NORMA TÉCNICA
NTC
COLOMBIANA
241
2014-09-17
GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALES
Y ANIMALES.
MARGARINAS, ESPARCIBLES Y MINARINAS PARA
USO EN MESA Y COCINA
E: EDIBLE ANIMAL AND VEGETABLE FATS AND OILS. MARGARINE, SPREADABLE AND MINARINE PRODUCTS, FOR COOKING AND TABLE USE
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: grasas y aceites; margarina; grasas, alimentación, aditivos alimentarios, aditivos, método de ensayo.
I.C.S.: 67.200.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción Octava actualización Editada 2014-09-24
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 241 (Octava actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2014-09-17. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 49 Aceites y grasas animales y vegetales comestibles.
ACEGRASAS S.A.-TEAM FOODS ACEITES FINOS S.A.S.
ASOPALMAR S.A.S. C.I. SACEITES S.A.S. C.I. SIGRA S.A.
CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN PALMA DE ACEITE -CENIPALMA-
DEL LLANO S.A. DIAN
FANAGRA S.A.
FEDERACIÓN NACIONAL DE
CULTIVADORES DE PALMA DE ACEITE -FEDEPALMA-
FLEISCHMAN FOODS GRASCO LTDA. GRUPO ÉXITO S.A. HJACIENDA LA CABAÑA LEBON PAN
PROCESADORA ALVARADO SUPRACEITES
TEAM FOODS COLOMBIA
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:
ACEGRAL ACEITES S.A. AGRINSA S.A.
ALIMENTOS NUTRIÓN S.A.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ASINAL LTDA. ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES ASOCOINGRA -ASOGRASAS- C.I. FAMAR COLOMBINA S.A. COMERCIALIZADORA CARIBBEAN SÉSAME S.A.
COMESTIBLES RICOS LTDA.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS CONACEITES S.A.
CORN PRODUCTS ANDINA
CORN PRODUCTS INTERNATIONAL DUQUESA S.A.
FIRMENICH S.A. FRUGAL S.A. GRASAS S.A.
HARINERA DEL VALLE S.A.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL - ZENU S.A.
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA-
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. JERONIMO MARTINS
LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE CUNDINAMARCA
LLOREDA S.A.
LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA.
MANUELITA S.A. DIVISIÓN ACEITES Y GRASAS
MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL
MULTIMARCAS MAPLE S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA.
PÓRTLAND COMERCIAL PROPALMA S.A.
SGS DE COLOMBIA
SOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASAS Y VEGETALES
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO
TECNOLOGÍA EMPRESARIAL DE ALIMENTOS S.A.
UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA. UNILEVER DE CENTRO AMÉRICA S.A. UNIVERSIDAD DEL VALLE
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
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RESUMEN
CONTENIDO Página 1. OBJETO ... 1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS ... 1 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ... 3 4. REQUISITOS GENERALES ... 3 5. REQUISITOS ESPECÍFICOS ... 46. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ... 5
6.1 TOMA DE MUESTRAS ... 5
6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ... 5
7. MÉTODOS DE ENSAYOS ... 5
7.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA ... 5
7.2 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ ... 6
7.3 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO ... 6
7.4 DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE FUSIÓN ... 6
7.5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA ... 6
7.6 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO ... 6
7.7 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO GRASO ... 6
7.8 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA DE LECHE (ÁCIDO BUTÍRICO) ... 6
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RESUMEN
Página 7.10 DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES ... 6 7.11 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS ... 7 8. ROTULADO Y EMPAQUE ... 7 8.1 ROTULADO ... 7 8.2 EMPAQUE ... 7 ANEXO ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA ... 8 TABLAS Tabla 1. Requisitos físico químicos para las margarinas y esparcibles para uso en mesa y cocina, y minarinas ... 4Tabla 2. Requisitos de metales contaminantes para las margarinas y esparcibles para uso en mesa y cocina, y minarinas ... 4
Tabla 3. Requisitos microbiológicos para las margarinas y esparcibles para uso en mesa y cocina, y minarinas ... 5
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RESUMEN
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GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALES Y ANIMALES.
MARGARINAS, ESPARCIBLES Y MINARINAS PARA USO EN MESA Y COCINA
1. OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales deben someterse las margarinas, esparcibles y minarinas para uso en mesa y cocina.
La presente norma no aplica a la mantequilla (NTC 734), a los productos lácteos para untar y a la margarina para uso industrial (NTC 250).
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección).
NTC 213, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del punto de fusión - punto de deslizamiento
NTC 217, Grasas y aceites. Animales y vegetales. Muestreo
NTC 218, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del índice de acidez y de la acidez
NTC 236, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del índice de peróxido
NTC 287, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación del contenido de humedad y materia volátil
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general
NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados
NTC 4398, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del contenido de cobre, hierro y níquel .Método de absorción atómica
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RESUMEN
2
NTC 4399, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del contenido de plomo. Método de absorción atómica en horno de grafito.
NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando medios fluorogénicos o cromogénicos.
NTC 4519, Microbiología de Alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos. Técnica del recuento de colonias a 35 °C.
NTC 4574, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp.
NTC 4659, Grasas y aceites vegetal y animales. Determinación del contenido de agua. Método de Karl Fischer.
NTC 4666, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Listeria monocytogenes. Parte 1: Método de detección.
NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus Aureus y otras especies).
NTC 5698-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la enumeración de mohos y levaduras. Parte 1: técnica de recuento de colonias en productos con actividad acuosa (AW) superior a 0,95.
NTC 5698-2, Microbiología de alimentos y productos de alimentación animal. Método horizontal para la enumeración de mohos y levaduras. Parte 2: técnica de recuento de colonias en productos con actividad acuosa (AW) inferior o igual a 0,95.
ISO 1738, Butter. Determination of Salt Content.
ISO 12193, Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Lead by Direct Graphite Furnace Atomic Absorption Spectroscopy.
AOAC 942.17, Arsenic in Food Molybdenum Blue Method.
AOAC 952.13, Arsenic in Food. Silver Diethylthiocarbamate Method.
AOAC 960.29, Salt in Butter. Titrimetric Method.
AOAC 981.17, Vitamin D in Fortified Milk and Milk Powder. Liquid Chromatographic Method.
AOAC 985.16,Tin in Canned Foods.Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.
AOAC 985.30, Nutrients in Ready to Feed Milk Based Infant Formula.
AOAC 990.27, Butyric Acid in Fats Containing Butterfat. Chromatography/Gas Chromatography.
AOAC 992.04, Vitamin A (Retinol Isomers) in Milk and Milk-Based Infant Formula. Chromatography/Liquid Chromatography.
AOAC 994.02, Lead in Edible Oils and Fats. Direct Graphite Furnace. Atomic Absorption Spectrophotometric Method.
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3 AOCS Ca 5c-87, Butyric Acid.
AOCS Ca 18c-91, Determination of Lead by Direct Graphite Furnace Atomic Absorption Spectrometry.
International Dairy Federation, IDF 012, Butter. Determination of Salt Content. (ISO 1738). Unión Internacional de Química Pura y Aplicada, IUPAC 2.632, Determination of Lead Content.
Unión Internacional de Química Pura y Aplicada, IUPAC 3.136, Determination of Arsenic Content.
3. TÉRMINOS Y DEFINICIÓNES
Para efectos de esta norma, se establecen los siguientes términos y definiciones:
3.1 Margarinas y esparcibles para uso en mesa y cocina. Productos de consistencia blanda constituidos por una emulsión de aceites y/o grasas comestibles, de origen vegetal o animal (leche o derivados lácteos o marinos) y agua. Se le denomina margarina si su contenido graso es superior o igual al 80 %, y esparcible si su contenido graso está por debajo del 80 %. En las margarinas y esparcibles para uso en mesa y cocina, el contenido de grasa láctea no podrá ser superior al 3 % del contenido total de grasa. Las margarinas y esparcibles para uso en mesa y cocina deben estar adicionadas con vitaminas A y D3.
3.2 Minarina. Esparcible en forma de emulsión liquida o plástica, principalmente del tipo agua en aceite, obtenido a partir de aceites y grasas comestibles que no procedan fundamentalmente de leche, y cuyo contenido de grasa no es inferior al 39 % m/m, ni superior al 41 % m/m. Este producto es de uso exclusivo para mesa y cocina”, Para efectos de etiqueta los esparcibles con dichos contenidos se podrán denominar “minarina”.
…
ANEXO A
(Informativo)
BIBLIOGRAFÍA
[1] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Roma. Adoptado en 1995. Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011,2012, 2013, 361 p. (Codex Stan 192).
[2] CODEX ALIMENTARIUS. Norma para grasas para untar y mezclas de grasas para untar. Roma. Adoptada en 2007. Enmendada en 2009, 6 p. (Codex Stan 256).
[3] CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Límites máximos de residuos. Límite máximo de residuos extraños, disponible en:
http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-s.jsp
[4] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 539 de 2014, “Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano, materias primas e insumos para alimentos destinados al consumo humano y se
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establece el procedimiento para habilitar fábricas de alimentos ubicadas en el exterior”. Bogotá: El Ministerio, 2014.
[5] REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 590 de 2014, “Por el cual se modifica el artículo 21 del Decreto 539 de 2014”. Bogotá: El Ministerio, 2014.
[6] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2674 de 2013, “Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas”. Bogotá: El Ministerio, 2013.
[7] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2154 de 2012. “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen, transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se dictan otras disposiciones”. Bogotá. El Ministerio: 2012.
[8] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 4506 de 2013. “Por la cual se establecen los niveles máximos de contaminantes en los alimentos destinados al consumo humano y se dictan otras disposiciones”. Bogotá. El Ministerio: 2013.
[9] MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2906 de 2007, “Por la cual se establecen los Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas - LMR - en alimentos para consumo humano y en piensos o forrajes”. Bogotá: El Ministerio, 2007.
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