Aprovechamiento de lactosuero para el desarrollo de una bebida refrescante con antioxidantes naturales
Utilization whey in development of a refreshing beverage with natural antioxidants
Yurany A. Vivas R.1, Angélica J. Morales F.2, Ángela M. Otálvaro A.3*
1Universidad de La Salle, Ingeniería de Alimentos, Cra. 2 No. 10-70 Bloque D Piso 7, Bogotá D.C.
2 Symrise Ltda., Investigación y desarrollo flavors, Cra 58 No. 9-54, Bogotá D.C.
3Universidad de La Salle, Ingeniería de Alimentos, Cra. 2 No. 10-70 Bloque D Piso 7, Bogotá D.C.
*Email: [email protected]
Resumen:
El suero lácteo es un subproducto generado en volúmenes importantes en Colombia, que por falta de alternativas tecnológicas termina convirtiéndose en un contaminante, incrementando la demanda biológica de oxígeno de las fuentes hídricas. Como alternativa a esta situación, se evaluó el desarrollo de una bebida refrescante elaborada a partir de lactosuero y pulpa de curuba (fruta con alto contenido de antioxidantes). Así, se utilizó suero dulce marca Cimpa, reconstituido hasta 5% de lactosa en solución, al que se le realizaron pruebas de acidez, pH, proteína, grasa y lactosa. La pulpa de curuba se caracterizó en cuanto a pH, acidez, °Brix y capacidad antioxidante. Con estas materias primas, se elaboraron tres formulaciones de bebidas refrescantes variando el porcentaje de pulpa (10, 15 y 20% p/p). A las bebidas obtenidas, se les determinó acidez, pH, °Brix, capacidad antioxidante (compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante DPPH) y aceptación, después de su preparación y durante su almacenamiento (25 días en refrigeración). Las bebidas correspondientes a las tres formulaciones, mostraron diferencias significativas a un nivel de confianza del 95%, en las pruebas de pH y acidez. Finalizado el tiempo de almacenamiento, se observó que la actividad antioxidante varió entre 2824,8, 11188,9 y 12949,7 μM de Trolox para las bebidas con 10, 15 y 20% de pulpa respectivamente, demostrándose que el aporte de antioxidantes es mayor cuando la adición de pulpa es más alta. En cuanto al análisis sensorial, éste sugirió que los consumidores prefirieron las bebidas con menor contenido de pulpa. En ese sentido y considerando la rentabilidad del producto, la mejor formulación sería la que contiene 15% de pulpa, pues tiene un elevado contenido de antioxidantes y goza de aceptación por parte de los consumidores.
Palabras clave: antioxidantes, curuba, lactosuero, bebida refrescante, frutas.
Abstract:
Whey is a byproduct generated in large volumes in Colombia and there are not available technological alternatives to use it in the industry. Therefore, it ends up becoming a contaminant that increases the biological oxygen demand of water sources. As an alternative to this situation, a refreshing drink development was evaluated, using as raw materials whey and banana passion fruit pulp (fruit high in antioxidants). Firstly, commercial sweet whey (Cimpa) was reconstituted to 5% of lactose in solution. The reconstituted solution was subjected to acidity, pH, protein, fat and lactose measurements. On the other hand, banana passion fruit pulp was characterized in terms of pH, acidity, °Brix and antioxidant capacity. With these raw materials, three formulations of refreshing drinks were produced by varying the percentage of pulp (10, 15 and 20 w/w%). The obtained drinks were subjected to acidity, pH, °Brix, antioxidant capacity (total phenolic compounds and antioxidant activity DPPH) and acceptance tests, both after preparation and after storage (25
days under refrigeration).The beverages showed statistically significant differences at
a confidence level of 95%, in pH and acidity. After the storage time, the measured antioxidant activity were 2824.8, 11188.9 and 12949.7 uM Trolox for the samples of 10%, 15% and 20% pulp respectively. These results show that the higher the content of pulp of on the sample, the higher the antioxidants activity obtained. The sensory analysis suggested that consumers prefer drinks with less pulp content. Consequently, taking into account the profitability of the product, the best formulation was the beverage with 15% of pulp, as it has high antioxidants content and is well accepted by consumers.
Keywords: antioxidants, passion fruit, whey, refreshing drink, fruit.
I-Introducción
El suero lácteo es el líquido resultante de la coagulación de la leche durante la elaboración del queso. Éste se obtiene tras la separación de las caseínas y de la grasa. El suero constituye aproximadamente el 90% del volumen de la leche empleada en la elaboración de quesos y contiene la mayor parte de los compuestos hidrosolubles de ésta. En términos de masa, el lacto suero contiene cerca del
50% de los sólidos de la leche, 25% de las proteínas, 7% de la grasa, 95% de la lactosa (dependiendo del contenido de humedad en el queso) y 50% de los minerales (Parra, 2009). Cabe resaltar que la proteína en el lactosuero incluye
la fracción denominada
glicomacropéptido, que constituye
aproximadamente el 4% de la caseína total (Hernández, 2013).
β-lactoglobulina, o la lactoferrina, son fisiológicamente activas, presentando
actividades antimicrobianas y
antivirales. En la última década se les han atribuido diferentes actividades como inhibición de células cancerosas,
acción como agentes
anti-hipercolesterolémicos y antiedad,
demostrando que este subproducto de la industria lechera representa una rica y heterogénea mezcla de proteínas
secretadas con amplios rangos
funcionales atribuidos a factores
nutricionales y biológicos (Coto y Flores, 2011). De otro lado, el lactosuero tiene un perfil de minerales en el que destaca la presencia de potasio y sodio. Además contiene
calcio, fósforo, magnesio y los
oligoelementos zinc, hierro y cobre,
formando todos estos sales
biodisponibles para el organismo. También se encuentran en éste vitaminas como la riboflavina (1,2 mg/mL), tiamina (0,38 mg/mL), acido nicotínico (0,85 mg/mL), piridoxina
(0,42 mg/mL), cobalamina (0,03
mg/mL), destacándose el ácido
ascórbico (2,2 mg/mL) y el ácido pantoténico (3,4 mg/mL). Así como ácido láctico que ayuda a mejorar el
proceso de respiración celular
(Sánchez, Serrano, Marfil y Jodral, 2011).
De otro lado, el suero lácteo es
un subproducto generado en
volúmenes importantes en Colombia (921.672 millones de L/año) que por
falta de alternativas tecnológicas para
su aprovechamiento, termina
convertido en un contaminante que incrementa la demanda biológica y química de oxígeno de las fuentes hídricas (valores de DQO de 70000 ppm), según informó Mattos (2015). De
ese modo se hace necesario
profundizar en el desarrollo de
productos en donde además puedan ser aprovechadas sus características nutricionales (0,8-1% p/v de proteínas solubles).
Dentro de los productos en que el suero puede incluirse, se encuentran las bebidas adicionadas con fruta, que ya gozan de un posicionamiento importante en el mercado. Es así como las ventas de bebidas refrescantes, se incrementaron 40% en 5 años con cifras de ventas de 15,8 billones de pesos al cierre del 2013 (de los cuales 12,5 billones correspondieron a las
ventas de jugos y gaseosas),
asegurando que este mercado creció 4,5% durante el 2014 (Portafolio, 2014). De ese modo, el desarrollo de una bebida refrescante, elaborada a partir de lactosuero y adicionada con pulpa de fruta, podría resultar de interés para la industria nacional. Más aún si la fruta involucrada en el proceso puede aportar un valor adicional.
Se escogió la curuba para la adición de la pulpa, puesto que ésta es
una fruta nativa que posee
añadir valor a éste, incluso aportándole características funcionales.
Entonces, el objetivo de este proyecto fue elaborar una bebida que combinara el poder antioxidante de la curuba (valor ORAC total equivalente a 108.164,9 mmol de Trolox/100 g de pulpa seca) (Parra, 2009), con las cualidades nutricionales del suero aportando al desarrollo de un producto con beneficios potenciales para los consumidores.
II- Materiales y Métodos
Esta investigación se desarrolló
en 5 etapas, reconstitución y
caracterización bromatológica y
fisicoquímica del suero, extracción y caracterización de la pulpa de curuba, elaboración de las formulaciones con diferentes concentraciones de pulpa de curuba, caracterización de la actividad antioxidante de las bebidas durante su almacenamiento (25 días a 4 °C) y evaluación de la aceptación sensorial
de las bebidas antes del
almacenamiento.
Reconstitución y caracterización del lactosuero: el suero utilizado correspondió al producto en polvo de marca CIMPA®. Éste fue reconstituido,
empleando agua potable a una
concentración de 5% p/v de lactosa, de acuerdo a la ficha técnica del producto. A esta materia prima se le realizaron pruebas de acidez titulable (Norma Técnica Colombiana NTC 4978, 2001) y pH (Norma Técnica Colombiana NTC 3651, 2012). Ambas pruebas se
desarrollaron por triplicado.
Adicionalmente, se realizó
Obtención y caracterización de la pulpa de curuba: para la elaboración de la pulpa primero se seleccionó y se clasificó la curuba (grado de madurez). Seguidamente la fruta se lavó y desinfectó con Titán® al 1% durante 5 minutos y se volvió a lavar con abundante agua. Posteriormente, se retiraron las cascaras y se obtuvo la pulpa. En cuanto a la caracterización de esta materia prima se realizaron pruebas de acidez titulable (Norma Técnica Colombiana NTC 5468, 2012), pH (Norma Técnica Colombiana NTC 5468, 2012), °Brix (Norma Técnica Colombiana NTC 4624,1999), cantidad
de compuestos fenólicos totales
(García, 2007) y capacidad
antioxidante (Morillas y Delgado,
2012), todas las pruebas se hicieron por triplicado.
Elaboración de las
formulaciones de la bebida: para la elaboración de las formulaciones se mezcló el suero reconstituido con sacarosa (Sigma-Aldrich) , la pulpa de curuba 10%, 15% y 20% y el
estabilizante carboximetilcelulosa
(Sigma-Aldrich), como se presenta en la tabla 1. De cada formulación se prepararon 5,5 L que se envasaron en recipientes de vidrio ámbar de 1 L. Luego de su preparación las bebidas se pasteurizaron a una temperatura de 80 °C por 15 min. Proceso que fue seguido por un enfriamiento a una temperatura de 4 °C y almacenamiento a esta misma temperatura durante 25 días para seguimiento de actividad antioxidante y compuestos fenólicos.
Tabla 1. Formulaciones evaluadas
Ingrediente
Formulación
1 2 3
% Masa (g) % Masa (g) % Masa
(g)
Suero 60 3000 60 3000 60 3000
Agua 22,9 1145 18,4 920 13,9 695
Sacarosa 7 350 6,5 325 6 300
Estabilizante (CMC) 0,1 5 0,1 5 0,1 5
Caracterización de las formulaciones: al producto terminado se le cuantificó acidez titulable (Norma Técnica Colombiana NTC 4978, 2001), pH (Norma Técnica Colombiana NTC 5468, 2012), °Brix (Norma Técnica
Colombiana NTC 4624, 1999),
compuestos fenólicos totales (García, 2007) y capacidad antioxidante
(Morillas y Delgado, 2012).
Estadísticamente en este trabajo se evaluaron dos variables que fueron la
cantidad de pulpa de curuba
adicionada a la formulación (niveles de variación contemplados: 10%, 15% y 20%) y el tiempo de almacenamiento (total de 25 días, tomándose como tiempo “0” el día de la elaboración).
Las variables utilizadas como
respuesta para la comparación de los
tratamientos fueron la capacidad
antioxidante, °Brix, pH y acidez. Los datos se analizaron por medio de un ANOVA con un nivel de significancia del 95% utilizando Minitab.
Análisis sensorial: se realizó una prueba de aceptación masiva con la participación de 50 personas adultas,
quienes expusieron sus criterios
acerca del producto según una escala efectiva de 7 puntos que recorre desde 7 (“Me gusta extremadamente”) hasta 1 (“Me disgusta extremadamente”). Esta prueba se le realizó a las tres
formulaciones utilizando producto
recién elaborado.
III –Resultados y Discusión
El suero rehidratado de marca
Cimpa® utilizado en la
experimentación presentó un pH de 6,6 ± 0,0, acidez 0,16 ± 0,01% (expresada como ácido láctico), proteína 2,65 ± 0,9, grasa y lactosa de 4,94 ± 0,04%, datos similares a los del suero fresco, registrados por otros autores (Gómez y otros,1999; (Recinos y Saz, 2006). De otro lado, Parra (2009) indicó que el
lactosuero fresco presenta un
contenido de grasa que oscila entre 0,4 y 0,7%p/v, que difiere del obtenido en este trabajo, sin embargo la variación puede estar asociada con la manera de extracción del suero, de igual manera cabe aclarar que la ficha técnica del suero Cimpa® indicaba un contenido máximo de grasa del 1,5 %.
En cuanto al rendimiento en la obtención de la pulpa de curuba, éste fue del 62%. Las pérdidas generadas se atribuyeron en su mayoría al retiro de la cáscara y de las semillas. Los resultados de la caracterización de la pulpa indican un contenido de sólidos del 9,0 ± 0,0%, pH de 3,37 ± 0,1 y acidez de 2,25 ± 0,8% expresada con ácido cítrico, además de una actividad antioxidante de 1.058,52 mmol de Trolox/100 g de pulpa seca y un contenido de fenoles de 6.450,21 mg de ácido gálico/100 g de pulpa seca, mostrando así que esta fruta es una buena aportante de antioxidantes y
investigaciones y desarrollo de alimentos funcionales.
Según Téllez, y otros(2007) a un medio de madurez la pulpa presenta un pH de 3,35, una acidez del 1,9% expresada como ácido cítrico y un porcentaje de sólidos del 9,8%; en ese
sentido, dada la caracterización
obtenida en este trabajo, la pulpa se encontraba un poco más ácida, sugiriendo un estado de madurez inferior.
En cuanto a la actividad
antioxidante y el contenido de fenoles los datos obtenidos son muy cercanos a los generados por Rojano, y otros (2012), quienes determinaron que la curuba posee un contenido de fenoles equivalente a 5.012,8 mg de ácido gálico/100 g de pulpa seca, para un
valor ORAC total equivalente a
1081,649 mmol de Trolox/100 g de pulpa seca.
Respecto a la acidez expresada como porcentaje de ácido cítrico de las tres formulaciones, durante el tiempo de almacenamiento, se observó un aumentó, pasando en el caso de la formulación 1 (10% de adición de pulpa) de 0,27 a 0,38%, en la formulación 2 (15% de adición de pulpa) paso de 0,38 a 0,49 % y en el caso de la formulación 3 hubo un aumento de 0,43 hasta 0,52%. No se apreciaron signos de fermentación asociados a cambios dramáticos de la acidez (Chóez y Morales, 2010). La menor acidez de la formulación 1 se debe a la menor cantidad de pulpa (10%) que contiene, mientras que las formulaciones 2 y 3 presentan valores
de acidez más altos en relación directa con la cantidad de pulpa. Estos datos coinciden con los resultados de Sánchez, Sepúlveda y Rojano (2013), en el desarrollo de una bebida fermentada con pulpa de curuba como antioxidante natural (formulaciones con 0,4%, 0,6% y 0,8% de extracto de curuba).Por medio del análisis ANOVA se observa que el factor pulpa y el factor tiempo influyen en la variación de la acidez (P < 0,05), puesto que a mayor concentración de pulpa en la
bebida mayor es la acidez e
igualmente a medida que aumenta el tiempo el valor de la acidez aumenta, a diferencia de la interacción pulpa-tiempo la cual no influyó en este parámetro (P>0,05).
Respecto al seguimiento del pH, que muestra el nivel de alcalinidad o acidez de una bebida y por tanto es un factor de importancia, asociado a el crecimiento de los microorganismos (existen condiciones de pH a las que se favorece su crecimiento y otras a las que el crecimiento puede ser
controlado) (Barreiro y Sandoval,
2006), el análisis estadístico mostró diferencias significativas entre las tres formulaciones (P < 0,05) debido a las diferencias en el contenido de pulpa. La bebida 1 mostró un valor promedio inicial de 5,05, la bebida 2 obtuvo un valor promedio de 4,86 y la bebida 3 un valor promedio de 4,65. De modo general, a lo largo del almacenamiento de las bebidas, los valores de pH fueron disminuyendo. Con respecto a la investigación realizada por Gómez y
otros,(1999), sobre el proceso
una bebida refrescante y nutritiva, en donde el pH obtenido por ellos osciló entre 3,79 a 4,13, los pH registrados para las bebidas elaboradas fueron superiores.
Igualmente, el seguimiento de los °Brix, característica que indica los sólidos solubles presentes expresados en sacarosa, permitió establecer que para las tres formulaciones hubo un decrecimiento no marcado de los sólidos presentes; para la formulación 1 el descenso fue el más bajo ya que la bebida empezó con 13 y termino con 11,8 °Brix. Comparando las tres formulaciones se estableció que la formulación 1 empezó con un mayor grado de sólidos, a pesar de poseer el menor porcentaje de pulpa (10% de pulpa), debido a que ésta contiene el mayor porcentaje de sacarosa (7%) en comparación con las otras dos. En el caso de la formulación 2 (15% de pulpa) el cambio fue de 1,9 en los sólidos totales y para la formulación 3 (20% de pulpa) el cambio fue de 2.
Según (Pilaquinga, 2012) en el
desarrollo de bebidas hidratantes a
base de lacto suero, con frutas como la naranjilla, piña y maracuyá, los °Brix estuvieron aproximadamente en un valor de 14°Brix al momento de la
elaboración, coincidiendo con lo
registrado en este trabajo. Según el análisis ANOVA los factores pulpa y tiempo afecta de manera significativa (P < 0,05) la cantidad de sólidos en las tres formulaciones. De otro lado, la interacción pulpa-tiempo (P > 0,05) no tiene influencia en los grados °Brix de las bebidas.
En cuanto al contenido de los compuestos fenólicos, estos influyen en la calidad y estabilidad de los alimentos, puesto que actúan como antioxidantes (poseen capacidad para quelar metales, inhibir la lipoxigenasa y captar radicales libres). En el caso de las bebidas, además de aportar a su
estabilidad a lo largo del
almacenamiento, estas sustancias
pueden contribuir a brindar al
Figura 1. Comportamiento de los compuestos fenólicos durante el tiempo de almacenamiento para las tres formulaciones.
Se observa que para las tres formulaciones los fenoles tuvieron un comportamiento similar y que su
concentración no varió
apreciablemente con el tiempo de almacenamiento. Sin embargo, se presentan en los tres primeros días picos de subida y bajada, pero posteriormente el comportamiento tuvo una tendencia a mantenerse estable
para las 3 formulaciones. La
formulación 1 (10% de adición de pulpa) presentó un valor menor de fenoles, seguida de la formulación 2 (15% de adición de pulpa) y por último la formulación 3 (20% de adición de pulpa) debido a la mayor concentración de pulpa curuba en esta última formulación. Según el análisis ANOVA el factor pulpa (P < 0,05) es estadísticamente significativo e influye
en el contenido de fenoles de las bebidas mientras que el factor tiempo (P > 0,05) no influye en los fenoles totales de los productos indicando que estos se mantienen estables en el tiempo de almacenamiento.
De otro lado, Altamirano (2013) desarrolló una bebida funcional a base de extracto de muicle, encontrando que la cantidad de polifenoles estaba alrededor de 1079,1 mg AGA/L y que bebidas como el té negro poseen valores entre 559,1 mg AGA/L y 980,5 mg AGA/L. En ese sentido, las bebidas con diferentes concentraciones de pulpa de curuba obtenidas en esta investigación, tienen alto potencial como bebidas funcionales con un aporte significativo de fenoles, puesto que los valores encontrados están dentro del rango de bebidas con dichas características.
Respecto a la actividad
antioxidante, en un alimento ésta se relaciona con la capacidad de ciertos
compuestos (fenoles, flavonoides,
vitaminas) presentes en éste, para atrapar radicales libres. En el caso de las bebidas no solo contribuyen a su estabilidad en cuanto a características sensoriales y fisicoquímicas, sino también en la oportunidad de que estas sustancias lleguen al consumidor y favoreciendo su salud. En la figura 2, se presentan los resultados obtenidos de actividad antioxidante en las tres formulaciones a lo largo del tiempo de almacenamiento.
Los valores de actividad
antioxidante no presentaron un
comportamiento específico, se observa que los antioxidantes aumentaron entre los días 0 y 10 en las formulaciones 1 y 3 para luego disminuir y volver a aumentar. En el caso de la formulación 2, la actividad antioxidante aumentó hasta el día 5 para luego disminuir y volver a aumentar. Un comportamiento similar lo tuvieron Sánchez, Sepúlveda y Rojano (2013), en el desarrollo de su bebida a base de lactosuero y curuba, en donde la reducción de la actividad
antioxidante se atribuyó a la
degradación de los compuestos
fenólicos y a los ácidos orgánicos, por la disminución de la acidez durante el
almacenamiento; mientras que el
aumento de la actividad antioxidante lo atribuyen a los compuestos presentes en la curuba que poseen una alta capacidad antioxidante. Así mismo, mencionan que las bacterias de la
bebida metabólicamente activas,
continúan su crecimiento microbiano
durante el almacenamiento en
refrigeración, afectando algunos de los compuestos fenólicos y por lo tanto, su actividad antioxidante. La bebida con mayor capacidad antioxidante fue la formulación 3 (20% de pulpa), gracias a su mayor contenido de pulpa en comparación con las otras dos. La
actividad antioxidante varió entre
3095,713 y 20230,14 μM Trolox en las
tres formulaciones, teniendo la
formulación 1 actividades entre
3806,825 y 14879,86 μM Trolox; la
formulación 2 actividades
comprendidos entre 3095,713 y
13017,43 μM Trolox y por último la formulación 3, con actividades de
12949,7 y 20230,14 μM Trolox. Estos
resultados tienen correlación con la cantidad de fenoles, puesto que dichos compuestos aportan a la capacidad
antioxidante a las bebidas. Es
importante resaltar que los
antioxidantes se mantuvieron a través del tiempo, lo que logran mantener las
características fisicoquímicas y
sensoriales de las bebidas. Según el análisis ANOVA el factor pulpa (P > 0,005) y el factor tiempo (P > 0,005) no son significativos y por lo tanto no afectan la capacidad antioxidante de las bebidas, en los niveles de adición de pulpa evaluados.
Respecto a la evaluación
sensorial de las tres formulaciones estudiadas en la figura 3 se presentan
los resultados de la calificación
Figura 3. Resultados de la calificación sensorial para las tres bebidas.
Según la figura ninguna de las 3 formulaciones muestra una tendencia a una gran aceptación, igualmente en la
evaluación no se presentó una
inclinación marcada por los ítems de
disgusto; pero se acentúa la
calificación en los ítems “ni me gusto, ni me disgusto” y “me gusto un poco”. Este comportamiento puede estar asociado con que las bebidas no tenían una apariencia homogénea (condición atribuida al comportamiento del estabilizante), influenciando la inclinación del consumidor a un rechazo. Además, el sabor estaba
fuertemente influenciado por la
astringencia, pungencia y acidez que
posee naturalmente la curuba,
descriptores que no son atractivos para el consumidor final; indicando que las bebidas deben mejorar su calidad sensorial para lograr un mejor impacto en los consumidores.
Respecto a la media de
aceptación de cada una de las bebidas, siendo 0 el menor valor y 50 el mayor valor, se observó que la formulación 1 (10% pulpa) tuvo una mayor aceptación con una media de 35,86; seguida de la formulación 2 (15% pulpa) con 28,43 y por último la formulación 3 (20% pulpa) con 24,86; indicando que la formulación 3 no cumple con el límite de aceptación, el cual es de la media más uno. Esta situación, se atribuye a que esta formulación posee mayor cantidad de pulpa y por lo tanto un sabor a curuba más marcado, generando sensaciones
astringentes y ácidas no muy
agradables por el consumidor.
la naranjilla se encontró que la bebida más aceptada fue la de 15% de agregado de pulpa, mientras que en la de piña la bebida más admitida fue la que tuvo 20% de concentración de fruta.
IV- Conclusiones
Es posible obtener una bebida refrescante a partir de suero lácteo y pulpa de curuba, con características
sensoriales agradables a los
consumidores y un aporte de
compuestos fenólicos con actividad antioxidantes, que puede llegar a representar una característica ideal para el desarrollo de un producto funcional.
Durante el tiempo de
almacenamiento de las formulaciones
desarrolladas, los antioxidantes
mostraron una fuerte tendencia sufrir
reducciones e incrementos no
uniformes. En el caso de las
reducciones, estas podrían ser
atribuidas a la degradación de los compuestos fenólicos y los ácidos orgánicos y la disminución de la acidez durante el almacenamiento; mientras que en el caso de los incrementos, estos podrían estar asociados a la actividad metabólica de las bacterias presentes en el producto de modo natural, ya que éstas pueden actuar sobre algunos compuestos presentes
en esta fruta, degradándolos y
convirtiéndolos en otros con una
actividad antioxidante diferente.
Aspectos que sería necesario
profundizar en otros estudios a futuro.
En términos generales en esta investigación se demostró que a medida que se adiciona más pulpa de curuba a la bebida, los compuestos fenólicos se incrementan y asimismo la actividad antioxidante. Sin embargo, una mayor adición de pulpa hace que
los consumidores encuentren el
producto sensorialmente poco
agradable debido a la acidez de la fruta y a su astringencia.
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