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Revista Especializada de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de Revista Especializada de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de

la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Revista Especializada de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Revista en Ciencia y Tecnología de Alimentos Funcionales - CyTAF

Volumen 1 Número 1 Enero - Junio 2019 Lambayeque - Perú

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AUTORIDADES UNIVERSITARIAS Rector Dr. Jorge Oliva Nuñez

Vicerrector Académico Dr. Bernardo Nieto Castellanos

Vicerrector de Investigación Dr. Ernesto Edmundo Hashimoto Moncayo

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Entidad Editora:

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Perú

@ Universidad Pedro Ruiz Gallo

Hecho el Deposito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2017-09836 ISSN 2221 - 5921

Volumen 1 Número 1 Enero - Junio 2019 Lambayeque - Perú

Lugar de Edición:

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Dirección Editorial Universitaria

Calle Juan XXIII - N° 391 Lambayeque - Perú Teléfono: (074) 282081

E-mail: [email protected] [email protected]

http//www.unprg.edu.pe

Primera edición, enero - junio 2019 Revista digital disponible en:

http://revistas.unprg.edu.pe/openjournal/index.php/cytaf/issue/viewIssue/20/20 Los trabajos publicados son responsabilidad del autor.

Diseño y Diagramación:

César Augusto Palacios Samamé

Impreso en los talleres gráﬁcos de:

Dirección General Editorial Universitaria Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

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Revista en Ciencia y Tecnología de Alimentos Funcionales - CyTAF Revista Especializada de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de Revista Especializada de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de

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EQUIPO EDITORIAL

EDITOR JEFE

Dr. Noemí León Roque,

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo - Lambayeque, Perú EDITORES ASOCIADOS

Dr. Guillermo Eduardo Delgado Paredes

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo - Lambayeque, Perú Dr. Wilson Manuel Castro Silupu

Universidad Privada del Norte, Sede - Cajamarca, Perú COMITÉ CONSULTIVO EXTERNO

Dr. Wilson Manuel Castro Silupu

Universidad Privada del Norte, Sede - Cajamarca, Perú Dra. Édira Castello Branco de Andrade Gonçalves

Universidad Federal do Estado do Río de Janeiro-UNIRIO, Brasil Dr. Elmer Alberto Ccopa Rivera

Centro Nacional de Pesquisa em Energia e Materiais, Brasil D.Sc Davy William Hidalgo Chávez

Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Brasil PhD. Luis Alberto Condezo Hoyos

SCIENTIFIC ANALYST & CONSULTANT E.I.R.L. - Lima, Perú Dr. Bettit Karim Salva Ruiz

Universidad Nacional Agraria La Molina - Lima, Perú Dr. Pedro Pablo Peláez Sánchez

Universidad Nacional Agraria de la Selva - Huánuco, Perú Dr. Felix Martín Carbajal Gamarra

Energy Engineering Department, FGA-University of Brasilia, Brasil

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Tabla de Contenidos

Deshidratación osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius) sumergido en jugo

de yacón concentrado. 9 - 17

Eladia Gonzáles Marlo; Victoria Flores Quintos; Noemí León Roque Deshidratación osmótica de mamey (Mammea americana L.) y su efecto en

las características ﬁsicoquímicas y organolépticas 19 - 33

Luz Julca Huarnizo; Fernando Vásquez Torres; Juan Robles Ruiz Aceptabilidad sensorial de la penca sábila (Aloe vera) en almíbar

de maracuyá (Passiﬂora edulis) mezclado en tres concentraciones de sacarosa 35 - 48 Mariela Tucto Asencio; Aleida Cabrejos Barrios; Alfredo Ludeña Gutierrez; Eliana Cabrejos Barrios

Efecto de la temperatura y la concentración de la semilla (Pleurotus ostreatus) sobre el rendimiento en la producción de hongos comestibles utilizando

cascarilla de arroz como sustrato 49 - 61

Freddy Aspajo Mori; Wilmer Santos Díaz Nuñez

Estabilización de salsa golf con suero concentrado de leche a tres niveles de pH 63 - 71 Mónica Zuñiga Vallejos; Danny Bustamante Sigueñas

Actividad antioxidante de extractos de semillas de uvas recuperadas del residuo sólido de actividades vitivinícolas en el Valle de Cañete, Perú Antioxidant activity of grape seed extracts recovered from solid residue of viticulture activities

in Cañete Valley, Perú 73 - 87

Deysi E. Contreras; Ricardo A. Alor; Edwin A. Macavilca

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Editorial

a Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, a través del Vicerrectorado de Investigación

L

organiza la difusión de conocimientos y promueve la aplicación de los resultados de las investigaciones, así como la transferencia tecnológica y el uso de las fuentes de investigación (Ley N°30220).

El Estatuto de la universidad en su artículo 98, inciso 98.10 promueve la edición de una revista cientíﬁca virtual o impresa, por lo que mediante Resolución N°146-2018-D-FIQIA y Resolución N°208-2018-D-FIQIA se aprueba la Creación, Implementación y Edición de la revista en Ciencia y Tecnología de Alimentos Funcionales (CyTAF) de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo y ratiﬁcada mediante Resolución N°049-2019-VRINV.

Functional Food Science and Technology Journal (Revista en Ciencia y Tecnologia de Alimentos Funcionales-CyTAF) es una publicación cientíﬁca especializada de acceso libre editada por la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo – UNPRG - Lambayeque, Perú.

La revista publica manuscritos originales e inéditos, comunicación corta, artículos de revisión y comentarios cientíﬁcos que contribuyan a la comunidad cientíﬁca, académica, estudiantes y grupos de interés en la sociedad. en este sentido, con la divulgación de las investigaciones la revista contribuirá a resolver los problemas del país.

En este primer Volumen del período de enero a junio del 2019, se presentan artículos cientíﬁcos de investigadores de la Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo y de otras universidades del país, contribuyendo a la comunidad cientíﬁca nacional e internacional.

Functional Food Science and Technology Journal, invita a los docentes, investigadores y estudiantes de nuestra universidad e investigadores de otras universidades y Centros de Investigación nacional e internacional envíen sus artículos cientíﬁcos para su publicación en los siguientes ediciones.

Dra. Noemí León Roque Editor-Jefe Functional Food Science and Technology Journal

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Functional Food Science and Technology Journal 1(1): 9-17 (2019)

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Deshidratación osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius) sumergido en jugo de yacón concentrado.

Osmotic dehydration of yacon (Smallanthus sonchifolius) immersed in concentrated yacon juice.

Eladia Gonzáles-Marlo^1*; Victoria Flores-Quintos¹; Noemí León-Roque¹

1 Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias, Departamento de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Av. Juan XXIII 391 - Lambayeque, Perú.

* Corresponding Author:

Eladia Gonzáles-Marlo

E-mail address: [email protected] Tel: +51 945714722

Resumen

La Deshidratación Osmótica es una alternativa para conservar alimentos obteniendo productos de alta calidad nutricional, el objetivo de la investigación fue deshidratar rodajas de yacón sumergiendo en solución osmótica (SO) de jugo de yacón concentrado (A) y evaluar el tiempo de inmersión (B) de las rodajas en la SO, se determinó los grados Brix, acides titulable y pH del yacón y su composición química proximal; para la obtención de rodajas de yacón deshidratado, se sometieron a 3 niveles de jugo de yacón de concentrado (A): (55 ° Brix), (60 °Brix) y (65 °Brix), y 3 niveles de tiempo de inmersión (B): (8 horas), (10 horas) y (12 horas), obteniendo un total de nueve tratamientos (9), cada uno de los tratamientos fueron sometidos a un proceso de secado en estufa a 60°C/8 horas, el análisis sensorial se realizó con 30 panelistas semi entrenados, evaluando los 9 tratamientos mediante el método de escala hedónica de 5 puntos, los resultados de la evaluación sensorial fueron sometidos a un análisis de varianza y la prueba Tukey al 5%, presentando como mejor tratamiento a 65°Brix y 12 horas de inmersión (T9). Se deshidrató rodajas de yacón en solución osmótica de jugo de yacón concentrado presentando mejor característica sensorial T 9 con 47,5 °Brix de sólidos solubles y 88,14% de carbohidratos.

Palabras clave: deshidratación osmótica; inmersión; jugo de yacón concentrado; solución osmótica;

yacón.

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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

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Abstract

Osmotic dehydration is an alternative to preserve foods obtaining high nutritional quality products.

The aim of the research was to dehydrate yacon slices by immersing in osmotic solution (SO) of concentrated yacon juice (A) and to evaluate the immersion time (B) of the slices in the SO, the Brix degrees, titrable acid and pH of the yacon and its proximal chemical composition were determined;

to obtain dehydrated yacon slices, they were subjected to 3 levels of concentrate yacon juice (A): (55

° Brix), (60 ° Brix) and (65 ° Brix), and 3 levels of immersion time ( B): (8 hours), (10 hours) and (12 hours), obtaining a total of nine treatments (9), each of the treatments were subjected to a drying process in an oven at 60 ° C / 8 hours, the sensory analysis was performed with 30 semi-trained panelists, evaluating the 9 treatments using the 5-point hedonic scale method, the results of the sensory evaluation were subjected to an analysis of variance and the Tukey test at 5%, presenting the best treatment at 65 ° Brix and 12 hours of immersion (T9). Yacon slices were dehydrated in osmotic solution of concentrated yacon juice presenting better sensory characteristic T 9 with 47.5 Brix of soluble solids and 88.14% of carbohydrates.

Keywords: osmotic dehydration; immersion; concentrated yacon juice;osmotic solution; yacon.

1. Introducción

La deshidratación osmótica (OD) se ha utilizado durante muchos años para retirar el agua de las frutas y verduras frescas y aumentar su estabilidad de almacenamiento.

Las frutas y verduras se colocan en una solución osmótica, que crea un gradiente de concentración entre la solución y el ﬂuido intracelular. Esta fuerza motriz resulta de la eliminación de agua de los alimentos a través de membranas celulares, estas membranas son de naturaleza semipermeable, permite que las moléculas de agua pasen más fácilmente que el soluto (Raoult-Wack, 1994).

Es una técnica de conservación de alimentos que promueve una reducción parcial del agua y extiende su valor comercial, disminuyendo las pérdidas pos cosecha y las alteraciones de

las características de los productos (Landim et al., 2016).

Con el ﬁn de prolongar la vida útil de alimentos, los métodos convencionales de deshidratación han sido aplicado en gran medida. Sin embargo, está asociado a la reducción de la nutrición, calidad sensorial y funcional de los productos sometidos a estos procesos. Así, la eliminación parcial de la humedad mediante el proceso como la deshidratación osmótica (OD), reduce sustancialmente estos efectos negativos, demostrándose como una alternativa viable en los alimentos procesados en los últimos años (Chandra, S. y kumari, D. 2015).

La Deshidratación Osmótica (OD) constituye una tecnología con amplias perspectivas de aplicación en el procesamiento de alimentos.

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Es una alternativa del hombre para aprovechar mejor los alimentos que se producen en épocas de cosecha conservándolos mediante la disminución del contenido de agua.

Estudios realizados sobre la inﬂuencia de la deshidratación osmótica sobre compuestos bioactivos, capacidad antioxidante, color y textura de frutas y verduras muestran la importancia de la deshidratación osmótica (Landim et al., 2016).

En la actualidad existe una amplia tendencia mundial por la investigación y desarrollo de técnicas de conservación de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que sean muy similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes químicos conservantes.

Germer et al. (2010), estudió variables de proceso en la deshidratación osmótica de melocotones en rodajas; Campos et al. (2012), estudió el efecto de las variables de proceso en la deshidratación osmótica de rodajas de fruta de carambola; Moazzam (2012), realizó una revisión sobre la técnica de deshidratación osmótica para la conservación de frutas; Chambi (2016) estudió la deshidratación osmótica de melón amarillo con concentrado de jugo de uva roja; otros estudios realizados sobre optimización de la deshidratación osmótica de pimientos verdes picados por metodología de respuesta de superﬁcie (Ozdemir, Ozen, Dock, & Floros, 2008).

En estudios recientes (Szparaga et al., 2019)

presentan los resultados de la optimización de objetivos múltiples de los parámetros de deshidratación osmótica de la ciruela y sus condiciones de almacenamiento.

Así mismo, se han estudio deshidratación osmótica en raíces de yacón (Smallanthus sonchifolius), los tratamientos osmóticos se han aplicado antes del secado por convección de los alimentos para impartir aspectos sensoriales, las rodajas de yacón se deshidrataron osmóticamente durante 2 h en una solución de sucralosa y luego se secaron en un secador de bandejas durante 3 h. El modelo era validado por datos experimentales de temperatura, contenido de humedad y absorción de sucralosa (Perussello, Kumar, de Castilhos, & Karim, 2014).

Actualmente la región Cajamarca no cuenta con una comercialización masiva de yacón (Smallanthus sonchifolius), tubérculo poco conocido por sus habitantes los cuales ignoran las propiedades medicinales y la gran variedad de productos que se pueden producir para el consumo de las personas, especialmente de quienes padezcan diabetes y problemas renales, es importante resaltar que para estas últimas existe un mercado reducido de este tipo de productos en nuestra región.

A diferencia de la casi la totalidad de raíces y tubérculos que almacenan sus carbohidratos en forma de almidón, esta especie lo hace principalmente en forma fructooligosacáridos (FOS). Estudios realizados por (Goto, Fukai, Hikida, Nanjo, & Hara, 1995), conﬁrmaron

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que los oligosacáridos en las raíces del yacón eran β (2-1) fructooligosacáridos con sacarosa terminal (oligofructanos tipo inulina), los fructanos presentan beneﬁcios a la salud humana y se usan como aditivos funcionales para los alimentos, como ingredientes funcionales: se conocen como azúcares no convencionales, debido a sus propiedades prebióticas. Los fructanos también constituyen una buena oportunidad para agregar valor al producto, ya sea en términos de funcionalidad o de rentabilidad para la industria alimentaria (Ritsema & Smeekens, 2003); (Delgado, Tamashiro, & Pastore, 2010). El yacón almacena sus carbohidratos en fructooligosacáridos (FOS) y contiene aproximadamente el 37% del FOS en su materia seca de raíz (Paredes et al., 2018).

Por tal motivo, al abordar la temática del yacón, es importante mirarlo en el contexto de este nuevo grupo de alimentos de nueva generación en los mercados globales, debido a sus importantes aportes a la salud humana.

Kelly (2009), expresa que, con respecto al consumo mundial de estos productos, la tendencia apunta a que cada vez es mayor el interés de las personas en consumir productos elaborados naturalmente. El potencial en el segmento de alimentos funcionales es grande y la tendencia hacia el lanzamiento de nuevas propuestas es cada vez mayor.

El presente trabajo de investigación tiene por ﬁnalidad deshidratar rodajas de yacón y sumergir en jugo de yacón concentrado para

evaluar el nivel de concentración del yacón y el tiempo de inmersión se realizó evaluación sensorial de los tratamientos; análisis ﬁsicoquímico y proximal del yacón y del yacón osmodeshidratado después del secado convectivo, el análisis estadístico se realizó a los resultados de las evaluaciones sensoriales del yacón osmodeshidratado.

2. Materiales y métodos 2.1. Materiales

2.1.1. Muestras

Para la obtención del yacón osmodeshidratado y jugo de yacón concentrado, se utilizó las raíces procedentes de la comunidad de Lirio, provincia de Cutervo, región Cajamarca (Perú), la cosecha se realizó cuando las hojas de la planta estaban secas, lo que nos indicó la madurez optima, esta madurez fue obtenida cuando la raíz alcanzó un periodo de 7 – 8 meses, se eliminó las impurezas tierra, tallos, hojas y otros residuos procedentes del campo en forma manual, se lavó y se desinfectó adicionando hipoclorito de sodio 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua, se quitó la piel en forma manual con un cuchillo de acero inoxidable, este procedimiento se realizó para obtener las rodajas de yacón y el jugo concentrado del mismo.

2.2. Métodos

2.2.1. Métodos Químicos

2.2.1.1. Análisis químico proximal

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Se realizaron los análisis a las raíces del yacón y al yacón osmodeshidratado siguiendo los métodos recomendados por la A.O.A.C.

edición 2005, la determinación de humedad en estufa a 105 °C: Método AOAC. 950.46;

determinación de proteína: Método AOAC.

984.13; determinación de ﬁbra cruda: Método AOAC. 962.09; determinación de cenizas totales: Método AOAC. 942. 05;

determinación de grasa: Método AOAC.

2003.05; determinación de carbohidratos por diferencia de peso.

2.2.2. Análisis físico químico

Se realizaron a las raíces del yacón y al yacón osmodeshidratado, para la acidez titulable se siguió los métodos recomendados por la A.O.A.C. edición 1997; la determinación del pH por el método electrodo indicador mediante Potenciometría; sólidos solubles por el índice de refracción método Refractómetro.

2.2.3. Extracción y concentración del jugo de yacón

La extracción del jugo de yacón se realizó utilizando una maquina extractora, y para el control del pardeamiento se utilizó ácido ascórbico a una concentración del 0.15%, se ﬁltró utilizando tela organza para evitar que pase materias extrañas al jugo.

El jugo se concentró llevando a temperatura de ebullición hasta obtener concentrados de 55 °Brix (1), 60 °Brix (2) y 65 °Brix (3), los jarabes obtenidos se colocaron en recipientes de vidrio de 500 ml de capacidad hasta que sean utilizados en la osmodeshidratación.

2.2.4. Obtención del yacón osmodeshidratado El yacón se cortó en rodajas de 0.5 mm de espesor y se sumergió en una solución con ácido ascórbico (0,15g por cada Kg de raíces de yacón) con la ﬁnalidad de evitar el pardeamiento, hasta que se sumerja en tres (3) concentraciones de jugo de yacón, las hojuelas de yacón se sumergieron en los jugos concentrados por tiempos de 8 horas (1), 10 horas (2) y 12 horas (3) con temperatura de la solución osmótica de 25 °C.

Terminado el tiempo de inmersión, las hojuelas se separaron del jarabe de yacón y se escurrió por un tiempo de 2 minutos, con la finalidad de quitar restos de jarabe de la superficie de las hojuelas, el secado se realizó con aire caliente mediante una estufa a una temperatura de 60 °C durante 8 horas, se empacó en films de polietileno hasta el análisis respectivo.

2.2.5. Análisis sensorial

Las nueve (9) muestras de yacón osmodeshidratado (T1, T2, T3, T4, T5, T6, T7, T8, T9) fueron evaluados sensorialmente y analizados los atributos de color, olor, textura y sabor mediante una escala hedónica de 5 puntos, el panel de evaluación estuvo conformado por 30 panelistas semientrenados.

2.2.6. Análisis estadístico

Los datos de la evaluación sensorial obtenidos fueron analizados estadísticamente y el uso del software IBM SPSS versión 24 para el análisis de varianza (ANOVA) (p<0,05) la

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prueba Tukey se realizó para determinar si hay diferencia signiﬁcativa entre los tratamientos.

3. Resultados y discusiones 3.1. Análisis químico proximal

Tabla 1

Composición química proximal de las raíces del yacón y del yacón osmodeshidratado.

Composición Contenido¹ Contenido²

Humedad 86,65 8,00

Proteínas 0,32 0,58

Grasa 0,39 0,55

Fibra 0,51 0,53

Ceniza 0,46 2,20

Carbohidratos 11,67 88,14

Nota: 1/ expresado en porcentaje de la composición de las raíces del yacón.

2/ expresado en porcentaje de la composición del yacón osmodeshidratado del tratamiento (T9) con 65 °Brix de jugo concentrado de yacón y 12 horas de empo de secado .

La Tabla 1, muestra los resultados promedios de la composición proximal, el contenido de humedad de las raíces fue similar a lo reportado por Ramos (2007); Collazos (2009); así como la composición de las proteínas, grasa, carbohidratos reportado por Perussello et al. (2014), después de un tratamiento osmótico con jugo concentrado de

las mismas raíces y un secado a 60°C se muestra disminución en la humedad y aumento en el contenido de carbohidratos debido la absorción del azúcar (Perussello et al., 2014), Ochoa y Ayala (2005) indican que este incremento se debe a la concentración de solutos.

3.2. Análisis ﬁsicoquímico

Tabla 2

Composición ﬁsicoquímica de las raíces del yacón y del yacón osmodeshidratado.

Composición Contenido Contenido

Sólidos solubles (°Brix) 9 47,5

Acidez titulable (%) 0,056 0,029

pH 6 6

Nota: 1/ composición de las raíces del yacón.

2/ composición del yacón osmodeshidratado del tratamiento (T9) con 65 °Brix de jugo concentrado de yacón y 12 horas de empo de secado.

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La Tabla 2 muestra los resultados promedios, donde los sólidos solubles del yacón están dentro del rango reportado por Manrique (2005), que considera la concentración de azucares en las raíces de yacón de 8 a 12 °Brix y Perussello et al. (2014) reporta 10.1 °Brix y los sólidos solubles del yacón osmodeshidratado incrementó debido a la absorción del azúcar y al proceso de secado (Perussello et al., 2014); (Chambi, 2016);

(Ochoa y Ayala, 2005). Respecto a la acidez hay una pequeña disminución y el pH se mantiene, lo que indica que este producto

presenta un mejor sabor. Bolin et al. (2002) indica que la deshidratación osmótica mejora la calidad sensorial y nutricional del alimento.

3.3. Análisis sensorial

La Figuras 1, muestran los resultados de la evaluación sensorial para las hojuelas osmodeshidratadas de nueve tratamientos, teniendo en cuenta que en cada ﬁgura la escala de evaluación hedónica empleada es (1-5) y el número de panelistas (30) que evaluaron cada uno de los atributos estudiados (color, olor, sabor y textura).

Figura 1. Media del color, olor, textura y sabor de los puntajes obtenidos en la evaluación sensorial de 9 tratamientos (T1, T2, T3, T4, T5, T6, T7, T8, T9).

Al aplicar el análisis de varianza (ANOVA) p<0,05, nos indica que existe diferencia signiﬁcativa para los atributos de color, olor, textura y sabor y en la prueba de tukey el

tratamiento T9 (65 °Brix por 12 horas) es la que tiene mayor aceptación signiﬁcativa, por lo tanto, se acepta la hipótesis alternativa (las medias de los niveles son diferentes), es decir

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el jugo concentrado de yacón y el tiempo de inmersión inﬂuyen en el color del producto y en la aceptación o preferencia del consumidor.

4. Conclusiones

Se deshidrataron rodajas de yacón sumergiendo en jugo de yacón concentrado logrando una buena absorción de los solutos del jugo concentrado a través de las rodajas

logrando incrementar los sólidos solubles de 9 a 47,5 °Brix y después de la aplicación del secado una reducción de la humedad de 86,65 a 8,00 %.

El análisis estadístico realizado a los tratamientos de las hojuelas osmodeshidratadas respecto a los atributos color, olor, textura y sabor mostraron que el tratamiento T9 (65 °Brix por 12 horas) es la que tiene mayor aceptación signiﬁcativa.

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Functional Food Science and Technology Journal

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Deshidratación osmótica de mamey (Mammea americana L.) y su efecto en las características ﬁsicoquímicas y organolépticas

Osmotic dehydration of mamey (Mammea americana l.) and its eﬀect on physicochemical and organoleptic characteristics

Luz Julca-Huarnizo ¹; Fernando Vásquez-Torres ¹; Juan Robles-Ruiz ¹*

1 Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Calle Juan XXIII 14013, Lambayeque, Perú

* Corresponding Author:

Juan Robles Ruiz

E-mail address: [email protected] Tel: +51 978035355

Resumen

Actualmente se buscan métodos de conservación que conserven las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de los productos frescos, es por ello que la presente investigación tuvo por finalidad evaluar la deshidratación osmótica de mamey (Mammea americana L.) y su efecto en las características fisicoquímicas y organolépticas. Se sometió el mamey a las operaciones de recepción, selección, pesado, lavado, pelado, cortado, preparación del jarabe, osmodeshidratación, separación de la mezcla, secado y un almacenamiento a temperatura ambiente. Se utilizó mamey, con grado de madurez 5,08. Para la osmodeshidratación se realizó con láminas de 3, 2 y 0,5 cm de largo, ancho y espesor; se utilizaron 5 tratamientos de sacarosa: 45°Bx (C1), 50°Bx (C2), 55°Bx (C3), 60°Bx (C4) y 65°Bx (C5), en relación jarabe:fruta de 2:1 a temperatura ambiente. Posteriormente las láminas se secaron en una segunda etapa en un secador de aire caliente a temperaturas de 40°C (T1), 45°C (T2) y 50°C (T3), con velocidad de 3,5 m/s y una HR 62%; los tratamientos se compararon con una muestra testigo (sin pretratamiento osmótico). Los resultados mostraron que la mayor ganancia de sólidos fue 8,63% para el tratamiento de 45°Bx; y la mayor pérdida de peso de 37,76 % y de agua 43,69 % se obtuvo en el tratamiento de 65°Bx, el tratamiento de 65°Bx/40°C (C5/T1) fue el que tuvo mayor nivel de aceptación por los panelistas, con una humedad 14,27%; mientras que la muestra testigo no tuvo aceptación por los panelistas, con una humedad de 3,54%.

Palabras clave: conservación; láminas de mamey; osmodeshidratación.

LAMBAYEQUE - PERÚ o

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OH OH

OH Revista Especializada de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de Revista Especializada de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de

la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Revista Especializada de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de

la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Re vista en Ciencia y Tecnología de Alimentos Funcionales - CyTAF

Volumen 1 Número 1 Enero - Junio 2019Lambayeque - Perú Functional Food Science and Functional Food Science and Technology Journal Technology Journal Functional Food Science and

Technology Journal

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

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Abstract

At present, conservation methods that preserve the physicochemical and organoleptic properties of fresh products are sought, which is why the present investigation was aimed at evaluating the osmotic dehydration of mamey (Mammea americana L.) and its eﬀect on physicochemical and organoleptic characteristics. The mamey was subjected to the operations of reception, selection, weighing, washing, peeling, cutting, preparation of the syrup, osmodehydration, separation of the mixture, drying and storage at room temperature. Mamey was used, with degree of maturity 5.08. For osmodehydration, it was made with sheets of 3, 2 and 0.5 cm in length, width and thickness; 5 sucrose treatments were used: 45 ° Bx (C1), 50 ° Bx (C2), 55 ° Bx (C3), 60 ° Bx (C4) and 65 ° Bx (C5), in relation syrup:fruit of 2: 1 at room temperature. Subsequently the sheets were dried in a second stage in a hot air dryer at temperatures of 40 ° C (T1), 45 ° C (T2) and 50 ° C (T3), with a speed of 3.5 m / s and a HR 62%; the treatments were compared with a control sample (without osmotic pretreatment).

The results showed that the greatest gain of solids was 8.63% for the treatment of 45 ° Bx; and the highest weight loss of 37.76% and water 43.69% was obtained in the treatment of 65 ° Bx, the treatment of 65 ° Bx / 40 ° C (C5 / T1) was the one with the highest level of acceptance by the panelists, with a humidity of 14.27%; while the control sample did not have acceptance by the panelists, with a humidity of 3.54%.

Keywords: conservation; sheets of mamey; osmodehydration.

1. Introducción

Existe una tendencia mundial por investigar y desarrollar técnicas de conservación de alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional, que mantengan en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes químicos conservantes. Una alternativa es el procesamiento de frutas por ósmosis y luego secado mediante aire caliente su estabilidad.

Esta tecnología consiste en extraer el agua de la fruta, a través de la presión osmótica que ejerce una solución concentrada de sacarosa (en este caso), la cual conserva mejor las características organolépticas (sabor y textura)

y nutrientes. El mamey es una fruta exótica con buenas características organolépticas y que a nivel nutricional tiene propiedades funcionales debido a sus vitaminas y minerales; además compuestos fenólicos, pigmentos mayormente de carotenoides y actividad antirradical. Por ello se plantea investigar un método de conservación por deshidratación osmótica con posterior secado por convección para poder comprobar si este método puede conservar sus características ﬁsicoquímicas y organolépticas. La presente investigación, tuvo como objetivo principal; evaluar la deshidratación osmótica de mamey (Mammea americana L.) y su efecto en las características

(23)

fisicoquímicas y organolépticas; así como objetivos específicos; caracterizar biométrica y fisicoquímicamente, así como evaluar la concentración de sacarosa (45%, 50%, 55%, 60% y 65%) y la temperatura de aire caliente (40°C, 45°C y 50°C) que deshidrate y conserve mejor las características fisicoquímicas y organolépticas del mamey; realizando un análisis sensorial y estadístico, caracterizar

ﬁsicoquímicamente y evaluar

microbiológicamente el producto ﬁnal.

2. Materiales y métodos 2.1. Materiales

2.1.1. Muestras

La materia prima (mamey) utilizada en la investigación fue obtenida de sembríos propios de la región Lambayeque; la cual pasó por la etapa del osmodeshidratado y elaboración de las láminas de mamey con los análisis necesarios, fueron realizadas en la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo (UNPRG) en:

laboratorios de ﬁsicoquímica, laboratorio de alimentos y laboratorio de control de calidad, de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias (FIQIA).

La etapa de secado por aire caliente a las diferentes temperaturas, humedad relativa velocidad de aire y determinación de pesos, fueron realizadas en la planta piloto de la misma facultad. El análisis organoléptico para determinar la mejor temperatura y concentración de la solución osmótica, se ejecutó en un lugar acondicionado con cabinas personales, ubicadas en el laboratorio de

Alimentos I de la FIQIA.

2.2. Métodos

2.2.1. Métodos de análisis

2.2.1.1. Análisis físico de la materia prima (mamey)

Los análisis físicos empleados para caracterizar la materia prima (mamey) se realizaron siguiendo la Normativa CODEX para peso, diámetro transversal y longitud (CODEX STAN 184-1993).

2.2.1.2. Análisis químico proximal y ﬁsicoquímico

Los métodos de análisis químico proximal y fisicoquímico empleado para caracterizar la materia prima y el producto final se realizaron siguiendo los métodos recomendados por la AOAC (2005); la determinación de humedad en estufa a 105°C; Determinación de acidez por el método Titulométrico; determinación de fibra por el Método Henneberg;

Determinación de cenizas por el método de calcinación; determinación de proteínas por el método Kjeldahl; determinación de grasa método Soxhlet; determinación de carbohidratos por diferencia y pH por potenciometría; los sólidos solubles por el método de la AOAC (1997); Vitamina C método de la AOAC (1997)

2.2.1.3. Análisis químico proximal y ﬁsicoquímico del producto terminado Para los análisis se utilizaron los métodos descritos en el ítem 2.2.1.2.

2.2.1.4. Análisis microbiológico

(24)

Los métodos de análisis microbiológicos empleados para evaluar el producto ﬁnal fue Petri Film para Aerobios mesoﬁlos (ufc/g);

Petri Film para Coliformes Totales y E. Coli (ufc/g); cultivo en placa para Salmonella sp (25/g) y Petri Film para Mohos y Levaduras.

2.2.2. Metodología experimental

Para el tratamiento osmótico se prepararon soluciones de sacarosa de 45°Bx (C1), 50°Bx (C2), 55°Bx (C3), 60°Bx (C4) y 65°Bx (C5);

se colocaron en envases de plástico de 4000 ml de capacidad, previamente rotulados para cada concentración. Luego se acondicionaron láminas de mamey (500 g) con medidas de 3, 2 y 0,5 cm de largo, ancho y espesor; se tomaron láminas al azar para los análisis respectivos. Seguidamente se colocó en los jarabes respectivos, por 240 min a temperatura

ambiente, la relación fruta: solución fue 1:2.

Una vez culminado el tiempo del tratamiento, la muestra deshidratada se lavó con agua destilada por 2 segundos para eliminar el exceso de solución osmótica, luego se escurrió por 10 min en un colador.

Posteriormente se realizó el secado de mamey en el secador de bandejas de laboratorio, con una corriente de aire forzado, su funcionamiento fue regulado por un termómetro. Se trabajó con tres temperaturas 40°C(T1), 45°C(T2) y 50°C(T3) a velocidad constante (3,5 m/s) del aire de secado y una humedad relativa de 62% hasta peso constante.

Durante el secado se extrajeron láminas de mamey, cada 30 minutos, para evaluar la inﬂuencia de las temperaturas en las cada uno de los tratamientos.

(25)

3.

Figura 1: Diagrama de ﬂujo para la elaboración de láminas de mamey osmodeshidratado y secado . Elaboración propia

2.2.2.1. Evaluación del secado en el secador de bandejas

Se evaluó la inﬂuencia de las temperaturas (40, 45 y 50°C) en cada una de las muestras previamente osmodeshidratadas. Se trabajó también con un tratamiento testigo, este solo se acondicionó y secó en el secador de bandejas a

40°C, sin recibir pretratamiento osmótico.

2.2.3. Análisis estadístico

Para establecer el mejor tratamiento de ósmosis y temperatura de secado en el producto ﬁnal (láminas de mamey osmodeshidratado y secado) se realizó un Mamey,

Azúcar y Ácido ascórbico

Agua Impurezas

Soluciones: 45, 50, 55, 60 y 65

°Brix

SELECCIÓN

ESCURRIDO Y PESADO

PELADO

ACONDICIONADO (láminas de 3 x 2 x 0,5 cm)

OSMODESHIDRATACIÓN T° AMBIENTE

ACONDICIONADO EN BANDEJAS (4 horas) INMERSION EN ÁCIDO ASCÓRBICO

LAVADO Y DESINFECCIÓN PESADO

JARABE DE SACAROSA (45, 50, 55, 60 Y 65 °Brix)

SECADO (40, 45 Y 50°C) / 3.5 m/s

ANÁLISIS DEL PRODUCTO OBTENIDO

MATERIA PRIMA

(26)

análisis organoléptico, dónde se evaluó los atributos de color, olor, sabor y textura a través de una escala hedónica de 7 puntos, por 26 panelistas.

Para el procesamiento de datos se empleó el software estadístico SPSS Statistics 23.

Mediante un análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de conﬁanza de 95% y una prueba de Tukey para determinar la diferencia

existente entre los tratamientos.

3. Resultados y discusiones

Los resultados obtenidos en los análisis realizados se presentan a continuación:

3.2. Resultados de los Métodos de Análisis 3.2.1. Análisis físico de la materia prima

(mamey)

Tabla 1

Resultados de la caracterización físico de la materia prima

Indicadores Peso (Kg) Diámetro transversal (cm.)

Largo (cm.)

Valor mínimo 0,812 11,18 11,67

Valor máximo 1,408 14,96 14,74

Desviación Estándar 0,242 1,755 0,927

Nota. Elaboración propia

La tabla 1 muestra el análisis físico de la materia prima (mamey), los valores de peso oscilaron entre 812 y 1408 g, en cuanto al diámetro transversal osciló entre 11,18 y 14,96 cm, y el largo 11,67 y 14,74 cm; estando dentro

de los parámetros encontrados por (Vargas et al., 1999 & Villachica, 1996).

3.2.2. Análisis químico proximal y ﬁsicoquímico

3.2.2.1. Análisis químico proximal

Tabla 2

Resultado de Análisis químico proximal 100g de mamey fresco

Componente (%) Valor Valor (*)

Humedad 85,77 85,5 – 87,6

Proteína 2,39 0,088 – 0,470

Grasa 1,21 0,15 – 0,99

Carbohidratos totales 8,76 11,52 – 12,67

Fibra 1,39 0,8 – 1,07

Cenizas 0,48 0,17 – 0,29

(*) FAO “ﬁchas técnicas, frutas”, mamey Cartagena (2006) Nota. Elaboración propia

(27)

El análisis químico proximal del mamey fue comparado con los parámetros establecidos por la FAO (“ﬁchas técnicas, frutas” mamey Cartagena, 2006); obteniendo valores del mamey acorde con los establecidos. En cuanto al contenido de vitamina C en el mamey fresco es de 12,34 mg/100 y en el producto ﬁnal

(mamey osmodeshidratado y secado) (Tabla 5), fue 10,32 mg/100g. Se observa una disminución en cuanto a su contenido inicial.

Según (Hernández y Sastre, 1999) las pérdidas de ácido ascórbico, se explican por el carácter hidrosoluble de la vitamina perdiéndose por lixiviación.

3.2.2.2. Análisis ﬁsicoquímico, índice de madurez y vitamina C

Tabla 3

Resultado de Análisis ﬁsicoquímico de mamey fresco

Parámetro Valor

Sólidos solubles (°Brix) 9 ,25

Acidez (%) 1,82

pH 3,6

Índice de madurez 5,08

Vitamina C (mg) 12,34

Nota.Elaboración propia

Según (Pérez, Aristizábal, & Restrepo, 2016) encontraron que los valores de sólidos solubles varían de 7 a 14,5 °Brix. Según el estudio el valor fue de 9,25 °Brix, estando dentro de los encontrados por los autores. Con respecto al pH los valores encontrados fueron de 2,95 – 3,91 y en este estudio fue de 4; estando próximo a los valores comparados.

La pérdida de peso, perdida de agua y ganancia de sólidos (ﬁgura 3); donde las concentraciones de 60 y 65°Bx perdieron 34,61; y 37,76% de peso respectivamente mostrando que a mayores concentraciones del

jarabe se elimina mayor cantidad de agua; se toma a la concentración de 65°Bx como la más efectiva por perder más peso. A mayor concentración de la solución osmótica, la velocidad de deshidratación también será mayor, es por ello que con el jarabe de 45°Bx se presentó menor pérdida de peso porque la concentración de azúcar es menor. Resultados similares se obtuvieron en aguaymanto; (Pérez et al., 2016) en mango; (Soto y Guablocho, 2016) en arándano. En cuanto a la ganancia de sólidos, esta es inferior a altas concentraciones de sacarosa, el jarabe de 65°Bx ganó 3,76% de

(28)

sólidos; mientras que el tratamiento de 45°Bx ganó 8,63% de sólidos (Della y Mascheroni, 2011) mencionan que esto se debe a la formación de una capa de sacarosa superﬁcial sobre el producto que impide el ingreso de sólidos dentro del mismo.

3.2.2.3. Evaluación de la deshidratación

osmótica

Los resultados de pérdida de agua (WL), pérdida de peso (WR) y ganancia de sólidos

(SG), en láminas de mamey

osmodeshidratadas a diferentes concentraciones de sacarosa (45°Bx, 50°Bx, 55°Bx, 60°Bx y 65°Bx), se muestran en la ﬁgura 3.

Figura 2. Resultado de WL, WR, y SG en láminas de mamey osmodeshidratadas.

Elaboración propia.

La ﬁgura 2 muestra la pérdida de peso, perdida de agua y ganancia de sólidos; donde las concentraciones de 60 y 65°Bx perdieron 34,61; y 37,76% de peso respectivamente mostrando que a mayores concentraciones del jarabe se elimina mayor cantidad de agua; se toma a la concentración de 65°Bx como la más

efectiva por perder más peso. A mayor concentración de la solución osmótica, la velocidad de deshidratación también será mayor, es por ello que con el jarabe de 45°Bx se presentó menor pérdida de peso porque la concentración de azúcar es menor.

18.20 22.70 29.82 34.61 37.76

8.63 5.29 6.61 5.09 3.76

27.27 30.30 37.28 40.01 43.69

0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00

45ºBx 50ºBx 55ºBx 60ºBx 65ºBx

WR (%), WL (%) y SG (%)

Tratamientos

WR SG WL

(29)

Figura 3. Evaluación de la deshidratación osmótica de láminas de mamey durante 4 horas de tratamiento: (A) porcentaje de pérdida de agua (B) porcentaje de pérdida de peso, (C) porcentaje de ganancia de sólidos.

Elaboración propia

3.2.2.4. Evaluación del secado en el secador de bandejas

Figura 4. Evaluación del secado por convección, para láminas de mamey previamente osmodeshidratadas. (D) curva de secado a tres temperaturas (40, 45 y 50°C) para láminas de mamey pretratadas osmóticamente a 45°Bx;

(E) curva de secado a tres temperaturas (40, 45 y 50°C) para láminas de mamey pretratadas osmóticamente a 50°Bx; (F) curva de secado a tres temperaturas (40, 45 y 50°C) para láminas de mamey pretratadas osmóticamente

(30)

a 55°Bx; (G) curva de secado a tres temperaturas (40, 45 y 50°C) para láminas de mamey pretratadas osmóticamente a 60°Bx; (H) curva de secado a tres temperaturas (40, 45 y 50°C) para láminas de mamey pretratadas osmóticamente a 65°Bx; (I) curva de secado a 40°C para láminas de mamey sin pretratamiento osmótico (tratamiento testigo). Elaboración propia.

3.2.2.5. Resultados del análisis estadístico de los tratamientos

Los datos obtenidos mediante los puntajes que dieron los 26 panelistas se procesaron en el software estadístico IBM SPSS Statistics 23.

Figura 5. Análisis estadístico de características organolépticas del producto ﬁnal (láminas de mamey osmodeshidratadas y secadas) y del tratamiento testigo (láminas de mamey sin pretratamiento osmótico secadas a 40°C). (J) gráﬁco de mamey osmodeshidratado y secado, así como del tratamiento testigo para el atributo color;

(K) gráﬁco de mamey osmodeshidratado y secado, así como del tratamiento testigo para el atributo olor. Elaboración propia.

(31)

Figura 6. Análisis estadístico del producto final (láminas de mamey osmodeshidratadas y secadas) y del tratamiento testigo (láminas de mamey sin pretratamiento osmótico). (L) gráfico de mamey osmodeshidratado y secado, así como del tratamiento testigo para el atributo textura; (M) gráfico de mamey osmodeshidratado y secado, así como del tratamiento testigo para el atributo sabor.

Elaboración propia.

3.2.2.6. Análisis químico de láminas de mamey y osmodeshidratado y secado Tabla 4

Caracterización químico proximal del mamey osmodeshidratado y secado

Componente (%) Valor

Humedad 14,27

Proteína 2,39

Grasa 1,21

Carbohidratos 79,53

Fibra 1,39

(32)

3.2.2.7. Análisis ﬁsicoquímico y vitamina C de láminas de mamey y osmodeshidratado y secado

Tabla 5

Resultado de Análisis ﬁsicoquímico y vitamina C del mamey osmodeshidratado y secado

Valor

Sólidos solubles (°Brix) 75

Acidez total (%) 0,53

pH 4,2

Cenizas (%) 1,21

Vitamina C (mg) 10,32

3.2.2.8. Análisis microbiológico de láminas de mamey osmodeshidratado y secado

Tabla 6

Resultados del análisis microbiológico del producto terminado

Tipos de microorganismos Resultados

Criterio microbiológico según MINSA

Aerobios mesoﬁlos (ufc/g) 64 -

Coliformes totales (ufc/g) <1** -

Escherichia coli (ufc/g) <1** 10 - 5x10²

Salmonella sp (25/g) Ausencia/25g Ausencia/25g

Mohos (ufc/g) <1** 10²- 10³

Levaduras (ufc/g) <1** 10²- 10³

*recuento estándar en placa estimado.

La pérdida de peso, perdida de agua y ganancia de sólidos (Figura 3); donde las concentraciones de 60 y 65°Bx perdieron 34,61; y 37,76% de peso respectivamente mostrando que a mayores concentraciones del jarabe se elimina mayor cantidad de agua; se toma a la concentración de 65°Bx como la más efectiva por perder más peso. A mayor

concentración de la solución osmótica, la velocidad de deshidratación también será mayor, es por ello que con el jarabe de 45°Bx se presentó menor pérdida de peso porque la concentración de azúcar es menor. Resultados similares se obtuvieron en aguaymanto; (Pérez et al., 2016) en mango; (Soto y Guablocho, 2016) en arándano. En cuanto a la ganancia de

(33)

sólidos, esta es inferior a altas concentraciones de sacarosa, el jarabe de 65°Bx ganó 3,76% de sólidos; mientras que el tratamiento de 45°Bx ganó 8,63% de sólidos (Della y Mascheroni, 2011) mencionan que esto se debe a la formación de una capa de sacarosa superﬁcial sobre el producto que impide el ingreso de sólidos dentro del mismo.

La deshidratación osmótica retrasó el proceso de secado por convección en algunas muestras más que en otras (ﬁgura 3). Una explicación a esto se debe a que con la DO las hojuelas tienen una ganancia de solutos, la cual afecta el proceso de secado convencional dado a la cristalización de dichos solutos a nivel superﬁcial en unas muestras más que en otras.

Este comportamiento se observó con mayor intensidad en las muestras pretratadas osmóticamente a concentraciones menores, debido a que estas fueron las que tuvieron mayor ganancia de sólidos. Es por ello que las muestras sometidas a este tratamiento demoraron más tiempo en llegar a peso constante (8 - 10 horas). Cabe mencionar que a mayor temperatura en el secador de bandejas tomo menos tiempo en llegar al peso constante.

Resultados similares se obtuvieron al evaluar el efecto de deshidratación osmótica como pretratamiento al secado por aire de mango (García, Alvis, & García M., 2015). Las ﬁguras 5 y 6 muestran el análisis estadístico para las características organolépticas, del producto ﬁnal (mamey osmodeshidratado y secado) y de la muestra testigo (láminas de

mamey sin pretratamiento osmótico, secados a temperatura de 40°C). Las muestras que fueron previamente osmodeshidratadas tuvieron mayores puntajes, siendo el tratamiento C5T1 (65°Bx; 40°C) el que más destacó. El pretratamiento osmótico mejoró la retención del color, bajó el nivel de degradación de la vitamina C, mejoró la estabilidad, al modiﬁcar la concentración de azúcar, la misma que le da un efecto protector, el sabor fue más acentuado, el olor no varió en comparación a la materia prima y la textura fue muy aceptada, resultados similares encontraron (García et al., 2015) en mango y (Agudelo, Igual, Talens, Martinez-Navarrete, 2013) en cocona, evidenciándose que los productos osmodeshidratados tienen mayor brillo debido a la ganancia de sólidos y el medio de solución azucarada en que se produce. Eso no sucedió con la muestra testigo, en la cual las características organolépticas se vieron muy afectadas y para los tratamientos que tuvieron valores más altos en cuanto a color, olor, textura y sabor, fueron las muestras previamente osmodeshidratadas, siendo el tratamiento 65°Bx/40°C (C5T1) el que mayor puntaje obtuvo. El tratamiento testigo no tuvo puntajes altos en todos los atributos evaluados.

Como se puede ver los mayores valores en cuanto a las características organolépticas los tiene las muestras que fueron pretratadas osmóticamente (Zapata, Restrepo-Suárez, Arias, 2016) señalan que la deshidratación osmótica como pretratamiento, mejora las

(34)

características organolépticas del color y sabor de los productos deshidratados. El producto ﬁnal (tabla 10) analizado es apto para el consumo según los Requisitos Microbiológicos para “Aerobios mesoﬁlos, Coliformes totales, Escherichia coli, Salmonella sp, mohos y levaduras”

respaldándonos en la norma NTS N°071 MINSA/DIGESA-V.01 que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

4. Conclusiones

Se evaluó la deshidratación osmótica de mamey (Mammea americana L.) así como el efecto en las características ﬁsicoquímicas y organolépticas. Biométricamente se caracterizó la materia prima obteniendo un peso que osciló entre 812 a 1408 g; un diámetro transversal de 11,18 a 14,96 cm y un largo de 11,67 a 14,74 cm; ﬁsicoquímicamente se obtuvo los siguientes valores: humedad 85,77(%); proteína 2,39(%); grasa 1,21(%);

carbohidratos totales 8,76(%); ﬁbra 1,39(%);

cenizas 0,48(%); sólidos solubles 9,25°Bx;

acidez 0,53(%); pH 4; índice de madurez 17,45

y Vitamina C 12,34mg. Según la concentración de sacarosa (45%, 50%, 55%, 60% y 65%) y la temperatura de aire caliente (40°C, 45°C y 50°C) siendo la de 65% y la temperatura de 40°C la que mejor conservó las características ﬁsicoquímicas y organolépticas del mamey. El producto ﬁnal presentó los siguientes valores para el mejor tratamiento elegido por los panelistas: humedad 14,34 (%);

proteína 2,38(%); grasa 1,86(%);

carbohidratos totales 79,24(%); ﬁbra 1,39(%);

cenizas 0,79(%); sólidos solubles 75°Bx;

acidez 1,82(%); pH = 3,5; vitamina C = 8,32 mg; microbiológicamente se tuvo los siguientes valores: Aerobios mesoﬁlos 64 ufc/g, Coliformes totales <1 ufc/g, Escherichia coli <1 ufc/g, Salmonella sp Ausencia/25g, mohos y levaduras <1 ufc/g. Concluyendo así que la muestra analizada fue apta para el consumo humano.

Agradecimiento

Se agradece a la planta piloto de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo – Lambayeque, por prestarnos sus ambientes para la ejecución de este trabajo.

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