UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo y Preservación Ambiental, Hotelería y Gastronomía
CARRERA DE GASTRONOMÍA
“ESTÚDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE DE COCINA JAPONESA EN EL BARRIO DE LA
MARISCAL EN EL CENTRO NORTE DE LA CIUDAD DE QUITO”
TÍTULO A OBTENER:
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR: Rodrigo Sebastián Martínez-Acosta Reinoso
AUTORÍA
Del contenido de la presente tesis “ESTÚDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COCINA JAPONESA EN EL BARRIO
DE LA MARISCAL EN EL CENTRO NORTE DE LA CIUDAD QUITO” se hace responsable su autor.
RODRIGO SEBASTIÁN MARTÍNEZ-ACOSTA REINOSO
CERTIFICACIÓN
Certifico que bajo mi dirección, la presente tesis fue desarrollada por el
Sr.RODRIGO SEBASTIÁN MARTÍNEZ-ACOSTA REINOSO
MSC. Fausto Núñez V.
DEDICATORIA
Poder terminar mi formación profesional ha sido una de las metas más importantes de mi vida, una meta que fue postergada durante varios años, pero que ahora constituye uno de mis más grandes logros personales, que ha sido fruto de la dedicación y el
esfuerzo de lo aprendido durante años de trabajo y los valores inculcados en mi hogar
Este trabajo es dedicado a toda mi familia, a mis padres que gracias a su duro sacrificio y su amor incondicional hicieron que nunca me falte nada, enseñándome a luchar por
AGRADECIMIENTO
Durante los años que me he dedicado a esta profesión he podido conocer grandes maestros que han sido mis amigos también, a ellos una eterna gratitud por todo lo que
me han enseñado y por abrirme las puertas de su conocimiento.
Quiero agradecer profundamente a mi director de tesis el Lcdo. Fausto Núñez, por su
gran apoyo y dirección en la realización de este estudio y a las personas que aportaron con su conocimiento y recomendaciones.
También reiterar el agradecimiento a mis padres que me han apoyado toda la vida, a mis abuelos que han sido mis segundos padres, a mi hermana, y a toda mi familia en general
ÍNDICE
• INTRODUCCIÓN
• PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... I
• ANTECEDENTES ... II
• JUSTIFICACION E IMPORTANCIA ... III
• OBJETIVOS GENERALES ...IV
• OBJETIVOS ESPECIFICOS
• HIPOTESIS ... V
• CAPÍTULO I
• GENERALIDADES ... 1
• SINTESIS HISTÓRICA DE LA CIUDAD DE QUITO... 1
• UBICACIÓN GEOGRÁFICA ... 2
• CLIMA ... 2
• HABITANTES ... 3
• TRANSPORTE ... 4
• TRANSPORTE AÉREO ... 4
• TRASPORTE TERRESTRE ... 4
• INFRAESTRUCTURA HOTELERA ... 5
• ATRACTIVOS TURISTICOS ... 6
• IGLESIAS ... 6
• PANECILLO ... 7
• MITAD DEL MUNDO ... 7
• PARROQUIA MARISCAL SUCRE ... 8
• RESEÑA HISTÓRICA ... 8
• LA MARISCAL COMO ZONA CENTRAL ... 9
• PLAZA FOCH ... 11
• TENDENCIAS GASTRONÓMICAS... 15
• ESTÉTICA INTERNA ... 16
CAPÍTULO II • ESTUDIO DE MERCADO ... 18
• DEFINICIÓN DE MERCADO ... 19
• OBJETIVOS DEL ESTÚDIO DE MERCADO ... 19
• SEGMENTACIÓN DE MERCADO ... 20
• VARIABLES DE SEGMENTO DE MERCADO ... 20
• DEMANDA ... 21
• METODOLOGÍA PARA LA INVESTIGACIÓN ... 21
• ENCUESTAS... 21
• ANÁLISIS DE LA DEMANDA ... 22
• DEMANDA HISTÓRICA Y ACTUAL ... 23
• DEMANDA FUTURA ... 24
• MUESTRA ... 24
• POBLACIÓN ... 25
• SELECCIÓN DE LA TÉCNICA DE MUESTREO ... 26
• TIPOS DE MUESTREO ... 27
• DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA POBLACIÓN LOCAL ... 27
• CUESTIONARIO POBLACIÓN LOCAL ... 29
• MODELO DE ENCUESTA POBLACIÓN LOCAL ... 29
• ANÁLISIS DE RESULTADOS POBLACIÓN LOCAL ... 32
• ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LA ENCUESTA POBLACIÓN LOCAL ... 44
• PERFIL DE CONSUMIDOR LOCAL ... 44
• DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA POBLACIÓN TURISTAS ... 45
• ENCUESTAS POBLACIÓN TURISTAS ... 46
• ANÁLISIS DE RESULTADOS POBLACIÓN TURISTA ... 48
• ANÁLISIS DE RESULTADOS ENCUESTAS TURISTAS ... 58
• PERFIL DE CONSUMIDOR TURISTA ... 58
• ANÁLISIS DE LA OFERTA ... 59
• DEFINICIÓN ... 59
• ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA ... 60
• DESCRIPCIÓN DE SERVICIOS EXISTENTES EN LA ZONA... 61
• PROYECCIÓN DE LA OFERTA... 62
• ANÁLISIS OFERTA DEMANDA ... 62
• PARTICIPACIÓN DE MERCADO ... 63
CAPÍTULO III • PLAN DE MARKETING ... 64
• DEFINICIÓN ... 64
• PLAN DE MARKETING “NIPPON RESTAURANTE” ... 64
• PRINCIPIOS CORPORATIVOS ... 65
• OBJETIVO GENERAL ... 65
• OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... 65
• CONCEPTO DE MARCA DE “NIPPON RESTAURANTE” ... 66
• DEFINICIÓN ... 66
• NOMBRE Y SLOGAN ... 66
• LOGOTIPO ... 66
• DETALLES DE LA MARCA ... 67
• REGLAMENTO INTERNO ... 70
• MATRIZ DEL ANÁLISIS FODA ... 71
• FORTALEZAS ... 71
• OPORTUNIDADES ... 72
• DEBIIDADES ... 73
• AMENAZAS ... 73
• ESTRATEGIAS DE LOS ELEMENTOS DEL MARKETING ... 74
• LISTADO DE PRODUCTOS ... 85
• PRECIO ... 85
• FACTORES RELACIONADOS CON EL PRECIO ... 86
• FIJACION DE PRECIOS ... 87
• PLAZA ... 87
• UBICACIÓN ... 89
• PROMOCIÓN ... 89
• ESTRATÉGIAS DE DIFERENCIACIÓN ... 90
• ESTRATÉGIAS DE PRECIOS ... 90
• ESTRATÉGIAS DE PRODUCTO... 91
• ESTRATÉGIAS DE DECORACIÓN ... 94
• ESTRATÉGIAS DE PROMOCIÓN ... 97
• CONVENIOS CON TARJETAS DE CREDITO ... 98
• GRATUIDADES DE CORTESÍA ... 99
• CORTESÍAS DE CUMPLEAÑOS ... 99
• ALIANZAS DE PROMOCIÓN ... 100
• EXCLUSIVIDAD ... 101
• ESTRATÉGIAS 2 X 1 ... 101
• BARRA LIBRE DE ROLLOS ... 102
• LADIES NIGHT 2x1... 103
• MANEJO DE PUBLICIDAD ... 103
• DEFINICION ... 103
• MEDIOS PUBLICITARIOS ... 105
• AUDIOVISUAL ... 104
• INTERNET ... 104
• PRENSA ESCRITA ... 105
CAPÍTULO IV
• ESTUDIO TÉCNICO ... 106
• JUSTIFICACIÓN ... 106
• LOCALIZACIÓN Y CROQUIS ... 108
• MACROLOCALIZACIÓN ... 108
• MICROLOCALIZACION ... 108
• TAMAÑO DEL PROYECTO ... 109
• NIVEL DE ROTACIÓN ... 110
• FACTORES DETERMINANTES ... 111
• INGENIERIA DEL PROYECTO ... 111
• CATEGORIA DEL RESTAURANTE ... 112
• CONDICIONES GENERALES ... 112
• CONDICIONES DE LOGISTICAS OPERACIONALES ... 112
• CONDICIONES AREA OPERATIVA ... 113
• CONDICIONES DEL PERSONAL OPERATIVO ... 114
• HORARIOS ... 114
• FORMATO HORARIOS ... 115
• DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO ... 115
• PROCESO DE SERVICIO ... 116
• SERVICIOS A OFRECER ... 117
• VIDA ÚTIL DEL PROYECTO... 117
• ESTRUCTURA ARQUITECTÓNICA ... 118
• FACHADA ... 119
• ACCESO LATERAL IZQUIERDO ... 119
• PLANTA BAJA ... 120
• AREA INTERNA DE SALON Y LOUNGE ... 122
• SALON ... 122
• REQUERIMIENTOS DEL PROYECTO ... 125
• REQUERIMIENTOS EN ADECUACION AQUITECTONICA Y FACHADA... 132
• REQUERIMIENTOS DE NOMINA ... 132
• GASTOS ... 133
CAPÍTULO V
• ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL ... 134
• CONCEPTO DE SOCIEDAD ANONIMA ... 134
• INTRODUCCION ... 135
• OBJETIVO DEL ESTUDIO ADMINITRATIVO ... 135
• ACUERDO DE FUNCIONAMIENTO ... 135
• RAZON SOCIAL DE LA EMPRESA ... 136
• RECURSOS HUMANOS ... 136
• PROCESO ADMINISTRATIVO ... 136
• ELEMENTOS DEL PROCESO ADMINISTRATIVO ... 137
• PLANIFICACIÓN ... 137
• PROPÓSITOS DE LA PLANIFICACIÓN ... 138
• NIVELES DE LA PLANIFICACION ESTRATÉGICA ... 138
• MISIÓN ... 139
• VISIÓN... 139
• OBJETIVO GENERAL ... 140
• OBJETIVOS ESPECIFICOS ... 140
• ESTRATEGIAS ... 140
• POLÍTICAS ... 141
• ORGANIZACIÓN ... 141
• PROPÓSITOS DEL PROCESO ORGANIZACIONAL ... 141
• ORGANIGRAMA ... 142
• DESCRIPCION DEL RECURSO HUMANO EN NOMINA ... 142
• DIRECCIÓN ADMINISTRATIVA ... 143
• FACTORES DE IMPORTANCIA EN LA DIRECCIÓN ... 144
• DESCRIPCION DE LAS FUNCIONES Y TAREAS DE CADA PUESTO ... 144
• CONTROL ... 158
• SISTEMAS DE COMUNICACIÓN ... 159
• CONTROL OPERACIONAL... 160
• ORDENAMIENTO JURIDICO ... 162
• MINUTA ... 162
• GENERALIDADES ... 164
• CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA ... 164
• ACTA DE CONSTITUCION DE LA COMPAÑÍA “NIPPON RESTAURANTE SA.” .. 166
• SUPERINTENDENCIA DE COMPAÑIAS EXTRACTO ... 170
• MARCO LEGAL ... 172
• CAPÍTULO VI • ESTÚDIO FINANCIERO... 174
• INVERSIÓN ... 174
• INVERSIÓN INICIAL ... 174
• DESCRIPCIÓN RUBROS INVERSIÓN INICIAL... 175
• ACTIVOS FIJOS ... 175
• DEPRECIACIONES ... 179
• TABLA AMORTIZACIÓN PRESTAMO BANCARIO ... 181
• COSTOS DE PRODUCCIÓN ... 182
• GASTOS DE VENTAS ... 185
• GASTOS ADMINISTRATIVOS ... 186
• RESUMEN DE GASTOS ... 187
• PLAN DE VENTAS ... 188
• PUNTO DE EQUILIBRIO ... 192
• PÉRDIDAS Y GANANCIAS ... 194
• FLUJO DE EFECTIVO ... 195
• INDICADORES FINANCIEROS ... 196
• CAPÍTULO VII • ESTÚDIO DE IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL ... 197
• CARACTERISTICAS SOCIO CULTURALES ... 199
• IMPACTO SOCIAL ... 199
• IMPACTO CULTURAL ... 200
• IMPACTO AMBIENTAL ... 201
• MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE IMPACTOS ... 202
• RESUMEN ... 203
• CAPÍTULO VIII • CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ... 204
• CONCLUSIONES ... 204
• RECOMENDACIONES ... 205
• BIBLIOGRAFÍA ... 207
• PAGINAS DE INTERNET... 208
• MARCO CONCEPTUAL ... 209
I
1.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La gastronomía japonesa es un estilo de cocina que en la actualidad tiene mucha demanda por su grado de complejidad, sus técnicas de cocción, cortes, salsas, términos y sobretodo su estética, logrando un reconocimiento mundial incluido en nuestro país.
El sushi, termino que es un referente de la cocina japonesa (su=arroz / shi=pescado) ha venido tomando mayor auge durante los últimos años en Quito y eso se ve reflejado en
la creciente oferta de este tipo de servicios alimenticios.
Dentro de un mercado gastronómico en la ciudad de Quito, en donde el ambiente y la decoración son parte de una identidad propia que genera cierta distinción y estatus entre
sus consumidores, surge una interrogante:
¿Existe en la ciudad de Quito un lugar donde se pueda disfrutar de una alternativa que
ofrezca servicios similares a los ofertados en restaurantes reconocidos de la ciudad, con un concepto estético vanguardista y modernista, con productos y servicios de calidad y que sea más accesible para el consumidor?
Es por eso, la necesidad de estudiar la factibilidad para la creación de un restaurante de cocina japonesa en la ciudad de Quito en que brinde un concepto nuevo, dentro del mercado existente en donde la venta de alimentos y bebidas esté íntimamente ligada a la
II
2.
ANTECEDENTES
En la ciudad de Quito se ha visto una evolución gastronómica durante las dos últimas décadas y una de ésas tendencias es la cocina japonesa.
El mercado de la cocina japonesa en Quito evolucionó desde el año de 1993, cuando se fundó el primer restaurante japonés llamado “TANOSHI” a cargo de su chef japonés
Osami Tanida en el antiguo hotel Oro Verde ahora conocido como Swiss Hotel.
En 1994 se creó el segundo restaurante de este tipo llamado el “SAKE” y tuvo mucha acogida durante años siendo la vanguardia de la gastronomía japonesa en Quito, hasta el año 2005 en el que nacería el principal competidor y líder absoluto de este mercado, el
restaurante “NOE SUSHI BAR”, que hasta la actualidad tiene más de cinco puntos de venta tanto en Quito como en Guayaquil.
Posteriormente la oferta se ha multiplicado con el pasar de los años, dando lugar a restaurantes como el “KAMPAI”, “KUKO”, “SUSHIITTO”, “SUSHI IN”, “IWOK”,
“SAITO”, “SUSHI ROLLS”, algunos de ellos se han mantenido.
Como se puede ver a lo largo de los últimos diez y nueve años, el mercado de la cocina
III
3.
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El objeto principal de este estudio de factibilidad, es conocer los factores de los que depende la implementación de dicho proyecto en la vida real, en base a un estudio de mercado y a la apreciación y experiencia en este tipo de negocios de quien elabora este
proyecto con el fin de comprobar la viabilidad y una rentabilidad generada para poder competir con empresas que han logrado un crecimiento y expansión. Posesionarse
fijamente en el mercado con una clientela ya establecida y un nivel de rotación alto, manteniendo un renombre nacional e internacional.
El presente estudio se realiza con el objeto de estructurar una empresa de alimentos y
bebidas y conocer profundamente los detalles en cuanto a inversión, diseño y equipamiento, adecuación y abastecimiento; y poderlo ejecutar en un mediano plazo, es por eso, la importancia de abarcar aspectos técnicos/tácticos que nos darán la
información requerida.
La importancia de crear un restaurante con una marca que impacte en el consumidor
abriendo el mercado y generando rentabilidad, plazas de empleo y contribuir grandemente al sector gastronómico y turístico no solo de la zona de estudio, si no
IV
4.
PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Conocer la factibilidad de la creación de un restaurante de cocina japonesa, estructurando en forma funcional cada una de las áreas de trabajo, ofreciendo una
variedad de productos, con un local estéticamente modernista y llamativo al consumidor que genere un impacto positivo en la comunidad.
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar el estudio de mercado para la creación de un restaurante de cocina japonesa en el sector de La Mariscal.
Realizar el estudio técnico
Determinar la viabilidad financiera
V
5.
HIPÓTESIS
La creación de un restaurante de cocina japonesa en la parroquia Mariscal Sucre en el
1
1.
GENERALIDADES
1.1 SINTESIS HISTÓRICA DE LA CIUDAD DE QUITO
La ciudad nace el 6 de diciembre de 1534, cuando un puñado de conquistadores españoles
la funda con 204 colonos. Quito regida por los españoles creció y se pobló lentamente, con
la llegada de varias misiones católicas que iniciaron evangelizando a la población crearon
edificaciones monumentales de templos entre las más importantes: El Belén, San Francisco,
Santo Domingo, La Catedral, San Agustín que promovieron la religiosidad entre los
pobladores de ese entonces, y ahora son un símbolo del arte colonial y de una belleza única
reconocidos mundialmente, es por ello, que el 18 de septiembre de 1978, Quito fue
declarada por la UNESCO como Patrimonio Cultural de la Humanidad con el objetivo de
conservar sus conventos coloniales, iglesias y el centro histórico en general.
En la década de 1930, los habitantes de Quito de las clases sociales altas, se desplazaron al
norte de la ciudad y surgieron barrios residenciales periféricos, mientras los espacios del
centro histórico fueron ocupados por inmigrantes de las provincias vecinas y pudieron
conservar su estilo colonial.
Hacia la mitad del siglo XX, el espacio urbano ya estaba socialmente estratificado y la
ciudad que hasta entonces era de tipo conventual, se va transformando en una ciudad
moderna, bulliciosa, de gran actividad, la vida se hace más agitada, transitada y muy
cultural, podemos decir que entramos a la era moderna.
A partir de la década del 1970, Quito se modernizó gracias al boom petrolero que se inicia
en nuestro país. Quito se convirtió en la capital petrolera y en el segundo centro bancario y
2 Quito es una ciudad de contrastes: altísimas montanas y hondos desfiladeros, variadas
tradiciones indígenas y españolas. Es un lugar donde el pasado pre colonial convive con el
mundo moderno y ambas se respetan mutuamente.1
1.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA
Quito se ubica en la meseta que forma parte de la Hoya de Guallabamba ubicada en las
faldas orientales del volcán activo Pichincha, en la Cordillera Occidental de los Andes
septentrionales de Ecuador, se encuentra a una altitud promedio de 2,818 metros sobre el
nivel del mar, encierran a la urbe hacia el oeste tres elevaciones: el Guagua Pichincha 4,794
msnm, el Ruco Pichincha 4,698 msnm y el Cóndor Wachana.
1.2.1 CLIMA
El clima de Quito se divide en dos estaciones: el invierno con un período de lluvias
prolongado y una estación seca de cuatro meses donde se presentan las temperaturas más
altas. Quito tiene un clima templado con temperaturas desde los 10 a los 27 °C.
Aunque generalmente su clima se torna muy variable, en un mismo día uno puede tostarse
con el abrazador sol en un día despejado y tiritar del frio porque de las montañas baja una
llovizna helada.2
1
http://es.wikipedia.org/wiki/Quito 2
3 Quito es la capital del Ecuador con 2.239.191habitantes según el último censo ecuatoriano,
conducido en el año 2010 por el Instituto Nacional de Estadística y Censos INEC.
La población de la ciudad es de marcado aspecto mestizo, esto desde la época colonial,
existiendo otras razas como negros, indígenas y matices extranjeros, debido al constante
incremento de residentes de otras latitudes del mundo. En definitiva una ciudad muy
diversa y cosmopolita.
El carácter del Quiteño sintetiza al ecuatoriano común, siendo éste una persona muy
amable, educada, fraternal y sobre todo muy humana.
El sur de la ciudad se caracteriza por ser una zona de alta inmigración nacional en continuo
crecimiento, renovación y alta actividad comercial.
Muchos de los barrios del norte de la ciudad son de carácter residencial y es también donde
se encuentra ubicado el centro financiero y bancario, sede de muchas empresas
multinacionales y embajadas.
El sector de "La Mariscal", es donde más se ha concentrado el transitar de turistas
nacionales y extranjeros en busca de diversión, de buena comida, en fin, de pasar un buen
4
1.4 TRANSPORTE
1.4.1 TRANSPORTE AÉREO
El Aeropuerto Internacional Mariscal Sucre que sirve a la ciudad de Quito, fue inaugurado
en 1960. Tiene una pista de 3.120 m de longitud y una importante infraestructura
aeroportuaria para recibir a una gran afluencia turística y de carga para el almacenamiento y
preservación de flores y otros productos que se exportan a todos los países del mundo.
El aeropuerto está ubicado a tan solo 10 minutos del área comercial de la ciudad. Las
facilidades de enlace son múltiples, mediante vuelos directos desde y hacia múltiples
ciudades del mundo: Madrid, Ámsterdam, Bogotá, Medellín, Lima, Santiago, Buenos
Aires, Ciudad de Panamá, Caracas, San José, Bonaire, Miami, Houston, Nueva York,
Atlanta, México, Río de Janeiro y Sao Paulo, entre otras.
1.4.2 TRASPORTE TERRESTRE
Quito cuenta con un sistema llamado Metrobus-Q también conocido como la Red Integrada
de Transporte Público que está constituido por grandes corredores que circulan por el
centro y que bordean la ciudad con una gran capacidad tanto en el área urbana como en las
zonas metropolitanas. Para el año 2016, se prevé la inauguración del Metro, con lo que el
servicio de transporte público de Quito tendrá un gran salto cualitativo.
Quito cuenta con un terminal terrestre que comunica a la ciudad con el resto del país, de
gran envergadura en el sur de la ciudad llamado "Quitumbe", por el sector en el que se
5 vías de 65,25 kilómetros en el norte y sur de la ciudad. En la zona norte existen varias ciclo
vías, la interuniversitaria tiene una distancia de 1,39 kilómetros, misma que une la
Universidad Central con las Universidades Católica, Politécnica y Salesiana. La Ciclo vía
que une en forma transversal un amplio sector del norte de Quito que tiene una distancia de
9,91 kilómetros y en el sur la ciclo vía con una longitud de 13.71 kilómetros.3
1.5 INFRAESTRUCTURA HOTELERA
La ciudad de Quito cuenta con una infraestructura hotelera que va desde casas rústicas
hasta grandes y modernos hoteles que son parte de cadenas mundiales. La mayoría de
hoteles se encuentran concentrados en el centro norte y centro histórico de la ciudad
ubicados estratégicamente por los principales atractivos turísticos. Los hoteles en el centro
histórico de la ciudad, tienen en su mayoría un ambiente más familiar y rústico, esto debido
a que se encuentran en el casco histórico de la ciudad, zona donde las actividades culturales
juegan un papel importante. Los hoteles del norte y centro norte de la ciudad, suelen ser
más modernos y grandes, promocionándose como destino para ejecutivos y empresarios
principalmente, como por ejemplo el gran Hotel Marriot, el Swiss Hotel antes conocido
como el Oro Verde, o el Hilton Colón que son reconocidos mundialmente.
Quito ofrece una variedad de alojamientos, restaurantes terrazas al aire libre, cafés, bares,
discotecas, karaokes y casinos en La Mariscal, en donde la vida nocturna de la ciudad gira
alrededor de la Plaza Foch.
3
6 En la Mariscal se concentran alojamientos para mochileros y extranjeros de todo el mundo,
restaurantes de varios tipos para igual variedad de presupuestos y gustos; los bares,
cafeterías, cybers, tiendas de libros y souvenirs y discotecas abundan por el sector.
ATRACTIVOS TURÍSTICOS
1.5.1 IGLESIAS
El principal atractivo turístico de Quito son sus iglesias ubicadas en el centro histórico,
como la Iglesia de San Francisco que es considerada como la primera edificación religiosa
construida en América, después de la conquista española.
La Iglesia de Santo Domingo esta localizada en la Plaza de Santo Domingo. Esta iglesia
tiene pocos signos de su esplendor original.
La Iglesia y Convento de San Diego, El Sagrario, La Compañía de Jesús, San Agustín,
forman parte de las iglesias que son un atractivo muy recurrido por turistas, sobre todo en la
noche en donde las luces resaltan la belleza de estas edificaciones que recuerdan el paisaje
de lo que fue el Quito Colonial.
1.5.2 PANECILLO
Otro atractivo turístico de Quito es la loma del Panecillo, que es una referencia para los
quiteños porque marca la división entre el sur y el centro de la ciudad y aún mantiene el
legado de la época Incaica porque allí se encuentra la Olla del Panecillo, una especie de
7 Presidente de la Real Audiencia de Quito, Barón Héctor de Carondelet. En la escalera que
conduce a la primera planta, hay un mural pintado por el artista ecuatoriano Oswaldo
Guayasamín, que retrata el descubrimiento del río de Amazonas el 12 de febrero de 1542.
El tercer piso del palacio es usado como las habitaciones privadas donde muchos
presidentes han vivido a lo largo de la historia. El edificio tiene muchos pasillos y
habitaciones de recepción que son usados para ocasiones oficiales.
1.5.3 MITAD DEL MUNDO
Uno de los mas importantes atractivos turísticos de Quito es el monumento a la Mitad del
Mundo cuya historia data desde el año de 1736 en donde llega al país la primera Misión
Geodésica Francesa conformada por los franceses Bouguer, Godín y La Condamine
quienes se unieron a los españoles Jorge Juan y Antonio de Ulloa y el científico
ecuatoriano, Pedro Vicente Maldonado, quien colaboró estrechamente para asegurar el
éxito de la misión. El mayor aporte fue el haber dado a conocer al mundo con el nombre de
Ecuador a nuestro territorio. En 1836, el geógrafo ecuatoriano, Luis Tufíño, localizó las
señales dejadas por el primer grupo de científicos.
Se lo denomina Monumento Ecuatorial porque por su forma piramidal - cuadrangular con
sus cuatro monolitos en los ángulos, tiene la orientación geográfica de los cuatro puntos
cardinales, y se encuentra localizado en la Línea Ecuatorial de latitud cero grados, cero
minutos y cero segundos. Esta Línea pasa por diversos países y continentes, pero hay un
8 También Quito es una ciudad museo, de hecho es la ciudad que más museos tiene de todo
Ecuador, dentro de ellos destacan el Museo de la Ciudad de Quito, en el centro histórico de
la ciudad, el Museo del Banco Central y la Capilla del Hombre.
1.6 PARROQUIA MARISCAL SUCRE
1.6.1 RESEÑA HISTÓRICA
Mariscal Sucre, también conocida como “La Mariscal”, es una de las 32 parroquias urbanas
de la ciudad de Quito. Se ubica en el centro-norte de la urbe ecuatoriana y limita con,
Iñaquito por el norte, Belisario Quevedo por el noroeste, San Juan por el sureste y por la
parroquia del Itchimbía al sur y este.
Se cree que el límite sur de la laguna de “Añaquito” o “Iñaquito”, se encontraba en esta
parroquia; antes del siglo XIX el sector fue un lugar dedicado principalmente para cultivos.
En aquella época, Quito se extendía hasta La Alameda, un parque que establecía el límite
norte de la ciudad.
Ya para la década de 1910, el sector que fue conocido oficialmente como "Mariscal Sucre",
en honor al Gran Mariscal de Ayacucho, se encontraba lleno de estupendas mansiones,
palacios y casas de las familias más acaudaladas de la ciudad. La Mariscal permaneció
como un sector estrictamente residencial hasta inicios de la década de 1920, cuando la
llegada del tranvía trajo consigo a los primeros negocios.
Hasta la década de 1940 La Mariscal se destacaba por su combinación de roles urbanos:
tanto residencial como comercial; aunque este último con un carácter mucho menos activo
9 una nueva etapa comercial más amplia para el sector de La Mariscal .
1.6.1.1 LA MARISCAL COMO ZONA CENTRAL
La crisis económica de las décadas de los veintes y treintas, produjeron una revalorización
y especulación de la tierra urbana, lo que desembocó en una reestructuración de la ciudad.
Fue entonces que se produjeron dos fenómenos en La Mariscal: el primero fue un cambio
en el uso de suelo, el cual pasó de ser agrícola a residencial. Esta nueva zona se caracterizó
por tener gran prestigio social y una renta territorial alta. Se considera que ésta fue la
primera renovación urbana de la centralidad en Quito. El segundo cambio se refiere al
movimiento de la población desde el centro hacia la zona norte de Quito, “superando su
crecimiento radial y concéntrico”.
A partir de entonces empezó a consolidarse un uso residencial, cuya configuración
responde a las nociones de ciudad- jardín; este hecho también respondió –entre otras cosas–
a una “política urbana generada por la propia Municipalidad, cuya acción se orienta a
impedir el ingreso de familias de bajos recursos económicos en el sector residencial de la
ciudad, sector norte.”.
En la década de los setentas, a raíz del auge de la explotación y producción petrolera, La
Mariscal se constituye como nuevo centro de comercio y negocios; se ubican instituciones
financieras, de administración privada y las relacionadas con el sector terciario.
Paralelamente, en cuanto al uso residencial, se producen otras migraciones al interior del
Distrito Metropolitano de Quito, esta vez encaminadas a los valles.
10 Posteriormente, en los ochentas, el Plan Quito extendió el área de éste centro al sector de
La Carolina, al norte de la ciudad. Considerando este planteamiento, se delimitó el área
correspondiente a la centralidad centro norte de Quito, el cual incluye la zona del barrio La
Mariscal y el Parque La Carolina.
Instituciones relacionadas a la capitalidad, como oficinas de empresas transnacionales,
embajadas, entidades de servicios, etc., se ubicaron en los edificios construidos a lo largo
de los ejes viales en esta zona.
A la par que se produjo una potencialización de la zona de La Mariscal, el Centro Histórico
sufrió un proceso de descentralización funcional de sus actividades predominantes, lo que
puede considerarse un proceso de deterioro del espacio central.
Posteriormente, La Mariscal pasó de tener un uso residencial a uno relativo a su nuevo
papel, como el nuevo centro comercial y de negocios de la ciudad, es así que en el período
1980 - 1987, se convirtió en la zona en donde se localizaron la mayoría de sucursales
bancarias y de servicios importantes para el Estado, se dio una concentración de comercios
de lujo y consecuentemente, fue un área de atracción para la instalación de actividades
relacionadas al sector terciario.5
Otro de los cambios que se produjeron dentro de la ciudad, es el aparecimiento de la zona
norte, como concentrador de actividades centrales. El sector que comprende las avenidas
Amazonas (a partir del parque La Carolina) y Naciones Unidas.6
5
Cazamajor d’Artois y Godard, 1990: 37
11
1.6.1.2 PLAZA FOCH
El centro más concurrido de la zona norte de la ciudad de Quito, es la Plaza Foch, donde se
concentran varios bares y restaurantes que se llenan desde las horas de la tarde.
En cuanto a la diversión nocturna, en La Mariscal se puede encontrar variadas opciones al
momento de escoger; se puede observar multitud de bares o terrazas en los primeros pisos,
cafeterías, discotecas, licorerías, con diversidad de ofertas para atraer al público que lo
desee, mucha de la gente es joven nacional y extranjera, yendo y viniendo en prolongados
paseos o tomando en la calle medio a escondidas y con mucho control policial para evitar
12
1.7 GASTRONOMÍA DE QUITO
En la ciudad de Quito además de la típica cocina ecuatoriana se puede encontrar una gran
variedad gastronómica que ha venido creciendo durante los últimos años gracias a la
calidad y variedad de productos que son ahora mas accesibles.
En Quito podemos encontrar restaurantes que ofrecen cocina internacional, destacándose la
mexicana, italiana, española, francesa, china, y sobre todo la influencia de la cocina
japonesa.
Entre los platos típicos nacionales que son parte de la cocina cotidiana se encuentra el
locro, empanada, humita, llapingacho, ceviche de concha, pescado y camarón, truchas,
corvinas, carne de res, cerdo y pollo elaborados a la brasa, parrilla o fritos, acompañado de
arroz y verduras.
En cuanto a las bebidas típicas se debe destacar el canelázo, bebida caliente elaborada con
aguardiente, naranjilla, azúcar y canela; la chicha, bebida alcohólica que se obtiene
13 peruana, colombiana, argentina, china, italiana, norteamericana, mexicana, etc. Sin contar
con locales pequeños que ofrecen comida rápida o servicio de almuerzos.
1.8 GASTRONOMÍA JAPONESA
La comida oriental y más concretamente la japonesa está de moda, sobre todo en las
ciudades más cosmopolitas del mundo, parte de los platos chinos y japoneses, que son los
reyes de la comida asiática, existen otras cocinas como la tailandesa, la coreana o la
vietnamita que se destacan por su variedad de ingredientes y presentaciones.
En la actualidad, esta tendencia culinaria se ha expandido por el mundo entero llegando
también al Ecuador que con el pasar de los años ha venido ganando terreno en la
gastronomía local y eso se ve reflejado en los gustos de la gente al ser una comida aparte de
sabrosa, estéticamente agradable.
En la cocina japonesa se pueden ver diferentes ingredientes, técnicas o métodos de
preparación, unos implican mayor grado de complejidad que otros, pero entre los más
comunes tenemos:
SASHIMI
Es la pesca o marisco crudo y fresco cortado en finas láminas. Los productos mas
utilizados son el atún, el salmón, el pulpo y el camarón. El requisito fundamental es
14
SUSHI
Pescado crudo que se presenta sobre una bolita de arroz con vinagre. Otra variante
muy interesante es cortar un trozo de pescado crudo y enrollarlo en arroz envuelto a su
vez en una lámina de algas prensadas. En Estados Unidos se suele conocer como
California Roll.
TEMPURA
Plato japonés muy popular, aunque se trata de una importación de los portugueses.
Consiste en trozos de carne, pescado o verduras con una ligera fritura de harina, y
untado con una salsa especial del mismo nombre que es preparada a base de salsa de
soya y azúcar.
CONDIMENTOS
Entre los más utilizados esta la salsa soya que sirve para condimentar la mayoría de
los platos japoneses, El wasabi que es una pasta verde elaborada con rábano oriental
tremendamente picante que se emplea en muy pequeñas cantidades para aderezar el
sushi o mezclar con la salsa soya u otras salsas, el Togarashi que es un picante
tradicional japonés en polvo y el katakurico que es como un saborizante y espesante
en distintas preparaciones como salsas y sopas japonesas.
SAKE
Bebida alcohólica muy famosa en Japón. Se hace a base de arroz, agua y contenido
alcohólico de unos 15º. Existe sake aromatizado con ralladura de naranja y otras
15 El término vanguardia hoy es utilizado como adjetivo para añadir un valor plus a casi
cualquier objeto de consumo y es también sinónimo del último grito en la moda, la
tecnología, el arte y otros.
Históricamente, el término vanguardia procede del francés Avant-garde, un término del
léxico militar que designa a la primera línea de avanzada. Metafóricamente, en el terreno
artístico, la vanguardia es la primera línea de creación, propone la renovación radical de las
tendencias anteriores, aportando gran parte la imaginación.
Vanguardia significaba innovar la cantidad de reglas que ya estaban establecidas por los
movimientos anteriores, es por eso, que se entiende que la única regla del vanguardismo es
no respetar ninguna otra regla.
1.9.1 TENDENCIAS GASTRONÓMICAS
Así como hay vanguardias artísticas también tenemos vanguardia en la cocina sustentada
por un lado en la diversidad cultural, en la tradición, y en la tecnología e innovación. La
gastronomía contemporánea, ha evolucionado gracias a la convivencia, a la globalidad, a
las comunicaciones, gracias a las culturas culinarias de otras latitudes del planeta.
Otra de las corrientes culinarias que surgió desde hace unos años es la cocina fusión, que
combina al menos dos tradiciones diferentes y requiere obviamente de un conocimiento
profundo de varias cocinas regionales7.
7
16 También tenemos la cocina molecular surgida en los ´80 con Ferrán Adrià, que consiste en
realizar recetas tradicionales respetando armonías ya conocidas, transformando las texturas
de los ingredientes.
La gastronomía molecular se podría definir como la aplicación de la ciencia a los
problemas culinarios. Este concepto hace alusión al aporte que realizan los científicos a la
gastronomía; tanto físicos como químicos, analizando las posibilidades de transformación
de los alimentos.
Y por último la cocina de autor, caracterizada por la interpretación personal de la tradición
culinaria o las influencias personales.
1.9.2 ESTÉTICA INTERNA
En el mundo actual, ofrecer una buena gastronomía no es solo la clave para que el negocio
perdure, ya que cuando elegimos ir a comer, es una experiencia única para los sentidos, es
lo que esperamos disfrutar puesto que el cliente busca novedosas y placenteras emociones
en torno a la comida y la bebida.
Esto a grandes rasgos se logra reuniendo buena comida, buen servicio, un diseño
innovador, bien acondicionado y confortable, integrando el espacio con la iluminación, el
mobiliario, los colores, las texturas, las imágenes del local, es en donde los emprendedores
podemos expresarnos con libertad y utilizar nuevas formas y materiales para ofrecer una
17 visuales y decorativas ofrecen una atmósfera diferente y escenográfica los podemos
englobar dentro del marco de lo que llamamos vanguardias estéticas gastronómicas.
Todas provocan diferentes emociones en el público en donde cada uno de los elementos, el
entorno, los materiales, el equipamiento, la iluminación, la tecnología, los colores, forman
parte de la propuesta gastronómica creando una atmósfera única.8
8
18
CAPÍTULO II
2.
ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado es un proceso sistemático de recolección y análisis de datos e
información acerca de:
Clientes
Competidores
Mercado
Que ayudaran a tener una visión clara sobre la factibilidad de una inversión en un negocio
de alimentos y bebidas. Dicho estudio dará la información acerca del precio adecuado para
colocar el bien o servicio y ser competitivos en el mercado.
Para realizar el estudio de mercado y determinar la factibilidad del proyecto se utilizará una
de las técnicas más importantes que es la encuesta, cuyo objetivo es la recopilación de
información veraz y precisa. Una vez que los datos sean recopilados, se analizará e
interpretará para de esta manera tener un diagnóstico del tipo de servicio, actividades a
instalar y determinar la demanda potencial y futura que dispone la zona de estudio9.
9
19 Para Philip Kotler, Gary Armstrong, Dionisio Cámara e Ignacio Cruz, autores del libro
"Marketing", un mercado es el "conjunto de compradores reales y potenciales de un
producto. Estos compradores comparten una necesidad o un deseo particular que puede
satisfacerse mediante una relación de intercambio".10
2.2 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO
Un estudio de mercado debe servir para tener una noción clara de la cantidad de
consumidores que estarán dispuestos a adquirir el servicio que se ofrecerá en el restaurante
de cocina japonesa que se estudia implementar durante un periodo proyectado a mediano y
largo plazo, y tener una idea del mercado, conociendo el precio estimado para ofrecer
nuestros servicios.
Realizar una segmentación de mercado para tener claro a que tipo de personas se realizarán
las encuestas.
Definir la población a investigar
Identificar la oferta de restaurantes que ofrezcan servicios similares en la zona de
estudio.
Establecer un perfil del consumidor.
Conocer la aceptación del público encuestado acerca de visitar un nuevo restaurante
de cocina japonesa en la ciudad de Quito.
10
20
Hombres, mujeres, jóvenes, maduros, solteros
casados, con hijos, personas entre 20 y 40 años de edad. Estudiantes, profesionales
empleados privados, empleados públicos.
Habitantes de la ciudad de Quito, residentes de la parroquia Mariscal Sucre, turistas extranjeros.
VARIABLES DEMOGRÁFICA
VARIABLES DE OCUPACIÓN
VARIABLES GEOGRÁFICAS
VARIABLES DE CONSUMO Consumo frecuente, consumo indistinto.
Hacer un balance oferta demanda para conocer si existe o no una demanda
insatisfecha.
2.3 SEGMENTACIÓN DE MERCADO
Para tener una idea de los posibles clientes que estarían dispuestos a consumir los servicios
de un Bar Restaurante de cocina japonesa en la zona de La Mariscal, debemos tomar en
cuenta algunas variables que ayudarán al momento de recopilar datos mediante encuestas
realizadas a gente local y turistas.
2.3.1 VARIABLES DE SEGMENTO DE MERCADO
Para poder obtener información en datos sobre la apreciación de la gente, es imprescindible
la realización de encuestas que ayudarán a tener un enfoque más claro de las necesidades de
los posibles consumidores de aquellos servicios que se ofertan en el presente proyecto y
para esto se utilizarán las siguientes variables de segmentación que definirán las referencias
21 Es el deseo por parte del consumidor de adquirir un bien o un servicio que esta respaldado
por la disposición a pagar por el mismo.11
Demanda también podría ser en una constitución por un conglomerado de personas con
habilidad real o potencial y deseos de comprar un producto o servicio lo cual equivale a la
noción de la demanda.12
2.4.1 METODOLOGÍA PARA LA INVESTIGACIÓN
Es importante realizar un estudio previo para cuantificar el número de personas que estarían
interesados en adquirir los servicios que oferte el restaurante de cocina japonesa por lo que
es necesario realizar un trabajo de campo a través de la aplicación de encuestas y
entrevistas a personas relacionadas con el tema.
2.4.2 ENCUESTAS
Es un proceso prácticamente exclusivo de las ciencias sociales. Parte de la premisa de
conocer algo acerca del comportamiento de las personas, lo mejor es preguntárselo
directamente a ellas.13
Para la recopilación de datos en base al cálculo de la muestra, las encuestas se efectuaran
dentro de la zona de implementación del proyecto.
11
ESTEVE Fernando, MUÑOZ Rafael, Concepto de Economía, Editorial Alianza, Madrid – España, 2005 12
COBRA Marcos, Marketing de servicios, Editorial L. Solano, 2da edición, Bogotá – Colombia, 2000 13
22 La zona de implementación del proyecto será en el barrio de La Mariscal en el sector centro
norte de la ciudad de Quito, delimitada por las calles Lizardo García y Diego de Almagro;
Diego de Almagro y Wilson; Wilson y Juan León Mera y Juan León Mera y Lizardo
García.
Esto es de mucha importancia ya que lo que se busca es conocer la opinión de la gente que
asiste al sector en busca de servicios ofertados relacionados con los que se ofertara en el
proyecto.
2.4.3 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
La población de La Mariscal era de 12.843 habitantes en el año 2010 y cuya tasa de
crecimiento es del 3,1% según la proyección oficial datos INEC para el año 2015, y un
-4,5 para el año 2025.
Estas proyecciones confirman la tendencia al descenso poblacional estable dentro de la
parroquia y la ocupación del suelo para oficinas y comercios, lo que significaría una
población laboral y de tránsito muy alta durante el día. 14
Considerando que la población de La Mariscal decrece con el pasar de los años, el mercado
objetivo serán las personas que estén en capacidad de adquirir los servicios ofertados, es
decir la población económicamente activa de la ciudad de Quito.
23 Jun-07 Mar-08 Mar-09 Mar-10 Mar-11
PEA Quito 795444 788384 830112 795434 799584
error estandar 25791 23873 21202 27239 40597
Limite inferior 744065 740826 787876 741933 718932 Limite superior 846824 835941 872348 848935 880237 Coheficiente de variacion 0,0324 0,0303 0,0255 0,0342 0,0508
www.inec.gov.ec
www.ecuadorencifras.com
EVOLUCIÓN DEL MERCADO LABORAL EN QUITO HASTA MARZO 2011
FUENTE: EL AUTOR
En relación porcentual según la PEA, el porcentaje de ambos géneros que comprende de los
20 a los 40 años de edad es de 61.08%.
Edad Total Hombres Mujeres
20-24 150527 72714 77813
25-29 125905 60093 65812
30-34 111653 53468 58185
35-40 100315 46936 53379
total
488400
233211 255189Porcentaje 100% 47,75% 52,25% % según pa PEA
61,08%
29,16% 31,91%
FUENTE: CONQUITO
Como se puede apreciar, la demanda actual es de 488400 personas de ambos géneros que
están entre 20 y 40 años de edad, y que son económicamente activas, esto equivale al
24
2.4.5 DEMANDA FUTURA
Como se puede apreciar en el siguiente cuadro, la evolución del mercado laboral hasta
marzo del 2011, se ha mantenido constante ubicándose la población económicamente activa
en 799,584 personas a nivel de la ciudad de Quito.
Para realizar una proyección a futuro se utilizará una tasa de crecimiento del 2.20% anual
según datos del INEC.
En la actualidad la PEA constituye el 35.70% de la población de la ciudad de Quito.
FUENTE: EL AUTOR
2.5 MUESTRA
Es la parte de la población que se selecciona de la cual realmente se obtiene la información
para el desarrollo del estudio y sobre la cual se efectuará la medición15.
15
BERNAL Torres, CESAR Augusto, “Metodología de la Investigación”, Editorial Pearson, 2da. Edición, México–México, 2006.
año numero ts. Cr. estaria dispuesto ha visitado
2012 819377 0,022 632231,2932 605929,2915
2013 839170 0,022 647503,572 620566,215
2014 858963 0,022 662775,8508 635203,1385
2015 878756 0,022 678048,1296 649840,062
2016 898549 0,022 693320,4084 664476,9855
2017 918342 0,022 708592,6872 679113,909
2018 938135 0,022 723864,966 693750,8325
2019 957928 0,022 739137,2448 708387,756
2020 977721 0,022 754409,5236 723024,6795
2021 997514 0,022 769681,8024 737661,603
25 basándose en la segmentación de mercado, este es el grupo de personas a las cuales se les
aplicará la encuesta, seleccionar la técnica de muestreo y el tamaño de la muestra.
2.5.1 POBLACIÓN
La población a ser estudiada en este proyecto se dividirá en dos grupos:
Población Local.- Comprende la población económicamente activa de la ciudad de
Quito entre 20 y 40 años de edad y será tomada en cuenta como el universo en el
cálculo de la muestra, para poder saber correctamente la cantidad de personas a las
que se deberá realizar una encuesta.
Población Turística.- Al ser la zona de la Mariscal una zona altamente turística, la
apreciación de este segmento es importante para conocer la perspectiva del cliente
extranjero, para eso se tomara como muestra la afluencia de turistas en la ciudad de
Quito para el año 2008 que fue de 434,218 turistas según fuentes del la página
Oficial de Quito Turístico.
26
2007 2008 2008 / 2007
NACIONALIDAD ene nov ene nov % var
Estados Unidos 106,648 125,441 17.6
Ecuador 53,462 27,736 -48.1
Colombia 42,89 47,832 11.5
España 21,543 26,159 21.4
Reino Unido 16,963 19,21 13.2
Canadá 11,876 14,416 21.4
Alemania 12,86 15,413 19.9
Chile 7,756 9,872 27.3
Argentina 8,127 10,619 30.7
Venezuela 9,504 13,924 46.5
Brasil 6,558 9,555 45.7
Peru 8,26 9,292 12.5
Italia 6,241 7,762 24.4
Francia 10,252 12,814 25.0
Holanda 6,039 7,635 26.4
Suiza 4,707 5,285 12.3
México 5,746 7,556 31.5
Suecia 2,155 2,497 15.9
Australia 3,615 5,186 43.5
Dinamarca 2,151 2,321 7.9
Japón 2,266 3,393 49.7
Otros 30,377 50,3 65.6
Total 381,073 434,21813.9
http://www.quito.com.ec/index.php?option=com_content&task=view&id=81&Itemid=269
TURISTAS POR PAIS DE RESIDENCIA
FUENTE: QUITO.COM
2.5.2 SELECCIÓN DE LA TÉCNICA DE MUESTREO
Existen dos tipos de muestreo, el muestreo probabilístico y no probabilístico, el primero se
denomina también aleatorio y se basa en leyes que otorgan fundamentación científica; la
ley de los grandes números y el cálculo de la probabilidad.
El segundo tipo se denomina aleatorio o empírico, la diferencia radica en que no tiene base
27 *MUESTREO PROBABILÍSTICO.- Se basa en el hecho de cada elemento que forma
parte de la población que tiene la misma probabilidad de ser seleccionada para formar parte
de la muestra.
*MUESTREO NO PROBABILISTICO.- Este tipo de muestreo se basa en las
apreciaciones o juicios personales del investigador, lo que puede significar una desventaja,
sin embargo se usa con frecuencia por ahorro de costo y de tiempo.
Muestro aleatorio al azar
Muestreo sistemático
Muestreo estratífico
Muestreo de superficie16
2.5.4 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA POBLACIÓN
LOCAL
En esta investigación el tamaño de error será de 5%, el nivel de confianza de 95%, la
probabilidad a favor 50% y la probabilidad en contra 50%.
Para calcular el tamaño de la muestra se utilizará los siguientes términos que corresponden
a poblaciones finitas:
28 Z = Nivel de Confianza (95%)
N = Universo 488400
P = Probabilidad a favor 50%
q = Probabilidad en contra 50%
n = tamaño de la muestra
e = error de estimación 5%
Z2 * N * p * q
n =
e2 * (N – 1) + Z2 * p * q
(1.96)2 * 488400 * 0.5 * 0.5
n =
(0.05)2 * (488400 – 1) + (1.96)2 * 0.5 * 0.5
469059.35
n =
n = 384
29 Para obtener la información requerida por parte de los posibles clientes del restaurante se
harán dos formatos de encuesta, uno para la población de La Mariscal y otro para los
turistas que visitan La Mariscal.
En este cuestionario se conocerán los gustos de los consumidores, como reaccionarían a un
nuevo restaurante de cocina japonesa, si consideran la zona de estudio apropiada para
visitar un nuevo restaurante de este tipo y si estarían dispuestos ha hacerlo.
2.5.6 MODELO DE ENCUESTA POBLACIÓN LOCAL
ENCUESTA DE ESTUDIO DE MERCADO PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE
GENERO: M… F…
1. ¿Considera usted que la zona de la Plaza Foch en la parroquia Mariscal Sucre es
uno de los principales sitios de diversión y entretenimiento en cuanto a bares y
restaurantes?
Si... No...
2. ¿Considera usted que la zona de la plaza Foch y sus alrededores es una zona
segura para cualquier visitante después de sus años de regeneración?
30
3. ¿Con qué frecuencia suele salir a bares o restaurantes?
Entre semana… fines de semana… cada dos semanas… una vez al mes…
Indistintamente…
4. ¿Con cuantas personas acostumbra salir a comer a restaurantes?
Solo… En pareja… Más de 4… En familia…
5. ¿Alguna vez ha visitado un restaurante de comida japonesa en Quito?
Si… No… Tal vez…
6. ¿Con qué frecuencia visita o visitaría un restaurante de comida japonesa?
Todos los días… Una vez al mes… Una vez a la semana… Menos…
7. ¿En qué restaurantes de cocina japonesa en la ciudad de Quito ha consumido o
cuales de ellos ha escuchado?
Noé… Sake… Kampai… Tanoshi… Otros…
8. ¿Estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante de cocina japonesa con un
ambiente y decoración vanguardista?
31
9. ¿Estaría dispuesto a pagar de consumo por persona dentro de un rango de precios
la cantidad entre 8 y 15 dólares?
Si… No…
10. ¿Cuál es su plato de preferencia cuando come fuera?
Pescado… Pollo… Carne… Cerdo… Mariscos… Vegetariano… Otro…
11. ¿Qué tipo de bebidas son de su preferencia?
32
2.5.7 ANÁLISIS DE RESULTADOS POBLACIÓN LOCAL
PERFIL DEMOGRÁFICO:
DETALLE CANTIDAD PORCENTAJE
HOMBRES 156 41%
MUJERES 228 59%
TOTAL 384 100%
Se puede ver que de acuerdo a las encuestas realizadas el 59% de los encuestados son de
género femenino mientras que el 41% es de género masculino siendo la opinión de las
mujeres las que predominan en los resultados obtenidos.
HOMBRES 41%
33 ¿Considera qué la zona de la Plaza Foch en la parroquia Mariscal Sucre es uno de los
principales sitios de diversión y entretenimiento en cuanto a bares y restaurantes?
SI 259 67%
NO 125 33%
TOTAL 384 100,00%
Del 100 % de las personas encuestadas el 67% considera que la zona de La Mariscal, en
especifico la plaza el Quinde conocida como plaza Foch y sus alrededores, si es una de las
zonas más optativas para el entretenimiento tanto en bares y restaurantes mientras que el
33% no lo considera así.
Esto quiere decir que esta zona es un punto de referencia para el mercado objetivo en
cuanto a recreación y entretenimiento.
SI 67% NO
34
PREGUNTA 2
¿Considera que la zona de la plaza Foch y sus alrededores es una zona segura para
cualquier visitante después de sus años de regeneración?
SI 162 42%
NO 182 47%
TAL VEZ 40 10%
TOTAL 384 100%
Del 100 % de las personas encuestadas el 42 % considera que la zona de La Mariscal es
segura después de sus años de regeneración mientras que el 47% no lo considera así. El
10% contesto tal vez y sus variables fueron:
A. Pasadas ciertas horas no.
B. Cuando hay más control policial.
C. Depende los días y los feriados.
Entre el SI y el NO se encuentra un poco de similitud aunque predomina el NO, esto quiere
decir que este es un punto débil para la implementación de cualquier negocio en esta zona
más por la alta afluencia de gente y el consumo de licor de los bares.
SI 42%
NO 47%
35 ¿Con qué frecuencia suele salir a restaurantes?
Del 100% de las personas encuestadas, el 40% sale a comer a restaurantes los fines de
semana, el resto sea diariamente, entre semana, entre dos semanas e indistintamente ocupan
el 60%.
22%
40% 11%
2%
26%
ENTRE SEMANA
FINES DE SEMANA
CADA DOS SEMANAS
UNA VEZ AL MES
INDISTINTAMENTE
84 22%
152 40%
42 11%
6 2%
100 26%
TOTAL 384 100%
36
PREGUNTA 4
¿Con cuántas personas acostumbra salir a comer a restaurantes?
SOLO 8 2%
EN PAREJA 187 49%
ENTRE 4 98 26%
EN FAMILIA 91 24%
TOTAL 384 100%
Del 100 % de las personas encuestadas el 49% acostumbra salir a restaurantes en pareja,
seguido del 26% que acostumbra salir entre 4 personas, seguido del 24% que acostumbra a
salir en familia.
Este dato servirá para poder realizar la distribución del espacio físico en el estudio técnico
del presente proyecto.
2%
49%
26% 24%
SOLO
EN PAREJA
entre 4
37 ¿Alguna vez ha visitado un restaurante de comida japonesa en Quito?
SI 293 76%
NO 77 20%
TAL VEZ 14 4%
TOTAL 384 100%
Del 100% de las personas encuestadas el 76% ha visitado un restaurante de cocina japonés
o en donde le preparen un plato de sushi mientras que el 20% no lo ha hecho, y el 4% no
esta seguro de haber visitado uno o haber probado un plato japonés.
Esto quiere decir que la mayoría de gente conoce de estos restaurantes y está consiente del
tipo de comida que ofrecen, mientras que las personas que no lo han hecho o que no están
seguras constituyen un mercado explotable al que se le puede inducir con estrategias de
marketing aplicadas.
76% 20%
4%
SI
NO
38
PREGUNTA 6
¿Con qué frecuencia visita o visitaría un restaurante de comida japonesa?
TODOS LOS DIAS 46 12%
1 VEZ A LA SEMANA 170 44%
1 VEZ AL MES 62 16%
INDISTINTAMENTE 106 28%
TOTAL 384 100%
Del 100% de las personas encuestadas, el 44% estaría dispuesto a visitar el restaurante de
cocina japonesa una vez por semana, seguido del 28% que lo haría indistintamente y el
16% una vez al mes.
Esto quiere decir que la idea de que la gente que concurra al restaurante de una forma
constante es aceptada y por ende habrá una buena rotación de clientes dando a conocer la
marca posicionándose en el mercado de una manera eficaz.
TODOS LOS DIAS 12%
1 VEZ A LA SEMANA
44% 1 VEZ AL MES
16%
INDISTINTA MENTE
39 ¿En qué restaurantes de cocina japonesa en la ciudad de Quito ha consumido o cuales de
ellos ha escuchado?
NOE 209 54%
SAKE 88 23%
KAMPAI 58 15%
TANOSHI 19 5%
OTROS 10 3%
TOTAL 384 100%
Del 100% de las personas encuestadas el 54% ha visitado el restaurante NOE siendo este el
principal competidor del mercado, mientras que el 23% ha visitado el restaurante SAKE,
comparado al 15% que visitaron el restaurante KAMPAI y al 5% que visitaron el
restaurante TANOSHI.
El 3% corresponde a restaurantes pequeños de cocina japonesa como el Iwok, Saito, Sushi
in, sushi rolls. Actualmente el restaurante SAKE, esta limitado en operaciones cerrando su
atención al público hasta nuevo aviso mientras que el restaurante KAMPAI se trasladara de
su ubicación actual en la Plaza de las Américas al valle de Cumbayá.
NOE 54% SAKE
23% KAMPAI
15%
TANOSHI 5%
40
PREGUNTA 8
¿Estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante de cocina japonesa con un ambiente y
decoración vanguardista?
SI 316 82%
NO 30 8%
TAL VEZ 38 10%
TOTAL 384 100%
Del 100% de las personas encuestadas, el 82 % considera que estaría dispuesto a visitar un
nuevo restaurante de cocina japonesa, porcentaje elevado comparado al 8% que no lo haría
y al 10% que no esta seguro de hacerlo.
Esto quiere decir que la implementación de un nuevo restaurante de cocina japonesa en un
ambiente y estilo vanguardista es aceptada por las personas encuestadas que forman parte
del mercado meta definido por la segmentación de mercado.
SI 82% NO
8%
41 ¿Estaría dispuesto a pagar de consumo por persona dentro de un rango de precios la
cantidad entre 8 y 15 dólares?
SI 287 75%
NO 97 25%
TOTAL 384 100%
Del 100% de las personas encuestadas el 75% si estaría dispuesto a pagar por persona entre
8 y 15 dólares sin incluir los impuestos de ley, mientras que el 25% no lo estaría.
CONSUMO PROMEDIO RANGO DE PRECIOS: ((8+10)/2) + ((10+12)/2) + ((12+15)/2)
= RESULTADO / 3
9 + 11 + 13.5 = 33.5 / 3 = $ 11.16
SI 75% NO
42
PREGUNTA 10
¿Cuál es su plato de preferencia cuando come afuera?
PESCADO 55 14%
POLLO 48 13%
CARNE 77 20%
CERDO 31 8%
MARISCOS 137 36%
VEGETARIANO 11 3%
OTRO 25 7%
TOTAL 384 100%
Del 100% de las personas encuestadas, el 36% tiene mas afinidad por los mariscos, seguido
del 20% que se inclina mas por la carne de res, 8% carne de cerdo, 7% otros y 3%
vegetariano.
Esto quiere decir que tratándose de un restaurante de cocina japonesa los mariscos juegan
un papel importante en el menú ya que es lo que mas le gusta a la gente encuestada dentro
de una carta bien elaborada con diferentes platos a base de carne, cerdo y pescado.
PESCADO
14% POLLO
13%
CARNE 20% CERDO
8% MARISCOS
36%
VEGETARIANO 3%
43 ¿Qué tipo de bebidas consume?
GASEOSAS 105 27%
JUGOS 110 29%
CERVEZA 79 21%
VINO 40 10%
COCTAILS 15 4%
OTRO 35 9%
TOTAL 384 100%
Del 100% de las personas encuestadas el 29% prefiere los jugos de frutas, mientras que el
27% prefiere las gaseosas seguido del 21% que prefiere la cerveza para acompañar un plato
de comida.
Esto quiere decir que lo que más prefiere la gente son los jugos de frutas, las gaseosas y la
cerveza, elementos básicos para estructurar una carta de bebidas mientras que los cocteles y
bebidas alcohólicas como el vino serian el complemento para dicha carta.
GASEOSAS 27%
JUGOS 29% CERVEZA
21% VINO
10 COCTAILS
4%
44
2.6 ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LA ENCUESTA POBLACIÓN LOCAL
Mediante la aplicación de las encuestas, se puede ver la aceptación positiva de parte de los
posibles consumidores en cuanto a la factibilidad de implementar un nuevo restaurante de
cocina japonesa en la zona de La Mariscal.
2.7 PERFIL DE CONSUMIDOR LOCAL
* La edad del consumidor está entre los 20 y 40 años de edad
* El consumidor considera que el sector de la plaza Foch (Quinde) si es uno de sus
principales sitios de diversión y entretenimiento como bares y restaurantes pero a su vez no
considera esta zona tan segura como aparenta serlo tras su regeneración en los años
anteriores.
* El consumidor suele ir a restaurantes los fines de semana e indistintamente.
* El consumidor acostumbra ir a restaurantes en pareja y en familia.
* El consumidor conoce de restaurantes de cocina japonesa y esta dispuesto a visitar uno
nuevo por lo menos un día a la semana e indistintamente.
* El consumidor conoce que el restaurante que identifica en este tipo de comida es el
restaurante NOE sushi bar y el SAKE
* El consumidor estaría dispuesto a pagar entre 8 y 15 dólares por platos de su preferencia,
mariscos y carnes entre rojas y blancas y en bebidas entre jugos naturales, gaseosas y
45
TURISTAS
Para conocer el tamaño de la muestra de la población Turistas, se aplicará la misma fórmula
que en el cálculo de la muestra de población local.
Z = Nivel de Confianza (95%)
N = Universo 434218
P = Probabilidad a favor 50%
q = Probabilidad en contra 50%
n = tamaño de la muestra
e = error de estimación 5%
Z2 * N * p * q
n =
e2 * (N – 1) + Z2 * p * q
(1.96)2 * 434218 * 0.5 * 0.5 n =
(0.05)2 * (434218 – 1) + (1.96)2 * 0.5 * 0.5
417022.96
n =
n = 384
46
2.8.1 ENCUESTAS POBLACIÓN TURISTAS
2.8.1.1 MODELO DE ENCUESTA POBLACIÓN TURÍSTICA
ENCUESTA DE ESTUDIO DE MERCADO PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE
NACIONALIDAD:
1. ¿Considera que la zona de la Plaza Foch en la parroquia Mariscal Sucre es uno
de los principales sitios de diversión y entretenimiento en cuanto a bares y
restaurantes?
Si... No...
2. ¿Considera que la zona de la plaza Foch y sus alrededores una zona
segura?
Si… No… Tal vez…
3. ¿Alguna vez ha consumido cocina japonesa o sushi?
Si… No… Tal vez…
4. ¿Con qué frecuencia consumiría cocina japonesa o sushi?
Todos los días… Una vez por semana… Una vez al mes…
47
Quito?
Noé… Saito… Iwok… Siam… Otros…
6. ¿Estaría dispuesto a visitar un nuevo restaurante de sushi con un ambiente
y decoración vanguardista en La Mariscal?
Si… No… Tal vez…
7. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por consumo por persona?
Entre 8 y 10 $… Entre 10 y 12 $… Entre 12 y 15 $… Entre 15 o más $…
8. ¿Cuál es su plato de preferencia cuando come afuera?
Pescado… Pollo… Carne… Cerdo… Mariscos… Vegetariano… Otro…
9. ¿Qué tipo de bebidas son de su preferencia?
