Effect of storage temperature on physicochemical quality of palm oil
(RBD) and on vegetable margarine
Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la calidad
fisicoquímica del aceite de palma (RBD) y la margarina vegetal
Martínez Jader1 *, García Kevin1, Vargas Julian1, Arias Anlly1, Hernández Jennifer1
1 Facultad de Ingeniería. Programa de Tecnología en Alimentos. Universidad del Valle-Sede
Palmira. Carrera 31 Avenida la Carbonera. Valle del Cauca. Colombia
Autor responsable: Jader Martínez Girón
E-mail: * [email protected]
RESUMEN:
En este estudio se evaluaron las propiedades fisicoquímicas del aceite de palma y la margarina vegetal almacenada a diferentes condiciones térmicas. Se empleó aceite de palma refinado, blanqueado y desodorizado (RBD) potenciado con ácido cítrico como agente sinergista y BHT como agente antioxidante. Se utilizó margarina vegetal constituida por 50% de aceite de palma RBD, 34% de estearina de palma, 8% de oleína de palma y 8% de aceite de soya. Se realizó la identificación de los ácidos grasos (perfil lipídico) en cada una de las muestras mediante cromatografía de gases, cuantificación de solidos grasos mediante RMN a 10, 20, 30, 40 °C y evaluación de las propiedades fisicoquímicas a temperaturas de 4, 25 y 60 °C durante 180 días de almacenamiento. Los resultados evidenciaron que los principales ácidos grasos encontrados en el aceite de palma RBD y la margarina fueron el palmítico y el oleico con porcentajes comprendidos entre 45 y 39% respectivamente. El incremento de la temperatura presentó un aumento significativo en el índice peróxidos y una disminución en el contenido de solidos grasos en cada una de las temperaturas evaluadas. Con relación a las condiciones de almacenamiento del aceite palma RBD y la margarina vegetal la temperatura de 4 °C fue la que presento las mejores condiciones previniendo el deterioro, cristalización, oxidación e hidrolisis en ambos productos grasos. Por otra parte el aceite de palma RBB y la margarina presentaron un contenido de ácidos grasos trans inferior al 2%.
Palabras clave: Almacenamiento, aceite de palma RBD, ácidos grasos, margarina.
ABSTRACT:
In this study physicochemical properties of the palm oil and vegetable margarine were evaluated during storage at different thermal conditions. Refined palm oil bleached and deodorized was used (RBD) enhanced within citric acid as synergist agent and BHT as antioxidant agent. Vegetable margarine was used constituted by 50% of palm oil RBD, 34% of palm stearin, 8% of palm olein, and 8% of soy oil. Fatty acids identification was made (lipidic profile) in each one of the samples through gas chromatography, quantification of fatty solids by means of RMN at 10, 20, 30, and 40° Celsius grades as well as assessment of the physic-chemical properties at temperatures ranging from 4, 25, and 60° C, in a period of 180 days of storage. Results evidenced that main fatty acids found in palm oil RBD and in margarine were palmitic acid and oleic acid in percentages ranging from 45% and 39%, respectively. Temperature increasing presented a significant increment in peroxides and a diminishing in the content of fatty solids in each one of the temperature assessed. In relation to the storage conditions of the palm oil RBD and the vegetable margarine at 4° C , this temperature was the one which presented the better conditions preventing deterioration, crystallization, oxidation and hydrolysis in both fatty products. In the other hand, the palm oil RBD and the vegetable margarine presented a Trans fatty acids content below to 2%.
Keywords: Storage, palm oil RBD, fatty acids, margarine.
I. INTRODUCCIÓN
Colombia es un país frondoso a lo que se refiere en recursos naturales y tiene un gran campo de explotación, como lo es la oleoquímica que busca obtener numerosos productos y subproductos de fuentes renovables (Martínez et al., 2007). Es un ejemplo propio de esta rama de la química el aceite de palma RBD que se emplea principalmente en la industria en la manufactura de margarinas, aceites de cocina, mantecas, productos de confitería entre otros (Mamat et al., 2005). En la industria alimentaria se usa alrededor del 90% de aceite de palma para cocinar o sofreír alimentos y el 10% restante se utiliza para la fabricación de jabón y derivados gracias a la oleoquímica. Por otra parte los cinco principales países productores de
aceite de palma son Indonesia, Malasia, Tailandia, Colombia y Nigeria (Mba et al., 2015).
La producción del aceite de palma extraído del fruto (Elaeis guineensis) particularmente del mesocarpio, es rico en grasa entre 45-55%, compuesto por 39-52% de ácido oleico, 32-45% de ácido palmítico, 5-11% de ácido linoleico, 2-6% de ácido esteárico y 1-6% de ácido mirístico, también es fuente de carotenoides, siendo especialmente β-caroteno (Morillo et al., 2010) vitamina E (600 a 1000 ppm), además presenta la coenzima Q10 ubiquinona (18-25mg/Kg) y esteroles desde 325 hasta 365mg/Kg (Mba et al., 2015).
de girasol, oliva, soya, canola entre otros. Mamat et al., 2005 informaron que generalmente el aceite más utilizado es una mezcla de aceite de palma y aceite de girasol en un porcentaje de 80 y 20% respectivamente, también el aceite de palma puede estar presente en un 60% y el de girasol en un 40%, donde la primera mezcla tiene un punto de fracción de 17 °C y la segunda un punto de fracción de 20 °C. Uno de los usos más comunes del aceite de palma es la producción de margarinas.
Una margarina industrial se puede definir según el reglamento sanitario de los alimentos (RSA), como aquella cuya materia grasa presenta un punto de fusión cercano entre 37-45 °C. Su contenido de agua alrededor de un 16-20% como máximo y su contenido de materia grasa de 80% como mínimo. A su vez existen diversas clases de margarinas entre las cuales se destacan las margarinas tradicionales y margarinas light, estas últimas se caracterizan por tener un 25% menos del valor calórico total de la margarina estándar, es decir presentan un 25% menos del valor calórico que una margarina tradicional por lo cual en muchos casos, es recomendado para personas con problemas de salud, o que requieren de una dieta baja en calorías (Valenzuela et al., 2010).
II. MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima:
Se utilizó aceite de palma refinado, desodorizado y blanqueado (RDB), adquirido de una de las refinerías locales con adición de ácido cítrico como agente sinergista y BHT como antioxidante. A su vez se empleó margarina tipo industrial utilizada en la elaboración de productos de panadería y pastelería típicos de la región.
La composición de base grasa de la margarina vegetal fue: 50% de aceite de palma (RBD), 34% de estearina de palma, 8% de oleína de palma y 8% de aceite de soya. Los aditivos empleados en la margarina fueron: sorbato de potasio (conservante), monoestearato de glicerilo (emulsificante), cloruro de sodio (sal), agua (disolvente), BHT (antioxidante), EDTA (secuestrante), ácido cítrico (sinergista), suero de leche en polvo (proteína), β-caroteno (colorante), α-tocoferol (vitamina E), saborizante y aromatizante característico a margarina.
Pruebas fisicoquímicas:
Punto de fusión (P.F):
Índice de refracción (I.R):
El índice de refracción se determinó con base a lo establecido por la NTC 289 de 2002. Se mantuvo la temperatura del prisma refractómetro Abbe 5 a 0.1 °C. Antes de la medición se bajó la parte móvil del prisma hasta su posición horizontal y se limpió con un paño suave humedecido con hexano. Se llevó a cabo la medición con el refractómetro leyendo el índice de refracción con aproximación a 0.0001 como valor absoluto y la temperatura del prisma. En cada una de las lecturas se aplicó el factor de corrección del índice de refracción
𝑛𝐷𝑡 a la temperatura de referencia 𝑡
mediante la ecuación 1.
𝑛𝐷𝑡 = 𝑛𝐷𝑡 + (𝑡1− 𝑡)𝐹 Ec. 1
Donde: 𝑡1 Es la medición de
temperatura en (°C), 𝑡 Es la temperatura de referencia en (°C), F es un factor igual a: 0.0035 a 𝑡 = 20 °C y 25 °C
Índice de acidez (I.A):
El Índice de acidez se determinó con base a lo establecido en la NTC 218 de 2011. Se pesaron 5 g de muestra y se adicionaron 50 mL de alcohol neutralizado con calentamiento leve. Después de la adición del indicador fenolftaleína, se tituló con movimiento circular constante utilizando una solución normalizada de hidróxido de potasio (KOH) 0.1 N. El índice de acidez se cuantifico en términos de porcentaje de ácido palmítico mediante la ecuación 2.
I. A (% ácido palmítico) =V × N × 0.2564
W × 100 Ec. 2
Dónde: V es el volumen (mL) gastado de KOH, N es la normalidad del KOH, 0.2564 son los miliequivalentes del
ácido palmítico, W es el peso (g) de muestra.
Impurezas insolubles (I.I):
Las impurezas insolubles se determinó con base a lo establecido en la NTC 240 de 2011. El cual consistió en la diferencia de pesos después de la filtración de cierta cantidad de muestra en hexano. Las muestras fueron dejadas en reposo a una temperatura aproximada de 20 °C durante 30 min. Las impurezas insolubles fueron calculadas mediante la ecuación 3.
I. I = W2− W1
W × 100 Ec. 3
Donde W es el peso de muestra (g), W1 es el peso (g) del recipiente y el papel
filtro vacío, W2 es peso (g) del recipiente y
el papel filtro que contiene el residuo seco.
Pruebas de calidad:
Índice de peróxidos (I.P):
El índice de peróxidos se determinó de acuerdo con el método oficial Nº 965.33 de la Asociación del Oficial Analytical Chemist (AOAC). 0.5 g de analito fue mezclado con 30 mL de una mezcla de ácido acético glacial y cloroformo (2:3), junto con 0.5 mL de una solución de yoduro de potasio saturada. Después de 1 minuto de agitación controlada en oscuridad, se adicionaron 30 mL de agua destilada. Se valoró lentamente con una solución 0.01 N de tiosulfato de sodio (Na2S2O3) empleando
0.5 mL de una solución de almidón al 1% como indicador. El índice de peróxidos se calculó mediante la ecuación 4.
I. P (meq O2
Kg ) =
(B − S) × N × 1000
W Ec. 4
tiosulfato de sodio, 1000 es el factor de conversión (kg) y W es el peso de muestra.
Índice de saponificación (I.S):
El índice de saponificación se determinó de acuerdo al método oficial No. 920.160 de la (AOAC). Se preparó una solución 0.5 N de KOH en etanol al 95%. 5 g de analito fueron sometidos a reflujo a temperatura controlada hasta lograr completamente la saponificación de las muestras. Posteriormente fueron valoradas con HCl 0.5 N utilizando fenolftaleína como indicador. El índice de saponificación se calculó mediante la ecuación 5.
I. S = (B − S) × N × 56.06
W Ec. 5
Donde B es el título del blanco, S es el título de la muestra, N es la normalidad del ácido, 56.06 es el peso equivalente de KOH en una solución y W es el peso de muestra.
El índice de yodo (I.Y): El índice de yodo fue determinado de acuerdo al método oficial N° 993.20 (método de Wijs) de la (AOAC). Se pesaron aproximadamente 0.001 g de analito y se disolvieron en 15 mL de una mezcla de ácido acético glacial y ciclohexano (3:2). Luego fueron adicionados 25 mL de solución de reactivo de Wijs en oscuridad. Posteriormente las muestras fueron valoradas con una solución de tiosulfato de sodio 0.1 N. El índice de yodo se calculó mediante la ecuación 6.
I. Y =
(B − S) × N × 12.69
W
Ec. 6
Donde B es el título del blanco, S es el título de la muestra, N es la normalidad del tiosulfato de sodio, 12.69 es el peso
equivalente del yodo en solución y W es el peso de muestra.
Pruebas analíticas:
Composición de ácidos grasos
(% CAG): La composición de ácidos grasos
se efectuó en un cromatógrafo de gases Shidmazu-17A (Kyoto, Japón) equipado con detector de ionización de llama (FID) y un integrador C-R6A Chromatopac. Se pesaron 0.05 g de muestra y se disolvieron en 1 mL de hexano y 0,2 mL de metóxido de sodio 2 N en agitación constante durante 5 min. La muestra fue concentrada e inyectada en una columna de sílice polar SGE-BPX70. La temperatura del horno se programó en dos etapas de la siguiente manera: primero de 45 °C a 185 °C y a continuación, a partir de 185 °C a 210 °C en un caudal de arrastre con gas helio constante de 6.5 mL/min.
Contenido de solidos grasos (%SFC): El contenido de grasa sólida de las muestras se midió usando un Bruker Minispec RMN Modelo No.120 (Rheinstetten, Alemania). Las muestras se depositaron en tubos RMN y fueron fundidas entre 60-70 °C durante 15 min. Después fueron enfriadas a 0 °C durante 90 min y finalmente depositadas en un baño térmico controlado a temperaturas de (10, 20, 30 y 40 °C) durante 30 min. Los resultados fueron reportados mediante medida directa del software del equipo.
30, 60, 90, 120, 150 y 180) días. Las variables de respuesta correspondieron a las características de calidad analizadas en ambos productos grasos. Cada tratamiento conto con cinco repeticiones. Se realizó un análisis ANOVA y prueba de Tukey, con un nivel de significancia del 95% (P. 0,05). El tratamiento de datos fue evaluado bajo el paquete estadístico SAS.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Figura 1, se presenta el cromatograma del perfil lipídico de los ácidos grasos encontrados en el aceite de palma (RBD) evaluado. Se identificaron ácidos grasos saturados e insaturados, encontrándose en mayor cantidad el ácido graso palmítico, esteárico y otros presentes en menor cantidad como el ácido caprílico. El contenido porcentual del perfil lipídico presente en el aceite de palma RBD arrojó principalmente la presencia de los ácidos grasos: palmítico (C16:0) con un 41.116%, oleico (C18:1N-9) en un 39.760%, linoleico (C18:2N-6) en un 10.839%, para obtener así un 91.715% de los ácidos grasos presentes en el aceite de palma RBD. El resto del porcentaje total de ácidos grasos corresponden a otros encontrados como el ácido graso caprílico (C8:0) en un 0.015%. Otros autores como (Castro et al., 2005) reportaron en el aceite del fruto de la palma africana, la presencia de ácido palmítico entre 40 y 45%, un 40% de ácido oleico y linoleico, como también ácido mirístico 1.0%. (García et al., 2006) realizaron el perfil lipídico del aceite del endospermo de la palma yagua, reportando que la composición porcentual de ácidos
grasos contenidos en el aceite de palma fue: laúrico 58%, mirístico 16.5%, palmítico 8.4%, esteárico 3.0%, oleico 12.1%, linoleico 2.0%. Para obtener así una proporción del 85.90% de ácidos grasos saturados, y un total de ácidos grasos insaturados del 14.1%. Según (Cerón et al., 2012) el ácido linoleico y linolénico tienen propiedades nutracéuticas que ayudan a la regeneración celular. A su vez (Peterson et al., 2006) concluyeron que el ácido linoleico se caracteriza como un ácido esencial para el metabolismo.
Figura 1. Cromatograma de perfil de ácidos grasos aceite de palma (RBD)
En la Figura 2, se presenta el cromatograma del perfil lipídico de los ácidos grasos encontrados en la margarina industrial evaluada. Los ácidos grasos que se identificaron en mayor proporción fueron el ácido graso palmítico, oleico, linoleico y otros en menor proporción como el ácido lignocérico.
El contenido porcentual del perfil lipídico presente en la margarina vegetal arrojó principalmente la presencia de los ácidos grasos: palmítico (C16:0) presente en un 42.640%, oleico (C18:1N-9) 39.447% y linoleico (C18:2N-6) en un 9.416% donde solo estos tres ácidos grasos ocupan un porcentaje total del 91.503% de los ácidos grasos presentes en la margarina evaluada. El porcentaje restante corresponden a otros ácidos grasos como el lignocérico
(C24:0)
con un 0.014%. Estos resultados difieren a los reportados por (Scherr & Ribeiro, 2010) en margarina vegetal elaborada con aceites de soya, maíz y girasol quienes encontraron un perfil lipídico conformado principalmente por:(Ronayne de Ferrer, 2000; Sanhueza et al., 2002; Galgani, 2004; Tapia, 2005).
Figura 2. Cromatograma perfil de ácidos grasos margarina industrial
En la Figura 3, se presenta el porcentaje de sólidos grasos tanto para el aceite de palma RBD como para la margarina vegetal a temperaturas de 10, 20, 30 y 40 °C. A los 10 °C los sólidos grasos empiezan a sufrir cristalizaciones y se inician a compactar de tal modo que sufren un proceso de desdoblamiento. En esta temperatura (10 °C) se observa que el aceite de palma RBD presentó mayor contenido de solidos grasos que la margarina. Al tener más cantidad de ácidos grasos saturados el aceite de palma se puede deducir que presenta forma cristalina beta y puede presentar bajo punto de enturbiamiento. Sin embargo a los 20, 30 y 40 °C la margarina presento un porcentaje de sólidos grasos mayor al del aceite de palma RBD por la longitud de las cadenas carbonadas de los ácidos grasos y por el grado de insaturación. Esto es un resultado favorable debido a que permite que la margarina no presente exudación
Figura 3. Porcentaje de solidos grasos a diferentes temperaturas
En la Tabla 1 y 2, se presenta el efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento sobre las propiedades fisicoquímicas del aceite de palma RBD (tabla 1) y la margarina vegetal (tabla 2), en diferentes condiciones térmicas: 4 °C (nevera), 25 °C (T ambiente) y 60 °C (horno) en un tiempo de almacenamiento total de 180 días. En todos los casos el almacenamiento a 4 °C presento los mejores resultados frente al almacenamiento a temperatura ambiente y en horno.
En este orden de ideas, el tiempo y la temperatura de almacenamiento son dos variables importantes para tener en cuenta, debido a que de estas depende en gran parte la calidad final del aceite y/o margarina.
Las impurezas insolubles (I.I) tuvieron un aumento del 15.78% entre el aceite de palma RBD y la margarina en las tres condiciones evaluadas. Estos resultados fueron mayores a los reportados
por (Hernández et al., 2009) quienes encontraron un valor igual a 4.82% en aceite de endospermos de maíz. Por otra parte el Índice de refracción (I.R) tuvo una disminución del 5.2% durante el almacenamiento del aceite y la margarina en las tres condiciones evaluadas, en tal sentido (García et al., 2003) reportaron un índice de refracción del 1.4% en aceite de palma. (Belén-Camacho et al., 2004) trabajaron con aceite de semillas de tomate de árbol a una temperatura de 40 °C, obteniendo que; el índice de refracción para la variedad roja fue de 1.4720 ± 0.001 y para la variedad amarilla fue de 1.4710 ± 0.002. Esta propiedad es de gran importancia en ambos productos grasos por la afectación que puede presentar el producto por los rayos ultravioletas provocando pérdidas en las características organolépticas y nutritivas debido a que el aceite y la margarina contienen compuestos hidrosolubles y fosfátidos que inducen a la formación de espumas durante
5,000 15,000 25,000 35,000 45,000 55,000
10 20 30 40
Con
ten
id
o
d
e So
lido
s
G
ra
so
s
(%
SFC
)
Temperatura (°C)
los tratamientos térmicos (Rudzinska et al., 2013).
Otra variable de estudio fue el punto de fusión (P.F) el cual tuvo un aumento del 7% entre el aceite y la margarina en las tres condiciones evaluadas. A nivel estructural el fraccionamiento de los sólidos grasos se logró a una temperatura de fusión final entre 32 a 40.45 °C. (Rincón et al., 2009) reportaron un valor mínimo de 34 y un valor máximo de 40 en aceite de palma crudo. Desde el punto de vista molecular en el punto de fusión la grasa sólida se derrite, debido que la materia cristalina carece de cohesión logrando la reducción progresiva solido-liquido (Laia et al., 1999).
En relación al índice de peróxidos (I.P) presentó un aumento del 31.57% entre el aceite y la margarina en las tres condiciones evaluadas, provocando la polimerización, la agregación y la fragmentación de los polipeptidos, convirtiendo al aceite y la margarina susceptibles a la oxidación. El valor de peróxidos va relacionado con el proceso de rancidez oxidativa. Este parámetro aumento en todos los casos a medida que avanzó el tiempo y se incrementó la temperatura, coincidiendo con lo reportado en el estudio de (Pena et al., 2015).
(Siddique et al., 2010) también reportaron que el índice de peróxidos aumenta con el tiempo de almacenamiento, la temperatura y el contacto con el aire de las muestras de aceite. Por otra parte a nivel industrial el índice de peróxidos de los productos grasos es ideal que sea inferior a 1 meq O2/Kg dentro de fábrica. Estos
resultados difieren a los encontrados por (Hernández, et al., 2009) quienes informaron un aumento del índice de peróxidos de 3,63 ± 0,05 en el día cero, 4,53 ± 0,08 en el día 30, 6,20 ± 0,06 en el día 60 y para 6,63 ± 0,08 en el día 90 de almacenamiento. Los anteriores autores
concluyeron que el deterioro es altamente acelerado por la presencia de hongos debido a la alta actividad lipolitica. Es de aclarar que en este estudio ninguno de los productos evaluados presento alternación microbiana durante el almacenamiento. En este estudio los índices grasos del aceite de palma tienen un 49.7% de insaturados y 50.1% de saturados por lo tanto el aceite es más propenso a la oxidación al exponerse al aire.
los sólidos grasos en la margarina decrece (Sellami et al., 2012). (García et al., 2003) reportaron un índice de yodo de 160.16% en un aceite no convencional como lo es el aceite crudo de mora. A su vez (Belén-Camacho et al., 2004) trabajaron con aceite extraído de las semillas del tomate de árbol, reportando un valor para índice de yodo de 143.3 ± 0.2 para la variedad roja y un valor de 142.0 ± 0.2 para la variedad amarilla. Por otra parte, otros autores han evaluado el efecto del tiempo y la temperatura en aceites de origen animal, en tal sentido (Boran et al., 2006) obtuvieron un índice de yodo de 162 en aceite de pescado (Trachurus, L.) almacenado durante 150 días a 4 °C y 171 a -18 °C. Finalmente otros
autores han reportado los parámetros de calidad que debe presentar un aceite crudo de palma para su posterior refinación y procesamiento, en este sentido (Rincón et al., 2009) mencionan que los requisitos son: un índice de yodo mínimo de 50 y un máximo de 55, un índice de saponificación mínimo de 190 y un máximo de 209, un índice de refracción mínimo de 1,4540 y máximo de 1,4560, un punto de fusión mínimo de 34 y máximo de 40, para la acidez en % un valor de 5, para las impurezas insolubles 0.10 y un valor no mayor a 0.1 ppm para metales pesados (As, Pb).
Tabla 1. Efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento sobre las propiedades fisicoquímicas del aceite de palma (RBD)
Tiempo (días)
Temperatura I.I I.R P.F I.P I.A I.S I.Y
0
Nevera 4 °C
0,042c 1,462ᵃ 32,1bc 0,34c 0,04c 198,2ᵃ 56,34ᵃ
30 0,046c 1,451ᵃ 35,2c 0,37c 0,04c 197,1ᵃ 55,28ᵃ
60 0,048c 1,442ᵃ 36,3ᵇ 0,79c 0,063ᵇ 195,5ᵇ 55,11ᵃ
90 0,052ᵇ 1,437ᵇ 36,4ᵇ 1,21ᵇ 0,071ᵇ 194,2ᵇ 54,32ᵇ 120 0,056ᵇ 1,438ᵇ 37,8ᵇ 2,45ᵇ 0,09ᵇ 193,1ᵇ 52,31c
150 0,063ᵃ 1,439ᵇ 39,6ᵃ 3,47ᵃ 0,14ᵃ 186,3c 52,12c
180 0,068ᵃ 1,421c 40,45ᵃ 4,63ᵃ 0,158ᵃ 173,2c 48,43c
0
Ambiente 25 °C
0,046ᵇ 1,458ᵃ 32,4c 0,79c 0,043c 197,4ᵃ 56,21ᵃ
30 0,036c 1,453ᵃ 33,2c 2,14c 0,054c 197,5ᵃ 56,43ᵃ
60 0,038c 1,442ᵇ 34,6ᵇ 3,23ᵇ 0,065c 196,3ᵃ 55,80ᵇ
90 0,042ᵇ 1,441ᵇ 34,4ᵇ 5,45ᵇ 0,14ᵇ 195,7ᵇ 55,79ᵇ 120 0,044ᵇ 1,431c 34,8ᵇ 8,78ᵃ 0,34ᵇ 194,3ᵇ 54,70c
150 0,051ᵃ 1,423c 35,1ᵃ 10,98ᵃ 0,68ᵃ 186,9c 54,69c
180 0,056ᵃ 1,413c 35,8ᵃ 12,78ᵃ 1.14ᵃ 184,3c 52,70c
0
Horno 60 °C
0,038c 1,457a 32,5c 0,87c 0,052c 197,5c 55,10c
30 0,040c 1,461a 32,8c 4,46c 0,12bc 198,3c 55,82c
60 0,053ᵇ 1,456bc 33,4ᵇ 9,32c 0,45bc 199,1c 56,42ᵇ
90 0,058ᵇ 1,438ᵇ 33,8ᵇ 13,4ᵇ 1,13ᵇc 201,3ᵇ 57,36ᵃ
120 0,067ᵇ 1,440ᵇ 34,4ᵃ 22,5ᵇ 1,24ᵇ 208,4ᵃ 56,38ᵇ 150 0,095ᵃ 1,411c 34,8ᵃ 26,9ᵃ 1,61ᵃ 205,1ᵃ 56,22ᵇ
180 0,098ᵃ 1,417c 34,9ᵃ 28,34ᵃ 1,68ᵃ 202,3ᵇ 57,49ᵃ
Tabla 2. Efecto del tiempo y la temperatura de almacenamiento sobre las propiedades fisicoquímicas de la margarina industrial
Tiempo (días)
Temperatura I.I I.R P.F I.P I.A I.S I.Y
0
Nevera 4 °C
0,073c 1,453ᵃ 45,2c 0,96c 0,03c 187,4ᵃ 63,20ᵃ
30 0,081c 1,442ᵃ 45,4c 1,12c 0,034c 185,3ᵃ 62,98ᵃ
60 0,083c 1,448ᵃ 45,7c 1,47ᵇ 0,041c 184,2ᵇ 60,10ᵇ
90 0,084ᵇ 1,439ᵇ 46,2ᵇ 1,93ᵇ 0,052ᵇ 183,7ᵇ 59,98ᵇ 120 0,098ᵇ 1,428c 46,7ᵇ 2,06ᵃ 0,055ᵇ 178,4c 57,12c
150 0,123ᵃ 1,428c 48,3ᵃ 2,14ᵃ 0,06ᵃ 173,1c 56,87c
180 0,127ᵃ 1,412c 49,1ᵃ 3,67ᵃ 0,063ᵃ 164,2c 53,40bc
0
Ambiente 25 °C
0,068c 1,448ᵃ 45,5ᵇ 0,95c 0,034c 188,1ᵃ 62,81ᵃ
30 0,069ᵇ 1,442ᵃ 45,1 c 1,84c 0,037c 186,4ᵃ 61,97ᵃ
60 0,067c 1,438ᵃ 45,5ᵇ 2,56ᵇ 0,041ᵇ 185,2ᵇ 59,45b
90 0,071ᵇ 1,426ᵇ 45,8ᵇ 3,34ᵇ 0,068ᵇ 185,1ᵇ 58,34ᵇ 120 0,073ᵃ 1,421ᵇ 46,1ᵃ 5,45ᵃ 0,077ᵃ 184,3c 55,21ᵇc
150 0,077ᵃ 1,419c 45,9ᵃ 6,34ᵃ 0,078ᵃ 182,56c 55,11ᵇc
180 0,081ᵃ 1,415c 46,2ᵃ 7,63ᵃ 0,087ᵃ 181,3c 54,34bc
0
Horno 60 °C
0,071c 1,456ᵃ 45,7c 1,12c 0,081c 190,7ᵃ 63,21ᵃ
30 0,083c 1,451ᵃ 45,3c 4,43c 0,086c 186,5ᵃ 62,83ᵃ
60 0,092c 1,449ᵃ 46,3c 9,46ᵇ 0,12ᵇc 185,3ᵃ 62,36ᵃb
90 0,123ᵇ 1,446ᵇ 46,5ᵇ 13,78ᵇ 0,23ᵇ 184,2ᵇ 61,91ᵇ 120 0,146ᵇ 1,434ᵇ 46,7ᵇ 21,51ᵃ 0,29ᵇ 183,1ᵇ 60,82ᵇ 150 0,158ᵃ 1,431c 46,6ᵇ 24,34ᵃ 0,39ᵃ 177,6c 59,71c
180 0,165ᵃ 1,429c 46,8ᵃ 26,71ᵃ 0,41ᵃ 173,3c 58,98c
a,b,c: los valores de una misma línea y de un misma muestra acompañados de una letra diferente son significativamente diferentes (P < 0.05)
IV. CONCLUSIONES
De la investigación se puede concluir que el tiempo y la temperatura de almacenamiento son factores importantes para la preservación del aceite de palma RBD y la margarina vegetal. Lo anterior debido a que la temperatura de almacenamiento es una variable de proceso a tener en cuenta, ya que un incremento no controlado de la misma
contenido de grasas trans por debajo del 2% lo cual indica que siguen la normatividad acogida en los países Europeos siendo esto deseable para la salud del consumidor. Los sólidos grasos en el aceite de palma y la margarina fueron estables a 10 °C convirtiéndose en instauraciones de doble enlace hasta los 40 °C, siendo los principales el ácido palmítico y oleico. El índice de peróxidos y las demás variables fisicoquímicas se vieron alteradas a partir de los 30 días de almacenamiento a 60 °C. Sin embargo a una temperatura de almacenamiento de 4 °C ambos productos grasos presentaron solidificación pero se conservaron en mayor instancia los parámetros de calidad, a esta temperatura los peróxidos no se aumentaran significativamente en comparación con 25 y 60 °C durante 180 días de almacenamiento.
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