Manual de Tecnologia de Cocina y Pasteleria I

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Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010

DOSSIER

TECNOLOGÍA DE COCINA

Y

PASTELERÍA I

PRIMER SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP

N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #...de fecha enero 2010. © INACAP 2010

Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Sr. Lorenzo Arancibia

Sr. Nicolás Carrasco Sr. Matías Panigatti Sr. Alberto Sepúlveda

Sr. Jorge Aguilar Sra. Paola Oliva Instructores de INACAP Srta. Susana Martínez L.

Asesora Curricular 1

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Contenido

UNIFORME DE TRABAJO………4 HIGIENE Y SEGURIDAD………. ………..6 MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS……….…...………..9 TÉCNICAS DE CORTES………. ……….10

LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS ... 14 MATERIAL ELECTROMECÁNICO ... 19 TIPOS DE CORTES. ... 230 VOCABULARIO TÉCNICO ... 230 MÉTODOS DE COCCIÓN………...………..….30 COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO………38 LAS SALSA ... 41

DRESSING………..………..51 BRIGADA DE COCINA……….58 DISPOSICIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA ... 64 PLANOS ... 69 AYUDAS DE COCINA ... 735 SOPAS ... 820 POTAJES ... 86 HORTALIZAS Y LEGUMBRES……….103

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FICHA TÉCNICA ... 1085 LA PAPA ... 12009 EL ARROZ ... 12019 PESCADOS ... 125 2

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TRIGO Y HARINA... 149

HARINA……… 160

LOS CARBOHIDRATOS EN EL ORGANISMO ... 1665 AZÚCAR ... 1742 HUEVO ... 19385 OVOPRODUCTOS ... 217 FRUTAS ... 218 MASAS SECAS ... 220 BATIDOS ... 2221 MASAS ESCALDADAS ... 2321 LÁCTEOS ... 2343 COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA... 2394

BIBLIOGRAFÍA DEL MANUAL ... 2395

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SESIÓN N°1

UNIFORME DE TRABAJO PARA TALLERES

El oficio de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo.

Está estrictamente prohibido salir en uniforme del área de trabajo y especialmente a la calle.

El uniforme de trabajo no es una extravagancia sino una obligación, representa una medida de higiene en restauración, es el reflejo de su personalidad y representa al restaurante donde trabaja.

Ropa descuidada y manchada crearé sospechas acerca del restaurante.

El empleado está comprometido a cuidar la limpieza de su persona y vestimenta.

4 Aprendizaje Esperado Contenido

- Clasifica productos elaborados de

pastelería y cocina identificando los

métodos y temperaturas de cocción

adecuados a cada preparación. -Conocer cortes de cocina aplicado a vegetales y carnes

Vocabulario técnico de cocina Métodos de cocción :

Calor seco: Asar, grillar, freír, etc.

Calor húmedo: Hervir, pochar, vapor, etc.

Calor mixto: Estofar, Poeler, brasear, guisar, etc.

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PRECAUCIONES

Entonces, la presentación es el reflejo de la personalidad tenga siempre en cuenta: Un uniforme completo, limpio y bien planchado encada sesión de trabajo práctico.

Use la chaqueta de cocina bien cerrada, con el pañolín dentro de ésta, bien anuda. Un mandil con una altura correcta (encima de las rodillas preferentemente), zapatos de seguridad cómodos, cerrados, antideslizantes y limpios.

Pelo cuidado y corto, completamente cubierto del gorro tipo champiñón.

Uñas cortas y manos lavadas y desinfectadas antes de cada sesión de trabajo.

Retire los relojes, anillos y pulseras susceptibles de guardar, durante las manipulaciones, desechos que puedan fermentar.

Use guantes desechables para realizar todas las mezclas y en particular para mezclar los rellenos a base de carne picada. En caso de existir una herida superficial, no purulenta, en los dedos, utilice un dedal a prueba de agua.

Recuerde que hay que evitar toser, estornudar o expectorar sobre los alimentos. A las personas resfriadas se les recomienda el uso de una mascarilla desechable.

Del mismo modo, queda prohibido fumar en las áreas de preparación (prohibición reglamentaría que muy frecuentemente se transgrede). También queda prohibido fumar con el uniforme.

No hay que perder de vista que la clientela lo observa constantemente y que de sus esfuerzos depende del éxito de su restaurante, así como la satisfacción c/e sus clientes.

Foto, instructivo uniforme alumnos

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HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA

La preparación de alimentos se efectúa en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro hogar hasta la más sofisticada central de alimentación. Sin embargo, ¿cocinamos higiénicamente?,

mejor dicho, ¿sabemos lo que es higiene?, ¿conocemos la manera de efectuarla?

En el comercio existen una infinidad de artículos de aseo, por lo que es necesario identificar claramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta.

Las más utilizadas son: escobillón, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc. Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, así como también las verduras, frutas, cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara la salud de las otras personas.

Lavar= Eliminar la suciedad

Higienizar = Eliminar suciedad Y MICROORGANISMOS (desinfectar).

Además de la higiene, también existen actitudes importantes que debe tener un cocinero tales como:

 Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razón por la que siempre debe cuidar su estado físico. Debe prevenir resfrío con una ropa apropiada, y preocuparse constantemente por mantener los pies secos y en buenas condiciones.

 Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en una cocina.

 Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo.

 Ser observador: Así podrás aprender de las personas con mayor experiencia, aprender de sus errores y virtudes.

 Ser puntual y fidedigno: Solo la gente con estas características, que denotan el grado de responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor jerarquía (mayores responsabilidades).

 Observar que necesitas para trabajar: Cambiarte uniforme al llegar al área de trabajo, nunca usar en la calle el uniforme de trabajo, destacando:

o Gorro siempre limpio y bien puesto

o Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de los varones). 6

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Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones).

Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones blancos. Manos limpias, sin heridas, uñas limpias, cortas, sin esmalte (damas).

Delantal o pechera limpios y bien planchados.

Pantalón pie de pollo limpio, bien planchado y presentable. Zapatos negros limpios y con suela antideslizante.

Dos paños o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias.

Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo directamente con este puesto.

El reglamento sanitario de los alimentos, en su titulo XX, ART. 248ª, dice “Los manipuladores de alimentos estarán sujetos a las siguientes obligaciones”: No estar afectados de enfermedades infecto contagiosas, especialmente dermatológica.

 Los manipuladores menores de 30 años de edad, deben vacunados contra la fiebre tifoidea, de aplicación anual.

 Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que deberán mantener en buenas condiciones de limpieza.

 Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uñas deben estar cortas, limpias y sin barniz.

 No deberán atender los públicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas que pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo.

 Deberán lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de trabajo y deberán reiniciarlo.

Para realizar las labores con un margen de seguridad, el manipulador deberá siempre lavarse prolijamente las manos, para esto:

1. 2. 3. 4. 5.

Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo.

Aplicar jabón esparciéndolo por toda el área de lavado (manos y brazos). Utilizar una escobilla personal para limpiar sus uñas.

Enjuagar con abundante agua.

Secar sus manos y brazos con papel absorbente desechable o aire caliente.

Además no olvides de evitar malos hábitos, tales como: 1.

2. 3. 4.

Peinarse en la cocina.

Fumar durante la producción. Estornudar sobre los alimentos. Escupir en el área de trabajo.

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5. Limpiar su nariz cerca de los alimentos que está manipulando.

¿POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?

La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas más importantes para la transmisión de gérmenes.

Por lo tanto, el objetivo de la desinfección de manos es romper esta cadena infecciosa que conduce a la contaminación de los productos alimenticios o a la infección de las personas, o lo que, en algunos casos, pueden albergar miles de gérmenes por centímetro cuadrado.

Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios: agua, jabón y un desinfectante apropiado (jabón con triclosán, compuesto desinfectante).

Recuerda siempre lavar tus manos hasta tus antebrazos y no olvides escobillar tus uñas

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MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS

Es de vital importancia el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con frecuencia, tanto el chef como los cocineros se juzgan por la manera como manejan sus herramientas.

Principalmente se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buen estado y bien afilados.

Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo. Por otra, un cuchillo en mal estado, sin filo, puede traer consecuencias graves como:

   

Causa potencial de accidentes.

Falta de uniformidad en cortes y presentación. Control deficiente del porcionamiento.

Pérdida de tiempo y energía.

Debemos tener la preocupación de utilizar la herramienta apropiad al tipo de tarea que estemos realizando (dependiendo de la calidad y tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor duración (el filo).

De toda la gama de cuchillos que se puede encontrar, el cuchillo francés es el más importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronomía. Para manejarlo adecuadamente, es importante una posición correcta al trabajar.

1. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido

equitativamente sobre ambos pies. Se debe ubicar lo mas cerca posible de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo.

2. los pies deben ir en un Angulo de 20º aproximadamente, con un espacio de unos 15 cms, entre tacones.

Puesto que una mano servirá de guía para realizar los cortes(normalmente la izquierda), debemos recordar que:

1. La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas. El pulgar debe ir detrás de los demás dedos, como se ilustra a continuación:

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2. Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la guía, realizando de esta forma los cortes a aplicar.

La hoja del cuchillo se mantiene en posición vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, existe el peligro de cortarse.

TÉCNICAS DE CORTE

.Distinguiremos dos técnicas fundamentales de corte:

1. La técnica del punto pivote.

En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los cortes.

2. La técnica de movimientos libres.

Al aplicar esta técnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef d cocina la libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ángulo.

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Podemos distinguir tres movimientos del cuchillo: a) de arriba hacia abajo:

b) de abajo hacia atrás:

c) de abajo hacia delante:

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CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS

Es muy importante tener la práctica de todas estas técnicas de corte para trabajar con mayor eficiencia. Sin embargo, al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas preocupaciones:

        

En todo momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los dedos se topen con el filo del cuchillo.

Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo. Utilizar siempre una tabla para picar y para cortar.

Guardar todos los cuchillos en un lugar cuando no se estén utilizando. Este lugar debe estar cerca del lugar o área de trabajo.

Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vea claramente.

Tener en cuenta que un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo. El primero corta fácilmente sin peligro de que patine.

Si se ve un cuchillo caer, no tratar de agarrarlo; solo retirarse y dejarlo caer al suelo. Los cuchillos no son abrelatas, por lo tanto, nunca utilizarlos como tales.

No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otros objetos.

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El trabajo de cocina requiere del uso de cuchillos;

· Algunos, los de uso común, pertenecen al cocinero.

· Otros, de uso más específico, estarán a cargo de la empre

sa (hachuela, cuchilla, aplanador, etc.). Ya que los usos de los cuchillos son muy diversos (pelar, cortar, tornear, deshuesar), los cuchillos lo serán también.

Las hojas pueden ser delgadas, gruesas, rígidas, flexibles, pero siempre deberán adaptarse a un trabajo en particular. Por esto, la elección a conciencia de un cuchillo es primordial para la calidad, rapidez, precisión y seguridad de un trabajo.

Foto libro “Cocina de Referencia Tomo I”

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LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS

RECOMENDACIONES

Estas herramientas son particularmente peligrosas, pero se pueden evitar muchos accidentes si:

 Se compran cuchillos de buena calidad y se les da buen mantenimiento.

 Si se racionalizan los movimientos y se organiza de manera óptima el lugar de trabajo.

 Si se conserva el lugar de trabajo en orden y siempre Ubre de cuchillos inútiles. No emplear el método que consiste en exponer todos los cuchillos sobre un trapo cerca de su tabla de cortar.

 Sí se conciben lugares de trabajo separados y lo suficientemente espaciosos para que los usuarios no choquen entre sí.

 Sí los usuarios siempre están seguros de sí mismos, son muy conscientes y conocen los riesgos que pueden engendrar los malos usos. Del mismo modo, los usuarios no deben dejarse distraer durante los procesos de trinchado y cortado.

Recuerde que no se debe desplazar con un cuchillo en la mano, sólo si fuera estrictamente necesa-rio y en ese caso hágalo dirigiendo la punta del cuchillo hacia el suelo y con calma. Todos los cuchillos deberán acomodarse en el mismo sentido y en un lugar práctico, dispuesto muy cerca de la mesa de trabajo (cajón bajo la mesa, barra imantada).

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CUCHILLO DE CHEF

Hoja remachada muy gruesa, de 25 a 30 cm.

Sirve principalmente para cortar las carnes crudas, aves y para picar finamente.

CUCHILLO ESPECIAL PARA HUESOS Hoja remachada particularmente gruesa en la base (6 a 8 mm) de 25 a 30 cm. Sirve particularmente para partir las secciones cartilaginosas u óseas, para triturar huesos o aplanar pedazos de carne.

CUCHILLO PARA PESCADO

Hoja remachada de 35 a 40 cm, con dientes perfilados. Sirve principalmente para cortar rodajas de pescados grandes. 15

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TIJERAS PARA PESCADO

Acero pulido o inoxidable, con dentadura muy fuerte.

Sirven principalmente para desbarbar pescado.

CUCHILLO PELADOR

Mango negro con abrazadera.

Sirve exclusivamente para pelar verduras y algunas frutas.

CUCHILLO ACANALADOR

Mango negro con abrazadera. Existe un modelo para zur dos. Sirve para acanalar verduras y frutas

(zanahorias, p nos, limones, naranjas). CUCHILLO DIENTES DE LOBO Mango negro con abrazadera.

Sirve para decorar algunas frutas y verduras.

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DESCORAZONADOR

Sirve para vacear y eliminar el centro (corazón, pericarpio, pepitas) de piñas, manzanas o peras.

PINZAS PARA DESHUESAR

Sirve para eliminar los hue sos o cuescos de aceitunas o cerezas.

CUCHILLO TRINCHADOR

Mango negro con abrazadera, hoja flexible de 30 a 35 cm. Sirve principalmente para rebanar carnes rostizadas (pierna, piezas grandes de res sin hueso) y, en algunas ocasiones, para sacar filetes de pescados muy grandes y redondos (salmón o merluza).

CUCHILLO CECINERO TROQUELADO

Hoja flexible, con dentadura en forma de aceituna, remachada, de 28 a 32 cm. Sirve principalmente para cortar rebanadas finas y delgadas (jamón, ahumado o marinado)

CUCHILLO DE SIERRA

Hoja rígida, remachada, de 20 a 25 cm. Sirve principalmente para cortar pan, pan de caja (de molde), entremeses,

genovesa o biscuit. 17

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TENEDOR PARA TRINCHAR

Sirve para voltear las piezas que se pueden picar (aves, piezas de carne blanca).

CUCHILLO PARA DESNERVAR

Hoja flexible, remachada, de 15 a 20 cm.

Sirve para cortar, eliminar la grasa y desnervar piezas de carne.

Diferentes modelos de

ESPÁTULA RECTA Y EN ÁNGULO

Hoja inoxidable, con abrazadera o remachada, de 15 a 30 cm. Sirve para voltear carnes o pescados se pueden picar, alisar o igualar.

RASPADOR Y ESPÁTULA DE GOMA

BROCHA PLANA

Sirve para untar mantequilla para dar brillo a los asados, omelets o dorar piezas que no de pastelería antes de la cocción.

MANDOLINA

Sirve para hacer diferentes cortes de verduras. 18

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MATERIAL ELECTROMECÁNICO

RECOMENDACIONES

Verificar el buen estado del cable de alimentación y asegurarse que haga tierra. Asegurarse del buen amperaje de los fusibles.

Manipular sin mucha fuerza las palancas, asas, interruptores, selectores de velocidad, etc. Utilizar los aparatos siguiendo las instrucciones del fabricante (siempre utilizar las protecciones, corredera de seguridad para las rebañaderas, pilón para los molinos de carne).

Asegurarse de que los volúmenes y los pesos correspondan a los aparatos (en caso de atasco: cor-tar inmediatamente Id alimentación eléctrica).

Tomar el máximo de precauciones para manipular las partes filosas (utilizar guantes de segundad). Revisar periódicamente el buen funcionamiento de los aparatos de seguridad.

PRECAUCIONES

Anunciar los procedimientos de limpieza y desin fección cerca de los aparatos.

Realizar las operaciones de limpieza con la co rriente apagada, es decir desconecte los aparatos.

Utilizar productos de limpieza rizados (ojo: los aparatos fiiosos

y desinfección deben ser

auto iavados y desinfectados cada media jornada de trabajo).

Las partes pequeñas que se desmontaron y todos los accesorios pequeños (hojas, rejillas, pilón,

globo, gancho, paleta etc.), deben guardarse fuera de alcance del polvo, de eventuales proyecciones

(durante la limpieza de los puestos de trabajo) y de toda fuente de contaminación.

Hay que recordar que

tariarse sobre hojas de

todo el control. material Esas debe hojas inven de control deben llevar:

el tipo de material el proveedor el número de serie la fecha de adquisición 19

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la frecuencia de mantenimiento la fechas y el tipo de intervención

los datos de la compañía de mantenimiento firma de! Responsable

· Efectuar periódicamente autocontroles visuales o microbiológicos.

TIPOS DE CORTES

20 CHATEAU Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos. ANGLAISE Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente

BASTÓN Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.

BRUNOISE Cubos pequeños de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas CASCOS O

CUARTOS

Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos.

CHIFFONADE Es un corte alargado más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo.

CHIPS Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para_{freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una} laminadora.

COCOTTE Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. aproximadamente

CONCASSÉ Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, espinas de pescado, en el caso del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas. EMINCÉ Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.

FÓSFORO Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero más largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea.

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Área de hotelería gastronomía y turismo Dirección Curricular 2010 EJEMPLOS DE CORTES Brunoise parmentier chiffonade bastones

paisano rondelle medio rondelle Juliana paja fósforo 21 GAUFRETTES Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la Mandolina. JULIANA Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor NOISETTE Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de

una avellana.

OLIVETTE Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una aceituna que pesa aproximadamente 8 a 12 grs.

PAISANO Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm. de grosor. PAJA O HILO Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas para

servirlas con forma de nido o fritas.

PARISIEN Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette. PARMENTIER Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado

PLUMA Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade

RONDELLE Corte exclusivo para verduras cónicas. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor. TORNEAR Dar forma de barril a diferentes verduras.

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CORTES DE PAPAS

mignonnettes

Parmentier rissolé maxime Paja fósforo bastón pont-neuf

Cocotte anglaise château chips soufflées savoyarde

Olivette noisette parisienne gaufrettes

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VOCABULARIO TÉCNICO

ACHICAR: ADOBAR: AL DENTE: ALIÑAR: ÁSPIC: APAGAR: APANAR:

Acción de orden y limpieza al final del servicio.

Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial.

Expresión italiana que indica cierto grado de cocción de las pastas, también aplicable a las hortalizas.

Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocida.

Preparación fría cuajada con gelatina saborizada, se puede utilizar, para desarrollar bases de platos o encamisar moldes.

Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. A LA INGLESA

BAÑO MARÌA: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparación, en otro más grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o a fuego mínimo como por ejemplo los flanes.

BAÑO MARIA Es el método por el cual se baja la temperatura de una preparación.

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INVERSO: Consiste en colocar un recipiente con alguna preparación dentro de un bowl con agua fría y hielo.

BISQUE: De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Sopa velouté cremosa y muy

condimentada, de Origen francés elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos.

BLANQUEAR: Someter los alimentos crudos a una ligera cocción en agua hirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien suavizarlos para una cocción posterior.

En pastelería, Acción de batir fuertemente las yemas, azúcar y mantequilla hasta que tomen un color blanquiñoso y aumente su volumen.

CHAUFFANTE: Agua con especias donde se cocinan las pastas.

CLARIFICAR: A: Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y

transparentes, sea para utilizarlos como consomés o cuando se confecciona una gelatina. Al caldo se añaden claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la ebullición la clara se coagula y recoge las partículas sólidas que enturbian el caldo. Se pasa por colador con un

paño húmedo.

B: Fundir lentamente mantequilla a baño maría, para separar el suero que forma un depósito blanquecino.

COURT BOUILLON:(Caldo Corto) Método de cocción de agua y vinagre para algunos productos en una proporción de 3 por 1.

CROUTON: Pan en cubos regulares que se fríe u hornea para acompañar sopas o ensaladas. 24

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DARNÉ:Medallón de pescado con espina y piel.

DECANTAR:

DESGLASAR:

Dejar reposar un liquido el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen y así trasvasijar.

Recuperar los jugos caramelizados de una preparación mediante un líquido, (fondo, agua o vino)

DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un líquido o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne.

EFILAR:

ESCALDAR:

ESCALOPA:

ESCAMAR:

ESPUMAR:

Cortar en pequeñas láminas especifico a la almendra.

Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un Alimento.

Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

Quitar las escamas a un pescado.

Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo o salsa. 25

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FARSA O RELLENO: El nombre de farsa viene de “farcir” que quiere decir rellenar. Se

trata de elementos picados o molidos y sazonados que se utilizan para rellenar pescados, aves, hortalizas, patés y terrinas. En tocino o jamón, champiñones, cebolla y hierbas aromáticas. Casi siempre se le añaden huevos y una “panada” a base de un elemento harinoso que les da mayor consistencia.

FILETEAR: Separar los filetes de pescado de sus espinas.

FLAMBEAR:

FILTRAR:

Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente.

Colar, pasar por cedazo o tamiz. (TAMIZAR)

GARNITURA: Ingrediente que dará el nombre a una preparación.

GLASEAR:

GRATINAR:

Técnica de cocción que se aplica en vegetales, primero se cocina el alimento en agua o fondo con mantequilla, sal y azúcar, al final de la cocción el agua debe evaporarse totalmente y la mantequilla con el azúcar formar una película brillosa que envuelva el alimento.

Otra opción es lograr que la superficie de una preparación quede dorada y brillante mediante el baño de una salsa en base a mantequilla.

En pastelería se abrillanta una preparación mediante un glaseado caliente de frutas y se realiza con una brocha.

Someter una preparación o producto a una alta temperatura con el objeto de

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que se forme una capa crujiente y dorada, ya sea en horno o salamandra, esto lo podemos obtener con la ayuda de: azúcar, salsas, queso, materias grasas, o miga de pan.

GUARNICIÓN: Preparaciones que sirven para acompañar un plato, mejorando la presentación y sabor

INFUSIÒN:

LIGAR:

Sumergir algún tipo de planta aromática o especia en un líquido hirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarlas.

Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante.

MACERAR: Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas en un líquido (alcohol, licor, vino o almíbar) para que se impregne de su

MARCAR O NACRAR: Sellar el grano de arroz para su posterior cocción.

perfume.

MARINAR:

MECHAR:

Las marinadas son una mezcla de aromáticos condimentos, aceites, licores,

etc. que tienen como resultado; hacer penetrar en un alimento el perfume de aromas elegidos, dejar enternecer las carnes un poco firmes, conservar las carnes por un cierto tiempo.

Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

MISE EN PLACE: Puesta a punto. Reunir los ingredientes y utensilios indispensables para la elaboración de las preparaciones.

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En restaurant son el conjunto de operaciones a realizar antes de la preparación propiamente dicha de cada servicio.

MONDAR:

NAPAR:

PAUPIETTE:

Retirar la piel a través de un escalfado. Técnica se aplica a vegetales.

Cubrir ligeramente un producto o preparación con una salsa.

Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra, de

una dimensión de 4cm de ancho por 10cm de largo, aproximadamente, para luego bridar y cocinar.

QUENELLES: Dar forma con ayuda de 2 cucharas a la mezcla cremosa de diversos

ingredientes ya sean dulces o salados, debe ser similar a la forma de un delfín.

REDUCIR:

REFROIDIR:

Concentrar un liquido mediante la evaporación.

Técnica que se emplea en la cocina para detener cocción (REFRESCAR) a las verduras dentro de un recipiente con agua y hielo.

ROULADE:

ROYAL:

Denominación francesa a productos que se presentan enrollados.

Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej...-Quiche). En la gastronomía Francesa.- Guarnición para sopas a base de huevos leche y sal la cual se cocina a baño maría, al cuajar se corta en cubos y se añade como garnitura en sopas

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SUDAR O SOFREÍR: Técnica de cocina que consiste en freír a baja temperatura menos

de 100°C, se aplicar este concepto cuando se realiza sobre verduras finamente picadas, evitando que las verduras tomen coloración.

TAMIZAR: Pasar por colador o tamiz.

ZESTE: Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones. 29

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MÉTODOS DE COCCION

Guisado

Grillado

Vapor

Pochado

Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por acción del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos más aptos para el consumo. Con la cocción, los productos se vuelven tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y ayuden a la destrucción de gran parte de los microorganismos.

Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, mas digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos.

Modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción

  

La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60ºC la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos.

La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles. La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por concentración).

La práctica de los métodos de cocción se hace con reglas determinadas, y constituyen la esencia del trabajo

del cocinero.

Distinguimos tres tipos básicos para procesar los alimentos: 1. Por calor seco o “concentración”

2. Por calor húmedo o “expansión” 3. Por calor mixto o “combinación”

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METODO DEFINICION OBJETIVO EJEMPLOS

Por calor

seco o

Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.

Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelización de glúcidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento.

 Asar al horno.  Gratinar.  Saltear, sofreír, freír en sartén.  Asar a la parrilla.  Asar a la plancha.  Freír en aceite hondo. Por calor húmedo o expansión

En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta. ( vitaminas y minerales)

Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el liquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el liquido. En este caso el liquido es reservado para la realización de la salsa.  Hervir.  Blanquear en agua.  Pochar.  Vapor.

Mixta Es una combinación de los dos métodos anteriores.

Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión.  Guisar.  Estofar.  Bracear.

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CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº1 Seco o Concentración

Tipo de Cocción: Asar al horno

Tipo de Cocción: Gratinar

32 Definición Productos Aptos Recomendacione s Obs. Procesar los alimentos

por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una

costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro

con su propio jugo.

 Carnes.  Animales de caza.  Aves de corral.  Interiores.  Pescados.  Legumbres.  Frutas. Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la cocción para evitar el secado excesivo.

La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120ºC) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termómetro al interior y se detiene la cocción a la temperatura deseada.

Esta técnica disminuye la pérdida de peso y procura una carne más tierna

Definición Productos

Aptos

Recomendacione s

Obs. Formación de una costra dorada en

productos

cocidos o pre-cocidos debido a un fuerte calor

interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar

cubiertos con una salsa o producto para

 Carnes.  Animales de caza.  Aves de corral.  Interiores.  Pescados.  Legumbres

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Tipo de cocción: Saltear, sofreír, freír

Tipo de cocción: Asar a la Parrilla

33 Definición Productos

Aptos

Recomendaciones Observaciones

Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior

suave y un núcleo tierno y jugoso.  Carnes.  Animales de caza.  Aves de corral.  Interiores.  Pescados.  Huevos  Legumbres.  Frutas.

Enjugar y enharinar los alimentos

húmedos en el último momento. Acelere la cocción sobre fuego vivo, las piezas gruesas pueden

ser terminadas en un horno o placa. Elegir un recipiente del tamaño que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un

sartén ovalado para los pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Quitar las piezas salteadas al

La coagulación de proteínas y

caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

Definición Productos Aptos

Es una operación que consiste procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es

expuesto directamente al fuego

y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

 Carnes.  Animales de caza.  Aves de corral.  Interiores.  Crustáceos.  Legumbres  Pescados.  Salchichería.

Nunca picar la carne, voltearla

con espátula. Nunca sazonar la

carne con anticipación. Regular

la temperatura del grillado en función de la naturaleza del

producto a grillar. La cocción de

piezas gruesas puede ser

La coagulación de proteínas y

caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

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Tipo de cocción: Asar a la Plancha

Tipo de cocción: Freír en aceite hondo

Aptos

Operación que consiste en procesar por acción del calor aplicado por un baño de materia grasa caliente.  Carnes.  Animales de caza.  Aves de corral.  Interiores.  Crustáceos.  Legumbres  Pescados.  Huevos.  Postres.

Filtrar el baño de materia grasa después de cada utilización. Regular con precisión la temperatura en función del alimento a freír. Escurrir el alimento frito sobre un papel absorbente. Salar o azucarar el alimento inmediatamente una vez frito. Servir inmediatamente y

jamás cubrir un alimento frito, para que mantenga su característica de dorado y crujiente.

La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

Aptos

Observaciones

Es igual que el anterior, pero en este caso la

cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un material caliente. El uso de materia grasa es para

evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.  Carnes.  Animales de caza.  Aves de corral.  Interiores  Pescados.

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CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº2

Húmedo o Expansión

Tipo de Cocción: Hervir

Tipo de Cocción. Blanquear en agua

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Aptos

Recomendaciones Observaciones

Cocer los alimentos en agua hirviendo a ebullición lenta.

 Carnes.  Aves de caza  Pescados.  Crustáceos.  Legumbres.  Esqueleto de Pescado.

Utilizar productos de gran calidad y frescura. Esta técnica de cocción preserva el sabor original de los alimentos y disminuye considerablemente la perdida de elementos minerales hidrosolubles. Definición Productos Aptos Recomendacione s Observaciones Sumergir el alimento en agua hirviendo y

esperar que retome la ebullición  Carnes.  Pescados.  Crustáceos  Moluscos.  Huevos.  Legumbres  Farináceos.  Postres. Cocer el arroz en gran cantidad de agua para diluir el almidón.

La inmersión de un alimento en un líquido hirviendo provoca la coagulación de proteínas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varía en función de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 100ºC)

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Tipo de Cocción: Pochar

Tipo de Cocción: Vapor

Aptos

Esta operación consiste en procesar comestibles por acción de calor,

transmitido

exclusivamente por vapor de agua. Carnes. Aves de Caza. Pescados. Crustáceos. Legumbres.

Utilizar productos de alta calidad y

frescura.

Esta técnica de cocción preserva los

sabores originales de los alimentos, limita considerablemente la perdida de vitaminas y elementos minerales hidrosolubles. Permite recalentar sin presión los platos preparados, entregando grandes ventajas al método sous-vide de trabajo

La coagulación de proteínas, el espesor del almidón, la ausencia de líquido en la cocción permite guardar y concentrar las sustancias sabrosas y solubles al interior del alimento. Definición Productos

Aptos

Observaciones

Cocción de los alimentos en un líquido a punto de ebullición, sin que llegue a hervir.  Carnes.  Pescados.  Crustáceos.  Moluscos.  Huevos.  Legumbres.  Farináceos.  Postres. La inmersión de un alimento en un líquido hirviendo provoca la coagulación de proteínas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varia en función de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 90º a 95ºC)

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CUADRO RESUMEN POR MÉTODO Nº3 MIXTO

Mixto

Tipo de Cocción: Guisar

Tipo de Cocción: Estofar

Aptos

Se comienza con poca materia

grasa y se termina con casi nada de líquido.  Carnes.  Interiores.  Aves de Caza.  Pescados.  Crustáceos.  Legumbres. Escoger un recipiente de tamaño

grande que se adecue a la cantidad de alimento a

procesar.

Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto.

Decantar después de la cocción y

pasar la salsa por el chino sin presionar (la garnitura

aromática En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromáticas por un dorado y después en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el líquido de cocción para obtener una salsa perfumada. Definición Productos Aptos Recomendacione s Observaciones

Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho liquido.  Carnes.  Interiores.  Aves de Caza.  Pescados.  Crustáceos.  Legumbres. Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar.

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COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO

Esta forma de cocinar los alimentos, más que realzar el sabor, busca ablandar los alimentos, penetra el vapor

de agua entre las hebras del producto rompiendo su consistencia. Con la aplicación de los métodos de cocción lenta, los alimentos pierden, en parte, su buen sabor y valor nutritivo. Generalmente las sustancias aromáticas de los alimentos pasan al líquido transmisor de calor convirtiéndolo este en un fondo o caldo.

Los cambios entre el alimento y el fluido de cocción se producen por osmosis.

ÒSMOSIS: Es el paso recíproco de líquidos de distinta densidad a través de una membrana porosa que los separa.

Los métodos tradicionales de cocción húmeda:

 Cocinar o hervir

Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicación directa del calor a través de un líquido en ebullición.

Aptos

Proceso que comienza con poca grasa y termina

la cocción en una salsa. Se hace

preferentemente con trozos grandes de carnes.  Carnes.  Interiores.  Aves de Caza.  Pescados.  Legumbres.

Utilizar recipientes semi herméticos con tapa, al horno. Escoger un recipiente de tamaño grande que

se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar

consistencia al producto.

En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromáticas por un dorado y después en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el liquido de cocción para obtener una salsa perfumada

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 Pochar

Los comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el agua comienza a

generar burbujas (85° C)

Con este procedimiento se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, que se mantienen es forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.

Generalmente, el agua para escalfar se le añade un poco de vinagre y otras especias, (excepto sal) que ayudan a mantener unidas las proteínas y dan sabor al alimento. Si el comestible requiere la sal como sazón,

esta debe agregarse al agua en pequeñas cantidades o, mejor aún, al terminarse el proceso de cocción. Si el agua es demasiado fría, las proteínas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor. En el caso contrario, si el agua se deja hervir, las proteínas se dilatan, se separan y el producto, si no se deshace por completo, queda lleno de perforaciones.

Existen dos tipos de pochados:

1. A la francesa: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla, finas hierbas, vino y fondo. Luego este es llevado al horno cubierto con papel aluminio.

2. Directo: Cocer el producto en un sartén u olla a través de un líquido que no supere los 80°C. En el caso de algunos productos agregar un medio ácido (pescados, huevos pochados, etc.)

 Cocer al vapor

Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algún líquido, el que penetra en el alimento hasta llegar al núcleo.

Este método tiene la característica de que no destruye las células ni se disuelven las sustancias contenidas en el alimento, y el calor sólo derrite las grasas.

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SESIÓN N°2

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Aprendizaje Esperado Contenido

-Identifica los puestos de trabajo y cuartos en la cocina y

pastelería de acuerdo al tipo de establecimiento.

-Describir las funciones, tareas y responsabilidades de

los cargos en una cocina y/o pastelería. De forma detallada.

-Nombrar los distintos cuartos de cocina o pastelería

según el tipo de establecimiento

-Clasificar los utensilios y equipos según uso en cocina y

pastelería.

Emulsiones frías y calientes. La brigada de cocina :

Mencionar los cargos de las brigadas con personajes famosos de la gastronomía.

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LAS SALSAS

La palabra salsa proviene del latín “salsus”, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el “garum”, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.

Sólo en Edad Media las salsas se utiliza para dar sabor, salsas hechas en base a vino, caldo, pimienta miel, especias, espesadas con pan.

Hoy las salsas son creación de la cocina francesa de la mano de Paul Bocuse a base de duxelles y mirepoix.

Las salsas son los cimientos de la gastronomía, las que pueden dar carácter y suculencia al alimento más sencillo sin desvirtuar su sabor.

Son preparaciones líquidas, utilizadas principalmente como acompañamiento, donde se pueden encontrar de

diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo principal es: 

  

realzar el producto principal

Aporta humedad, textura, color y sabor.

ayudar considerablemente en montaje del plato

complementar los sabores en forma armónica y variada.

PARTES DE UNA SALSA

1. Base:

2. Sazón:

3. Ligante:

4. Guarnición:

Es el cuerpo de la salsa, ejemplo: fondo, crema, mantequilla

Es el condimento de la salsa, realza sabores

Es el agente o técnica de reducción que da consistencia

Ingredientes que acompañan a la salsa, otorgan el nombre y ayudan a la terminación de ésta. 41