia orgánica, profundos y frescos. Los suelos con humedad excesiva y los muy secos no ofrecen condiciones para este cultivo. Prefieren los climas marítimos, templado-cálidos; tiene cierto grado de resistencia a la sequía, con tal de que no sea prolongada, siendo la cosecha inversamente proporcional a ella. Si el año es muy seco, la floración se adelanta con pérdida en producción y en calidad. Es muy sensible a las heladas, sobre todo con suelo seco, pero si éstas no son prolongadas ni fuertes, las plantas se rehacen con facilidad e incluso las flores (que son los órganos más sensibles de esta planta), aunque se destruyen con facilidad por las bajas temperaturas, vuelven a aparecer cuando éstas cesan.

1.18 Labores anteriores a la siembra.

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hace con arado de vertedera o con discos, procurando remover el suelo para que el rastrojo se mezcle bien con la tierra. Posteriormente se darán cuantas labores superficiales sean necesarias para mantener el suelo suelto y limpio de malas hierbas. La última de estas labores se completará con un tableado para dejar la superficie lo más llana posible.

1.18.1 Abonado

Antes de proceder a preparar la tierra para hacer la siembra, se debe abonar con una mezcla de fertilizantes fosfatados y potásicos, de acuerdo con las exigencias con cada suelo. Si en la cosecha anterior se ha estercolado en buena proporción, la cantidad de abonos químicos que hayamos de suministrar al suelo será menor que en el caso contrario, La práctica de estercolar las habas poco antes de la siembra no es eficaz, en general; por ello, lo mejor es que este abono orgánico se haya dado en la cosecha precedente. Una mezcla de 300 kilogramos de superfosfato y 150 de potasa por hectárea constituye un abonado adecuado para suelos de tipo medio. Este abono se dará por lo menos quince o veinte días antes de la siembra y se enterrará bien por medio de una labor.

Sin embargo, el empleo de abonos nitrogenados no es, en general, aconsejable durante el otoño, siendo preferible cuando se note esta escasez en nitrógeno darlos todos en cobertera durante la primavera.

Las habas necesitan cierto contenido de caliza en el terreno para prosperar y caso de ser el suelo escaso en este principio, se deberán hacer las enmiendas precisas.

1.18.2 Siembra

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extensivo, puede hacerse mecánicamente mediante sembradoras de las que en el comercio de maquinaria existen varios modelos, pero casi siempre es preferible efectuar la siembra a golpes sobre los caballones previamente hechos; también muchas veces se efectúa la siembra en líneas a chorrillo, arando entre líneas para formar caballones con la tierra sacada de los surcos.

1.19 Labores posteriores a la siembra.

En general estas labores son muy sencillas, limitándose a mantener el suelo limpio de malas hierbas y bien mullida la superficie. Cuando las semillas tardan en producir las plántulas por encima de la superficie del suelo, puede intentarse ayudar a las plantitas dando una ligera labor de rastra, para romper la costra. Cuando las plantas alcanzan 15 a 20 centímetros y no son de temer las heladas, se debe dar una labor de bina, dando las escardas que fueran necesarias a partir de este momento, pero procurando no dañar los tallos que son fácilmente quebradizos.

1.19.1 Riego

Se deben dar los riegos necesarios para que las plantas no carezcan nunca del agua necesaria, teniendo en cuenta, sin embargo, que un exceso de humedad también puede llegar a ser muy perjudicial. Después que han nacido las habas, si la siembra ha sido en otoño, no es preciso regar a menos que el suelo esté manifiestamente escaso de humedad. En la primavera, cuando las plantas inicien su rápido desarrollo, deben darse los riegos necesarios para que el cultiva no carezca nunca de agua; por término medio, en nuestros regadíos, son necesarios de seis a ocho riegos en la primavera, con un volumen de unos 50o metros cúbicos por hectárea y riego.

1.19.2 Recolección

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recolección de estas vainas verdes tiene que hacerse en varias veces para ser en su momento oportuno, operación que suelen efectuar mujeres y chicos. La producción de vainas tiernas es muy variable, dependiendo de la variedad así como las condiciones climáticas; por término medio es de 4.000 a 5.000 kilogramos por hectárea. Debe recogerse el grano antes de que comience el desgrane de una forma natural. Muchas veces las diferencias de época de siembra constituyen un inconveniente para la recogida uniforme de los frutos secos, por cuanto la maduración viene escalonada y aún muchas veces las diferentes floraciones que se pueden presentar en siembras uniformes, son un obstáculo para recoger oportunamente toda la cosecha. Por ello, es preferible utilizar mayor número de jornales en varias recogidas, efectuando la operación en el momento oportuno, que no perder muchos granos por la dehiscencia de los frutos. La recolección para forraje se efectúa siempre en primavera cuando las matas están en plena floración, que es el momento en que el contenido en principios alimenticios es mayor, al mismo tiempo que el forraje es suficientemente tierno para que sea agradable de consumir. 1.20 Empresa de café de haba D´Carlo

(EL Universo, 2014), trata:

Quito. Café de haba D’Carlo es el nombre comercial del producto que se vende en algunas ciudades del país.

Imagen 5:Empresa D’Carlo

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“Empezamos prácticamente con un tiestito y lo molíamos artesanalmente, ahora ya tenemos el horno para tostar, tenemos el molino”, explicó Gabriela Simbaña, socia del emprendimiento, acerca de la máquina en la que invirtieron $ 15.000.

La pequeña fábrica se encuentra en el Valle de Los Chillos desde hace 4 años.

La distribución del producto llega a Riobamba, Ambato, Latacunga y Salcedo. Desde hace unos seis meses ya se lo vende en locales comerciales de Quito, y aspiran a llegar a cadenas de supermercados.

La producción del café comienza con la compra de las habas, en las faldas del cerro Ilaló, a personas que siembran el producto. Luego, escogen las más aptas, las tuestan, se las enfría y las micro-pulverizan, a decir de Simbaña. El proceso, que dura aproximadamente dos días, concluye con la colocación en los envases (tarros).

Entre las bondades que, asegura Simbaña, tiene el café de haba están la estimulación del sueño y que aporta con vitaminas al cuerpo, además, lo pueden consumir los diabéticos. 1.21 Tradición en Ambato del consumo de habas

Según (El telégrafo, 2015):

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1.21.1 Actualidad ecuatoriana del sector Ambato en la producción del café de habas

En la ciudad de Ambato no se tiene una tendencia del consumo de café a base de haba debido a que no existe ninguna empresa que produzca y distribuya en la ciudad jardín. Por lo que los ciudadanos ambateños no tienen conocimiento sobre el mismo.

El café de haba constituye un alimento de gran fuerza, muy apropiado para las personas que realizan intensos trabajos físicos.

La infusión de las habas secas tostadas tiene mayor fuerza nutritiva a diferencia de las frescas.

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CAPÍTULO II. MARCO METODOLÓGICO 2.1 Paradigma y tipo de investigación

2.2 Modalidad de investigación Cualitativa

Tiene relación directa con la cantidad, por lo tanto sus variables siempre serán medibles, tiene relación directa con la calidad, por lo tanto sus variables son siempre interpretativas. En el proyecto de investigación se realiza revisión de criterios de autores para sustentar la investigación desde el punto de vista teórico, y se realiza el análisis e interpretación de resultados obtenido en la investigación de campo a partir de los referentes teóricos revisados para garantizar la calidad del proceso investigativo.

Cuantitativa

Se sustenta en un sistema empírico de investigación que utiliza datos cuantitativos, es decir datos de naturaleza numérica como por ejemplo porcentajes, análisis estadísticos y cálculos matemáticos para determinar la muestra de estudio.

2.3 Tipos de investigación Bibliográfico

Es indispensable debido que el proyecto de investigación precede de los temas y sus autores cuyo trabajo es sustentable.

De campo:

Esto es debido a que la presente investigación se realizará en lugares específicos, para su mejor desarrollo en el Cantón Ambato.

2.4 Procedimiento para el procesamiento de datos 2.4.1 Población y muestra

Población

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Se toman los datos estadísticos del censo de la población de la Parroquia La Matriz del Cantón Ambato y las cafeterías que están ubicadas según catastro del GAD Municipal en esta parroquia

Muestra

Se llama muestra a cualquier sub conjunto de la población. (Vladimirovna, 2005) Tabla 1: Dimensión demográfica del Cantón Ambato, La Matriz

Dimensión demográfica

VARIABLE DESCRIPCIÓN POBLACIÓN

EDAD 15 a 69 años 3274

SEXO Hombres/mujeres 3274

SOCIOECONOMICO PEA/AMBATO 3274

OCUPACIÓN Todas

Fuente: INEC 2010

Los datos se tomaron de la página del INEC del censo realizado el año 2010. -Muestra

n= TAMAÑO DE LAS MUESTRA

Z= NIVEL DE CONFIABILIDAD 1.96 P= PROBABILIDAD DE OCURRENCIA (éxito) 0.5 Q= PROBABILIDAD DE NO OCURRENCIA (fracaso) 0.5 N= POBLACIÓN O UNIVERSO (PEA) 3274 e= ERROR DE LA MUESTRA % 10% -Cálculo de la muestra

n= Z(2) P*Q*N

e(2)*(N-1)+Z(2)*P*Q n= 3.84 (0.5) (0.5) (3274)

0,1(2)*( 3274-1)+1,96(2)*0,5*0,5