UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA, Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DE TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: APLICACIONES GASTRONÓMICAS EN BASE A LA
COMPLEMENTACIÓN PROTEICA DE FREJOL, ARROZ, Y QUINUA.AUTOR: IBARRA ESTRELLA ANA CAREN
DIRECTOR: ING. JUAN MARÍA PAZMIÑO
I
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
Yo, ANA CAREN IBARRA ESTRELLA, declaro que el presente trabajo “Aplicaciones gastronómicas en base a la complementación proteica de frejol, arroz, y quinua” es de mi autoría, no ha sido presentado para ninguna defensa de grado o calificación profesional y que he consultado referencias primarias y secundarias incluidas en esta tesis.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos de propiedad intelectual según establecido en el respectivo reglamento de normativa institucional vigente.
II CERTIFICACIÓN
Certifico que el trabajo de titulación “Aplicaciones gastronómicas en base a la complementación proteica de frejol, arroz, y quinua” para aspirar al título de Administrador Gastronómico, fue desarrollado por la señorita ANA CAREN IBARRA ESTRELLA, egresada de la carrera de Gastronomía bajo mi dirección y supervisión cumpliendo con los requisitos del reglamento de Trabajos de Titulación según los Artículos 18 y 25.
ING. JUAN PAZMIÑO DIRECTOR DE TESIS
III AGRADECIMIENTO
Agradezco primeramente a Dios quien me ha dado vida y salud para poder adquirir los conocimientos para mi vida profesional, a todos los profesores que durante la etapa universitaria han aportado en mis estudios. A mis padres quienes me han brindado un apoyo incondicional para salir adelante en todo momento.
A mis compañeros con los cuales pudimos compartir buenos momentos y formar una relación de respeto y compañerismo.
IV DEDICATORIA
A mi hija Anahí por ser la luz que alumbra mi vida para seguir adelante, esa persona que alegra mis días, gracias por tener paciencia en este transcurso de mi carrera. A mi novio Daniel quien ha sido el apoyo incondicional para acabar esta etapa de mi vida.
A mi madre por ser un ejemplo de lucha y perseverancia y por apoyarme en una meta más para poder seguir adelante.
Y a mi padre por darme el impulso y el ejemplo de luchar en la vida.
V ÍNDICE
I. Introducción ... XVI II. Planteamiento del Problema ... XVIII III. Justificación y Delimitación ... XVIII IV. Objetivos de la Investigación ... XIX V. Metodología y Tecnicas de Investigación ... XX VI. Técnicas. ... XXI
Capítulo I. ... 12
1. Quinua, Arroz y Frejol ... 12
1.1 Generalidades de la Quinua ... 12
1.1.1 Descripción Botánica ... 14
1.1.1.1 Taxonomía ... 14
1.1.1.2 Morfología ... 15
1.1.2 Cultivo ... 17
1.1.3 Clima y Suelos ... 17
1.1.3.1 Clima ... 17
1.1.3.2 Suelos ... 18
1.1.4 Siembra ... 18
1.1.5 Época de Siembra ... 19
1.1.6 Cosecha ... 19
1.1.7 Almacenamiento ... 20
1.1.8 Zonas de Cultivo en Ecuador ... 20
1.1.9 Variedades ... 20
1.1.10 Variedades Mejoradas ... 22
1.1.10.1 Iniap Tunkahuan: ... 22
1.1.10.2 Iniap Pata de Venado: ... 23
1.1.11 Valor Nutricional ... 26
1.1.11.1 Proteína ... 26
VI
1.1.11.3 Carbohidratos ... 27
1.1.11.4 Fibra ... 27
1.1.11.5 Minerales ... 28
1.1.11.6 Vitaminas ... 28
1.1.12 Propiedades Nutricionales ... 28
1.1.12.1 Iniap Tunkauan ... 28
1.1.12.2 Iniap Pata de Venado ... 29
1.1.12.3 Harina de Quinua ... 30
1.1.12.4 Saponina ... 31
1.2 Generalidades del Arroz ... 33
1.2.1 Descripción Botánica ... 35
1.2.1.1 Taxonomía ... 35
1.2.1.2 Morfología ... 35
1.2.2 Cultivo ... 38
1.2.3 Clima y Suelo ... 38
1.2.3.1 Clima ... 38
1.2.3.2 Suelo ... 39
1.2.4 Siembra ... 39
1.2.5 Cosecha ... 40
1.2.6 Almacenamiento ... 40
1.2.7 Zonas de Cultivo en Ecuador ... 40
1.2.8 Variedades ... 41
1.2.9 Clasificación del Grano de Arroz ... 41
1.2.10 Variedades Mejoradas ... 44
1.2.11 Valor Nutricional ... 45
1.2.11.1 Proteína ... 46
1.2.11.2 Grasa ... 47
VII
1.2.11.4 Fibra ... 47
1.2.11.5 Vitaminas ... 47
1.2.11.6 Minerales ... 48
1.3 Frejol ... 49
1.3.1 Descripción Botánica ... 51
1.3.1.1 Taxonomía ... 51
1.3.1.2 Morfología ... 52
1.3.2 Cultivo ... 53
1.3.3 Clima y Suelo ... 53
1.3.3.1 Clima ... 53
1.3.3.2 Suelos ... 54
1.3.4 Siembra ... 54
1.3.5 Ciclo o Tiempo de Cultivo ... 54
1.3.6 Cosecha ... 54
1.3.7 Almacenamiento ... 55
1.3.8 Zona de Cultivo en Ecuador ... 55
1.3.9 Clasificación ... 55
1.3.10 Variedades ... 58
1.3.10.1 Variedades Mejoradas ... 63
1.3.11 Valor Nutricional ... 64
1.3.11.1 Proteínas ... 64
1.3.11.2 Grasas ... 64
1.3.11.3 Carbohidratos ... 65
1.3.11.4 Vitaminas ... 65
1.3.11.5 Minerales ... 65
1.3.11.6 Componentes Antinutricionales ... 65
Capitulo II ... 67
VIII
2.1 Concentración ... 68
2.2 Cocción por Expansión ... 70
2.3 Coccion Mixta ... 71
2.4 Cocción de Frejol, Arroz y Quinua ... 72
2.4.1 Frejol ... 72
2.4.2 Arroz ... 72
2.4.2.1 Escurrido ... 73
2.4.2.2 Seco ... 73
2.4.2.3 Materia Grasa ... 73
2.4.2.4 Quinua ... 73
Capitulo III ... 75
3. Nutrientes en el Organismo ... 75
3.1 Macronutrientes ... 77
3.1.1 Proteínas ... 77
3.1.1.1 Funciones ... 79
3.1.1.2 Aminoácidos ... 80
3.1.1.3 Ingesta Recomendada de Proteinas ... 81
3.1.1.4 Complementación Proteica ... 82
3.1.1.5 Ventajas de Proteína Tipo Vegetal ... 83
3.1.1.6 Importancia de Proteínas en la Infancia ... 83
3.1.2 Grasas ... 86
3.1.2.1 Funciones ... 86
3.1.2.2 Clasificación ... 87
3.1.2.3 Ingesta Recomendada de Grasas ... 88
3.1.3 Carbohidratos ... 88
3.1.3.1 Funciones ... 90
3.1.3.2 Ingesta Recomendada de Carbohidratos ... 90
IX
3.2.1 Vitaminas ... 91
3.2.2 Minerales ... 91
3.3 Piramide Alimenticia ... 92
3.3.1 Clasificación de los Alimentos ... 93
3.3.1.1 Primer Grupo: Pan, Pastas y Cereales ... 93
3.3.1.2 Segundo Grupo: Frutas, Verduras y Hortalizas ... 93
3.3.1.3 Tercer Grupo: Lácteos, Carnes, Huevo y Leguminosas ... 94
3.3.1.4 Cuarto Grupo: Grasa y Azúcares ... 96
3.4 Alimentación Preescolares (3 a 5 Años) ... 97
3.4.1 Problemas Nutricionales ... 98
3.4.1.1 Desnutrición o Malnutrición Proteico – Energética ... 99
3.4.1.2 Desnutrición en el Ecuador ... 100
2.4.2.4 Enfermedades Proteico Calórica ... 103
3.4.1.4 Anemia ... 104
3.4.1.5 Enfermedades por Exceso de Proteinas ... 105
Capitulo IV ... 108
4. Diagnóstico Situacional... 108
4.1 Perfil de da Unidad Educativa Giovanni Antonio Farina ... 108
4.1.1 Objetivos ... 109
4.1.2 Misión ... 109
4.1.3 Visión ... 110
4.2 IMC ... 110
4.3 Diagnóstico Nutricional de los Niños ... 113
4.4 Distribución de Nutrientes Diarios ... 114
4.5 Objetivo de Investigación de Campo ... 115
4.6 Determinación de la Población y Muestra ... 115
4.7 Tabulación y Análisis de Datos ... 116
Capitulo V ... 132
X
5.1 Papel de Frejol y Arroz Relleno de Vegetales Salteados con Quinua. ... 133
5.2 Pai de Manzana, Pera y Quinua ... 137
5.3 Tortilla de Quinua, Frejol y Arroz ... 140
5.4 Mini Hamburguesas de Frejol, Arroz y Quinua ... 143
5.5 Empanadas de Frejol, Arroz y Quinua ... 146
5.6 Papa Rellena ... 149
5.7 Gratinado de Frejol, Arroz y Quinua ... 152
5.8 Enrollado de Pollo ... 156
5.9 Crema de Frejol y Quinua con Arroz ... 159
5.10 Ensalada de Frejol, Quinua y Arroz ... 162
5.11 Emborrajados ... 166
5.12 Pesacado Apando con Quinua, Menestra de Fejol con Arroz ... 169
5.13 Sopa de Arroz con Albondiga de Frejol y Quinua ... 172
5.14 Dulce de Frejol, Arroz y Quinua... 176
5.15 Ravioles de Quinua con Arroz Rellenos de Frejol... 179
5.16 Empanadas de Mejido ... 184
5.17 Quimbolito ... 188
5.18 Galleta Holandesa ... 192
5.19 Timbal de Frejol y Arroz con Salsa de Quinua... 197
5.20 Mousse de Frejol, Arroz y Quinua ... 201
5.21 Tamal de Frejol, Arroz y Quinua ... 205
5.22 Melvas de Frejol, Arroz y Quinua ... 209
5.23 Tartaletas de Frejol, Arroz y Quinua ... 213
5.24 Brazo Gitano ... 218
5.25 Pizza de Arroz con Pasta de Frejol y Relleno de Jamón con Quinua ... 222
5.26 Ceviche de Frejol y Quinua con Torrejas de Arroz ... 227
5.27 Ñoquis ... 231
5.28 Tallarin con Albondigas de Atun en Salsa de Albaca ... 235
5.29 Barra Energetica ... 239
XI
Capitulo VI ... 248
6. Evaluación Sensorial ... 248
6.3.1 Los Sentidos ... 248
6.3.1 Estudio de Campo ... 249
6.2.1 Objetivo ... 249
6.3.1 Tabulación e Interpretación de Géneros ... 250
6.3.1 Conclusiones de Evaluación Sensorial ... 257
Conclusiones y Recomendaciones ... 258
Bibliografía ... 261
Anexos ... 270
Anexo 1.- Marco Conceptual ... 270
Anexo 2.- Modelo de Encuesta ... 278
Anexo 3.- Formato de Analisis Sensorial ... 282
Anexo 4.- Tabla de Composición de Alimentos ... 283
Anexo 5.- Variedad Mejorada de Quinua Tunkahuan ... 288
Anexo 6.- Variedad Mejorada de Quinua Pata de Venado ... 288
Anexo 7.- Harina de Arroz... 288
Anexo 8.- Harina de Fréjol Cholo ... 289
Anexo 9.- Harina de Fréjol Blanco Panamito ... 289
Anexo 10.- Harina de Harina de Quinua Pata de Venado ... 289
Anexo 11.- Planta de Quinua ... 290
Anexo 12.- Planta de Fréjol ... 290
Anexo 13.- Planta de Arroz ... 291
Anexo 14.- Degustación en la Unidad Educativa Geovanny Antonio Farina ... 292
Anexo 15.- Preparación de los Productos ... 293
XII Índice De Gráficos
Gráfico 1. Anatomía del Grano de la Quinua ... 17
Gráfico 2. Fenología de la Quinua ... 19
Gráfico 3. Descripción de la Espiguilla de Arroz ... 37
Gráfico 4. Descripción de la Germinación o Emergencia de la Semilla de Arroz. ... 37
Gráfico 5. Descripción del Grano de Arroz. ... 38
Gráfico 6. Etapas y Productos de la Etapa de Arroz ... 44
Gráfico 7.Distribución de Alimentos... 76
Gráfico 8. Componentes Básicos de los Alimentos ... 76
Gráfico 9. Clasificación de los Aminoácidos. ... 79
Gráfico 10. Clasificación de Ácidos Grasos. ... 86
Gráfico 11. Pirámide de Alimentación. ... 92
Gráfico 12. Factores que Influyen en la Desnutrición ... 99
Gráfico 13. Control de Crecimiento de Niños Hasta 5 Años Según IMC. ... 111
Gráfico 14. Control de Crecimiento de Niñas Hasta 5 Años Según IMC ... 112
Gráfico 15. Tratamiento de Datos Estadísticos de Frecuencia de Consumo. ... 116
Gráfico 16. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Tipo de Preparaciones. ... 118
Gráfico 17. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Preferencias. ... 119
Gráfico 18. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Conocimiento de Valor Nutricional. ... 120
Gráfico 19. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Aumento de Consumo. ... 122
Gráfico 20. Tratamiento de Datos Estadísticos de Degustaciones Para Niños. ... 123
Gráfico 21. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Tipos De Preparaciones. ... 124
Gráfico 22. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Alimentos Ancestrales. ... 125
Gráfico 23. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Aspectos de Compra del Frejol. ... 126
Gráfico 24. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Consumo de Arroz. ... 127
Gráfico 25. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Comidas Diarias. ... 128
Gráfico 26. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Buena Alimentación. ... 129
Gráfico 27. Tratamiento de Datos Estadísticos Reportados de Desayuno Diario. ... 130
XIV Índice De Tablas
Tabla 1. Clasificación taxonómica de la quinua ... 14
Tabla 2. Principales características taxonómicas que diferencian las gramíneas y leguminosas. ... 15
Tabla 3. Requerimiento de humedad y temperatura, según los grupos agropecuarios de Quinuas. ... 18
Tabla 4. Variedad de Quinua en Ecuador siglo XVIII. ... 20
Tabla 5. Descriptores de Interés Morfológicos y Agronómicos. ... 22
Tabla 6. Descriptores de Interés Morfológico y Agronómico. ... 24
Tabla 7. Cultivares Promisorios. ... 25
Tabla 8. Análisis proximal y de minerales de INIAP TUNKAUAN (en base seca). ... 28
Tabla 9. Análisis proximal y de minerales de INIAP PATA DE VENADO (en base seca). .... 29
Tabla 10. Composición Química de la Harina de Quinua. ... 30
Tabla 11. Taxonomía del Arroz. ... 35
Tabla 12. Clasificación del Arroz por su Tamaño. ... 41
Tabla 13. Clasificación del Arroz por su Comercialización. ... 42
Tabla 14. Clasificación del Arroz por su Proceso. ... 42
Tabla 15. Clasificación del Arroz por su Tratamiento. ... 43
Tabla 16. Composición Nutricional del Arroz. ... 48
Tabla 17. Aminoácidos del Arroz... 48
Tabla 18. Taxonomía del Frejol. ... 51
Tabla 19. Clases Comerciales de Frejol ... 57
Tabla 20. Variedades de Frejol en el País. ... 59
Tabla 21. Variedades de Frejol Arbustivo. ... 60
Tabla 22. Variedades de Frijol en Ecuador. ... 61
Tabla 23. Características Nutricionales del Frejol... 66
Tabla 24. Clasificación de los Métodos de Cocción. ... 67
Tabla 25. Temperatura de Cocción según la Técnica Empleada. ... 74
Tabla 26. Recomendaciones de Ingesta Diaria de Energía (kcal/día) ... 75
Tabla 27. Requerimientos de Proteínas en g. según Sexo y Edad. ... 81
Tabla 28. Aminoácidos Esenciales Faltantes en Grupos de Alimentos. ... 84
Tabla 29. Requerimientos de Aminoácidos por grupos de Edades. ... 84
Tabla 30. Comparativo del Valor Biológico del grano de Quinua con otros Alimentos. ... 85
Tabla 31. Características proteicas de distintos alimentos ... 85
Tabla 32. Requerimientos de Grasa en g. según Sexo y Edad. ... 88
Tabla 33. Grupo de Carbohidratos. ... 89
Tabla 34. Requerimientos de Carbohidratos de g. según Sexo y Edad. ... 90
XV Tabla 36. Promedio de Peso para Niños Preescolares. ... 111
Tabla 37. Promedio de Peso para Niñas Preescolares. ... 112
XVI I. INTRODUCCIÓN
La complementación proteica como su nombre lo dice es mejorar su calidad proteica vegetal, esto consiste en realizar recetas altamente nutritivas uniendo cereales y leguminosas para formar una preparación fortificada, ya que estos alimentos tienen deficiencia en su contenido de aminoácidos, uniendo frejol, arroz y quinua el valor de la proteína será de alto valor biológico. Las proteínas son muy importantes en la infancia, adolescencia y en edades adultas, en la infancia los niños tienen mucha actividad por lo tanto necesitan varios nutrientes.
La desnutrición es un problema de la salud del Ecuador estando en el cuarto lugar de América Latina. Actualmente, el 26% de la población infantil ecuatoriana de 0 a 5 años sufre de desnutrición crónica, una situación que se agrava en las zonas rurales, donde alcanza al 35,7% de los menores, y es aún más crítica entre los niños indígenas, con índices de más del 40% (EFE REDACCIÓN GINEBRA, 2009, Enero 23, ¶ 3).
XVII En la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) podemos encontrar que el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas empezó a incluir la quinua como parte de su programa escolar.
El arroz es un producto muy importante consumido mundialmente, por ser un alimento principal de la canasta básica, su procedencia no es aun cierta pero se dice que su cultivo se lo realizó hace 7000 años, también se dice que el arroz simboliza felicidad y abundancia, este producto se cosecha en zonas tropicales húmedas a zonas templadas, tiene proteínas con lisina pero no aporta la cantidad suficiente de aminoácidos esenciales y las proteínas del salvado son de mayor valor biológico que los del grano.
XVIII II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el Ecuador mediante cifras se puede ver que la desnutrición en niños principalmente menores a 5 años es preocupante y sin embargo los programas que se han implementado han reducido estas cifras pero de una manera muy lenta. Además se indica que uno de ellos como es aliméntate Ecuador que aportaba en una manera significativa a la alimentación desapareció en los últimos meses.
En el país se cuenta con cultivos de quinua, frejol y arroz los cuales son alimentos autóctonos y nutritivos que se están aprovechando conforme a la demanda, aparte de esto hay una información parcial sobre la clase de aminoácidos y proteínas que aportan al organismo. La problemática de la desnutrición es motivo de preocupación para toda la sociedad, por tanto es la importancia de realizar este estudio con propuestas de platos nutricionales completos, en texturas, aromas y sabores que satisfaga las necesidades del consumidor.
III. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN
Delimitación
La investigación se realizará en El Valle de los Chillos en el Colegio Giovanni Antonio Farina, que se encuentra ubicado en la Autopista General Enríquez sector puente
Temporal
XIX Justificación
El gobierno del Ecuador habla mucho sobre la soberanía alimentaria, por esto exige a establecimientos educativos fiscales, fiscomisionales, particulares y municipales implementar bares con nuevas normativas, una de ellas alimentar sana y nutritivamente a los estudiantes con productos de calidad bajando el consumo de comida preparada para evitar obesidad y desnutrición.
La Ley orgánica de la Salud en el Art. 16 dice que el Estado establecerá una política intersectorial de seguridad alimentaria y nutricional que elimine malos hábitos alimenticios, que fomente conocimientos y prácticas alimentarias tradicionales así con el uso y consumo de productos y alimentos propios de cada región, también acceso permanente de alimentos sanos, nutritivos, variados, inocuos y suficientes.
El tema se alinea con las áreas de la carrera, aparte son conocimientos que se ha adquirido a través de estos años de estudio. Este tema ayudará en el área de salud a mejorar los tipos de alimentos que se consumen diariamente especialmente en niños, y también a rescatar la riqueza de la identidad y la cultura gastronómica.
IV. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
OBJETIVO GENERAL
XX OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar un estudio sobre el origen, distribución geográfica, condiciones ambientales y variedades del frejol, arroz y quinua.
Estudiar el valor nutricional del frejol, arroz y quinua. Describir macronutrientes y micronutrientes.
Identificar las necesidades nutricionales de niños en edades de 4 a 5 años
Realizar una propuesta gastronómica en base a la complementación proteica del frejol, arroz y quinua en recetas clásicas existentes para niños de 4 a 5 años.
Medir el nivel de aceptabilidad de la propuesta gastronómica mediante un análisis sensorial a niños.
V. METODOLOGÍA Y TECNICAS DE INVESTIGACIÓN
Métodos
Método histórico: Se utilizará para conocer antecedentes del frejol, arroz y quinua, al igual que porcentajes de desnutrición.
Método analítico: Para analizar la composición de cada alimento, y ver las relaciones y diferencias que tienen cada uno para poder llegar a la complementación proteica del frejol, arroz y quinua en cada género.
XXI Método experimental: Se utilizará para poder mezclar los tres alimentos y realizar varias pruebas que lleven a un solo producto, con el fin de lograr una complementación proteica. Se realizará un análisis sensorial para determinar la aceptación de los géneros.
Método descriptivo: Se utilizará para escribir cada una de las características de los alimentos en el área nutricional y en el área botánica.
VI. TÉCNICAS.
La Encuesta
Son datos que se obtienen mediante un conjunto de preguntas realizadas en un cuestionario a un grupo de personas y así permite recuperar información que ayude a la investigación.
La Observación
12
CAPÍTULO I.
1. QUINUA, ARROZ Y FREJOL
1.1Generalidades de la quinua
Es un seudo cereal pero también se le considera como seudo oleaginosa por su alto contenido de aceites, este alimento tiene composiciones que se asemejan a la leche materna. Su cultivo se da en países andinos en condiciones ecológicas muy diversas y es un alimento consumido por antiguas civilizaciones.
Esta planta pertenece a la familia de las Quenopodiáceas con su nombre científico Chenopodium quinoa willd, esta planta se la puede encontrar en lugares fríos y donde los
suelos soporten sequias. Es conocida como quinua, quinoa, quinhua, hupa, dahue, o suba.
Mujica y Viñas (2007) describen que es originario de las orillas del lago Titicaca extendiéndose por el altiplano peruano, boliviano, chileno, valles interandinos y otras zonas, por otra parte Pazos (2010) menciona que la quinua se encuentra en valles de la Zona Andina y probablemente fue domesticada en Bolivia, Ecuador y Perú hace 3000 a 5000 años, se la conoce como granos de los Incas. Desde centenares de años los pueblos aborígenes cultivaron la quinua de manera intensiva, en procesos alimenticios y como sustento de comunidades. Su nombre en quechua significa cereal madre.
13 Algunas tribus de Colombia cultivaron este gran alimento en grandes cantidades, al igual que habitantes de Cuyumbe quienes difundieron hasta el sur de Colombia y al emigrar al sur del continente con otras naciones llevaron semillas entre ellas quinua, a esto se debe la distribución en Ecuador. Al inicio se usó primero las hojas y fue usada en diferentes comunidades étnicas dependiendo de las necesidades alimentarias. Las hojas es un excelente alimento ya que tiene buen contenido de proteína, vitamina C, hierro y calcio a comparación de otras hojas.
¨En los Andes en algunas poblaciones separaban frotando con los pies en un mortero el pericarpio previamente tostado el grano, ya que en el pericarpio se encuentra pegada la saponina y esta es la que da un sabor amargo. La quinua se cultivaba en Pasto y Quito, mencionando que en esas tierras frías se siembra poco maíz y abundante quinua¨ (León, 1560, citado en Mujica, Jacobsen, Izquierdo y Marathee, 2001, párr.11).
Tapia (2012) menciona que la tradición que existe en su consumo en Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, norte de Chile y Argentina, tanto en la preparación de diferentes platos y bebidas, así como en alimentos procesados. Se conocen platos tradicionales como la "lawa", sopa espesa de quinua; el "pesque", puré de quinua con grasa y leche; la preparación de chicha blanca etc. Sus hojas tiernas conocidas como "lipcha" se usan en ensaladas. Tapia agrega que los nombres de "quiri" para el
residuo de las hojas y tallos y el de "jipi" están relacionados con los residuos de las envolturas de granos y pequeños talluelos.
14 jabonosa la cual utilizaban para asearse y lavar la ropa, también esta sustancia permite que los pájaros no se coman el grano protegiendo también de plagas y el clima.
En Ecuador los Cañaris fueron los que cultivaron por primera vez esta apreciada planta. ¨En el Mandamiento de Tambo, emitido por el Cabildo de Quito el 20 de mayo de 1549, aparece la quinua entre los alimentos que los tamberos debían vender a los viajeros: “un cuartillo de quynua” valía un tomyn (Actas de Cabildos 1934, II: 214) ¨. (Peralta Eduardo, 2009, pag.1)
En la antigüedad los indígenas en la parte de Ambato se dedicaron al cultivo de tierras y desde esas épocas se encontraron a la quinua, frejol y maíz. La quinua se la confundía con los cenizos o bledos, amaranto y kañiwua por su gran parecido. Los cenizos o bledos es una hierba mala de España. Las semillas fueron mejoradas al igual que el manejo genético y su tamaño, el color negro cambiaron a amarillo, rosado y blanco.
1.1.1 Descripción botánica
1.1.1.1Taxonomía
FAO (2011) menciona que su tamaño depende de sus eco tipos, razas o el medio en el que se cultiven su tamaño aproximado es de 1 m a 3.5m de altura.
Tabla 1. Clasificación taxonómica de la quinua
REINO VEGETAL
División Fanerógama
15
Subclase Angiosperma
Orden Centropermales
Familia Chenopodiaceae
Género Chenopodium
Sección Chenopodia
Subsección Cellulata
Especie Chenopodium quinua willdenow
Fuente: (Mujica, 2001, ¶ 44-56)
Tabla 2. Principales características taxonómicas que diferencian las gramíneas y leguminosas.
Morfología Gramíneas Leguminosas
Raíz Secundarias como melena
y generalmente superficiales.
Principal pivotante y profundas
Hojas Acintadas delgadas con
nervaduras paralelas
Trifoliadas anchas con nervaduras no paralelas
Tallos Cilíndricos o semi
aplanados con nudos
Cilíndricos
Frutos Espigas con semillas o
cariópsides
Flor es con vainas o legumbres
Fuente: (Estrada, 2001, pág. 225)
1.1.1.2Morfología
16 TALLO: Tiene forma cilíndrica y la altura de la misma varía, su color varía entre rojo, púrpura y verde esto para las plantas maduras y para las plantas jóvenes depende del color de las hojas. Este tallo se puede utilizar para hacer papel o cartón debido a la riqueza de pectina y celulosa. Según Silva José en su Manual Técnico de Pastos y Forrajes la coloración puede ser amarillo o rojizo amarillento.
HOJAS: Se forma por el peciolo y lamina, los peciolos son largos, finos, acanelados en su lado superior y de un largo variable dentro de la misma planta. Los que nacen directamente del tallo son más largos, y los de las ramas primarias más largos (Gandarillas, 1979, p.23). FAO (2011) mencionan que los basales pueden ser romboidales o triangulares, sus hojas superiores pueden tener una coloración desde verde hasta rojo, pasando por el amarillo y el violeta dependiendo de la naturaleza.Según Silva miden de 3 a 5 cm de largo.
INFLORESCENCIAS: ¨Silva, (2001) describe que son panojas de racimos compactos piramidales, con hojuelas elípticas, angostas de la axila de cada hoja nace un racimo¨. (pág. 99)
¨Es racimosa, a lo largo del eje principal se agrupan las flores. Las panojas se agrupan en pequeñas, medianas y grandes con diferentes medidas¨. (Tapia, (1979), pp.24 - 25).
FLORES: ¨Es pequeña y carece de pétalos; puede ser hermafrodita o pistilada. (Wahli, 2002, pág. 10)
17
Gráfico 1. Anatomía del grano de la quinua
Fuente: (Tapia, 2000, Figura 12)
SEMILLA: Está envuelta en elepisperma y su embrión es de dos cotiledones (Tapia, (1979), p. 28). Su coloración puede ser amarillo, café, crema blanco o translucido.
1.1.2 Cultivo
Según Quinua 2013 Año Internacional y FAO debe prepararse el terreno primero se rotura, se rastrea y finalmente se nivela, para preparar el terreno conviene cuando hay humedad en la época entre Febrero y Marzo con las últimas lluvias. Se realiza en tierras vírgenes o en rotaciones de especies que no pertenezcan a la misma familia como tubérculos, para así no correr el riesgo con plagas y aprovechar los nutrientes residuales del anterior alimento.
1.1.3 Clima y Suelos
1.1.3.1Clima
18 Tabla 3. Requerimiento de humedad y temperatura, según los grupos agropecuarios de
Quinuas.
GRUPO AGROECOLÓGICO PRECIPITACIÓN (mm)
TEMPERATURA MÍNIMA ( c )
Valle 700 – 1500 1 a 3
Altiplano 400 – 800 -2 a 2
Salares 250 – 400 -4 a 1
Nivel del mar 800 – 1500 2 a 5
Yungas 1000 – 2000 10 a 12
Fuente: (Quinua.PE, 2013, ¶ 26)
1.1.3.2Suelos
Según la FAO, 2002 se las puede encontrar en suelos franco arcillosos, franco arenosos y negro andino, con gran profundidad y buen drenaje, buen contenido de materia orgánica. Altitudes de 2600 a 3400 msnm hay mayor adaptación a heladas y sequias. A demás hasta un pH de 9, estudios han demostrado que la quinua puede germinar en concentraciones salinas. Las precipitaciones anuales pueden ser de 600 a 2600 mm.
1.1.4 Siembra
19
Gráfico 2. Fenología de la Quinua
Fuente: (Mujica A, ¶ 98)
1.1.5 Época de siembra
Depende de la variedad de la semilla esta entre el 15 de Septiembre al 15 de Noviembre adelantándose o retrasándose dependiéndose de la misma, en climas fríos se puede adelantar la fecha.
1.1.6 Cosecha
20 1.1.7 Almacenamiento
Después de los procesos ya descritos se procede a poner el grano al sol para que pierda humedad y dependiendo la empresa que comercialice este seudo cereal se realiza la limpieza sacando cualquier impureza que quede. INIAP menciona que debe ser almacenado en lugares frescos, ventilados, limpios en recipientes cerrados o costales estrechos, las bodegas deben estar protegidas del ingreso de roedores y su contenido de humedad debe ser inferior a 13%. (pág. 40)
1.1.8 Zonas de Cultivo en Ecuador
Las zonas de producción están en todo el callejón interandino al Norte: provincias del Carchi e Imbabura, al Centro: Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo, Bolívar y al Sur: Cañar, Azuay y Loja. (Sherwood, 2002, pág. 18)
1.1.9 Variedades
Peralta menciona que el padre Juan de Velasco en el siglo XVIII reconoció 2 variedades de quinua:
Tabla 4. Variedad de Quinua en Ecuador siglo XVIII.
VARIEDAD DESCRIPCION DEL GRANO
CULTIVO USOS
BLANCA Menudo, redondo, chato, sin piel
Sementeras grandes y tierras frías
Sustituto de arroz
COLORADA Muy menudo, redondo
--- Tostada
21 a) GRUPOS DE QUINUA
Quinuas de nivel del mar: Procedentes de Chile, el color del grano es crema transparente.
Quinuas de valles interandinos: Tienen un alto desarrollo, se las encuentra en Junín, Perú y valles de Ecuador.
Quinuas del altiplano: Se desarrollan en Perú y Bolivia, su coloración es blanca y de colores, tienen numerosas variedades mejoradas.
Quinuas de salares: Se da al sur del altiplano de Bolivia, su grano es de mayor tamaño y alto contenido se saponina son llamadas quinua Real.
Quinuas de los yungas: Procede de Bolivia. La coloración de la planta es verde y en floración toma un tono anaranjado.
(FAO, 2011, pág.16)
b) Las variedades de quinua en la actualidad en Imbabura y Chimborazo QUINUA CHAUCHA: Planta baja y frondosa.
SARA QUINUA: Planta delgada - alta de color roja y amarilla, su grano es grueso y oscuro con mayor contenido de saponina.
QUINUA DULCE O PERUANA: Es una variedad mejorada, contiene menor cantidad de saponina.
QUINUA NEGRA: Es una variedad silvestre y no tiene uso agrícola. IMBAYA Y COCHASQUI: Son amargas
TUNCAHUÁN: Dulce esto quiere decir libre de saponina.
22 Además Pereira (2011) menciona que en el mercado hay tres tipos de quinua la Real, su procedencia es de Bolivia y Perú esta es grande, blanco y perlado, Ingapirca proveniente de Perú es parcialmente limpia y mediana y por último INIAP Tunkahuan es una variedad nacional pequeña y dulce. (p.7)
1.1.10 Variedades Mejoradas
1.1.10.1 Iniap Tunkahuan:
Se originó de una población de germoplasma recolectada en la provincia de Carchi, Ecuador en 1985 y en 1992 fue entregada oficialmente como variedad mejorada con el nombre de INIAP Tunkahuan, en homenaje a los antiguos pobladores de esta provincia. (Eduardo Peralta y colaboradores, 2011, pág.. 8)
Tabla 5. Descriptores de Interés Morfológicos y Agronómicos.
DESCRIPTORES DE INTERÉS MORFOLÓGICO Y AGRONÓMICOS
Color de la planta joven Verde
Color de la panoja en flor Rosado
Color de la panoja adulta Rosado – amarillo
Tamaño de la panoja (cm) 20 a 60
Tipo de panoja Glomerular
Color del grano seco Blanco
Tamaño del grano Mediano a pequeño (2,1 mm)
Forma del grano Redondo aplanado
Contenido de saponina (%) 0,06
23
Días al panojamiento 70 a 110
Días a floración 90 a 130
Días a la cosecha en seco 150 a 120
Fuente: (Peralta, Mazón, Murrillo, Villacrés, Rivera, Subñia, 2010, pág. 9)
CLIMA:
Lluvia: 500 a 800 mm Temperatura: 7 a 17º C
SUELO:
Franco, franco arenoso, negro andino, buen drenaje Ph 5.5 a 8.0
CICLO DE CULTIVO
150 a 170 días
EPOCA DE SIEMBRA
Noviembre a Febrero (Peralta, et al., 2012, pág. 33, 34)
1.1.10.2 Iniap Pata de Venado:
24 Tabla 6. Descriptores de Interés Morfológico y Agronómico.
DESCRIPTORES DE INTERÉS MORFOLÓGICO Y AGRONÓMICOS
Color de la planta joven Verde
Color de la panoja en flor Morada
Color de la panoja adulta Rosada
Tamaño de la panoja (cm) 30 a 50
Tipo de panoja Amarantiforme
Color del grano seco Crema
Tamaño del grano Mediano a pequeño
Forma del grano Redondo aplanado
Contenido de saponina (%) 0,05
Altura de la planta (cm) 90 a 100
Días al panojamiento 40 a 46
Días a floración 68 a 74
Días a la cosecha en seco 130 a 160
Fuente: (Peralta, et al, 2010, pág. 12)
CLIMA:
Lluvia: 500 a 800 mm Temperatura: 7 a 17º C
SUELO:
Franco, franco arenoso, negro andino, buen drenaje Ph 5.5 a 8.0
25 EPOCA DE SIEMBRA:
Noviembre a Febrero (Peralta, Et al, (2012), pág. 33, 34)
Estas variedades se consideran como dulces, ya que necesita poca cantidad de agua para eliminar las saponinas ya que requiere menor cepillado del grano. Su tiempo de cosecha es entre 5 y 7 meses la INIAP TUNKAHUAN y de 5 a 6 meses la INIAP PATA DE VENADO.
Tabla 7. Cultivares Promisorios.
NOMBRE PROCEDENCIA DESCRIPCIÓN
LR-012 Chimborazo Grano de color blanco, contenido
de saponinas
LR-013 Chimborazo Grano de color blanco, contenido
de saponinas
Piartal Carchi Su planta es purpura y el grano
blanco opaco es considerada semidulce por mezcla con plantas amargas
Chaucha de Saquisilí Saquisilí Coloración de la planta roja y grano blanco opaco, genotipo dulce
Porotoc Cayambe Planta color verde y grano crema.
Alto contenido de saponinas.
Tanlahua Pichincha Planta verde y grano blanco opaco
Iniap Cochasquí Planta verde y grano blanco
opaco. Contenido de saponinas.
Iniap Imbaya Planta verde y grano blanco
26 1.1.11 Valor nutricional
En dietas de pueblos antiguos fue sustituto de proteínas de tipo animal, además de superar a otros cereales ya que la calidad de su proteína es el verdadero valor que sobresale, esto quiere decir en la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales, por esta razón es llamada como de alto valor biológico.
Es superior o se compara con algunos alimentos como la carne, pescado y huevos, estudios han demostrado que la composición nutricional se compara con la leche materna, además es posible hacer preparaciones dietéticas ya que la quinua contiene bajo contenido de gluten. El único aminoácido limitante es la fenilalanina más tirosina. Además de tener elementos proteicos superiores a los de la leche.
Tiene menos porcentajes de proteínas que la soya pero obtiene 16 aminoácidos de los cuales 10 son esenciales esto quiere decir que el organismo no puede sintetizarlos. La FAO rescata el valor nutricional y el valor de la proteína que varía entre 13.81% y 21.9% además que los aminoácidos esenciales superan al trigo, soya y cebada. (2011)
Su grano está compuesto por 3% de cáscara, 25% de germen, además de contar con ácidos linoleicos, esto quiere decir alto contenido en OMEGA 6 el cual es un tipo de grasa poliinsaturada esencial.
1.1.11.1 Proteína
27 cereales, este aminoácido ayuda estimular reflejos cerebrales, además el grano de quinua es asimilado muy rápido por el organismo. Sus aminoácidos son balanceados contiene 48,5% de proteína.
“La calidad de la proteína de quinua mejora después del tratamiento térmico (cocción), obteniéndose una mejor concentración de aminoácidos y desapareciendo prácticamente los aminoácidos limitantes”. (Meyhuay, pág. 11)
1.1.11.2 Grasa
Está compuesto por el 28%, contiene ácidos grasos poliinsaturados y mono insaturados los cuales ayudan a eliminar el nivel de colesterol.
1.1.11.3 Carbohidratos
Está compuesto por el 70% y es una gran fuente de energía además de no contener gluten y contener almidón.
1.1.11.4 Fibra
28 1.1.11.5 Minerales
“El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los cereales, contiene fósforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, litio y cobre. Su contenido de hierro, que es dos veces más alto que el del trigo, tres veces más alto que el del arroz y llega casi al nivel del fríjol”. (Quinua 2013 Año Internacional, 2013, ¶ 13)
1.1.11.6 Vitaminas
Compuesta por vitamina B, C, E, F ayudando al crecimiento en niños y principalmente a la prevención de envejecimiento temprano por su alto contenido de vitamina E.
1.1.12 Propiedades Nutricionales
1.1.12.1 Iniap Tunkauan
Tabla 8. Análisis proximal y de minerales de INIAP TUNKAUAN (en base seca).
CONTENIDO UNIDAD GRANO AMARGO (SIN PROCESAR)
GRANO
DESAPONIFICADO (lavado)
Proteínas % 15,73 16,74
Cenizas % 2,57 3,27
Grasa % 6,11 9,43
Fibra bruta % 6,22 5,56
29
Saponina % 0,06 0,0
Calcio % 0,07 0,06
Fósforo % 0,35 0,73
Magnesio % 0,19 0,27
Sodio % 0,01 0,02
Potasio % 0,66 0,68
Hierro Ppm 95 53
Manganeso Ppm 22 32
Zinc Ppm 75 70
Cobre Ppm 8 8
Energía total (Kcal/100g) 474 480,84
Fuente: (Peralta, Et al, 2010, pág. 10.)
1.1.12.2 Iniap Pata de Venado
Tabla 9. Análisis proximal y de minerales de INIAP PATA DE VENADO (en base seca).
CONTENIDO UNIDAD GRANO AMARGO (SIN PROCESAR)
GRANO
DESAPONIFICADO (lavado)
Proteínas % 16,28 17,45
Cenizas % 3,11 2,72
Grasa % 2,83 7,14
Fibra bruta % 5,49 5,14
Carbohidratos % 72,29 67,55
Saponina % 0,05 0,0
30
Fósforo % 0,4 0,65
Magnesio % 0,23 0,24
Sodio % 0,01 0,02
Potasio % 0,65 0,69
Hierro Ppm 93 100
Manganeso Ppm 45 39
Zinc Ppm 22,3 36
Cobre Ppm 8 6
Energía total (Kcal/100g) 445,4 472,05
Fuente: (Peralta, Et al, 2010, pág. 13.)
1.1.12.3 Harina de quinua
Tabla 10. Composición Química de la Harina de Quinua.
Elemento Unidad Valor
Calorías Cal 341
Agua g 13.7
Proteínas g 9.1
Grasas g 2.6
Carbohidratos g 72.1
Fibra g 3.1
Cenizas g 2.5
Calcio mg 181
Fósforo Mg 61
Hiero Mg 3.7
Retinol Mcg 0
31 Vit. B2 (riboflamina) Mcg 0.24
Vit. B5 (niacina) Mcg 0.68
Ac. Ascórbico Mcg -
Fuente:(Quinua.pe, 2013)
1.1.12.4 Saponina
¨Las saponinas son glucósidos que no perjudican al hombre en las cantidades que normalmente se encuentran después del lavado de la quinua. Incluso tiene efectos beneficiosos por reducir los niveles de colesterol en la sangre. (Mujica, Canahua, Saravia, (2001),¶ 4).
Se encuentra en el pericarpio del grano y da el sabor amargo, tiene efectos emulsificantes. La quinua dulce tiene baja cantidad de saponinas y es suficiente hacer un lavado rápido, mientras que las variedades amargas necesitan ser tratadas con mucha agua y ser escarificadas esto quiere decir cepillar el grano seco.
32 Métodos de saponificación
Existen 3 tipos de escarificación del grano por medio de humedad, esto consiste en lavar la quinua con agua o lavado con agitación mecánica, la segunda por medio seco consiste en separar el episperma del grano con la ayuda de máquinas pulidoras y el último método es combinado el cual utiliza los dos procesos más un proceso de secado.
USOS Semillas
Se utilizan en diferentes preparaciones después de desaponificar la semilla, preparaciones como sopas, ensaladas, entradas, platos fuertes, postres y bebidas.
o Harina o Hojuelas
o Papillas para bebé o Quinua perlada o Quinua graneada
Tallos
33 Hojas
Las hojas tiernas son utilizadas para ensaladas mientras que secas se utilizaba para poner en la piel y eliminar manchas, se agrega a sopas o en papillas, se puede reemplazar a hortalizas. Es una gran fuente de proteína mejor que otras hojas que se consumen.
1.2 Generalidades del Arroz
Su nombre se origina de la diosa de la agricultura Ceres, se decía que la riqueza de ella consistía que las cosechas sean abundantes para que el pueblo romano sobreviva. Sus hidratos de carbono son sustancias que sobresalen en los cereales proporcionando al ser humano energía y al ser quemadas por el organismo producen calorías.
Podemos leer que en Lezaeta (2006) se los denomina frutos farináceos en homenaje a la diosa Ceres, la cual enseñó a los hombres la agricultura. Pertenece a la familia de las gramináceas la cual agrupa a más de cuatro mil especies de plantas herbáceas. El fruto es seco y se encuentra unido a las semillas el mismo que es comestible, incluso el hombre la comió cruda antes de que se descubra el fuego. (p.75).
34 primera vez el arroz, debido a que en ella abundaban los arroces silvestres. Pero el desarrollo del cultivo tuvo en China, desde sus tierras altas a sus tierras bajas. (Franquet Josep, 2004, p. 9)
Es un alimento básico de más de la mitad de la población mundial, se cultiva en 113 países y se divide en 2 especies africana y asiática las cuales se domesticaron y formaron sus propios caminos.
35 1.2.1 Descripción Botánica
1.2.1.1Taxonomía
Tabla 11. Taxonomía del Arroz.
Reino Plantae
División Anthophyta
Clase Monocotyledoneae
Orden Cyperales
Familia Poaceae
Genero Oryza
Especie Sativa
Nombre científico Oryza sativa
Nombre vulgar Arroz
Fuente: (Santos A, 2007, p 24.)
1.2.1.2Morfología
Es una hierba con tallos redondos compuesta de nudos y entrenudos, hojas planas y panoja. Se divide en órganos vegetativos que son raíces, tallos, hojas y órganos reproductores dentro de estas se encuentra las flores y las semillas.
36 TALLO: Franquet (2004) menciona que se forma por nudos y entre nudos, son
cilíndricos, erguido, nudoso, tiene una longitud de 60 a 120 cm. (p.14)
HOJAS: CIAT (2005) describe que las hojas se encuentran distribuidas en el tallo la primera hoja se la denomina como prófilo, en las hojas completas se puede observar la vaina, el cuello y la lámina. (p.7)
FLORES: Se encuentran en espiguillas su color es verde blanquecino, su conjunto se constituye de panoja grande, terminal, estrecha y colgante después de la floración. (Franquet Josep, 2004,14)
Además CIAT (2005) menciona que la espiguilla consta de dos lemmas estériles, la raquilla y la florecilla. Mientras que las flores constan de 6 estambres y 1 pistilo. Las espiguillas son delgadas y sostienen las anteras alargadas donde se encuentran los granos de polen. (pág. 9, 10)
ESPIGUILLAS: Están agrupadas en una inflorescencia denominada panícula, que está situada en el nudo apical del tallo. (Andrade y Hurtado, 2008, pag.13)
37 Gráfico 3. Descripción de la Espiguilla de arroz
Fuente: (INIAP, 2007, pág.15)
SEMILLAS: Es un ovario maduro seco e indehiscente consta de la cascara formada por la lemmay la palea con sus estructuras asociadas, lemmas estériles, la raquilla, y la arista. El embrión, situado en el lado ventral de la semilla cerca a la lemma, y el endospermo, que provee alimento al embrión durante la germinación. Debajo de la lemma y la palea hay tres capas de células que constituyen el pericarpio, debajo de este se encuentran dos capas, el tegumento y la aleurona. (CIAT, 2005, pág. 11)
Gráfico 4. Descripción de la Germinación o Emergencia de la semilla de Arroz.
38
Gráfico 5. Descripción del Grano de Arroz.
Fuente: (INIAP, 2008, pág. 15)
1.2.2 Cultivo
El suelo debe estar nivelado, cuando se acaba el invierno se alza con arado de vertedora o con cultivador de ganchos. Verificar inexistencia de malezas, insectos y enfermedades.
Ciclo o tiempo de cultivo
120 a 140 días
1.2.3 Clima y Suelo
1.2.3.1Clima
39 1.2.3.2Suelo
Su suelo es variado va desde arenosos a arcillosos, son suelos mojados, generalmente crece donde llueve con frecuencia y hace sol. El agua es principal fuente de vida para esta planta. El pH óptimo es de 6.6.
1.2.4 Siembra
Previo a la preparación del suelo seco o mojado se realiza arado u otras técnicas después se realiza el fangueo esto quiere decir batir el suelo mojado con un tractor.
Existen 3 tipos de sistemas de siembra de arroz:
POR RIEGO: Consiste en emplear canales de riego y drenaje este sistema tiene mayor productividad y se puede sembrar todo el año.
SECANO EN SIEMBRA DIRECTA: Esta siembra depende únicamente del agua de lluvia.
POZAS VERANERAS: Se utiliza depresiones naturales del terreno dependiendo del agua que se acumula durante las lluvias.
40 1.2.5 Cosecha
La cosecha debe ser bien realizada caso contrario habría perdidas de este cereal. Se toma en cuenta la humedad ya que así el rendimiento será mayor, deberá tener el 20% de humedad, también su coloración esto quiere decir que las espigas deben tener un color pajizo y el resto amarillo.
Existen 2 tipos de cosecha:
MANUAL: Se corta la planta con hoces y se procede a golpear la planta en maderos.
MECANICA: Se utiliza cosechadoras y luego se utiliza trilladoras estacionarias.
1.2.6 Almacenamiento
Debe estar en lugares frescos y desinfectados para cuidar temperaturas y sobre todo la humedad no debe pasar del 12 % para no correr el riego de hongos o plagas.
1.2.7 Zonas de Cultivo en Ecuador
41 1.2.8 Variedades
Según Andrade y Hurtado, 2008 existen 3 tipos o grupos de arroz:
a) ÍNDICA: Es cultivada en trópicos, tiene mayor altura, macollamiento denso, hojas largas e inclinadas de color verde pálido, grano de tamaño medio a largo y contenido de amilosa lo cual da un aspecto seco, blando y poco desintegrado en la cocción. La variedad mejorada tiene estructura corta, alto macollamiento buena adaptación a fertilizantes nitrogenados esto permite tener buenos rendimientos. b) JAPÓNICA: Tiene hojas erectas su coloración es verde intenso una menor
capacidad de macollamiento, tolerante a bajas temperaturas. Su grano es corto y ancho con bajo contenido de amilosa son pegajosas y tienden a desintegrarse en la cocción.
c) JAVÁNICA O BOLÚ: Sus hojas son anchas y pubescentes, macollamiento bajo, es una planta fuerte y el grano es aristado. (pág. 11,12)
1.2.9 Clasificación del Grano de Arroz
Tabla 12. Clasificación del Arroz por su Tamaño.
POR SU TAMAÑO
Grano Características
Corto Se lo llama perlado, pertenece a la variedad
Índica, mediante la cocción el grano es esponjoso
por su alto contenido de almidón. Se utiliza en
preparaciones como arroz con leche
Medio Pertenece a la variedad Japónica y es húmedo, se
utiliza en preparaciones como paella y risotto.
Largo Pertenece a la variedad Japónica es húmedo y
pegajoso, son delgados.
42 Tabla 13. Clasificación del Arroz por su Comercialización.
POR SU COMERCIALIZACIÓN
ARROZ DESCRIPCIÓN
Bruto, Cascara o Paddy Sin descascarillar
Moreno o Integral Descascarillado
Blanco o Pulido Se retira la mayor parte del salvado y en la molienda se retira el germen por un proceso de blanqueo.
Fuente: (Ángel Gil, 2010, pág. 126)
Tabla 14. Clasificación del Arroz por su Proceso.
Fuente: (Ángel Gil, 2010, pág. 126), (José Verdú, 2009, pág.281)
POR SU PROCESO
ARROZ DESCRIPCIÓN CLASIFICACIÓN
Con cascara Aquellos que después de la trilla tienen la
capa exterior o llamadas cascarillas (glumas
y glumillas)
_________
Descascarillado Son los que se retiran la cascarilla, su
coloración es obscura, no se somete a
refinación por lo tanto conserva
micronutrientes y fibra.
_________
Semielaborado o
Semiblanqueado
Estos son los que se despojan la cascarilla
del germen y de la parte exterior del
pericarpio.
Granos largos: menos filamentosos y tiernos.
Granos cortos: son menos pegajosos Blanqueado o
Elaborado
Se elimina todas las capas del pericarpio y
germen tanto interior como exterior, tiene un
proceso de pulimentación mediante 2
cilindros retirando así el pericarpio al igual
que la aleurona, esta es rica en proteínas,
minerales y vitamina B1.
43 Tabla 15. Clasificación del Arroz por su Tratamiento.
POR SU TRATAMIENTO
Arroz Descripción
SANCOCHADO, PARBOILED O
VAPORIZADO
Consiste en:
MACERACIÓN O EMPAPADO: Se pone en
agua caliente el grano para gelatinizar el arroz.
COCCIÓN: Mediante vapor o presión
atmosférica.
SECADO: Mediante secadores convencionales
por aire caliente.
MOLIENDA: Unión mayor al germen y capa de
aleurona al endospermo.
PRECOCIDO Su coloración es amarillenta y su cocción es
rápida.
CON GLUTEN Tiene color lechoso y contiene amilosa y
amilopectina. Ideal para sushi.
PERFUMADO Perfumado tanto en sabor y aroma con basamati
en India y jazmín en Tailandia.
ARBORIO Grano corto y redondo proceden de Italia.
SALVAJE Muy fino y obscuro, hierba de América del norte
llamada zizania acuática tiene un sabor a avellana.
INFLADO Nace a partir del arroz común y se calienta a alta
presión mediante vapor.
COLORES Tiene una pigmentación llamada antocianina y se
encuentran en las capas del pericarpio se pueden
encontrar negras, rojo, purpura.
Fuente: (Ángel Gil, (2010), pág. 126), (FAO, 2002)
44
Gráfico 6. Etapas y Productos de la Etapa de Arroz
Fuente: (Gil. A, 2010, p. 276)
1.2.10 Variedades Mejoradas
El diario Hoy menciona que el 70% del arroz que se consume en el país se obtiene del INIAP (Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones agropecuarias). Además las principales variedades son INIAP 11 e INIAP 415 estas son variedades mejoradas las cuales tienen mayor durabilidad en cuanto a enfermedades, clima, rendimiento. Actualmente se han incorporado 2 variedades que son INIAP 15 e INIAP 16.
45 INIAP 14: Agroscopio.com informa que se encuentran en cuencas altas y bajas
del río Guayas y su ciclo vegetativo de 113 a 117 días.
INIAP 15: Se da en las cuencas bajas del río Guayas, con climas tropicales y tiene un ciclo vegetativo de 117 a 128 días.
INIAP 16: Se da en las cuencas altas y bajas del río Guayas, en climas tropicales su ciclo vegetativo es de 106 a 120 días.
1.2.11 Valor Nutricional
“Es un alimento sano, nutritivo y de fácil digestión, el grano de arroz al natural es de color verde y se va poniendo amarrillo a medida de que madura. Mientras se conserva integro sin mondar abundante grasa, proteína, almidón, sales minerales, celulosa y vitaminas A y B”. (Lezaeta, 2006, pág. 77).
Están compuestos por germen, grano y cáscara. En el germen se encuentra grasas, proteínas y vitamina E, en el grano se encuentra almidón y en la cáscara celulosa, vitamina B y cierta cantidad de grasa y proteína. En la zona del gluten y en el embrión hay mayor cantidad de materias nitrogenadas o sustancias proteicas. (Lezaeta, 2006, pág.76).
46 vitamina E y actúa como antioxidante. Contiene un 95% de sustancias minerales como son los fosfatos y sulfatos de potasio, magnesio y calcio.
El arroz tiene 4 partes, la primera es la cáscara, bajo ella está el pericarpio y la testa, esto está conformado por el salvado. El pericarpio tiene varias capas y el tegmen es una fina película de grasa, éste da el color al grano y lo que se come tiene el nombre de endospermo que se compone de células de almidón, en las cubiertas es donde se acumulan las proteínas. (Madrid, 2004, pág. 112)
“Proporciona el 20 % del suministro de energía alimentaria del mundo. Es también una buena fuente de tiamina, riboflavina, niacina y fibra alimenticia. El arroz integral contiene más nutrientes que el arroz blanco sin cascara y pulido. El perfil de aminoácidos del arroz indica que presenta altos contenidos de ácido glutámico y aspártico.” (FAO. (2004).
Se recomienda comer el grano integro el cual contienen salvado este contribuye al organismo estimulando la función intestinal dando como resultando un laxante natural mientras que el grano ya procesado pasa por descascarado, pulido y blanqueado con talco retirando la mayoría del valor nutricional como son grasas vitaminas y celulosa.
1.2.11.1 Proteína
47 orizina y orizenina. Tiene mayor concentración de metionina y el contenido de proteína es bajo a comparación de los demás cereales pero su calidad es mejor. Su contenido de proteína va de 7 a 12 %.
1.2.11.2 Grasa
No contienen valores significativos de grasa.
1.2.11.3 Hidratos de carbono
Tiene gran índice de energía representado por el almidón y contiene carbohidratos complejos los cuales dan más fibra y vitaminas.
1.2.11.4 Fibra
Dependiendo el proceso al que sea sometido el arroz es su contenido de fibra, en el caso del arroz integral contiene fibra insoluble que ayuda específicamente al aparato digestivo beneficiando al estreñimiento, inflamación intestinal además de limpiar llevando sustancias toxicas, colesterol y así prevenir cáncer de colon.
1.2.11.5 Vitaminas
48 1.2.11.6 Minerales
No tiene mucho sodio beneficiando a personas de hipertensión y problemas cardiovasculares.
Tabla 16. Composición Nutricional del Arroz.
Fuente: (Gil Ángel, 2010, p. 12)
Tabla 17. Aminoácidos del Arroz.
AMINOÁCIDO g aminoacidos en 100 g de peso
seco de alimento
Triptofano 0.11
Treonina 0.56
Isoleucina 0.57
Leucina 1.02
Lisina 0.65
Metionina 0.31
Fenilalanina 0.64
COMPOSICION QUIMICA APROXIMADA (%) DEL ARROZ Energía (kcal) Glúcidos (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Fibra (g) Tiamina (mg) Ribofla -vina (mg) Niaci-na (mg) Arroz blanco
349 78.3 7.1 0.9 2.4 0.05 0.04 3.6
Arroz rápido
346 78.2 6.9 0.6 1.4 0.22 0.06 3.4
Arroz integral
49
Valina 0.88
Arginina 1.06
Histidina 0.36
Cisteína 0.32
Tirosina 0.41
Alanina 0.97
Ác. Aspártico 1.31
Ác. Glutámico 1.85
Glicina 0.88
Prolina 0.67
Serina 0.66
1aminoacidos esenciales en negrita.
2USDA. National nutient database for standard reference (2005)
Nota:Ejemplo práctico de complementación proteica. Nutrición básica Humana. Soriano José (2006). p.110
1.3FREJOL
Leguminosas
Se conoce que tiene algunos lugares de procedencia pero es un cultivo muy antiguo del periodo neolítico, esto quiere decir cuando recién comienza la agricultura. Son ricos en vitaminas especialmente la vitamina B, carbohidratos, proteínas, fibra y bajo contenido de grasas.
50 Son consideradas buenas fuentes de proteína vegetal es por esta razón que en épocas medievales se recomendaba consumir durante el ayuno cuaresmal en donde no se comía nada de carne ya que se dio a entender que es un sucedáneo de la carne. Tiene un valor calórico elevado, tiene fosforo, potasio, bajo contenido de sodio, vitaminas.
Barajas Jorge menciona que las leguminosas en la nutrición humana presentan de 2 a 3 veces más proteína que los cereales y tiene alto contenido de minerales. Jacinto (2002: 452) en la revista investigación científica señala que la ingesta de leguminosas puede sustituir a la carne (¶ 4).
Generalidades
Fue cultivado en América del norte, central y sur, se cultivaban entre plantas de maíz para alejar a las malas hierbas del terreno, y en un clima templado. En la revista Investigación Científica mencionan que las primeras semillas fueron encontradas en México, también que los indígenas preservaban al frejol como parte primordial de supervivencia. En inicios fue considerado como un manjar y era un lujo para las personas de buenas posibilidades económicas, ahora se cultiva en todo el mundo. Es considerado como parte esencial del régimen alimentario y se las puede obtener secas y tiernas.
51 Según Sánchez y Madrid (2004) se conocen como alubia, existen más de 20 variedades pero las más conocidas son blanca riñón, también blanca redonda, de color, negras, jaspeadas, alubias tolosa. (p. 228, Vol. II)
En América latina la especie Phaseolus vulgaris se ha registrado con distintos nombres, cuando se consume el grano seco lo identifican como frijol, frisol, fréjol. Habichuela, poroto, caranota, chuwi, habilla, judía, alubia. (Reyes, 2008, pág. 11)
Son cosechados entre Julio y Septiembre esta fecha para los granos secos, con un buen cuidado de la tierra en la siembra se puede cosechar dos veces al año, en Imbabura y Carchi una vez al año.
1.3.1 Descripción Botánica
1.3.1.1Taxonomía
Tabla 18. Taxonomía del Frejol.
Reino Plantae
Familia Leguminosas o Fabaceae
Genero Phaseolus
Nombre científico Phaseolus Vulgaris L.
Nombre vulgar Frejol
52 1.3.1.2Morfología
RAÍZ: El sistema radicular está formado por radícula del embrión la cual posteriormente se convierte en raíz principal o primaria. También cuentan con raíces secundarias, terciarias y subdivisiones como son los pelos absorbentes que juegan un papel muy importante en la absorción de agua y nutrientes. En tamaño pueden alcanzar más de un metro de longitud. (Rios Manuel, 2007, pág. 17)
TALLO: Ríos y Quirós describe que es el eje central de la planta se encuentran formados por nudos y entrenudos, los nudos son la parte de la inserción de la hoja en el tallo, los cuales están compuestos por ramas, vainas, racimos y flores.
HOJAS: ¨Son simples y compuestas, se encuentran insertadas en el nudo del tallo y las ramas, se caen antes que se desarrolle completamente la planta. Solo hay dos hojas simples: las primarias, las compuestas, trifoliadas son las típicas del fréjol y tienen 3 folíolos: la central que es simétrico y los dos laterales que son asimétricos¨. (Rios Manuel, 2007, pág. 20)
INFLORESCENCIA: Pueden ser terminales o axilares y se consideran racimos de racimos compuestos por racimos secundarios que se originan de tres yemas, encontrándose en las axilas. (Restrepo Jesús, 2007, pág. 37)
FLOR: Primero se distingue el botón floral y luego la flor ya abierta, es una flor papilionácea. Las flores constan de una sola hoja en la que está el óvulo, para que el
fruto se desarrolle de mejor manera, debe seguir un proceso que es la polinización, fecundación y desarrollo de la semilla. Pertenece a los frutos simples ya que tiene un solo ovario, su pericarpio es seco y dehiscente, está en el grupo de las leguminosas, compuesto por 2 cotiledones. (CIAT, (1984), p 39)
53 frejol no es un fruto pero desde la parte botánica si se lo considera como tal. Tiene dos valvas en su vaina la vaina tiene diferente coloración dependiendo de la variedad o estado de madurez. (CIAT, (1984), p 46)
SEMILLA: Está compuesta por testa, hilum, micrópilo, rafe, son de diferente tamaño, figura y color. La planta del frejol o frijol está compuesta por estigma, estilo, cáliz, corola. En la parte de adentro podemos observar margen del carpelo, funículo, placenta, testa, pericarpio, nervadura central.
Por otra parte Ríos y Quirós mencionan que tiene alto contenido de proteína alrededor de 22% además de presentar una amplia coloración (blanco, rojo, crema, negro, café entre otros).
1.3.2 Cultivo
Primero se procede al rastrado o surcado, se puede realizar mediante tractor o animales. Cuando los suelos son más pesados se procede a arar, cruza y surcado, por último se realiza labranza realizando hoyos.
1.3.3 Clima y Suelo
1.3.3.1Clima
Ríos y Quirós mencionan que la temperatura tiene un promedio de 15 y 27 º C. Se da en zonas tropicales a templadas dependiendo la variedad y el medio en que se desarrollen.
54 1.3.3.2Suelos
Los suelos aptos para sembrar esta leguminosa deben ser arenosos y franco arenosos, es recomendable que sean profundos, fértiles, ondulados o semiondulados. Se recomienda tener un pH de 5.5 a 7.5.
1.3.4 Siembra
Según Iniap (2010) menciona que la siembra se la realiza en los meses de febrero a abril y septiembre a noviembre en valles, mientras que de abril a julio en estribaciones, estas fechas se refieren a frejol arbustivo. El frejol voluble o trepador se siembra de septiembre a enero y en estribación de cordillera de abril a mayo.
1.3.5 Ciclo o Tiempo de Cultivo
¨En tierno de 80 a 90 días en valles y estribaciones. En seco 110 a 115 días en valles y estribaciones, 150 a 165 días en Guaranda¨. (Peralta, 2012, pág. 5)
En general su ciclo vegetativo puede variar de 80 a 180 días.
1.3.6 Cosecha
55 1.3.7 Almacenamiento
Los lugares en que se guardan deben estar secos, frescos y sin humedad controlando cualquier plaga.
1.3.8 Zona de Cultivo en Ecuador
“Las provincias en donde se cultiva fréjol seco son Imbabura, Azuay, Carchi y Loja. Las provincias en donde se cultiva fréjol tierno son Chimborazo, Guayas, Pichincha, Imbabura, Carchi, Azuay y Loja”. (Redacción Sierra Norte, 2012)
1.3.9 Clasificación
Oswaldo Voyset escribe las variedades basándose en diferentes criterios como son:
a) Por la forma del consumo Grano seco
Grano tierno o verde
Vainas verdes – EEUU, Europa Grano tostado – Perú, Bolivia
b) Por la duración del periodo siembra cosecha:
56 c) POR SU REACCIÓN A LA DURACIÓN DEL DÍA:
Arbustivo Voluble
d) Por hábito de crecimiento:
Determinado Indeterminado
e) Por las características del grano:
Tamaño del grano:
Pequeños – Medianos – 250 a 200 Grandes –
Forma del grano Redondo Elíptico Ovoide
Color del grano
Blanco: Alubia (Argentina), Larán (Perú)
Crema: Bayos (México), Pinto (México), Carioca (Brasil), Cargamanto (Colombia)
Amarillo: Canario centinela (Perú), Mayocoba (México), Canario (Ecuador)
