ARROCES CON VALOR
AGREGADO
ARROZ
ARROCES CON
SABORES Y MEZCLAS
• TIPOS DE MEZCLAS
– Mezclas secas:
plato complementario,
comida principal a la que se le añade carne, pollo, mariscos
ARROCES CON
SABORES Y MEZCLAS
• TIPOS DE MEZCLAS
– Mezclas congeladas precocidas:
plato complementario, entrada,
ARROCES CON SABORES Y
MEZCLAS.
• Marcas de mayor importancia en los Estados Unidos: – Rice a roni – Lipton – Uncle bens – Success – Mahatma
• Sabores clásicos, en mezclas secas:
– mezclas de arroz salvaje – brocoli y queso
– arroz saborizado con pollo – Pilaf
– español
– arroz azafranado (amarillo)...
ARROCES CON SABORES Y
MEZCLAS.
• Nuevos sabores en mezclas secas:
– frijoles rojos y arroz – frijoles negros y arroz
– jambalaya (cajun. N. Orleans) – gumbo, cajun
– pollo del sureste
ARROCES CON SABORES Y
MEZCLAS.
• TIPOS DE ARROZ UTILIZADOS:
– Grano largo, blanco (mayor parte del mercado, bajo costo, textura media a blanda) Grano medio, blanco: importancia reducida, mezclas étnicas, bajo costo, textura blanda.
– Arroz parboiled: mercado reducido en EE.UU, costo más alto, textura firme, utilizado principalmente en servicios de comidas.
ARROCES CON SABORES Y
MEZCLAS.
– ARROZ DE COCCION RAPIDA (Uncle Bens, Success, Lipton: costo alto, textura firme a suave, facilidad de preparación). – ARROZ INTEGRAL (corriente, parboiled,
de cocción rápida)
ARROCES CON SABORES Y
MEZCLAS.
• FORMULACION (ASPECTOS TECNICOS)
– Definir tipo de arroz – Definir sabores
– Perfil de condimentos (especies) – Ingredientes (frijoles, brocoli)
– Cremoso, con base en caldo, o seco ? – Limitaciones nutricionales (sal...)
– Diseño del empaque
– Vida de mostrador necesaria
ARROCES CON SABORES Y
MEZCLAS.
• FORMULACION (ASPECTOS TECNICOS)
– Vida de mostrador necesaria: puede
necesitarse arroz de baja humedad (8%) para evitar que se manchen los condimentos, o
estos deben empacarse por separado.
ARROCES CON SABORES Y
MEZCLAS.
• TIPOS DE EMPAQUE
– Cartón o plástico
Condimentos en bolsa, arroz suelto en la caja
Condimentos en bolsa, arroz en bolsa para hervir
(con esta bolsa no hace falta medir el agua que se añade)
Condimentos en bolsa, arroz en bolsa corriente
ARROCES CON SABORES Y
MEZCLAS.
DIAGRAMA DE FLUJO PRELIMINAR
SINFÍN ALIMENTADOR A EMPACADORAS RESERVA DE ARROZ BLANCO RESERVA DE PREMEZCLA TOLVA DE BASCULA DOSIFICADORA MEZCLADORA HORIZONTAL DE CINTA TOLVA BAJO LA MEZCLADORA ENFRIADORA SECADORA TANQUE• RIVIANA
– Línea de productos muy amplia, de innovación continua
– uno de sus productos lideres fue el arroz de grano largo mezclado con arroz salvaje
– actualmente el arroz con azafrán es uno de los mas exitosos
ARROCES CON SABORES Y
MEZCLAS.
CONCEPTOS BASICOS
• GRANULO DE ALMIDÓN: sistema
heterogéneo que consiste principalmente de dos compuestos distintos:
– Amilasa: esencialmente un polímero lineal – Amilopectina: polímero muy ramificado
• El gránulo de almidón consiste generalmente de varias capas,
colocadas alrededor de una región
central llamada núcleo. El almidón, en su forma granular natural, posee alta
CONCEPTOS BASICOS
• Almidones: cadenas de polisacáridos (hidratos de carbono)
• Polisacáridos (más de 10 monosacáridos)
• Maltosa (disacáridos)
• Glucosa (monosacáridos)
• Hidrólisis: conversión del almidón en • glucosa.
CONCEPTOS BASICOS
• Gelatinización:
– primera etapa, gelificación,
– segunda etapa, desintegración.
• Dextrinas: almidones hidrolizados por
medio de calor seco. Rotos en moléculas cortas y hasta glucosa (monosacárido). Las harinas dextrinizadas no espesan ni gelatinizan como el almidón. Es decir
conservan su textura en los productos finales.
PAR-BOILED
• “Partially Boiled”.
• De manera general el proceso consiste en la transformación de las moléculas de
almidón del grano en dextrinas y dextrosa, cuya estructura es diferente a la del arroz blanco, especialmente en su dureza.
PAR-BOILED
• El proceso tradicional, desarrollado en los Estados Unidos por “Uncle Ben”, implica la maceración del grano con
cáscara, durante varias horas, tiempo en el cual, inevitablemente, se
transfieren algunos colores y sabores de la cáscara (especialmente taninos) que alteran la apariencia del producto
PAR-BOILED
• El proceso tradicional reduce solo un poco el tiempo de cocción.
• El grano “parbolizado” tiene
características de cocción importantes para la producción de arroces de
conveniencia (especialmente mayor resistencia a las temperaturas)
PAR-BOILED
• La cocción de arroz “cargo” (integral), sin cáscara, en el autoclave, permite obtener casi todas las ventajas del proceso
tradicional (excepto la soldadura de los granos quebrados ya separados), sin ninguna de sus desventajas,
especialmente las ya mencionadas de cambios de color y sabor.
COCCION CON AUTOCLAVE
• Flexibilidad de operación. Puede producir arroz parboiled a partir de:
– Arroz paddy, con los siguientes atributos:
aumento de granos enteros, enriquecido con vitaminas y minerales, con tiempos de cocción cortos (característica que no tiene el parboiled tradicional).
COCCION CON AUTOCLAVE
– Arroz integral: Con aumento de valor
nutritivo y tiempos de cocción reducidos. – Arroz blanco: Con tiempos de cocción
ARROZ
ARROZ RECONSTRUIDO
• Producido a partir de arroz quebrado • Extrusores de doble tornillo
• Proceso de secado muy lento para evitar quebrar el arroz
• Grano de apariencia cercana a la del grano entero natural
• Adición en pequeña cantidad de aceite vegetal y emulsificante
ARROZ RECONSTRUIDO
• Hasta donde conocemos, los únicos proceso que han sido relativamente exitosos son los desarrollados por
Wenger de EE UU y Buhler de Suiza. • Ediagro ha tratado de desarrollar el
mismo producto en extrusores de tornillo sencillo, sin haber obtenido hasta ahora buenos resultados.
ARROZ RECONSTRUIDO
• El arroz reconstruido puede ser utilizado como grano de cocción rápida (8 a 10
minutos).
• Durante el proceso de extrusión se pueden añadir sabores.
• Con el proceso se puede producir arroz de diferentes colores, formas y sabores.
SINGLE AND TWIN SCREW
EXTRUDERS
ENVEJECIMIENTO
DEL ARROZ
EFECTOS DEL ENVEJECIMIENTO
DEL ARROZ
• El reposo (envejecimiento) del arroz afecta su textura tanto en paddy como en blanco.
• El efecto de envejecimiento de arroz puede ser el resultado de
transformaciones físicas de soluciones coloidales de almidón y proteínas.
EFECTOS DEL ENVEJECIMIENTO
DEL ARROZ
• Los cambios físico químicos que el arroz experimenta durante el almacenaje
dependen de la temperatura del almacenaje.
• La resistencia a la tracción del arroz aumenta con el reposo, al igual que la resistencia a la compresión y a la rotura. • Se aprecian cambios en expansión del
volumen del arroz y absorción de agua durante la cocción.
ENVEJECIMIENTO DEL ARROZ.
• Envejecimiento controlado: La aceleración del envejecimiento puede conseguirse por medio del calentamiento de arroz paddy o blanco con temperaturas hasta 110 º C en recipientes herméticos para evitar la
perdida de humedad y la aparición de fracturas. El arroz “curado” (envejecido artificialmente) se asemeja al arroz
ENVEJECIMIENTO DEL ARROZ.
• Envejecimiento descontrolado: Este se produce durante el calentamiento
espontáneo de arroz con contenido de humedad relativamente alto, a
temperaturas superiores a 60 º C,
debido a la aceleración de la actividad microbial.
HARINAS DE ARROZ CON
PRECOCCIÓN CONTROLADA
• Gelanitizadas: para uso como
espesantes o en mezclas de productos cárnicos.
• Dextrinizadas: (conservan su textura después de la cocción en bebidas etc.)
HARINAS DE ARROZ NO
ESPESANTES
• Se trata de harinas dextrinizadas:
Cuando un almidón es afectado por el calor seco, ácidos o enzimas se rompe en moléculas cortas y hasta glucosa. Se pueden formar de ambas amilopectina y amilosa. Las dextrinas no espesan ni
gelatinizan al cocer, como el almidón original.
HARINA EXTRUIDA
• Ofrecida en Venezuela por la empresa Agropecuaria Kiana C.A. de Calabozo. • Proceso:
– Premolienda con martillos – Acondicionador
– Extrusor (cocción por medio de calentamiento mecánico y vapor)
– Secado – Enfriado
HARINA EXTRUIDA
– Pulverización (molino tipo Alpine)
– Cernido (plansifter) de acuerdo con las necesidades
– Precio en octubre 2004: Bs 1.500 / kg (cambio promedio US$ = 2.300)
– Utilizable en bebidas instantáneas (chicha) – Chicha: harina de arroz instantánea, azúcar,
estabilizante y sabores.
– Precio en supermercado: Bs 5.240 / 55º gramos en envase plástico rígido.
PRODUCTOS TERMINADOS
EN BOLSAS RETORTABLES
PROCESOS TERMICOS PARA
CONSERVACION
• ENVASES RIGIDOS.
– Preserva los productos en envase metálico, de vidrio o termoformado por largo tiempo (24 meses)
– Puede manejar cualquier clase de producto. – La inversión en maquinaria no es tan costosa
como en los otros métodos de congelación o aséptico.
PROCESOS TERMICOS
• BOLSAS “RETORTABLES”
– Preservación por tratamiento térmico en tiempo mas corto que para los envases rígidos.
– Acepta cualquier clase de producto alimenticio.
– Su vida útil es muy prolongada superior a los tres años.
– Los costos de inversión son comparables a los del proceso en empaques rígidos.
– El costo de los empaques es más económico que el de los empaques rígidos.
APLICACIONES DE LOS
EMPAQUES “RETORTABLES”
1. Pescados y Mariscos
2. Alimento para Mascotas 3. Sopas y Salsas
4. Comidas Preparadas para Microondas (carne, pollo, cerdo)
5. Raciones Militares MRE (“Meals Ready to Eat”)
6. Comidas Institucionales
7. Productos alimenticios que requieren de largo tiempo de almacenamiento
VENTAJAS PARA PRODUCTORES
1. Ahorro en costos de empaque y logística 2. Ahorro de tiempo en el proceso de retorta:
30-40%
3. Ahorro de energía en el proceso y en el transporte
4. Ahorro en espacio de almacenamiento: 85% 5. Ahorro en fletes para distribución por
diferencia de peso y transporte a temperatura ambiente
6. Aumento en la calidad del productos: mejor sabor, color y conservación de nutrientes
VENTAJAS PARA CONSUMIDORES 1. Fácil de manipular
2. Se puede almacenar con otros alimentos a temperatura ambiente
3. Sencillo de calentar: Baño maría por 5 min. o Microondas por 2 min.
4. Fácil de abrir
5. Después de su uso se puede doblar para desechar sin el riesgo de filos peligrosos
