UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E
INDUSTRIAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
ESTUDIO DEL APORTE NUTRITIVO Y ACEPTABILIDAD DE
LA PIZZA CON CHORIZO DE PATO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS
WALTER JOFFRE BALSECA PÉREZ
DIRECTOR: ING. JORGE VITERI MOYA, PhD.
DECLARACIÓN
Yo WALTER JOFFRE BALSECA PÉREZ, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
__________________________ Walter Joffre Balseca Pérez
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Estudio del aporte nutritivo y aceptabilidad de la pizza con chorizo de pato”, que, para aspirar
al título de Ingeniería en Alimentos fue desarrollado por Walter Joffre Balseca Pérez, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
___________________ Ing. Jorge Viteri Moya, PhD.
DIRECTOR DEL TRABAJO
DEDICATORIA
Esta tesis se la dedico a mi Dios quién supo guiarme por el buen camino, darme fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los problemas que se presentaban, enseñándome a encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento.
De igual forma, dedico esta tesis a mis padres, por su apoyo, consejos, comprensión, amor, ayuda en los momentos difíciles, y por ayudarme con los recursos necesarios para estudiar. Quienes me han dado todo lo que soy como persona, mis valores, mis principios, mi carácter, mi empeño, mi perseverancia, mi coraje para conseguir mis objetivos
A mis hermanos que siempre me han brindado su apoyo, más que hermanos han sido mis amigos y confidentes en mi vida.
A mi sobrino, quien vino a llenar de alegrías nuestro hogar.
AGRADECIMIENTOS
El presente trabajo de tesis, primeramente, me gustaría agradecer a Dios por bendecirme y permitirme llegar hasta donde he llegado, porque gracias a él, he cumplido este sueño anhelado.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial, por darme la oportunidad de estudiar y ser un profesional. A los profesores de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, que me enseñaron con paciencia y responsabilidad todos sus conocimientos.
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 171632494-0
APELLIDO Y NOMBRES: BALSECA PÉREZ WALTER JOFFRE
DIRECCIÓN: IBERIA Y ALFONSO PERRIER
EMAIL: [email protected]
TELÉFONO FIJO: -
TELÉFONO MOVIL: 0998164520
DATOS DE LA OBRA
TITULO: ESTUDIO DEL APORTE NUTRITIVO Y
ACEPTABILIDAD DE LA PIZZA CON
CHORIZO DE PATO
AUTOR O AUTORES: BALSECA PÉREZ WALTER JOFFRE
FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO DE TITULACIÓN:
2016 – 04 – 29
DIRECTOR DEL PROYECTO DE TITULACIÓN:
VITERI MOYA JORGE RENÉ
PROGRAMA PREGRADO POSGRADO
TITULO POR EL QUE OPTA: INGENIERO EN ALIMENTOS
RESUMEN: Mínimo 250 palabras La presente investigación tuvo como objetivo principal establecer el aporte nutricional y aceptabilidad de la pizza con chorizo de pato (Anas platyrhynchos domesticus), esta carne fue escogida para la elaboración del chorizo, ya que aporta una gran cantidad de proteínas y aminoácidos esenciales. Para ello se evaluó tres formulaciones con diferentes cantidades de chorizo de pato al
25 % (T1), 35 % (T2) y 50 % (T3), manteniendo las proporciones de masa, salsa de tomate y queso de forma constante. Se realizó un análisis proximal (proteína, humedad, grasa, cenizas) y contenido de sodio tanto del chorizo de pato y del producto final elaborado en base a los tres tratamientos (T1, T2 y T3). El análisis proximal de cada tratamiento se realizó por triplicado, con un peso de 100 gramos de la masa base más la incorporación de los diferentes porcentajes de cada tratamiento. Se analizaron un total de 9 pizzas en el laboratorio AgroLab ubicado en la ciudad de Santo Domingo de los Tsáchilas. Se llevó a cabo una prueba de aceptabilidad sensorial de los tres tratamientos en la que se calificó atributos como color, olor, sabor y textura, y se evaluó la aceptabilidad global del producto, dando como resultado que la pizza con 50 % de chorizo de pato (T3), fue la que presentó mayor aceptación y puntuación por parte de los consumidores, además se determinó el valor nutricional de T1, T2 y T3, determinando que el aporte proteínico de T3 fue el más alto (20,43 g); cumpliendo los parámetros establecidos en la INEN 1338:2012, en base a estos resultados se realizó el semáforo nutricional de acuerdo con la INEN 022:2014, determinando que T1, T2 y T3 tienen concentración media tanto de grasa como de sal y no contiene azúcar. Finalmente los resultados fueron analizados mediante un diseño completamente al azar y se corroboró el resultado anterior.
PALABRAS CLAVES: Aporte nutricional, carne, chorizo, pizza, tratamiento
the incorporation of the different percentages of each treatment. A total of 9 pizzas were analyzed in the laboratory AGROLAB located in the city of Santo Domingo de los Tsáchilas. It conducted a test of sensory acceptability of the three treatments in which attributes such as color, odor, flavor and texture was rated, and overall product acceptability was evaluated, resulting in that the pizza with 50% chorizo duck (T3), it was the one with greater acceptance and score by consumers, and the nutritional value of T1, T2 and T3 was determined by determining the protein intake of T3 was the highest (20.43 g); Fulfilling the parameters established in the INEN 1338: 2012, based on these results, the nutritional semaphore according to the INEN 022 was conducted: 2014, determining that T1, T2 and T3 have average concentration of both fat and salt and contains no sugar . Finally the results were analyzed using a completely randomized design and the previous result was corroborated.
KEYWORDS Nutritional intake , meat , sausage , pizza , treatment
Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el Repositorio Digital de la Institución.
f:__________________________________________
BALSECA PÉREZ WALTER JOFFRE
DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN
Yo, Balseca Pérez Walter Joffre, CI 171632494-0 autor del proyecto titulado: Estudio del
aporte nutritivo y aceptabilidad de la pizza con chorizo de pato previo a la obtención del
título de Ingeniero en Alimentos en la Universidad Tecnológica Equinoccial.
1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las Instituciones de
Educación Superior, de conformidad con el Artículo 144 de la Ley Orgánica de
Educación Superior, de entregar a la SENESCYT en formato digital una copia del
referido trabajo de graduación para que sea integrado al Sistema Nacional de
información de la Educación Superior del Ecuador para su difusión pública
respetando los derechos de autor.
2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad Tecnológica Equinoccial a tener una
copia del referido trabajo de graduación con el propósito de generar un Repositorio
que democratice la información, respetando las políticas de propiedad intelectual
vigentes.
Quito, 29 de abril de 2016.
f:__________________________________________
BALSECA PÉREZ WALTER JOFFRE
171632494-0
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN vii
ABSTRACT viii
1. INTRODUCCIÓN ... 1
2. MARCO TEÓRICO ... 3
2.1. INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS DE CONSUMO RÁPIDO ... 3
2.1.1. TIPOS DE ALIMENTOS DE CONSUMO RÁPIDO ... 4
2.1.2. APORTE NUTRICIONAL ... 5
2.1.2.1. Aporte nutricional de los diferentes tipos de comida rápida ... 5
2.1.3. COMIDA RÁPIDA Y SALUD EN EL SER HUMANO ... 8
2.2. PIZZA ... 9
2.2.1. ANTECEDENTES ... 9
2.2.2. TIPOS DE PIZZA... 11
2.2.2.1. Preparación ... 12
2.2.3. CONSUMO DE PIZZA EN EL MUNDO ... 13
2.2.4. CONSUMO DE PIZZA EN ECUADOR ... 13
2.3. VALOR NUTRICIONAL DEL CHORIZO Y DE LA PIZZA ... 15
2.3.1. VALOR NUTRICIONAL DE LA PIZZA ... 15
2.3.2. ETIQUETADO NUTRICIONAL Y SEMAFORIZACIÓN ... 17
2.4. PATO ... 21
2.4.1. CRIADEROS DE PATOS ... 22
2.4.2. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE CARNE DE PATO ... 23
2.4.2.1. Embutidos de pato ... 24
ii PÁGINA
2.4.2.3. Platos nacionales a base de pato ... 25
2.4.3. CONSUMO DE CARNE DE PATO EN EL MUNDO ... 26
2.4.4. CONSUMO DE CARNE DE PATO EN ECUADOR ... 27
2.4.5. VALOR NUTRICIONAL DEL CHORIZO 27
2.5. EVALUACIÓN SENSORIAL ... 28
3. METODOLOGÍA ... 31
3.1. MATERIA PRIMA ... 31
3.1.1. CARACTERIZACIÓN DEL CHORIZO DE PATO ... 31
3.2. TRATAMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE PIZZA CON CHORIZO ... 32
3.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA PIZZA CON CHORIZO DE PATO ... 33
3.4. ACEPTABILIDAD SENSORIAL ... 35
3.5. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL ... 35
3.5.1. ETIQUETADO NUTRICIONAL ... 36
3.5.1.1. Etiqueta nutricional y Semaforización ... 36
3.5.1.2. Aporte calórico ... 36
3.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO ... 37
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS ... 38
4.1.CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA ... 38
4.1.1. APORTE CALÓRICO DEL CHORIZO DE PATO ... 39
4.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PIZZA CON CHORIZO DE PATO ... 40
4.3. ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD ... 41
4.4. INTENCIÓN DE COMPRA ... 42
4.5. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO ... 43
4.6. ETIQUETADO NUTRICIONAL ... 44
4.6.1. SEMAFORIZACIÓN ... 44
iii PÁGINA
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 47 5.1. CONCLUSIONES ... 47 5.2. RECOMENDACIONES ... 48
BIBLIOGRAFÍA 49
iv
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Previsión de gasto en comida rápida en el mundo 3 Tabla 2. Opciones de menú con baja cantidad de grasas y calorías 9 Tabla 3. Aporte de carbohidratos, proteína, grasa y sodio por rebanada
de pizza mediana tipo hawaiana 17
Tabla 4. Contenido de componentes y concentraciones permitidas 20
Tabla 5. Razas de patos 23
Tabla 6. Países productores de carne de pato 26
Tabla 7. Nutrientes del chorizo 28
Tabla 8. Métodos para el análisis físico-químico del chorizo de pato 31 Tabla 9. Tratamientos del Diseño Completamente al Azar 32 Tabla 10. Variables del Diseño de bloques 32
Tabla 11. Tabla de conversión 36
Tabla 12. Características físico - químicas del chorizo de pato 38 Tabla 13. Comparación del chorizo de pato con la tabla de composición
de alimentos colombianos 39
v
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Hamburguesas de Carne de Res 6 Figura 2. Hamburguesas de Carne de Pollo 7 Figura 3. Hamburguesas para Niños 8 Figura 4. Innovación de ingredientes en pizzas 10
Figura 5. Variedades de pizzas 11
Figura 6. Procedimiento para la preparación industrial de pizzas 12 Figura 7. Prevalencia de consumo de alimentos procesados
(gaseosas y otras bebidas, comida rápida y snacks) en la población de 10 a 19 años a escala nacional,
por grupos de edad 15
Figura 8. Aporte energético por rebanada de pizza mediana tipo
hawaiana 16
Figura 9. Etiqueta de información nutricional 19 Figura 10. Porcentajes relativos de la etiqueta en relación al tamaño
total 20
Figura 11. Porcentajes reales de las barras tamaño relativo 21
Figura 12. Rilletes de pato 24
Figura 13. Pato muscovy para expendio 27 Figura 14. Esquema del proceso de elaboración de pizza con chorizo de
pato 34
vi
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I. ... 54 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA PIZZA CON CHORIZO DE PATO
ANEXO II. ... 57 FORMATO PRUEBA DE ACEPTABILIDAD SENSORIAL
ANEXO III. ... 58 ACEPTABILIDAD SENSORIAL
vii
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo principal establecer el aporte nutricional y aceptabilidad de la pizza con chorizo de pato (Anas platyrhynchos domesticus), esta carne fue escogida para la elaboración del chorizo, ya que
viii
ABSTRACT
1
1. INTRODUCCIÓN
Una de las industrias líderes del mercado y con mayor expansión son las que expenden alimentos de consumo rápido, algunos son de procedencia europea. Con la llegada del ejército ruso a Francia en el siglo XIX, aquellos exigían una inmediata atención en los restaurantes, es ahí cuando los restaurantes en sus menús ofrecieron alimentos de preparación rápida (Arbaiza, Cánepa, Cortez, & Lévano, 2014).
Entre los productos de consumo rápido se encuentra la pizza, que es un producto muy conocido a nivel mundial, alrededor de 40 millones de estadounidenses consumen este producto, por contener nutrientes como proteína, grasas, fibra, calcio y licopeno; no obstante, si su consumo es desmedido, se presentan problemas como la obesidad e incremento en los niveles de colesterol, por lo tanto, no debe formar parte de la dieta habitual (Torres, 2014).
En el mundo existen miles de formulaciones variadas para la pizza, por esta razón el presente trabajo se constituye en una nueva alternativa como es la pizza con chorizo de pato.
El pato es muy rico en proteinas de alto valor biológico ya que su carne es magra y contiene altas cantidades de vitamina B5 que permite garantizar
cualidades ideales para combatir el estrés, reducir las migrañas y el exceso de colesterol (INTERPALM, 2015). Además la producción de carne de pato se presenta como una nueva alternativa de consumo en el país por su exquisito sabor, siendo de mayor comercialización en la ciudad de Guayaquil (El Universo, 2014).
2 aceptabilidad de la pizza con chorizo de pato por parte de los consumidores, ya que su aporte nutricional podría ser favorable para el ser humano.
El presente trabajo tuvo como objetivo principal el estudio del aporte nutritivo y aceptabilidad de la pizza con chorizo de pato, para lo cual se plantearon los siguientes objetivos específicos:
Establecer las características físico - químicas de la materia prima.
Determinar el valor nutricional de las tres formulaciones de pizza.
Elaborar el etiquetado nutricional.
3
2. MARCO TEÓRICO
2.1. INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS DE CONSUMO RÁPIDO
Según el Ministerio de Salud del Perú (2012), se considera comida rápida a los productos de consumo inmediato, que son vendidos en la calle, restaurantes o locales de ocio. El éxito de este negocio está dado por tres factores: servicio rápido, precios económicos y horarios flexibles. Una de las principales características de la comida rápida, es que los alimentos tienen un alto contenido de calorías y son escasos en nutrientes; además de estar compuestos por sustancias que perjudican la salud del ser humano, por contener considerables cantidades de azúcares, sales, grasas trans, grasas saturadas, aditivos químicos, colorantes y saborizantes artificiales.
La Tabla 1 muestra un estudio realizado por Business School (2015), el cual analiza la situación del mercado de fast food en España, indicando que, en el 2014, el consumo total de comida rápida fue de 1 980 millones de euros, un 6,33 % más que en el 2013.
Tabla 1. Previsión de gasto en comida rápida en el mundo.
2014 2015 2016 2017 2018 2019 Variación 14 -19
Alemania 4 721 4 742 4 762 4 776 4 786 4 796 1,58 %
Australia 4 207 4 295 4 392 4 502 4 623 4 755 13,02 %
Brasil 12 134 12 823 13 589 14 324 15 087 15 881 30,88 %
Canadá 6 242 6 294 6 343 6 380 6 422 6 449 3,31 %
China 36 657 38 458 40 241 42 009 43 750 45 452 23,99 %
EE.UU. 65 524 67 249 69 191 71 075 71 946 74 739 14,06 %
España 1 980 2 172 2 366 2 571 2 769 2 942 48,61 %
India 11 781 12 113 12 392 12 648 12 873 13 082 11,05 %
Italia 1 687 1 722 1 761 1 801 1 842 1 882 11,52 %
Japón 29 396 30 180 30 614 31 018 31 372 31 644 7,65 %
México 6 683 6 854 7 010 7 169 7 328 7 508 12,33 %
Reino Unido 6 320 6 366 6 415 6 478 6 551 6 640 5,08 %
4 2.1.1. TIPOS DE ALIMENTOS DE CONSUMO RÁPIDO
Los tipos de comida rápida se pueden clasificar en dos grupos: los de influencia y características anglosajonas (salchichas, hamburguesas, papas fritas acompañadas de mayonesa, salsa de tomate y mostaza) y los de procedencia mediterránea (pizzas, bocaditos, pinchos, entre otros) (Eroski, 2004).
La comida rápida de procedencia mediterránea es considerada nutricionalmente saludable en relación a la comida de influencia anglosajona, no obstante, estas dos tendencias alimenticias podrían afectar la salud del ser humano, si el consumo de estos productos es frecuente (Molini, 2008).
Al inicio de la década de los 80, existían pequeños lugares en Quito donde ya preparaban este tipo de comida, quienes frecuentaban regularmente dichos establecimientos eran jóvenes universitarios y personas que salían de su trabajo al almuerzo y no disponían de mucho tiempo para comer, a esto se sumó la cuota de novelería por parte de la gente por degustar algo nuevo. Hacia finales de la década de los 80 fue donde se confirmó el auge en el que se encontraba la famosa hamburguesa, con la presencia de multinacionales como Burguer King y más adelante con KFC y McDonald (Castro, 2008).
5 2.1.2. APORTE NUTRICIONAL
El consumo excesivo de comida rápida conlleva a la desnutrición, obesidad, colesterol alto, entre otras enfermedades, además su consumo crea la costumbre de comer apresuradamente, lo que ocasiona problemas en la digestión de los alimentos y absorción de los nutrientes (Serdán, 2015).
Este tipo de alimentación no debe formar parte de la dieta habitual, ya que contiene elevado aporte calórico, grasas e hidratos de carbono. Son recomendables siempre que no se consuman de forma frecuente, ni sustituya los alimentos básicos como las verduras, carnes, legumbres, cereales, entre otros (EROSKI CONSUMER, 2009).
2.1.2.1. Aporte nutricional de los diferentes tipos de comida rápida
A continuación un estudio de calidad realizado en México por Marquéz & Abene (2012), muestra el análisis que el Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor (LNPC) realizó a distintas hamburguesas de marcas reconocidas para analizar su aporte calórico, su aporte nutricional (contenido de proteínas, carbohidratos y grasas (saturadas)), conocer sus componentes, los cuales están expresados en porcentajes en referencia al peso total del producto y el precio de venta al público de cada hamburguesa.
Las hamburguesas analizadas fueron del tipo clásico, es decir, cocinadas con dos panes, una rebanada de carne con o sin queso. También se consideraron hamburguesas más pequeñas, que estos establecimientos ofrecen para los niños.
6 evidencian en las hamburguesas de carne de res de FRYDAY’S, producto que siendo ingerido diariamente puede ocasionar problemas en la salud de los consumidores. También se puede observar que esta hamburguesa es más costosa que las otras.
Figura 1. Hamburguesas de Carne de Res.
(Marquéz & Abene, 2012)
7 Figura 2. Hamburguesas de Carne de Pollo
(Marquéz & Abene, 2012)
8 Figura 3. Hamburguesas para Niños
(Marquéz & Abene, 2012)
2.1.3. COMIDA RÁPIDA Y SALUD EN EL SER HUMANO
9 A partir del 2006, muchas empresas fast food empezaron a preocuparse por presentar mejores opciones en su menú con un bajo contenido calórico. En la Tabla 2, se describen varias opciones de menú que se pueden elegir:
Tabla 2. Opciones de menú con baja cantidad de grasas y calorías
Burger King Pizza Hut
Calorias Grasa
(g)
Calorias Grasa
(g)
Bajo contenido Bajo contenido
Broiler Chicken Sandwich 267 8 Spaghetti with Marinara 490 6
Chunky Chicken Salad 142 4 Vegetable “Hand
Tossed”
220 8
Veggie Burger 290 7 Chicken Supreme “Hand
Tossed”
230 7
McDonald´s Subway
Calorias Grasa
(g)
Calorias Grasa
(g)
Bajo contenido Bajo contenido
English Muffin 140 2 6 Inch Veggie Delight 200 2.5
Original Hamburger 280 10 6 Inch Turkey Breast 254 3.5
Chicken McGrill w/o Mayo
340 7 6 Inch Subway Club 294 5
(Smart Fast Food Choices, 2006)
2.2. PIZZA
2.2.1. ANTECEDENTES
10 pollo, entre otros productos que le daban un valor agregado a la pizza. Además, se han realizado innovaciones respecto a los ingredientes, incorporando frutas, carnes, vegetales entre otros, obteniendo variedades de pizzas como se indica en la Figura 4.
Imagen Ingredientes
Pan de Pizza
Desde los fenicios. Eran unos panes planos conaceite de oliva y especias.
Pizza Marinara
Elaborada con tomate, ajo, orégano y aceite
Pizza Margarita
Tiene tomate, mozzarella, albahaca fresca, sal y aceite.
Pizza al estilo Chicago
Es más parecido a una casserole o una lasaña. La auténtica pizza estilo Chicago tiene una base de pan gruesa y crujiente cubierta de queso y salsa de tomate.
Figura 4. Innovación de ingredientes en pizzas
(Sala, 2010)
11 2.2.2. TIPOS DE PIZZA
Existen muchas formas de preparar una pizza, su elaboración varía de acuerdo a la cultura alimenticia de cada país (Duhart, Meinhardt, & Tellsröm, 2006).
A más de las pizzas tradicionales existen otras variedades, el principal factor que influye en su elaboración es la exigencia del consumidor, las más comunes son: pizzas al horno, a la parrilla, en hornos de piedra, cuadradas y redondas, también existen con verduras, jamón, queso, frutas entre otras variedades como se describe en la Figura 5.
Imagen Variedad de pizza
Pizza a la parrilla
Este alimento, popular en todo el mundo nació en Italia, pero, en Argentina consiguió algunas identidades únicas, entre ellos la versión a la parrilla.
Pizza al horno
Al entrar al horno la pizza no debe moverse de lugar. Para que se cocine uniformemente hay que recurrir a movimientos circulares con la pala, pero sin desplazarla, así no se quema el fondo.
Pizza en horno de piedra
En hornos de piedra la rejilla suele retirarse tras unos minutos de cocción para terminar de hornear la pizza directamente sobre la superficie pétrea o cerámica del horno.
Pizza a Taglio o cuadrada
La masa suele tener más hidratación y, al dejarla leudar, se vuelve más esponjosa, lo suficiente para que resista muy bien el queso y los ingredientes que se echan por encima
Piza en cono
Es una innovación de pizza en la que se agregan los ingredientes en el interior del cono y se cubre con el tradicional queso mozzarella.
12 2.2.2.1. Preparación
Para la preparación de la pizza se sigue un proceso, que es una secuencia ordenada de procedimientos que garanticen determinados efectos (Viteri, 2015). En la Figura 6, se describe el proceso para la elaboración de pizza de acuerdo a una patente europea:
Figura 6. Procedimiento para la preparación industrial de pizzas.
(España Patente nº ES 2 101 212, 1997)
La elaboración de la pizza es un proceso a partir de harina de trigo, agua, levadura, grasa, sal y en ocasiones azúcar; se forma una masa, a la que generalmente se le añade una cobertura de queso, salsa de tomate y especias. Se puede decir que son muchas las variedades de pizzas que se puede hacer a partir de su cobertura, las diferencias más notables son el tipo de relleno que se les añade (Tejero, 2015).
MEZCLA DE
INGREDIENTES
AMASADO
DIVISIÓN EN
PORCIONES
COLOCACIÓN DE RECUBRIMIENTO Y
ADEREZOS COCCIÓN FERMENTACIÓN EN
13 2.2.3. CONSUMO DE PIZZA EN EL MUNDO
Se considera a Buenos Aires como la ciudad de la pizza, los datos afirman que cada día consumen alrededor de 39 mil pizzas, además, es el país del mundo con más pizzerías por habitante (TAPAS, 2015).
Según la revista el INFORMADOR (2016), México, es considerado el segundo consumidor de pizza en el mundo, seguido de Estados Unidos. Este negocio supera los mil millones de dólares anuales, su crecimiento aumenta en un 7 % y se considera que de los 120 millones de habitantes en México, al menos un habitante consume una pizza entera al año. Salazar (2016), asegura que los pequeños locales de pizzerías registran un crecimiento del 12 % anual.
Datos registran que 1 de cada 8 estadounidenses comen pizza, una vez a la semana, 1 de cada 4 hombres entre 4 y 16 años, la consumen a diario, en relación a los niños alrededor del 44 % consumen pizza para el lunch, mientras que el 59 % de los adultos en la cena. Se considera importante el consumo de pizza, ya que es una rica fuente de sodio y calcio (UNIVISIÓN, 2016).
2.2.4. CONSUMO DE PIZZA EN ECUADOR
Según Tello (2005) en una encuesta realizada en el Ecuador se obtuvieron los siguientes resultados: en la mayoría de casos, adolescentes y adultos entre los 18 y 40 años de edad, con capacidad de pago propio, consumen una pizza semanal en lugares cercanos a sus hogares. Generalmente consumen pizzas enteras para compartir con sus amigos o familiares. Alrededor del 68 % de la población de Guayaquil consume pizza al menos una vez al mes.
14 lugar de consumo, generalmente, el 57 % de la población consume estos productos en pizzerías, un 39 % en centros comerciales. Cifras indican que el 81 % de las personas consumen pizzas en la noche (PAPIZZEC S.A. , 2012).
En Ecuador, las pizzerías más representativas son:
Pizza Hut: Su primer local en Ecuador fue inaugurado en el año 1981, actualmente cuenta con 23 locales, en las ciudades de Quito, Guayaquil y Cuenca, y en su gran parte en la mayoría de los centros comerciales.
CH FARINA: Se creó en el año 1979 en un pequeño local en la ciudad de Quito.
DOMINO' S PIZZA: Es una empresa multinacional de comida rápida, especializada en pizzas.
PAPA JOHN’S: Se considera la tercera cadena de restaurantes más grande de pizza en los Estados Unidos, detrás de Pizza Hut y Domino's Pizza.
Según El Diario (2010), en Portoviejo, las pizzerías son un negocio que crean importantes fuentes de trabajo, las más representativas y preferidas por los consumidores del sector son: Roccos, Italíssima, Il Mangarino, Boris y Ch´Farina, cada local consta con al menos seis empleados. El volumen de venta diaria es de 20 a 40 pizzas mientras que los fines de semana las ventas se duplican.
15 Figura 7. Prevalencia de consumo de alimentos procesados (gaseosas y otras bebidas, comida rápida y snacks) en la población de 10 a 19 años a
escala nacional, por grupos de edad
(INEC, 2013).
2.3. VALOR NUTRICIONAL DE LA PIZZA Y CHORIZO
2.3.1. VALOR NUTRICIONAL DE LA PIZZA
Según la nutricionista Cevallos (2013), la pizza es un alimento nutritivo porque es una comida completa, tiene alto contenido de proteínas, carbohidratos, grasas, minerales, vitaminas y fibra.
16 Pizzas fue la que tuvo un aporte energético mayor. Una sola rebanada de esta cadena puede proveer hasta 285,5 kilocalorías, a continuación en la Figura 8 se describen los valores obtenidos.
Figura 8. Aporte energético por rebanada de pizza mediana tipo hawaiana.
(EL CONSUMIDOR, 2009)
17 Tabla 3. Aporte de carbohidratos, proteína, grasa y sodio por rebanada de
pizza mediana tipo hawaiana
Producto Carbohidratos Proteína Grasa Sodio
Benedetti’s Pizza 22,6 g 9,6 g 9,1 g 434,5 mg
Domino's Pizza 24,6 g 8,5 g 7,7 g 498,3 mg
Pizza Hut 25,4 g 7,6 g 10,7 g 509,0 mg
Charly Pizza 26,0 g 8,3 g 6,6 g 494,9 mg
Papa John’s Pizza 27,4 g 12,7 g 10,4 g 669,8 mg
Pizzas Plaza 29,5 g 10,1 g 8,3 g 622,9 mg
Tommy Pizzas 29,9 g 11,2 g 13,4 g 605,9 mg
(EL CONSUMIDOR, 2009)
Se debe considerar que no existen alimentos buenos o malos, solo malos hábitos alimenticios que pueden perjudicar la salud del ser humano. Hay que tomar en cuenta el aporte calórico que las pizzas brindan al cuerpo, por ello se tiene que identificar la variedad de pizza o la cantidad de rebanadas que se consume (Cevallos, 2013).
2.3.2. ETIQUETADO NUTRICIONAL Y SEMAFORIZACIÓN
El etiquetado nutricional es un lazo muy importante entre los productores y vendedores de alimentos y por otra parte sus compradores y consumidores. Las normas y directrices del Codex Alimentarius son publicadas para permitir el uso y conocimiento por parte de los gobiernos, industrias alimenticias y los consumidores (CODEX ALIMENTARIUS, 2007).
18 calorías consumidas, así como también el impacto que pueden tener estos productos sobre su salud. Es muy importante entender que incluye la etiqueta de información nutricional para tomar decisiones a la hora de consumir productos que son benéficos para la salud (FDA, 2015).
En el Ecuador, el Ministerio de Salud Pública, señala que: “Es necesario garantizar la información que consta en los envases de los alimentos procesados del consumo humano, normando el contenido de las etiquetas del mismo con el objeto que el usuario cuente con una información veraz de lo que va a consumir”. Así también, aparte del etiquetado con el valor nutricional, se estableció la semaforización de los productos para conocer los niveles de sal, azúcar y grasas (Ministerio de Salud Pública , 2013).
La Figura 9 sugiere una etiqueta nutricional que proporciona la siguiente información:
1. Tamaño de la porción: Muestra cuántas porciones viene por paquete y el tamaño de cada porción.
2. Cantidad de calorías: Cada caloría indicada equivale a una porción del alimento y las calorías de las grasas indican cuantas calorías hay en una porción.
19 Figura 9. Etiqueta de información nutricional
(FDA, 2015)
20 Tabla 4.Contenido de componentes y concentraciones permitidas
CONCENTRACIÓN “BAJA” CONCENTRACIÓN “MEDIA” CONCENTRACIÓN “ALTA” Grasa totales
Menor o igual a 3 gramos en 100 gramos
Mayor a 3 y menor a 20 gramos en 100 gramos
Igual o mayor a 20 gramos en 100 gramos Menor o igual a 1,5
gramos en 100 mililitros
Mayor a 1,5 y menor a 10 gramos en 100 mililitros
Igual o mayor a 10 gramos en 100 mililitros
Azúcares Menor o igual a 5 gramos en 100 gramos
Mayor a 5 y menor a 15 gramos en 100 gramos
Igual o mayor a 15 gramos en 100 gramos. Menor o igual a 2,5
gramos en 100 mililitros
Mayor a 2,5 y menor a 7,5 gramos en 100 mililitros
Igual o mayor a 7,5 gramos en 100 mililitros
Sal (Sodio)
Menor o igual a 120 miligramos de sodio en 100 gramos
Mayor a 120 y menor a 600 miligramos de sodio en 100 gramos
Igual o mayor a 600 miligramos de sodio en 100 gramos.
Menor o igual a 120 miligramos de sodio en 100 mililitros
Mayor a 120 y menor a 600 miligramos de sodio en 100 gramos
Igual o mayor a 600 miligramos de sodio en 100 mililitros.
(INEN 022, 2014)
El semáforo está representado por un sistema gráfico con barras horizontales de colores rojo, amarillo y verde, que se colocan según la concentración de los componentes del producto. Las proporciones de esta etiqueta de acuerdo al tamaño del empaque en el que se coloque están descritas en las Figuras 10 y 11.
Figura 10. Porcentajes relativos de la etiqueta en relación al tamaño total
21 Figura 11. Porcentajes reales de las barras tamaño relativo
RTE INEN 022 (2014)
2.4. PATO
Es un ave perteneciente a la familia anatidae, China es el país con la mayor crianza de patos a nivel mundial (FAO, 2005), su carne es apetecible por sus características organolépticas y nutricionales las cuales dependen de su cuidado y alimentación (MAGRAMA, 2015).
22 2.4.1. CRIADEROS DE PATOS
El arte de la crianza, engorde y mejoramiento genético se denomina anacultura y constituye una nueva oportunidad en la producción de alimentos para el consumo humano (Juárez, 2014).
Razón por la cual la industria de carne de pato es muy pequeña en comparación con la producción de carne de pollo, su tasa de crecimiento es del 10-15 %. La industria australiana procesa alrededor de 8 millones de aves al año (Stein, 2012).
Según MAGRAMA (2015), la carne de pato procede principalmente de la pechuga y de las piernas del animal, aunque ésta última tiende a ser algo más grasa que la pechuga, y un poco más oscura en apariencia.
Al retirar la piel que contiene a la carne de pato se elimina la mayoría de grasas saturadas, por lo que puede ser considerada como carne magra, la cual aporta una gran cantidad de proteínas de buena calidad, de forma que su carne es rica en aminoácidos esenciales.
Además tiene vitaminas (destacan las vitaminas del grupo B, como la riboflavina, tiamina, niacina y vitamina B12), y también minerales (hierro de fácil
absorción, zinc y fósforo).
23 Tabla 5. Razas de patos.
Khaki Campbell
Aylesbury Pekin Muscovy
Características Plumaje café. Pico negro. Plumaje blanco. Pico blanco rosado y patas amarillas.
Pico y patas de color naranja.
Posee carnosidades
en su cara, sobre los ojos
y en la base del pico.
Finalidad
Destinado a la producción de huevos. Más de 300 al año.
Excelentes productores
de huevos.
Crianza está orientada a la producción de carne
Crianza está orientada a la producción de
carne
Descripción de crianza
Los patos son resistentes a enfermedades, plagas y por lo general su crianza resulta sencilla.
Los galpones deben estar limpios, debido a que la falta de higiene puede provocar debilidad, contagio de enfermedades, y daños físicos.
(PURINA, 2013)
2.4.2. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE CARNE DE PATO
Los principales derivados del pato, según el Departamento de Desarrollo Rural y Medio Ambiente (2009), en España, son:
Foie-Gras.- Se denomina con este término al hígado de los patos que han sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del hígado. El preparado contiene un mínimo de 98 % de hígado de pato.
24
Confit de pato.- Es una conserva elaborada a partir de los muslos, alas, cuellos y mollejas del pato, condimentados y cocidos en grasa de pato.
Magret de pato.- Se elabora a partir de la pechuga de los patos, con la piel.
2.4.2.1. Embutidos de pato
Industrialmente, la carne no es muy explotada, el principal embutido a partir del hígado de pato es el pate. Es por ello, que no se han presentado mayores investigaciones. En la Universidad Técnica del Norte (UTN), como proyecto de tesis realizaron una salchicha utilizando carne de pato (Pekín) y pollo (Broiler), dando como resultado un producto de alta calidad y buena aceptación (Marroquin, 2011).
Como se observa en la Figura 12, los rilletes son otra de las especialidades francesas, nombre que se aplica a un trozo de carne de cerdo, oca, pato, otras aves, conejo o jabalí de forma alargada y cocida en su grasa. Son preparaciones domésticas de gran raigambre rural, que se hacen para conservar la carne (Murcia, 2012).
Figura 12. Rilletes de pato
25 En la Universidad Católica Santiago de Guayaquil (UCSG), se desarrolló la investigación para la producción de jamón cocido de pato criollo (Cairina moschata), en la que se estudia la influencia de la adición de fibra y antioxidante en la calidad del producto. El objetivo de este estudio es obtener una fórmula que permita los mejores indicadores de proteína y grasa, así como los respectivos beneficios del consumo a base de carne de pato.
2.4.2.2. Pato gourmet
Existe infinidad de recetas gourmet: pechuga de pato a la naranja, magret de pato al horno con salsa de arándanos o a la orange, pato borracho con ciruelas, guiso, pato relleno, confitado, asado con manzanas, entre otros. La variedad de platos gastronómicos que desarrollan con esta carne no son muy conocidos en el medio local; sin embargo, a nivel internacional se está promoviendo el consumo (RECETAS, 2016).
Una de las grandes empresas venezolanas especializada en productos derivados del pato es “Tío Pato Gourmet”, quien ofrece alrededor de 21 productos, entre sus principales ofertas se destacan: los confit, magret y las alitas barbecue (Martínez, 2014).
2.4.2.3. Platos nacionales a base de pato
26 Otro plato muy conocido en Guayaquil, es el aguado de pato, ésta delicia gastronómica llegó a la ciudad con la migración de los trabajadores montubios y se convirtió en uno de los platos preferidos por su sabor, economía y alto valor nutricional (PP El verdadero, 2015).
2.4.3. CONSUMO DE CARNE DE PATO EN EL MUNDO
La Tabla 6, señala los países productores de carne de pato, en cuanto al consumo, en los restaurantes orientales, el pato es una de las carnes más frecuentes. Con la influencia coreana en la cocina, existe una gran variedad de formulaciones para la elaboración de comida a partir de esta carne, en Francia, se consume con mayor frecuencia el hígado del ave (Murcia, 2014).
Tabla 6. Países productores de carne de pato.
(Murcia, 2014)
27 2.4.4. CONSUMO DE CARNE DE PATO EN ECUADOR
El restaurante “Le Petit Pigalle” situado en la ciudad de Quito, ofrece algunos menús que llevan carne de esta ave: magret con frutos secos, pato al horno, pato a la naranja entre otros (El Comercio, 2010).
Aunque en el país el consumo de esta carne es limitado, la empresa “La Chivería” es la única que se dedica a la crianza de patos raza Muscovy, como se puede observar en la Figura 13, la que fue elegida por presentar el mejor desarrollo muscular y menor contenido de grasa en relación a la raza pekinés. El pato se expende empacado de manera similar al pollo.
Figura 13. Pato muscovy para expendio.
(El Universo, 2014)
2.4.5. VALOR NUTRICIONAL DEL CHORIZO
28 nutricionales, el aporte calórico del chorizo en 100 g es de aproximadamente 356 kcal, es un alimento rico en sodio ya que 100 g de este producto tiene 2300 mg de sodio (CIAP, 2015).
En la Tabla 7 se muestran los principales nutrientes del chorizo:
Tabla 7. Nutrientes del chorizo
Grasa 29,30 g Colesterol 72,60 mg
Sodio 2300 mg
Carbohidratos 1,90 g
Fibra 0 g
Azúcares 1,90 g Proteína 21,18 g
(CIAP, 2015)
Los chorizos son productos cárnicos altamente calóricos, debido a su alto contenido de grasa en sus formulaciones, por lo que su consumo debe ser moderado en una dieta equilibrada (EROSKI CONSUMER, 2009).
También es muy importante en la nutrición del ser humano por su alto contenido de proteínas de alto valor biológico y por su gran aporte de vitaminas y minerales. Este producto ha sido un referente gastronómico, y su consumo es frecuente en diversos platos de consumo diario (Díaz, 2012).
2.5. EVALUACIÓN SENSORIAL
29 Para la realización de este ensayo existen dos formas: la primera es midiendo la preferencia, en el cual el consumidor prueba y elige el producto que más le gusta entre otras opciones que tiene a seleccionar; y la segunda es midiendo su aceptabilidad en una escala en la cual el consumidor le da un puntaje según su aceptabilidad. También se puede medir la aceptabilidad global de un producto o la aceptabilidad por atributos (color, olor, sabor y apariencia) (Wittig de Penna, 2001).
Para medir o determinar el grado de aceptación de un producto, se lo puede realizar por escalas categorizadas, pruebas de comparación pareada y pruebas de ordenamiento, estas pruebas indican el grado de interés del consumidor tanto para su compra como para su consumo (Watts, Ylimaki , Jeffery, & Elías , 1995).
El análisis de los datos puede ser realizado por medio de diferentes métodos estadísticos. Los métodos estadísticos utilizados para analizar los datos obtenidos son principalmente: métodos visuales, que permiten analizar los datos sin necesidad de identificar las tendencias, facilitan el trabajo, resumen los datos y son sencillos de utilizar (histogramas y gráficas lineales entre otros); métodos univariantes, que permiten analizar cada una de las variables de forma como si fueran independientes; y métodos multivariantes (Hernández, 2005).
Estos métodos permiten analizar todos los atributos presentes, con el fin de saber cuál es la diferencia entre una muestra u otra; métodos paramétricos, proporcionan resultados precisos siempre y cuando se conserven los supuestos y se ajusten a la distribución normal, de lo contrario los resultados no son tan seguros; métodos no paramétricos, son más sólidos que los paramétricos aunque los resultados son menos exactos.
30
Representación gráfica
Distribución binomial
Análisis de varianza, ANOVA
Análisis secuencial
Análisis multivariado
Análisis de ordenamiento por rangos
Regresión
31
3. METODOLOGÍA
3.1. MATERIA PRIMA
La harina de trigo que se empleó en la elaboración de la masa base para la pizza, fue harina de panificación adquirida en La Moderna vía Carapungo, Quito-Ecuador. Se utilizó también levadura granulada, sal, azúcar y aceite adquiridos en el Supermaxi. La pasta de tomate y el queso mozzarela también fueron comprados en este supermercado.
El chorizo criollo de pato utilizado en los distintos tratamientos fue adquirido en la ciudad de Santo Domingo, provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. El chorizo de pato fue transportado a la planta piloto de alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial en una hielera cooler, a una temperatura de 5°C aproximadamente.
3.1.1. CARACTERIZACIÓN DEL CHORIZO DE PATO
Se realizó un análisis proximal del chorizo de pato en los laboratorios de Agrolab de la ciudad de Santo Domingo de los Tsáchilas, en este análisis se utilizaron los métodos indicados en la Tabla 8.
Tabla 8. Métodos para el análisis físico-químico del chorizo de pato
ANÁLISIS MÉTODO
Proteína AOAC 928.08
Grasa AOAC 991.36
Humedad AOAC 950.46
Cenizas AOAC 920.153
32
3.2. TRATAMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE PIZZA
CON CHORIZO
Se trabajó con tres diferentes porcentajes de chorizo de pato, los cuales fueron incorporados por separado sobre las porciones de masa base más recubrimiento. Se planteó un diseño completamente al azar con un solo factor, resultando tres tratamientos, de los cuales se estudió el aporte nutricional con análisis proximal (humedad, proteína, grasa, ceniza) y contenido de Sodio y para analizar la aceptabilidad de los diferentes tratamientos se utilizó un diseño de bloques (Gutiérrez & Salazar, 2008).
La Tabla 9 detalla los tratamientos del Diseño Completamente al Azar de la pizza con chorizo de pato.
Tabla 9. Tratamientos del Diseño Completamente al Azar
Tratamientos (T)
% chorizo de pato
1 25
2 35
3 50
La Tabla 10 detalla los ensayos del Diseño Completamente al Azar que se realizaron para las diferentes muestras.
Tabla 10. Variables del Diseño de bloques
Tratamiento Variables
T1, T2 y T3
Color
Olor
Sabor
Textura
33
3.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA PIZZA CON
CHORIZO DE PATO
Para la preparación de la masa base de la pizza se pesaron los ingredientes en función de 250 gramos de harina como 100% de la formulación, 1 % sal, 0,2 % azúcar, 3 % levadura granulada, 10 % aceite y 30 % agua.
Los ingredientes fueron adicionados a la mezcladora en el siguiente orden: harina, sal, azúcar, levadura granulada previamente disuelta en agua, aceite y agua. Se utilizó velocidad baja por 1 minuto hasta que los ingredientes se incorpores, luego se amasó la masa durante 5 minutos y se dejó reposar por 30 minutos sobre una mesa de acero inoxidable a temperatura ambiente (25 ºC aprox.), esta acción dio lugar al proceso de fermentación.
Una vez fermentada la masa se dividió en porciones de 80 gramos, los pedazos fueron estirados con ayuda de un rodillo y colocados sobre moldes de acero inoxidables previamente engrasados y con las yemas de los dedos se terminó de estirar la masa hasta los bordes.
La etapa de recubrimiento de la masa, consistió en la adición de una capa de 10 gramos de salsa de tomate, 10 gramos de queso y chorizo de pato sobre la masa estirada anteriormente. La incorporación de chorizo de pato fue realizada dependiendo de las cantidades señaladas en cada tratamiento
Finalmente se precalentó el horno a una temperatura de 250 – 260 ºC, se ingresó la pizza al horno para su cocción y horneo de 30 a 35 minutos. Para cada tratamiento se realizaron tres corridas bajo las mismas condiciones como se puede observar en el ANEXO I.
34 Figura 14. Esquema del proceso de elaboración de pizza con chorizo de
35
3.4. ACEPTABILIDAD SENSORIAL
Se aplicó una prueba de aceptabilidad a 100 estudiantes de la Universidad Tecnológica Equinoccial con edades comprendidas entre 18 y 25 años para determinar el grado de aceptación de los atributos: olor, color, sabor y apariencia, así como para determinar la aceptabilidad global del producto, el formato de la encuesta realizada se encuentra en el Anexo II.
Los participantes recibieron una muestra de cada tratamiento, cada evaluador debía degustar y calificar cada uno de los atributos de acuerdo a una escala hedónica de 10 puntos, donde 1 significaba “me disgusta muchísimo” y 10 “me gusta muchísimo”.
Se utilizó el análisis de varianza ANOVA para evaluar los efectos de los tratamientos, y se aplicó la prueba de Tukey con un nivel del 95,0 % de confianza.
Se evaluó la intención de compra realizando tres preguntas a los encuestados:
¿Ha consumido carne de pato?
¿Ha sido de su agrado la pizza con chorizo de pato?
¿Estaría dispuesto a comprar este producto?
3.5. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL
36 En la caracterización del producto final se realizó un análisis proximal según las normativas INEN en los laboratorios de Agrolab. Los métodos empleados se detallaron en la Tabla 8 correspondiente al punto 3.1.1.
3.5.1. ETIQUETADO NUTRICIONAL
3.5.1.1. Etiqueta nutricional y Semaforización
Se realizó bajo los requisitos de la INEN 022:2014 “Rotulado de productos alimenticios procesados, envasados y empaquetados”.
3.5.1.2. Aporte calórico
El aporte calórico se determinó mediante los valores de conversión, como se muestra en la Tabla 11 (FAO, 2013).
Tabla 11.Tabla de conversión
Fuente de energía kcal/g
Grasas o lípidos 9
*Hidratos de carbono 4
Proteínas 4
*El cálculo de carbohidratos se hizo por diferencia, mediante la ecuación:
37
3.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
38
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Después de aplicar la metodología descrita en el numeral 3.1.1., para la caracterización físico-química del chorizo de pato se obtuvieron los resultados que se indican en la Tabla 12.
Tabla 12.Características físico - químicas del chorizo de pato
HUMEDAD (%) PROTEÍNA (%) GRASA (%) CENIZA (%) NaCl (%) 60,87 ± 0,74 17,47 ± 0,59 17,03 ± 0,79 2,23 ± 0,43 2,22 ± 0,02
Media ± desviación estándar (n=3)
Según la norma NTE INEN 1338 (2012), dentro los requisitos bromatológicos para los productos cárnicos cocido, el mínimo permitido de proteínas es de 12 %, demostrando que el chorizo de pato cumple con la norma establecida en el país.
El valor obtenido de humedad del chorizo de pato es de 60,87 ± 0,74 % valor que concuerda al obtenido por Meneses (2011) en su estudio de determinación del valor calórico de platos ecuatorianos con chorizo criollo, además los porcentajes de grasa y proteína son similares, con valores de 15,1 % y 19,5 % respectivamente.
39 picados, elaborados y tratados térmicamente, el chorizo de pato fue catalogado como un producto cocido con 2,22 % de cloruro de sodio, por lo que se encuentra dentro de lo permitido en la norma (Jiménez, Carballo, & Cofrades, 2001).
Se comparó el chorizo de pato con la tabla de composición de alimentos colombianos (TCAC, 2009) como indica la Tabla 13.
Tabla 13. Comparación del chorizo de pato con la tabla de composición de alimentos colombianos
Componentes Chorizo de pato Chorizo de pollo
Humedad 60,87 ± 0,74 60,50
Proteína 17,47 ± 0,59 14,30
Grasa 17,03 ± 0,79 17,70
Ceniza 2,23 ± 0,43 2,30
Al comparar los análisis proximales del chorizo de pato con el chorizo de pollo se observa que los resultados son similares. Siendo mayor el contenido de proteína en el chorizo de pato, que demuestra que la carne de este animal tiene un mayor contenido del mencionado macronutriente.
4.1.1. APORTE CALÓRICO DEL CHORIZO DE PATO
40 Tabla 14. Aporte calórico del chorizo de pato
Macronutrientes Cantidad (gramos)
Factor de conversión
Aporte Calórico Chorizo (kcal)
Proteína 17,47 4 kcal 69,87 kcal
Grasa 17,03 9 kcal 153,24 kcal
*Carbohidratos 2,41 4 kcal 9,63kcal
TOTAL 232,73 kcal
Según la tabla de composición de alimentos colombianos el contenido por 100 gramos de parte comestible del chorizo es de 326 kcal, mientras que el chorizo de pato proporciona un aporte calórico inferior de 232, 73 kcal.
4.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PIZZA CON CHORIZO
DE PATO
En los análisis de varianza de proteína, grasa y contenido de sodio, existen diferencias significativas, sin embargo en el análisis de ceniza no presenta diferencias significativas, ya que obtuvo un valor p de 0,5339 mayor a 0,05.
Se observó un aumento en el contenido de humedad, proteína, grasa, ceniza y contenido de sodio, conforme se incrementó el porcentaje de chorizo de pato en la pizza, esto debido posiblemente a que existe una relación directa entre el aumento de chorizo de pato y las características físico-químicas analizadas.
41 Tabla 15. Resultados de análisis proximales.
Tratam iento Peso masa de pizza (g) Humedad (%) Proteína (%) Grasa (%) Ceniza (%) Contenido de sodio T1 T2 T3 100 100 100
38,90 ± 0,77 a 40,42 ± 0,94 ab
41,80 ± 0,42b
16,55 ± 0,66 a 17,68 ± 0,94 b 20,43 ± 0,55 b
9,27± 0,94 a 9,91 ± 0,84 b 10,96 ± 0,38 c
2,10 ± 0,12 a 2,14 ± 0,06 a 2,23 ± 0,19 a
1,40 ± 0,02 a 1,72 ± 0,03 b 1,94 ± 0,03 c
Media ± desviación estándar (n= 3)
4.3. ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD
Según la prueba de Tukey (p<0,05), en los resultados obtenidos del análisis de aceptabilidad de la pizza con chorizo de pato se encontró diferencia significativa en las características sabor, olor y textura, mientras que el color no fue estadísticamente diferente, resultando T3 como el mejor evaluado.
Los resultados de color de T1, T2 y T3 no presentaron diferencias significativas, por lo tanto los encuestados tuvieron la misma percepción de color para los tres tratamientos.
En cuanto al sabor y olor los valores medios obtenidos evidenciaron que T2 y T3 son estadísticamente iguales, mientras que en T1 existe diferencia significativa por efecto de la incorporación de chorizo de pato, esto se debe a que mientras mayor es el porcentaje de chorizo incorporado mayor es el agrado de la pizza en los estudiantes evaluados.
42 La aceptación global por la incorporación de chorizo de pato a la pizza muestra que en T2 y T3 no existen diferencias significativas, por lo que se puede interpretar que los encuestados no encuentran diferencia en las pizzas como se puede observar en el Anexo III.
La Tabla 16 muestra las diferencias significativas que existen entre las características sensoriales analizadas en la encuesta para la pizza con chorizo de pato.
Tabla 16. Resultados de las pruebas sensoriales
Tratamien
tos
Color Sabor Olor Textura Aceptación
global
T1 8,02 ± 0,82 a 5,89 ± 0,85 a 7,96 ± 0,82 a 9,00 ± 0,82 a 7,96 ± 0,88 a
T2 8,06 ± 0,78 a 5,91 ± 0,77 b 8,06 ± 0,81 b 8,87 ± 0,75 a 8,00 ± 0,84 b
T3 8,15 ± 0,83 a 9,10 ± 0,80 b 8,98 ± 0,82 b 8,19 ± 0,81 b 9,19 ± 0,80 b
4.4. INTENCIÓN DE COMPRA
De las 100 personas evaluadas, el 58 % ha consumido pato como parte de su alimentación, el 90 % le agradó el producto y el 87 % estaría dispuesto a comprarlo.
Farrell (2013), en sus estudios sobre la función de las aves de corral en la nutrición humana, determinó que alrededor del 64 % consume carne de aves de corral, considerada como la mejor fuente de proteína de calidad, resultado que concuerda con el expuesto en la Figura 19.
43 Figura 15. Intención de compra del producto final
4.5. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO
Se realizó la caracterización físico-química del producto mejor evaluado, determinado en base a la mejor puntuación de la prueba de aceptabilidad sensorial como se indica en el Anexo IV.
Al no existir una norma técnica en el Ecuador para pizzas se comparó con la Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica, en la cual se observa que este producto tiene mayor contenido de proteína, debido a que la carne con la que se elaboró el chorizo es una gran fuente de proteína, además contiene un menor contenido de Sodio en relación a los otros productos, valor que puede ser considerado como beneficioso para el consumo de todas las personas sin excepción.
Como se describe en la Tabla 17 se comparó la pizza con chorizo elegida con la Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica
¿Ha consumido
carne de pato?
58%
¿Ha sido de su agrado la pizza con chorizo de pato? 90% ¿Estaria dispuesto a comprar este producto? 87%
44 Tabla 17. Caracterización físico-química de la mejor formulación
Mejor
formulación
(%)
Pizza con chorizo
de pato (50 %)
Pizza con pepperoni Pizza de queso, carne y vegetales Pizza de queso HUMEDAD PROTEÍNA GRASA CENIZA CARBOHIDRATO NACL 41,80 20,43 10,96 2,23 24,58 194,00 41,35 12,86 11,38 2,87 31,55 801,00 50,40 11,02 10,90 2,30 25,38 589,00 43,29 11,93 10,89 2,67 31,22 685,00
4.6. ETIQUETADO NUTRICIONAL
4.6.1. SEMAFORIZACIÓN
En base a los resultados obtenidos en la caracterización físico-química de la pizza con chorizo de pato se procedió a realizar el semáforo para cada una de los tratamientos realizados, para ello se empleó la INEN 022 (2014) como se define en la Tabla 18.
Tabla 18. Clasificación según las concentraciones de los componentes
Componentes Pizza con el 25 %
de chorizo de pato
Pizza con el 35 % de chorizo de pato
Pizza con el 50 % de chorizo de
pato
Grasas totales 7,93 ± 0,50 MEDIO 9,58 ± 0,34 MEDIO 10,96 ±
0,38
MEDIO
Azúcares 0,00 No
contiene
0,00 No
contiene
No contiene
Sodio 140,33 ±
0,02
MEDIO 171,87 ± 0,03
MEDIO 193,67 ± 0,03
45 Los tres tratamientos se encuentran en concentración media tanto de grasa como de sal y no contiene azúcar, por ello se procedió a realizar el sistema gráfico para el rotulado de la pizza como se observa en la Figura 20.
Figura 16. Semaforización de la pizza con chorizo de pato
4.6.2. APORTE CALÓRICO
Las principales fuentes de nutrientes son los carbohidratos, proteínas y grasas (FAO, 2013). La Tabla 19 presenta que T3 tiene un mayor aporte calórico que T1 y T2, es decir que por cada 100 gramos de pizza con mayor porcentaje de chorizo de pato incorporado hay más kilocalorías.
Tabla 19. Aporte calórico de la pizza con chorizo de pato
Macronutrientes T1
(kcal)
Aporte calórico
T2
(kcal)
T3
(kcal)
Proteína 66,20 70,73 81,71
Grasa 71,40 86,22 98,61
Carbohidratos 138,04 120,68 98,33
46 Como se puede verificar en la Tabla 20 el aporte calórico por cada 100 gramos tanto de la pizza con 50 % de chorizo de pato como de la pizza con pepperoni son similares con valores de 278,65 kcal y 280 kcal respectivamente; mientras que las pizzas sin embutidos cárnicos incorporados tienen menos kilocalorías, resultados reportados en la Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica.
Tabla 20. Tabla comparativa del aporte calórico de la mejor formulación
Pizza con 50% de chorizo de pato
T3
Pizza con pepperoni
Pizza de queso, carne y vegetales
Pizza de queso
47
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
El chorizo de pato utilizado como materia prima cumplió con los requisitos de la INEN 1338:2012 utilizada, es decir aportó nutrientes a la pizza analizada.
El contenido final de proteína y grasa se encuentra directamente relacionado con el porcentaje de chorizo que se le adicione a la pizza, ya que al incrementar el porcentaje de chorizo aumenta su valor nutricional.
La pizza con chorizo de pato al ser comparada con productos similares tuvo mejores características físico químicas, demostrando ser un producto apto para el consumidor.
Para la determinación del mejor tratamiento se procedió a la evaluación sensorial planteada con evaluadores no entrenados, en la que se midió las características organolépticas de color, olor, sabor, textura, y aceptabilidad global.
Mediante la aceptabilidad sensorial el mejor tratamiento fue la pizza con el 50% de chorizo de pato, ya que tiene la mayor calificación de aceptabilidad global de 9,19 ± 0,80 puntos. Además es el producto con mayor porcentaje de proteína, y se encuentra dentro de los parámetros establecidos en la INEN 1338:2012, que exige un mínimo de 14% de proteína.
48 la pizza con chorizo de pato, y el 87 % de ellos estaría dispuesto a comprar este producto si estuviera de venta en supermercados.
5.2.
RECOMENDACIONES
Realizar un estudio de vida útil de este producto, para determinar si puede ser comercializado el producto.
.
Realizar un estudio de factibilidad de la elaboración y comercialización de la pizza con chorizo de pato.
Realizar un estudio de mercado de la pizza con chorizo de pato para establecer la verdadera demanda del producto, y de los posibles consumidores.
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BIBLIOGRAFÍA
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