EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA OZONIZACIÓN EN LA VIDA ÚTIL DE LA CHICHA DE JORA ENVASADA”. La chicha de jora es una bebida originaria del Perú, difundida principalmente en la región de los Andes y el norte del país.
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- Descripción del problema
- Enunciado del problema
- Objetivos
- Justificación
- Delimitación
¿Cuál sería el tiempo adecuado de exposición al ozono de la chicha de jora para su adecuado envasado? Determinar un tiempo adecuado de exposición al ozono de la chicha de jora para envasado.
Antecedentes
Influencia de la temperatura de fermentación en las características fisicoquímicas de chicha de jora, evaluadas en dos variedades de germen de maíz (zea mayz l.), INIA 603 y marginal 28. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la influencia de la temperatura de fermentación en las características físico - características químicas. de Chicha de Jora, evaluado en dos variedades de germen de maíz (Zea maíz L), INIA 603 y marginal 28.
Marco referencial
- La chicha de jora
- Ozono
- Análisis fisicoquímico
Generalmente se acepta que las especies fluorescentes son precursoras de la formación de pigmentos marrones. Se asegura el control de la contaminación bacteriana sin afectar a la madera de las barricas.
Definición de términos
Las bacterias son células procariotas, por lo que a diferencia de las células eucariotas (de animales, plantas, hongos, etc.), no tienen un núcleo definido, ni generalmente tienen orgánulos de membrana interna. Esta es la medida que refleja cómo se atenúa la radiación al atravesar un elemento. La transmisión se define como la cantidad de energía que pasa a través de un cuerpo en un tiempo determinado.
La transmitancia óptica se refiere a la cantidad de luz que pasa a través de un cuerpo en una longitud de onda determinada.
- Definición de variables
- Operacionalización de variables
- Hipótesis de la investigación
- Tipo y diseño de investigación
- Tipo de investigación
- Diseño de investigación
- Población y muestra
- Población
- Muestra
- Análisis sensorial
- Material de investigación
- Instrumentos de investigación
El tipo de envase y su hermeticidad también influyen en la vida útil de la chicha de jora. Acosta, 2012), logra estabilizar la acidez de la chicha de jora de dos maneras: con sulfito y tratamiento térmico. Para determinar la turbidez de la chicha de jora en la evaluación de parámetros de control se utilizó la técnica de espectrofotometría.
Está muy relacionado con el sabor de la chicha de jora como se mencionó (Suárez, 2013).
Prueba estadística ANOVA para variable acidez
La tabla ANOVA muestra que ni el tiempo ni los tratamientos afectan significativamente los valores de acidez encontrados, ya que su valor P es mayor a 0.05, como se puede observar en la Tabla 9. El pH de la muestra forma una curva negra, el primer y segundo día de evaluación permanecen casi constantes, descienden rápidamente al tercer día e intentan volver a subir al 4º día; Este valor de pH afecta la acidez y cambia algunas de las propiedades organolépticas de la chicha de jora. Mientras que las otras curvas a las que se les realizaron los tratamientos de ozonización van disminuyendo paulatinamente, no de repente, hasta el cuarto día; Estos resultados muestran una posible correlación que se presenta en diferentes procesos de fermentación alcohólica del pH con la acidez, mientras que existe una ligera tendencia al aumento de la acidez, existe una ligera disminución simultánea y simultánea del pH; Sin embargo, es importante notar la tendencia a estabilizar el pH al evaluar el tiempo de ozonización (1 minuto, 2 minutos, 3 minutos, 4 minutos y 5 minutos) realizada a la chicha de jora, lo cual es importante porque el pH puede cambiar todos los Características sensoriales del producto.
ANOVA para variable pH
Del análisis afectado se observa que la variable tiempo es significativa para el valor de pH, a un nivel de confianza del 95%. Se observa una sola línea verde. Las curvas ajustadas tienen el mismo comportamiento que las que recibieron tratamientos de ozonización (1 minuto, 2 minutos, 3 minutos, 4 minutos y 5 minutos). Además, desde el primer día de evaluación hasta el cuarto día se mantiene casi constante, lo que indica que no existe consumo de azúcares por parte de levaduras y otros microorganismos presentes en la chicha de jora.
La muestra estándar, que es la curva negra, tiene una rápida disminución de azúcares, esto se debe a la acción de las levaduras y otros microorganismos que habitan en la chicha de jora, que toman los azúcares fermentables como fuente de carbono y los convierten en fermentables. azúcares en el alcohol, por lo que se produce una notable reducción del grado Brix. Esta reacción se conoce como reacción de Maillard, degradación de Strecker y algunos procesos de oxidación de los carbohidratos presentes en la chicha de jora, que terminarán afectando el color. Olor y sabor del producto.
ANOVA para variable °Brix
ANOVA para variable densidad
Esto quiere decir que el tiempo afecta significativamente la densidad de la chicha de jora, pero el tratamiento no afecta este parámetro. Se observa que la curva estándar negra aumenta la turbidez desde el primer día hasta el cuarto día. En cambio, en el resto de curvas que han sido sometidas a tratamientos con ozono mantienen la turbiedad casi estable sin comportamiento brusco.
Este debido a la acción del ozono sobre los microorganismos los ha oxidado a tal punto que no son viables y por lo tanto se ha inactivado el crecimiento microbiano, en la chicha de jora existen un conjunto de diferentes microorganismos como las bacterias del ácido láctico, bacterias del vinagre, mohos, levaduras, entre otros, al ser un conjunto de microorganismos heterogéneos, la forma más efectiva de monitorear su desarrollo es controlar la turbiedad del producto, ya que la biomasa de todos los microorganismos presentes en la chicha, dependiendo del tiempo de desarrollo .
ANOVA para la turbidez
Observamos que el tratamiento más aprobado por los panelistas respecto a TASTE fue el tratamiento de 2 minutos, y el menos aprobado fue el tratamiento de 5 minutos. Aquí en la Figura 10 se puede observar que el tratamiento más aprobado por los panelistas en términos de AROME es el tratamiento de 2 minutos y el menos aceptado es el tratamiento de 5 minutos. Se nota que no hubo muchas controversias, y casi todas las muestras evaluadas conservan el color característico de la chicha de jora; El tratamiento más aceptado por los panelistas es el tratamiento de 2 minutos, y el menos aprobado es el tratamiento de 5 minutos.
En cuanto a la textura en la Figura 12, el tratamiento de 2 minutos lidera el respaldo de aceptación o preferencia en contraste con el tratamiento de 5 minutos, que tiene cero aceptabilidad.
Acidez
De acuerdo a los resultados que obtuvimos en este trabajo de investigación como se muestra en la Figura 5, primero comparamos el comportamiento de la acidez para el caso de la muestra estándar de chicha jora, la curva negra inicia con una acidez de 3.3 g. /L de ácido láctico y asciende a 3,4 g/L de ácido láctico. En nuestra tesis se realizaron diferentes tratamientos de ozonización sobre chicha de jora para evitar que este desarrollo de biomasa afecte la acidez de la chicha de jora. En nuestros resultados obtenidos en la Figura 4, se realizaron tratamientos de ozonización a la chicha de jora y estas comenzaron a estabilizarse después de recibir el ozono, a diferencia de la chicha de jora de patrón curvo negro que comenzó a subir poco a poco debido a lo que llamó (Vásquez, 2019) anteriormente en su trabajo de investigación.
Con esto podemos decir que con la ozonización logramos estabilizar el aumento de acidez en la chicha de jora para evitar ciertos cambios en las propiedades físico-químicas y organolépticas del producto.
Potencial de hidrogeniones (pH)
En la Figura 17 se puede observar que el pH cae desde aprox. 4,95 a 3,42, esto está confirmado. Según (Vásquez, 2019), el pH es un buen indicador del estado general del producto, ya que influye en varios procesos de cambio y estabilidad de los alimentos, así como en la propagación de microorganismos. Cuando el valor promedio del pH es bajo se favorece el mantenimiento de los microorganismos que participan en la fermentación de esta bebida, como la levadura.
Sin embargo, este dato está relacionado con los resultados (Vásquez, 2019), en sus estudios que realizó obtuvo los resultados de la Figura 17, donde se observa que el pH disminuye de 4.95 a 3.47, lo que nos ayuda a estar dentro de este límite del pH promedio, porque cuando es bajo favorece la conservación de microorganismos involucrados en la fermentación de esta bebida, como las levaduras.
Sólidos solubles (°Brix)
Como se mencionó (Vásquez, 2019), la disminución de los °Brix se debe a que el azúcar es una fuente de carbono para el desarrollo de las levaduras durante el proceso de fermentación, en la Figura 6. Ahora las muestras que han sido tratadas con ozonización logran estabilizarse sin cambios bruscos; Esto se debe a que este conjunto de levaduras, bacterias, hongos presentes en la chicha de jora quedan inmovilizados, de esta manera se puede evitar el aumento de biomasa y la ocurrencia de descomposición incompleta de azúcares en la fermentación a CO2 y etanol. A una concentración de levadura del 0,8% se observa un mayor consumo de materia seca soluble, que alcanza los 5 °Brix, mientras que a 0,5.
Un comportamiento similar se observa en la muestra negra curva de chicha de jora, la cual no fue procesada por los resultados (Camargo, 2016). Esto se debe a que se consumen azúcares, que son fuentes de carbono para las levaduras y otros presentes en la chicha de jora Jora.
Densidad
Cambio en la materia seca soluble (°Brix) versus el tiempo durante la fermentación del mosto, corregido para diferentes concentraciones de levadura. Por otro lado, en las muestras tratadas con ozono se estabiliza el consumo de azúcares, lo que significa que no habrá producción de alcohol y otros defectos que cambien las propiedades organolépticas del producto, debido a la inmovilización o desarrollo de levaduras y otros microorganismos. .
Turbidez
La estabilidad de la cerveza se define como la unidad de tiempo que ha transcurrido hasta alcanzar un cierto grado de turbidez. La descomposición de Strecker es responsable de la formación de los llamados aldehídos de Strecker y del mecanismo de esta reacción en presencia de oxígeno (estas reacciones son catalizadas por iones Fe y Cu). El lúpulo se ha utilizado durante mucho tiempo en el proceso de elaboración de la cerveza por su aroma y amargor.
En particular, la fuente del amargor de la cerveza proviene principalmente de los ácidos ɑ (humulona, cohumulona y adhumulona).
Color
La degradación oxidativa de las isohumolonas en las cervezas añejas produce una disminución del amargor y aumenta la sensación de notas de sabor "skunk" (término utilizado para describir olores y sabores desagradables). 34;skunky thiol”, el cual tiene una gran influencia en el sabor, al liberarse aldehídos en el producto se produce un sabor rancio, el cual debe minimizarse para lograr y mantener un sabor fresco para los consumidores. La muestra con mayor la aceptabilidad en términos de aroma es los 2 minutos de tratamiento con ozono, que representa el 33,33%.
En los resultados obtenidos la aceptación u opinión respecto al color no es muy controversial, el color es característico en todas las muestras de chicha de jora; Sin embargo, los panelistas indican que el tratamiento de 2 minutos tiene mayor aceptación en un 21,21% como se ve en la Figura 11.
Proponer una receta estándar para la preparación de chicha en la provincia de Chimborazo. Determinación de parámetros óptimos de temperatura, tiempo y pH en la fermentación de chicha de jora. Estudio de la Evolución de los Parámetros Colorantes en Vinos de Ribera del Duero, Uso de Herramientas Estadísticas y Aplicaciones de Interés para la Industria del Vino.
Universidad Tecnológica de Machala Unidad Académica de Ciencias Químicas y de la Salud, Diplomado en Ingeniería de Alimentos. Aislamiento de levaduras productoras de etanol a partir de chicha de jora del Mercado., La ed., REBIOL. Influencia de la temperatura de fermentación en las características fisicoquímicas de la chicha de jora, evaluada en dos variedades de germen de maíz (zea mayz l.), INIA 603 y marginal 28. Investigación y Tecnología en Ingeniería, Fermentación Alcohólica., 8va ed., Ciudad de México-México ., Editorial AGTEditor S.A. Determinación de los parámetros para la producción de jora, a partir de maíz de Cancha de Huaraz [Tesis].
