Análisis del sector del aceite de oliva virgen en la comarca en los campos de Hellín (Albacete, España)

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(2) UNIVERSIDAD DE CASTILLA-LA MANCHA. ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS. DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN VEGETAL Y TECNOLOGÍA AGRARIA. ANÁLISIS DEL SECTOR DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EN LA COMARCA DE LOS CAMPOS DE HELLÍN (ALBACETE, ESPAÑA). Memoria presentada para aspirar al grado de Doctora por la Universidad de Castilla-La Mancha. ESTELA SENA MORENO. ALBACETE, 2013.

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(4) Departamento de Producción Vegetal y Tecnología Agraria. E.T.S. de Ingenieros Agrónomos Campus Universitario, s/n 02071 ALBACETE (España) Teléf.: 967 59 92 38 Ext. 2814 www.uclm.es/dep/pvyta. D. JOSÉ EMILIO PARDO GONZÁLEZ Y D. MANUEL ÁLVAREZ ORTÍ, PROFESORES DEL DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN VEGETAL Y TECNOLOGÍA AGRARIA DE LA UNIVERSIDAD DE CASTILLA - LA MANCHA,. CERTIFICAN:. Que la Tesis Doctoral titulada “Análisis del sector del aceite de oliva virgen en la comarca de los Campos de Hellín (Albacete, España)”, presentada por la Lcda. Dª. Estela Sena Moreno, para optar al grado de Doctora, ha sido realizada bajo nuestra dirección y, a nuestro juicio, cumple todos los requisitos necesarios para proceder a su lectura y defensa pública, por lo que autorizamos su presentación en el Departamento de Producción Vegetal y Tecnología Agraria de la Universidad de Castilla-La Mancha.. Y para que así conste, firmamos la presente certificación en Albacete, a diecisiete de septiembre de 2013.. Fdo.: Dr. D. José Emilio Pardo González. Fdo.: Dr. D. Manuel Álvarez Ortí.

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(6) Agradecimientos. Llegó el momento de dar las gracias a todas las personas que, en mayor o menor medida, han contribuido para que este proyecto siguiera adelante y se hiciera realidad. Ahora es cuando te das cuenta de cuánto tienes que agradecer a tanta gente.. En primer lugar, quisiera dar las gracias a mis directores de tesis, Dr. D. José Emilio Pardo González y Dr. D. Manuel Álvarez Ortí, por confiar en mí desde el primer día y por su esfuerzo y dedicación continua. Les agradezco que me ofrecieran la oportunidad de trabajar con ellos y conocer de primera mano el mundo de la investigación. De ellos he aprendido la constancia y dedicación plena al trabajo.. A la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha (JCCM) y al Fondo Social Europeo (FSE), por la financiación de la beca predoctoral que he disfrutado.. A la Universidad de Castilla-La Mancha y, en concreto, a la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA) de Albacete, por acogerme y hacerme sentir uno más de sus trabajadores. También quisiera dar las gracias a Antonio Alfaro y Julián Garde, por su inestimable ayuda y recepción en cualquier momento. Gracias a su trabajo esta tesis ha podido completarse.. A las almazaras de la comarca de los Campos de Hellín, por su amabilidad y entera disposición en mis visitas. Me gustaría dar las gracias, en especial, a Juan Valiente, por permitirme realizar las prácticas en su almazara, y a sus trabajadores, siempre tan agradables durante mi estancia.. A la Cátedra de Pomología de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes (ETSIAM) de la Universidad de Córdoba, por su ayuda en la caracterización morfológica.. Al panel de cata del Laboratorio Agroalimentario de Córdoba, por su ayuda en la evaluación sensorial, esencial para la caracterización de los aceites..

(7) Agradecimientos. A mis compañeros, Pepe y Amadeo, por amenizar las numerosas salidas de campo, a Andrés Alvarruiz, por ayudarme en todo lo que ha estado en su mano, y a Eulogio, por ser siempre tan servicial. Gracias a todos por haberme hecho sentir una más del grupo.. A Lourdes Gómez, Oussama Ahrazem y José Antonio Fernández, por abrirme las puertas de sus laboratorios para poder realizar parte del trabajo experimental de esta tesis.. A mis amigas, que han sabido disculpar mis ausencias. Aunque nos hemos visto menos, tengo la suerte de poder sentirme siempre acompañada.. A mis padres y hermana, por su comprensión y apoyo incondicional durante estos años. Gracias por demostrarme y recordarme lo valioso que es la familia y hacer que durante todo este tiempo la distancia sólo haya sido algo físico entre nosotros.. A Valeria, la princesa que ocupa un lugar especial en mi vida y que no he podido ver tanto como me hubiera gustado durante la elaboración de este trabajo. Tu inocencia y alegría han endulzado mis días.. A Andrés, a quien realmente debo este trabajo. Sé que lo que aquí escriba no será suficiente para agradecerte todo lo que has hecho por mí durante estos años. Gracias por hacer que el día a día fuera más llevadero, por hacerme creer cada día que podía hacerlo, por tu apoyo y fuerza en todo momento, y por tu empeño y ánimos para continuar. Me has enseñado a ser paciente, perseverante y que al final, todo llega. Gracias por estar incondicionalmente siempre a mi lado y, principalmente, por hacerme tan feliz..

(8) A mis debilidades, Valeria y Andrés, por hacer que nunca pierda la ilusión y la sonrisa..

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(10) RESUMEN.

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(12) Resumen. El cultivo del olivo, Olea europaea L., ha sido el más común de toda la cuenca mediterránea. La producción de aceite de oliva está mayoritariamente concentrada en los países mediterráneos. A nivel mundial, España es el principal país productor de aceite de oliva, con una media de producción en las últimas campañas de 1.275.000 t. Dentro de España, la región de Castilla-La Mancha es la segunda productora de aceite de oliva después de Andalucía, representando cerca del 7% de la producción nacional. La superficie olivarera se extiende por sus cinco provincias.. La comarca de los Campos de Hellín, situada al sureste de la provincia de Albacete, dedica al cultivo del olivo unas 8.500 has y en ella el sector del aceite de oliva reviste gran importancia económica y social. La producción de aceite de oliva en esta zona presenta una serie de características que la diferencia con respecto a otras. La mayoría de los cultivos se asientan en zonas de suelos pobres y en pendiente, lo que hace que los rendimientos del cultivo sean relativamente bajos. También su climatología, constituye otro factor diferencial que somete a continuo estrés a los olivares, generando un amplio panorama varietal. El conjunto de ambos factores, si bien son limitantes, permiten cuidar al máximo el proceso de producción del aceite. Por estos motivos, el mantenimiento del olivar en la comarca pasa por la caracterización y diferenciación de sus aceites respecto a los producidos en otras regiones españolas, con el fin de ser más competitivos. Esto hizo que se planteara la presente Tesis Doctoral, con el objetivo principal de analizar las estructuras del sector del aceite de oliva virgen en la comarca de los Campos de Hellín (Albacete), con vista a mejorar el producto final y conseguir, de este modo, el desarrollo armónico y eficiente del sector, que facilite la consecución de una Denominación de Calidad.. Como objetivos específicos de la misma destacamos los siguientes:. -. Analizar genética y morfológicamente las distintas variedades de olivo cultivadas en la comarca de los Campos de Hellín (Albacete), de forma que permita su identificación y diferenciación inequívoca..

(13) Tesis Doctoral. -. Crear un mapa de variedades de olivo de la comarca de los Campos de Hellín (Albacete), a partir de la cumplimentación de encuestas por parte de los olivicultores de la zona de estudio.. -. Evaluar la situación actual de las almazaras ubicadas en la comarca de los Campos de Hellín, proponiendo las mejoras más adecuadas.. -. Caracterizar, desde los puntos de vista físico-químico y sensorial, los aceites de oliva virgen obtenidos de las variedades de olivo cultivadas en la comarca de los Campos de Hellín (Albacete) (calidad potencial).. -. Caracterizar, desde los puntos de vista físico-químico y sensorial, los aceites de oliva virgen comerciales fabricados en las almazaras ubicadas en la comarca de los Campos de Hellín (Albacete) (calidad real).. -. Analizar el contenido en hidroxitirosol y tirosol de los aceites de oliva virgen monovarietales elaborados en la comarca de los Campos de Hellín (Albacete).. Como resultados más importantes de esta Tesis Doctoral, destacaremos los siguientes:. 1. Con respecto al análisis genético y morfológico de las distintas variedades de olivo cultivadas en la comarca de los Campos de Hellín (Albacete).. -. El análisis morfológico del endocarpo ha permitido la identificación de las distintas variedades de olivo cultivadas en la comarca de los Campos de Hellín (Albacete).. -. La técnica RAPD es una técnica objetiva que ha permitido discriminar entre las distintas variedades de olivo estudiadas.. 2. Con respecto a la elaboración del mapa de variedades de olivo de la comarca de los Campos de Hellín (Albacete).. -. En el amplio panorama varietal de la comarca de los Campos de Hellín, la variedad predominante es Picual, seguida de Arbequina, Cornicabra y Benizal; otras variedades secundarias son Cuquillo, Manzanilla de.

(14) Resumen. Sevilla y Manzanilla Local. Como pies aislados se encuentran Negrilla e Injerta.. 3. Con respecto al análisis de la situación actual de las almazaras ubicadas en la comarca de los Campos de Hellín (Albacete), se ha conseguido:. -. Detectar aspectos y operaciones actuales de las almazaras que actúan en detrimento de la calidad del aceite que elaboran.. -. Proponer actuaciones de mejora para aquellos aspectos y operaciones consideradas deficitarias u obsoletas.. -. Proporcionar información suficiente, en cuanto a los métodos de obtención del producto (prácticas agrícolas y prácticas post-recolección y acondicionamiento), que sea útil para la confección del Pliego de Condiciones que les permita conseguir una Denominación de Calidad para el aceite que elaboran.. 4. Con respecto a la caracterización, desde los puntos de vista físico-químico y sensorial, de los aceites de oliva virgen obtenidos de las variedades de olivo cultivadas en la comarca de los Campos de Hellín (Albacete) (calidad potencial).. -. Existen claras diferencias varietales en la proporción de ácidos grasos, estabilidad y contenido en esteroles entre los aceites de oliva virgen monovarietales estudiados.. -. Todos los aceites de oliva virgen monovarietales obtenidos y analizados se han encuadrado dentro de la categoría “virgen extra”, a nivel de calidad físico-química y sensorial reglamentada.. -. En función de la intensidad de los atributos amargo y picante, las variedades se han clasificado en cuatro grupos distintos: aceites suaves (Arbequina y Negrilla), aceites amargos y picantes (Picual y Cornicabra), aceites amargos (Manzanilla de Sevilla) y aceites intermedios (Injerta y Manzanilla Local).. -. Al margen de las diferencias varietales, se aprecia un primer grupo con mayor contenido en ácido oleico, menor en ácido linoleico y mayor.

(15) Tesis Doctoral. estabilidad, compuesto por las variedades Cornicabra y Picual, frente a otro grupo con características opuestas, donde se localizan las variedades Arbequina y Negrilla. -. El contenido en polifenoles totales de cada variedad, podría explicar las intensidades de los atributos amargo y picante encontradas en cada una de ellas.. -. La baja relación oleico/linoleico de las variedades Arbequina y Negrilla parece contribuir, también, en su baja estabilidad oxidativa. El alto ratio presentado por Cornicabra y Picual parece conferirles una mayor resistencia al enranciamiento.. -. Los valores de los distintos esteroles se han encontrado, en todas las variedades, dentro de los intervalos establecidos por el reglamento actualmente vigente, exceptuando las muestras de Benizal, que han superado el máximo permitido (4%) en cuanto al campesterol, y no han alcanzado el mínimo establecido (1000 mg/kg) para el contenido en esteroles totales. Ambas se consideran características intrínsecas de la variedad.. -. La caracterización de los aceites monovarietales de la comarca permitirá a las almazaras conocer los atributos de cada uno de ellos y, por tanto, asociar las cualidades y sabores complementarios de las distintas variedades, así como diversificar sus productos (aceites dulces y suaves, y aceites de gran cuerpo y carácter con sabor amargo o picante de distinta intensidad).. 5. Con respecto a la caracterización, desde los puntos de vista físico-químico y sensorial, de los aceites de oliva virgen comerciales fabricados en las almazaras ubicadas en la comarca de los Campos de Hellín (Albacete) (calidad real).. -. Todos los aceites analizados procedentes de las almazaras se han catalogado, en función de los parámetros de calidad físico-química reglamentada, como aceites “virgen extra”.. -. Prácticamente la mitad de los aceites elaborados en las almazaras se han catalogado como “virgen extra”, en función de la valoración sensorial..

(16) Resumen. Aun así, el porcentaje de aceite lampante es relativamente elevado, por lo que las tareas deben ir encaminadas a reducir este tipo de aceite, siguiendo las recomendaciones de mejora propuestas. -. Las diferencias significativas en cuanto a la estabilidad, la composición en ácidos grasos y en esteroles, entre los aceites monovarietales de Arbequina y los procedentes de mezcla de distintas variedades sugiere que en dicha mezcla participan muy poco los aceites de Arbequina y sí aceites de variedades próximas a Picual.. 6. Con respecto al análisis del contenido en hidroxitirosol y tirosol de los aceites de oliva virgen monovarietales elaborados en la comarca de los Campos de Hellín (Albacete).. -. La variedad Picual ha mostrado el mayor contenido en hidroxitirosol, y la variedad Negrilla en tirosol.. -. Prácticamente todas las variedades de estudio han mostrado mayor contenido en tirosol que en hidroxitirosol.. -. En general, el contenido en hidroxitirosol en las variedades estudiadas ha sido bajo (inferior a 1 mg/kg), lo cual puede deberse a que los frutos se recolectaron en época temprana..

(17) ÍNDICE.

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(19) Índice. 1. INTRODUCCIÓN................................................................ 1 1.1. EL OLIVO Y EL ACEITE DE OLIVA .................................................... 3 1.1.1. HISTORIA .......................................................................................... 4 1.1.2. USOS DEL OLIVO Y DEL ACEITE DE OLIVA ............................... 6 1.1.3. CARACTERIZACIÓN AGRONÓMICA DEL OLIVO ....................... 7 1.1.3.1. Situación taxonómica del olivo .................................................. 7 1.1.3.2. Aspectos generales del cultivo ................................................... 8 1.1.3.3. Características vegetativas del olivo......................................... 14 1.1.4. SITUACIÓN ACTUAL DEL OLIVO Y DEL ACEITE DE OLIVA .. 17 1.1.4.1. En el mundo ............................................................................ 17 1.1.4.2. En España ............................................................................... 19 1.1.4.3. En Castilla-La Mancha ............................................................ 21 1.1.5. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA ACEITUNA Y DEL ACEITE DE OLIVA ................................................................................................. 25. 1.2. LA CALIDAD EN EL ACEITE DE OLIVA .......................................... 29 1.2.1. CONCEPTO DE CALIDAD EN EL ACEITE DE OLIVA ................ 30 1.2.2. CARACTERIZACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA VIRGEN..... 31 1.2.3. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA 35 1.2.3.1. Aceite de oliva virgen .............................................................. 35 1.2.3.2. Aceite de oliva refinado ........................................................... 36 1.2.3.3. Aceite de oliva ........................................................................ 36 1.2.3.4. Aceite de orujo de oliva ........................................................... 37 1.2.3.5. Aceite de orujo de oliva crudo ................................................. 37 1.2.3.6. Aceite de orujo de oliva refinado ............................................. 37 1.2.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD ........................... 38 1.2.5. RECONOCIMIENTO DE CALIDAD. LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN ............................................................................................... 52. 1.3. ASPECTOS NUTRICIONALES Y TERAPÉUTICOS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN .................................................................................... 55. III.

(20) Tesis Doctoral. 1.4. LA COMARCA DE LOS CAMPOS DE HELLÍN ................................. 59 1.4.1. EL CULTIVO DEL OLIVO EN LA COMARCA .............................. 60 1.4.2. VARIEDADES DE OLIVO ............................................................... 61 1.4.3. CARACTERIZACIÓN GENÉTICA DEL OLIVO ............................. 69 1.4.4. IMPORTANCIA DEL ACEITE DE OLIVA EN LA COMARCA ..... 70 1.4.5. LA MARCA COLECTIVA “ACEITES CAMPOS DE HELLÍN” ...... 71. 2. OBJETIVOS ...................................................................... 77 3. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................... 81 3.1. SELECCIÓN DE PARCELAS Y OLIVOS DENTRO DE LA ZONA DE ESTUDIO ...........................................................................................................83. 3.2. MAPA DE VARIEDADES DE OLIVO .........................................................85 3.2.1. ANÁLISIS MORFOLÓGICO DE LAS VARIEDADES DE OLIVO . 85 3.2.2. ANÁLISIS GENÉTICO DE LAS VARIEDADES DE OLIVO ..............86 3.2.2.1. Material vegetal ....................................................................... 86 3.2.2.2. Extracción de ADN ................................................................. 87 3.2.2.3. Marcadores moleculares y PCR ............................................... 88 3.2.2.4. Análisis de los fragmentos amplificados .................................. 90 3.2.3. DISTRIBUCIÓN DE LAS VARIEDADES DE OLIVO..........................91. 3.3. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL Y FUNCIONAMIENTO DE LAS ALMAZARAS UBICADAS EN LA COMARCA DE LOS CAMPOS DE HELLÍN (ALBACETE) .................................................................93. 3.4. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD POTENCIAL ......................................97 3.4.1. SELECCIÓN DE PARCELAS Y OLIVOS DENTRO DE LA ZONA DE LA ZONA DE ESTUDIO...................................................................... 97 3.4.2. TOMA DE MUESTRAS DE ACEITUNA ......................................... 97 3.4.3. EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA ........................................ 99 IV.

(21) Índice. 3.4.4. DETERMINACIONES ANALÍTICAS .............................................. 99 3.4.5. ANÁLISIS ESTADÍSTICO E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS.........................................................................................102. 3.5. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD REAL............................................103 3.5.1. SELECCIÓN DE ALMAZARAS DENTRO DE LA ZONA DE ESTUDIO ..................................................................................................103 3.5.2. TOMA DE MUESTRAS EN LAS ALMAZARAS ...........................103 3.5.3. DETERMINACIONES ANALÍTICAS .............................................104 3.5.4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS.........................................................................................104. 3.6. ANÁLISIS DEL CONTENIDO EN HIDROXITIROSOL Y TIROSOL ............................................................................................................... 105 3.6.1. EXTRACCIÓN DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS ..................105 3.6.2. ANÁLISIS HPLC.............................................................................105. 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................... 107 4.1. MAPA DE VARIEDADES DE OLIVO.................................................109 4.1.1. ANÁLISIS MORFOLÓGICO DE LAS VARIEDADES DE OLIVO ......................................................................................................109 4.1.2. ANÁLISIS GENÉTICO DE LAS VARIEDADES DE OLIVO .........110 4.1.3. DISTRIBUCIÓN DE LAS VARIEDADES DE OLIVO ...................115. 4.2. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL Y FUNCIONAMIENTO DE LAS ALMAZARAS UBICADAS EN LA COMARCA DE LOS CAMPOS DE HELLÍN (ALBACETE) ........................................................117 4.2.1. RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE LA ACEITUNA .........................117 4.2.1.1. Sistema de recolección de la aceituna .....................................117 4.2.1.2. Sistema de transporte de la aceituna ........................................120 4.2.1.3. Capacidad diaria máxima de recepción de aceituna .................121. V.

(22) Tesis Doctoral. 4.2.1.4. Separación de variedades predominantes en la recepción de las aceitunas ....................................................................................... 121 4.2.1.5. Separación de las aceitunas de suelo de las de vuelo............... 122 4.2.1.6. Separación de las aceitunas en mal estado sanitario ................ 123 4.2.1.7. Análisis de residuos en las aceitunas recepcionadas................ 123 4.2.2. LIMPIEZA, LAVADO Y ALMACENAMIENTO DE LA ACEITUNA .............................................................................................. 125 4.2.2.1. Periodicidad del cambio de agua de las lavadoras................... 125 4.2.2.2. Tiempo medio de atrojado de las aceitunas ............................ 127 4.2.2.3. Número y capacidad de las tolvas de espera ........................... 128 4.2.3. PROCESADO DE LA ACEITUNA ................................................. 128 4.2.3.1. Sistema de molienda .............................................................. 128 4.2.3.2. Número de líneas de procesado .............................................. 131 4.2.3.3. Capacidad diaria máxima de procesado de aceituna................ 131 4.2.3.4. Número y cuerpos de las termobatidoras ................................ 132 4.2.3.5. Temperatura y tiempo de la operación de termobatido............ 132 4.2.3.6. Uso de coadyuvantes tecnológicos de filtración...................... 134 4.2.3.7. Sistema de separación sólido-líquido ..................................... 135 4.2.3.8. Capacidad horaria de trabajo de las almazaras ........................ 136 4.2.3.9. Temperatura del agua de la centrífuga vertical ....................... 136 4.2.3.10. Práctica de la extracción parcial de los aceites ...................... 137 4.2.3.11. Utilización de la decantación natural .................................... 138 4.2.4. ALMACENAMIENTO DE LOS ACEITES..................................... 138 4.2.4.1. Número, capacidad y tipo de depósitos de almacenamiento de aceites ........................................................................................... 138 4.2.4.2. Control de la temperatura en el local de almacenamiento de los aceites ...................................................................................... 140 4.2.5. CONTROL DEL PROCESO Y DEL PRODUCTO FINAL .............. 141 4.2.5.1. Aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) ................................................................... 141 4.2.5.2. Análisis del aceite .................................................................. 142 4.2.5.3. Análisis del alpeorujo/orujo ................................................... 143 4.2.6. TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS ................ 143 VI.

(23) Índice. 4.2.6.1. Destino de los alpeorujos/orujos .............................................143 4.2.6.2. Periodicidad de recogida de los alpeorujos/orujos ...................145 4.2.6.3. Destino de las aguas de lavado de las aceitunas y de los aceites/alpechín...................................................................................146 4.2.6.4. Destino de las hojas y ramas ...................................................148 4.2.7. DATOS GENERALES DE INTERÉS ..............................................149 4.2.7.1. Número total de olivicultores de la comarca, distribuidos por almazara .............................................................................................149 4.2.7.2. Producción media de aceite en las últimas campañas...............149. 4.3. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD POTENCIAL................................150 4.3.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA ......................................150 4.3.2. CARACTERIZACIÓN SENSORIAL ...............................................170. 4.4. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD REAL............................................176 4.4.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA ......................................176 4.4.2. CARACTERIZACIÓN SENSORIAL ...............................................181. 4.5. ANÁLISIS DEL CONTENIDO EN HIDROXITIROSOL Y TIROSOL ......................................................................................................187. 5. CONCLUSIONES............................................................ 191 6. REFERENCIAS .............................................................. 197. VII.

(24) Tesis Doctoral. VIII.

(25) ÍNDICE DE TABLAS Y FIGURAS.

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(27) Índice de tablas y figuras. ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Superficie de olivar (ha) en los principales países productores de la Unión Europea................................................................................................. 19 Tabla 2. Parámetros físico-químicos y organolépticos máximos admitidos para los Aceites Campos de Hellín ........................................................................... 75 Tabla 3. Distribución de parcelas por variedad en la zona de estudio.................. 84 Tabla 4. Oligonucleótidos utilizados y su secuencia de bases ........................... 89 Tabla 5. Encuesta a cumplimentar por los olivicultores para la creación del mapa de variedades de olivo ............................................................................ 91 Tabla 6. Encuesta pasada a rectores y almazareros con vistas a conocer la situación actual de las 7 almazaras ubicadas en la zona de estudio .................... 93 Tabla 7. Porcentaje de participación de cada una de las almazaras estudiadas 96 Tabla 8. Modo de obtener el índice de madurez .................................................... 98 Tabla 9. Número total de bandas y número de bandas polimórficas generadas por cada cebador seleccionado .......................................................................112 Tabla 10. Valores medios y desviación típica obtenidos de los parámetros de calidad físico-química reglamentada, parámetros de estabilidad, y composición en ácidos grasos, esteroles y dialcoholes triterpénicos, de las muestras procedentes de las distintas variedades de la zona de estudio ..........................152 Tabla 11. Pesos de los componentes principales obtenidos para el análisis de las diferencias entre variedades ............................................................................155 Tabla 12. Valores medios y desviación típica de los parámetros de calidad sensorial reglamentada evaluados en los aceites de oliva monovarietales estudiados .......................................................................................................171. XI.

(28) Tesis Doctoral. Tabla 13. Número de muestras recogidas en las distintas almazaras ubicadas en la zona de estudio ........................................................................................... 176 Tabla 14. Resultados obtenidos en cuanto a los parámetros de calidad físicoquímica reglamentada de las muestras de aceite analizadas, separadas por variedad (Arbequina, mezcla, Picual), procedentes de las almazaras enclavadas en la zona de estudio ...................................................................................... 177 Tabla 15. Resultados obtenidos en cuanto a los parámetros de estabilidad de las muestras de aceite analizadas, separadas por variedad (Arbequina, mezcla, Picual), procedentes de las almazaras enclavadas en la zona de estudio......... 178 Tabla 16. Resultados obtenidos en cuanto al contenido en ácidos grasos de las muestras de aceite analizadas, separadas por variedad (Arbequina, mezcla, Picual), procedentes de las almazaras enclavadas en la zona de estudio......... 179 Tabla 17. Resultados obtenidos en cuanto al contenido en esteroles y dialcoholes triterpénicos de las muestras de aceite analizadas, separadas por variedad (Arbequina, mezcla, Picual), procedentes de las almazaras enclavadas en la zona de estudio ............................................................................................... 180 Tabla 18. Resultados obtenidos en cuanto a los parámetros de calidad sensorial reglamentada de las muestras de aceite analizadas, separadas por variedad (Arbequina, mezcla, Picual), procedentes de las almazaras enclavadas en la zona de estudio ............................................................................................... 182 Tabla 19. Contenido en hidroxitirosol y tirosol (mg/kg) de los distintos aceites de oliva virgen procedentes de las variedades de olivo cultivadas en la zona de estudio, en las campañas 2009/2010 y 2010/2011 ........................................... 187. XII.

(29) Índice de tablas y figuras. ÍNDICE DE FIGURAS Fig. 1. Olivo y plantación de olivos .................................................................. 14 Fig. 2. Hojas de olivo ....................................................................................... 15 Fig. 3. Flores de olivo ...................................................................................... 15 Fig. 4. Fruto del olivo ...................................................................................... 16 Fig. 5. Distribución geográfica del olivo en el mundo....................................... 17 Fig. 6. Producción de aceite de oliva (miles de toneladas) en la UE ................. 18 Fig. 7. Evolución de la superficie cultivada y de la producción de aceite de oliva en España ........................................................................................................ 20 Fig. 8. Distribución de la superficie de olivar ................................................... 20 Fig. 9. Superficie ocupada por el olivar en Castilla-La Mancha ....................... 22 Fig. 10. A) Evolución de la superficie cultivada. B) Evolución de la producción de aceite de oliva ............................................................................................. 24 Fig. 11. Aceitunas picadas por la mosca del olivo (Bactrocera oleae) y diversos estadios del repilo (Cycloconium oleaginum) ................................................... 40 Fig. 12. Recogida de aceitunas mediante ordeño y vareo .................................. 40 Fig. 13. Recepción de aceitunas ....................................................................... 41 Fig. 14. Hojas de olivo, eliminadas mediante un sistema de ventilación ............ 42 Fig. 15. Máquina de limpieza de aceituna ........................................................ 42 Fig. 16. Tolvas de espera ................................................................................. 43 Fig. 17. Molino de empiedros y molino metálico de martillo ............................ 44. XIII.

(30) Tesis Doctoral. Fig. 18. Pasta oleosa formada en la batidora ................................................... 44 Fig. 19. Batidora de tres cuerpos...................................................................... 45 Fig. 20. Sistema de prensas clásico................................................................... 46 Fig. 21. Sistema continuo de dos fases .............................................................. 48 Fig. 22. Centrífuga vertical .............................................................................. 49 Fig. 23. Depósitos de almacenamiento.............................................................. 49 Fig. 24. Filtrado de los aceites ........................................................................ 50 Fig. 25. Línea de envasado de aceite de oliva .................................................. 51 Fig. 26. Denominaciones de Origen en España................................................. 54 Fig. 27. Estructuras químicas del tirosol y del hidroxitirosol ............................ 57 Fig. 28. Ubicación de la zona de estudio .......................................................... 59 Fig. 29. Cultivo del olivo en la comarca de los Campos de Hellín (Albacete) .... 61 Fig. 30. Variedades de olivo cultivadas en la comarca de los Campos de Hellín (Albacete) ......................................................................................................... 62 Fig. 31. Logotipo de la Marca Colectiva........................................................... 72 Fig. 32. Parcelas monovarietales de la variedad Arbequina (izqda.) y Benizal (dcha.) en la zona de estudio ......................................................................................83 Fig. 33. Ejemplo del marcaje de olivos......................................................................84 Fig. 34. Muestras de hoja de las variedades de olivo estudiadas ....................... 87 Fig. 35. Tubos de PCR y termociclador ............................................................ 90. XIV.

(31) Índice de tablas y figuras. Fig. 36. Muestras de aceituna en sacos de malla y muestras de aceituna libres de hojas, listas para procesar ........................................................................................ 99 Fig. 37. Patrones amplificados de bandas RAPDs obtenidos de las variedades cultivadas en los Campos de Hellín (Albacete) con el cebador OPL-08............ 113 Fig. 38. Árbol filogenético de las variedades de olivo cultivadas en la zona de estudio ............................................................................................................114 Fig. 39. Porcentaje (%) de olivos de cada una de las variedades cultivadas en la comarca de los Campos de Hellín (Albacete) ...................................................... 115 Fig. 40. Porcentaje (%) de olivos de secano y de regadío en la comarca de los Campos de Hellín (Albacete) ................................................................................. 116 Fig. 41. Resultados obtenidos con respecto a la recepción y selección de la materia prima .................................................................................................118 Fig. 42. Resultados obtenidos con respecto a la limpieza, lavado y almacenamiento de la materia prima...............................................................126 Fig. 43. Resultados obtenidos con respecto al procesado de la materia prima .129 Fig. 44. Resultados obtenidos con respecto al almacenamiento de los aceites ..139 Fig. 45. Resultados obtenidos con respecto al control del proceso y del producto final ................................................................................................................142 Fig. 46. Resultados obtenidos con respecto al tratamiento de subproductos y residuos ..........................................................................................................144 Fig. 47. Análisis de componentes principales de los parámetros de calidad físicoquímica reglamentada y de estabilidad, y la composición en ácidos grasos, esteroles y dialcoholes triterpénicos en las muestras de aceite de oliva monovarietales elaboradas..............................................................................157. XV.

(32) Tesis Doctoral. Fig. 48. Contenido en polifenoles totales (mg/kg) de las muestras de aceite de oliva virgen procedentes de las variedades cultivadas en la zona de estudio ... 160 Fig. 49. Estabilidad oxidativa (h) de las muestras de aceite de oliva virgen procedentes de las variedades cultivadas en la zona de estudio....................... 161 Fig. 50. Relación entre el contenido en polifenoles totales (mg/kg) y la estabilidad oxidativa (h) en las muestras de aceite de las variedades de olivo cultivadas en los Campos de Hellín (Albacete) ............................................... 163 Fig. 51. Contenido en ácido oleico (%) de las muestras de aceite de oliva virgen procedentes de las variedades cultivadas en la zona de estudio....................... 164 Fig. 52. Contenido en ácido linoleico (%) de las muestras de aceite de oliva virgen procedentes de las variedades cultivadas en la zona de estudio ............ 165 Fig. 53. Contenido en campesterol (%) de las muestras de aceite de oliva virgen procedentes de las variedades cultivadas en la zona de estudio....................... 167 Fig. 54. Contenido en esteroles totales (mg/kg) de las muestras de aceite de oliva virgen procedentes de las variedades cultivadas en la zona de estudio ............ 168 Fig. 55. Contenido en eritrodiol+uvaol (%) de las muestras de aceite de oliva virgen procedentes de las variedades cultivadas en la zona de estudio ............ 170 Fig. 56. Distribución de las muestras de aceite monovarietales procedentes de las variedades de olivo cultivadas en la zona de estudio, en función de la intensidad de los atributos amargo y picante .................................................. 174. XVI.

(33) 1. INTRODUCCIÓN.

(34)

(35) 1. Introducción. 1.1. EL OLIVO Y EL ACEITE DE OLIVA. El cultivo del olivo, Olea europaea L., ha sido el más común de toda la cuenca mediterránea y, quizás, el más antiguo reseñado por la historia. A pesar de que se desconoce con exactitud su origen y existen discrepancias al respecto, en todo caso, el olivo, su fruto y su zumo, se extendieron paulatinamente por todo el mar mediterráneo, de este a oeste.. En Castilla-La Mancha, el cultivo del olivo se viene realizando de forma tradicional, mostrando su mayor florecimiento con la presencia árabe en la Península Ibérica. La facilidad del cultivo, la mecanización en la recolección de la aceituna y la mejora tecnológica en la extracción de su aceite ha contribuido, por un lado, al mantenimiento de pequeñas explotaciones familiares orientadas como sobresueldo a la economía familiar, y por otro, a un incremento en el número de hectáreas y de explotaciones.. El olivar es algo intrínseco dentro del paisaje típico castellano-manchego y esencial en la gestión y valorización del territorio. La vinculación de este cultivo a la región se pone de manifiesto en algunas fiestas populares como la Fiesta del Olivo en Mora (Toledo) y la Fiesta del Sopetón en Mohedas de la Jara (Toledo). También se realizan eventos como la Feria del Aceite de Castilla-La Mancha y las Jornadas Gastronómicas del Aceite de Oliva. El olivo y el aceite son una identidad en la cultura manchega.. El uso del aceite de oliva ha estado ligado fundamentalmente a sus valores gastronómicos, nutricionales y cosméticos. A pesar de ser también muy antiguo, no ha sido nunca más importante que ahora en los ámbitos ambiental, económico y social. Hoy en día, aceite de oliva es sinónimo de excelencia y salud. Tanto es así que es conocido como el “oro líquido” y existe un creciente interés en sus propiedades nutricionales que se creen juegan un importante papel en la llamada Dieta mediterránea. Por otra parte, es un producto muy apreciado por su flavor y aroma (Aparicio y Harwood, 2003).. 3.

(36) Tesis Doctoral. 1.1.1. HISTORIA. El olivo es un árbol muy arraigado en la cultura mediterránea. Las más antiguas civilizaciones de la historia nos han dejado muestras claras de que el desarrollo del olivar y la producción de aceite florecieron con estas prósperas civilizaciones (Aparicio y Harwood, 2003).. En cuanto al origen del cultivo del olivo existen discrepancias. La mayoría afirma que debió surgir en Asia Menor, seguramente a partir del olivo silvestre o acebuche (Olea europaea, var. Oleaster), hace unos 6000 años. Otros autores lo refieren al sur del mediterráneo, en el actual Egipto y Etiopía. Sin embargo, gracias a estudios genéticos, se ha demostrado que su origen radica en cultivos originarios de Palestina, Líbano, Siria, Chipre y Creta (Kiritsakis, 1991).. La historia del aceite de oliva corre, como es lógico, y en íntima unión con la del olivo (Pardo, 2002). Si bien es cierto que la historia de los medios técnicos para la fabricación del aceite ha permanecido en un modesto segundo plano (Amouretti y Comet, 1989; 1993), sin embargo, es especialmente brillante. Para la fabricación del aceite se inventaron, en efecto, las primeras prensas de árbol, las primeras muelas verticales y, quizá, los primeros husillos. Por otra parte, en las operaciones de transformación han perdurado, a través de los siglos, ciertas prácticas muy sencillas, a veces familiares. Estas prácticas permitían compensar uno de los principales inconvenientes de la fabricación del aceite, el de la irregularidad de la producción y la obligación de prensar inmediatamente después de la recolección. Por último, determinados tipos de fabricación se han conservado por motivos religiosos. Nuestra historia técnica del aceite de oliva nos remite una vez más a los sistemas sociales, al aspecto mítico y al papel económico de este árbol, originario de la antigüedad (Amouretti, 1996).. Las más antiguas referencias históricas o religiosas, proceden de Egipto, en la que se afirmaba que el descubrimiento de cómo extraer el aceite se debía a la diosa Isis, esposa de Osiris, y por tanto que se remonta a más de 6000 años de antigüedad (Ponsich, 1980; Gutiérrez, 1995). 4.

(37) 1. Introducción. En la antigua Grecia el olivo alcanzó su consideración más elevada a partir del siglo IV a.C. y es donde está más documentada su historia y uso. Los primeros escritos sobre el aceite de oliva se encontraron en las tablillas minoicas de la antigua Creta (1900 a.C.), testimonio arqueológico más importante del aceite de oliva. Según los griegos fue Cecrope, fundador de Atenas, quien enseñó a extraer el aceite de las aceitunas, después de haber introducido en su patria el olivo, procedente de Egipto; sin embargo, la leyenda afirma que la estupenda invención fue hecha por Aristeo, hijo de Apolo y de la ninfa Cirene (quien dio el nombre a la Cirenaica, región muy rica en olivos en la antigüedad). También es importante recordar la veneración de la ciudad de Atenas por el olivo. Esta ciudad estaba completamente decorada con jardines donde el olivo era la planta principal. Nadie podía cortarlos o herirlos sin sufrir la pena del destierro. Incluso, premiaban a los vencedores de las Olimpiadas con una corona realizada con sus hojas.. Esta misma veneración fue continuada por los romanos y por los pueblos sucesores que lo convirtieron en un símbolo de paz y fertilidad. Los romanos fueron pioneros en usar el aceite de oliva como alimento y en consumir las aceitunas, usualmente conservadas en salmuera y otros aliños. Contribuyeron en el desarrollo tecnológico del tratamiento de la aceituna, facilitando su molienda con una piedra de molino llamada Trapetum (Schäfer-Schuchardt, 1988) y mejorando el sistema de separación de las fases sólida y líquida con la introducción de prensas. La prensa de tornillo, primero utilizada por los griegos (50 a.C.) y después perfeccionada y difundida por los romanos, representó un gran avance en la obtención del aceite (Aparicio y Harwood, 2003).. Con la caída del Imperio Romano también cae el cultivo del olivo que no se recupera hasta la Edad Media, en gran parte por las comunidades religiosas. Durante este periodo de tiempo no tienen lugar innovaciones en la tecnología de obtención del aceite. El sistema se perfecciona a finales del siglo XIX, cuando se pasa de las prensas de tornillo de metal o madera a la primera prensa hidráulica. Durante el siglo XX aparecen otros sistemas, tales como la extracción parcial. 5.

(38) Tesis Doctoral. (patentado por Buendía en 1951) y la centrifugación (primer decánter o centrífuga horizontal, a finales de 1960).. Se estima que la introducción del cultivo del olivo en España tuvo lugar en torno al año 1050 a.C., de la mano de los fenicios, que atravesaban el mediterráneo con sus mercancías. El aprecio por su fruto hizo que se extendiera por encima de la cordillera central hasta el río Ebro, con el único límite que imponía el clima y el suelo. Bajo la dominación romana, el aceite español se convirtió en un producto de lujo consumido por la aristocracia. La decadencia del Imperio Romano hizo que la agricultura fuera decayendo, incluyendo el cultivo del olivo y la extracción del aceite. Afortunadamente, la presencia árabe conllevó la recuperación del olivo y del aceite y se convirtieron en un producto imprescindible a nivel social y económico, especialmente en la región Al-Andalus, en la que destacaban las producciones de Jaén, Córdoba y Sevilla, con los mejores aceites del país. El aceite era un alimento básico, imprescindible en la cocina y se comercializaban distintos tipos, tales como el aceite de agua, el aceite de almazara y el aceite cocido.. 1.1.2. USOS DEL OLIVO Y DEL ACEITE DE OLIVA. El olivo se ha utilizado desde hace siglos no sólo para obtener aceite y aceitunas sino también para producir madera de la que se elaboraban utensilios domésticos (cucharas, tenedores, etc.) y objetos de adorno, ya que se trata de una madera dura pero fácil de pulir. También, mediante la recolección de hojas de olivo se obtenían frecuentes remedios utilizados en medicina popular al descubrirse sus beneficios nutricionales y terapéuticos.. Desde que hay memoria, el aceite de oliva tuvo siempre muchos usos, entre otros, sirvió en el antiguo Egipto para los oficios litúrgicos, fue alimento de las lámparas votivas de la divinidad y el alimento real, puesto que nunca faltaba el oro líquido en la mesa del rey; el aceite fue indispensable en los ritos del bautismo, así como en el paso a la muerte, aplacaba el dolor físico a través de bálsamos y servía como combustible para candeleros, lamparillas, candelas y 6.

(39) 1. Introducción. candelabros de oro de los palacios de las grandes personalidades, civiles y religiosas (Gutiérrez, 1995). Para los griegos de la Hélade, además de ser el principal objeto de comercio, el aceite era la sustancia fundamental para las fricciones corporales, contribuyendo por medio de los masajes a la elasticidad de los cuerpos de los atletas, así como también a la dulce frescura de la piel de las damas, a la suavidad de la piel de los niños y a la flexibilidad, brillo y perdurabilidad del cabello (Gutiérrez, 1995).. Otros usos del aceite de oliva fueron utilizarlo como medicamento, como vehículo de otros fármacos y como elemento esencial de ungüentos. Ello es debido, entre otras razones, a su resistencia al enranciamiento y a su capacidad para disolver otras sustancias. Era frecuente su uso para el tratamiento de quemaduras (aceite con agua de cal), como cicatrizante (aceite con vino tinto), como laxante tradicional (al beberlo en ayunas) y como antídoto tras la ingesta de venenos y tóxicos (al ayudar a provocar el vómito).. 1.1.3. CARACTERIZACIÓN AGRONÓMICA DEL OLIVO. 1.1.3.1. Situación taxonómica del olivo. El olivo (Olea europaea L.) pertenece a la familia botánica Oleaceae, que comprende especies de plantas distribuidas por las regiones templadas y tropicales del mundo. Hay unas 35 especies en el género Olea y más de 600 especies cultivadas. Incluida en la especie Olea europaea L. están todos los olivos cultivados y los acebuches u olivos silvestres (O. europaea sylvestris) (Barranco, 2008).. La especie O. europaea L. es la única de esta familia con fruto comestible (Guerrero, 2003). Hay diferencias de opinión sobre cómo subclasificar dentro de la especie, pero generalmente se considera que los olivos cultivados pertenecen a la subespecie sativa y los silvestres a la subespecie sylvestris (Barranco, 2008). Su interés no sólo radica en la producción de aceituna de mesa, sino en la extracción de aceites de inigualables propiedades nutricionales. 7.

(40) Tesis Doctoral. 1.1.3.2. Aspectos generales del cultivo. El olivo es un árbol poco exigente y de cultivo fácil, capaz de vivir en suelos pobres con climas áridos, aunque prefiere terrenos arenosos, calizos y bien drenados. Una vez bien arraigado, el olivo es un árbol poderoso y longevo que puede vivir tanto tiempo como para hablar de olivos milenarios e incluso bimilenarios.. A continuación se explican algunos factores a tener en cuenta en el cultivo del olivo (Pastor y Humanes, 1996; Morales, 1999; Fernández, 1999):. Clima. El olivo soporta temperaturas en un abanico que va desde 45ºC a temperaturas bajo cero. En casos de extrema sequía se induce la producción de flores masculinas. Pese a ser un árbol muy resistente a sequías, el rendimiento aumenta con el riego, siendo el sistema más adecuado el riego por goteo, concentrando el mismo en los meses más calurosos del año. Los agentes meteorológicos más graves son los vientos secos y las temperaturas elevadas durante la floración, de forma que se produce el aborto ovárico generalizado, resintiéndose seriamente la producción.. Mantenimiento del suelo. El laboreo del olivar se ha venido utilizando tradicionalmente para eliminar las malas hierbas y facilitar la penetración del agua de lluvia en el suelo. Sin embargo, el abuso del mismo puede traer malas consecuencias, sobre todo por facilitar la erosión, dando lugar a pérdidas importantes de suelo, y dañar el sistema radicular con las labores profundas.. Múltiples ensayos realizados en campo ponen de manifiesto que el no laboreo es una técnica más a utilizar y que en muchos casos presenta grandes ventajas sobre el laboreo. En general, el no laboreo consiste en sustituir las labores por 8.

(41) 1. Introducción. herbicidas, lo que permite que el sistema radicular del olivo pueda vivir en los 20-25 cm de suelo que antes se labraban, lo que representa 2000-2500 m3 más de suelo por ha a disposición de los olivos. Como consecuencia, los olivos se hacen más grandes y producen más cosecha.. Otro sistema de mantenimiento del suelo es el mínimo laboreo. Se debe realizar en suelos apelmazados y en pendiente, para romper la costra del suelo de estructura laminar y facilitar la infiltración del agua.. Las cubiertas vegetales es una práctica ideal para conservar el suelo. Pueden ser sembradas o naturales, en este último caso se respeta la vegetación que nace por el centro de la calle hasta que llegue el momento en que pueda darse competencia de agua y nutrientes entre las malas hierbas y el olivo, en el cual debe procederse al tratamiento con herbicidas o siegas mecánicas. El picado del ramón, procedente de la poda, es una buena recomendación por las mejoras que puede aportar al suelo, a medio plazo, a sus propiedades físicas y químicas.. Otra técnica es la construcción de pozas con abertura a la máxima pendiente y comunicados entre sí por un surco, dando como resultado la captación de agua que según numerosos ensayos, se han traducido en importantes incrementos de cosecha en relación a otros tratamientos de no laboreo con suelo desnudo.. Fertilización. Los objetivos principales de la fertilización son: la sustitución de los elementos esenciales que la planta extrae del suelo, mantener su buen estado vegetativo e incrementar la cosecha. La fertilización debe ser una práctica en la que los criterios a seguir para realizarla se fundamenten en dos principios básicos: -. Descubrimiento de todos los elementos esenciales para el desarrollo de la planta.. -. Equilibrio entre ellos.. 9.

(42) Tesis Doctoral. Un programa de fertilización óptimo es aquel que minimiza el uso de fertilizantes aportados y a la vez corrige deficiencias y excesos de elementos minerales. En el olivar se aplica reiteradamente un mismo plan preestablecido de fertilización. La práctica general de la fertilización en el olivar muestra una interesante relación positiva entre el abonado con nitrógeno, fósforo y potasio.. El abonado supone entre un 5-10% de los costes anuales del olivar, por lo que se tiende a aplicar más de lo necesario y con ello buscar la máxima producción de calidad. Desde el punto de vista agronómico, el empleo excesivo de fertilizantes presenta los siguientes inconvenientes: -. Incrementa el coste.. -. Origina excesos y desequilibrios nutritivos.. -. Puede interferir con la nutrición o disponibilidad de otros elementos nutritivos.. -. Crea degradaciones en el suelo difíciles de corregir.. -. Contribuye innecesariamente a la contaminación el aire y de las aguas.. Su consecuencia suele ser la provocación de efectos negativos en la producción y en la calidad del producto, y a largo plazo, disminuir la capacidad productiva del suelo.. La existencia de necesidades nutritivas se muestra por la aparición de síntomas en el árbol. Los síntomas aparecen cuando existen carencias graves, las cuales pueden presentarse de forma simultánea, lo que dificulta la distinción de los producidos por problemas nutritivos, por plagas, enfermedades, etc. En este sentido, el análisis foliar parece ser el mejor método para identificar problemas nutritivos, para detectar niveles bajos de nutrientes, para medir la respuesta a los programas de fertilización y detectar toxicidades causadas por cloro, boro y sodio, ya que la hoja es el principal lugar de metabolismo de la planta y los cambios en la aportación de nutrientes se reflejan en la composición de la hoja.. 10.

(43) 1. Introducción. Poda. La poda consiste en modificar la forma natural del árbol, vigorizando o restringiendo el desarrollo del mismo. Es una operación necesaria para mantener el equilibrio entre la vegetación y la producción en los árboles y es por ello que se trata de una operación de las que mayor repercusión tiene en la producción.. Las condiciones o bases agronómicas que debe de cumplir la operación de poda, han de estar encaminadas, a mejorar los resultados económicos del cultivo, buscando los siguientes objetivos: -. Equilibrar el crecimiento vegetativo y la fructificación, con la finalidad de mantener una producción regular a lo largo de los años.. -. Acortar al máximo el período improductivo del olivo joven, reduciendo las intervenciones de poda al mínimo necesario, para la formación de árbol.. -. Alargar el periodo productivo, por lo que será necesario hacer una poda de producción, con la renovación de ramas cargadas de madera y potenciando la presencia de ramas nuevas, con gran cantidad de hojas, evitando cortar ramas aun productivas.. -. Ser de coste económico, huyendo de podas meticulosas, con lo que se eliminan muchos brotes y hojas, que endurecerán las brotaciones formando olivos con exceso de madera.. -. Mantener árboles con volúmenes de copa equilibrados de acuerdo con las disponibilidades de agua en el suelo, especialmente en el olivar de secano.. Para la realización de una poda correcta, es necesario tener en cuenta una serie de factores, adoptando la clase de poda en cada caso concreto. Entre los factores más importantes que intervienen en la poda enumeramos los siguientes: -. Reacción varietal. El comportamiento de la variedad puede ser erecto, pendular, etc. 11.

(44) Tesis Doctoral. -. Fertilidad del suelo. Hay que intentar mantener el volumen de acuerdo con la fertilidad del suelo.. -. Condiciones climáticas. En lugares fríos conviene retrasar la poda en prevención de heladas tardías que podrían afectar negativamente a los árboles recién podados. Dentro de una misma finca, es aconsejable podar las partes altas primero.. -. Métodos de cultivo. Hay que adecuar la altura de las faldas del olivo a la mejor aplicación de estas operaciones.. -. Secano o regadío. El olivo de riego podrá tener más volumen que el de secano.. -. Destino de la cosecha. El aclareo de ramones será más intenso en la oliva de mesa, ya que el tamaño del fruto tiene gran repercusión en su valor.. -. Densidad de la plantación. Cuanto mayor sea la densidad será aconsejable un menor volumen, sin que se produzca una pérdida apreciable de producción por unidad de de superficie.. -. Método de recolección. La recolección mecanizada requiere tener los árboles más altos y limitación del número de troncos, como máximo dos.. Plagas y enfermedades. El olivo y la aceituna se encuentran sometidos a la acción de plagas y enfermedades. En cuanto a las plagas, por orden de importancia, según los daños que ocasionan, destacan: -. Polilla del olivo (Prays oleae). Insecto que incide sobre hojas, flor y tallos muy tiernos y en el fruto. Presenta tres generaciones anuales que se desarrollan de la siguiente forma: la primera, se desarrolla en los botones florales y flores, la segunda en los frutos y la tercera vive en las hojas. Los daños que causa son cuantiosos por la gran cantidad de flores que come y la cantidad de frutos que caen del árbol cuando la segunda generación sale del hueso justo por el pedúnculo. Los productos más utilizados en su tratamiento son el dimetoato, fosmet, clorpirifos, etc.. 12.

(45) 1. Introducción. -. Mosca del olivo (Bactrocera oleae). Ocasiona grandes daños no sólo por la merma de frutos y peso, sino también por la mala calidad del aceite obtenido. Los productos más usados para combatirla son el dimetoato, fosmet y deltametrin.. -. Abichado del olivo (Euzophera pingus). El adulto pone sus huevos en las incisiones de las ramas, grietas y heridas. La oruga penetra en la corteza excavando una galería que puede provocar la circuncisión de la rama y muerte de la misma. Se usa una amplia gama de productos organofosforados y mojando las zonas a proteger.. -. Cochinilla del olivo (Saissetia oleae). Homóptero que en casos de ataques intensos debilita en gran medida el vigor de los olivos, con la consiguiente merma en la producción. Se detecta por aparecer en ramas finas y hojas el cuerpo de la hembra adulta, que recubre los huevos que ha puesto. Son varios los productos utilizados con buenos resultados, como son el dimetoato, nanopropamida, fosmet, aceite de parafina, etc.. -. Barrenillo del olivo (Phloetribus scarabeoides). Escarabajo de pequeño tamaño que anida y copula en árboles debilitados y restos de podas. En estado adulto escava galerías alimenticias en la inserción de ramas y pedúnculos de frutos. En su lucha se utilizan tratamientos a base de dimetoato.. En cuanto a las principales enfermedades, producidas por hongos, se enumeran las siguientes: -. Repilo (Spilocaea oleagina). Reconocida por la aparición de manchas en las hojas, que la vuelve amarilla y finalmente cae. En caso de ataque intenso, el olivo sufre una fuerte defoliación. La lucha contra el repilo consiste en tratamientos a base de captan, clortalonil, difenoconazol, dodina, folpet y mancozeb.. -. Repilo plomizo o cercospora. Se detecta por la coloración grisácea del envés de la hoja, que posteriormente se torna en amarillenta y termina por caer. Los tratamientos contra el repilo controlan también la cercospora, aunque se añade el óxido cuproso. 13.

(46) Tesis Doctoral. -. Verticilosis del olivo. Enfermedad producida por el hongo Verticillium dahliae que seca las ramas altas de los olivos y puede avanzar secando la totalidad del árbol. Los frutos y las inflorescencias quedan momificados. El control de la verticilosis es difícil debido a las características específicas del patógeno y su ciclo de patogénesis. No se conocen tratamientos efectivos y en la actualidad se aplica una estrategia de lucha integrada, básicamente preventiva, plantando en los terrenos infectados variedades menos sensibles.. 1.1.3.3. Características vegetativas del olivo. El olivo cultivado es un árbol de tamaño mediano, de 4 a 8 metros de altura (Fig. 1), según la variedad (Barranco, 2008). Puede permanecer productivo durante cientos de años (Uceda et al., 2004; Barranco, 2008). Su tronco es grueso y el color de la corteza es de color grisáceo, lleno de protuberancias y fisuras, especialmente a medida que se hace mayor.. Fig. 1. Olivo y plantación de olivos.. Las hojas del olivo (Fig. 2) son persistentes y se mantienen en el árbol hasta 3 años o incluso más. Son simples, con forma elíptica a lanceolada. El limbo es plano con los bordes ligeramente curvados hacia la parte inferior y con el nervio central muy marcado frente a los secundarios. El peciolo es muy corto. En cada nudo aparecen dos hojas opuestas y los planos de las hojas de dos nudos consecutivos se disponen entre sí a 90º (Guerrero, 2003; Barranco, 2008).. 14.

(47) 1. Introducción. La estructura de la hoja sirve para protegerla de la pérdida de agua. Por el haz son de color verde brillante, por su gruesa cutícula y por el envés blanquecinas por la densa pubescencia que las cubre y que tiene como fin protegerlas del frío en invierno y del calor en verano (Barranco, 2008).. Fig. 2. Hojas de olivo.. La flor del olivo está reunida en inflorescencias, con un número de flores variable según variedad (Fig. 3). Es hermafrodita y de tamaño pequeño. El cáliz es de color blanco verdoso y está constituido por cuatro sépalos. La corola está formada por cuatro pétalos dispuestos en cruz de color blanco o blancoamarillento (Barranco, 2008). Posee dos estambres que se insertan en la corola. Estos se componen de un filamento corto y una gran antera donde se forman los granos de polen de color amarillo intenso. El pistilo consta de un ovario súpero, estilo pequeño y un estigma muy desarrollado bilobulado y papiloso (Guerrero, 2003; Barranco, 2008).. Fig. 3. Flores de olivo. 15.

(48) Tesis Doctoral. La mayoría de las variedades son capaces de dar fruto en condiciones de autopolinización pero el cuajado generalmente se produce por la intervención de polen de otra variedad.. El olivo es una especie extremadamente alternante. Fructifica en ramos del año anterior, circunstancia que favorece la alternancia entre cosechas, pues en un año de elevada producción el crecimiento vegetativo, portador de la siguiente cosecha, es reducido. Esto se debe a la existencia de un proceso de competencia de asimilados entre frutos y brotes que conduce a que en años de fuerte carga el crecimiento de brotes sea escaso, limitando el número de nudos y de potenciales yemas de flor. Por su parte, el desarrollo de la semilla está relacionado con la inhibición de la inducción floral en yemas de los brotes distales de los ramos fructíferos, que hace que se queden en estado latente o que broten como vegetativas (Barranco et al., 2008).. El fruto del olivo es la aceituna (Fig. 4). La aceituna se considera una drupa bicarpelar, de tamaño pequeño variable y con una sola semilla generalmente. Su forma es de esférica a ovoidal. Se compone de tres tejidos principales: endocarpo, mesocarpo y exocarpo. El endocarpo es el hueso de la aceituna, el mesocarpo la carne o pulpa y el exocarpo la piel. El color del fruto cuando está maduro es generalmente negro aunque algunas variedades poseen un color rojizo en plena madurez (Barranco, 2008).. Fig. 4. Fruto del olivo.. 16.

(49) 1. Introducción. 1.1.4. SITUACIÓN ACTUAL DEL OLIVO Y DEL ACEITE DE OLIVA. 1.1.4.1. En el mundo. Actualmente el olivo se cultiva en todos los países de la cuenca Mediterránea, especialmente en el centro y sur de España e Italia, Grecia, Turquía, Túnez y Marruecos. Su situación actual es el resultado de un lento pero continuo desarrollo de distintas civilizaciones que habitaron la costa Mediterránea y zonas del interior de Oriente Medio (Aparicio y Harwood, 2003). Recientemente se ha extendido a Estados Unidos, México, Argentina, Uruguay, Perú, Sudáfrica y Australia (Fig. 5).. Fig. 5. Distribución geográfica del olivo en el mundo.. La superficie de olivar a nivel mundial se sitúa en torno a los 10 millones de ha, y el patrimonio olivarero puede cuantificarse en unos 930 millones de árboles (COI, 2009). El número de explotaciones con olivar puede estimarse en unos 6,9 millones, con una superficie de olivar media de 1,42 ha, lo que pondría de manifiesto la fuerte presencia del minifundismo y una producción que tiene en el autoconsumo una importante salida (FAO, 2007).. La producción de aceite de oliva está mayoritariamente concentrada en los países mediterráneos, en los cuales se concentra el 99% de la superficie del olivar y se genera el 98% de la producción mundial del aceite de oliva.. 17.

(50) Tesis Doctoral. Europa es el continente que más superficie dedica al olivar, alrededor de 5.518.506 hectáreas, seguido de África con 2.006.200 ha, Oriente Medio con 1.362.272 ha, y a mucha más distancia Asia, América y Australia (Montiel, 2001).. En la Unión Europea (UE), el olivar se ha ido incrementando en la última década, a pesar del abandono que han sufrido algunos olivares marginales, debido, principalmente, a la rentabilidad de otros cultivos alternativos y al mayor subsidio relativo del olivar respecto a los mismos. Esto se pone de manifiesto con el peso de la UE en cuanto a la producción mundial de aceite de oliva. En los últimos años, dicha producción se ha situado en torno las 2.861.000 toneladas (COI, 2010), representando la UE el 72,94% del total, con una producción media que sobrepasa los 2.000.000 de toneladas (Fig. 6).. 336. 6 España Portugal Italia. 480. Grecia Francia 1197,4 67,5. Fig. 6. Producción de aceite de oliva (miles de toneladas) en la UE. Fuente: Consejo Oleícola Internacional (COI, 2010).. En términos absolutos, España, Italia, Grecia y Portugal son los cuatro principales productores europeos (LIFE, 2010), dedicando una extensión al olivar de unos 5 millones de hectáreas, aproximadamente, en 2007 (Tabla 1).. A nivel mundial el consumo del aceite de oliva sólo representa un 3% del total de aceites vegetales. Este hecho puede deberse al precio del aceite de oliva, sensiblemente superior al del resto de aceites vegetales, así como a factores culturales. Su consumo está prácticamente concentrado en las regiones 18.

(51) 1. Introducción. productoras, siendo próximo al 85%. De ello se deduce el gran equilibrio existente entre producción y consumo, por tanto, el sector del aceite de oliva se caracteriza por ser un sector en el que no se producen excedentes. Por último, en cuanto a las exportaciones, de nuevo son los países mediterráneos los que alcanzan un mayor porcentaje a nivel mundial, siendo de un 98% (García, 2007).. Tabla 1. Superficie de olivar (ha) en los principales países productores de la Unión Europea. Francia. Portugal. Grecia. Italia. España. 16.941. 343.200. 850.000. 1.144.420. 2.330.400. Fuente: FAOSTAT, 2011. Datos de 2011.. 1.1.4.2. En España. En la actualidad, España es el principal país productor mundial y el que tiene más hectáreas sembradas de olivos, con más de 215.000.000 árboles de los 1000 millones sembrados censados en el mundo, como se ha visto anteriormente. El número de variedades contadas es de unas 260, aunque sólo algo más de veinte son las más cultivadas.. La tendencia del cultivo en la última década muestra un incremento en la superficie cultivada y la producción de aceite de oliva (Fig. 7), lo cual es lógico si se tiene en cuenta la mejora en la tecnología de extracción del aceite. Esto pone de manifiesto el mantenimiento del olivar en todas las Comunidades Autónomas y, por tanto a nivel nacional.. Con los últimos datos disponibles correspondientes a 2010 (MARM, 2011), la superficie de olivar en España se eleva a 2.449.828 ha. La mayor parte de la superficie es de aceituna de almazara, representando un 93% del total.. Teniendo en cuenta la distribución de la superficie de olivar por Comunidades Autónomas (Fig. 8), las comunidades olivareras por excelencia son Andalucía, 19.

(52) Tesis Doctoral. con aproximadamente el 61,81% de la superficie, seguida de Castilla-La Mancha. 2800. 2800. 2400. 2400. 2000. 2000. 1600. 1600. 1200. 1200. 800. 800 Superficie Producción aceite. 400 0. 400. Producción (miles de t). Superficie (ha). (15,10%) y Extremadura (8,75%) (MARM, 2011).. 0. Fig. 7. Evolución de la superficie cultivada y de la producción de aceite de oliva en España. Fuente: MARM, 2011.. 14,34% 8,75% 15,10%. Andalucía 61,81%. Castilla-La Mancha Extremadura Resto de comunidades. Fig. 8. Distribución de la superficie de olivar. Fuente: MARM, 2011.. Además, han surgido nuevas explotaciones en provincias antes no dedicadas a este cultivo, tales como Lugo (Galicia), Guipúzcoa (País Vasco), Valladolid (Castilla y León) y Las Palmas (Canarias).. 20.

(53) 1. Introducción. El sector del aceite de oliva reviste una importancia notable tanto a nivel nacional como internacional. La producción oleícola española supone prácticamente la mitad de la de la Unión Europea y por tanto casi un 40% de la mundial.. En cuanto al consumo, Italia se sitúa en el primer lugar, seguido de España. El consumo italiano supera ampliamente a su producción, lo que sumado a sus exportaciones, lo convierte en el primer importador a nivel mundial, siendo su principal proveedor España. Este hecho hizo que tradicionalmente el sector del aceite de oliva en nuestro país se decantara por las exportaciones a granel con destino Italia, mostrando escaso interés por la conquista del mercado internacional. Además, la tecnología de la que disponía estaba poco orientada a la obtención de un producto de calidad, pues difícilmente manejaba volúmenes de producción elevados sin que se produjera un deterioro en la calidad del producto final (García, 2007).. Sin embargo, la implantación de modernos sistemas de extracción del aceite orientó la producción hacia un producto de mayor calidad. Ello trajo consigo posicionar la marca aceite de España como referente de calidad (García, 2007). Actualmente, los aceites de oliva españoles están presentes en más de 120 países. Los principales destinos son Italia, Portugal, Francia, EEUU, Australia, Corea del Sur y Japón.. La importancia económica y la resultante social del sector del aceite de oliva es evidente en los países mediterráneos, tanto por la posición que ocupa en términos de P.I.B. agrícola nacional como por el empleo y riqueza que genera. En España más de medio millón de agricultores trabajan el cultivo del olivo, cuyo sector demanda anualmente 46 millones de jornadas agrícolas (Aparicio y Harwood, 2003).. 1.1.4.3. En Castilla-La Mancha. El sector agroalimentario de aceite de oliva es uno de los de mayor peso dentro de la economía castellano-manchega. Representa el 30% del Producto Interior 21.