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Año de la
Año de la Diversifcación Pr
Diversifcación Productiva y del Fortalecimiento de la
oductiva y del Fortalecimiento de la
Educación”
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UNIVERSIDAD NAI!NA" DE PIURA
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PR!DEUNP#$U"UANAS
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alimentarias(
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Cuso
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% Evaluación Sensorial en la Industria
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A)roalimentaria
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Docente
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Ciclo
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El-as .overa /uan arlos(
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INTRODUCCIÒN
"a ace,tación de los alimentos ,or los
consumidores3
est' muy relacionada con la ,erce,ción
sensorial de
los mismos3 y es com4n 5ue e6istan alimentos
altamente
nutritivos3 ,ero 5ue no son ace,tados ,or los
consumidores( De a5u- ,arte la im,ortancia del
,roceso de
evaluación sensorial en los alimentos3 siendo
*sta
una
t*cnica de medición tan im,ortante3 como los
m*todos
5u-micos3 7-sicos y micro2ioló)icos(
"as ,rue2as sensoriales son ,rue2as 5ue se les
8acen a los
alimentos ,ara determinar caracter-sticas3 todas estas
,rue2as se 8acen
con el fn ,rinci,al de tener una me9or calidad en el ,roducto(
"a evaluación sensorial es el an'lisis de alimentos u otros materiales ,or medio de
los sentidos3 y deriva del lat-n sensus3 5ue 5uiere decir sentido :An;ald4a <=orales3
>??@( "as t*cnicas de evaluación sensorial tienen 7undamento cient-fco al i)ual
5ue otros ti,os de an'lisis3 al ser res,aldadas ,or la estad-stica y la ,sicolo)-a3
entre otras disci,linas( El estudio sensorial es de suma im,ortancia en la industria
de los alimentos(
"a Evaluación Sensorial utili;a la cata de los alimentos con fnes muy ,recisosB
colocar el nivel de satis7acción de los consumidores antes de lan;ar al mercado un
,roducto alimenticio( Por ello los o29etivos del ,resente in7orme son%
!C/E1IV!S%
Anali;ar el ,roducto ela2orado &!1E" DE =ARAU.”
con la t*cnica de la evaluación sensorial y determinar
sus caracter-sticas(
MARCO TEÓRICO
Desde hace bastante tiempo se ha aplicado la Evaluación Sensorial sin base científica en la industria de alimentos. Se trata de exámenes organolépticos- especializados habitualmente usados en bebidas estimulantes. Se ha logrado una certeza sorprendente con los catadores de vinos !ue pueden llegar a establecer la zona vi"a # a"o de producción. $ambién se conocen resultados exitosos obtenidos por los catadores de cerveza té café # #erba mate
%especto a la intensidad del estímulo debe tenerse en consideración la calidad de él. %E&E'$(%ES SE)S(%*+,ES $anto los órganos de los sentidos como los receptores sensoriales !ue se usan en la percepción de los alimentos determinan la calidad específica de la percepción /ig. 01.
+sí por e2emplo el sentido de la vista nos informa sobre la apariencia del alimento estado físico sólido lí!uido semilí!uido gel1 tama"o forma textura consistencia color. ,a estimación de estas características hace !ue los otros órganos sensoriales se preparen para sus propias percepciones haciendo más intensa la respuesta. Salivación ante un alimento atractivo por e2emplo. El sentido del tacto # los receptores táctiles nos entregan información sobre la textura forma peso temperatura # consistencia del alimento. Estos receptores se ubican en las manos # boca labios me2illas lengua # paladar1. El sentido de la audición está también asociado al proceso de comer. ,os sonidos
provocados por el masticar o morder un alimento complementan la percepción de textura del alimento # forman también parte del placer de comer. 3 así por e2emplo las manzanas deben ser 2ugosas las galletas cru2ientes el apio tierno # turgente etc. El sentido del olfato al igual !ue el sentido del gusto es estimulado por energía !uímica principalmente. Es capaz de percibir algunas moléculas diluidas en el aire. ,a innumerable variedad de olores !ue existe hace difícil la tarea denominarlos # es bastante frecuente dar el nombre de una asociación conocida. +sí por e2emplo se habla del olor de una taza de café recién preparado o del perfume de una rosa. El sentido del gusto tiene sus receptores ubicados en la boca principalmente en la lengua paladar # labios. Estos receptores no son rigurosamente específicos a una determinada calidad de gusto a veces un r eceptor responde a un tipo de az4car # no a otro edulcorante # sí puede responder débilmente a un compuesto amargo. El campo de
percepción se refiere a cuatro gustos básicos ácido amargo salado # dulce1.
0. PRUEBAS SENSORIALES AFECTIVAS
estas pruebas se caracterizan principalmente por la reacción #a sea positiva o negativa por parte de un evaluador o 2uez ante un producto estas pruebas muestran una alta variabilidad de reacciones o resultados por lo !ue presentan una dificultad al momento de analizar e interpretar los datos #a !ue estos resultados son apreciaciones personales lo !ue indica !ue existirá una amplia gama de respuestas es decir una alta variabilidad. 'ara poder realizar un análisis e interpretación de los resultados es necesario determinar !ue se !uiere evaluar #a sea a nivel de preferencias grado de satisfacción aceptación # de ad!uision al producto !ue se está analizando.Es por esta razón !ue se realiza una clasificación de las pruebas sensoriales afectivas las cuales se dividen en tres
0.0 PRUEBAS DE PREFERENCIA en este tipo de pruebas se desea principalmente conocer las
preferencias de los 2ueces ante determinadas muestras. Esta prueba es de realización sencilla #a !ue se le pide a un árbitro o 2uez dictar la preferencia comparando dos muestras.
0.5 PRUEBAS DE MEDICIÓN DEL GRADO DE SATISFACCIÓN. &uando se debe evaluar más de
dos muestras a la vez o cuando se desea obtener ma#or información acerca de un producto puede recurrirse a las pruebas de medición del grado de satisfacción. Estas son intentos para mane2ar más ob2etivamente datos tan sub2etivos. &omo son las respuestas de los 2ueces acerca de cuanto les gusta o les disgusta un alimento. 'ara llevar a cabo estas pruebas se utilizan las escalas hedónicas la
palabra hedónico proviene del griego 6789 !ue significa placer. ,as escala hedónicas pueden ser verbales o gráficas # la elección del tipo de escala depende de la edad los 2ueces # numero de muestras a evaluar.
a1 Escala :edónica ;erbal. Es la escala !ue se presenta a los 2ueces una descripción verbal de la selección !ue les produce la muestra. Debe contener siempre el numero non impar1 de puntos # se debe incluir siempre el punto central <ni me gusta ni me disgusta=.
Escala hedónica de tres puntos Descripción valor
>e gusta ?0
)i me gusta ni me disgusta @ >e disgusta -0
b1 Escala hedónicas gráficas. &uando ha# dificultad para escribir los puntos de una escala hedónica debido al tama"o de esta o cuando los 2ueces tienen limitaciones para comprender las diferencias entre los términos mencionados en la escala por e2. en los casos en !ue se emplean ni"os como 2ueces1 pueden utilizarse escala graficas de caritas felices
# tristes.
0.A PRUEBAS DE ACEPTACIÓN: El !ue un alimento le
guste a alguien no !uiere decir !ue esa persona va#a a !uerer comprarlo. El deseo de una persona para ad!uirir un producto es lo !ue se llama aceptación # no solo depende de la impresión agradable o desagradable !ue el 2uez reciba al probar un alimento sino también de aspecto culturales socioeconómico de hábitos etc. si el producto es agradable o no o si es preferible a otro mientras !ue la determinación de la aceptación
corresponde a los expertos en mercadotecnia.
,a maracu#á es un fruto tropical conocida también como fruta de la pasión. $iene muchas semillas # una corteza color marrón. Su pulpa posee un agradable sabor dulzón !ue la hace comestible. ,a maracu#á es un fruto nutritivo con m4ltiples beneficios para la salud humanaB es una fruta mu# versátil con esto !uiero decir !ue es ideal para hacer distintos cócteles por!ue se puede mezclar con diversos ingredientes # va mu# bien con la ma#oría de licores. 'or e2emplo la versión del >aracu#á Sour es una imperdible bebida.
'osee propiedades antimicrobianas. Es rica en carbohidratos # az4cares por lo cual es mu# beneficiosa para atletas o personas !ue practi!uen deportes con regularidad. &ontiene fitoesteroles reductores naturales del colesterol. Su consumo nos dota grandes cantidades de vitamina + # &
Estudios han revelado !ue la maracu#á posee flavonoides !ue pueden aliviar las sibilancias propias del asma así como la tos !ue esta condición provoca.
Esta fruta puede usarse para prevenir diversas afecciones respiratorias. +#uda a !ue el cuerpo se rela2e pues tiene propiedades somníferas. Se puede tomar antes de dormir para provocar un sue"o reparador. Es un alimento !ue causa bienestar general del cuerpo pero también mu# 4til para ba2ar de peso.
C3 cómo lo consumo El clásico en el hogar es el refresco de maracu#á además de ser también el favorito de los ni"os. 3 cuando el clima se torne cálido puedes disfrutar de las cremoladas de esta fruta.
Si bien !ue el origen de la planta de maracu#á es desconocida se cree ser nativa de rasil. :o# en día la maracu#á se cultiva en casi todos lugares tropicales # es conocido por una variedad de nombres diferentes. Su nombre com4n es >aracu2á en rasil 'archa en ;enezuela ,iliFoi en :aGai # &hinola o 'archita en 'uerto %ico.
,a maracu#á es un miembro de la 'asiflora # crece en una vi"a de hasta H a I metros con una vida 4til de sólo I-0@ a"os.
Existen más de !uinientos tipos cultivadosB sin embargo ha# dos tipos principales la p4rpura # la amarilla !ue son ampliamente cultivadas. +lgunos son más dulces !ue otros algunos son del tama"o de un huevo # algunos son tres veces más grandes. ,a piel es correosa # de color p4rpura o amarillo. ,a fruta contiene una pulpa amarilla gelatinosa con una dispersión de semillas comestibles de color negro.
,as maracu#ás amarillas son generalmente más grandes !ue las variedades de color p4rpura pero la p4rpura es menos ácido rica en aroma # sabor # tiene una ma#or proporción de pulpa 2ugosa.
,a pulpa de la fruta tiene un aroma distinto # tiene un sabor ligeramente dulce. En los países tropicales la maracu#á se usa principalmente para hacer licuado. +demás de su agradable sabor # apariencia la fruta es conocida por sus diversos beneficios para la salud.
D+$(S )J$%*&*()+,ES
El maracu#á es una fruta !ue posee propiedades nutricionales # medicinales !ue me2oran notablemente la salud # es alta en minerales como el hierro magnesio fósforo potasio cobre # también es alta en vitaminas + & 5 A K # ácido fólico.
$ambién contiene una alta cantidad de antioxidantes !ue protegen de cáncer el enve2ecimiento # la inflamación. &ontiene una alta cantidad de fibra !ue es eficaz para me2orar la digestión.
BENEFICIOS PARA LA SALUD
L +livia los síntomas de asma L +#uda a ba2ar de peso
L +#uda a combatir los radicales libres
L +#uda a dormir por!ue tiene cualidades calmantes L +#uda a mantener la salud visual
L +#uda a prevenir el cáncer
L +#uda a prevenir enfermedades cardiovasculares L +#uda a prevenir # tratar el estre"imiento
L +#uda a reducir el colesterol malo
L &olaborar para fortalecer los huesos del cuerpo L E!uilibra el nivel de az4car o glucosa en la sangre L >e2ora la digestión
L 'reviene la anemia
L 'reviene las enfermedades respiratorias L 'romueve la reparación de los te2idos
INGREDIENTES >aracu#á +gua ardiente +gua 0 huevo +z4car MATERIALES: ,icuadora &uchara &oladera %ecipiente bolo1 otella
PROCEDIMIENTO:
&ortar el maracu#á fruta de la pasión1 por mitad extraer la pulpa # licuarla. 'render # apagar rápidamente la licuadora 5 a A veces para !ue la pulpa se desprenda de las semillas.
&olar. +gregar agua igual cantidad !ue el 2ugo
aproximadamente1 luego el az4car # el agua ardiente. %evolver hasta diluir el az4car.
Servir a"adiendo cubos de hielo al gusto.
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