Confitería II
CONFECCIONES GELIFICADAS Y AIREADAS CHEF GABRIELA CASTILLO
Confecciones Gelificadas
Gomas de gelatina
Pasta de Frutas Delicia Turca
Los Hidrocoloides
Todos los agentes aglutinantes en las confecciones gelificadas son hidrocoloides. Los hidrocoloides son moléculas grandes que se dispersan en agua y bajo las
condiciones correctas, se unen para formar un gel, que consiste de una red tridimensional que mantiene el líquido atrapado.
Los hidrocoloides tienen dos funciones:
1. Incrementar la viscosidad
2. Prevenir la cristalización del azúcar.
Gelificación y Gelatinización
La Gelatinización consiste en las modificaciones que se producen cuando los
gránulos de almidón son tratados por calor en agua.
Al calentar el almidón con el agua, la energía térmica permite que pase agua a
través de la red molecular, eso provoca la hinchazón de los gránulos.
La gelificación es la formación del gel que no se produce hasta que se enfría la
confección. Se forma una red tridimensional que atrapa el líquido y lo mantiene estable.
La Gelatina
Es mayoritariamente proteína, derivada del colágeno de animales como la vaca, el
puerco y el pescado.
La capacidad de gelificación de la gelatina se clasifica en el sistema denominado
Bloom, llamado así por Oscar Bloom, el inventor del sistema patentado en 1925. El cual
aplica una fuerza medida en gramos, aplicada a un gel, dependiendo de la fuerza para destruir el gel, por ejemplo 200 gramos de fuerza significa que la gelatina es 200 bloom.
En la pastelería se puede encontrar de 125 a 250 bloom, las láminas de gelatina se le
asignan nombres como Bronze, Silver, Gold y Platinum, dependiendo de su peso por lámina y bloom. La gelatina en polvo generalmente tiene un bloom de 225 a 235.
Otros ingredientes pueden interferir con el comportamiento de la gelatina como los
Pectina
Es un polisacárido. Se extrae de las cáscaras de
frutas como la manzana y los cítricos
Se dividen según su contenido de Metoxilio y esto
determina la cantidad de azúcar que se necesita para que la pectina pueda gelificar.
High-Methoxyl (HM): gelatinizan en condiciones
con alto contenido de sólidos (azúcar) y pH bajo. Rapid-Set: gelificación rápida
Slow-Set: gelificación lenta para depositar en moldes
Low-Methoxyl (LM): gelifica en presencia de
calcio con un amplio rango de contenido de azúcar y de pH en la confección. También se le conoce como pectina NH, que se utiliza para la preparación de glaseado neutral.
Método Pâte de Fruit
Muchas frutas contienen pectina naturalmente pero siempre se debe agregar un
puré o jugo de frutas con mayor contenido de pectina para ayudar en el proceso como jugo de manzana o de pera.
El puré se debe calentar un poco hasta 50°C para agregar la pectina combinada
con un 5 a 10% del azúcar de la receta para evitar que se formen grumos y se disuelva fácilmente.
Luego se debe llevar a hervor para poder agregar el resto de los azúcares. La alta
temperatura asegura que no se baje bruscamente y ocasione que se gelifique la mezcla.
Para que la pectina en un pâte de fruit pueda funcionar, se le debe bajar el pH
justo después de llegar a los 107°C. Se debe depositar rápidamente ya que el proceso de gelificación empieza inmediatamente.
Gelatina Agar Pectina Almidón
Fuente del aglutinante Colágeno hidrolizado de
fuente animal Alga roja de Japón, Nueva Zelanda, Australia, España y otros países
Extraída de la piel de
manzana o cítricos Extraído por hidrólisis (Maíz, arroz, trigo, papa, etc.)
% del aglutinante 4.5% a 9% dependiendo
del blooming 0.5% a 1.5% su fuerza depende de su fuente de extracción
1% a 1.5% 10% a 12%
Propiedades texturales
en las confecciones Chiclosa, elástica, se derrite bajo temperatura corporal
Corte limpio, no se derrite bajo temperatura
corporal
Suave. Se disuelven en la
boca Suave, lisa y no tan chiclosa como la gelatina.
Requerimientos No se puede hervir, no tolera ácido en exceso, o las enzimas de algunas frutas como la piña
No se puede hervir con
ingredientes ácidos La HM necesita un alto contenido de solidos y un pH de 3.0 a 3.6; LM
requiere la presencia de calcio
Requiere hervir para gelatinizar, los
ingredientes ácidos afectan su trabajo
Termo-reversibilidad Termoreversible, se derrite
alrededor de los 30°C Termoreversible; el gel requiere 85° a 90°C para volver a derretirse
Gel no reversible Gel no reversible
Tiempo de fraguado Deben mantenerse en
moldes hasta endurecer Gelifica rápidamente cuando se enfría debajo de los 40°C, se puede usar inmediatamente
Gelifica rápidamente, dependiendo del tipo de pectina, cuando fragua
Fraguan de 6 a 8 horas a temp. Ambiente y se dejan secar por 48 horas antes de cortar.
Confecciones Aireadas
Nougat o turrón
Marshmellow o malva
Nougat
La palabra nougat viene del latín
nux, que significa nuez, lo que implica que es una preparación antigua donde siempre llevaba algún tipo de fruto seco.
El nougat es una confección
aireada a base de claras, azúcar, miel y frutos secos.
El nougat puede ser firme y seco,
Método Nougat
En el método clásico del nougat se cocina un almíbar con la miel y los azúcares y
luego se le incorpora a las claras batiendo, pero esto hace que la miel invierta el azúcar del almíbar lo que resulta en un nougat suave y chicloso.
Al separar la cocción de la miel y el almíbar, la miel a 120°C estabiliza las claras y
evita la sobre coagulación del batido, el segundo almíbar a 155°C nos permite tener un nougat firme ya que llega al quebrado duro o hard-crack stage de los puntos de fusión del azúcar.
Al evitar calentar la miel a mas de 120 podemos mantener las cualidades aromáticas.
El añadir un poco manteca de cacao, azúcar en polvo o almidón también ayudan a