UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DIAGNÓSTICO Y PROPUESTA DE PLAN DE ACCIÓN EN INDUSTRIA PANIFICADORA NACIONAL “INDUPAN S.A”
BASADO EN EL DECRETO 3075/97
Sustentación de trabajo de grado para obtener el titulo de:
Ingenieras Agroindustriales Presenta:
STEPHANY GIRALDO GIRALDO
YEINY MILENA GUERRERO TEZ
Se reconoce como uno de los sectores en relación a las MIPYMES que mas
aporta a la economía.
Existen alrededor de 25.000 panaderías y pastelerías.
Mayor exigencia por parte de las entidades gubernamentales.
INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN
INDUPAN S.A
“EN TODA OCASIÓN CONTIGO”
Tipo ALIMENTO
Fundación 1963
Ciudad Santiago de Cali
Barrio Belalcazar
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN
• DENTRO DE SUS ESTANDARES ESTA GARANTIZAR:
• DECRETO 3075 /1997
Producto Descripción
Miga de pan Presentación de 250, 500 y 6250 g Pan tajado 250 y 450 Aliñado, napolitano, integral y pasas
Caladas aliñadas Presentación de 12,14 y 24 unidades Caladas Finas hierbas Presentación de 14 y 24 unidades
Caladas integrales Presentación de 14 y 14 unidades
Otros Tortas caseras, pan de Quinua, Maní, Acemas
PRODUCTOS
INDUPAN S.A
Nombre y cargo Álvaro José Barona /jefe de planta
Inspección Sanitaria
INDUPAN S.A
Nombre y cargo Didier Augusto/
supervisor Toma de fotos
PROCESO DE PANIFICACIÓN
FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DE LOS INGREDIENTES
AMASADO DIVISIÓN Y PESAJE
BOLEADO REPOSO
FORMADO
FERMENTACIÓN CORTE COCCIÓN
OBJETIVOS
General
• Diagnosticar y proponer un plan de acción en la industria panificadora nacional
“INDUPAN S.A” basado en el decreto 3075/ 1997
Objetivos específicos
• Realizar y evaluar diagnóstico de las BPM en la empresa “INDUPAN S.A” de acuerdo al acta de inspección sanitaria a empresas de alimentos- INVIMA
• Elaborar un perfil sanitario de la empresa.
• Elaborar un plan de acción a partir de los aspectos a mejorar.
DIAGNÓSTICO DE LA EMPRESA INDUPAN S.A
• INSTALACIONES FÍSICAS
• INSTALACIONES SANITARIAS
• PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
• CONDICIONES DE SANEAMIENTO
• CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
• SALUD OCUPACIONAL
• ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
5.-CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
Aspectos a verificar Calificación Observación
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.1.5 Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesible)
1 Mesa de madera en área de proceso
NO CONFORMIDAD
INCUMPLIMIENTO DE UN REQUISITO DEL DECRETO 3075/95
• “artículo 11. condiciones especificas; literal j.
j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben
tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con
materiales resistentes, impermeables y lavables.
5.-CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
Aspectos a verificar Calificación Observación
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado
1 Falta de mantenimiento en paredes
5.2.3 Las paredes son lisas y de fácil limpieza 1 Falta mantenimiento en paredes.
5.2.4 La pintura está en buen estado 1 Falta mantenimiento en
paredes.
NO CONFORMIDAD
INCUMPLIMIENTO DE UN REQUISITO DEL DECRETO 3075/95
• “artículo 9. Condiciones específicas de las áreas de elaboración; literal d”
d. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.
5.-CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
Aspectos a verificar Calificación Observación
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
5.2.6 Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad
1 Faltan áreas por cumplir
5.2.8 Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas
1 Grietas en algunas áreas
NO CONFORMIDAD
INCUMPLIMIENTO DE UN REQUISITO DEL DECRETO 3075/95
• “artículo 9. Condiciones específicas de las áreas de elaboración; literal d y e.”
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
e. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
NO CONFORMIDAD
5.-CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
Aspectos a verificar Calificación Observación
5.7 ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO
5.7.5 El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso
1 Las estanterías tiene madera
INCUMPLIMIENTO DE UN REQUISITO DEL DECRETO 3075/95
• “artículo 31. almacenamiento; literal d.”
d. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar
ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con
respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la
inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas
sucias o deterioradas.
RESULTADOS: Perfil Sanitario
PLAN DE ACCIÓN
ACTIVIDAD LUGAR (ÁREA) FECHA DE EJECUCIÓN OBSERVACIÓN
Resane de grietas y recubrimiento de pintura
epóxica en suelo de la planta
Área de proceso Febrero 2016
Facilitar la limpieza y desinfección, evitando la
proliferación de microorganismos
Compra de pintura y
mantenimiento de paredes Área Producción Febrero 2016
Contaminación del producto
Compra mesa de acero inoxidable
Área Producción Diciembre de 2015
Evitarla la contaminación de la materia prima
Compra estantería
Área
Almacenamiento de producto terminado
Diciembre de 2015 Garantizar la inocuidad del producto terminado
Construir medias cañas
(pared-piso, pared-techo) Área de proceso Febrero 2016
Evitar la acumulación del polvo y el crecimiento de
microorganismos.
PRESUPUESTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDADES VALOR UNIT VALOR TOTAL
Resane de grietas y
elaboración de media caña 400 metros $ 23.000 $ 9.200.000,00
Utilizar recubrimiento de pintura epóxica en todo el suelo de la planta (2 capas)
para 1050 m2
9 cuñetes $ 440.000,00 $ 3.960.000,00
Pintura y mantenimiento de
paredes - - $ 6.000.000,00 $ 6.000.000,00
Mano de obra pintura 2 Personas $ 950.000,00 $ 1.900.000,00
Mesa de acero inoxidable
(medidas 122x61x88cm) 1 - $ 500.000,00 $ 500.000,00
Estanterías
(medidas 120x50x200cm) 15 - $ 1.150.000,00 $ 17.250.000,00
TOTAL $ 38.810.000,00
CONCLUSIONES
En la empresa panificadora INDUPAN S.A se evaluaron las buenas prácticas de manufactura (BPM) por medio del acta de inspección sanitaria, donde se evidenció que cumple parcialmente con las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos, garantizando al mercado productos confiables para el consumo.
El área de procesos de la empresa de panificadora INDUPAN S.A cuenta con un alto porcentaje de cumplimiento, se encontraron algunas observaciones pero falta un 11% para llegar al 100% de los requerimientos exigidos por las autoridades sanitarias, en este caso INVIMA.
CONCLUSIONES
En el acta de inspección sanitaria se evaluaron 7 ítems de los cuales 6 de ellos están en el 100%, uno de ellos se encuentra en el 89% que pertenece a “condiciones en el proceso de fabricación”, por lo cual se sugirieron mejoras con el fin de alcanzar la excelencia y así garantizar a los consumidores un producto con altos estándares de calidad e inocuo, las cuales se proponen implementar en el plan de acción.
Se realizó un presupuesto para las mejoras planteadas en el plan de acción, lo que concluye a que la empresa panificadora debe destinar un presupuesto total de 38´810.000 pesos.
