NORMA TÉCNICA
NTC
COLOMBIANA
4489
1998-10-28
ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA. PERFIL DE TEXTURA
E: SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. TEXTURE PROFILE.
CORRESPONDENCIA: esta norma es equivalente (EQV) con la ISO 11036.
DESCRIPTORES: análisis sensorial; determinación de textura.
I.C.S.: 67.240.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 4489 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1998-10-28.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación durante el período de Consulta Pública y que forman parte del Comité 313101 "Destilación, rectificación y mezcla de bebidas espirituosas".
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE IMPORTADORES DE LICORES Y VINOS (ACODIL)
BODEGAS AÑEJAS BODEJAS DEL RHIN CASA LUKER
COLOMA LTDA. DE SARGO LTDA. DISA S.A.
EMPRESA DE LICORES DE CUNDINAMARCA FÁBRICA DE LICORES Y ALCOHOLES DE ANTIOQUIA
FEDERACIÓN DE CAFETEROS FIRMENICH S.A.
FRUVER Y CIA.
INDUSTRIA LICORERA DE BOYACÁ INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS INTERNACIONAL DE LICORES INVIMA
LLOREDA GRASAS NESTLÉ DE COLOMBIA NOEL-ZENÚ
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.
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RESUMEN
1 ANÁLISIS SENSORIAL.
METODOLOGÍA. PERFIL DE TEXTURA
1. OBJETO
Esta norma describe un método para desarrollar un perfil de textura de productos alimenticios (sólidos, semisólidos, líquidos) o no alimenticios (por ejemplo: cosméticos).
Nota 1. En realidad esta norma está más orientada hacia el establecimiento de perfiles de textura para productos alimenticios sólidos. Para tratar con más detalle la textura de bebidas y productos no alimenticios se llevará a cabo trabajos en el futuro.
Este método es solamente un enfoque hacia el análisis sensorial del perfil de textura, ya que existen otros métodos. Contempla varios pasos en el proceso de establecimiento de una descripción completa de los atributos de textura de un producto.
Este método se puede usar para:
- La selección y entrenamiento de evaluadores.
- La orientación de evaluadores a través del desarrollo de definiciones y técnicas de evaluación de características texturales.
- La caracterización de atributos texturales de un producto para establecer un perfil estándar del producto con el fin de discernir cualquier cambio posterior. - El mejoramiento de productos viejos y el desarrollo de nuevos.
- El estudio de varios factores que pueden afectar los atributos texturales de un producto; estos factores pueden ser, por ejemplo: un cambio en el proceso, el tiempo, la temperatura, los ingredientes, el embalaje o vida en estantería y las condiciones de almacenamiento.
- La comparación de un producto con otro similar, para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias texturales.
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RESUMEN
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que, a través de su referencia en este texto, constituyen disposiciones de la presente norma. En el momento de su publicación eran válidas las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a revisión y se recomienda a las partes que realizan acuerdos con base en esta norma, estudiar la posibilidad de aplicar las ediciones más recientes de las normas indicadas en seguida.
NTC 3501: 1993, Análisis sensorial. Vocabulario. Términos y definiciones. NTC 3925: 1996, Análisis sensorial. Metodología. Guía general.
NTC 3932: 1996, Análisis sensorial. Identificación y selección de descriptores para establecer un perfil sensorial por una aproximación multidimensional.
NTC 3884: 1996, Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba.
NTC 4129: 1997, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 1. Evaluadores seleccionados.
NTC 4130: 1997, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 2. Expertos.
3. DEFINICIONES
Para los propósitos de la presente norma, se aplican las definiciones de la NTC 3501. Para conveniencia de los usuarios de esta norma, aquí se reproduce la siguiente definición:
3.1 Textura: todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y en donde sea apropiado, visuales y auditivos.
Atributos mecánicos son aquellos relacionados con la reacción del producto al esfuerzo. Se dividen en cinco características primarias: dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad y adhesividad.
Atributos geométricos son aquellos relacionados con el tamaño, la forma y disposición de las partículas dentro de un producto.
Atributos superficiales son aquellos relacionados con las sensaciones producidas por la humedad y/o el contenido de grasa. En la boca, también se relacionan con la forma en que estos componentes son liberados.
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Anexo C (Informativo) Bibliografía
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RESUMEN
3
2) BRENNAN, J.G. Food Texture Measurement. In: King R.D. (ed.) Developments in Food Analysis Techniques. Applied Science, Essex, Uk, Vol.2, 1980.
3) BOURNE, C. Rupture Tests vs. Small Strain Tests in Predicting Consumer Response to Texture. Food Tech. (October), 1979, pp. 67-70.
4) BOURNE, C. Food texture and Viscosity: Concept and Measurement. Academic Press, New York, 1982.
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6) JOWITT, R. The Terminology of Food Texture, J. Text. Studies, 5, 1974, pp. 351-358. 7) LARMOND, R. Beyond the Texture profile. In: Blanshard J.M.V. and Mitchell J.R. (eds)
Food Structure- Ist Creation and Evaluation. Buttersworths, London, 1988, pp. 449-463. 8) MOSKOWITZ, H.R. and KAPSALIS, J.G. The Texture Profile
9) MUÑOZ, A.M. Development and Application of Texture Reference Scale. J. Sensory Studies, 1986, pp. 55-83
10) SZCZESNIAK, A.S. Classification of Textural Characteristics. J. Food Sci., 28, 1963, pp. 385-389. 11) SZCZESNIAK, A.S. BRANDT, M.A. and FRIEDMAN, H.H. Development of Standard
Rating Scales for Mechanical Parameters of Texture and Correlation Between the Objetive and Sensory Methods of texture Evaluation. J. Food Sci., 28, 1963, pp. 397-403.
12) SZCZESNIAK, A.S. General Foods Texture Profile Revisited. Ten Years Perspective. J. Text. Studies
13) SZCZESNIAK, A.S. Classification of Mounthfeel Characteristics of Beverages. In: Sherman P. (ed.) Food Texture and Rheology.
14) SZCZESNIAK, A.S. Recent Developments in Solving Consumer Oriented Texture Problems. Food Tech., (October), 1979, pp. 61-66
