UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESIS
Título:
“MAOR VALOR AGREGADO AL Arapaima gigas (PAICHE) EN LA
OBTENCION DE HAMBURGUESA”.
AUTOR:
BACH: LYSBEL KATHERINE DELGADO ALVAREZ
ASESOR:
Ing. RICARDO GARCIA PINCHI Dr.
Ing. Elmer Trevejo Chávez MSc.
IQUITOS – PERÚ
DEDICATORIA
Dedico en primer lugar a GOHONZON por
brindarme la oportunidad de realizar una de mis
metas; ser profesional.
Dedico humildemente a quien fue madre y padre
al mismo tiempo a mi Señora madre ADALIS
ALVAREZ SANTILLAN quien es la autora intelectual
en mi formación profesional.
A mis adorados abuelitos Sr. Emerson Alvarez Vela y
la Sra. Zoila Lourdes Santillán Huancho por sus
apoyo incondicional, sabios consejos y su amor
gran amor.
Con mucho aprecio y cariño a cada uno de los
miembros de la familia Alvarez Santillán.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a GOHONZON por permitirme
culminar mi estudio profesional.
Agradezco al Ing. García Pinchi Ricardo, al
Ing. Elmer Trevejo Chávez y al Ing. Alenguer
Alva Arévalo por sus asesoramientos, esfuerzo
dedicación y apoyo en la ejecución de la
investigación de mi tesis.
ÍNDICE
2.4 Antecedentes de la hamburguesa de pescado
24
2.5 Empacado al vacío
27
3.5 Metodología del cálculo de rendimiento para la
elaboración de hamburguesa
38
3.6 Métodos de control en la elaboración de
hamburguesa de Arapaima gigas (PAICHE)
39
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
62
4.1 Resultado de la materia prima
62
4.2 Resultados del proceso de obtención de la elaboración
de hamburguesa de pescado Arapaima gigas (PAICHE) 66
4.3 Resultados de los controles durante el proceso
77
4.4 Resultado de los controles de producto terminado
78
4.5 Balance de masa porcentual para la elaboración de
hamburguesa de
Arapaima gigas
(PAICHE)
96
V. CONCLUSIONES
97
VI RECOMENDACIONES
99
LISTA DE TABLA
Tabla N° 01: Taxonomía del Arapaima gigas (PAICHE)
Tabla N° 02: Composición Físico
–
Químico del Arapaima gigas (PAICHE)
Tabla N° 03: Producción Nacional del Paiche
Tabla N° 04: Importación Nacional del Paiche
Tabla N° 05: Exportación Nacional del Paiche
Tabla N° 06: Sistema de empacado al vacio
Tabla N° 07: Factores de estudio de investigación de la hamburguesa de
pescado de
Arapaima gigas
(PAICHE)
Tabla N° 08: Puntuación de índice de frescura del pescado
Tabla N° 09: Clasificación de la frescura
Tabla N° 10: Parámetros del índice de refracción
Tabla N° 11: Análisis Microbiológico de Carne procesada o congelada
Hamburguesa de pescado.
Tabla N° 12: Resultado de la evaluación del grado de frescura del
Arapaima gigas (PAICHE)
Tabla N° 13: Resultados del pH del Arapaima gigas (PAICHE).
Tabla N° 14: Resultados del análisis proximal del Arapaima gigas
(PAICHE).
Tabla N° 15: Resultados del índice de refracción del Arapaima gigas
(PAICHE).
Tabla N° 16: Resultado de la prueba de Eber.
Tabla N° 17: Resultados del Análisis Químico de la hamburguesa de
pescado.
Tabla N° 18: Resultado del Análisis Microbiológico.
Tabla N° 19: Resultado del Análisis Sensorial.
Tabla N° 20: Análisis de la varianza para el atributo de olor.
Tabla N° 21: Análisis de la varianza para el atributo de sabor salado.
Tabla N° 22: Análisis de la varianza para el atributo de color.
Tabla N° 23: Análisis de la varianza para el atributo de textura.
Tabla N° 24: Análisis de la varianza para el atributo de olor a ajos.
Tabla N° 25: Análisis de la varianza para el atributo de olor a humo.
Tabla N° 26: Análisis de la varianza para el atributo de olor a comino
Tabla N° 27: Análisis de la varianza para el atributo de sabor salado
Tabla N° 28: Análisis de la varianza para el atributo de sabor a Paiche
Tabla N° 29: Análisis de la varianza para el atributo de aroma a especie
Tabla N° 30: Análisis descriptivo cuantitativo
–
QDA de los tratamientos
LISTA DE CUADRO
Cuadro N° 01: Clasificación de los peces amazónicos según contenido
graso y tipo de procesamiento por cada especie.
Cuadro N° 02: Exportación total de recursos hidrobiológicos para el
consumo humano directo según especies y lugares de
procedencia (TM). Periodo 2004 - 2013
Cuadro N° 03: Producción piscícola / Periodo 2004 - 2013
Cuadro N° 04: Extracción de pescado y producción piscícola en la
región Loreto 2004
–
2013 (TONELADA).
En el presente trabajo de investigación de Mayor Valor Agregado de
Arapaima gigas (PAICHE) en la Obtención de Hamburguesa; el proceso
de elaboración se desarrollo en la Planta Piloto de la Facultad de
Industrias Alimentaria
–
Universidad Nacional de la Amazonia Peruana. Se
utilizo como materia prima el
Arapaima gigas
(PAICHE)proveniente del
Centro de Investigación Piscicola de Quistococha de la Facultad de
Ciencias Biológicas
–
Universidad Nacional de la Amazonia Peruana
Ubicado en el Distrito de San Juan Bautista
–
Iquitos
–
Perú.
Se plantea determinar el mejor tratamiento en los procesos de obtención
de hamburguesas de pescado; para ello se aplicó un diseño factorial
equilibrado con dos actores de estudio F1: Concentración de
emulsificante en un nivel de 4%, 6% y F2: Concentración de saborizante
con un nivel de 0.4%, y 0.6% .
En la obtención de hamburguesa de pescado se realizo las siguientes
operaciones: materia prima/ lavado y desinfectado/ descabezado,
desescamado
y
eviscerado/
fileteado/
trozado/
lavado
y
escurrido/molido/mezclado/
homogenizado/pesado
y
moldeado/empacado/ tratamiento térmico/ enfriado/ empacado al
vacío / congelado.
Mediante el análisis de calidad microbiológica se detalla que se
encuentra dentro de los rangos permitidos según la normativa referente
NTS N° 071 MINSA/Digesa V01; en el análisis sensorial se aplicó el método
del análisis descriptivo QDA que registra que el mejor tratamiento es el
tratamiento T4 (F1: Concentración de emulsificante 6% y F2:
Concentración de saborizante 0.6%). En el Análisis Físico - Químico del
INTRODUCCIÓN
El Paiche (Arapaima gigas), una de las especies representativas de la fauna ictiológica de la selva peruana, es el mayor de los peces de agua dulce del mundo que se le ha declarado en peligro de extinción.
Su población, sin embargo, es tan reducida que depende mucho del complejo ciclo natural y la lenta tasa de reproducción de estos animales que por sus características y adaptación natural al medio selvático es sin duda, una de las especies más promisorias para la Amazonía peruana.
Su número disminuye y la demanda aumenta de manera incontrolada. Sin embargo, en lo remoto de las selvas de Loreto, un puñado de pescadores artesanales ha logrado no sólo proteger al gran pez de la extinción, sino que lo ha convertido en la base de un espectacular ejemplo de uso racional de recursos, es por eso que en la actualidad existen entidades privadas dedicadas a la crianza del Paiche1.
El alto valor alimenticio, sugiere igualmente la necesidad de la búsqueda de nuevas formas de comercialización de esta especie, que garanticen una mayor aceptación por parte de los consumidores y un mayor valor agregado para los productores finales.
Tradicionalmente, ciertos productos como las hamburguesas se han elaborado utilizando carnes de animales terrestres tales como res, cerdo o pollo, descartando la posibilidad del uso de otras fuentes de proteína de mayor valor nutricional, como lo es el músculo de algunos pescados.
En el presente trabajo de investigación se expone una alternativa tecnológica para la elaboración de hamburguesa de pescado, cuyo principal ingrediente es la carne obtenida del fileteado del Paiche Arapaima gigas, buscando obtener un alimento de buena calidad y de sencilla fabricación, con el aporte nutricional del pescado original y organolépticamente aceptable.
II.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1
MATERIA PRIMA
FUENTE: Alcantara et al. (2006.)
FIGURA N°01: Arapaima gigas (Paiche).
2.1.1
Taxonómico del paiche (Arapaima gigas)Según Palmeira (1994); Imbiriba (1994) la taxonómia del paiche es la siguiente:
TABLA N° 01: Taxonomía del Arapaima gigas (Paiche)
2.1.2 Descripción general del Paiche
El Paiche presenta un color castaño claro en el dorso y ligeramente blanquecino en las regiones lateral y ventral. En época de reproducción, el macho cambia esta coloración blanquecina por un color rojo ladrillo en la región inferior de la cabeza y en la región lateral del cuerpo y de la cola2.
Orden
Osteoglossiformes
Suborden
Osteoglossoidei
Superfamilia
Osteoglossoidae
Familia
Osteoglossidae
Género
Arapaima
La hembra presenta la misma coloración pero con menor intensidad. Esta pigmentación puede variar según el color del agua del ambiente donde vive el pez. En ambientes de agua negra los colores se acentúan, mientras que en los ambientes de agua clara, los colores son menos grande y de naturaleza ósea.
Las branquias (agallas) son relativamente pequeñas, en comparación con el tamaño del pez. Por esta razón, debe salir a la superficie para captar aire atmosférico utilizando una vejiga especializada, adherida a la columna vertebral, que se comunica directamente al esófago a través de una válvula que el pez controla a voluntad.
El cuerpo es alargado, con una sección circular en el tronco y está revestido de grandes y gruesas escamas cicloideas con el borde posterior de color rojo ladrillo a rojizo. Las aletas pectorales, igual que las ventrales, son relativamente grandes, con el borde distal redondeado.
La región de la cola del paiche es comprimida y comprende el tercio posterior del cuerpo y en él se insertan las aletas dorsal y anal, que confluyen hacia la aleta caudal sin unirse.
El Paiche es un pez carnívoro, que se alimenta principalmente de peces, en proporción de 3 a 5% de su peso vivo, en su fase de crecimiento. En su medio natural se alimenta de peces de porte pequeño, principalmente carachamas (Loricáridos). Este pez captura su presa mediante una fuerte succión con la boca que produce un chasquido, acompañado muchas veces de un coletazo. Alcantara et al.(2006.)
A. Morfología
La cabeza del Paiche es de tamaño pequeño con relación al cuerpo, correspondiéndole aproximadamente el 10% del peso total.
En la misma cabeza posee 58 placas de diferente tamaño, distribuidas en la superficie y cada una de ellas tiene de 6 a 8 poros en su borde posterior, por donde sale por presión una mucosidad blanquecina que los nativos de la selva consideran como la leche con que se alimentan las crías pequeñas cuando nadan en cardumen cerca de la cabeza de un adulto.
➢ Cuerpo
Tiene cuerpo alargado, circular y elipsoidal en sección, revestido de grandes y gruesas escamas cicloideas; las aletas pectorales están separadas de las ventrales, en tanto que las dorsales y anales se encuentran cerca de la aleta caudal.
➢ Color
FUENTE:Alcantara et al.(2006.)
FIGURA N° 02: Captura en el lago Dorado, Pacaya – Samiria.
Las larvas y alevinos son negros. Esta variación de la coloración que adopta el Paiche en sus diferentes etapas puede atribuirse a la calidad del agua, naturaleza del suelo y partículas en suspensión del lugar donde habita. Fontenele(1948).
B. Distribución Geográfica
El paiche se encuentra en toda la cuenca del Amazonas y también otros ríos comprendidos desde Guyana hasta Bahia en el Brasil. En el Perú se encuentra en las cuencas bajas de los ríos Napo, Putumayo, Marañón, Pastaza y Ucayali, con abundancia en la Reserva Nacional Pacaya-Samiria.
C. Hábitat
Son las cochas, lagos y ríos tranquilos de la cuenca amazónica, y en aguas con alta densidad de plantas acuáticas y vegetación de orilla. Puede vivir en aguas de poco contenido de oxígeno. Para esto tiene la capacidad de captar aire de la superficie mediante su vejiga natatoria, que le sirve de una suerte de pulmón para captar mayor cantidad de oxígeno.
FUENTE: Alcantara et al.(2006.)
D. Hábitos alimentarios
Es un pez carnívoro, que se alimenta básicamente de pequeños peces en proporción de 8 a 10% de su peso vivo, cuando joven, y 6% cuando es adulto. Puede alcanzar hasta 10 Kg durante el primer año de vida. Suele comer peces de los géneros Prochilodus, Tetragonopterus, Leprorinus, prefiriendo a las carachamas (Loricaríidos).
Captura su presa mediante una fuerte succión con la boca, produciendo un chasquido y brusco movimiento de la cabeza, acompañado muchas veces de un coletazo. Las formaciones óseas de la boca, indican que estruja la presa matándola antes de tragarla.
El Paiche, como la gran mayoría de peces de agua dulce, procura alimentarse en el atardecer o amanecer, durante el día cuando el color es intenso, se mete debajo de la vegetación acuática en busca de cualquier sombra para huir de los fuertes rayos solares, manteniéndose quieto en el fondo del agua, emergiendo algunas veces para tomar aire.
En cautiverio acepta peces vivos o muertos, enteros o en trozos, vísceras de pescado, embriones de pollo, que mueren durante el periodo de incubación artificial, y también ensilado biológico de peces.
E. Calidad alimentaria del Paiche
TABLA N° 02: Composición Físico – Química del Arapaima gigas
Poder energético 1.47 cal. FUENTE:Sánchez 1961
F. Reproducción
Tanto los machos como las hembras presentan una sola gónada desarrollada, en el lado izquierdo. El testículo es alargado y casi cilíndrico. El ovario en desarrollo tiene aspecto foliar y cuando está en proceso de maduración tiene un aspecto voluminoso, con óvulos visibles a simple vista, de color rojo, blanco y verdoso. El ovario presenta numerosos pliegues transversales, entre los que se desarrollan los óvulos.
La maduración de los óvulos del Paiche es de tipo asincrónico, es decir, la maduración ocurre en grupos y en consecuencia, el desove es de tipo parcelado. Los óvulos con mayor desarrollo presentan un color verde azulado.
FIGURA N°04: Huevos de Paiche
El paiche se reproduce durante todo el año, con un período de máxima intensidad entre setiembre y diciembre, que coincide con el inicio del período de lluvias. El paiche se reproduce en estanques a los cinco años, pero el número de crías por desove es variable y sujeto a causas de mortalidad diversas.
En estado juvenil no es posible la diferenciación del sexo, por su morfología externa. Solo cuando es adulto y sobre todo cuando ya está formada la pareja se aprecian diferencias en la coloración el tamaño.
El macho presenta un color rojo intenso a los lados del cuerpo y la región de la cola, mientras que la hembra presenta una coloración menos intensa. En cuanto al tamaño, las hembras son ligeramente más robustas que los machos.
Antes de la formación de la pareja dominante se producen peleas y es frecuente observar agresión entre individuos que, en ocasiones, termina con la muerte de los peces de menor porte.
La pareja dominante establece su territorio y lo defiende activamente de otros individuos de su especie o de otras especies, incluyendo el hombre. Este comportamiento se mantiene durante la construcción del nido, el desove, la fase larval y el período de alevinaje.
Una vez que se realiza la puesta y fecundación en el nido, la pareja cuida los huevos, mientras se cumple el desarrollo del embrión. Al término de este período se produce la salida de las crías, con una longitud aproximada de un centímetro2.
Tanto la hembra como el macho proporcionan protección a su prole desde el momento de la puesta. El macho es directamente responsable de la protección del cardumen de larvas y pequeños alevinos, mientras que la hembra permanece cuidando el territorio, en círculos y siempre en torno al Paiche macho y sus crías.
En condiciones de cultivo se pueden dar intentos de ataque a los humanos por parte de la hembra, que llega a elevarse sobre la superficie del agua produciendo un sonido intenso.
Las pequeñas crías poseen en sus agallas numerosas, largas y tupidas branquiespinas, en forma de diminutos peines, que les permite la filtración de pequeños organismos presentes entre la vegetación acuática flotante de la zona de orilla de los ambientes acuáticos 2.
Las crías de Paiche tienen como enemigos potenciales a varias especies de aves acuáticas, como la sharara (Anhinga anhinga), el martín pescador (Megaceryle torcuata), el cushuri
(Phalacrocorax brasilianus) y ocasionalmente algunas
especies de garzas.
Dos gusanos parasitan con mucha frecuencia al paiche:
Goezia spinulosa, que se aloja en el estómago y Philometra senticosa, que se aloja en la vejiga gaseosa. Como parásitos externos son frecuentes las sanguijuelas y el crustáceo Argulus
sp2.
G. Proveedor de diversos productos
➢ La carne: generalmente es salada y secada, y vendida en
rollos. Este producto es muy apreciado porque se conserva bastante tiempo. La carne del paiche es considerada la más fina entre los peces amazónicos.
FIGURA N° 05: Carne Paiche seco salado.
FUENTE:Alcantara et al., (2006).
➢ Las escamas: son grandes y de color plateado. De ellas se
FIGURA N°06: Escama de Paiche.
FUENTE: Alcantara et al., (2006).
➢ La lengua: una vez seca se parece a una lija gruesa. En Brasil se la utiliza como rayador, especialmente para rayar las barras de guaraná.
H.Producción Nacional del Paiche
La producción nacional se observa en la tabla Nº 03:
TABLA Nº 03: Producción Nacional
AÑO PRODUCCIÓN ( TM)
2000 6.1
2001 13.6
2002 15.3
2003 16.5
2004 24.7
2005 33.3
2006 34.2
2007 35.2
2008 41.7
2009 52.3
FUENTE: Dirección Regional de Producción. Boletín estadístico
anual. 2000 – 2009.
En el Tabla Nº 04 se observa la Importación Nacional de Paiche.
TABLA N° 04: Importación Nacional.
FUENTE: Dirección Regional de Producción. Boletín estadístico anual. 2000 – 2009.
J. Exportación Nacional del Paiche
En el Tabla Nº 05 se observa la Exportación Nacional de Paiche.
TABLA Nº 05: Exportación Nacional
FUENTE: Dirección Regional de Producción. Boletín
estadístico anual. 2000 – 2009.
2.1.3 Clasificación de los Peces Amazónicos
CUADRO N° 01: Clasificación de los Peces Amazónicos, según
contenido graso y tipo de procesamiento por cada especie.
2.2 GENERALES DE DESEMBARQUE
CUADRO N° 04: Extracción de Pescado y Producción Piscícola en la Región Loreto 2004 – 2013 (Tonelada)
2.3 HAMBURGUESA
2.3.1 Historia general de la hamburguesa
Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que, por su reciente industrialización, lleva un ritmo de vida más acelerado.
El origen de este alimento procesado es poco claro debido principalmente a que son muchas las personas, todas ellas estadounidenses, que se disputan el honor de haber sido las primeras en poner dos rebanadas de pan a un filete de carne picada de vacuno (hamburger steak).
Poco después de componer la hamburguesa con sus dos panes, comenzó a aderezarse con todos sus acompañamientos característicos: cebollas, hojas de lechuga, rebanadas de encurtidos, bebidas, etc. Cabe destacar que los ingredientes básicos empleados en su elaboración, es decir, el pan y la carne de vacuno, se consumían por separado desde hace mucho tiempo.
La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el transcurso del siglo XX, dicha historia va acompañada de diversas polémicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de los años 1990. La hamburguesa se identificó con un país, Estados Unidos, y con un estilo de alimentación emergente: el fast food.3 La hamburguesa, junto con
Su expansión a través de todos los continentes pone de manifiesto el proceso de globalización de la alimentación humana;6 cabe
pensar que otros muchos alimentos han seguido sus pasos globalizadores: döner kebab turco, la pizza italiana, el sushi japonés, etc. La hamburguesa se ha propagado como alimento por todo el mundo, quizás por ser sencilla de comprender en las diferentes culturas culinarias de la Tierra.
Esta globalidad culinaria se ha producido, en parte, por un nuevo concepto de vender alimentos procesados que nace en los años 1920 con la cadena de restaurantes White Castle (cuyo ideólogo es Edgar Waldo «Billy» Ingram) y que se perfecciona en la década de 1940 con McDonald's (dirigida por el ejecutivo Ray Kroc). Esta expansión mundial ha proporcionado comparativas económicas como el Índice Big Mac, que permite comparar el poder adquisitivo de distintos países donde se vende la hamburguesa Big Mac de la cadena de restaurantes de comida rápida McDonald's.
La hamburguesa es un alimento en el que se refleja parte de la historia del siglo XX y al que, por diversos motivos, se le ha atribuido un cierto simbolismo.11 La hamburguesa ha cumplido en la
2.3.2 Nutrición
Desde un punto de vista básico la hamburguesa aporta proteínas (debido a su contenido predominantemente cárnico), e hidratos de carbono que provienen del pan y del azúcar que contiene algunos de los aliños (que por regla general corresponde al ketchup). El contenido de grasas depende fundamentalmente del tipo de carne empleado en su elaboración. Por regla general el contenido de calorías es función del tipo de hamburguesa, uno de los parámetros más importantes es su tamaño (es decir su peso), a mayor tamaño, mayor número de calorías.
Por regla general el tipo de carne es importante, por ejemplo las hamburguesas elaboradas con carne de pavo o pollo generalmente poseen menos calorías que las de carne de vacuno.18 Las cheeseburgers (hamburguesas con queso) suelen
ser más calóricas que sus elaboraciones similares sin queso.
Los acompañamientos son frecuentemente una fuente de calorías en el menú de una hamburguesa, por ejemplo un acompañamiento de patatas fritas puede añadir cerca de unos 500 kCal al contenido calórico de una hamburguesa. Este tipo de menús ya suele cubrir las necesidades calóricas de una persona media (que suele rondar entre los 1500 kCal y los 2500 kCal dependiendo de su actividad diaria).
Los contenidos de sales de sodio son importantes y en muchos casos se desaconseja tomar este alimento en personas con problemas de tensión arterial.
En algunas ocasiones los supermercados suelen ofrecer la carne picada y envasada de tal forma que resulta fácil preparar (comida confort), no obstante resulta desaconsejable emplear este tipo de carne debido a que no es fácil saber su procedencia y menos su calidad. De todas formas, se ha investigado que el consumo prolongado de carne de vacuno picada y frita puede ser origen de anti carcinomas que previenen el cáncer debido a las substancias residuales del ácido linoléico durante el preparado de la carne mediante calentamiento.
Las corrientes actuales de la sociedad acerca de la «comida sana» hacen pensar que algo tiene que cambiar en la composición de las hamburguesas. Lo cierto es que la hamburguesa, por sí sola, es un alimento equilibrado, contiene hidratos de carbono, proteínas y vitaminas, pero la hamburguesa más común posee exceso de grasas con el objeto de mejorar y potenciar su sabor, en especial debido a su origen animal es una fuente de colesterol de baja densidad.
2.3.3 Higiene y Salud
La hamburguesa común, preparada con carne picada o molida presenta el riesgo de estar frecuentemente contaminada con bacterias como la Escherichia coli causante del síndrome urémico hemolítico muy peligroso en los niños; esta dolencia puede afectar a los adultos pero es particularmente grave (hasta mortal) en los niños, la gente inmunodeprimida y en ancianos.
Ante esto se aconseja la cocción más completa posible de las hamburguesas (la bacteria S c se destruye cuando se superan los 70°C durante unos 5 minutos), en otras palabras: no deben quedar zonas crudas o rosadas en el interior de la hamburguesa; más aún, se desaconseja dar de comer hamburguesas a los niños pequeños. Sin embargo el exceso de cocción asimismo presenta otro problema para la salud ya que el consumo frecuente de carne con partes quemadas también es nocivo.
Algunas personas sustituyen la carne de ternera o res por carne de pollo (elaborada bajo el mismo procedimiento) ya que alegan que ésta última tiene menos riesgos (no tiende a albergar la
Escherichia coli) además de que es de fácil digestión. Sin embargo, es bueno aclarar que la carne de pollo sí puede albergar otra peligrosa bacteria: la Salmonella.
2.4 ANTECEDENTES DE HAMBURGUESA DE PESCADO
A) Regional
Iquitos
–
Universidad Nacional de la Amazonia Peruana
Facultad de Industrias Alimentarias.
Melgarejo (2002), “Elaboración de Hamburguesa a partir de
Prochylodus nigricans
–
BOQUICHICO” para la realización de este
estudio se siguió básicamente el procedimiento tradicional de la
hamburguesa a partir de carne roja, incluyendo las variantes
necesarias para la reincorporación de la carne de pescado. Se
aplicaron varios proceso de elaboración de hamburguesa, llegando a
obtener la siguiente formulación adecuada: pulpa 100%, NaCl 1.47%,
azúcar 1.10%, glutamato monosodico 0.19%, pimienta 0.10%, cebolla
3.57%, clara de huevo 3.28%, aceite 3.59%, galleta 4.49%, polifosfato de
sodio 0.08%, leche en polvo 1.45%, agua tratada 7.30%.
B) Nacional
Tingo María
–
Universidad Nacional Agraria de la Selva
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Pinedo. Et al (2010). El presente trabajo de investigación se basa en
determinar la formulación para la “Elaboración de hamburguesa de
pescado con soya
texturizada y aceite de sacha inchi”, evaluando su
tiempo de cocción y comportamiento durante el almacenamiento. La
materia prima fue pescada paco obtenido del Instituto de
Investigación Amazonia Peruana (IIAP).
Para determinar la formulación de las hamburguesas, los tratamientos
variaron la base de la soya texturizada: aceite de sacha inchi
–
T1 (0%:
0.5%), T2 (0%:7.5%), T3 (0%: 10%), T4 (2.5%: 5%), T5 (2.5%: 7.5%), T6 (2.5%:
10%), T7 (5%: 5%), T8 (5%: 7.5%) Y T9 (5%: 10%)
–
mediante pruebas
sensoriales de diseño de bloque, prueba de bloque completo e
incompleto y la prueba t. Para determinar el tiempo de cocción, se
sometió los tratamientos a 85 °C por 5, 10,15 minutos.
Lima – Instituto Tecnológico del Perú
ITP (2007), En la “Investigación y Desarrollo de Productos Pesqueros, concluye
que la hamburguesa de pescado en su investigación indica que las hamburguesa de pescado han sido sometidas a diferentes pruebas de investigación de mercado. Entre estas destacan un estudio cualitativo para definir el concepto del producto y un estudio cuantitativo para determinar las características organolépticas”.
Callao – Universidad Nacional del Callao
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos.
Sin embargo para efectos de alargar su vida útil se requiere congelarlo hasta una temperatura de -20°C y almacenarlo a dicha temperatura hasta el momento de su consumo.
C) Internacional
Tarabana – Universidad Centro Occidental Lisandro Alvarado Facultad de Ingeniería Agroindustrial
García. Et. Al (2009). Al realizar un trabajo de investigación, en la “Evaluación física y proximal de la carne para hamburguesas elaboradas a partir de pulpa de cachama blanca – Piaractus brachypomus con harina de soya
texturizada”; se trabajó como valor agregado la que soya posee
características muy ventajosas, entre ellas su alto contenido de proteínas y lípidos, así como elevadas concentraciones de lisina, aminoácidos. Se estableció un diseño experimental completamente aleatorizados, con cuatro formulaciones diferentes de 0, 3, 6 y 9% de inclusión de HST mezclada con la pulpa de Cachama, con 4 repeticiones para un total de 16 unidades experimentales.
Torres (2002). En el proyecto de Investigación “Estandarización del proceso de elaboración de hamburguesa de pescado aplicando herramientas
matemáticas” el presente trabajo se realizó con el objetivo de maximizar la
2.5 EMPACADO AL VACIO
FIGURA N° 07: Empacado al vacío de Hamburguesa de pescado
El empacado al vacío como su nombre lo dice es el sistema por medio del cual se procura generar un campo de vacío alrededor de un producto mantenerlo dentro de un empaque. 10
Fuente: El autor
Uno de los sistemas mas exitosos para la conservación de alimentos, ha sido el empacado al vacío por que al retirar el aire del contenedor, se obtiene una vida útil más larga al poder conservar las características organolépticas ya que al terminar el oxigeno no existe crecimiento de gérmenes aeróbicos, psicrófilos y mesófilos que son los que originan la rancidez, la decoloración y la descomposición de los alimentos. 10
2.5.1 El sistema de empacado al vacío
Un sistema de empacado al vacío requiere de tres partes o elementos principales son:
➢ El material de empaquetado.
➢ El material equipo de empacado que genere vacío.
➢ El control de la temperatura de refrigeración.
➢ El material de empaquetado.
Tabla N° 06: Sistema de empacado al vacio.
FUENTE: www.envapack.com/221
Se debe destacar que los productos empacados en hojalata y vidrio no requieren refrigeración hasta su apertura. Los polímeros entre los que se cuentan una extensa variedad también poseen diferentes grados de permeabilidad o barrera a los gases, por lo que es conveniente verificar el grado de protección antes de decidirse por un material.
Durante las dos últimas décadas sean logrado desarrollos de materiales espectaculares. Lográndose mayores barreras y características de maquinado. 10
Los polímeros mas usados hoy para el empaquetado al vacío, son coextrucciones laminaciones de diferentes materiales para lograr mejores propiedades como sellabilidad, barrera, brillantez, resistencia, flexibilidad, transparencia y costo. Se encuentran disponibles para el empaquetador coextrucciones de ,5,7,9 capas con las mejores características de cada polímero coextruido.
El cloruro de polivinílideno o pvdc comercialmente Saran de DOW es uno de los polímeros mas usados por su excelente barrera al oxigeno. Existen otras variaciones del Saran que son el Saran latex112 y el Saran F278. 10
Otros compuestos son el EVOH o resina de Etilen Vinil Alcohol, el EVA o Acetato de Etileno Vinilo, el Nylon 6 biorientadoo Nlon 66. 10
2.5.2 Condiciones para un buen sistema de empacado al vacío
Todo sistema de empacado al vacio debe verificar cuatro factores durante el proceso que son:
1. Condiciones altamente higiénicas durante el proceso de producto y durante su empaque.
2. Aplicar materiales de alta barrera a gas y a oxígeno, que en condiciones normales de temperatura y presión puedan garantizar por cada 24 horas 4 a 8 cc/metro cuadrado.
3. Equipos apropiados que puedan generar un alto vacio equivalente a milibares dentro del empaque; que además proporciones un sellado sin degradamientos del material ni marcas fuertes de la mordaza.
4. Frio adecuado y constante entre 0°C y 4°C.
Hoy los sistemas de empacado al vacío solucionan en gran parte muchos problemas de la conservación de alimentos de diverso tipo como animal o vegetal, y puede aplicarse a carne rojas, embutidos o carnes procesadas, quesos, pescados, aves, vegetales, mariscos comidas preparadas. 10
Con el empacado al vacío es posible hoy obtener una mayor vida anaquel, lo que le da la posibilidad al fabricante de salirse de un mercado local, y al consumidor de obtener un producto mas saludable; y con menos preservativos o conservantes.
Algunos países recomiendan la utilización de sistemas HACCP para garantizar la calidad y cero contaminación, además se han establecido cero – tolerancia a las bacterias como Listeria monocytogenes e incluso ya están disponibles en el mercado sistemas como Taxin – Alert que evidencian la contaminación con esta bacteria en el empaque.
(70°C a 95 °C entre 30 segundos hasta 0 minutos) y luz ultravioleta. Existe otros postprocesos no térmicos como Campo de Pulsos Eléctricos (PEF), Campo Magnético Oscilante (OHF), y Procesos de Alta Presión (HPP). 10
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. UBICACIÓN DEL PROYECTO
La elaboración de los productos se realizó en la Planta Piloto de la Facultad de Industrias Alimentaria perteneciente de la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana.
Utilizando los laboratorios de análisis físico – químico, microbiología de alimentos, control de calidad y evaluación sensorial.
.3.2 DISEÑO EXPERIMENTAL
En el presente estudio experimental se aplicó un diseño factorial con dos factores de estudio (F1= Concentración de Emulsificante y F2=
Concentración de saborizante) con dos niveles cada uno (F1= 4% y
6%) y (F2= 0.4% y 0.6%).
TABLA N° 07: Factores de estudio de investigación de la hamburguesa de
pescado de Arapaima gigas (Paiche).
F1= Concentración de
El mejor tratamiento en la obtención de hamburguesa de PAICHE
3.3 Materiales
3.3.1 Materia prima
Arapaima gigas (paiche) se utilizó la pulpa para la elaboración de la hamburguesa dándole un valor agregado a su
➢ Bolsa de polietileno de alta calidad ➢ Lamina bilaminar y trilaminar
3.3.4 Equipos – Utensilios
➢ Congeladora (marca Friolux, Modelo CS–318/1PS).
➢ Cocina Eléctrica
➢ Ollas industriales
➢ Cuchillos de acero
➢ Tabla de Picar (Plástico)
➢ Bolsas de polietileno de doble densidad.
➢ Mezcladora
➢ Moledora de carne de 4 hp.
➢ Selladora eléctrica para bolsas polietileno de alta densidad.
➢ Balanza analítica
3.3.5 Materiales de laboratorio
➢ Balanza Analítica (Sartorius PT 600-000V1).
➢ Contador de colonias Marca: Hellize – USA.
➢ Destilador de Agua.
➢ Equipo semi – micro kjeldhal.
➢ Equipo Soxhlet, Marca: Buchic.
➢ Estufa, Marca Memmert.
➢ Campana de Desecación.
➢ Incubadora, Marca: Selecta.
➢ Microscopio eléctrico, Marca: Zeiss – Alemania Oeste.
➢ Mufla, Marca: Furnace, con temperatura máxima de 1400 ºC.
➢ pH – Metro, Marca: JENWAY, graduable para la temperatura de la muestra y su calibración (buffer 4 y buffer 7), rango de medición del equipo de 0 – 14.
➢ Baño María regulada a 43°C.
3.4
Metodología
3.4.1 Flujo de Obtención de Hamburguesa de Pescado de Arapaima gigas (Paiche)
Figura N°08: Flujo de Obtención de Hamburguesa de Pescado de
Arapaima gigas (Paiche)
En bolsa de baja Densidad
TRATAMIENTO TERMICO 70°C X 15 Minutos
ENFRIADO 30°C X 30 Minutos
3.4.2 Descripción de la Metodología.
a)Recepción de la materia prima.
La materia prima Paiche “Arapaima gigas” se obtuvo de
CARRETERA IQUITOS – NAUTA de la cuenca del amazonas de las piscigranajas de la facultad de ciencias biológicas.
b) Pesado
La materia prima es tomada el peso inicial para seguir las operaciones siguientes.
c) Lavado y Desinfectado/ Enjuagado
El pescado es lavado, desinfectado y enjuagado eliminando las impurezas, utilizando hipoclorito de sodio al 20 ppm y después enjuagar con abundante agua tibia.
d) Descabezado, descamado y eviscerado
La operación se realiza en forma manual y consiste en realizar un corte detrás del opérculo con lo cual se elimina la cabeza y por arrastre se elimina el contenido visceral. Durante el periodo de eliminación dela cabeza y vísceras el pescado debe permanecer en un depósito que contenga agua fría para evitar su deterioro.
e) Lavado
f) Fileteado
Esta operación se realizó manualmente con ayuda de cuchillos de acero inoxidable. Se procederá a eliminar el espinazo para obtener el filete de pescado.
g) Troceado
Con cuchillos industriales se cortará en trozos pequeños la carne de paiche de la cual facilitará el molido.
h) Lavado y escurrido
La carne cortada en trozos son lavados con agua fría y escurridos en una bandeja de plástico pequeño.
i) Molido
En un molino de acero inoxidable y con la ayuda de una cuchara realizamos el molido de la carne de paiche cuidadosamente.
j) Mezclado
En una bandeja plástica se mezcla la pulpa del pescado con la sal, los condimentos y trozos de hielo, esta operación se realiza manualmente.
k) Homogenizado
l) Pesado / Moldeado
Una vez formado la masa cruda del producto, pesamos y este debe ser moldeado en el tiempo menor posible con la finalidad de evitar la desnaturalización de las proteínas que generalmente empiezan a degradarse a la temperatura de 10° C, la presentación de la hamburguesa tendrá una forma circular con un peso de 75 g.
m) Empacado
Cada pieza de hamburguesa con un peso de 75 g será envuelta en bolsa de baja densidad y moldeadas en una moldeadora semi industrial.
n) Tratamiento térmico.
Se realizara un pre cocción a 70° C por 5 minutos. Este tratamiento térmico se realizará con la finalidad de definir la forma y facilitar la manipulación del producto, además de reducir la carga microbiana
o) Enfriado
El producto debe ser enfriado a una temperatura de 30°C por 30 minutos.
p) Empacado al vacío
q) Congelado
3.6
METODOS DE CONTROL EN LA ELAORACION DE HAMBURGUESA DE
Arapaima gigas (PAICHE).
La calidad de la materia prima Arapaima gigas (PAICHE), ha sido sometido a diversos controles de calidad.
3.6.1 Atributos Organolepticos de Calidad
El atributo organoléptico de la materia prima de estudio fue el PAICHE (Arapaima gigas).
A) Aspecto y Textura
➢ Piel: Para el aspecto de la piel y las aletas se examino el pescado entero. Debe ser brillante.
➢ Mucus: Se sitúa a menudo alrededor de la aleta dorsal.
➢ Olor: El olor de la piel se determino oliendo la espina dorsal
➢ Textura/ firmeza: La textura se determino presionando con un dedo en el músculo de la espina dorsal y observando si/ con qué velocidad la carne se recupera. Solamente en el pescado en rigor mortis se da una puntuación de cero (0). El pescado en pre – rigor la textura debe ser cero (0).
➢ Cornea: se determino el color y la claridad de la córnea.
➢ Forma: la forma de los ojos se determinó mirando los ojos directamente o de lado,
C) Agallas
➢ La agalla se evaluó levantando el opérculo. Si las agallas se han cortado a un lado del pescado, evaluar los del otro lado. Evitar tocar las agallas puesto que el aspecto y el mucus de las agallas pueden destruirse fácilmente.
➢ Color: se evaluó el color de ambos lados puesto que el color puede ser diferente en cada lado.
➢ Olor: se evaluó levantando el opérculo y oliendo por el arco de las agallas.
➢ Mucus: se evaluó el aspecto y el color del mucus.
D) Vísceras
Los pescados mantenidos en hielo con las vísceras deben ser abiertos. El aspecto de las vísceras también se evaluó.
D) Abdomen
Color de la sangre en el abdomen: en pescados eviscerados son visibles restos de sangre en el abdomen. Si no existe ningún resto de sangre en el abdomen, la sangre se puede también valorar en la herida del corte (cerca de las agallas).
3.6.2 El grado de frescura del pescado
Se evaluó el grado de frescura del pescado de acuerdo a las características organolépticas del mismo que comprende la textura, color, aroma y otros aspectos en general.
En la Tabla N° 08 se ilustra la clasificación de los pescados en cuatro categorías, atendiendo el índice de frescura; según la Unión Europea.
TABLA N° 08: Puntuación de índice de frescura del pescado.
FUENTE: Normativa de la Unión Europea
El índice de frescura del pescado se obtiene de la media aritmética de las series de valoraciones hechas en la tabla de clasificación de frescura. Los cambios organolépticos asociados a los cambios químicos en los pescados frescos se miden a través de Baremos de Clasificación (Tabla N° 09), sobre las características del pescado. Aquellos pescados cuyo índice de frescura se igual o superior a 2, puede liberarse al consumo humano, el resto se retira y se destina a otros usos.
3.6.3 Prueba de pH
El pescado vivo tiene un pH de 7, tras la muerte el glucógeno pasa a acido láctico con lo que el pH baja ligeramente a 6.2, la acción microbiana hace que el pH suba a mas de 7, el pH del pescado fresco se determinó con e luso del potenciómetro; haciendo un corte en el músculo y se introduce los electrodos en el mismo, haciendo movimientos de los electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto. Tomar lectura. 7
3.6.4 Prueba de Eber
Para desarrollar la prueba se deposito en un tubo de ensayo de 10 ml del reactivo de Eber, se agito de manera constante, con la ayuda de una pinza se recogió la muestra y se introdujo en el tubo de prueba, sin que toque las paredes ni la superficie del reactivo. Al formarse el humo blanco (fino velo) indica que el producto está en inicio de descomposición.
3.6.5 Prueba de índice de refracción
La medida del índice de refracción del humor acuoso, se extrae una muestra del líquido del humor acuoso contenido en los ojos del pescado y se mide con el refractómetro ABBE.
TABLA N° 10: Parámetros del índice de refracción
CALIDAD PARAMETRO DEL I.R
No apto >1,3394
Regular 1.3381 – 1.3394
Bueno 1.3367 – 1.3380
Excelente 1.3347 – 1.3366
3.6.6 Análisis de control del producto
a)
Análisis Físico - Químicoa.1) Determinación de humedad
Método:Desecación por estufa.
Se determinó la humedad del pescado por diferencia de peso. Utilizando para ello una balanza digital y estufa con rango de Temperatura ambiente a 25° C y capacidad de 50 L.
➢ En capsulas de vidrio se pesan por triplicado de 3 a 5 gramos de muestra preparada.
➢ Colocar las capsulas de vidrio con muestras en la estufa a la temperatura de 105°C por 5 horas.
menos 15 minutos. Pasar el crisol al desecador y dejar enfriar hasta temperatura
ambiente.
➢ Determinar la masa del crisol en la balanza analítica con aproximación de miligramos.
➢ Tomar una muestra representativa de 5 gramos previamente secada y determinar la masa del crisol con la muestra en la balanza analítica con aproximación a miligramos.
➢ Incinera la muestra utilizando un mechero o cocina eléctrica hasta que no emita humo y las paredes del crisol estén blancas.
➢ Introducir el crisol, con la muestra calcinada, a la mufla a 550 ºC ± 25 ºC aproximadamente, durante 5 horas, extraer el crisol de la mufla e introducirlo a una estufa a 125 ºC ± 5 ºC, durante al menos 15 minutos. Pasar el crisol al desecador y dejar enfriar hasta temperatura ambiente.
➢ Determinar la masa del crisol y del espécimen calcinado en la balanza analítica con aproximación de miligramos. ➢ Calcular el porcentaje de ceniza con la siguiente formula.
100
muestra. Se lo lleva a la estufa a una temperatura de 105 ºC por 2 horas que la muestra se seque. Se enfría en un desecador por 20 minutos.procurando no derramar y luego se lo ata con una soguilla, colocarlo en la cámara central con sifón del Soxhlet.
➢ Medir la masa de matraz de boca esmerilada de 250 ml. estéril y frío.
➢ Colocar en el matraz 80 ml de hexano y adaptar al aparato Soxhlet y extraer reflujo durante 5 horas.
➢ Transcurrido el tiempo, destilar el hexano y colocar el matraz y su contenido en la estufa a 105 ºC desecar por 3 horas. ➢ Enfriar el matraz y medir la masa de su contenido.
➢ Calcular el porcentaje de grasa con la siguiente formula.
3
➢ Se adiciona al tubo de digestión hidróxido de sodio al 35%.
Titulación.
➢ La muestra es titulada con ácido sulfúrico al 0.1 N hasta obtener un cambio de coloración de color brillante transparente. El porcentaje de nitrógeno se calcula:
%N =
V x Pep del N x Normalidad
Peso de la muestra
x100
Dónde: V = Gasto de titulación ácido sulfúrico.
N = Normalidad corregida de ácido sulfúrico (0.025)
Peso equivalente del Nitrógeno = 0.014.
El porcentaje de Proteína se obtiene a través de:
% P = % N x Factor de Proteína
Dónde:% N = Porcentaje de nitrógeno
Factor de Proteína = 6.25.
a.5) Determinación de carbohidratos Se obtiene por diferencia de porcentaje:
% CHO = 100 – (% H + % C + % G + %P)
Dónde:
% H =
Porcentaje de Humedad.
% C =
Porcentaje de Ceniza.
% G =
Porcentaje de Grasa.
% P =
Porcentaje de Proteínas.
a.6) Determinación de calorías
cantidades de estos nutrientes que no se absorben por el organismo.
Para ello se debe tener en cuenta lo siguiente:
➢ 1 gramo de grasa de la dieta aporta 9 Kcal (37 KJ).
➢ 1 gramo de proteína de la dieta aporta 4 Kcal (17 KJ).
➢ 1 gramo de carbohidratos de la dieta aporta 4 Kcal (16 KJ).
Sin embargo, resulta errónea considerar que los valores energéticos se puede obtener con esta precisión, la expresión de los resultados no se deben incluir los decimales, debiendo redondear.
b)Análisis Microbiológicos
Los análisis respectivos se desarrollaron en las instalaciones del laboratorio de microbiología FIA – UNAP.
TABLA N°11: Análisis microbiológico de carne procesada o congelada – Hamburguesa de pescado según criterios microbiológicos N° 071 MINSA/ DIGESA (2008).
AGENTE MICROBIANO
LIMITE POR g
m M
Aerobios mesófilos 106 107
Eschirichia coli 50 5X102
Staphylococcus aureus 102 103
Clostridium perfringens 10 102
Salmonella sp. Ausencia/ 25g
FUENTE: MINSA 2008
b.1) Numeración de microorganismos mesófilos aerobios viables
➢ Prepara las diluciones por uno de los métodos ISO.
➢ Pipetear por duplicado a placas estériles alícuotas de 1ml, a partir de las diluciones 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5.
➢ Mezclar las alícuotas con el agar mediante movimientos de vaivén y rotación de las placas.
➢ Como control de esterilidad, adicionar a placas petri agar sin inocular y agar inoculado con el diluyente
➢ Una vez solidificado el agar invertir las placas e incubar a 35ºC, durante 18-48 horas.
b.2) Detección de Salmonella (NTP 204.037, 2010)
Procedimientos:
➢ Siembra en medio de pre – enriquecimiento
Transcurrido el periodo de incubación pasar a:
Medios de enriquecimiento
➢ Caldo tetrationato de Müller.
➢ Preparar 10 ml de caldo tetrationato en tubos estériles, luego, adicionar a este medio, 0.2 ml de solución Verde brillante al 1%. Seguidamente sembrar en estos tubos 1 ml de la muestra de pre – enriquecimiento.
➢ Incubar a 37° C por 24 horas.
Caldo selenito.
➢ Preparar 10 ml de caldo selenito en tubos estériles, luego sembrar en tubos 1 ml de la muestra de caldo pre – enriquecimiento. Incubar a 37° C por 24 horas.
➢ Luego de transcurrido el periodo el periodo de incubación de caldo tetrationato y del selenito, pasarla a ambos, a medios de aislamiento.
Medios de aislamiento
➢ Agar verde brillante, rojo de fenol, lactosa según Kauffman (BPL).
➢ Agar Salmonella – Shigella (SS)
➢ Ambos medios repartir en placas por duplicado; una vez solidificados realizar la siembra por estrías, tomando una asada de los medios de enriquecimiento.
Medios diferenciales
Sembrar en medios de TSI y LIA para las pruebas bioquímicas: ➢ TRIPLE SUGAR IRON AGAR presión por 15 minutos; inclinar en pico de flauta.
➢ Repicar aquellas colonias que presentan características de Salmonella.
➢ La modalidad se siembra en TSI es por picadura con asa bacteriológica recta, en la parte tubular del medio y por estrías en la parte inclinada; con el mismo inoculo sembrar en LIA por picadura (3 veces) y por estrías en la parte inclinada. Incubar a 37° C por 24 horas. Transcurrido el tiempo de
ennegrecimiento del medio en la parte tubular, pudiendo ser total o parcial.
La producción de gas se aprecia por el resquebrajamiento o no del medio.
Con aquellas muestras sospechosas realizar las pruebas bioquímicas.
Pruebas bioquímicas
➢ Realizar las pruebas de: producción de Indol, urea, movilidad, citrato de Simon´s, tolerancia al cianuro de potasio.
➢
Además realizar la prueba complementaria bioquímica – bacteriaceae y de bacterias gram – negativas que consta de los siguientes: ONPG (ornithonitrophenol), ADH (arginina), LDC (lisina), ODC (ornithina), CIT (citrato de Na), H2S, URE (urea), TDA (triptófano), IND (triptófano), VP(piruvato de sodio creatinina), GEL (gelatina), GLU (glucosa), MAN (manitol), INO (inositol), SOR (sorbitol), RHA (rommosa), SAC (sacarosa), MEL (melibiosa), ANY (amydalin), ARA (arabinosa).
Pruebas serológicas
b.3)Recuento de Staphylococcus aureu
Procedimientos:
➢ Materiales para cualquiera de los métodos de dilución. Del homogenizado y de sus diluciones colocar 0.1 ml sobre
la superficie de agar Baird-Parker por duplicado, extender el ➢ inóculo con la ayuda de la varilla de vidrio hasta que sea
absorbido.
➢ Incubar las placas en posición invertida a 35-37°C durante 30-48 horas.
➢ Pasadas las primeras 30 horas de incubación, elegir las placas que contengan entre 20-200 colonias aisladas y contar todas las colonias negras brillantes de margen estrecho blanco y rodeado de halos claros que se extienden en el medio opaco.
➢ Marcar la posición de estas colonias e incubar las placas hasta que se complete 48 horas.
➢ Finalizado la incubación contar todas las colonias características de St. Aureus y también aquellas colonias negras con o sin margen estrecho blanco y sin zonas claras. ➢ Llevar a cabo la prueba de la coagulasa con un número
significativo de colonias sospechosas (no menos de 5).
➢ Se obtiene los resultados con el número de colonias características de St. Aureus, la proporción de las que son coagulasa positiva, y calcular en función de las diluciones correspondientes, el número total de St. Aureus por gramo de muestra de alimento.
Prueba de la coagulasa
➢ Pasar Las colonias elegidas a tubos de caldo infusión cerebro corazón e incubar durante 20-24 horas a 35-37.
➢ Terminado este tiempo examinar con el fin de detectar la presencia de los coágulos, sino se observan, mantener los tubos a temperatura ambiente y leer a las 24 horas. La aparición de un coagulo bien diferenciado es indicativa de la actividad de la coagulasa.
Prueba de la termonucleasa
➢ Partiendo de las colonias típicas crecidas sobre el agar Baird-Parker, se siembra por estría sobre la superficie de agar Dnasa e incubar a 28-24 horas.
➢ Sobre las estrías de crecimiento se vierte HCL 1 N o Azul de Toluidina al 0.1 % sobre toda la placa y se espera unos minutos a que se produzca la reacción, que consiste en la aparición de una zona transparente alrededor de las colonias (HCL 1 N). En caso del uso del azul de toluidina aparece un halo rosa alrededor de la estría cuando la prueba es positiva.
Diagrama N° 02: Reencuentro de Staphylococus aureus
➢ Incubar las
➢ Se seleccionaron los tubos positivos del Caldo de Infusión Cerebro de Corazón.
➢ Posteriormente se realizó inoculo en Plasma de Conejo que contiene 0.3ml del plasma. Se incubo 35 – 37ºC por 4 a 24 horas.
b.4) Recuento de Clostridium perfringens
➢ Dilución de muestras, mediante el método recomendado por el ISO, que consiste en diluir 10g de muestra en 90ml de agua peptonada al 0.1%, y homogenizar por 2.5 minutos. De esta homogenización que resulta ser la dilución 10-1 se pipetear 1ml para colocar en un tubo de prueba que contiene 9 ml de agua peptonada al 0.1%, se homogeniza y se obtiene la dilución 10-2. se sigue el mismo procedimiento hasta obtener las diluciones requeridas.
➢ Luego de la dilución de la muestra se procede a realizar el recuento en agar SPS (agar Prolymyxina-Sulfadiazine), que es selectivo para Cl. Perfringens.
➢ Se coloca 1ml de las diluciones anteriores en dos placas por cada dilución empleada, sobre una capa de agar solidificado, se agrega 15ml de agar licuado a una temperatura de 45°C, se mezcla y se deja solidificar. Inmediatamente se vuelve a colocar otra capa de agar.
➢ Una vez solidificado incubamos las placas en anaerobiosis en forma invertida durante 18 a 24 horas a 46°C.
➢ Cumplido el tiempo de incubación se selecciona y se cuenta las placas que contengan de 5 a 250 colonias negras.
➢ Transplantar 5 colonias a tubos que contienen Medio Fluido Triglicolato. Incubar a 46°C en baño María.
➢ Cumplido el tiempo de incubación se hace coloración Gram. para observar la presencia de bacilos Gram. (+) (color violeta) de extremidades rectas.
movilidad y reducción de nitrato a nitrito en Medio movilidad. Ambos se incuban a 37°C x 18 – 24 horas.
➢ Para la prueba de nitratos a nitritos se añade 0.5ml de cada uno de los reactivos de la prueba de nitratos (solución Sulfanilico) a cada tubo de nitrito – movilidad que presenta una línea de crecimiento nítida a lo largo de la picadura. El desarrollo de un color rosa pone de manifiesto la presencia de nitritos.
➢ Colocar los tubos de caldo gelatina lactosa en agua con hielo durante 10 minutos a 24 horas.
➢ Calcular el recuento de Clostridium Perfringens confirmado a partir del recuento de probables, teniendo en cuenta el % de colonias confirmadas. psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos.
La percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a
medida que la produce” Entonces la valoración de un
La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el sabor y por último el sonido al ser masticado e ingerido.
El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo de lo que siente hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad percibida y por último la intensidad. Entonces si la sensación percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensación es mala, elproducto no será aceptado, provocando una sensación de desagrado.
C.2 Análisis Cualitativo
El análisis sensorial descriptivo cuantitativo puede ser considerado como el primer paso a la hora de caracterizar un producto, aportando una terminología propia que lo defina.
El QDA se utiliza para obtener los principales tributos sensoriales de los alimentos. Esta modalidad de análisis sensorial ha sido aplicada para caracterizar diferentes tipos de alimentos. También se ha utilizado esta metodología para estudiar el impacto de la zona geográfica en las propiedades sensoriales de los ALIMENTOS.
o sustancias volátiles, estimulan nuestros órganos de los sentidos a través de las neuronas olfativas que forman el nervio olfativo, que es el encargado de transmitir la información al sistema nervioso central.
En el sistema nervioso central se procesa la información y se emite una respuesta.
Esta respuesta puede ser una sensación o una percepción. El sentir o percibir una sustancia dotada de aroma depende de nuestra memoria. La sensación es la respuesta inmediata de los órganos de los sentidos frente a un estímulo. Sin embargo la percepción incluye la interpretación de esa sensación, por lo tanto implica la actividad no sólo de nuestros órganos sensoriales, sino también de nuestro cerebro.
C3 Análisis de la varianza
Los resultados obtenidos, producto de los de los
experimentos realizados y las evaluaciones para cada experimento, es decir, cada variable de respuesta tendrá un análisis de varianza ANOVA para determinar las
diferencias significativas entre cada tratamiento y se podrá seleccionar los mejores variables de proceso.
Si en los análisis estadisticos nos resulta que existe diferencia significativa con algunos de los factores de estudio, se aplicara el análisis de comparaciones multiples con aplicación del LSD o test de TUKEY.
Por cuanto a las variables independientes son factores cualitativos (Concentracion de emulsificante y
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1
Resultados de la materia prima
La materia prima utilizada fue la pulpa de Arapaima giggas (Paiche), Utilizando la tercera parte del pescado (cola). Adquiridos de las piscigranjas del centro piscícola de la Facultad de Ciencias Biologicas que queda en el Kilometro 8 de la Carretera Iquitos – Nauta con los resultados siguientes.
4.1.1 Reconocimiento de la especie Arapaima gigas (Paiche)
Se evaluó las características fisiológicas propias de la especie presentado un color castaño claro en el dorso, ligeramente blanquecino en las regiones laterales y ventral. La cabeza es pequeña en relación con el tamaño del cuerpo, la boca es grande, provista de dientes pequeños y numerosos y su lengua es grande. El cuerpo es alargado, tiene el tronco circular y esta revestido de grades y gruesas escamas cicloideas con el borde posterior de color rojo ladrillo a rojizo, las aletas pectorales igual que las ventrales son relativamente grandes.
4.1.2 Resultado del Grado de frescura
La tabla N° 12, según Iturraran R. (2014) “Obtncion de Filete, bloques congelados y empacados al vacío Arapima gigas (Paiche)” indica que el grado de frescura del Paiche es superior de 2 e inferior de 2.7. los resultados de dicho estudio eran de un promedio de 2.45 a diferencia de nuestros resultados en la obtención de hamburguesa de pescado de Arapaima gigas (PAICHE) es de un promedio de 2.52 encontrando semejanza en los resultados, quiere decir que es de excelente calidad y que se encuentra en optimas condiciones para su respectivo proceso.
4.1.3 Resultado de la prueba de pH
TABLA N° 13: Resultados del pH del Arapaima gigas (Paiche)
FUENTE: El autor
En la tabla N° 13 el pH del pescado tiene un pH de 7.1 – 7.2 al salir de su habitad. Según Iturraran R. (2014) “Obtncion de Filete, bloques congelados y empacados al vacío Arapima gigas (Paiche)” el estudio del pH del del Arapima gigas (Paiche) resulto ser de 6.28 en comparación de nuestro resultado que es de 6.25, esto indica ue se encuentra en optimas condiciones para su respectivo proceso.
REPETICIONES PUNTAJE PROMEDIO
1 6.19
2 6.23
3 6.27
4.1.4 Resultados del análisis proximal (2011, en sus resultados de ambos estudios de su análisis proximal del Arapaima gigas (Paiche) la diferencia es mínima en porcentajes. El IIAP (1988) clasificación de los peces amazónicos según su contenido graso; el arapima gigas (PAICHE) pertenece Magro menor del 2%.
4.1.5 Resultado del índice de refracción
TABLA N°15: Resultado de índice de refracción del Arapaima
gigas (PAICHE)
REPETICIONES INDICE DE REFRACCION
3 1.336
2 1.337
1 1.334
X 1.3356
FUENTE: El Autor
En la tabla N° 15 se obtuvo un promedio de 3 repeticiones, teniendo un valor de 1.3356 indicándonos ue el pescado Arapaima gigas (Paiche), esta dentro de los rangos permitidos 1.3347 – 1.3366 y que se encuentra en optimas condiciones para su respectivo proceso.
4.1.6 Resultado de la Prueba de Eber
TABLA N° 16: Resultados de la prueba de Eber
REPETICIONES PUNTAJE PROMEDIO
1 (-)
2 (-)
3 (-)
X (-)
FUENTE: El Autor
En la tabla N° 16; según Solis J. (2005) el reactivo de Eber al ser agitado en el tubo forma vapores, estos vapores al atravesar el tejido de la carne de Paiche en prueba, formara humo de color blanco. Si la carne está en descomposición por la presencia de cloruro de amoniaco (NH4CL) – la reacción es positiva (+). En las
