Normas de Vinos y Piscos

Universidad Nacional Agraria

La Molina

Tau Alimentario

-Normas y Control de

Calidad de Vinos y

Piscos

Prof. Juan Carlos Palma [email protected]

NORMALIZACIÓN

NORMALIZACIÓN

NORMALIZACIÓN

REGLAMENTOS/NORMAS

COMUNIDAD ECONÓMICA

EUROPEA

USA

MERCOSUR

OIV

DIGESA

NORMAS DE

DEFINICIONES

 CEE 1576/89 Normas generales

relativas a la definición, designación y presentación de las bebidas

espirituosas.

 MERCOSUR/GMC/RES  20/94  y  77/94 

Definiciones  relativas  a  bebidas  alcohólicas.

 NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 210.019

2003. Bebidas alcohólicas.  Definiciones.

NTP 210.09:2003



4.3

Definiciones

generales

relacionadas con el producto,

clasificaciones



 4.3.1 clasificación de bebidas

alcohólicas: Conjunto de bebidas

alcohólicas que responden a la

misma definición.

NTP 210.09:2003

 4.3.2.bebida alcohólica: Producto obtenido

por procesos de fermentación principalmente alcohólica de la materia prima agrícola que sirve como base utilizando levaduras del género Saccharomyces, sometida o no a destilación, rectificación, redestilación, infusión, maceración o cocción en presencia de productos naturales, susceptibles de ser añejadas, que pueden presentarse en mezclas de bebidas alcohólicas y pueden estar adicionadas de ingredientes y aditivos permitidos por el organismo de control correspondiente, y con una graduación alcohólica de 2 a 55 % Alc. Vol. Se clasifican en: Bebidas alcohólicas fermentadas, Bebidas alcohólicas destiladas, Bebidas alcohólicas preparadas y Licores.

NTP 210.09:2003

 4.3.3 Bebidas alcohólicas

fermentadas:

Producto resultante

de la fermentación principalmente

alcohólica de materias primas de

origen agrícola. Se les puede

adicionar ingredientes y aditivos

permitidos por el organismo de

control correspondiente.

NTP 210.09:2003

 4.3.4 Bebidas alcohólicas

destiladas: Producto obtenido por destilación de mostos fermentados elaborado a partir de materias primas agrícolas en las que la totalidad o una parte de sus azúcares fermentables, hayan sufrido como principal fermentación, la alcohólica, siempre y cuando el destilado no haya sido rectificado totalmente, por lo que el producto deberá contener las sustancias secundarias formadas durante la fermentación y que con excepción del vodka son características de cada bebida, estas bebidas son susceptibles de ser añejadas, saborizadas o adicionadas de ingredientes y aditivos permitidos por el organismo de control correspondiente.

NTP 210.09:2003



4.3.4.1

destiladas simples

: Son aquellas

que se obtienen por la destilación

de mostos fermentados y cuyas

características organolépticas son

típicas de la materia prima

empleada. Algunas de las bebidas

alcohólicas que se incluyen en este

grupo son:

NTP 210.09:2003

 a) aguardiente: Producto proveniente

de la destilación de mostos fermentados. Se caracteriza por conservar un aroma y un gusto particular inherentes a la sustancia sometida a fermentación y destilación. Se le designara por la frase: “Aguardiente de.” seguida del nombre de la materia prima de la cual proviene; también se puede denominar por un nombre específico.

NTP 210.09:2003

 b) brandy: Bebida alcohólica obtenida

a partir de aguardientes de vino asociados o no a un destilado de vino, y sometidos a añejamiento en recipientes de roble por un tiempo determinado para adquirir características de aroma y sabor propias de esta bebida. Son ejemplos de brandy con denominación geográfica el Armañac (Armagnac) y el Coñac (cognac).

NTP 210.09:2003

 c) ron: Bebida alcohólica obtenida

exclusivamente de jugos, mieles, jarabes y soluciones de azúcar de caña y otros derivados similares de la caña de azúcar, sometidas a los procesos de fermentación alcohólica, destilación y posterior añejamiento en recipientes de roble por un tiempo determinado para adquirir características de aroma y sabor propias de esta bebida. Puede ser aromatizado o saborizado para conferir al producto caracteres organolépticos especiales.

NTP 210.09:2003



d) tequila:

Bebida

alcohólica

regional obtenida por destilación y

rectificación de mostos de agave

de la variedad azul Tequilana

Weber

de

acuerdo

a

la

reglamentación

del

gobierno

mexicano.

NTP 210.09:2003

 e) vodka: Bebida alcohólica obtenida a

partir de alcohol etílico rectificado bien por rectificación, bien por filtración a través de carbón activado, bien por un tratamiento equivalente que tenga por efecto atenuar selectivamente los caracteres organolépticos inherentes a las materias primas empleadas, de manera que el producto no tenga rasgos distintivos de aroma, sabor u olor. Puede ser aromatizado o saborizado para conferir al producto caracteres organolépticos especiales.

NTP 210.09:2003

 f) whisky (whiskey): Bebida

alcohólica obtenida por destilación de un mosto de cereales: sacarificado por la diastasa de malta que contiene con o sin otras enzimas naturales, fermentado bajo la acción de la levadura, destilado de forma que el producto de la

destilación tenga sabor y olor

procedentes de las materias primas utilizadas, y envejecido en recipientes de roble por un tiempo determinado

para adquirir características de aroma y sabor propias de esta bebida.

NTP 210.09:2003

 4.3.4.2 bebidas alcohólicas

destiladas compuestas: Son aquellas

obtenidas por la mezcla de destilados en diversas proporciones, aromatizadas, saborizadas, edulcoradas y coloreadas o no con sustancias permitidas por el organismo de control correspondiente. Algunas de las bebidas alcohólicas que se incluyen en este grupo son:

NTP 210.09:2003



a) amargo

(bitter):

Bebida

alcohólica

de

sabor

amargo

preponderante,

obtenida

por

aromatización de alcohol etílico

rectificado o neutro o extraneutro

con

sustancias

aromatizantes

naturales y/o idénticas a las

naturales.

NTP 210.09:2003

 b) anís (anisado): Bebida alcohólica

obtenida por aromatización de alcohol etílico rectificado o neutro o extraneutro con extractos naturales de anís estrellado (illicum verum), de anís verde (pimpinella anissum), o de hinojo (foeniculum vulgare), por uno de los procedimientos siguientes: maceración y/o destilación; redestilación del alcohol con presencia de las semillas u otras partes de las plantas mencionadas anteriormente; adición de extractos destilados naturales de plantas anisadas; o empleo combinado de los tres métodos precedentes. Estas bebidas podrán ser adicionadas de azúcares, así como de otros aditivos permitidos por el correspondiente organismo de control.

NTP 210.09:2003

 c) cóctel [cocktail]: Producto

obtenido a partir de la mezcla de una o más bebidas alcohólicas, con la adición o no, de ingredientes permitidos para consumo humano como jugos o zumos de frutas y amargos. Puede ser edulcorado o adicionado de sustancias aromáticas o productos alimenticios diversos y aditivos permitidos por el correspondiente organismo de control.

NTP 210.09:2003

 d) gin (ginebra): Bebida alcohólica

obtenida por aromatización de alcohol etílico rectificado o neutro o extraneutro, con bayas de enebro (Juniperos communis) incluyendo o no otras sustancias vegetales aromáticas, por uno de los procedimientos siguientes: maceración y/o destilación; redestilación del alcohol con presencia de bayas de enebro y de otros productos vegetales naturales; o adición de sustancias aromatizantes naturales y/o sustancias idénticas a las naturales, de forma que el sabor de enebro sea predominante.

NTP 210.09:2003



4.3.5

preparadas

: Productos a base de

bebidas alcohólicas destiladas,

fermentadas, macerados, licores o

mezclas de ellos y que pueden

adicionarse otros ingredientes y

aditivos

permitidos

por

el

organismo

de

control

correspondiente.

NTP 210.09:2003

 4.3.6 Licor: Bebida alcohólica que se

obtiene por destilación de bebidas fermentadas o mostos fermentados, por mezcla de alcohol etílico rectificado o aguardientes con sustancias de origen vegetal o con extractos obtenidos por infusiones, percolaciones o maceraciones de los citados productos o con sustancias aromatizantes; edulcorados o no, a la que eventualmente se le puede añadir ingredientes y aditivos permitidos por el organismo de control correspondiente. En su denominación, por lo general se hace referencia, a la materia prima que le otorga sus características de aroma y sabor, por ejemplo: licor de cacao, licor de menta, etc., también se puede denominar por un nombre específico.

NORMAS TÉCNICAS PARA

VINOS

NORMAS DE REQUISITOS

NORMAS DE ENSAYOS

Normas Técnicas para

Vinos



NORMAS DE REQUISITOS: OIV, NTP

NTP 212.014:2002. Bebidas

Alcohólicas. Vinos. Requisitos.

Normas Técnicas para

Vinos



Es la bebida que se obtiene por la

fermentación completa o parcial

de la uva fresca o de su mosto. No

podrá designarse con el nombre de

VINO precedido o seguido de

cualquier calificativo ningún otro

líquido salvo aquellos

específicamente definidos en la

presente Norma Técnica Peruana.

Normas Técnicas para

Vinos



6. Clasificación:

6.1. Por su grado alcohólico

Vinos ligeros de 7,0 a 10,0 GL

Vinos mas de 10° hasta 14° GL

Vinos generosos mas de 14° GL

(naturales y

alcoholizados)

Normas Técnicas para

Vinos

6.2. Por su calidad

Normas Técnicas para

Vinos



6.3. Por su color

 6.3.1. Vinos tintos  6.3.2. Vinos blancos

Normas Técnicas para

Vinos



6.4. Por su contenido de azúcares

reductores.

 6.4.1. Vino seco

 6.4.2. Vino semi-seco  6.4.3. Vino semi-dulce  6.4.4. Vino dulce

Normas Técnicas para

Vinos

6.5. Vinos espumantes o

espumosos



6.6. Vinos aperitivos o compuestos

6.7. Por su origen:

 6.7.1.Variedad: Pinot, Cabernet,

Quebranta,

 6.7.2. Origen: Ica, Chincha,

Normas Técnicas para

Vinos

 Normas de ensayos:

 NTP 212.006. Vinos. Determinación de sulfatos  NTP 212.030. Vinos. Determ. de grado

alcohólico.

 NTP 212.032. Vinos. Determinación de

metanol.

 NTP 212.008. Vinos. Determinación de cloruros  NTP 212.031. Vinos. Determinación de acidez

Normas Técnicas para

Pisco

Normas de Requisitos Normas de Ensayos

Proyectos:

Buenas practicas de elaboración Buenas prácticas agrícolas

NTP 211.001:2006. PISCO

REQUISITOS.



BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Pisco.

Requisitos.

Alcoholic Beverages. Pisco.

Requeriments.

NTP 211.001:2006. Pisco

  4.DEFINICIÓN DE PISCO:

Es el aguardiente obtenido

exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras”

recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio

tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas1.

NTP 211.001:2006. Pisco



5.    CLASIFICACIÓN

5.1. Pisco puro

5.2. Pisco mosto verde

5.3. Pisco acholado   

NTP 211.001:2006. Pisco

 6. ELABORACIÓN Y EQUIPOS

6.1Elaboración:

6.1.1. Variedades de uvas pisqueras: El Pisco de be ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis

vinifera L, denominadas “Uvas Pisqueras” y cultivadas en las zonas de producción reconocidas. Estas son:

NTP 211.001:2006. Pisco

NTP 211.001:2006. Pisco

 6.1.2 Uvas no aromáticas y uvas

aromáticas

 6.1.3 Los equipos, máquinas, envases y

otros materiales utilizados en la elaboración de Pisco así como la instalación o área de proceso deben cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la entidad competente para asegurar la calidad del producto.

NTP 211.001:2006. Pisco

 6.1.4. Fermentación sin o con

maceración parcial o completa de orujos

 6.1.5  El inicio de la destilación

inmediata a excepción del pisco mosto verde.

  6.1.6  El Pisco debe tener un reposo

NTP 211.001:2006. Pisco

 6.1.7 El Pisco debe estar excento de

coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima utilizada.

  6.1.8  El Pisco no debe contener

impurezas de materiales tóxicos o sustancias que causen daño al consumidor.

NTP 211.001:2006. Pisco

  6.2. Equipos:

La elaboración del pisco será por destilación directa y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar únicamente la fracción central del producto llamado cuerpo o corazón. Los equipos serán fabricados de cobre o estaño; se puede utilizar pailas de acero inoxidable. A continuación se describen estos equipos:

NTP 211.001:2006. Pisco

NTP 211.001:2006. Pisco



 6.2.2

NTP 211.001:2006. Pisco



6.2.3

Alambique

con calienta

vinos:

NTP 211.001:2006. Pisco



No se permitirán equipos que

tengan columnas rectificadoras de

cualquier tipo o forma ni cualquier

elemento que altere durante el

proceso de destilación, el color,

olor,

sabor

y

características

propias del Pisco.

NTP 211.001:2006. Pisco

 7.REQUISITOS

7.1.Requisitos

organolépticos

7.2.

Requisitos

fisicoquímicos

NTP 211.001:2006. Pisco

  7.1.1 El Pisco no debe presentar olores y

sabores o elementos extraños que recuerden a aromas y sabores de sustancias químicas y sintéticos que recuerden al barniz, pintura, acetona, plástico y otros similares; sustancias combustibles que recuerden a kerosene, gasolina, y otros similares; sustancias en descomposición que recuerden a abombado; sustancias empireumáticas que recuerden a quemado, leña, humo, ahumado o cocido y otros similares así como otros semejantes a las grasas, leche fermentada y caucho.

NTP 211.001:2006

  8.MUESTREO

Las muestras se deberán extraer de conformidad con la PNTP 210.0011.

  9.MÉTODOS DE ENSAYO

Los métodos de ensayo a seguir serán los establecidos en el capítulo 2. REFERENCIAS NORMATIVAS.

NTP 211.001:2006

  10.ROTULADO

10.1 El rotulado debe estar de acuerdo con la

Norma Técnica Peruana NTP 210.027, NTP 209.038 y NMP 001.

10.2 En la etiqueta se debe indicar la fecha de

envasado del producto.

10.3 El uso de la denominación de la “Zona de

Producción” está reservado exclusivamente al Pisco que se elabore y envase en la misma zona de donde proceden las uvas pisqueras utilizadas en su elaboración.

NTP 211.001:2006

 11.ENVASE

11.1 El envase utilizado para conservar,

trasladar y envasar el pisco debe ser sellado, no deformable y de vidrio neutro u otro material que no modifique el color natural del mismo y no transmita olores, sabores y sustancias extrañas que alteren las características propias del producto.

11.2  El envase utilizado para comercializar el

Pisco debe ser sellado y sólo de vidrio o cerámica.

11.3 El envase debe proteger al Pisco de la

Muchas gracias por su

atención

“Mi nombre es pisco y mi

apellido Perú”